Tcnicas bsicas para cozinheiros

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Tcnicas Bsicas para

Cozinheiros

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Gerncia
Silvana Aparecida de Lazari Rosa

Coordenao Tcnica
Senac Francisco Matarazzo

Relacionamento Institucional
Gerncia de Atendimento Corporativo

Elaborao do Material Didtico

Derileusa Rosa dos Santos

Preparao, reviso e Editorao eletrnica.

Senac Francisco Matarazzo

Edio
Senac Francisco Matarazzo

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Cozinha Bsica
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SUMRIO
1. APRESENTAO DOS PRATOS................................................................... 04
2. BISTECA AO MOLHO CITRICO.......................................................................08

3.LOMBO DE PORCO RECHEADO............................ .........................................09

4. FILE DE FRANGO AO MOLHO DE LARANJA .............................................. 11

5. FRANGO COM CROSTA DE PARMESO..................................................

12

6. FILE DE PESCADA COM MOLHO DE ALCAPARRAS............................

13

7. BADEJO AO MOLHO DE SHITAKE ...........................................................

14

8. BATATAS COM CREME DE SALVIA ....................................................

15

9. CUSCUZ MARROQUINO COM PASSAS, PINOLI E CEBOLINHA.............. 16

10.ESPAGUETE A PUTTANESCA .................................................................... 17

11. LASANHA....................................................................................................... 18

12.BERINJELA AO FORNO................................................................................. 20

13.TERRINE DE QUEIJO E PIMENTO.................... .........................................21

14. ARROZ AO VINHO COM QUEIJO E CHAMPIGNON.................................. 22

15.CANELONE DE BERINJELA COM RICOTA E NOZES .......................

23

20. BIBLIOGRAFIA ..............................................................................................25

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APRESENTAO DE PRATOS

Regras para a apresentao de pratos

As orientaes para a apresentao de alimentos no devem se limitar a

alimentos quentes ou frios, mas a alimentos de boa qualidade.
Os chefs apresentam os pratos de modo a estimular todos os sentidos do
cliente.
Uma aparncia atraente estimula o desejo de provar a comida. O alimento
deve parecer natural e no ter combinaes de cores muito dispares.
As principais cores devem ser suaves, naturais e compatveis. As duas
categorias primaria de cor com as quais vamos trabalhar so cores terra e
cores vibrantes. Trabalhar com estas duas categorias vai facilitar a combinao
dos alimentos e cores.
A execuo de princpios bsicos de culinria desempenha o papel

mais

importante . Se o alimento complicado atravs de ingredientes e

combinaes desnecessrias, pede-se a beleza da simplicidade.
Mtodos de coco compatveis realam os sabores bsicos, as texturas e a
aparncia do alimento.
As decoraes devem realar e complementar, sem tornar-se o ponto focal.

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Regras para a apresentao de pratos

Equilbrio

Seleo dos alimentos

Cor sempre importante na comida, especialmente na apresentao,

refora o frescor, a qualidade e a coco adequada

Mtodos de coco evitem repeties usando mtodos diferentes e

compatveis

Forma evite combinar as mesmas formas em um mesmo prato

Texturas evitem combinar muitas texturas semelhantes no mesmo

prato

Temperos ou sabores evitem usar as mesmas ervas aromtica e

temperos para dar sabor, os sabores devem ser complementares

Os acompanhamentos devem ser compatveis com o prato principal.

Unidade

O alimento deve ter harmonia e unidade em sua apresentao. Isso

significa que deve ter um sabor to bom quanto a sua aparncia

Ponto Focal

A travessa ou prato deve ter um ponto focal para o qual os olhos se

voltam naturalmente. A existncia e a localizao desse ponto focal
dependem, em muito, da colocao e da relao de vrios componentes
do prato

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Fluxo

Atravs do equilbrio, unidade e ponto focal corretos, possvel

desenvolver um sentido de movimento ou fluxo. O fluxo da vida e frescor
a apresentao dos pratos

Tcnicas para apresentao dos pratos

Princpios bsicos

Os alimentos devem ser servidos na temperatura correta. Nada pior do que

sopa morna, salada quente, itens salteados a temperatura ambiente. No
errado s em termos de paladar, se for zona de perigo pode representar um
risco a sade. O alimento deve ter boa aparncia; a loua deve estar limpa. O
alimento deve ter a aparncia apropriada aquilo para que foi feito, itens
salteados ou fritos devem ser dourados , os molhos deve ser consistentes,
coados .
As bordas dos pratos devem estar aparadas e no dar a impresso de que o
prato foi preparado sem o devido cuidado. Devem-se limpar gotas de molho no
prato antes de sair da cozinha. Se a comida simplesmente posta no prato,
tem-se a impresso de que o pessoal da cozinha no liga para o que est
fazendo.
O prato deve ser atraente. Isso no quer dizer que o papel da decorao s
decorar.

Contraste
O prato deve ter cores, mtodos de coco, formas e texturas, alturas e
temperos variados. Uma s cor ou textura torna o prato sem graa. Se voc
usar alho em um ou dois pratos elementos do prato, no use nos outros. A
repetio cansativa.
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Harmonia
As cores e os sabores devem se harmonizar para criar um efeito agradvel. O
efeito surpresa pode ser bom, mas um sabor chocante pode estragar tudo.
No h leis dizendo que este molho deve acompanhar aquela comida, no se
devem fazer experincias. Mas deve-se criar um sentido de equilbrio e educar
A borda do prato como a moldura de um quadro. A comida no deve cair,
nem ter a aparncia de que a qualquer momento vai cair quando cortada com
uma faca.

Tcnicas especiais

H varias formas de melhorar a aparncia de um prato. Bom exemplo o uso

de molhos. Pode ser colocado no fundo do prato e espalhado, e a entrada deve
ser posta sobre ele.

Simplicidade

fundamental. Muita confuso no prato no o torna mais atraente. Decoraes

elaboradas, molhos ou construes de arquitetura podem criar um efeito
impressionante.

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BISTECA AO M OLHO CITRICO

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bisteca de porco

Suco de limo

Suco de laranja

Vinagre de maa

Colher sopa

Mostarda

Colher sopa

Molho ingls

Colher sopa

Alho (picado)

Dentes

Manteiga

Colheres sopa

Azeite

Colher sopa

Sal

Q.B

Pimenta do reino

Q.B

Modo de Preparo
1. Em uma tigela, misture bem os sucos, o vinagre, a mostarda, o molho
ingls, o alho, o sal e a pimenta. Junte as bistecas e cubra com
colheradas do tempero. Deixe marinar por, no mnimo, 30 minutos.
2. Aquea uma frigideira, pincele-a com o azeite e frite as bistecas (reserve
o tempero) at dourarem dos dois lados. Adicione o tempero reservado
e deixe cozinhar por mais sete minutos, com a frigideira tampada, ou at
a carne ficar macia (vire-a pelo menos uma vez durante o cozimento).
3. Retire as bistecas e reserve-as. Aumente o fogo e deixe o lquido reduzir
at engrossar ligeiramente. Adicione a manteiga, misture bem e passe
por uma peneira. Sirva as bistecas com este molho.
Sugesto acompanhamento: Cuscuz marroquino com passas, pinoli e cebolinha

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LOMBO DE PORCO RECHEADO

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lombo de porco (pea)

kg

Ervas

(tomilho, alecrim, Q.B

organo)
Vinho branco

Manteiga

Q.B

Sal

Q.B

Pimenta do reino

Q.B

Xcara ch

Recheio
Manteiga

80

Cebola (picada)

Dente de alho (picado)

Tomate

maduro

sem 2

semente (cubos)
Maa verde (cubos)

Bacon (picado)

100

Farinha de milho

Sal

Q.B

Xcara ch

Modo de Preparo:

Recheio:
1. Refogue o alho e a cebola na manteiga. Junte o tomate e refogue at
desmanchar. Acrescente o bacon, a ma e por ltimo, a farinha de
milho. Mexa levemente e tire do fogo
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Lombo:
1. Corte o lombo no sentido horizontal abrindo com uma faca bem afiada.
Tempere com as ervas, vinho , sal e pimenta. Recheie.
2. Enrole o lombo e amarre com um barbante e coloque-o numa assadeira.
3. Espalhe ervas por cima e passe manteiga. Leve para assar em forno
quente a 200C coberto com papel-aluminio.
4. Retire o papel alumnio e continue assando at a carne esteja macia e
ligeiramente dourada.

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FILE DE FRANGO AO MOLHO DE LARANJA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

File de frango

Cebola (picada)

Dente de alho (picado)

Manteiga

Colher de sopa

Iogurte natural

Colher sopa

Limo (caldo)

Laranja (suco e raspas)

Sal

Q.B

Pprica

Q.B

Modo de Preparo:
1. Faa uma marinada com o limo, laranja, sal e a pprica e deixe os
peitos de frango marinando por 1 hora.
2. Retire os peitos de frango e reserve a marinada.
3. Refogue na manteiga o alho e a cebola.
4. Adicione o frango e frite. Acrescente a marinada e deixe cozinhar por 20
minutos.
5. Retire o frango e reserve.
6. Acrescente ao molho o iogurte e as raspas de laranja, ajuste o tempero.
7. Sirva sobre o frango.

Sugesto acompanhamento: Berinjela ao forno ou legumes salteados

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FRANGO COM CROSTA DE PARMESO

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Po de forma sem casca

Fatias

Queijo parmeso ralado

Xcara

Ovo

Salsa (picada)

Q.B

Sal

Q.B

Pimenta do reino

Q.B

File de frango

Azeite

Colher sopa

Suco de limo

Colher sopa

Mostarda

Colher sopa

Manteiga gelada

Colher sopa

gua

Xcara ch

Modo de Preparo
1. No processador, coloque o po, o parmeso, a salsa e tempere com sal
e pimenta. Pulse at formar uma farofa e transfira para uma tigela.
2. Passe um fil de frango de cada vez pelo ovo e deixe escorrer o
excesso. Passe pela farofa de po e pressione com as mos para fixar
bem. Aquea azeite em uma frigideira e frite os fils, dois de cada vez,
at dourarem dos dois lados. Retire do fogo e reserve em uma travessa.
Remova qualquer resduo da crosta que esteja na frigideira e junte o
suco de limo, a mostarda e a gua. Leve ao fogo baixo e deixe ferver
por 1 minuto. Retire do fogo.
3. Junte a manteiga gelada e misture com um garfo at derreter. Tempere
a gosto e sirva com o frango.

Sugesto acompanhamento: Batatas ao creme de salvia

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FIL DE PESCADA COM MOLHO DE ALCAPARRAS

Ingredientes

Quantidade

File de Pescada

Sal

Q.B

Pimenta

Q.B

Azeite

Q.B

Unidade de Medida

Molho
Alcaparra (picada)

Dente alho (picado)

Limo (suco)

Colher de sopa

Salsinha (picada)
Sal
Pimenta do reino

Modo de Preparo;
1. Tempere o peixe com sal e pimenta e grelhe.
Molho
1. Coloque na frigideira o azeite o alho e deixe refogar rapidamente junte o
restante dos ingredientes. Tempere e sirva com o peixe.

Sugesto acompanhamento: Arroz ao vinho com queijo e champignons

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BADEJO AO MOLHO DE SHIITAKE

Ingredientes

Quantidade

File de badejo

Sal

Q.B

Pimenta do reino

Q.B

Azeite

Q.B

Unidade de Medida

Molho
Sake

50

ML

Molho de soja

20

Ml

Manteiga

50

Creme de leite fresco

100

ML

Shitake laminado

150

Modo de preparo

1. Tempere os fils com sal, pimenta e reserve.

2. Em uma frigideira aquea a manteiga e coloque os cogumelos, molho de
soja, sake e refogue por 3 minutos.
3. Aps, acrescente o creme de leite e deixe reduzindo por 1 minuto e
retire.
4. Pincele o azeite nos fils e grelhe at dourar.
5. Coloque os fils em uma travessa e cubra com o molho e sirva.

Sugesto acompanhamento: Canelone de berinjela com ricota e nozes

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BATATAS COM CREME DE SLVIA

Ingredientes

Quantidade

Batata grande

Unidade de Medida

Creme
Vinagre de vinho branco

Colheres sopa

Cebolinha (picada)

Xcara de ch

Gema

Iogurte

80

ml

Sal
Pimenta do reino
Folhas de salvia (picada)

Modo de Preparo
1. Lave bem a casca das batatas e seque com papel-toalha. Faa furos
nelas e embrulhe cada uma com uma folha de alumnio. Asse-as em
forno a 200 C.

Creme

1. Em uma panela, leve ao fogo baixo o vinagre e a cebolinha. Quando o

vinagre tiver evaporado quase completamente, retire do fogo. parte,
misture a gema, o iogurte, sal e pimenta. Coloque a mistura na panela e
leve ao fogo baixo, mexendo at comear a ferver. Retire do fogo e
acrescente a slvia picada. Tire a folha de alumnio da batata e corte
cada uma em quatro pedaos e despeje o molho. Enfeite o prato com as
folhas de slvia.

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CUSCUZ MARROQUINO COM PASSAS, PINOLI E CEBOLINHA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Caldo de galinha

Xcaras ch

Cuscuz marroquino

Xcaras ch

Passa branca

Xcara ch

Pinoli torrado

Xcara ch

Cebolinha (picada)

Ramo

Manteiga derretida

Xcara ch

Pimenta do reino

Q.B

Sal

Q.B

Modo de Preparo
1. Numa panela, ferva o caldo e o sal em fogo mdio (se utilizar o caldo em
tablete, no acrescente sal). Retire do fogo e, em seguida, junte o
couscous e as passas. Misture e tampe a panela. Deixe descansar por
15 minutos. Destampe a panela e com um garfo, desmanche o cuscuz.
Junte o pinoli, a cebolinha verde e a manteiga. Misture bem. Verifique o
sal e tempere com pimenta. Sirva.

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ESPAGUETE PUTTANESCA (4 pores)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Macarro

250

Files de anchova

Alcaparras

40

Azeitonas

pretas

G
Xcara ch

laminadas
Tomates
pele

maduros

sem

sem 6

sementes

(picado)
Dente alho (picado)

Azeite

50

Sal

Q.B

Salsinha (picada)

Q.B

Ml

Modo de Preparo:
1. Cozinhe o macarro em gua com sal e leo at ficar al dente. Reserve.
2. Refogue o alho no azeite, adicione os tomates, as anchovas, as
alcaparras e as azeitonas, misture bem e deixe apurar em fogo baixo.
Adicione a salsinha.
3. Misture o molho ao macarro.

Sugesto entrada: Terrine de queijo e pimento

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LASANHA DE PRESUNTO E QUEIJO AOS DOIS MOLHOS

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa de lasanha cozida

300

Mussarela (fatiada)

500

Presunto cozido (fatiado)

400

Queijo parmeso

100

Farinha de rosca

50

Gratinar

Molho de tomate
Tomates
pele

maduros

sem

sem 6

sementes

(picados )
Cebola (picada)

Dente de alho (picado)

Azeite

50

Ml

Extrato tomate

50

Caldo de carne

100

Ml

Sal

Q.B

Pimenta do reino

Q.B

Organo

Q.B

Manjerico

Q.B

Molho branco
Leite

Litro

Cebola Pique

Farinha de trigo

50

Manteiga

50

Sal

Q.B

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Pimenta do reino

Q.B

Noz moscada

Q.B

Modo de Preparo

Molho de tomate

1. Refogue o alho e a cebola no azeite junte o tomate, o extrato, o caldo

de carne.
2. Tempere com sal pimenta do reino, manjerico e organo e deixe apurar
bem.
Molho branco:
1. Ferva o leite com a cebola pique.
2. Faa um roux branco com a manteiga e farinha de trigo.
3. Retire a cebola e v acrescentando o leite, aos poucos, ao roux, batendo
sempre com o auxlio de batedor de arame;
4. Reduza o fogo e deixe cozinhar, tempere.

Montagem da lasanha:
1. Coloque um pouco de molho no fundo da forma, acrescente a massa de
lasanha, sobre a massa um pouco de molho misto, e em cima presunto,
mussarela, massa, molho, presunto, mussarela e quantas camadas
derem at que na ltima massa haja molho, depois queijo parmeso e
farinha de rosca.
2. Leve para ao forno a 180C para gratinar.
3. Sirva bem quente.

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BERINJELA AO FORNO

Ingredientes

Quantidade

Berinjelas (rodelas)

Tomates
pele

maduros
sem

sem

Unidade de Medida

Kg

sementes

(picados)
Dente de alho (picados)

Cebola (cubos)

Azeite

100

ml

leo

100

Ml

Queijo parmeso ralado

100

Manjerico fresco

Q.B

Sal

Q.B

Pimenta do reino

Q.B

Modo de Preparo:

1. Corte as berinjelas em rodelas finas, passe sal e o vinagre. Deixe de

molho em gua por 30 minutos. Escorra e seque bem.
2. Numa frigideira, aquea o azeite e o leo e frite as berinjelas
rapidamente. Reserve.
3. Faa o molho de tomates com a cebola, o alho, organo e manjerico.
Deixe reduzir.
4.

Bata o molho de tomates no liquidificador. Coloque o molho sobre as

berinjelas, polvilhe com queijo parmeso e leve ao forno para gratinar.

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TERRINE DE QUEIJO E PIMENTO ( entrada)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pimento vermelho

Gelatina sem sabor

20

gua

100

ml

Ricota fresca

500

Cream cheese

500

Creme de leite fresco

300

ml

Dente de alho (picado)

Azeite

20

Salsinha (picada)

Q.B

ml

Cebolinha (picada)
Sal
Pimenta do reino

Modo de Preparo
1. Asse os pimentes na boca do fogo, at ficarem bem escuros.
2. Coloque-os dentro de um saco amarrado por 5 minutos.
3. Abra e retire a pele dos pimentes.
4. Corte-os ao meio, retire a semente lavando-os em gua corrente.
5. Corte grosseiramente.
6. Numa frigideira aquea o azeite e salteie o alho. Junte os pimentes,
refogue por 5 minutos. Processe tudo no processador. Reserve.
7. Passe a ricota pela peneira e junte o cream cheese, misture bem.
8. Dissolva a gelatina na gua e leve ao microondas por 30 segundos.
9. Bata o creme de leite levemente em chantilly sem deixar ficar com picos
firmes, adicionar a gelatina dissolvida, os queijos, o pimento
processado, sal, pimenta, a salsinha e a cebolinha.
10. Levar para gelar em forma retangular de terrine decorada por 4 horas.
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ARROZ AO VINHO COM QUEIJO BRANCO E CHAMPIGNONS

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Arroz

500

Vinho branco

Xcara ch

Cebola pequena (picada)

leo de milho

Colher de sopa

Queijo minas (picado)

200

paris 150

Champignon
(laminado)

Dentes de alho (picado)

gua

Q.B

Azeite

Salsinha (picada)

Q.B

Colher sopa

Modo de preparo:

1. Refogue a cebola e um dente de alho picado no leo de milho,

acrescente o arroz e frite.
2. Adicione o vinho, deixe evaporar um pouco e por fim acrescente a gua
necessria para o cozimento. Acerte o sal.
3. Refogue o champignon com o alho no azeite de oliva e junte ao arroz e
mexa quando o arroz estiver quase cozido junte o queijo. Polvilhe
salsinha e sirva.

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CANELONE DE BERINJELA COM RICOTA E NOZES

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa
Berinjelas ou abobrinha

Sal

Colheres ch

Aceto balsmico

Colheres sopa

Salsinha (picada)

Xcara de ch

Ricota

Xcaras de ch

Nozes (picada)

Xcara de ch

Pimenta do reino

Q.B

Sal

Q.B

Recheio

Molho
Tomates

maduros

sem 10

pele e sem semente

Cebola (picada)

Dente de alho (picado)

Manjerico (folhas)

Xcara ch

Azeite

50

ml

Sal

Q.B

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Modo de preparo

Massa
1. Lave a berinjela, seque-a, retire a parte verde da ponta e corte-a em
fatias bem finas no sentido do comprimento. Coloque-as numa peneira
aparada sobre uma tigela e polvilhe o sal sobre as fatias. Pressione com
um prato e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, seque-as com
toalha de papel e grelhe em grelha bem quente.

Recheio
1. Misture a salsinha, a ricota, as nozes e a pimenta-do-reino, at obter
uma pasta homognea. Reserve.

Molho
1. Numa panela, aquea o azeite, junte a cebola e o alho e refogue, sem
parar de mexer.
2. Acrescente o tomate e cozinhe, mexendo de vez em quando, at os
tomates murcharem. Por ltimo, misture o manjerico e o sal. Cozinhe
por mais 5 minutos e retire do fogo.

Montagem
1. Espalhe as fatias de berinjela numa superfcie lisa e distribua o recheio.
Enrole as fatias como um canelone e disponha numa assadeira de 23cm
x 33cm. Despeje o molho sobre os rolinhos e cubra a assadeira com
papel alumnio. Leve ao forno por 25 minutos. Elimine o papel - alumnio
e deixe no forno por mais 10 minutos, ou at dourar. Retire do forno e
sirva em seguida.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Le Cordon Bleu: Sobremesas e suas Tcnicas - LAURENT DUCHENE &
BRIDGET JONES.

Apostila do Senac :Cozinha Fcil Rpida e Descomplicada : Elaborao do

Material Didtico; Lisiane Miura -Senac SP 2007.

Apostila do Senac :Cozinha Quente e seus Acompanhamentos : Elaborao do

Material Didtico: Lisiane Miura Senac SP 2007
Apostila do Senac :Forno e Fogo; Elaborao do Material Didtico: Derileusa
Rosa Senac SP 2007

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