Gua Docente AS0001-GR0001-PR0001

Asignatura: Tecnologa Culinaria

Cdigo: 14863
Grupo: 36
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Profesor/a: Cristina Soler Rivas
Curso Acadmico: 2011/12

1.

ASIGNATURA / COURSE

1.1.

Nombre / Course Title

TECNOLOGA CULINARIA / CULINARY TECHNOLOGY

1.2.

Cdigo / Course Code

14863

1.3.

Tipo / Type of Course

Troncal / Compulsory

1.4.

Nivel / Level of Course

Grado / Grade

1.5.

Curso / Year of course

Tercero / Third

1.6.

Semestre / Semester

2 /2nd

1.7.

Nmero de crditos / Number of Credits Allocated

7 /7

1.8.

Requisitos Previos / Prerequisites

Ninguno / None

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Asignatura: Tecnologa Culinaria
Cdigo: 14863
Grupo: 36
Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Profesor/a: Cristina Soler Rivas
Curso Acadmico: 2011/12

1.9.

Es obligatoria la asistencia? / Is attendance to

class mandatory?

Asistencia es obligatoria solo para las clases practicas / Attandance is

mandatory only for the practical training

1.10. Datos de los Profesores / Faculty Data

Grupo: 36
Cristina Soler Rivas

Departamento/Department: Qumica Fsica

Aplicada /Applied Chemistry & Physic
Facultad/Faculty: Ciencias / Science
Despacho/Office: 08- 502.3 y Cial D-6
Telfono/ Telephone: 910017922
E-mail: cristina.soler@uam.es
Pgina Web/ Web page:
http://www.uam.es/pagina del profesor
Horario de Tutoras Generales /Tutorial timetable:
Lun y Mar/ Mon & Tue 16:30 17:30 solicitando
cita previa /appointment requested

1.11. Objetivos del Curso / Objectives of the Course

OBJETIVOS
Conocer los distintos tipos de instalaciones destinadas al tratamiento
culinario y sus condiciones ptimas
Conocer los distintos tipos de tratamientos culinarios
Conocer los cambios que los tratamientos culinarios producen en los
alimentos a nivel fsico, qumico y nutricional
COMPETENCIAS
El alumno ser capaz de indicar el modo mas adecuado de preparar y
cocinar los alimentos para evitar prdidas nutricionales, sobrecocciones
y depreciaciones de alimentos por malas practicas domesticas
El alumno conocer los sistemas de produccin, regeneracin y procesos
caractersticos de restaurantes, empresas de catering y otros sistemas
de restauracin en diferido. Conocer el efecto que producen estos
sistemas en los alimentos desde el punto de vista fsico, qumico y
nutricional.

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Titulacin: Nutricin Humana y Diettica
Profesor/a: Cristina Soler Rivas
Curso Acadmico: 2011/12

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents

BLOQUE I: La cocina
Contenidos tericos:
Tema 1: Introduccin a la tecnologa culinaria. Qu es la tecnologa culinaria?.
Las tecnologas culinarias a lo largo de la historia
Tema 2: Descripcin de los espacios culinarios. Restauracin y cocina familiar.
Diseo de una cocina. Personal de cocina y reparticin de tareas.
Contenidos prcticos:
Visita: Visita a una cocina de colectividad.
BLOQUE II: La conservacin de alimentos
Contenidos tericos:
Tema 3: La Conservacin trmica y por deshidratacin. Conservacin por bajas
temperaturas. Conservacin por altas temperaturas. Deshidratacin
Tema 4: La Conservacin qumica. Adicin de alcohol. Adicin de grasas.
Adicin de azucares. Adicin de sales. Adicin de otras sustancias qumicas.
Ahumado. Fermentaciones
Contenidos prcticos:
Prctica 1: Conservacin qumica previa al cocinado. Compuestos
antimicrobianos en preparaciones lquidas para marinadas. Efecto del marinado
en las protenas de la pechuga de pollo.
BLOQUE III: La preparacin de alimentos
Contenidos tericos:
Tema 5: Seleccin y limpieza de los alimentos. Seleccin. Limpieza. Pelado
Tema 6: Operaciones de divisin de alimentos. Despiece. Troceado
Tema 7: Operaciones de unin de ingredientes. Emulsiones. Espumas. Geles.
Homogenizaciones
Tema 8: Otras operaciones previas al cocinado. Marinada y rebozado. Remojo o
rehidratacin. Germinacin. Extraccin de jugos o zumos
Contenidos prcticos:
Prctica 3: Divisin de alimentos slidos. Influencia del tamao en la
resistencia de la patata a diferentes cocciones. Activacin de enzimas
oxidativas segn el tamao de corte del champin. Propiedades
organolpticas del champin segn el corte
Prctica 4: Tcnicas de unin de alimentos. Observacin macro- y microscpica
de emulsiones. Influencia del tipo de harina (cantidad de glutenina) en la
elaboracin de un bizcocho.

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BLOQUE IV: El cocinado de los alimentos

Contenidos tericos:
Tema 9: Transferencia de calor al alimento. Cintica de la transferencia de
calor. Transformaciones en el alimento
Tema 10: Cocciones en medios acuosos. Metodologas. El medio acuoso. Efectos
en los alimentos
Tema 11: Cocciones en medios grasos. Metodologas. El medio graso. Efectos
en los alimentos
Tema 12: Cocciones en seco. Metodologas. El medio. Efectos en los alimentos
Tema 13: Otras cocciones. Cocciones mixtas. Cocciones especiales. Cocciones
de otros pases
Tema 14: Efecto de las cocciones en los componentes minoritarios de los
alimentos. Verduras y hortalizas. Carnes y derivados animales. Pescados y
mariscos. Legumbres, cereales y derivados
Contenidos prcticos:
Prctica 5: Coccin hmeda. Cambio de color segn la condimentacin durante
la coccin del brcoli. Efecto de la condimentacin sobre los pigmentos del
brcoli.
Practica 6: Coccin en medio graso. Efecto de la fritura en la estabilidad de
diferentes grasas vegetales. Efecto protector del rebozado sobre los
tocoferoles de la sardina tras la fritura.
Prctica 7: Coccin en seco. Efecto de las cocciones en seco (tostado,
horneado) en la alergenicidad del cacahuete debida al Ara h 1.
BLOQUE V: Los tratamientos posteriores al cocinado
Contenidos tericos:
Tema 15: Distribucin de los alimentos cocinados. La restauracin diferida.
Sistemas de produccin. Sistemas de distribucin y servicio
Tema 16: Conservacin y regeneracin de alimentos cocinados. Sistemas de
acondicionamiento en cocinas terminales. Efecto en los alimentos. Efecto en
los componentes minoritarios de los alimentos
Contenidos prcticos:
Prctica 8: Comparacin de sistemas de produccin en fro o caliente y
regeneracin. Efecto de la conservacin y regeneracin en la estabilidad de los
pigmentos del pur de lombarda. Efecto de la conservacin y regeneracin en
la capacidad antioxidante del pur de lombarda

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1.13 . Referencias de Consulta Bsica / Recommended

Reading
Aguilera, J.M., Stanley, D.W. (1990) Microstructural principles of food
processing and engineering. Ed. Elsevier Applied Science. London and New
York.
Aleixandre Benavent, J.L. (1996) Procesos de elaboracin de alimentos.
Editorial Servicio de Publicaciones. Valencia.
Armendriz Sanz, J.L. (2001) Procesos de Cocina. Editorial Thomson/
Paraninfo. Madrid.
Barham P. (2001) The Science of Cooking. Editorial Springer.
Bello Gutirrez, J. (1998). Ciencia y tecnologa culinaria. Ed. Daz de Santos
S.A., Madrid.
Bennion, M.; Scheule, B. (2004) Introductory foods. Ed. Pearson Education
Internacional. Pretice may. New Jersey.
Brownsell, V.L., Griffith, C.J., Jones, E. (1993) La ciencia aplicada al estudio
de los alimentos. Ed. Diana. Mxico
Coenders, A. (2001) Qumica culinaria. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.
Crdova Frunz, J.L. (1996). La qumica y la cocina. Ed. Fondo de Cultura
Econmica S.A. de CV. Mxico D.F.
Fellows, P. (1994) Tecnologa del procesado de los alimentos. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza.
Lister, T and Blumenthal, H. (2005) Kitchen Chemistry. Editorial Royal Society
of Chemistry. Londres.
Mandell, M. (1993) Simple kitchen experiments. Learning science with everyday
foods. Ed. Sterling Publishing Co. Inc. New York.
Schwartz, O. (1996) Conservas. Editorial Libros Cpula. Barcelona.
Semonin, J.P. (1981). Methode de technologie culinaire. Tome 1. Ed. Jrme
Villette. Les Lilas. Francia
Semonin, J.P. (1981). Methode de technologie culinaire. Tome 2. Ed. Jrme
Villette. Les Lilas. Francia
This, H. (1993). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia.S.A. Zaragoza.
This, H. (1998). La cocina y sus misterios Explicacin cientfica de las 55
mejores recetas de la cocina francesa. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.
Vaclavik, V.A. (1998) Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia,
S.A. Zaragoza.
Varios (1995) Physico-chemical aspects of food processing. Editor S.T. Beckett.
Ed. Blackie academic & professional. Glasgow. UK.
Varios (1994) Fats in food products. Editores D.P.J. Moran, K.K. Rajah. Ed.
Blackie academic & professional. Glasgow. UK.
Varios (2001) Handbook of microwave technology for food applications.
Editores A.K. Datta, R.C.Anantheswaran. Ed. Marcel Dekkr, Inc. New York.
Varios (1980) Ecologa microbiana de los alimentos. Editores J.H. Silliker et al.
Editorial Acribia. Zaragoza.

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Mtodos Docentes / Teaching Methods

Actividades presenciales
- Clases tericas
Clase magistral:
Se trata de la comunicacin oral de la informacin, donde el profesor
explica la teora del concepto segn la materia a impartir. Las clases sern
de 50 minutos. Entre clase y clase hay una pausa de 10 minutos de
descanso.
Seminarios:
A veces una de las clases magistrales se sustituye por charlas, discusiones o
puesta en comn de un tema de actualidad, de unos temas del temario
(tema 1 y tema 13), o simplemente un recorte de peridico de algo
relacionado que en ese momento sea del inters / preocupacin del
alumno.
- Clases prcticas
Se comunica de forma oral la simulacin que se va a llevar a cabo en el
laboratorio o en la planta piloto. Los alumnos tendrn tambin un guin de
prcticas donde se explica de modo detallado porque se hace, como se
hace, y porque se hace as. Las clases prcticas duran 4 horas tiempo
suficiente para poder desarrollar el esquema propuesto.
En Tecnologa culinaria, los grupos son de 40 alumnos y hay dos profesores a
cargo, uno de ellos en la parte de la planta piloto a cargo de las cocciones y
otro en el laboratorio para dirigir los anlisis. En cada sesin de prcticas se
suelen realizar dos tareas. Un primer grupo (la mitad de los alumnos)
comienza por una de ellas mientras que el otro empezar por la segunda,
evitando as que todos los grupos reclamen a la misma vez el mismo aparato
y se formen largas colas de espera.

Actividades dirigidas
-

Trabajos individuales y/o en grupo

Ninguno
-

Docencia en red

En la pgina del profesor: www.uam.es/paginadelprofesor se incluyen sus

datos personales (despacho, telfono, e-mail, etc.), horas de tutora,

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fechas oficiales de exmenes, lista de calificaciones, tambin, por ejemplo

otros enlaces que son de inters para el alumno como material extra y
direcciones de becas y bolsas de trabajo, noticias actuales sobre nutricin o
alimentacin, algn artculo que amplia lo explicado en clase etc. Adems
en ella, se incluyen las presentaciones de los temas explicados y los guiones
de prcticas.
-

Tutoras (Incluidas virtuales)

Las horas de tutoras son los Lunes y Martes 16:30 a 17:30 en el despacho
502.3 (Modulo C-XVI). Es necesario concertar cita previa puesto que no es el
despacho habitual del profesor

Tiempo
Estimado
de
Trabajo
del
Estudiante / Estimated Workload for the
Student

Se estima que el alumno necesita 1.5 horas de estudio por cada hora presencial
especificada para cada tema en el apartado 1.12.
Por cada hora de prcticas (tambin indicada en el apartado 1.12) el alumno
necesita 0.75 horas de estudio y recapitulacin sobre los resultados obtenidos.

Mtodos de Evaluacin y Porcentaje en la

Calificacin Final / Assessment Methods
and Percentage in the Final Marks
Descripcin detallada del procedimiento para la evaluacin

Nota final de un examen escrito:

El alumno deber realizar un examen final tipo test de 40 preguntas, tres de
ellas sobre aspectos que se han visto en las clases prcticas, con 4 posibles
opciones a elegir una con una sola respuesta correcta. Para que el examen sea
representativo se propondrn 40 preguntas que cubrirn todas las partes del
temario.
No se permiten apuntes ni libros y se requiere lpiz o bolgrafo negro para la
correccin del examen por lectura ptica para disminuir el tiempo de espera de

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las calificaciones. No obstante, se guardarn las hojas de examen con la

respuesta original y sern las que predominen respecto a los impresos de
respuestas para su lectura ptica.
Nota final del guin de prcticas:
Para evaluar las prcticas, los alumnos deben responder a las preguntas
realizadas en el guin de prcticas que sern en realidad los resultados
experimentales que obtengan durante la realizacin de la prctica. El guin
ser corregido por el profesor siendo imprescindible la entrega para poder
tener derecho a su calificacin.

Porcentaje en la calificacin final

La calificacin del examen final representa el 90% de la nota global de la

asignatura y se establece valorando las cuestiones de manera que la suma total
de puntos llegue al mximo que ser de 10. Para aprobar ser necesario un
mnimo de 5 puntos.
La calificacin del guin de prcticas representa el 10% de la nota global de la
asignatura y se establece valorando los resultados conseguidos y las respuestas
obtenidas a las cuestiones planteadas de manera que la suma total de puntos
llegue al mximo que ser de 7. Para aprobar ser necesario un mnimo de 3.5
puntos.
Y la calificacin final (suma del examen y las prcticas) se obtendr aplicando
los varemos clsicos para asignar las calificaciones de aprobado, notable o
sobresaliente. Si algn alumno demuestra haber realizado un trabajo
excepcional su calificacin ser de Matrcula de Honor.

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