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Producción de cerveza

Producción de cerveza 1. Malteado 2. Macerado 3. Cocción 4. Fermentación 5. Decantación Cebada malteada fermentador

1. Malteado

2. Macerado

3. Cocción

4. Fermentación

5. Decantación

Cebada

malteada fermentador olla filtro
malteada
fermentador
olla
filtro

tanque de almacenamiento

Tonel de maceración

El MALTEADO

El MALTEADO Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo tanto el almidón de
El MALTEADO Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo tanto el almidón de

Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo tanto el almidón de los granos debe ser SACARIFICADO antes de su fermentación por las levaduras.

El malteado corresponde a las primeras etapas de la germinación y su objetivo es la germinación controlada del grano de cebada mediante la cual se producen enzimas –amilasas, β-glucanasas y proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano.

Estructura del grano de cebada tegumento 1 β o glucosa Célula del endospermo gránulos de

Estructura del grano de cebada

tegumento
tegumento
1
1

β

o
o

glucosa

Estructura del grano de cebada tegumento 1 β o glucosa Célula del endospermo gránulos de almidón
Célula del endospermo gránulos de almidón β-glucano pared β-glucano + pentosano proteína
Célula del
endospermo
gránulos de
almidón
β-glucano
pared
β-glucano + pentosano
proteína
1
1

matriz

proteica

pared β-glucano + pentosano proteína 1 matriz proteica pared celular Pared celular de una Célula del

pared celular

Pared celular de una Célula del endospermo

β-glucanos

β-1,4

4
4
β-1,3 o o 1 3 3 1 o 4 1
β-1,3
o
o
1
3
3
1
o
4
1
pared celular Pared celular de una Célula del endospermo β -glucanos β -1,4 4 β-1,3 o
El MALTEADO El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 días a 10-16ºC,

El MALTEADO

El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 días a 10-16ºC, para aumentar su contenido en agua hasta un 45%.

Después del empapado, la cebada se germina parcialmente durante 3-5 días bajo condiciones controladas de temperatura (16-19ºC) y aireación que ayudan a la respiración del grano y evitan que se acumule el calor.

de temperatura (16-19ºC) y aireación que ayudan a la respiración del grano y evitan que se

SECADO u HORNEADO

Primero se seca a 50-60ºC hasta reducir la humedad al 12%, luego se somete a temperaturas de 80-110ºC hasta un 1-5% de humedad.

El horneado suele durar dos días y tiene como objetivo detener las transformaciones bioquímicas para que el grano sea estable para almacenarse.

Inhibe la actividad enzimática

Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor

Inhibe la actividad enzimática Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor lager stout

lager

stout

Inhibe la actividad enzimática Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor lager stout

MACERADO Objetivo: la preparación de un extracto con azucares fermentables, aminoácidos, vitaminas etc, a partir de la cebada malteada. ---La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperatura controlada para lograr la hidrólisis de almidón por las amilasas y también de las proteínas por proteasas activadas durante la germinación. ---A veces se añade cebada no malteada y otros granos como maíz, arroz, harina de trigo etc. A estos sustratos se les llama ADJUNTOS.

Bioquímica de la maceración β-amilasas

Hidrólisis del almidón Hidrólisis del β-glucano Hidrólisis de proteínas
Hidrólisis del almidón
Hidrólisis del β-glucano
Hidrólisis de proteínas

Infusión Decocción Temperatura programada

Proceso de maceración

α-amilasa dextrinasa limite (enzima desramificante) α-glucosidasa carboxipeptidasa ácida endo-β-glucanasas

dextrinasa limite (enzima desramificante) α -glucosidasa carboxipeptidasa ácida endo- β -glucanasas proteasas

proteasas

Amilosa la amilosa está constituida por varios cientos de unidades de glucosa unid as entre

Amilosa

la amilosa está constituida por varios cientos de unidades de glucosa unidas entre sí por enlaces α1-4

unidades de glucosa unid as entre sí por enlaces α 1-4 Amilopectina la amilopectina es de

Amilopectina

la amilopectina es de peso molecular mucho más elevado y tiene de 10.000 a 100.000 unidades de glucosa. Los segmentos que se encuentran entre los puntos de ramificación tienen aproximadamente 17-25 unidades de glucosa con enlaces semejantes a los de la amilosa, mientras que las ramificaciones están unidas por enlaces α1-6 y algunas en α-1,3.

Bioquímica de la maceración

amilosa

β-amilasa maltosa
β-amilasa
maltosa
glucosa
glucosa
α-amilasa
α-amilasa

maltotriosa

α-amilasa
α-amilasa

maltosa

a m i l o s a β-amilasa maltosa glucosa α-amilasa maltotriosa α-amilasa maltosa glucosa amilosa

glucosa

a m i l o s a β-amilasa maltosa glucosa α-amilasa maltotriosa α-amilasa maltosa glucosa amilosa

amilosa

dextrina

amilopeptina

dextrina límite (α) α-amilasa
dextrina
límite (α)
α-amilasa
glucosa maltotriosa
glucosa
maltotriosa
dextrina límite (α) α-amilasa glucosa maltotriosa maltosa dextrinas α -1,4 β-amilasa maltosa dextrinasa

maltosa

dextrinas α-1,4

β-amilasa maltosa dextrinasa dextrina
β-amilasa
maltosa
dextrinasa
dextrina

límite (β)

amilopeptina

Almidón β-amilasa

(β) amilopeptina A l m i d ó n β -amilasa α -1,4 m a l

α-1,4

maltosa,

dextrinas

Almidón

Almidón

Almidón

α-amilasa

, dextrinas Almidón Almidón Almidón α -amilasa α -1,4 dextrinasa glucosa, maltosa, maltotriosa dextrinas d

α-1,4

dextrinasa

glucosa,

maltosa,

maltotriosa

dextrinas

dextrinas

α-1,6 α-1,4
α-1,6
α-1,4

α-glucosidasa glucosa

maltotriosa dextrinas d e x t r i n a s α-1,6 α-1,4 α -glucosidasa g

α-1,4 terminales

glucano almidónproteína

ESTABILIDAD

PRODUCTO

m i d ó n p r o t e í n a ESTABILIDAD PRODUCTO α

α- amilasa β- amilasa dextrinasa α-glucosidasa

β−glucanasas

Carboxipeptidasa

Peptidasas

60-70ºC (muy alta) 57-65ºC (alta) inestable a 65ºC inestable a 65ºC

38-50ºC (moderada) inestables a 65ºC termoestable a 65ºC

38-50ºC (moderada) inactivadas a 65ºC

mezcla de oligosac. y dextrinas maltosa y dextrinas limite α- 1,4 dextrinas glucosa

tri y tetrasacáridos

β-glucano soluble

péptidos y aminoácidos

Enzimas comerciales Pullulanasa Bacillus acidopullulycus, Thermus acuaticus…… desramificante Amiloglucosidasa
Enzimas comerciales
Pullulanasa
Bacillus acidopullulycus, Thermus acuaticus…… desramificante
Amiloglucosidasa
Aspergillus niger, Rhizopus niveus… ……aumenta la fermentabilidad
Endo- β-glucanasa Bacillus subtilis, Trichoderma
en el
mejora la recuperación
macerado y el filtrado
Proteasas
Aspergillus niger, B. subtilis
impide el enturbiamiento
por los polifenoles/proteína
Glucosa oxidada
A. niger
elimina O 2 , estabiliza el sabor
Acetolactato descarboxilasa B. licheniformis
maduración, elimina diacetilo

Proceso de maceración:

1) infusión 2) decocción y 3) tempertura programada

1) infusión 2) decocción y 3) tempertura programada Infusión : es el proceso clásico que se

Infusión: es el proceso clásico que se usa en las cervezas británicas. Tª 62-65ºC, 1-2 h, en depósitos de 7-9 m de diámetro por 2 m de profundidad. Utiliza malta muy bien tratada y modificada puesto que a esta temperatura las β–glucanasas y las proteasas son inactivadas rápidamente.

Malta y adjuntos molidos Agua caliente (70ºC) brazo aspersor rotatorio Cama de grano Base falsa
Malta y adjuntos
molidos
Agua caliente (70ºC)
brazo aspersor
rotatorio
Cama de grano
Base falsa

Caldo macerado

COCCION Una vez que la sacarificación ha llegado al punto deseado, el extracto acuoso se

COCCION Una vez que la sacarificación ha llegado al punto deseado,

el extracto acuoso se separa del residuo del grano y se cuece,

tradicionalmente con lúpulo en un recipiente de cobre.

Humulus lupulus Fam. cannavinaceas

El lupulo contiene compuestos terpenoides, α-ácidos y β-ácidos, humulonas y lupulonas (sabor amargo) La cocción
El lupulo contiene compuestos terpenoides,
α-ácidos y β-ácidos, humulonas y lupulonas
(sabor amargo)
La cocción produce:
Isomerización de los α-ácidos a iso-α-ácidos
que son más amargos.
Esterilización y concentración del caldo.
Inactivación de enzimas
Desnaturalización y precipitación de proteínas
no deseadas
Eliminación de compuesto volátiles no deseados (sabor)
Desarrollo de compuestos que dan sabor y color
no deseadas Eliminación de compuesto volátiles no deseados (sabor) Desarrollo de compuestos que dan sabor y

FERMENTACION

Saccharomyces

cerevisiae

FERMENTACION Saccharomyces cerevisiae 5-10 μ m 1-7 μ m

5-10μm

1-7μm

FERMENTACION Saccharomyces cerevisiae 5-10 μ m 1-7 μ m

FERMENTACION

Ciclo de vida de S. cerevisiae

CONJUGACIONCONJUGACION

Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide
Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide
Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide
Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide
Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide
Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide
Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide
Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide
Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide

HaploideHaploide

Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide

ESPORULACIONESPORULACION

Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide
Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide

DiploideDiploide

Ciclo de vida de S. cerevisiae CONJUGACION CONJUGACION Haploide Haploide ESPORULACION ESPORULACION Diploide Diploide

FERMENTACION

Las fermentaciones de cerveza son fuertemente inoculadas con cepas especiales de levaduras derivadas de una fermentación previa. Antes de Pasteur, la selección y el mantenimiento de las cepas era un arte empírico.

Louis Pasteur, 1866 *Las levaduras son las responsables de la fermentación alcohólica

son las responsables de la fermentación alcohólica Emil Christian Hansen, 1883 *Desarrolló la técnica de

Emil Christian Hansen, 1883 *Desarrolló la técnica de cultivo puro *Aisló cultivos puros de levaduras cerveceras

Emil Christian Hansen, 1883 *Desarrolló la técnica de cultivo puro *Aisló cultivos puros de levaduras cerveceras

ALE

A L E LAGER- levaduras de FONDO fermentadores lentos cervezas ligeras Tª 10-15ºC 7-14 días ALES

LAGER-

levaduras de FONDO fermentadores lentos cervezas ligeras Tª 10-15ºC 7-14 días

ALES y STOUT- levaduras de SUPERFICIE fermentadores vigorosos cervezas fuertes Tª 20ºC 2-7 días

LAGER

y STOUT- levaduras de SUPERFICIE fermentadores vigorosos cervezas fuertes Tª 20ºC 2-7 días LAGER Laboratorio, W303

Laboratorio, W303

y STOUT- levaduras de SUPERFICIE fermentadores vigorosos cervezas fuertes Tª 20ºC 2-7 días LAGER Laboratorio, W303

FERMENTACION Toma de azúcares en Saccharomyces cerevisiae

Sacarosa

Toma de azúcares en Saccharomyces cerevisiae Sacarosa Invertasa Galactosa Melibiosa Melibiasa (solo en las cepas

Invertasa

de azúcares en Saccharomyces cerevisiae Sacarosa Invertasa Galactosa Melibiosa Melibiasa (solo en las cepas lager )

Galactosa

en Saccharomyces cerevisiae Sacarosa Invertasa Galactosa Melibiosa Melibiasa (solo en las cepas lager ) Glucosa
en Saccharomyces cerevisiae Sacarosa Invertasa Galactosa Melibiosa Melibiasa (solo en las cepas lager ) Glucosa

Melibiosa

cerevisiae Sacarosa Invertasa Galactosa Melibiosa Melibiasa (solo en las cepas lager ) Glucosa Glucosa

Melibiasa

cerevisiae Sacarosa Invertasa Galactosa Melibiosa Melibiasa (solo en las cepas lager ) Glucosa Glucosa Glucosa

(solo en las cepas lager )

Galactosa Melibiosa Melibiasa (solo en las cepas lager ) Glucosa Glucosa Glucosa α-glucosidasa Fructosa Glucosa
Glucosa Glucosa Glucosa α-glucosidasa
Glucosa
Glucosa
Glucosa
α-glucosidasa

Fructosa

Glucosa

) Glucosa Glucosa Glucosa α-glucosidasa Fructosa Glucosa Fructosa Célula de levadura Permeasa Maltosa Maltotriosa

Fructosa

) Glucosa Glucosa Glucosa α-glucosidasa Fructosa Glucosa Fructosa Célula de levadura Permeasa Maltosa Maltotriosa

Célula de levadura

Permeasa

) Glucosa Glucosa Glucosa α-glucosidasa Fructosa Glucosa Fructosa Célula de levadura Permeasa Maltosa Maltotriosa

Maltosa

Maltotriosa

visor CO 2 refrigerante Respiradero, colector de CO 2 suelo chaqueta de refrigeración Salida del
visor CO 2 refrigerante
visor
CO 2
refrigerante

Respiradero, colector de CO 2

suelo

chaqueta de

refrigeración

Salida del

refrigerante

entrada/salida

FERMENTACION

2 suelo chaqueta de refrigeración Salida del refrigerante entrada/salida FERMENTACION Vasija de fermentación cilíndrica

Vasija de fermentación cilíndrica

2 suelo chaqueta de refrigeración Salida del refrigerante entrada/salida FERMENTACION Vasija de fermentación cilíndrica
2 suelo chaqueta de refrigeración Salida del refrigerante entrada/salida FERMENTACION Vasija de fermentación cilíndrica

Fermentación alcohólica

FERMENTACION

Alcohol deshydogenase
Alcohol deshydogenase

Pyruvate

descaboxylase

FERMENTACION

1) PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN: etanol, CO 2 y glicerol

PRODUCTOS DE LA FE RMENTACIÓN: etanol, CO 2 y glicerol 2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION: Ácidos:

2) SUBPRODUCTOS DE LA FERMENTACION:

Ácidos:

ácido acético ácido succinico ácido láctico ácido caproico

Alcoholes superiores :

Alifáticos--------- propilico (treonina)

aromáticos------- 2-fenil-etanol.

butílico e isobutílico (valina) amílico (isoleucina) hexanol

Ésteres: (acetato de etilo), aldehidos (acetaldehido) Dicetonas: diacetilo y 2,3 pentano diona

FERMENTACION

2 Piruvato

HOOC

CO

CH 3 α-acetolactato
CH 3
α-acetolactato

Rotura

química

2 Piruvato HOOC CO CH 3 α-acetolactato Rotura química Diacetil reductasa Diacetilo Acetoin reductasa A c
2 Piruvato HOOC CO CH 3 α-acetolactato Rotura química Diacetil reductasa Diacetilo Acetoin reductasa A c

Diacetil

reductasa

Diacetilo

α-acetolactato Rotura química Diacetil reductasa Diacetilo Acetoin reductasa A c e t o í n a

Acetoin

reductasa

Acetoína

Diacetilo Acetoin reductasa A c e t o í n a 2,3-butanodiol Descarboxilación CH 3 oxidativa

2,3-butanodiol

Descarboxilación CH 3 oxidativa CH 3 CO CO HOOC COH CO CH 3 CH 3
Descarboxilación
CH 3
oxidativa
CH 3
CO
CO
HOOC
COH
CO
CH 3
CH 3
α-acetolactato
descarboxilasa

CH 3

CH 3

CHOH

     
 

CHOH

CO

CHOH

CH 3

CH 3

2-oxo-3 metil butanoato

CH 3 CHOH         CHOH CO CHOH CH 3 CH 3 2-oxo-3 metil

valina

FERMENTACION

Metabolismo de las levaduras durante la fermentación

Azúcares

Oxígeno

Membranas CO2 Glucosa Energía Piruvato Etanol Acidos grasos Insaturados Esteroles Ciclo TCA Aminoácidos
Membranas
CO2
Glucosa
Energía
Piruvato
Etanol
Acidos grasos
Insaturados
Esteroles
Ciclo
TCA
Aminoácidos
Ácidos
orgánicos
Esteroles Ciclo TCA Aminoácidos Ácidos orgánicos Esteres Alcoholes superiores Dicetonas Compuestos
Esteroles Ciclo TCA Aminoácidos Ácidos orgánicos Esteres Alcoholes superiores Dicetonas Compuestos

Esteres

Alcoholes

superiores

Dicetonas

Compuestos Volátiles de S

Acetaldehido

Aminoácidos

MADURACIÓN

Después de la fermentación la levadura se separa de la cerveza por sedimentación en la base cónica y se obtiene la “cerveza verde”

1) Carbonatación. Se realiza una fermentación secundaria para carbonatar la cerveza *se añade azúcar (ales)
1) Carbonatación.
Se realiza una fermentación secundaria para carbonatar la cerveza
*se añade azúcar (ales)
*se añade caldo de fermentación fresco, 10% (con azucares y levaduras,
krausening)
*se mantiene a 8ºC durante semanas o meses (lager).
2) Envejecimiento, no se añaden azucares ni levaduras. La cerveza se mantiene a 1-
4º C durante 7-10 días y se filtra. Los recipientes se purgan con CO 2 para eliminar
compuestos volátiles no deseados. La carbonatación se realiza durante el envasado
en botellas o latas.
3) Control de la turbidez. Se añaden proteasas
4) Prevención de la oxidación. Se añade ácido ascórbico o SO2 y enzimas: glucosa
oxidasa y catalasa
5) Acelerando la maduración. Se añade alfa-acetolactato descarboxilasa bacteriana
6) Acabado. Cervezas sin alcohol
7) Empaquetado
8) Contaminación

PERSPECTIVAS

La tendencia es a emplear enzimas inmovilizadas, que no introducen proteínas extrañas en el producto y se pueden reutilizar, por ejemplo para reducir el nivel de dextrinas alfa-glucosidasa o eliminar el oxígeno con glucosa oxidasa y catalasa o prevenir la formación de diacetilo con alfa-acetolactato descarboxilasa

Para reducir la necesidad de enzimas comerciales y reducir la dependencia de enzimas de la malta se han ideado sistemas para introducir los genes para determinados enzimas y la capacidad para secretarlas.

*) Enzimas amilolíticas para facilitar la hidrólisis del almidón y beta glucanasas…

*) Enzimas que capten oxígeno, que transformen el α–acetolactato a acetoína.

*) Enzimas que permitan la utilización de otros carbohidratos, como celobiosa, lactosa y xilosa.

*) Levaduras con mayor tolerancia a etanol, CO 2 y osmótica.

1*) Cepas de levaduras que no estén sometidas a represión catabólica, con mayor velocidad de fermentación.

Ale Ale is a type of beer brewed from barley malt with a top-fermenting brewers yeast that ferments quickly, giving a sweet, full body and a fruity, and sometimes butter-like, taste. Many types of ale include pale ale, brown ale, dark ale, Belgian ale, German ale, and cream ale.

brown ale, dark ale, Belgian ale, German ale, and cream ale. Leffe Leffe is a Belgian

Leffe Leffe is a Belgian brand of Abbey beer. Leffe beers are marketed as premium ales.

Lager Lager beer, which was first brewed in Germany some 500 years ago. The word Lager comes from German and means “to store”. Traditionally, the beer is stored in barrels for several weeks or longer before being served. Lager is also a general name that includes several variations or styles, such as Pilsner, Vienna and Märzen.

served. Lager is also a general name that includes severa l variations or styles, such as

Stout

Stout Guinness A dry stout that originated i n Arthur Guinness’s St. James’s Gate Brewery in

Guinness A dry stout that originated in Arthur Guinness’s St. James’s Gate Brewery in Dublin, Ireland. The distinctive feature in the flavour is the roasted barley which remains unfermented. It is extremely popular with the Irish and is the best selling alcoholic drink of all time in Ireland, where Guinness & Co. makes almost €2billion annually.