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MOMENTO 2
PRESENTADO POR:
YULI CADENA MONTENEGRO. CC: 59586138
JUAN CARLOS MAZO. CC: 16.886.390.
LISET VERONICA DIAZ. CC: 1060104116.
JAVIER VICENTE PREZ. CC: 10194838
GRUPO: 202015-5
INTRODUCCIN
Conocer la estructura qumica de los componentes de los alimentos conlleva a la compresin de los cambios que sufre a
lo largo de un proceso industrial. La disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua determinan
las transformaciones en sus caractersticas y propiedades. Es importante determinar el contenido de agua en los
alimentos, ya que este es un elemento primordial para las funciones metablicas de las fuentes alimenticias. Este
contenido favorece las caractersticas organolpticas de los productos finales; pero tambin es un medio que permite el
deterioro de los alimentos.
Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el conocer a profundidad los componentes
de los alimentos y sus caractersticas para hacer uso de ellas y aplicarlas para el desarrollo o mejoramiento de tcnicas
industriales en la obtencin de nuevos productos en el diseo de alimentos con propiedades funcionales dirigidos a
poblaciones con deficiencias metablicas o nutricionales simplemente para el mejoramiento de los procesos
tradicionales ya existentes.
En esta modalidad de ABP el estudiante tiene la posibilidad de profundizar en el estudio de los componentes de los
alimentos, conocer los mtodos de manejo y cambios que experimentan dichos componentes cuando son sometidos a
los diferentes mtodos y procesos existentes para la obtencin de productos alimenticios, en busca de una cualidad o
caracterstica deseada. Es necesario antes de conocer individualmente las propiedades funcionales de las carbohidratos,
protenas y lpidos, presentar una visin general de los sistemas coloidales presentes en los alimentos, ya que ste est
formado por varios elementos como polisacridos, protenas y lpidos que ayudan a propiciar tales propiedades, tan
importantes en la produccin diaria de alimentos.
PROBLEMA 1
Javier Vicente Prez Bermdez, 10194838
Las isotermas son importantes para el anlisis y diseo de varios procesos de transformacin de alimentos, tales como
secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los
alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado. La grfica 1 muestra el contenido de humedad de
equilibrio de una muestra de harina de maz para tres temperaturas de trabajo. La grfica 2, analiza las diferentes
reacciones de deterioro que se pueden presentar en alimentos en funcin de la actividad acuosa (Aw). Del anlisis de
cada grfica se obtiene informacin sobre las condiciones ptimas de almacenamiento de la harina de maz (en crculo
naranja, grfica 1) y las consecuencias de un mal almacenamiento en la calidad organolptica, microbiolgica y
nutricional del producto, grfica 2.
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes, que a travs de los pasos 1, 2, 3, y 4 de la estrategia de
aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la informacin que pueden ayudar a la solucin al
problema que se puede generar cuando se alteran las condiciones ptimas de almacenamiento sobre el producto ( harina
de maz).
la harina de maz, por lo que se debe investigar qu ocurre en la calidad de la harina de maz cuando se cambian estas
condiciones de Aw y temperatura, basados en la interpretacin correcta de las grficas de las isotermas.
Qu se necesita saber
falta saber
-Componentes
nutricionales del maz.
-Correcta interpretacin de
las isotermas.
-Microorganismos que
deterioran la harina de
maz.
-Cmo se afecta la calidad
de la harina de maz
cuando se vara la Aw.
-Cmo afecta la
temperatura las
de maz.
-Isotermas de sorcin.
-Reacciones microbianas y
enzimticas que se
favorecen al variar la Aw,
afectando la calidad de la
harina de maz.
-La variacin en la calidad
de la harina de maz al
variar la temperatura.
vitaminas y colorantes. Dependiendo de su contenido ser mayor o menor concentrada, y tendr por esto una
presin de vapor menor que el agua pura. El agua absorbida, es la que se retiene por fuerzas electrostticas con
las macromolculas del alimento como protenas y carbohidratos complejos. Estos puntos cargados de las
macromolculas retienen electrostticamente las molculas de agua formando una monocapa de molculas de
agua que pueden crecer dependiendo del contenido de agua, hasta el punto que la fuerza elctrica de las
macromolculas son menos fuertes que las fuerzas atractivas entre las molculas de agua y terminan stas
unidas por las fuerzas de adsorcin provenientes de enlaces dipolo-dipolo, fuerzas de Van der Waals y puentes de
hidrogeno. El agua de composicin, es el agua que est unida qumicamente a los componentes de los alimentos,
como el agua que compone las protenas, la que al ser retirada por secado causa cambios irreversibles en sus
propiedades. Resumiendo, el contenido de agua de un alimento hace referencia al contenido total de agua del
alimento, sumando todas sus formas.
b) Actividad Acuosa, Aw. La actividad acuosa se relaciona exclusivamente con la cantidad de agua libre o disponible
del alimento, de la cual depende el deterioro del alimento por favorecer las reacciones microbiolgicas y
Aw=
Pw
P0
donde
Pw
es
agua del alimento siempre ser menor a la presin del agua pura, obtenindose que el resultado de esta
operacin se mover entre 0 y 1, indicndonos que cuando Aw sea igual a uno el alimento prcticamente es agua,
y cuando sea cero no hay agua disponible en el alimento. Por ello, Aw es una forma prctica de expresar la
disponibilidad de agua en el alimento y poder predecir con ello el grado de estabilidad que tendr en el
almacenamiento. Este valor se relaciona con la presin de vapor del aire o gas que rodea al alimento a una
temperatura dada. Un alimento con un determinado contenido de agua tiende a ganar o a perder agua del aire o
gas que lo rodee, lo que hace hasta que logra el equilibrio termodinmico a una temperatura dada. Por lo tanto, la
Aw representa la humedad relativa ambiental que se encuentra en equilibrio termodinmico con el agua que se
encuentra en el alimento. Cuando el alimento est expuesto al medio ambiente, la Aw de ste tiende a equilibrarse
con la humedad relativa del medio que lo rodea, ganando o perdiendo humedad, lo que hace indispensable definir
las atmosferas y el tipo de empaque en que estar el alimento almacenado.
c) Isotermas de sorcin: son grficas donde se relacionan , a una temperatura dada, la relacin de equilibrio entre la
cantidad de agua del alimento, expresada como gramos de agua en 100 gramos de materia seca, y la presin de
vapor o humedad relativa, es decir, la actividad de agua.
Grfica tomada del mdulo Qumica y anlisis de los alimentos, UNAD. Pg. 39
Esta grfica permite analizar el grado de interaccin de agua con el alimento y poder predecir el deterioro que podra
sufrir. En la grfica se observan tres intervalos de Aw; en la zona A corresponde a un contenido bajo de humedad y
correspondientemente un bajo Aw, correspondiente al agua ligada que tiene el alimento. La zona B para agua
moderadamente ligada y la zona C para agua poco ligada, responsable del crecimiento microbiano y, por tanto, de
deterioro del alimento. Estas grficas permiten disear procesos de secado, mezcla y envasado de los alimentos.
d) Humedad relativa, es el porcentaje de saturacin de agua en forma de vapor que contiene un volumen de aire o
gas a una temperatura determinada, significando la cantidad de agua que se transporta en el aire o gas. Por
ejemplo, una humedad relativa de 40 % a 25 C significa que a esa temperatura el aire o gas tiene el 40 % de
vapor de agua del mximo que podra contener a esa temperatura.
e) Componentes nutricionales de la harina de maz. Para ir determinando cules seran las condiciones ptimas de
almacenamiento de la harina de maz es necesario saber de qu est hecha y poder saber cules reacciones se
favorecen al variar las condiciones ptimas de almacenamiento. La harina de maz est compuesta en su mayora
por carbohidratos, pues de 100 gramos contiene alrededor de 66 gramos de estos. Adems, contiene cerca de 10
gramos de agua, 3 gramos de grasas, 9 gramos de fibra y 8 de protena. Contiene minerales en cantidades de
miligramos, en su orden mayoritario Potasio, Yodo, Magnesio y Fsforo. Tambin contiene vitaminas, entre las que
se destacan caroteno y betacaroteno, A y B9. Los aminocidos estn combinados formando las protenas,
destacndose el cido glutmico, la Leucina, la Prolina, la Alanina y la Tirosina.
f) Reacciones microbianas y enzimticas que se favorecen al cambiar las condiciones ptimas de almacenamiento.
Ya vimos que la Aw es el factor ms importante a tener en cuenta para la conservacin de los alimentos. La Aw
depende de la temperatura, pues se afecta la presin de vapor. A mayor Aw se tiene mayor cantidad de agua
disponible para favorecer crecimientos bacterianos y reacciones enzimticas. Los gobiernos ya han hecho
precisiones sobre el control de la Aw para garantizar la inocuidad de los productos, pues al subir el valor de Aw se
favorece el desarrollo de mohos y la accin de las bacterias lcticas y coliformes, quienes producirn una
fermentacin cida y, finalmente, una fermentacin alcohlica. En la harina al subir el valor de Aw se favorece el
crecimiento de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus lo que altera severamente
las condiciones nutricionales y de sanidad de la harina de maz. Estudios realizados para determinar la Aw de los
alimentos, han determinado que para el caso de la harina de maz tiene una Aw entre 0,85 y 0,60, rango en el que
no crecen microorganismos patgenos. Por ello es fundamental conservar las condiciones ptimas. Tambin es
conocido que debido al contenido de cidos grasos esenciales en la harina, un mal almacenaje favorece la accin
enzimtica sobre los lpidos, causando enranciamiento dndole a la harina mal olor y sabor. Se podra generar
aflatoxinas por la accin de los hongos del gnero Aspergillus, sustancias txicas para personas y animales.
PROBLEMA 2
Javier Vicente Prez Bermdez, 10194838
Del anlisis de la tabla se puede obtener informacin sobre defectos tecnolgicos que se presentan en este tipo de
productos.
tener suavidad en la textura indica que hubo un mal manejo en las condiciones de fabricacin, y que en almacenamiento
se ha evidenciado an ms al bajar la temperatura. Por ello, es necesario investigar a partir de los datos de
caractersticas sensoriales de la M2 cules fueron los errores cometidos y solucionarlos.
Qu es el arequipe.
Qu se necesita saber
falta saber
-Proceso de elaboracin
del arequipe.
-Caractersticas fsicas que
debe tener el arequipe.
-Defectos en la elaboracin
del arequipe.
-Proporcin y mezcla de
insumos.
-Cmo afecta la
temperatura y la humedad
las caractersticas fsicas
del arequipe.
Paso 3: Preguntas generadoras
Qu condiciones de fabricacin afectan la textura final del arequipe?
Cules son las caractersticas organolpticas que debe poseer un arequipe?
Cmo afecta la temperatura y la humedad la textura del arequipe?
Qu proporcin de insumos en la mezcla es incorrecto para producir grumos y costra de azcar en la superficie del
arequipe?
b) Proceso de elaboracin del arequipe. Etapas: -Recepcin de la leche; -Anlisis de acidez, pH y densidad;
-Filtracin; -Neutralizacin por adicin de bicarbonato de sodio; -Calentamiento; -Adicin de azcar hasta 65-68
Brix; -Enfriamiento; -Envasado y conservacin.
c) Mezcla correcta de componentes. La mezcla de los componentes debe seguir un procedimiento para evitar errores
finales en el arequipe. La leche se filtra y se neutraliza para tener 0,1 a 0,12 % de cido lctico, o 10 12 grados
Dornic, con la adicin de bicarbonato de sodio a partir del anlisis de acidez de la leche recepcionada, utilizando
una frmula para calcular los gramos necesarios de bicarbonato de sodio. Este punto es importante porque la
neutralizacin evita que se produzca el cortado por acumulacin de cido lctico, el cual aumenta a medida que la
leche se concentra; adems, el bicarbonato permite que el arequipe adquiera su color mbar por la ocurrencia de
la reaccin de Maillard. Pero si se excede su dosis produce arequipe de mala calidad. Algunas industrias agregan
la enzima Lactasa para evitar la formacin de cristales que dan sensacin arenosa al paladar. La adicin y mezcla
de azcar se hace en forma segmentada, la mitad del azcar a la mitad de la leche con calentamiento hasta
alcanzar el 50 % de la evaporacin. Una vez se alcanza este valor se adiciona el resto de la mezcla, precalentada
previamente a unos 60 C y se lleva a la concentracin deseada, entre 68 72 Brix. A veces se adiciona citrato de
sodio como conservante.
d) Caractersticas organolpticas del arequipe. Debe ser de textura suave, blanda y pegajosa, sin presencia de
grumos arenosos, de color mbar brillante, de sabor dulce y aroma lcteo.
e) Defectos de elaboracin del arequipe. Al indagar en este punto podemos informarnos sobre las temticas
expuestas en el paso 2, sobre los efectos de la humedad y la temperatura en las caractersticas fsicas del
arequipe. Los mayores defectos del arequipe elaborado est en su apariencia y, eventualmente, en su condicin
sanitaria. El arequipe debe ser brillante y de color mbar. Si es diferente, probablemente ha ocurrido un error en la
neutralizacin y hay un exceso de bicarbonato que potencia la aparicin de colores cafs oscuros por una mayor
extensin de la reaccin de pardeamiento o reaccin de Maillard. Y si al contrario, no se neutraliza bien y se tiene
una acidez alta habr precipitacin de la casena apareciendo grumos blandos y elsticos. Tambin es posible que
esta elevada acidez produzca sinresis, esto es, la separacin de fases por la accin de bacterias proteolticas que
descomponen la estructura de las protenas, y que el color del arequipe sea de menor intensidad y opaco, casi
blancuzco. Tambin es frecuente encontrar como defecto de fabricacin la aparicin de cristales de azcar y
presencia de cristales superficiales, debido a esto a la utilizacin de un exceso de azcar, o por presencia de
cristales de lactosa que al concentrarse y enfriarse lentamente el arequipe elaborado aparecen cristales grandes
de lactosa, algo que se evita enfriando adecuadamente y utilizando la enzima Lactasa que desdobla la lactosa en
glucosa y galactosa. Si la mezcla de leche-azcar no cumple con la concentracin recomendada y es superior, o si
la agitacin y enfriamiento son lentos, habr un contenido menor de humedad y al enfriarse se presentar la
cristalizacin de la sacarosa. La sacarosa pierde solubilidad al enfriarse, y en soluciones saturadas habr
cristalizacin espontnea apareciendo costras de azcar en la superficie del arequipe dentro del recipiente. Y por
ltimo, es posible que se puedan observar mohos, resultado de una pobre asepsia durante el envasado, adems
de no contar con un ambiente sano y personal que no cumple con las normas bsicas de BPM.
La humedad del arequipe es una funcin de la concentracin de slidos. Se exige que ste contenido sea al
menos de 70 grados, con una humedad del 30 %. Esta concentracin resulta por s sola asptica porque tiene
para las bacterias una alta presin osmtica, permitiendo conservarse a temperatura ambiente sin mayores
alteraciones microbianas. Al enfriarse, si la homogenizacin del arequipe y en enfriado se hizo correctamente, el
arequipe conservar su textura suave sin presencia de granos que le den consistencia arenosa. La actividad
acuosa del arequipe es alrededor de 0,85, rango donde es factible que el staphyloccocus aureus produzca
actividad y producir intoxicacin, lo que se inhibe con la adicin del bicarbonato y el citrato de sodio.
PROBLEMA 3
Contexto del problema:
Durante el picado hay una considerable ruptura fsica del tejido muscular por dao al sarcolema, endomisio e integridad
de las fibras musculares. En presencia de NaCl a fuerzas inicas ( ) de 0.6 o mayores , el picado causa hinchamiento y
solubilizacin de la miosina. Las protenas dentro de las fibras hinchadas y la miosina solubilizada tienen una capacidad
de retencin de agua (CRA) mucho mayor que la miosina nativa agregada y muy ordenada, debido a la exposicin de los
lugares de unin al solvente. La CRA puede favorecerse por la adicin de fosfatos.
El hinchamiento de la fibra muscular y la solubilizacin de la miosina actan para aumentar la viscosidad de la matriz de
protena en el exudado. La viscosidad tambin puede aumentarse por gelificacin de la matriz proteica a baja
temperatura. El exudado proporciona suficiente ligazn para que el producto mantenga una estructura en estado crudo y
gelifica con el cocinado para formar una estructura slida.
Actividad a desarrollar:
Se solicita al grupo de estudiantes, que a travs de los pasos 1, 2, 3, y 4 de la estrategia de aprendizaje basado en
problemas (ABP), formulen y presenten la informacin que pueden ayudar a la solucin al problema cuando se analiza:
Los tipos de propiedades funcionales de las protenas presentes en el contexto del problema
Efecto del proceso mecnico para favorecer la CRA segn el contexto del problema
efecto de la adicin de NaCl a > de 0.6 y su relacin con el trmino salting in, el contexto del problema.
De acuerdo al contexto dado del problema 3, se llega a advertir de cmo funcionan las propiedades de las
protenas en las carnes y como favorece la capacidad de retencin de agua, adems de los efectos que ocasiona
NACL, asimismo de la relacin del fosfato, emulsificantes, inhibidores del pardeamiento
capacidad de retencin del agua y los cambios que ocurren en el gel crnico.
Temticas
que Temticas que nos hacen Lluvias de ideas para dar solucin al
sabemos
Fuerzas inicas
Hinchamiento y
solubilidad
Retencin
agua
falta saber
Protenas miofibrilares
Reacciones: protena
-protena,
de
protena-
agua, protena-grasa
presencia de NaCl a
problema
complejos
proteicos
en
los
de
hidratacin
de
las
y el aumento de la
Fosfatos
fuerzas inicas ( )
Fibra muscular
El hinchamiento
de
la
muscular
fibra
hinchamiento
propiedades
y
solubilizacion
de
la
miosina
de
agua
complejos
solvente
proteicos
en
los
alimentos.
adicin de fosfatos.
de
protenas y lpidos
la
matriz de protena en
el exudado
la
Propiedades emulsionantes
lugares de unin al
gelificacin
( interaccin protenas-agua)
de
(CRA)
viscosidad
hidratacin
capacidad
retencin
de
pardeamiento
Para poder contestar las preguntas que darn solucin al problema planteado, es necesario definir los conceptos
relacionados a las propiedades funcionales de las protenas miofibrilares y cmo intervienen NACL en las reacciones
inicas adems de la funcin que cumple el fosfato y CRA para formar una matriz de protena
Las protenas miofibrilares representan ms del 50% de las protenas totales del musculo, contienen protenas
contrctiles que son el complejo actina-miosina y protenas reguladoras de la contraccin que son la tropomiosina,
troponinas la alfa y beta- actina, protena M y protena C.
La solubilidad es una propiedad que depende en gran parte de esta interaccin. Se debe tener encueta factores como el
pH, fuerza inica y tratamientos trmicos a los que ha sido sometida. Otro efecto es la capacidad de retencin de agua
que cuando la protena absorbe agua lquida el sistema alcanza su equilibrio. En las protenas de las carnes esta
propiedad afecta directamente la textura y viscosidad del producto.
Qu factores se presentan en interaccin proteina-proteina?
En el punto isoelctrico las interacciones Protena- Protena son mximas. Las protenas se asocian y se replegan sobre
ellas mismas manifestando el mnimo de hidratacin o hinchamiento
Qu factores se presentan en interaccin protena-grasa?
La interaccin entre lpidos y protenas consiste en la influencia de las protenas de membrana sobre el estado fsico de
los lpidos o viceversa.
4. Reaccin con la presencia de NaCl en reacciones inicas?
Las reacciones inicas generalmente ocurren en disolucin acuosa; consisten en la interaccin elctrica de especies
inicas solvatadas o dispersos en el disolvente (comnmente H 2O), estas son reacciones rpidas, estas reacciones
inicas se efectan debido a la atraccin entre cargas negativas y cargas positivas de distintos grupos funcionales en
las molculas.
5. Qu es la capacidad de retencin de agua?
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre
durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado.
6. Reacciones por la adicin de fosfatos?
Los fosfatos son comnmente agregados a productos crnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades
funcionales en la elaboracin de crnicos adems de las de aumento en retencin de agua y mejoramiento de la
estabilidad de la emulsin.
La accin de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la
capacidad de ligar el agua del msculo post-rigor al incrementar el pH del msculo, lo cual aumenta las cargas negativas
netas en el mismo y estas aumentan la repulsin electrosttica entre fibras y finalmente aumenta la hidratacin del
msculo. A pesar de que la mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relacin entre pH y capacidad de ligar
agua vara de acuerdo a cual se use.
La viscosidad de la matriz, aporta soporte mecnico y adhesivo a las clulas, manteniendo la integridad del tejido.
Almacena agua electrolitos y protenas. Es una barrera de defensa contra las infecciones ya que su viscosidad dificulta la
entrada de bacterias y virus a las clulas. Regula muchas actividades celulares
Otra definicin de gel proteica consiste en la agregacin ordenada de molculas desnaturalizadas, para dar origen a una
red continua.
8. Cmo se puede explicar la gelificacin de la matriz proteica a baja temperatura?
Aunque en muchos casos puede obtenerse un coagulo que se separa del solvente. En los alimentos fermentados, el
cambio de pH ocasionado por la formacin de cido lctico por las bacterias, produce la gelificacin de la matriz proteica
(salame).
Pro
ble
ma
Contexto
Paso 1: Anlisis
del problema
PR
OB
LE
Las
El
isotermas
problema
Paso 2: Planeacin.
Lo que s
contexto
Lo que no se
del Actividad
Componentes
acuosa (Aw) nutricionales del
plantea -Procesos de maz.
Paso 3: Preguntas
Generadoras.
lo que debo
investigar
Actividad
acuosa (Aw).
-Humedad
Cmo se afecta la
calidad
de
la
MA
1
son
que
el conservacin
por secado.
importantes
almacenamiento de -Isotermas.
-Humedad.
para
el alimentos, en este -Equilibrio
termodinmi
anlisis
y caso la harina de co.
diseo
de maz,
varios
genera
deterioro
del
de realiza
alimentos,
tales
secado,
mezcla
cuando ste no se
en
condiciones ptimas
como de
temperatura
humedad,
y alterndose
sus
envasado de propiedades
los mismos. organolpticas,
Adems son microbiolgicas
-Correcta
interpretacin de
las isotermas.
Microorganismo
s que deterioran
la harina de
maz.
-Cmo se afecta
la calidad de la
harina de maz
cuando se vara
la Aw.
-Cmo afecta la
temperatura las
condiciones del
alimento en
almacenamiento
.
-Presin de
vapor de un
alimento.
Presin de
vapor del agua.
-Enzimas
que
actan sobre los
alimentos.
relativa.
-Procesos de
secado de
alimentos.
-Condiciones
ptimas de
almacenamie
nto de la
harina de
maz.
-Reacciones
microbianas y
enzimticas
de deterioro
de la harina
de maz.
Componente
s
nutricionales
de la harina
de maz.
-Isotermas de
sorcin.
-Reacciones
microbianas y
enzimticas
que se
favorecen al
harina
de
maz
cuando
se
modifican
las
condiciones
de
almacenamiento
respecto a la Aw
y la temperatura?
Cules
reacciones
microbiolgicas y
enzimticas
se
potencian
al
variar la Aw por
encima
por
debajo de 0,75,
valor ptimo que
importantes
nutricionales. En la
tres
la temperaturas
estabilidad
de
las
confluyen
una
variar la Aw,
afectando la
calidad de la
harina de
maz.
-La variacin
en la calidad
de la harina
de maz al
variar la
temperatura.
se registra en la
grfica
de
la
isoterma?
Qu sucede en el
comportamiento
microbiano
alimentos
y 0.75,
enzimtico en el
en
la considerndose que
punto ptimo de
estas
las
de condiciones ideales
Aw
temperaturas
empaque
de almacenamiento
para
adecuado.
de
almacenamiento
la
harina
de
el
de la harina de
muestra
maz?
el debe investigar qu
condiciones
Aw
para temperatura,
tres
basados
en
la
temperaturas interpretacin
de
trabajo. correcta
de
las
La grfica 2, grficas
de
las
analiza
las isotermas.
diferentes
reacciones
de deterioro
que
se
pueden
presentar en
alimentos en
funcin de la
actividad
acuosa (Aw).
Del
anlisis
de
cada
grfica
se
obtiene
informacin
sobre
las
condiciones
ptimas
de
almacenamie
nto
de
harina
maz
crculo
la
de
(en
naranja,
grfica 1) y
las
consecuenci
as de un mal
almacenamie
nto
en
la
calidad
organolptic
a,
microbiolgic
a
nutricional
del producto,
grfica 2.
Actividad
desarrollar:
Se solicita al
grupo
de
estudiantes,
que a travs
de los pasos
1, 2, 3, y 4
de
la
estrategia de
aprendizaje
basado
en
problemas
(ABP),
formulen
presenten la
informacin
que pueden
ayudar a la
solucin
al
problema
que
se
puede
generar
cuando
se
alteran
las
condiciones
ptimas
de
almacenamie
nto sobre el
producto
( harina de
maz).
PR
OB
LE
MA
2
En un panel El
contexto
de
problema
evaluacin
que
del
plantea
en
la
arequipe
de tenido
se
han
defectos
leche
tecnolgicos,
pues
(Arequipe),
la
tiene
M2
se evaluaron caractersticas
dos
diferentes a la M1 y
de
las
calidad exigidos. El
siguientes
no tener brillo y no
Qu
es el
arequi
pe.
Proceso de
elaboracin del
arequipe.
-Caractersticas
fsicas que debe
tener el
arequipe.
-Defectos en la
elaboracin del
arequipe.
-Proporcin y
mezcla de
insumos.
-Proceso de
elaboracin
del arequipe.
-Cules
condiciones
fsicas se
afectan por
efecto de la
temperatura.
-Defectos de
elaboracin
del arequipe.
Caracterstica
s
organolptica
s del
arequipe.
-Mezcla
correcta de
componentes
.
-Cmo afecta
la
temperatura y
la humedad
las
caracterstica
s fsicas del
Qu condiciones
de
fabricacin
afectan la textura
final
del
arequipe?
Cules
son
las
caractersticas
organolpticas
que debe poseer
un arequipe?
Cmo afecta la
temperatura y la
humedad
textura
arequipe?
la
del
s:
Del
anlisis
de la tabla se
obtener
informacin
sobre
tecnolgicos
que
se
presentan en
este tipo de
productos.
proporcin
de insumos en la
en las condiciones
mezcla
de
incorrecto
fabricacin,
es
para
en
producir grumos y
almacenamiento se
costra de azcar
ha evidenciado an
en la superficie
ms
del arequipe?
al
bajar
temperatura.
defectos
Qu
que
puede
arequipe.
la
Por
ello, es necesario
investigar a partir de
los
datos
de
caractersticas
sensoriales
de
la
M2
cules fueron
los
errores
cometidos
solucionarlos.
PR
OB
LE
MA
3
Durante
el De
picado
acuerdo
al
una
problema 3, se llega
considerable
a advertir de cmo
las
al carnes
sarcolema,
en
y
las
como
favorece
la
endomisio e capacidad
de
fibras adems
musculares.
efectos
En presencia ocasiona
de
NaCl
fuerzas
de
a asimismo
los
que
NACL,
de
la
inicas ( ) emulsificantes,
de
0.6
o inhibidores
Fuerz
compl
miofibrilar
ejos
inica
es
proteic
Reaccion
Hinch
os
9. Qu
son
miofibrilares?
en
10. Cules
los
funcionales
amien
protena
alimen
protenas
to
-protena,
tos,
solubil
protena-
Prote
idad
agua,
nas
protena-
miofibr
grasa
ilares
cin
de
presencia
propie
de NaCl a
dades
son
las
propiedades
es:
Reten
las
protenas
as
agua
del
Protenas
de las
miofibrilares?
11. Cules son efectos
de
la
reaccin
protena-agua,
protena protena,
protena-grasa?
12. Qu
reaccin
presenta el NaCl en
reacciones inicas?
mayores , el pardeamiento
picado causa aumento
de
hinchamiento capacidad
y
la
de
solubilizacin los
de
cambios
que
la ocurren en el gel
Fosfat
fuerzas
de
os
inicas
hidrata
dentro de las
fibras
hinchadas y
miosina
solubilizada
13. Qu
Fibra
muscu
( )
cin
hinchami
ento
lar
depen
y
diente
solubiliza
hincha
cion de la
las
mient
miosina
Interac
de
capacida
proten
retencin
retencin de
muscu
de
agua
agua (CRA)
lar
(CRA)
mucho
mayor que la
agua
lugares
la
adicin de fosfatos?
se
puede
explicar la viscosidad
de
ciones
fibra
capacidad de
de
por
la
matriz
protena
en
de
el
exudado?
una
de
reacciones
presenta
15. Cmo
de
la
tienen
entiende
retencin
14. Qu
por
se
agua?
El
protenas
la
y el
dades
miosina
de unin
de
nativa
al
hidrata
la
propie
de
agregada
muy
solvente
cin
adicin
( intera
ordenada,
debido a la
de
ccin
exposicin
fosfatos.
proten
de
los
lugares
de
unin
al
solvente. La
CRA
puede
favorecerse
viscosida
d
de
la
matriz de
en
de fosfatos.
exudado
hinchamiento
de
la
fibra
muscular y la
el
gelificaci
n
de
agua)
Propie
dades
protena
por la adicin
El
as-
la
emulsi
onante
s
Influen
matriz
cia de
proteica a
la
actan para
baja
fuerza
aumentar la
temperatu
inica
solubilizacin
de la miosina
viscosidad
ra
de la matriz
Propie
dades
de
protena
en
el
depen
exudado. La
diente
viscosidad
tambin
de
puede
las
aumentarse
interac
por
ciones
gelificacin
de la matriz
proten
proteica
baja
temperatura.
El
exudado
proporciona
suficiente
ligazn para
que
producto
el
proten
a
compl
ejos
proteic
os
en
mantenga
los
una
alimen
estructura en
estado crudo
y gelifica con
el
cocinado
para
formar
tos.
propie
dades
una
funcio
estructura
nales
slida.
Actividad a
de las
desarrollar:
proten
Se solicita al
as
grupo
de
estudiantes,
lpidos
que a travs
Capaci
de los pasos
dad de
1, 2, 3, y 4
de
la
absorc
estrategia de
in de
aprendizaje
agua y
basado
en
problemas
retenci
n de
(ABP),
formulen
presenten la
informacin
que pueden
agua
Aceler
adores
ayudar a la
solucin
inhibid
al
problema
cuando
se
del
analiza:
Los
ores
tipos
de
propie
dades
funcio
nales
de las
prote
pardea
miento
nas
prese
ntes
en
el
contex
to del
proble
ma
Efecto
del
proce
so
mec
nico
para
favore
cer la
CRA
segn
el
contex
to del
proble
ma
efecto
de
la
adici
n
de
NaCl
a >
de 0.6
y
su
relaci
n con
el
trmin
o
salting
in,
el
contex
to del
proble
ma.
Relaci
n de
los
fosfat
os y el
aume
nto de
la
CRA,
el
contex
to del
proble
ma.
Cambi
os
confor
macio
nales
en
la
forma
cin
del gel
crnic
o,
el
contex
to del
proble
ma.
CONCLUSIONES
YUDY CADENA
En este trabajo individual y colaborativo desarrollamos a travs de los pasos 1, 2, 3 , y 4 de la estrategia de
aprendizaje
puede
La oxidacion de lipidos es un mecanismo por el cual podemos oxidar los acidos grasos y mediante un proceso se
puede obtener productos en este caso emulsiones.
LISET VERONICA DIAZ
La qumica de los alimentos est directamente relacionada con todas las transformaciones que sufren stos a lo
largo de las manipulaciones a las que estn sujetos. Es una ciencia que cada da va adquiriendo mayor
importancia puesto que representa la estructura bsica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologas
relacionadas con los alimentos. De igual forma permite, mejorar alimentos procesados, efectuar el control de los
mismos en todas sus etapas para lograr productos con el mayor valor nutritivo, ptimas caractersticas
organolpticas, el menor costo posible y cuya calidad disminuya los riesgos inherentes a su consumo y prolongue
su vida til.
La
adecuada conservacin
de la
almacenamiento de este producto, para lo cual es necesario contar con los factores que intervienen como la Aw,
humedad, temperatura, entre otros.
Es importante realizar un buen proceso en la elaboracin del arequipe para que no se presenten los defectos
tecnolgicos que al final repercuten en la calidad del producto.
Es necesario tener en cuenta todos los factores que intervienen en la transformacin de la carne, debido a que la
calidad del producto influye sobre nuestra satisfaccin personal, en donde lo ideal para el consumidor es obtener
un producto de buen color, textura, terneza, jugosidad, sabor.
BIBLIOGRAFA
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https://books.google.com.co/books?isbn=8479037245
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La actividad de agua (aw) y el deterioro de los alimentos