Lectura Harinas

Introduccin
Unidad Didctica 1. Fundamentos e Importancia de los Cereales

Introduccin
Justificacin
Intencionalidades Formativas
Captulo 1. Generalidades
Leccin 1. Origen y distribucin geogrfica de los cereales en el mundo y

en Colombia.
Leccin 2. Principales cereales
Leccin 3. Aspectos importantes de los cereales.
Leccin 4. Produccin de granos de cereales en Colombia y en el mundo
Leccin 5. Base de compra de cereales
Captulo 2. Caractersticas de los Cereales
Leccin 6. Estructura y componentes de los cereales.

Leccin 7. Composicin qumica de los cereales.
Leccin 8. Microbiologa de los cereales
Leccin 9. Anlisis de calidad de los granos de cereales
Leccin 10. Valor nutricional de los cereales en la dieta.
Captulo 3. Manejo Poscosecha de Los Cereales
Leccin 11. Periodo poscosecha
Leccin 12. Factores que influyen en la calidad de los granos de cereales.

Leccin 13. Operaciones de acondicionamiento de los granos de cereales previas
al almacenamiento.
Leccin 14. Almacenamiento de los granos de cereales.
Leccin 15. Alteraciones de los granos de cereales y harinas.
Unidad Didctica 2. Fundamentos en la Industrializacin de Cereales

Introduccin
Justificacin
Captulo 4. Industria Harinera
Leccin 16. Operaciones previas a la molienda.

Leccin 17. Proceso de molienda
Leccin 18. Tipos de harinas
Leccin 19. Caractersticas y propiedades de la harina de trigo
Leccin 20. Calidad de las harinas
Captulo 5. Industrializacin del Trigo
Leccin 21. Panificacin. Componentes del pan.
Leccin 22. Proceso de panificacin
Leccin 23. Sistemas de panificacin y equipos para panadera.
Leccin 24. Proceso de produccin de pastas alimenticias.
Leccin 25. Proceso de produccin de galletas.
Captulo 6. Industrializacin de la Cebada
Leccin 26. Historia, composicin y produccin de cerveza mundial.

Leccin 27. Calidad maltera en cebada.
Leccin 28. Proceso de elaboracin de cerveza.
Leccin 29. Proceso cervecero.
Leccin 30. Tipos de cerveza, calidad y conservacin.
Autoevaluacin Unidad 2
Fuentes Consultadas
Unidad Didctica 3. Industrializacin de Otros Cereales
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades Formativas
Captulo 7. Industrializacin del Maz
Leccin 31. Molienda en seco
Leccin 32. Molienda hmeda
Leccin 33. Produccin de harinas precocidas
Leccin 34. Extrusin. Procesos y productos
Leccin 35. Almidones de maz modificados. Usos
Captulo 8. Industrializacin del Arroz
Leccin 36. Calidad del grano
Leccin 37. Proceso de obtencin del arroz blanco
Leccin 38. Proceso de obtencin del arroz parbolizado
Leccin 39. Aprovechamiento de subproductos de la molienda del arroz.
Leccin 40. Salvado de Arroz
Captulo 9. Industrializacin de Avena, Sorgo y Centeno

Leccin 41. Caractersticas de la avena
Leccin 42. Molturacin de la avena
Leccin 43. Usos de la avena
Leccin 44. Caractersticas y usos del sorgo
Leccin 45. Caractersticas y usos del centeno.
Introduccin
Los granos de cereales se han relacionado con el origen de las culturas de los
pueblos, el hombre pas de nmada a sedentario cuando inicio el cultivo de
cereales y cuando lo aprovecha como alimento.
Las poblaciones de cada zona geogrfica en el mundo consumen un cereal en
especfico. El trigo es consumido en Europa, el arroz es base de la alimentacin
en Asia, en Amrica se consume el maz, adems otros cereales como la avena es
utilizado como alimentos rico en fibra y la cebada a nivel industrial es utilizado en
la elaboracin de la cerveza.
Leccin 1. Origen y distribucin geogrfica de los cereales en

el mundo y en Colombia.
Los cereales han constituido en la historia de la humanidad la principal fuente de
nutrientes, estn relacionados al origen de las diferentes civilizaciones y culturas
de cada uno de los pueblos. Se ha pensado que el hombre paso de nmada a
sedentario cuando aprendi a cultivar cereales, pero realmente que lo motivo a
cultivar se cree que fue el hambre lo que empujo a nuestros antepasados a
sembrar principalmente cereales, convirtindose de esta forma en el sustento
diario de muchas culturas, pueblos y civilizaciones del planeta.
De tal manera que las culturas antiguas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia y
ms tarde del norte y Oeste de Europa se formaron alrededor del trigo, la cebada,
el centeno y la avena; las culturas precolombinas Inca, Maya y azteca y
americana alrededor del maz, los pueblo asiticos alrededor del arroz, los pueblos
africanos alrededor del mijo y sorgo y la quinua en los pueblos del continente
Suramericano.
Las civilizaciones han sido fundadas con una base agrcola que no ha sido
diferente que la de los cereales, ya que las primeras especies domesticadas por el
hombre tenan algunas caractersticas importantes para la tecnologa de alimentos

como:
Facilidad de conservacin
Almacenamiento de las semillas
Elevado contenido de almidn
Igual periodo de maduracin
Igual periodo de germinacin
Semillas ms grandes en el caso del maz
Cuanto ms se iban modificando las plantas de los cereales, ms se dedicaba el

hombre a la agricultura, hacindose gradualmente ms productiva, ya que dejaba
de lado la caza y la recoleccin, adems la dieta del hombre cambio, porque dejo
de recolectar plantas silvestres y empez a consumir las especies mejoradas.
Actualmente las especies cultivadas son alrededor de 130 diferentes a los miles
de especies recolectadas por nuestros antepasados. Segn estudios realizados el
85% de los alimentos proviene de 8 especies, entre los que estn el arroz, el trigo
y el maz que se constituyen en el 50% del suministro de alimento.
Los granos de cereales ms cultivados a nivel mundial y en Colombia en orden de
produccin son: trigo, arroz, maz, cebada, avena, sorgo, centeno, mijo, triticale y
quinua.
En la figura 1, se presentan los principales centros de diversidad gentica de
acuerdo a estudios realizados por V.I. Vavilov. Adems se muestra los principales
orgenes y centros de diversidad de los 20 cultivos ms difundidos, que
representan aproximadamente el 90% de la provisin mundial de alimentos, esto
es en suministro de caloras.
Figura 1. Ubicacin a nivel mundial del origen de los cereales.
Fuente:
Centros
de
Origen
Segn
2005 de www.cdi.gob.mx/pnuma/c1_01.html
Vavilov. Recuperado
en
Abril
de
Leccin 2. Principales cereales

Trigo
Se piensa que el origen del trigo es multifocal, debido a la gran cantidad de
especies de trigo silvestre que se ha encontrado en diferentes regiones; algunos
arquelogos han determinado que tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia,
de acuerdo a estudios realizados se ha comprobado que el trigo proviene de Siria,
Jordania, Turqua e Irak.
Se piensa que el origen del trigo es multifocal, debido a la gran cantidad de
especies de trigo silvestre que se ha encontrado en diferentes regiones; algunos
arquelogos han determinado que tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia,
de acuerdo a estudios realizados se ha comprobado que el trigo proviene de Siria,
Jordania, Turqua e Irak.
Figura 2. Cultivo de trigo

Fuente: Recuperado el 14 de Julio de
2009
dehttp://www.lagunasderuidera.net/par
que/fotografias.php?
id=2&tfotografias=eventos
El trigo cultivado en Europa

desde el Neoltico hace parte de
la alimentacin humana en los
pases templados. En cuanto al
cultivo se piensa que Egipto, es
el pas en el que se plant en un principio en las orillas del ro Nilo; la historia
sagrada habla que cuando el hombre se extendi a Canan, fueron enviados Jos
y sus hermanos por su padre Jacob a buscar trigo a Egipto. Los pueblos primitivos
empleaban este cereal de diversas formas, as por ejemplo el grano tierno lo
consumanen forma natural o tostado, tambin trituraban el trigo entre piedras o
morteros, hacan harina para hacer pan que lo cocinaban en las cenizas.
Posteriormente se hizo crecer el pan adicionndole levadura.
El trigo de acuerdo a estudios realizados, se ha cultivado desde hace ms de 9000
aos. Fue trado a Amrica en 1873 por inmigrantes Rusos a Colombia, las
primeras semillas llegaron en 1530, lo trajeron los conquistadores, implantndolo
en los valles de Santa Marta. Luego se desplaz al Tolima, Huila y Valle del
Cauca. Posteriormente hacia el ao de 1810 se acaba el cultivo en las zonas
clidas por enfermedades como la roya, desplazndose a clima fro, actualmente
el cultivo se encuentra en clima fro, en las regiones del altiplano Cundboyacense
y nariense y en menor escala en los departamentos de Tolima, Caldas,
Santander
y
Valle
del
Cauca[1]
El trigo es el cereal a nivel mundial ms importante se cultiva actualmente en
Europa, Estados Unidos, Canad y Sur Amrica.
Arroz
Se piensa que el cultivo del arroz se inici alrededor de 6500 aos cultivndose
paralelamente en diferentes pases. El cultivo del arroz en china es conocido
desde 3000 aos a.c cuando un emperador Chino estableci la siembra de este
cereal como una ceremonia sarga, sin embargo investigaciones realizadas afirman
que es originario de la India expandindose hacia el oeste y sur de Asia,
posiblemente sea la India el pas donde se cultiv por primera vez ya que
abundaban los arroces silvestres, pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en china,
extendindose posteriormente a otros pases asiticos. Alrededor de 800 aos a.c
se aclimato en el Cercano Oriente y en Europa meridional.
Figura
3.
Cultivo
de
arroz
Fuente: Arroz Nutritivo para el mundo. Recuperado
el
14
de
Julio
de
2009
dehttp://www.fedearroz.com.co/noticias/noticiasd.ph
p?id=116
A Espaa fue introducido en la poca de la

conquista por los moros, alrededor de 700
aos de nuestra era. En Europa se cultiva
en Francia, Italia. El arroz llega con los
conquistadores en 1694 aCarolina del Sur y
a principios del siglo XVIII es llevada por los
conquistadores a Amrica del Sur.
El historiador Fray Pedro Simn, afirma que
en el valle del Magdalena en Colombia hubo siembras en 1580, en rea de
Mariquita (Tolima). En el municipio de Prado se cultiv hace 300 aos y en 1778 lo
introdujeron los Jesuitas a San Jernimo (Antioquia). Otra de las zonas arroceras
importantes, es la de los llanos, la cual inici su siembra a escala comercial hacia
1908 utilizando como mano de obra a los prisioneros de una colonia penal situada
a 130 kilmetros de Bogot. A lomo de mula se transport a Bogot y en 1914 se
instal el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas.
En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacfica con siembras en el
bajo Atrato. Los cultivos se intensificaron en rea de los municipios de Armero,
Venadillo, Alvarado y Mariquita en el Tolima, y Campoalegre en el Huila. No
obstante el paso del tiempo tambin le ha dado un lugar de importancia al
departamento del Meta, hasta el punto que en 1984 cuando se inauguraron las
nuevas instalaciones de la planta de Semillas de FEDEARROZ en Villavicencio .[2]
Es uno de los principales cultivos de cereales en el mundo, actualmente se cultiva

en todas las regiones hmedas subtropicales, es el cereal ms consumido
despus del trigo en el mundo. Cerca del 90% de la produccin de arroz proviene
de asa, Japn, Filipinas e Indonesia, pero se ha calculado que la cosecha de
China representa ms de la tercera parte de la cosecha total de la produccin
mundial.
Actualmente se cultiva en Colombia en los departamentos de Antioquia, Atlntico,
Bolvar, Caquet, Cesar, Casanare, Meta, Huila, Tolima, etc.
Maz
No se conoce con exactitud el origen del maz, segn investigaciones
arqueolgicas realizadas indican que se cultiva en Mxico desde hace ms de
4500 aos expandindose por casi todo el continente. Se considera que es
originario de Amrica, constituyndose en el alimento bsico de los pueblos

americanos.
Figura 4. Cultivo de maz
Fuente: Sistemas Reproductivos. Recuperado el
14 de Julio de 2009
dehttp://www.mejoravegetal.criba.edu.ar/semillap/i
ntroduc/capit1.htm
Considerado en la antigedad como

regalo de los dioses, el maz conserva su
carcter de base de la cultura, la
alimentacin y la vida social, religiosa y
econmica mexicanas. Se cree que el maz surgi en Mxico del teocinte, una
especie de maz silvestre domesticada en el valle de Tehuacn hace alrededor de
7000 aos. Fue llevado a Europa en el ao de 1694 extendindose su cultivo por
todo el mundo.
El maz fue cultivado por primera vez en Colombia por los indios Tayronas, en el
Valle del Bajo Magdalena. Actualmente se cultiva en los departamentos
de Antioquia, Cundinamarca, Bolvar, Boyac, Nario, Santander.
Cebada
El cultivo de cebada se conoce desde tiempos muy antiguos, originario de Asia y
Etiopia, es una de las plantas agrcolas domesticas del comienzo de la agricultura;
en investigaciones arqueolgicas realizadas en el valle del ro Nilo se encontraron
restos de cebada alrededor de los 15000 aos de antigedad, adems se
encontr en estas investigaciones la utilizacin temprana del grano de cebada
molida, se cultivaba para hacer harina para pan.
El cultivo de la cebada se cita en las sagradas escrituras, se

cultivaba en regiones de Egipto, Grecia, Roma, y china.
Figura 5. Cultivo de cebada. Fuente: Los cereales. Recuperado el 14
de Julio de 2009 de
http://www.balansiya.com/ingredientes_cereales.htm
A Colombia lo trajeron los espaoles en la poca de la

conquista cultivndose en los valles de Santa Marta,
desplazndose posteriormente al Tolima, Huila y Valle del
Cauca, hacia el ao de 1810 se acaba el cultivo al igual que
el trigo en las zonas clidas por enfermedades como la roya, desplazndose a
clima fro, cultivndose actualmente en zonas de clima fro.[1] Actualmente se
cultiva cebada en su orden en los departamentos de Boyac, Cundinamarca,
Nario y Santander.Otros departamentos la cultivan a pequea escala como Valle
del cauca, Tolima, Caldas, Huila, etc.
Avena
Las avenas cultivadas tienen su
origen en asa central, su historia
es desconocida, se consideraba
como mala hierba para el cultivo
de trigo y cebada. Las primeras
excavaciones se encontraron en
Egipto se supone que eran malas
hierbas ya que no existen
evidencias de que la civilizacin
egipcia la cultivara. Los hallazgos
ms antiguos encontrados de avena se localizaron en Europa Central, hay restos

de fsiles de sus semillas en las edades de bronce y de hierro.
Figura 6. Cultivo de avena
Fuente: La avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009
dehttp://www.balansiya.com/imagenes_optimizadas/avena_sativa_g.jpg
En la actualidad se cultiva en Norte y Oeste de Europa, Norteamrica, Canad,

Australia, China, Francia y la antigua Unin Sovitica. Los mayores productores
son Estados Unidos, Reino Unido, Rusia, Francia y Alemania.
La avena que se cultiva para el consumo humano la trajeron los colonos, la avena
cultivada en Amrica proviene de una variedad que crece en estado silvestre en el
Sur y Norte de Europa.
[1] Prez Acero Jos Joaqun. (2000) Cultivos I Cereales-Leguminosas y Oleaginosas. Bogot D.C UNA
[2] Antropologa Alimentara. El arroz (2003). Facultad de Medicina Departamento de Nutricin y Diettica. Bogot D.C:
UNAL
Leccin 3. Aspectos importantes de los cereales

Definicin
Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las
plantas de la familia de las gramneas.Se caracterizan porque la semilla y el fruto
son poco diferenciables entre los cambios que se producen.
La palabra Cereal procede del latn cereali adjetivo referente a Ceres diosa
Romana de la agricultura a la que le agradecan la produccin de los granos
principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban cerealia
manerao dones de Ceres de donde se deriva su nombre comn. Nombre de una
extensa familia de plantas con flor. A esta familia tambin se le conoce como
Poceas.
Son plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada ao, ya que una vez han
producido las semillas maduras se mueren, por sus caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin
que se altere su composicin y sus caractersticas. Estas plantas se han cultivado
por sus semillas comestibles, convirtindose en una parte importante de la dieta
de los seres humanos. Dentro del grupo de las gramneas se incluyen el trigo, el
arroz, el maz, la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del
trigo y el centeno. Figura 7.
Figura 7. Diferentes tipos de cereales
Fuente: Trigo, cebada, centeno y avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009

de http://www.sierramadrid.info/imagenes/2-cereales.jpg
Clasificacin
de
los
cereales
Desde el punto de vista agrcola y econmico, los cereales se pueden clasificar en

diferentes grupos: de cosecha, cultural, y de alimentacin entre otros.
Teniendo en cuenta entonces el criterio agrcola los cereales se clasifican en dos
grupos:
Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno y mijo
Cereales de cosecha gruesa: Maz y sorgo
Al igual se clasifican entonces, teniendo en cuenta las condiciones ecolgicas del

cultivo, as:
Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno
Grupo cultural del maz: Maz, mijo y sorgo
Grupo cultural del arroz: nicamente se encuentra en este grupo el arroz, debido a
las condiciones especficas del cultivo.
Desde el criterio econmico se clasifican en:
Alimentacin humana: Trigo panadero, trigo candela, maz, cebada, arroz
Alimentacin animal: sorgo granfero y forrajero, maz, centeno
Uso industrial: cebada cervecera
Importancia
de
los
cereales
Desde tiempos antiguos los cereales han constituidos el alimento base para
consumo humano aunque gran parte se destina a la alimentacin animal, as
como a subproductos de la transformacin industrial.
Los cereales adems de constituir una fuente importante en la alimentacin,
tambin han formado parte del desarrollo econmico y cultural del hombre. Cada
cultura, cada zona geogrfica del planeta, consume algn tipo de cereal, creando
de esta manera una cultura gastronmica alrededor de ellos. Entonces los
cereales se constituyen en un producto bsico en la alimentacin de las diferentes
culturas y civilizaciones del mundo.
En Colombia la oferta de cereales est por debajo de la demanda. De acuerdo a
afirmaciones realizadas por Presidente de la Federacin Nacional de Cultivadores
de Cereales y Leguminosas FENALCE, el futuro de la cadena de cereales en el
pas depende del tratamiento que se le d a productos como el maz, trigo, arroz y
sorgo entre otros, en el marco de las negociaciones comerciales internacionales
ya sean bilaterales o multilaterales, adems se debe lograr por lo menos stabilizar
los costos de produccin, invertir en tecnologa, investigacin y capacitacin.
Los cereales son importantes porque:
1. Su valor cultural en el mundo, es base para el origen de la agricultura
2. Son productivos, obtenindose en una cosecha gran cantidad de granos
3. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo son los carbohidratos, las
protenas, las grasas, las vitaminas y los minerales
4. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de colesterol
5. Su procesamiento agroindustrial, tratamiento y consumo son sencillos y de gran
versatilidad
6. Por su bajo contenido de agua se pueden conservar por largos periodos de
tiempo
7. Son fciles de manipular, almacenar y transportar
8. Su costo es moderado en la canasta familiar

9. Tienen la propiedad de provocar saciedad
El impacto que han producido los cereales en nuestro pas no solamente es
nutricional sino adems econmico, investigativo, gremial, comercial y social.
Con los cereales se elaboran industrialmente diferentes productos como:
Granos enteros para la elaboracin de harinas
Productos para la panificacin y las pastas alimenticias
Salvado al ser retirado del germen
Bebidas fermentadas y destiladas como la cerveza, whisky, ginebra
Almidn
Granos tostados
Caractersticas de los cereales

1. Son alimentos econmicos, que proporcionan una fuente importante de
nutrientes para el ser humano. Son alimentos energticos de gran riqueza calrica
y poco contenido en grasas, proporcionan casi la mitad (47%) de las protenas de
la dieta en todo el mundo.
2. El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco compuesto por un
capa delgada cubierta y por una semilla, contiene no solamente el embrin de una
nueva planta sino que contiene una serie de nutrientes importantes para la
nutricin del hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal.
3. Debido a la amplia variedad de productos derivados de los cereales se requiere
de materias primas con caractersticas fisicoqumicas diferentes. As mismo se
debe disponer de clasificaciones de materias primas por el tipo de uso industrial,
que permitan elaborar una amplia variedad de productos de calidad.
Leccin 4. Produccin de granos de cereales en Colombia y

en el mundo
Las estadsticas de importaciones, exportaciones, produccin y precios de
cereales en Colombia esta reportada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, Observatorio Cadenas Colombia en http://www.agrocadenas.gov.co en el
sitio encontrara adems los datos sobre superficie cosechada, produccin y
rendimiento por departamentos, de algunos cereales y de los productos de la
cadena. Igualmente en la pgina Web de

FENALCEhttp://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3 encuentran los indicadores
cerealistas ao tras ao y enhttp://www.fedearroz.com.co/ pueden consultar las
estadsticas sobre el arroz.
Zonas
de produccin
de
cereales
semillas
oleaginosas
Dando una mirada por la produccin de cereales en el pas, segn los indicadores
de FENALCE en el ao 2010, el cultivo de cebada presenta mayor produccin en
el departamento de Boyac con 3.460 Tn y en Cundinamarca con 2.922 Tn; Los
departamentos de mayor produccin de maz amarrillo tradicional son: Santander
con 35.500 Tn, Crdoba con 31.132 Tn, Tolima con 29.220 Tn y Huila con 22.838
Tn; en cuanto a la produccin de maz amarillo tecnificado los departamentos que
tienen mayor produccin son: Tolima con 92.809 Tn, Crdoba con 89.059 Tn,
Santander con 54.600 Tn, Valle del Cauca con 46746 Tn, Sucre con 42.828 Tn y
Huila con 39.721 Tn; por ltimo los departamentos con mayor produccin de maz
blanco tecnificado son: Crdoba con una produccin de 61.180 Tn, Valle del
Cauca con 58.030 Tn, Tolima con 41.428 Tn y Sucre con 28.510 Tn; La produccin
de trigo en Colombia es muy baja siendo los departamentos de Nario y Boyac
los de mayor produccin, con 17.840 Tn y 4.840 Tn respectivamente.
De acuerdo a las estadsticas dadas por FEDEARROZ, la produccin de Arroz
Paddy Seco en Colombia por Zonas Desde 2010 hasta 2011 fue: Zona Centro,
836,825 Tn; Zona de los Llanos, 842,688 Tn; Zona del Bajo Cauca, 182,239 Tn;
Zona Costa Norte, 98,484 Tn y en la Zona de los Santanderes, 110,369 Tn.
Volmenes de produccin de algunos cereales en Colombia y el mundo
La produccin de cereales en Colombia de acuerdo a la grfica 1 y su
participacin a nivel nacional es de:
Arroz paddy seco 60%, Maz 36.8%, Sorgo 2.4%, Trigo 0.7% y Cebada 0.2%
Se observa entonces que la produccin de los cereales ms consumidos en
Colombia como lo es el trigo y la cebada, no se est cultivando en el pas
presentando en el caso del trigo un porcentaje de produccin por debajo del 1%
frente al arroz. Estos cereales estn siendo importados de pases como
Canad, Estados Unidos y Argentina.
Grafica 1. Produccin de cereales en Colombia en el ao 2010
Fuente: Adaptado de Estadsticas de FENALCE y FEDEARROZ. Colombia. Recuperado en Enero

de 2012 dehttp://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=3 y http://www.fedearroz.com.co/
Anlisis
de
la
produccin
de
cereales
De acuerdo a la entrevista realizada al presidente de FENALCE Lus Eduardo

Quintero, por el diario La Repblica, se presenta algunas cifras desalentadoras
para el sector: la produccin de derivados del trigo en Colombia vale doce veces
las importaciones del cereal, (178 millones de dlares) y representa el 2 por ciento
del PIB total y ms del 15% del PIB industrial del pas. En Colombia la produccin
del producto ha venido decreciendo con los aos hasta convertirse en insuficiente
para las necesidades de la industria de sus derivados. Por ello, las importaciones
(1.1 millones de toneladas) representan hoy ms del 98% de los requerimientos
nacionales. En el ao 2003, la cosecha de trigo nacional totaliz 40.000
toneladas[1].
Las empresas del sector enfrentan un gran problema, representado por las
importaciones. En Colombia prcticamente no se produce trigo. La productividad
est por debajo del nivel internacional y de otros sectores industriales como la
produccin de leche.
El pas depende de los precios internacionales. Los precios en el ltimo ao han
estado elevados debido a la cada en la produccin mundial del trigo. En promedio
el precio del trigo ha subido un 30%. El inconveniente es que Colombia, no
produce trigo competitivo, no tiene las variedades ni la gentica, al igual que no
tiene la infraestructura adecuada. En cuanto a la calidad del trigo nacional este no
cumple con los estndares requeridos de protena, extensibilidad y tenacidad; la
harina nacional obtenida se utiliza para la produccin de galletas, la harina

empleada en panadera es mezclada con la de trigos importados.
Al igual el precio est dado por el contenido de protena, es as como los trigos se
diferencia por su % de protena: el canadiense tiene un 14.04%, el americano el
11.10% y el nacional el 9.98%. Datos dados por FEDEMOL.
El trigo que se produce en el pas es adquirido por compradores vinculados a
FEDEMOL, a travs de Trigonal S.A., esta empresa ha comprado las cosechas en
los ltimos catorce aos.
Las esperanzas estn puestas en el desarrollo de los sectores ms altos del
mercado y la bsqueda de mercados de exportacin. El producto Colombiano ya
ha alcanzado estndares internacionales en trminos de calidad y las tendencias
modernas del consumo favorecen productos con el valor nutricional que ofrece la
pasta. Si logran cambiar hbitos de consumo, el mercado de la pasta podra tener
posibilidades de crecimiento muy interesantes hacia el futuro.
En cuanto al maz FENALCE, dice que el problema de los productores no es
nicamente la reevaluacin, sino que es la apertura del mercado nacional para
importacin de EE.UU. Los productores afirman que tal cual como estn las
negociaciones, EE.UU. dejara por fuera a los competidores de maz que importa
actualmente Colombia, convirtindose en el nico proveedor.
Adems de las importaciones que se estn realizando de los cereales ms
consumidos por los colombianos, es importante tener en cuenta la produccin de
cereales transgnicos para exportar a Estados Unidos, lo cual impedir la entrada
de
estos
productos
a la
Comunidad
Econmica Europea.
[1] Ramrez Leao Paola. (17 DE Agosto de 2004). Es necesario liberar el sector de los cereales. Diario La
Repblica. Colombia. Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www.usergioarboleda.edu.co/tlc/agro_2.htm
Leccin 5. Base de compra de cereales

Base de compra de cereales de acuerdo a normas colombianas
Trigo
Base de Clculo
Humedad:
Impurezas:
Tolerancia de recibo
15%
3%
Humedad:
20%
Impurezas:
20%
Grano daado total:

Puntaje:
4%
78%
Grano daado total:
8%
Grano chupado y/o partido:

Puntaje:
7%
68
Infestacin: 5 insectos vivos en una

de
100g
muestra
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa. Colombia. CORPOICA
Cebada
Base de Clculo
Humedad:
H. Almacenamiento:
Impurezas:
Puntaje:
24% (si supera este nivel puede estar ya germinada)

15%
5%
80%
Tamao:
el
grano
especificaciones aproximadas entre
debe
ser
grueso
con
2.38, 2.58 y 2.98mm

Poder y Vigor
no debe ser menor del 96%
Germinativo
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa.
Colombia.
CORPOICA
Maz
Defectos permitidos
Nmero de fracciones de tasa: no mayor de 5 mm.
Parte de Ameros:
cuadrado
mximo 7 unidades no mayores de un centmetro
Granos daados:
totalmente daados
10 granos o partes de granos pero no ms de 5
Barba de maz:
mayor de 10 mm mximo, 7 unidades
Fuente:
Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de

laboratorio de farinologa. Colombia. CORPOICA.
Arroz
Arroz entero excelso o corriente:
58-60%
Cascarilla:
20-23%
Arroz partido grande o cristal (menos de de tamao):
8-10%
Arroz partido pequeo o granza (menos de de tamao): 2 -4 %

Harina de blanqueo o pulimento:
6- 8 %
Impurezas, polvo y granos:
1%
Fuente:
Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de

laboratorio de farinologa. Colombia. CORPOICA.
Norma
del
Codex
Alimentarius
para
cereales
A continuacin se presentan algunos apartes de la norma del Codex para

algunos cereales. Pueden consultar la norma completa en Codex Alimentarius Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales. [1]
Norma del Codex para el arroz
CODEX STAN 198-1995
Contenido de humedad 15 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
vigentes en su pas.
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m

mximo
Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras,
salvado, fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 1,5 % m/m
Arroz elaborado 0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m
Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern
superar
los
siguientes
lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 0,1 % m/m
Arroz elaborado 0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m
Norma del Codex para la avena
CODEX STAN 201-1995
Contenido de humedad 14,0 % m/m mximo
vigentes
en
su
pas.
Semillas
txicas
nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar
exentos de las siguientes semillas txicas y nocivas en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
Crotalaria (Crotalaria spp.), Arruga del maz (Agrostemma githago L.),
Ricino (Ricinus communis L.) estramonio (Datura spp.) y otras semillas
reconocidas comnmente como peligrosas para la salud
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
mximo
Otras materias extraas orgnicas 1,5 % m/m mximo
Definidas como componentes orgnicos que no sean granos de cereales
comestibles (semillas, tallos, etc. extraos).
Materias extraas inorgnicas 0,5 % m/m mximo
Definidas como todo tipo de componentes inorgnicos (piedras, polvo, etc.):
Norma del Codex para el maz
CODEX STAN 153-1985 (Rev. 1-1995)
Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo
vigentes en su pas.
Materias extraas son los componentes orgnicos e inorgnicos que no sean
maz; granos rotos, otros granos y suciedad.
Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 %
m/m
mximo
Semillas txicas o nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarn exentos de
las siguientes semillas txicas o nocivas, en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino

(Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son
comnmente reconocidas como nocivas para la salud.
Otras materias orgnicas extraas que se definen como componentes
orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos,
etc.) (1,5 % m/m mx.).
Materias inorgnicas extraas que se definen como componentes inorgnicos
(piedras,
polvo,
etc.)
(0,5
%
m/m
mx.).
Norma del Codex para el trigo y el trigo duro
CODEX STAN 199-1995
Contenido de humedad
Nivel mximo
Trigo 14,5 % m/m
Trigo duro 14,5 % m/m
vigentes
en
su
pas.
Materias extraas son todas las materias orgnicas e inorgnicas que no sean
trigo o trigo duro, granos quebrados, otros granos ni suciedad.
Semillas txicas o nocivas:
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma, debern estar
exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud humana.
Crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla (Agrostemma githago L.) Castor, semilla de
ricino (Ricinus communis L.), estramonio (Datura spp.) y otras semillas que
comnmente se consideran perjudiciales para la salud.
Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos): 0,1 %
m/m
mximo
Otras materias extraas orgnicas que se definen como componentes orgnicos

que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.):
Nivel mximo
Trigo 1,5 % m/m
Materias extraas inorgnicas que se definen como cualquier tipo de componente
inorgnico
(piedras,
polvo,
etc.):
Nivel mximo
Trigo 0,5 % m/m
[1] Comisin del Codex Alimentarius. (2007) Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales.
Roma, Italia: FAO y OMS. Recuperado el 20 de Junio de 2009 de ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1392s/a1392s00.pdf
Capitulo 2. Caractersticas de los cereales

Introduccin
Los cereales se han constituido en la fuente de mayor importancia de la
humanidad, no solo por su alto contenido nutritivo, sino adems por su moderado
costo, su capacidad para aportar energa y por su capacidad para provocar
saciedad.
Todos los cereales tienen una estructura morfolgica similar. Una cscara que
rodea el grano y que contiene principalmente hidratos de carbono, luego sigue otra
capa de aleurona que rodea al embrin. Esta capa es rica en vitaminas, albmina
y grasas muy valiosas. El germen es rico especialmente en albmina y grasas. Por
ltimo se encuentra el endospermo, rico en carbohidratos como el almidn.
Leccin 6. Estructura y componentes de los cereales

El grano de cereales, es un fruto simple y seco que recibe el nombre
de caripside. Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en forma de
granos, los cuales se forman a partir de flores que en el caso del trigo, cebada,
avena y arroz, estn constituidas por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos
lodculos y un estigma bifurcado y plumoso. Todo envuelto por dos cscaras
llamadas lema y palea. El ovario despus de ser polinizado forma el grano.
En el caso del trigo (figura 8) y el centeno, la lema y la palea se separan del grano
en la trilla considerado entonces como un cereal de caripside desnudo al igual
que el maz, considerado el nico cereal que posee flores masculinas y femeninas
en distintas inflorescencias sobre la misma planta, las femeninas estn en las
mazorcas y las masculinas forman el penacho superior de la planta; caso contrario
de la cebada, la avena y el arroz que conservan la cscara despus de la trillas
conocindose con el nombre de caripside cubierto y en el caso del arroz recibe el
nombre de arroz macho o arroz paddy.[1]
Figura 8. Dibujo de la flor y el fruto (semilla del trigo)
A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus
cubiertas. C) Partes que componen una flor. D) Grano en proceso de maduracin. E) Semilla o
grano maduro rodeado por las brcteas.
Fuente: Las Semillas y la Civilizacin. Recuperado el 14 de Julio de 2009
dehttps://intranet.matematicas.uady.mx/portal/leamos_ciencia/VOLUMEN_III/ciencia3/146/htm/sec_13.htm
Estructura
anatmica
celular
de
los
granos
de
los
cereales
Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un
hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas anatmicas y
celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externallamada
pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidn de
donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrin; cada una de las
tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.
Figura 9. Estructura general de un grano de cereal
Fuente: El Rincn del trigo. Recuperado el 14 de Julio de 2009

de http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RinconTrigo.html
Tabla 1. Componentes en granos de cereales
Componentes
Trigo %
Maz %
Arroz sin
cscara %
Sorgo %
Salvado
15.0
5.5
6.0
6.0
Germen
2.5
11.5
2.0
10.0
Endospermo
82.5
83.0
92.0
84.0
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores

Ltda.
Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 9) est

compuesta principalmente por:
La cscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre
El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes
La aleurona: rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales
El embrin o germen: compuesto por la plmula, el escutelo y la radcula.

es rico en nutrientes como las protenas y lpidos y en vitamina B 1, genera la
mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinacin.
El endospermo: comprende ms de la mitad del grano y est compuesto

principalmente por almidn
Corte
transversal
de
algunos
cereales
En las Figuras 10 y 11 se observa la estructura morfolgica del grano de cebada y

del
trigo.
Figura 10. Semilla de cebada Figura 11. Semilla de trigo
Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009

de http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm
[1] Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C:
UNAD
Leccin 7. Composicin qumica de los cereales

El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie
a otra sino que esta composicin depende tambin de factores externos
como el clima y el suelo. Tabla 2. Los granos de cereales contienen muy poca
agua, de ah su fcil conservacin.
Tabla 2. Composicin general de los cereales
COMPONENTE
PORCENTAJE
Humedad
10-14
Protena
7-12
Carbohidratos
63-73
Fibra
4-8
Grasa
1-6
Cenizas
1.5-2.5
Vitaminas
E y B1
Minerales
Fe, K, Ca, y Na
Fuente: Ramrez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatologa. Universidad

de Antioquia Facultad de QumicaFarmacutica. Departamento de Farmacia.
Medelln. Colombia
Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa
proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. De otra parte
los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina,
niacina y riboflavina, adems de ser una fuente importante de protenas, en este
sentido la protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo
solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen
celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados
generan
energa a
partir
del
almidn.
Anualmente las prdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100
millones de toneladas, prdidas ocasionadas por las malas prcticas de
manipulacin
en
poscosecha
y
durante
el
procesamiento.
Protenas
Los cereales son fuente til de protenas, estn concentradas en las clulas de
aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.
El contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto de
vista nutricional y en las harinas de panificacin desde el punto de vista
funcional, es considerado el contenido de protenas para evaluar su calidad. Las
molculas de protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre
s por enlaces peptdicos entre el grupo carboxlico de un aminocido y el grupo
amino. Tabla 3.
Protenas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de protenas:
hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albmina; la
insolubles que constituyen el resto de la protena del grano como la gliadina y la
glutenina.
Protenas del arroz: el contenido protenico del arroz es mucho menor al de los
otros cereales. La protena total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el
contenido de glutenina est alrededor del 3-5%.
Protenas del maz: el contenido de protena en el endospermo es de alredor del

5%, en globulinas y albminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.
Protenas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran protenas como la
glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una
albmina en un 3%.
Protenas de la avena: la protena de este cereal es la de mayor valor nutricional,
se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y prolminas en un
10-15%.
Carbohidratos
El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidn, su contenido en el
grano vara entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidn est compuesto
por polmeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El
almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. La fibra es un carbohidrato
del tipo polisacrido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.
Como se mencion bsicamente el almidn est compuesto por alfa D
Glucosa, a nivel qumico se pueden diferenciar dos tipos de polmeros, estos son
la amilasa y la amilopectina, que no son ms que dos enzimas. La primera es un
polmero lineal y la segunda bsicamente se encuentra ramificada en el
endospermo.
En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de
carbohidratos distribuidos as: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y
un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glcidos; en el
germen hay alrededor del 20% de azcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el
endospermo se ubican los grnulos de almidn.
El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es as que el contenido
de almidn en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el
arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un
contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y
03% respectivamente.
El contenido de glcidos del grano de maz oscila entre un 68 - 72%; el contenido
de fibra es de un 1.7 - 2.3%
En la cebada el contenido de almidn esta alredor del 66% de la composicin total
del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%.
En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto

principalmente por almidn, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%.
Lpidos
Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos, el cido graso
predominante en los cereales es el linolico,seguido del oleico y del palmtico. La
porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lpidos
libres en el grano de maz son mucho ms altos que los lpidos asociados, lo que
permite la extraccin de aceite de este cereal, con un contenido elevado de
los cidos grasos linoleico y linolnico; el contenido lipdico en el grano de arroz se
encuentra en la parte ms perifrica, lo cual permite un mayor contenido en el
arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%);
los lpidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen,
principalmente se encuentran los cidos granos linolnico y palmtico; la cantidad
de lpidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se
encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporcin
en
el
germen.
Vitaminas
La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra
principalmente en el salvado.
En el grano de trigo y maz, se encuentran adems de la vitamina E, la tiamina, la
riboflavina, la niacina, la piridoxina y el cido pantotnico, en algunas variedades
de maz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran
principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la
avena, estn presentes la niacina y el cido pantotnico.
Minerales
En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en
la cscara es ms alto que en las semillas, los principales minerales en el grano
de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fsforo, hierro y magnesio
en el maz, diferencindose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino
potasio, al igual que la avena. Tabla 3.
Tabla 3. Contenido de nutrientes en algunos cereales
CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES
Cereal
Agua
Caloras
Protenas
Grasa
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Tiamina
Solubles
Gramos
Miligramos
Trigo
12
340
16
2.9
74.1
48
4.6
4.3
Arroz
13
357
9.1
2.2
71.2
15
2.8
3.3
Maz
12
356
11.1
4.9
80.2
20
3.1
4.0
Cebada
12
332
11.8
1.8
78.1
52
4.6
4.4
Avena
380
11,6
5.2
69.8
94
6.2
5.8
Centeno
12
340
13.4
1.8
80.1
49
4.4
4.4
Sorgo
12
355
12.4
3.6
79.7
30
7.0
3.5
Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de
los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
Leccin 8. Microbiologa de los cereales

El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el
desarrollo principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de
cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo
principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran
mohos sino adems bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran
en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o
tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la

limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias
contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium,
Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de
mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del gnero: Aspergillius,
Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con
excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con
mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso
del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium
islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Leccin 9. Las Grasas en la Tecnologa Alimentaria

Leccin 9: Anlisis de calidad de los granos de cereales
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas
caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones
generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano,
debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por
factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a
la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se
clasifican como grano contrastante, daado o defectuoso. En el lote en general se
analizan otras aspectos como la presencia de materiales extraos, infestaciones,
presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso
hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras. Cabe aclarar que los anteriores
aspectos a analizar se evalan a partir de una pequea muestra representativa
tomada del lote.
A continuacin se presentan imgenes (Figuras 12 a 14) de daos y defectos
comerciales de algunos granos de cereales
Figura 12. Daos y defectos en granos de trigo
Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011

de: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php
Figura 13. Daos y defectos en granos de maz

Figura 14. Daos y defectos en granos de sorgo

A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan

diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales
se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los
cereales ya tomas decisiones sobre la industrializacin de los mismos. Estos
anlisis como se mencion se realizan una vez se reciben las muestras
indicndose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros
aspectos.
La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a
cabo, se utiliza el mtodo de cicln y el mtodo de tamizado. La determinacin de
humedad que corresponde a la cantidad de agua que se evapora bajo condiciones
de secado, existen varios mtodos para la determinacin de humedad tanto para
el grano como para la harina, unos son muy rpidos como los electrnicos, en
dnde la mquina se calibra al 15% de humedad, se deja la muestra
aproximadamente 20 min y por ltimo se toma la lectura; Sin embargo el mtodo
ms empleado es el de la estufa a 105C durante dos horas, para poder eliminarla
completamente. El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero
da bases para generalizar otras determinaciones como el contenido de protenas
en el grano como en la harina, en el porcentaje de extraccin de harina, en la

determinacin de cenizas y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano
en el almacenamiento y en su industrializacin, porque contenidos altos de
humedad no solo hacen peligroso el almacenamiento sino que dificultan la
molienda.
Otros de los mtodos que se analizan es el peso de 1.000 granos, el cual se
encuentra en funcin del tamao, densidad y uniformidad del grano y vara de
acuerdo a factores externos de cultivo, est caracterstica permite determinar el
rendimiento harinero, aunque no es tan preciso como el peso hectoltrico; se
requiere un tamao de muestra de 10 gramos.
La determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso del grano por
unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de
muestra. El peso hectoltrico depende de la forma y grado de uniformidad del
grano y se ve afectado por factores como la humedad, las heladas, enfermedades,
la manipulacin, entre otros. Por lo anterior el peso hectoltrico es inversamente
proporcional a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de
humedad, peso hectoltrico disminuye y viceversa. Esta determinacin se realiza
utilizando la balanza de Schopper.
Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad de los granos son
la determinacin de la textura del endospermo cortador Grobecker, el ndice de
dureza a travs del mtodo Strong Scott.
Leccin 10. Valor Nutricional de los cereales en la dieta

Los cereales son excelente fuente de energa en forma de carbohidratos,
proporcionan de 1.600 a 1.700 caloras, adems, los granos enteros aportan
minerales como el hierro y vitaminas del complejo B, la cantidad depende de los
proceso de molienda y elaboracin. El contenido protenico de los cereales es
importante porque la protena es un nutriente valiossimo en nuestra dieta, por lo
que el tipo y la cantidad son importantes desde el punto de vista nutricional, es el
caso de la protena del grano integral que es de mejor calidad la del endospermo
solo.
Los cereales integrales contienen celulosa lo que ayuda a dar volumen al tracto
gastrointestinal. Seguramente el mecanismo por el que estos cereales mejoran la
salud se debe a su contenido de minerales, antioxidantes y fitoestrgenos. Las
caloras de los cereales integrales no engordan debido a que son metabolizadas
por el hgado y transformadas en glucosa que se distribuye en el organismo en
forma de energa.
En el caso del arroz este aporta carbohidratos, algunas protenas y grasa. El valor
nutritivo del arroz se ve disminuido con el proceso de industrializacin, el arroz
integral tiene un alto contenido de vitaminas B1, B2 y niacina as como de hierro.
En cambio el arroz blanco tiene menos de 1/3 del contenido original de vitaminas y
minerales. El arroz se recomienda por su fcil digestin y por su bajo contenido de
sodio en pacientes con insuficiencia renal, con afecciones en el estmago y en el
hgado. De otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo con
abundante agua porque se pierden protenas, vitaminas y minerales.
Las mejores fuentes de hierro y calcio son la avena, el centeno y la cebada,
igualmente los cereales que ms contienen magnesio son, arroz y trigo. El mayor
contenido de vitaminas del complejo B, lo tienen la avena seguida del trigo, la
cebada y el arroz. En el caso de la cebada posee un alto contenido de fibra
soluble, en protenas, fsforo y potasio y un bajo contenido de grasas y sodio.
Capitulo 3. Manejo poscosecha de los cereales
Introduccin
El manejo poscosecha es considerado como el sistema de operaciones y
procedimientos tecnolgicos que permiten no solo movilizar el producto cosechado
desde el productor hasta el consumidor, sino que se pretende proteger su
integridad y preservar su calidad, de acuerdo al comportamiento y caractersticas
propias del producto durante todo el periodo posterior a la recoleccin: cosecha,
acopio, limpieza, clasificacin, secado, empaque, transporte, almacenamiento,
procesamiento primario, procesamiento secundario, envasado y comercializacin.
Durante el manejo de los granos se presentan algunas perdidas. Se considera
perdida poscosecha a todas las mermasde calidad o cantidad, que sufren los
productos agrcolas, debido a los inadecuados sistemas de manejo,
almacenamiento y tcnicas de procesamiento.
Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:
Cosecha temprana
Perdidas fsicas en el trillado
Daos mecnicos
Infestacin de insectos, parsitos y roedores
Contaminacin microbiana
Humedad
Leccin 11. Periodo poscosecha

El periodo poscosecha o sistema poscosecha (Diagrama 1) es el tiempo que
transcurre desde el momento cuando el fruto o producto es retirado de la planta
madre o cosechado ya sea manual o mecnicamente, hasta cuando llega la
consumidor final.
Los cereales por ser estructuras vivas continan desarrollando los
procesos metablicos y fisiolgicos, es decir que siguen respirando, transpirando,
metabolizando y experimentado cambios bioqumicos que dependen de diferentes
factores como son las caractersticas propias del producto, condiciones externas
como el clima y operaciones de manejo.
Diagrama 1. Sistema poscosecha de cereales
Fuente: Adaptado en Abril de 2005 de http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
El proceso respiratorio consiste en el intercambio de gas carbnico y

oxgeno. Existen dos tipos de respiracin:
Proceso respiratorio bajo condiciones aerbicas o respiracin aerbica, es

considera aquella que se realiza en presencia de oxigeno del aire, en donde
las clulas vivas de los productos vegetales oxidan los carbohidratos
utilizando el oxgeno produciendo gas carbnico y agua, liberando energa
en forma de calor. Reaccin general:
Proceso respiratorio bajo condiciones anaerbicas o respiracin

anaerbica. Se presenta la oxidacin en ausencia de oxgeno, generndose
menos cantidad de energa, con formacin de alcohol (etanol). En este
proceso las clulas no reciben el oxgeno del exterior sino que se obtiene
de la propia clula.
El proceso respiratorio va acompaado por algunos cambios tanto en las

caractersticas qumicas y fsicas, de acuerdo a las reacciones tanto aerobias
como anaerobias. Alguno de los factores que afectan la velocidad del proceso
respiratorio son:
La temperatura
Composicin de la atmsfera
Contenido de Humedad del grano
Desarrollo de hongos
Leccin 12. Factores que influyen en la calidad de los

granos de cereales
La calidad de los granos de cereales as como la de cualquier producto

alimenticio, se entiende como el conjunto de caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas y nutricionales que debe reunir el producto y que
permite que pueda ser utilizado como materia prima en un determinado
proceso, llmese industrial o artesanal y que satisfaga las necesidades del
consumidor final.
La calidad inicial de los cereales depende de los siguientes factores:
Condiciones climticas durante el periodo de maduracin de la
semilla: Est influenciada por dos etapas; la primera se ve afectada por
que la semilla est perdiendo agua antes de ser recolectada, necesitando
de un suelo hmedo. La segunda etapa sucede cuando la semilla ha
alcanzado su mximo contenido de materia seca, perdiendo agua
rpidamente entrando en equilibrio con la humedad relativa. En esta etapa
es importante que el periodo de lluvias sea moderado ya que de lo contrario
la deshidratacin ser lenta permaneciendo el contenido de humedad
elevado por ms tiempo, presentndose un deterioro de la semilla por la
proliferacin de hongos.
Grado de maduracin durante la cosecha: Es importante realizar la
cosecha de las semillas en el momento ptimo de madurez fisiolgica, ya
que si son recolectadas antes o despus son semillas con menor potencial
de almacenamiento y capacidad de germinacin, esto porque no han
alcanzado su mximo desarrollo vegetativo y vigor y tal vez porque se ha
iniciado la germinacin.
Daos mecnicos: Los granos recolectados atraviesan por unas

operaciones en las cuales pueden sufrir alteraciones ya sea por mal manejo
en finca, en el acopio, en el almacenamiento y transporte a las plantas
procesadoras. Es importante realizar una buena calibracin de equipos
para realizar la cosecha, evitar el golpeteo de los granos con estructuras
duras, separar los granos fracturados ya que por la rotura de la cutcula se
permite la entrada de insectos o de patgenos y de la humedad del medio,
facilitndose las condiciones de proliferacin de microorganismos.
Impurezas: Las impurezas de los granos permiten la entrada de
microorganismos que hacen que el grano se deteriore rpidamente y pierda
la
calidad
comercial.
Humedad: Es importante determinar el grado de humedad de los granos

cosechados, ya que si es demasiado alta y se almacenan pueden facilitar la
proliferacin de hongos y patgenos que van a deteriorar el grano y
ocasionar
perdidas
poscosecha
elevadas.
Temperatura: Los granos de los cereales deben ser almacenados en

condiciones tales que la temperatura permita su conservacin. En el caso
que el contenido de humedad sea alto deben ser almacenados con
temperaturas de refrigeracin, evitando que las reacciones qumicas se
aceleren con el aumento de temperatura y que los microorganismos e
insectos puedan deteriorar los granos almacenados.
Microorganismos: Los hongos son los principales microorganismos que
atacan a los granos almacenados por las condiciones favorables de
humedad, se puede evitar su proliferacin con el secado antes del
almacenamiento.
Insectos y roedores: Es importante evitar el dao de los granos por

insectos (estos se reproducen en muy poco tiempo, una infestacin del
grano puede destruir parcial o total el grano), no debe haber presencia de
roedores en los sitios de almacenamiento de granos ya que son la principal
difusin de epidemias y pestes, adems de las prdidas que ocasionan, ya
que consumen una parte del producto, contaminan y daan el empaque.
Leccin 13. Operaciones de acondicionamiento de los granos

de cereales previas al almacenamiento
Es importante, si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad las
cosechas de los granos de cereales, utilizar el acondicionamiento previo al
almacenamiento, que no es ms que las operaciones o procesos que
garantizandejar en las mejores condiciones el producto. Se recomienda realizar la
mayora de las operaciones de acondicionamiento de los granos cuando estn a
granel (desgranado), en el caso del maz, es posible realizar parte de estas
operaciones cuando se encuentra en la tusa.
La conservacin de la calidad de los granos depende de las siguientes

operaciones: muestreo, limpieza de los granos, clasificacin, contenido de
humedad de los granos, secado de los granos, control de plagas.
Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeas cantidades de granos, que van a
formar una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a
granel y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las
impurezas y los daos del producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el
producto en la planta, durante el almacenamiento, durante el transporte y
comercializacin del producto. Se requiere de una serie de equipos para el
muestreo como:
Muestreador simple
Muestreador compuesto o sonda de alvolos
Sonda manual
Sonda neumtica
Cucharn
Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o

totalmente las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la conservacin de
los granos en el almacenamiento, adems para cumplir con las normas en el
momento de la comercializacin; es importante retirar las impurezas que pudieron
adherirse en el momento de la cosecha, ya que en primer lugar estas son
higroscpicas, las cuales tienden a humedecer el grano, adems que son un
medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos y en segundo
lugar las impurezas afectan el rendimiento de las secadoras.
Las impurezas que comnmente se encuentran en lo granos son partes de la
misma planta como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales
como piedras, arena, terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por
la accin del viento o empleando mquinas limpiadoras por medio de cribas o
zarandas en forma manual o mecnica.
Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a travs de cribas,

cernidores o zarandas aventndose en el grano a determinada altura,
dejndolo caer sobre la zaranda para que el viento elimine las impurezas
ms livianas. Para retirar las impurezas ms pesadas se emplean dos
zarandas ubicadas una sobre la otra, para que la primera con los orificios
de una tamao tal que retenga las impurezas ms grandes y deje pasar el
grano y la zaranda inferior, permite el paso de las impurezas pequeas,

reteniendo el grano.
Limpieza mecnica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina
pequea, la cual separa las impurezas ms livianas empleando aire artificial
o ventiladores y unas zarandas para retirar las ms pesadas.
Mtodos de limpieza: existen diferentes mtodos de limpieza ya sea a pequea o

gran escala, tal como se mencionan a continuacin.
Limpieza con viento
Limpieza por soplado
Limpieza con zarandas manuales
Limpieza con ventiladores
Limpieza con zarandas cilndricas rotativas
Limpieza con ventilador y zarandas
Limpieza por separacin magntica
Seleccin y clasificacin: Es necesario realizar la clasificacin de los granos, ya

que es considerado un requisito bsico como estndar de calidad, para la
comercializacin de los productos, la clasificacin puede realizarse por tamao
(grandes, mediano, pequeo). Las plantas procesadoras de cereales emplean
diferentes tipos de mquinas para realizar esta operacin. La Clasificacin,
consiste en la separacin de un producto en grupo, clase, tipo y defectos, ms o
menos idnticos de acuerdo con su tamao, variedad y calidad.
Contenido de humedad: Los granos de los cereales estn constituidos por una
materia seca (protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en
distintas formas. Agua libre que se retira fcilmente por la accin del calor y el
agua ligada que la retiene la materia slida, difcilmente se extrae con el empleo
de altas temperaturas, exponindose el producto a una volatilizacin y
descomposicin de las sustancias orgnicas.
El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para
conservar la calidad de los granos almacenados, es necesario que el grano tenga
un bajo contenido de humedad (12- 13%), es decir que este seco, ya que los
granos hmedos son un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e
insectos,
provocndose
una
destruccin
del
producto.
Secado de los granos: El secado es uno de los mtodos de conservacin ms

antiguos empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los
granos, hasta llegar a condiciones seguras para el almacenamiento y
comercializacin. Se puede emplear el calor natural o el calor artificial. El
contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para mantener
la
calidad
del
grano.
Secado natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano

en el campo bien sea a la exposicin de los rayos del sol haciendo
montones o manojos con las espigas, dejando expuesto el cereal al medio
ambiente, por aire libre en patio y el secado en bandejas.
Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Este
mtodo corresponde entonces a la accin de los vientos y a la energa
necesaria para evaporar la humedad presente en el grano.
El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea para
volmenes bajos de producto, hay ahorro de energa, los costos son bajos,
y lo ms importante que no se altera la calidad de los granos.
Pero tambin presenta algunas desventajas como: no es apropiado para
grandes volmenes de cereales, es un mtodo lento, se requiere de
espacios grandes, se necesitas mayor mano de obra, el producto se
contamina (por microorganismos roedores, insectos y pjaros) y el producto
es sometido a los cambios imprevistos de clima.
Este proceso se recomienda a pequeos productores alejados de los sitios
de almacenamiento y ensilaje de cereales.
Secado artificial: este mtodo emplea la circulacin de aire de secado o

aire caliente forzado. Se emplean temperaturas entre 45 a 120 C, tambin
se utiliza bajas temperaturas apenas por encima de 1 a 5 C de la
temperatura ambiente. En la tabla 4 se indica las temperaturas mximas
que el grano podra alcanzar, sin perder calidad, de acuerdo a su uso final.
El secado artificial se realiza en silos secadores metlicos y cilndricos, los
cuales estn constituidos por un ventilador (que mueve el aire y lo fuerza a
pasar por la masa de granos), por una cmara en donde se deposita el
cereal, un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de
secado y algunos poseen un eje vertical que remueve los granos para
homogenizar el calor. El secado artificial a altas temperaturas se realiza en
secadoras de alta capacidad.
Tabla 4. Temperaturas mximas de secado segn diferentes fines
MAIZ
Molienda seca y semilla
38-43C
Molienda hmeda
TRIGO
Semilla (> 24%)
44C
Semilla (< 24%)
49C
Molienda de harina
ARROZ
55-60C
49-66C
Molienda (>20%)
40C
Molienda (<20%)
44C
OTROS
Semilla
CEREALES
Molienda y Maltera
43C
49C
Fuente: Rodrguez Juan C Ing. Agr., M.Sc., Ph.D. (2005) Calidad en el secado de
los granos. INTA Recuperado en Abril de 2005
de http://www.bccba.com.ar/bcc/images/Trigo2005/Conf%2012.pdf
Leccin 14. Almacenamiento de los granos de cereales

El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de
los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de
los granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura
del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los
daos mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento.
De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservacin
de la calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se mantenga los
granos, mayor ser el tiempo que permanecer en las mejores condiciones. Tabla
5y6
Tabla 5. Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes temperaturas y el
contenido de humedad de los granos
Fuente: Christensen, C.M. and Haufmann. (1974). Storage of cereal grains and their producs. St.
Paul, Minnesota, U.S.A., American Association of Cereal Chemists. Recuperado en Abril de 2005
de http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S0d.htm
Tabla 6. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos
productos
Fuente: Puzzi, Domingo, (1986). Abastecimiento e armazenagem de granos. Instituto Campineiro

de Ensino Agrcola. Campias, Sao Pablo Brasil.
Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales
Factores fsicos los factores fsicos que ms afectan la calidad de los

cereales en almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura.
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos
de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la
humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente
especfico por un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo
de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es
as que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido
de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso
contrario si el contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe
humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al
75%, la humedad en los granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima
seco en donde la humedad relativa est por debajo, el contenido de humedad de
los
granos,
se
ve
poco
afectado.
Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la
disminucin de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que el
contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la
temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es necesario
tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables independientes, es decir
cuando aumenta una, disminuye la otra.
Factores qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los

granos almacenados, como se explic los granos de cereales son
organismos vivos que continan con los procesos respiratorios, generando
energa, que es utilizada en los procesos metablicos. Adems provocan un
cambio en el volumen y la apariencia de los granos como son las

porosidades.
Factores biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados

por insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en
almacenamiento. La generacin de hongos, bacterias e insectos se ve
relacionada con la temperatura de almacenamiento y la HR
Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:
Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de

cereales durante el almacenamientovara de una especia a otra, dentro de
la misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los
cereales de ms alta longevidad son, la cebada y la avena, los de
longevidad media, el maz y el trigo y de longevidad baja el centeno.; al
igual, el maz blanco o amarillo es ms resistente en periodos largos de
almacenamiento mientras que el maz dulce no, presentando problemas
durante el almacenamiento.
Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que

sea, no mejora las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a
que los granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de
factores que van en detrimento de la calidad. Para obtener buenos
resultados durante el almacenamiento, es necesario almacenar granos
maduros, con bajo porcentaje de granos afectados por daos mecnicos o
por patgenos, al igual no deben almacenarse granos sometidos a
temperaturas y humedad excesiva durante la maduracin y cosecha.
Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan

mejor ya que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido
alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parmetros de calidad
antes del almacenamiento, se darn prdidas significativas del producto.
Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el

almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de almacenamiento.
Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos,

ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras,
magulladuras y otros, que no slo bajan el vigor y dan origen a otras
plntulas, sino que adems favorecen la aparicin de hongos y permiten el
ataque de insectos.
Tipos de almacenamiento
El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de
almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores: [1] Figura 15.
Figura 15. Almacenamiento de cereales a granel

Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009
dehttp://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/insumosagr
opecuarios/agricolas/silos/riego-y-silos/default.htm
Tiempo de almacenamiento
Valor del producto
Clima
Sistema de transporte
Costo y disponibilidad de manos de obra
Tipos de empaques
Peligro de ataque de plagas y microorganismos
Almacenamiento de granos a granel

Silo metlico de fondo plano de baja capacidad: construido con lminas
galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son
planos. Figura 16. Por ser un recipiente cerrado y hermtico, protegen los granos
del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferacin de hongos.
Figura 16. Esquema de un silo metalico de fondo plano
Fuente: Hernndez Jos Eugenio (1998). Tecnologas apropiadas para el almacenamiento y

conservacin de granos en pequeas fincas.
Ventajas
Fcil consecucin de los materiales
Se puede construir en cualquier lugar
Proporciona buena proteccin contra el ataque de insectos, roedores,

pjaros y hongos
El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas

tradicionalmente
Cuando esta vaci es fcil moverlo
Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren
sus caractersticas
Silos metlicos de fondo plano o cnicos: se construyen con capacidades

hasta para 1500 o ms toneladas, en donde se somete el grano a secado,
enfriamiento y almacenamiento, a travs de diferentes transportadores. Figura 17
Figura 17. Almacenamiento en silos
Fuente: Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de

Bogot D.C. UNAD
1. Recibo del grano
2. Elevador de cangilones
3. Compuertas de distribucin
4. cada del grano al silo
5. Distribuidor automtico
6. Equipo secador
7. Agitadores de grano
8. Transportador de tornillo sinfn
9. Transportador que lleva el grano al silo de enfriado
10. Silo de enfriado del grano aireado
11. Transportador de tornillo que lleva el grano a elevador de cangilones
12. Compuertas que envan el grano a los silos de almacenamiento
13. Silos de Almacenamiento
14. Transportadores para vaciado de los silos de almacenamiento
15. Tubos para descargar los granos en remolques
Manejo de los silos: Se deben seguir, los siguientes pasos:
Limpiar el silo por dentro y por fuera
Efectuar una inspeccin para detectar orificios o agujeros para garantizar

una hermeticidad
Llenar el silo solo con granos previamente secos, limpios y seleccionados
Hacer fumigacin y pulverizacin del grano almacenado
Realizar muestreo y determinar la humedad cada 15 das, para tomar

medidas preventivas o correctivas
Almacenamiento
de
granos
empacados
El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, bultos de fique

o de material plstico, debe realizarse en unos espacios con una estructura
adecuada.
Este tipo de almacenamiento, es muy empleado en pases en desarrollo, por su
economa y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y
comercializacin de los granos.
Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos
empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depsitos
Almacenamiento al aire libre: no se realiza en el interior de edificaciones.

Existen dos tipos de almacenamiento al aire libre: acopio en pirmides y acopio en
almacenes o silos ligeros.
Acopio en pirmides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en lugares secos
y es un acopio de corta duracin. Consiste en formar pirmides de sacos o bultos,
ubicados sobre tarimas construidas en hormign, asfalto o por varias capas de
piedras las cuales son recubiertas con plsticos o lonas, que evitan, que la
humedad de las superficies suba hasta los sacos que contienen los granos, es
necesario proteger los arrumes o pirmides con lonas o plsticos que impidan que
los granos se humedezcan, con las aguas de las lluvias.
Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirmides
bsicamente en la construccin de la estructura para el almacenamiento, ya que
adems de las tarimas que son similares a las empleadas para el acopio en
pirmide, se ubican alrededor de estas una pared construida en alambre
galvanizado, recubierta en el interior por una lmina deplstico la cual alcanza una
altura aproximada de 2.5 metros. Los arrumes son cubiertos con una lona en
forma de cono. Es necesario que este tipo de acopio se realice con granos secos.
Almacenes y depsitos: Las bodegas o depsitos de almacenamiento deben
cumplir con algunos parmetros, para conservar la calidad de los granos.
Tener una ventilacin natural o artificial,
Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del
medio, al igual que la temperatura,
Evitar el calentamiento de los sacos,
Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mnima
de 15cm. y a unos 50 cm. de las paredes.
Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o

cubierta de la bodega.
Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros
Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y transporte de los

bultos
La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para
sacos de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los
sacos de material plstico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros.
Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de
ancho
Por otra parte, en bodegas o centros de acopio de alta capacidad, el manejo de

los productos debe ser eficiente, razn por la cual la unidad debe contar con
equipos adecuados para que los flujos de las operaciones bsicas tengan el
mayor nivel de mecanizacin posible. El material o equipo bsico recomendado
es:
Equipos de recepcin y control, para medir peso, humedad, temperatura,

entre otros controles
Equipo para el desplazamiento de los bultos, facilitando su manipulacin
Equipo para el reacondicionamiento de los productos
Equipo para el tratamiento con insecticidas, tanto de los granos como de los
bultos y de las bodegas
Bultos de reposicin ya sean en material de fique o plsticos
Tarimas o estibas de madera o de otro material que impida el paso de la

humedad de las superficies
UNAD
Leccin 15. Alteraciones de los granos de cereales y harinas

La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia
desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a
buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica
sustancias responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos
naturales, y tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los
procesos de transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada
por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias
toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la
presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se

adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales;
aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la
actividad de agua aw sube, es as como se hace evidente el desarrollo de mohos,
causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual
en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y coliformes que
pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez llega a valores
muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica producida por las
levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el
desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el
Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difcilmente predecible el tipo de
alteracin que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido
microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones
causadas por la presencia de bacterias productoras de cidos, producindose un
fermentacin cida; esta fermentacin como se menciono va seguida de una
fermentacin alcohlica causada por las levaduras claro esta si estn presentes,
llegando a una fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que producen
cidos acticos.
Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a
tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de
microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido
conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos tipos
de alteraciones microbianas: elenmohecimiento o florecido y la viscosidad
excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sndwiches ytipo
perro, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,
Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por el
desarrollo de especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
superficie o penetran al interior despus de la coccin, ya que el tratamiento
trmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior
como en la superficie del pan.
La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin
abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento
del producto terminado en una atmsfera caliente y demasiado hmeda.
Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta
una serie de precauciones como:
Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los

focos de contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de
mohos.
Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
Mantener el pan fro
Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para

tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.
La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el

Bacillus subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y a
la hidrlisis de protenas y almidn. La presencia de esta alteracin es por la
aparicin de una coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la
zona afectada.
Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes
contaminados por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria utilizada,
enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto
terminado en un ambiente hmedo y clido. Esta alteracin se puede prevenir
teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:
Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas
Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de

panificacin.
Enfriar rpidamente el pan
Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus
procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los
microorganismos y los roedores.
Control de insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los

granos almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares
oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad
de reproducirse en muy poco tiempo.
Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos

primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son
capaces de hacer dao a los granos por si solas, en este grupo
estn:Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeo

de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales
o polilla de los granos.
Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los
granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus
granarius (se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz,
ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el
trigo almacenado); Los insectos secundarios ms importantes son: Tenebroides
niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los
granos),Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o
gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en
gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la
harina),Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o
escarabajo sierra de los granos).[1]
Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos:
Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin de

encontrar las posibles causas de infestacin, tales como el contenido de
humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias
extraas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las
estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que adems es
necesario revisar los alrededores.
Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos

preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestacin
ocasionando prdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas
Los Insecticidas:
Por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se emplean diluidos en
agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y
para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para
los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los
insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen
matando a los insectos por varios das o semanas. No se utilizan en grandes
volmenes de granos de cereales.
Los fumigantes:
Son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten en gases que se
difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos,
pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso deestructuras cerradas
hermticamente como el silo metlico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el

fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada
200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se
recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo
resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fcil)
Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables

de la transmisin y difusin de por lo menos diez enfermedades graves,
estos destruyen el grano y lo contaminan transportan as la enfermedad. El
control de los roedores depende de tres actividades principales:
saneamiento bsico ambiental, proteccin antivectorial y eliminacin de
roedores.
Mtodos
de
control: Los
mtodos
ms
utilizados
se
clasifican
en:
Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido
Biolgicos: empleo de depredadores
Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda

clase de animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los
animales ingirindolos cuando se asean), txicos de dosis mltiples
(producen la muerte en forma lenta) y txicos de dosis nica (son
productos de accin rpida y amplio espectro, causando el recelo en
los animales)
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos

producen efectos nocivos como:[2]
1.
Disminucin del poder germinativo
2.
Decoloracin parcial o total del grano
3.
Calentamiento de la masa de granos
4.
Cambios bioqumicos
5.
Produccin de toxinas
6.
Prdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y
Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.
- Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium,

generalmente estn en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn
Alto contenido de humedad del grano
Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios
Medidas de control: Para la prevencin del ataque de hongos en granos de

cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.
[1] Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
UNAD
Capitulo 4. Industria harinera

Introduccin
La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del
germen, reducindolo a harina, en el diagrama 2, se describen las operaciones
para la obtencin de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en varias
etapas.
Recepcin y almacenamiento del grano
Limpieza y acondicionamiento del grano
Molienda del trigo: produccin de harina y subproductos

Empaque, almacenamiento
Diagrama 2. Proceso de obtencin de harina de trigo
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Sogamoso, Colombia. UNAD
Leccin 16. Operaciones previas a la molienda

Recepcin
Almacenamiento
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en

bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de
la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para
determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos daados y el puntaje. El

grano se almacena en silos construidos en lminas galvanizadas o en
cemento figura 18) y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas
con buena ventilacin, iluminacin y circulacin de aire los bultos se colocan sobre
estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso
Figura 18. Silos metalicos
Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de 2009

de http://www.simeza.com/product2.html
Calidad
Molinera
El hombre para facilitar el proceso de trituracin que utilizaban nuestros

antepasados, invento el molino facilitando la molienda, poco a poco se ha ido
industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos
cilndricos es decir se pas a la automatizacin del proceso lo que exige una
estandarizacin de las materias primas. Esto hace que se clasifiquen los cereales
por aptitud de uso industrial, para que se puedan elaborar una gran gama de
derivados con beneficios desde el punto de vista tcnico como econmico.
La calidad molinera del grano de trigo depende de parmetros como lo es la
gentica del grano, el medio ambiente (suelo, clima, prcticas culturales, etc.) en
el cual se desarroll el cultivo y del manejo poscosecha, existen otras
caractersticas que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por
unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de impurezas.
Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en
cuenta algunos parmetros de calidad, para el grano se mide, el peso hectolitrito,
el peso de mil granos, la actividad enzimtica, el contenido de humedad y el
contenido de protenas; para las harinas los anlisis son ms especficos como el
contenido de humedad, contenido de protenas, la acidez, la capacidad de
absorcin de agua, el grado de granulacin, desarrollo de la masa, el contenido de
grasa, el color y la capacidad expansiva del gluten.
Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la
harina. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a varias
operaciones como lo es la limpieza, el acondicionamiento y la molienda del grano
de trigo.
Limpieza
Acondicionamiento
Limpieza: Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las

impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a la
accin de aire por presin o a travs de tamices metlicos superpuestos
colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos de vaivn o
rotatorios, en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros
cereales de mayor tamao que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se
queda el grano dejando pasar las impurezas ms pequeas que el trigo,
posterior a esta separacin se somete el grano a unos separadores de aire
en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del

grano para facilitar la separacin de la cscara y el salvado del endospermo
y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece
y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la
adicin de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 1515.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura
inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de trigo, es as que si es un
trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo
de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la
elaboracin de porqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el
reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a travs del
endospermo por todo el grano.
Con el acondicionamiento del grano:

Se facilita la separacin del salvado del endospermo
Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo
Se consigue un cernido ms fcil y eficiente
Ahorro de energa por el grano ms blando
Para la adicin del agua se cuenta con tecnologa ms moderna en

acondicionamiento compuesta de una mquina dosificadora electrnica acoplada
a un revolucionario mojador intensivo de tres ejes, adems tiene una unidad
electrnica de gran velocidad de respuesta que mide la humedad con la que lleva
el trigo, cantidad de kilos/hora que estn pasando, temperatura con la cual llega el
producto y la humedad que requiere llevar el trigo a la molienda. Con esta
informacin el dosificador electrnico automticamente hace la adicin de agua
requerida garantizando uniformidad constante en la humedad de la harina final.
[1]
Figura 19.
Figura 19. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad
Officine Loporcaro Sas. (2003) Recuperado en Abril de 2005

de http://www.loporcaro.it/sistema_de_rociador.htm
Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el

acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuacin teniendo en cuenta la tabla 7.
CAN = cantidad de agua necesaria

PT = peso de trigo en granos
HA = porcentaje de humedad actual del grano
HD = porcentaje de humedad deseada (segn el ndice de dureza).
Tabla 7. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza
Fuente: Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de

Bogot D.C. Editorial UNAD
[1] Coca Cadena lvaro, M.Sc. (2005) CEREALES Y GRANOS. III CONGRESO LATINOAMERICANO DE ESTUDIANTES
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Leccin 17. Proceso de molienda

El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes
productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros
productos.
El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en

peso extrada por unidad de trigo utilizado, se expresa en
porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se considera un
porcentaje normal de extraccin del 75%, debido a que
parte de la harina queda adherida al salvado entonces el
grado de extraccin puede bajar. Se considera que entre
ms blanca sea la harina menor ser el grado de
extraccin.
El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de extraccin,

ya que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la harina, se
encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este contenido
oscila entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de
extraccin mencionados.
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos
de rodillos. Primero se separa elsalvado y el germen del endospermo y luego se
reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar
el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.
El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de

reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una
parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos
de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para
romper el grano (figura 20) y los trozos grandes de endospermo. Para la reduccin
se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los
pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y fase de
molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.
Figura 20. Molino de rodillo de doble paso
Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles.
Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello
Trituracin:
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el
primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es
2.5 mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos

estriados
smola impura que va a los sasores
una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Cribado
Figura 21. Plansichter o cernidor de plano de un cajn
Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005

dehttp://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_cajon.htm
Los cernidores estn constituidos por una serie de tamices, (figura 21), los cuales
tienen la funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los
molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de separar el
producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas por lo general son
cernidores centrfugos o plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las
smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn
constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de
aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando los
trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El objetivo
de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza
para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes de entrar el producto a los
sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que est adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y

convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de salvado y
germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de
semolina extrable. Figuras 22 y 23.
Figura 22. Molino de rodillos horizontales Figura 23. Rodillos lisos para un molino de cilindros
horizontales
Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm
Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus
steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de
trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire,
ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son:
Perxido de Nitrgeno (NO2)
Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm
Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona
con aminocidos azufrados como la metionina de la protena del trigo Para
formar un compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA:
Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles

si no se adiciona en ppm recomendado.
Perxido de Benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina
tratada contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro.
Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin perxido
de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn.
En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria
adecuada para obtener un producto de calidad, tal y como se muestra en la
Figura 24.
Descripcin del Proceso de Molienda de Trigo (figura 24)
1. Muestreo de los granos y toma de anlisis
2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas
ms gruesas
4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las
impurezas medianas
5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al
grano de trigo.
6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con
agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas.
7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la
humedad y facilitar la separacin de la cscara.
8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo
determinado de acuerdo al tipo de trigo.
9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos imperfectos.
10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con
acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.
12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar
la smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de rodillos
lisos.
14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen
16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin,

reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla
y harina de segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin, reduccin
y tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralizacin
del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a
cabo su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de
polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para
presentaciones de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado
se realiza a travs de mquinas como se muestra en la figura 25.
22.Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en
camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
Figura 24. Proceso de molienda de trigo
Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia Agropecuaria Terranova.

(1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda. Mdulo de Tecnologa de Cereales y
Oleaginosas. Sogamoso, Colombia UNAD.
Figura 25. Empacado de harina
Recuperado en Abril de 2005 de www.omnilink.it
Leccin 18. Tipos de harinas

Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las que
fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se
obtienen. El trigo comn o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener
harinas para panificacin y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para
obtener harinas para elaborar pastas alimenticias. En la tabla 8, se observa la
diferencia entre las harinas obtenidas de los trigos duros y blandos.
Tabla 8. Caractersticas de harinas de dos clases de trigo
Fuente: Adaptada de Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino
Ltda.
Harina dura o fuerte para panificacin: son harinas con alto contenido de protenas
(10-17%)
Harina suave o floja para galletera y bizcochera:

estas harinas tienen un bajo contenido de protenas
(8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina
granulosa
Harina integral: est compuesta por todas las partes
del grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene ms
fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del
grupo B) que la harina blanca.
Se encuentran en el mercado harinas enriquecidas, mezclas de harinas y harinas

acondicionadas.
Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran resistencia al estirado
y tienen una mayor capacidad de absorcin de lquido, puede absorber hasta 750
g de agua por kg. En el caso de las harinas suaves o flojas, puede absorber hasta
500g de agua por kg. Por lo anterior en una formulacin posiblemente haya que
aadir un poco ms de harina de un tipo que si usramos de otro, para conseguir
una masa no pegajosa. En tal sentido la fuerza de la harina se la otorgan las
protenas de la misma, siendo la principal el gluten, de otra parte a mayor cantidad
de protena, mayor fuerza.
Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de protena por 100g
Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de protena por 100g
Enriquecimiento de la harina:
Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la insuficiencia de nutrientes
en la dieta:
Tiamina: beri beri
Riboflavina: retraso crecimiento
Niacina: pelagra
Hierro: Anemia
cido flico: Anemia
Hierro forma reducida Fe+++= 44mg/Kg
cido flico: 1.54mg/Kg
El Decreto 1944 de 1995, (anexo 1), reglamenta la fortificacin de la harina de

trigo con:
Vitamina B1 (tiamina) 6mg/Kg
Vitamina B2 (riboflavina) 4mg/Kg
Niacina (55mg/Kg)
Harinas leudantes:
Contiene una proporcin de levaduras qumicas: son mezclas de distintos
compuestos que tienen la propiedad de generar CO 2 cuando se ponen en H2O.
Las harinas que contienen levaduras
Panificacin
Composicin qumica de sodio

Un cido a una sal cida
Bicarbonato de sodio
Leccin 19. Caractersticas y propiedades de la harina de

trigo
Figura 26. Bodega de almacenamiento de harina en bolsas
Leccin 20. Calidad de las harinas

En las tablas 9 y 10, se expresan algunas caractersticas de calidad que deben
cumplir las harinas destinadas a la produccin de pan, galletas y pastas
alimenticias.
Tabla 9. Caractersticas de calidad de las harinas
Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten

Tabla 10. Caractersticas de calidad de las harinas
Porcentajes expresados sobre base hmeda de 14% expuesto gluten

La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reolgico y
enzimtico, por lo tanto a continuacin se detallara en cada una de estas
calidades.
Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las
harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinacin de
humedad, el contenido de cenizas, la presencia de sustancias extraas, la
granulometra,
las
caractersticas
sensoriales
y
la
acidez.
Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no

deben tener un contenido mximo de 15%
Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina est, por
tanto, en relacin directa con el grado de extraccin de la misma, siempre y
cuando no se hayan aadido materias extraas (Granja y Calaveras, 1994)
Sustancias extraas: se realiza a travs del mtodo de Filth-test.
Granulometra: esta se determina al tacto o a travs de tamices, se utiliza
para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de
harinas finas que quedan retenidas.
Caractersticas sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de
presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si
esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez
elevado.
Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de cidos grasos.
Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su
elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina aumenta a medida
que pasa el tiempo de almacenamiento.
Calidad reolgica: Esta calidad se mide a travs de anlisis como la
determinacin de protenas, extraccin de gluten, ndice de sedimentacin,
plasticidad de la masa a travs del alvegrafo y la consistencia de la masa a
travs del faringrafo.
Protenas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera.
Tal como se menciona en la leccin 19, se determina por el procedimiento de
Kjeldahl que valora la cantidad total de nitrgeno presente en la harina.
Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un
trigo bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color
vara entre amarillo claro a amarillo oscuro.
ndice de sedimentacin o Zeleny: Esta determinacin indica la calidad y la
cantidad de las protenas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una
probeta estndar, de una cantidad de harina puesta en suspensin en cido lctico
y alcohol isoproplico. El resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentacin es
muy rpida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una
sedimentacin lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.
Alvegrafo: El principio del alvegrafo consiste en reproducir a escala y en
condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una
masa a hidratacin constante y posteriormente se somete a una deformacin por
hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un
manmetro sincronizado registra las variaciones de presin dentro del alveolo
hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de presin son registradas
en una grfica denominada alveograma. En la figura 27, se aprecian los resultados
de tres tipos de harinas.
Figura 27. Alvegramas
Fuente: Francisco Tejero. Asesora tcnica en panificacin. Recuperado en Diciembre de 2011

dehttp://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/defectos_en_las_harinas_trigo.htm
Faringrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le

somete a un amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para medir la
evolucin de la consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite
medir la duracin ptima del amasado y la tolerancia del mismo. La informacin
que suministra la curva registrada por el faringrafo es la siguiente (Figura 28).
Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para

alcanzar la consistencia deseada en relacin con la rapidez de formacin
de la masa. Este valor nos permitir diferenciar harinas de amasado lento o
rpido (E en la figura)
Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la

parte superior de la curva alcanza la lnea de 500 unidades farinogrficas y
el punto en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la
lnea de 500 unidades (B en figura).
La estabilidad nos proporciona una indicacin sobre la estabilidad de la

consistencia.
Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al

proseguir el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor
panadero presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago, las
harinas dbiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en
unidades farinogrficas entre el centro de la curva en el punto de mxima
consistencia y el centro de la curva 12 minutos despus de este mximo. (D
en la figura.)
Figura 28. Representacin de un faringrama
Fuente: Anlisis reolgico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del grano
de
trigo.
Recuperado
en
Diciembre
de
2011
de: http://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf
Calidad enzimtica: Se pretende medir la actividad enzimtica de la -amilasa a

travs
del
amilgrafo
y
del
falling
number.
Amilgrafo: permite determinar la actividad amiloltica de una harina (medida
de la masa en funcin de la temperatura) y tambin permite precisar los
parmetros de gelatinizacin y retrogradacin. El amilgrafo es un viscosmetro
de torsin que registra de un modo automtico a medida que se eleva la
temperatura a velocidad constante de 1,5C / min a partir de 25C hasta 95C, la
resistencia de la suspensin de la harina en agua. Harinas con alta actividad amilsica darn viscosidades bajas y harinas con poca actividad -amilsica
darn viscosidades elevadas. Rivera Alba Elizabeth. (s.f)
ndice de cada o falling number: mide indirectamente la actividad de la amilasa existente en la harina. Indica hasta qu punto se reduce la viscosidad de
una masa de harina / agua por la hidrolisis amiloltica del almidn. Si la actividad
enzimtica es alta hay produccin de dextrina ocasionando defectos en el pan. El
valor ptimo para una correcta panificacin se sita entre 270-340 segundos. La
determinacin se basa en la gelatinizacin rpida de una suspensin acuosa de
harina en un bao mara hirviendo y la medicin subsiguiente del tiempo de
licuefaccin del almidn por la accin de la -amilasa.

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Introduccin

Unidad Didctica 1. Fundamentos e Importancia de los Cereales

Leccin 1. Origen y distribucin geogrfica de los cereales en el mundo y

Captulo 2. Caractersticas de los Cereales

Leccin 6. Estructura y componentes de los cereales.

Leccin 11. Periodo poscosecha

Leccin 12. Factores que influyen en la calidad de los granos de cereales.

Unidad Didctica 2. Fundamentos en la Industrializacin de Cereales

Leccin 16. Operaciones previas a la molienda.

Captulo 6. Industrializacin de la Cebada

Leccin 26. Historia, composicin y produccin de cerveza mundial.

Captulo 9. Industrializacin de Avena, Sorgo y Centeno

Leccin 1. Origen y distribucin geogrfica de los cereales en

hombre tenan algunas caractersticas importantes para la tecnologa de alimentos

Almacenamiento de las semillas

Elevado contenido de almidn

Igual periodo de maduracin

Igual periodo de germinacin

Semillas ms grandes en el caso del maz

Cuanto ms se iban modificando las plantas de los cereales, ms se dedicaba el

Leccin 2. Principales cereales

Figura 2. Cultivo de trigo

El trigo cultivado en Europa

A Espaa fue introducido en la poca de la

Es uno de los principales cultivos de cereales en el mundo, actualmente se cultiva

originario de Amrica, constituyndose en el alimento bsico de los pueblos

Considerado en la antigedad como

El cultivo de la cebada se cita en las sagradas escrituras, se

A Colombia lo trajeron los espaoles en la poca de la

ms antiguos encontrados de avena se localizaron en Europa Central, hay restos

En la actualidad se cultiva en Norte y Oeste de Europa, Norteamrica, Canad,

Leccin 3. Aspectos importantes de los cereales

Fuente: Trigo, cebada, centeno y avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009

Desde el punto de vista agrcola y econmico, los cereales se pueden clasificar en

Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno y mijo

Cereales de cosecha gruesa: Maz y sorgo

Al igual se clasifican entonces, teniendo en cuenta las condiciones ecolgicas del

Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno

Grupo cultural del maz: Maz, mijo y sorgo

Alimentacin humana: Trigo panadero, trigo candela, maz, cebada, arroz

Alimentacin animal: sorgo granfero y forrajero, maz, centeno

Uso industrial: cebada cervecera

8. Su costo es moderado en la canasta familiar

Granos enteros para la elaboracin de harinas

Productos para la panificacin y las pastas alimenticias

Salvado al ser retirado del germen

Bebidas fermentadas y destiladas como la cerveza, whisky, ginebra

Caractersticas de los cereales

Leccin 4. Produccin de granos de cereales en Colombia y

cadena. Igualmente en la pgina Web de

Fuente: Adaptado de Estadsticas de FENALCE y FEDEARROZ. Colombia. Recuperado en Enero

De acuerdo a la entrevista realizada al presidente de FENALCE Lus Eduardo

harina nacional obtenida se utiliza para la produccin de galletas, la harina

Leccin 5. Base de compra de cereales

Grano daado total:

Grano daado total:

Grano chupado y/o partido:

Infestacin: 5 insectos vivos en una

24% (si supera este nivel puede estar ya germinada)

2.38, 2.58 y 2.98mm

no debe ser menor del 96%

mximo 7 unidades no mayores de un centmetro

10 granos o partes de granos pero no ms de 5