UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MARINOS

EXPOSICIÓN
CLASE MAGISTERIAL

TEMA
CARBOHIDRATOS
EXPOSITOR
ING° EDGARDO DAVID QUINDE RENTERÍA

PLAZA
PROFESOR AUXILIAR A DEDICACIÓN
EXCLUSIVA

CONDICIÓN
CONTRATADO

Piura, Agosto 2000

 TEMA: “CARBOHIDRATOS”

I. OBJETIVOS:

1. Proporcionar a los alumnos conocimientos generales e importantes

de los carbohidratos.

2. Saber interpretar cada uno de las fórmulas de Representación de los

Azúcares.

3. Analizar las rutas de degradación del Glucógeno y ciclo de KREBS.

II. MATERIALES DIDACTICOS:

 Transparencias
 Pizarra, Plumón
 Separatas
 Práctica de Laboratorio.

III. DESARROLLO DE LA CLASE

“CARBOHIDRATOS”
 El tema se desarrollará con participación de Alumnos – Profesor.
 CARBOHIDRATOS

I. DEFINICIÓN: Carbohidrato es un término muy general aplicable a gran

número de materiales cuya estructura química y funciones biológicas
abarcan un amplio espectro. Esta designación fue sugerida hace casi un
siglo atrás para referirse a las Sustancias naturales que presentan una
composición química acorde a la fórmula – (C. H2O)n – es decir,
Carbonohidrato.

También reciben el nombre de sacáridos, constituyen un importante

grupo de compuestos ampliamente distribuidos en la naturaleza. Se
definen como polihidroxialdehidos o Cetonas, es decir, los carbohidratos
son polialcoholes que tienen en el carbono 1 ó 2 un grupo funcional
aldehido (aldosas) o cetona (cetosas), pueden presentar otras posibles
sustituciones en los diversos oxhidrilos. Se denominaron en el Pasado
Hidratos de Carbono.

II. IMPORTANCIA: La principal sustancia alimenticia para la mayoría de

los organismos son los carbohidratos, ante todo su forma de glucosa –
azúcar simple – los cuales proporcionan la mayor parte de la energía y
el carbono necesario para la biosíntesis de las proteínas, ácidos,
moléculas, lípidos y otros carbohidratos.

Muchos de los carbohidratos poliméricos pertenecen a una de estas dos

categorías:
1. Carbohidratos con función estructural, como la celulosa en las
plantas.
2. Carbohidratos para el almacenamiento de Carbono y energía, como
el almidón en las plantes y el glucógeno en animales y bacterias.
III. ESTRUCTURAS:

H O CH2OH

C=O

(CHOH)n (CHOH)n

CH2OH CH2OH

a) Polihidroxíaldehido b) Polihidroxicetona

figura 01: Clases de Monosacáridos.

a) Aldosa b) Cetosa.

IV. CLASIFICACIÓN: Los carbohidratos los podemos clasificar de la

siguiente forma:
1. MONOSACARIDOS: (Unidades monoméricas) o Azucares simples.
2. DISACARIDOS: U OLIGOSACARIDOS (dos o varios monómeros
unidos entre sí)
3. POLISACARIDOS: (Varias Unidades de miles de unidades
monoméricas).

El término sacárido se deriva del griego SAKKAROS, que significa

“Azúcar o dulzura” y se relaciona con el sabor característico de muchos
de los carbohidratos simples.

4.1 MONOSACARIDOS: Son unidades monoméricas, también llamadas

azúcares simples. Con estructura molecular que contienen de tres a
nueve átomos de carbono, unidos a grupos oxhidrilos, constituyendo
un polialcohol, en el que los carbonos 1 ó 2 presentan un aldehido o
cetona; considerándoseles polihidroxialdehidos, polihidroxicetonas.
 Todos los mosacáridos simples tienen la fórmula empírica general
(CH2O)n, donde n es cualquier número entero de 3 a 9,
independientemente del número de carbonos, todos los
monosacáridos pueden agruparse en una de dos clases generales:
Aldosas o Cetosas la terminación – OSA es característica en la
nomenclatura de los carbohiratos. La terminación – ULOSA se utiliza
de modo irregular para referirse a una cetosa simple.
Las aldosas contienen un grupo aldehido funcional – (H) C = O,
mientras que las Cetosas poseen un grupo cetona funcional C = O.
Luego las subclases se identifican con base en su contenido del
carbono siguiendo esta terminología: aldotriosa, cetotriosa,
aldotetrosa, cetotetrosa, etc,. La aldosa más simple es el
gliceraldehido, en tanto que la cetosa más sencilla es la
dihidroxiacetona. Estos se consideran los compuestos huritarios de
los que se derivan homólogos C (H) OH.
H

H H H C=O
1
C=O C=O C=O H – C – OH

H – 2C- OH H – C – OH H – C – OH H – C – OH
3
CH2OH H – C – OH H – C – OH H – C – OH

CH2OH H – C – OH H – C – OH

CH2OH CH2OH

C3H6O3 C4H8O4 C5H10O5 C6H12O6

Aldortriosa Aldotetrosa Aldopentosa Aldohexosa

(gliceroaldehido)

(a)
 1
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
2
C=O C=O C=O C=O
3
CH2OH H – C – OH H – C – OH H – C – OH

CH2OH H – C – OH H – C – OH

CH2OH H – C – OH

CH2OH

Cetotriosa Cetotetrosa Cetopentosa Cetohexosa

(dihidroxiacetona)

(b)

figura 02 (a) Familias de la Aldosa y

(b) Familia de la Z – Cetosa.

Estas fórmulas estructurales lineales se denominan fórmulas de

Proyección de Fischer.

4.1.1 ESTEREOISOMERISMO:

En la naturaleza predominan los azúcares con la configuración D

(Dextrogiro), es decir desvía a la derecha el plano de luz polarizada
([ α ]D20 = 52.7°).
Las moléculas dextrogiras son precedidas al escribir su nombre por
su signo mas (+) y las Levógiras, que desvían el plano de luz
polarizada a la izquierda, por un signo menos (-). A los compuestos
que desvían la luz polarizada, se les conoce como ópticamente
activos.
 Esta forma “D” cuando en su representación gráfica el carbono
adyacente al carbono primario (CH2 ó CH3) es asimétrico y tiene un
OH representando a la derecha. O “L” que es la imagen en espejo
del anterior en que el OH está a la izquierda.
H
1
1
C=O

H – 2C – OH 2

HO – 3C – H 3

H – 4C – OH 4

H – 5C – OH 5
6
C H2OH

D – glucosa
6

H O H
O
C
C

C HO
C
c OH
HOCH2 H
H CH2OH

D – Gliceraldehido L – Gliceraldehido

Figura 03: PRESENTACIÓN DE ESTEREOISOMERISMO

“D” Dextrogiro y “L” Levogiro
En los carbohidratos de más de tres átomos de carbono la posición del
oxhidrilo unido al carbono adyacente al alcohol primario, es la que
determina si la molécula es “D” ó “L”. En el caso de la glucosa y del
resto de hexosas es el carbono “5”.

Los azúcares con 4, 5, 6, y 7 átomos de carbono se denominan tetrosas,

pentosas, hexosas y heptosas, respectivamente. Dos azúcares comunes
son la D – glucosa y la D- fructosa. El símbolo prefijado “D” significa que
la configuración absoluta en el carbono asimétrico más alejado del grupo
aldehido o ceto, es decir el C – 5, es la misma que en el gliceraldehído,
nótese que la glucosa es una aldosa, mientras que la fructosa es una
cetosa.

O H

C CH2OH

H – C – OH C=O

HO – C – H HO – C – H

H – C – OH H – C – OH

H – C – OH H – C – OH

CH2OH CH2OH

D – Glucosa D – Fructosa
(una aldosa) (una cetosa)

Figura 04: Configuración de la D – Glucosa y

D – Fructosa.
Tabla 01 : MONOSACADIDOS DE OCURRENCIA COMUN

ALDOSAS CETOSAS

D – Gliceraldehido DIHIDROXIACETONA
D – Eritrosa D – Xilulosa (C5)
D – Galactosa D – Ribulosa (C5)
D – Manosa D – Sedoheptulosa (C7)
D – Glucosa D – Fructosa (C6)
D – Ribosa CH2OH

C=O

HOCH

HCOH

HCOH

CH2OH

4.1.2.- Formulas de Proyección de Haworth.

Desde luego una fórmula de proyección de Fischer de la
estructura hemiacetálicas es inexacta en cuanto a lo que
representa los enlaces no tienen flexiones en ángulo recto. En
1929 Haworth sugirió una representación más sencilla y realista,
en la que las estructuras cíclicas de cinco y seis átomos dibujaban
como sistemas anulares planos con los grupos hidroxilo de cada
carbono orientados hacia arriba o haca abajo respecto al plano
del anillo debido a la similitud estructural con los compuestos
orgánicos llamados Furano y Pirano, un Hermiacetal de 5
carbonos se denomina Furanosa, mientras que uno de seis
carbonos se llama Piranosa.
Para cualquier D – Azúcar, la conversión de una Fórmula lineal de
Fischer en una fórmula de Haworth se efectúa como sigue:
 1). Un grupo H u OH dirigido hacia la derecha de la cadena de
carbonos en la estructura de Fischer se orienta hacia abajo
en la fórmula de Haworth. Si el grupo se dirige hacia la
izquierda en la de Fischer, quedará hacia arriba en la de
Haworth.
2). En la Fórmula de Haworth se da el grupo – CH2OH una
orientación ascendente.
Para un L – azúcar la regla del paso 1 es la misma, pero el
grupo. – CH2OH terminal se proyecta hacia abajo en la
fórmula de Haworth.

O a O

C C 4 1 O

C C d
3 2
FURANO

(a)

C O 5 O O

C C 4 1

C C 3 2
PIRANO

(b)

Figura 05: Fórmulas de proyección de Haworth.

a) Representaciones de Haworth de las estructuras de la
furanosa. La a significa orientación ascendente, mientras
que la d significa orientación descendente
 b) Representaciones de Haworth de las estructuras de la
piranosa

FISCHER HAWORTH HAWORTH

COMPLETA SIMPLIFICADA

H – Cα – OH CH2OH CH2OH

H – C – OH H O D O
H H
OH – C – H O = =
α
OH H OH OH
H – C – OH HO OH OH

H – CD H OH OH

CH2OH

(a) α - D - glucopiranosa

β
H – C – OH H

HO – C – H H O H L O
CH2OH CH2OH
O H – C – OH = H HO HO β

H – C – OH HO OH HO OH

C–H OH H OH
L

CH2OH

(b) β - L – galactopiranosa

Figura 06: Ejemplo de Conversión de Representaciones de Fischer en

representaciones de Haworth
4.2. DISACARIDOS:
Son oligómeros que generalmente contienen dos unidades de
monosacáridos, unidos por medio de enlaces glucosídicos.
Entre tantos disacáridos de origen natural, la Maltosa, Sacarosa y la
Lactosa son de mayor abundancia e importancia.
La Maltosa.- formada por la Hidrólisis del almidón es hidrolizada hasta la
glucosa por la maltasa.
La Sacarosa.- el azúcar de mesa común, se obtiene comercialmente de
la caña de azúcar o de la remolacha. Los átomos anoméricos de
los residuos de una glucosa y una fructosa están ligadas en
enlace α - glucosídico en la Sacarosa. Consecuentemente la
sacarosa no tiene grupo reductor final, en contraste con la
mayoría de los otros azúcares. La Hidrólisis de la sacarosa hasta
glucosa y fructosa es catalizada por la sacarosa.
Una vez sintetizada en las Hojas la Sacarosa se transporta a otras
partes de la planta, principalmente para su almacenamiento.
Cuando se necesita una fuente de carbono y energía, la sacarosa
es hidrolizada a glucosa y fructosa las cuales ingresan a la vía
metabólica principal. La misma degradación hidrolitica, ocurre
durante la digestión en los animales hervíboros. La sacarosa es
una de las principales fuentes alimenticias de hexosas para el
reino animal.
En las plantas, la Biosíntesis de la sacarosa se realiza por una de dos
vías, aunque en las dos participa UDP – glucosa (Uridin difosfato
glucosa):
UDP – D – glucosa + D – Fructosa UDP + SACAROSA
(Vía Principal)
UDP – D – glucosa + D – Fructosa – 6 – Fosfato
UDP + Fosfato de Sacarosa sacarosa + Pi
Otros disacáridos importantes son la Celobiosa, Isolmaltosa, las cuales
son ejemplos de disacáridos Homogéneos: todos están formados
por D – glucosa se diferencian por la índole del enlace glicosídico.

CH2OH CH2OH
O O
HO
O OH
OH OH

OH OH
α - Lactosa

CH2OH CH2OH
O O

HO OH
OH O OH

OH OH

α - Maltosa

CH2OH
O HOCH2 O

OH HO
HO CH2OH
O
OH OH

Sacarosa

Figura 07 : Estructura de los disacáridos comunes: Maltosa,

Lactosa y Sacarosa

Los disacáridos son los carbohidratos oligoméricos más comunes,

pues se presentan como estructuras libre en las células vivas. Los
 conjuntos oligoméricos de mayores dimensiones son más
frecuentes como componenetes de glicoproteínas y glicolípidos.

4.3. POLISACARIDOS:
Los tres elementos estructurales que definen un polisacárido son:
1. La identidad de los monoméros glicosílicos constituyentes.
2. La naturaleza de los enlaces glicosídicos entre ellos.
3. Y cuando es pertinente, la secuencia de residuos glicosílicos.

En lo que respecta al primer punto los polisacáridos pueden

calsificarse como Homopolisacáridos (todos los residuos
gliocosílicos idénticos) o Heteropolisacáridos (residuos glicosílicos
diferentes). Como los Heteropolisacáridos suelen estar formados
por sólo dos monómeros glicosílicos diferentes, en una secuencia
respectiva, se trata de moléculas que no encierran información.

Los polisacáridos de origen natural tienen grandes variaciones de

tamaño, pues llegan a tener varios miles de residuos glicosílicos.
Por tanto el peso molecular de los polisacáridos tiene escaso
valor fisicoquímico.

Se usarán las siguientes abreviaturas para identificar los residuos

glicosílicos de los oligosacáridos y los polisacárdios:

Glc para D – glucosa

Gal para D – galactosa
Man para D – manosa
Fuc para L – fucosa
Xil para D – xilosa
Gal NH2 para D – galactosamina
Glc NH2 para D – glucosamina
Glc NAc para N – acetil – D – glucosamina
Gal NAC para N – acetil – D – galactosamina
Glc UA para Acido D – glucurónico
Ido UA para Acido L – Idurónico
NAN para Acido N – acetil – neuramínico
(ácido Siálico)

La mayoría de los carbohidratos son polisacáridos que al ser

sometidos a hidrólisis ácido o enzimática dan lugar a
monosacáridos o derivados de los mismos. La D – glucosa es el
más importante presente en estos polímeros sin embargo también
pueden estar constituidos por D – manosa, D – fructosa y L –
galactosa, así como la D – xilosa, y D – arabinosa.
Por su función biológica, los polisacáridos pueden estar divididos
en dos grupos principales: de Reserva y Estructurales
• DE RESERVA.- Que incluyen sustancias como almidón
y glucógeno, las cuales pueden estar almacenados en el
interior de la célula y ser rápidamente movilizados para
convertirse en monosacáridos metabólicamente útiles.
• ESTRUCTURALES.- Incluye a la celulosa la cual forma
parte del esqueleto de los vegetales. Siendo el principal
componente de la madera, del papel y algodón, se encuentra
también en algunos envertebrados.
• El Almidón: constituye el reservorio nutritivo en las
plantas, está presente en dos formas: la amilosa, el tipo de
almidón no ramificado, consta de residuos de glucosa. La
amilopactina, es la forma ramificada tiene alrededor de un

puente α - 16 por cada treinta eslabones α - 14.

Más de la mitad de carbohidratos ingerido por el hombre
es almidón. Tanto la amilopectina como la amilasa. Son

Hidrolizadas rápidamente por la α - amilasa, que es

secretada por las glándulas salivar y por el páncreas. La

alfa – amilasa Hidroliza los enlaces internos α - 1,4 para

producir maltosa, maltotriosa y α - dextrina.

• Celulosa: Tiene una misión estructural más que
nutricional. De hecho la celulosa es el compuesto orgánico
más abundante en la biosfera, la cual contiene más de la
mitad de todos los carbonos orgánicos. La celulosa es un
polimero no ramificado de residuos de glucosa unidos por
enlaces β - 14. Los mamíferos no tienen celulosas y, por
tanto, no pueden digerir madera ni fibras vegetales. Sin
embargo, algunos rumiantes hospedan bacterias
productoras de celulosa en su tracto digestivo y de éste
modo pueden digerir la celulosa
• Dextrano: Es un polisacárido de almacenamiento en
levaduras y bacterias, fabricado de residuos de glucosa

solamente, en su mayor parte unidas por enlaces α -

1,6.
• Quitina: Se encuentra en los exoesqueletos de insectos
y crustáceos, la quitina es semejante a la celulosa excepto
en que el sustituyente en C – 2 es un grupo acetilado en
lugar de un grupo Hidroxilo. También se encuentra en casi
todos los hongos, muchas de las algas y algunas levaduras
como componente de la pared celular.
• Glucógeno: El almacenamiento de carbono y energía

en forma de una poli - α - D – glucosa no es privativo de

los vegetales. En las células animales y bacterias ocurre lo
mismo pero es el glucógeno y el que cumple la función de
almacenamiento. En los animales superiores, los gránulos
de glucógeno abundan sobre todo en las células del hígado
y del tejido muscular. Desde el punto de vista estructural. El
glucógeno es una molécula de poliglucosa ramificada
idéntica a la fracción de amilopectina del almidón en todos
los aspectos excepto que el glucógeno está más
ramificado. Dentro de la célula la molécula de glucógeno es
degradada por la fosforilasa del glucógeno.
 Sintetasa del
UDP – Glc + Glc ( Glc )n Glc Glc – Glc – (Glc)n-
α - glucano
- Glc + UDP
INICIADOR

BIOSINTESIS de Amilosa y Amilopectine.

El glucógeno es una forma de almacenamiento de glucosa, es

un polímero de elevado peso molecular y están ligados por
enlaces glucosídicos.

V. SINTESIS Y DEGRADACIÓN DEL GLUCÓGENO: Se considera por

varias razones:

1. Estos procesos son importantes porque regulan la glucosa en la

sangre y suministran un reservorio de glucosa.
2. La síntesis y degradación del glucógeno se produce por caminos de
reacciones diferentes, lo que ilustra un principio importante de la
Bioquímica.
3. La regulación hormonal del metabolismo del glucógeno es mediada
por mecanismos que son de importancia general.
El papel del AMP cíclico en el control coordinado de síntesis y
degradación del glucógeno es bien conocida y ofrece un visión clara
sobre la acción de las hormonas en una variedad de otros sistemas.
4. Han sido caracterizadas un número de defectos enzimáticos
congénitos resultantes de una alteración del metabolismo del
glucógeno.
La vía de degradación del glucógeno es escindido por el
ORTOFOSFATO para producir un nuevo tipo de azúcar Fosforilado
llamado glucosa – 1 – Fosfato.

Glucógeno + Pi Glucosa – 1 – Fostato + glucosa (n – 1 residuos)

(n – residuos)
VI. FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS: Entre las funciones realizadas
por los Carbohidratos naturales cabe mencionar:

1. Existen sustancias tipo gel que lubrican las articulaciones óseas.

2. Son determinantes de los diferentes grupos sanguíneos.
3. Son componentes de algunos antibióticos.
4. Secreciones gumíferas que ayudan a cicatrizar las heridas de los
vegetales.
5. Son cubiertas protectoras de las bacterias y componentes de la
pared celular bacteriana.

En muchas ocasiones la sustancia en cuestión no es un carbohidrato

puro, sino una mezcla de carbohidrato y otros materiales. Los dos
ejemplos principales son: Glicoproteínas y Glicolípidos (el prefijo Glico
sirve para designar la presencia del carbohidrato).

VII. CATABOLISMO DE CARBOHIDRATOS: Se realiza por tres vías de

reacción importante.
1. Glicólisis o Glucólisis: Degradación de Carbohidratos en general o de
glucosa en particular.
2. Glucogénesis: También llamada Gluconeo – Génesis, que es la
formación de carbohidratos.
3. Vía alternativa del Monofosfato de Hexosa o vía del Fosfato de
Pentosa, que viene a ser la secuencia encargada de la degradación
de Carbohidratos.

VII.1 Glucólisis

La Glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte la glucosa

en piruvato con la producción concomitante de ATP. En los
organismos aeróbicos, la glucólisis es el preludio al ciclo del ácido
cítrico y a la cadena de transporte electrónico, los cuales juntamente
recolectan la mayoría de la energía que contiene la glucosa. Bajo
condiciones aeróbicas, el piruvato entra en la mitocondria donde es
 completamente oxidado hasta CO2 y H2O. Si el suministro de
oxígeno es insuficiente, como en el músculo que se contrae
activamente, el piruvato es convertido en Lactato. En algunos
organismos Anaeróbicos, como las levaduras, el piruvato se
convierte en Etanol. La formación de Etanol o Lactato a partir de
glucosa son ejemplos de fermentaciones.
H

H3 – C – OO--

OH LACTATO
Glucolisis
C6H12O6 CH3 – C – C OO -- CO2+ H2O

Glucosa
PIRUVATO
CH3 – CH2OH

ETANOL
Figura 08: Algunos Productos de la Glucosa.

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 688,000 Calorías

C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2 + 54,000 Calorías

VII.2 Ciclo del Acido Cítrico:

El ciclo del ácido cítrico es el conjunto de reacciones encargadas de

la total degradación aeróbica a dióxido de carbono de los carbonos
del Piruvato producido en la Glucólisis. El ciclo del ácido cítrico
puede considerarse como vía del metabolismo de los carbohidratos,
pero su trascendencia metabólica tiene una proyección mucho más
amplia.
En casi todos los organismos funciona:
1. Como la vía control que integra el flujo metabólico de carbono
entre las clases principales de biomoléculas y junto con el
proceso de fosforilación oxidativa.
 2. Como la principal fuente de energía metabólica en forma de
ATP.

Se trata, pues de una vía metabólica de suma importancia. Esta vía

también se conoce como ciclo del ácido tricarboxílico (ciclo TCA) o
Ciclo de KREBS [en honor de Hans krebs por sus estudios
metabólicos, Premio Nobel, 1953]

VII.2.1 ESTEQUIOMETRIA DEL CICLO DEL ACIDO CITRICO

Acetil CO.A + 3 NAD+ + FAD + GDP + Pi + 2H2O

2CO2 + 3NADH + FADH2 + GTP+ 2H+ + CO A
Pi = Ortofosfato Inorgánico
C.A = Coenzima A.
NAD+ = Nicotinamida Adenin Dinucleótido (forma oxidada)
NADH = Nicotinamida Adenin Dinocleótido (F. reducida)
FAD = Flavin Adenin Dinucleotido ( Forma oxidada)
FADH2= Flavin Adenin Dinucleotido (Forma reducida)
GDP = Guanosin Difosfato
GTP = Guanosin Trifosfato

C2 C6

C4 NADH

NADH CO2

C5
FADH2

NADH
C4
GTP
FIGURA N° 09 ESQUEMA GENERAL DEL CICLO DEL ACIDO CITRICO
1. Dos átomos de carbono entran en el ciclo en la condensación de una
unidad de acetilo (del acetil CO A.) con el oxalacetato. Dos carbonos
dejan el ciclo en forma de CO2 por las descarboxilaciones sucesivas
catalizadada por la Isocitrato deshidrogenosa y la α - cetoglutarato
deshidrogenosa.

2. Cuatro pares de átomos de hidrógeno dejan el ciclo en las cuatro

reacciones de oxidación. Dos NAD+ son reducidos en las
descarboxilaciones oxidativas del ISOCITRATO y el α -
Cetoglutarato, un FAD es reducido en la oxidación del succionato y
un NAD+ queda reducido en la oxidación del Malato.

3. Un enlace fosfato de alta energía (en forma de GTP) es generado a

partir del enlace TIOSTER altamente energético del Succinil CoA.

4. Se consumen dos moléculas de agua: una en la síntesis del citrato, la

otra en la Hidratacion del Fumarato.
 COO—
O

CH3 – C - CH2

HO – C – COO – COO –

CH2 2 CH2
1
COO – C – COO –

COO -- Citrado CH

C=O COO –

CH2 Cis -Aconitato

COO –
3
OXALACETATO Se genera en c/vuelta
del ciclo COO –
9
NADH CH2

COO-- H – C – COO-

H – C – OH H – C – OH

CH2 COO--

COO-- Isocitrato
Malato CO2+ NADH
4
8 COO--
--
COO

CH CH2

HC CH2

COO-- C=O

FUMARATO COO—

O α - Ceto-
7
glutarato 5
--
COO C – S – Co A
6
FADH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CO2 + NADH

COO-- GTP COO—

Succionato Succinil CO A
 Figura 10 : CICLO DEL ACIDO CITRICO

Figura 11 : ETAPA DEL ACIDO CITRICO

ETAPA REACCIÓN ENZIMA

1. Acetil Co A + Oxalocetato + H2O citrato + C o A + H+ (Citrato

Sintetasa)

2. Citrato Cis – aconitato + H2O (Aconitasa)

3. Cis – aconitato + H2O Isocitrato (Aconitasa)

4. Isocitrato + NAD+ α - Ceto Glutarato + CO2 + NADH (Isocitrato

Deshidrogenasa)

5. α - Cetoglutarato + NAD+ + COA. Succinil Co A + CO2 +NADH

(Complejo
α -
cetoglutarato
deshidrogenasa)

6. Succinil CoA+Pi + GDP Succionato +GTP + Co A (Succinil CoA

Sintetasa

7. Succionato + FAD (ligado al Enzima) Fumarato + FADH 2

(ligado al
Enzima)
(succinato deshidrogenasa)

8. Fumarato + H2O Malato (Fumarosa)

9. L – Malato + NAD+ OXALOACETATO + NADH + H+ (Malato

dishidrogenasa)
 BIBLIOGRAFIA

1. BOHINSKI, Robert (1998)

“BIOQUIMICA”
Edición 5° Editorial Addison Wesley S.A.
México

2. Diaz Zagoya (1986)

“BIOQUIMICA” Ed. 2° - Edit. Reverte S.A.
España.

3. STRYER, L
“BIOQUIMICA”
Edición 3° Editorial Reverte S.A.
España.

4. MARACULLA, J y Goni, F. (1981)

“BIOMOLECULAS”
Edic. 2° . Editorial Reverte S.A.
España.

5. MURRAY, R y Colaboradores (1992)

“BIOQUIMICA DE HARPER”.
Edic. 12° . Editorial Manual Moderno
México.
 CONTENIDO DEL TEMA:

CARBOHIDRATOS

I. DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATOS

II. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS

III. ESTRUCTURAS

IV. CLASIFICACION

V. SINTESIS Y DEGRADACION DEL GLUCOGENO

VI. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

VII. CATABOLISMO DE CARBOHIDRATOS

- Glicólisis

- Ciclo del Ácido Cítrico

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

Curso: Microbiología Pesquera

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. CODIGO : TM 3405

1.2. REQUISITO : Microbiología de Alimentos
1.3. CREDITOS : 03
I.4. SEMESTRE ACADEMICO
I.5. EXTENSIÓN HORARIA : Teoría: 03 horas
Práctica: 02 horas.
I.6. CONDICIÓN : Obligatorio
I.7. NIVEL : Tercero
I.8. CICLO de ESTUDIOS : VI
I.9. DOCENTE : Ing° EDGARDO QUINDE
RENTERÍA

II. JUSTIFICACIÓN:

El pescado, como cualquier otros animal, luego después de muerto,

sufre una serie de alteraciones microbiológicas, químicas y físicas, cuyo
resultado final es una completa deterioración.
Las alteraciones se inician por la acción autolítica de las enzimas
musculares que hidrolizan las proteínas y lípidos. Luego ocurre la acción
de los microorganismos, provocando alteraciones químicas y físicas en
el pescado.
III. OBJETIVOS GENERALES:

3.1. Diferenciar los diversos tipos de microorganismos causantes de

deterioro en el músculo y productos pesqueros.
3.2. Usar técnicas de laboratorio para determinar los análisis
microbiológicos de acuerdo al tipo de producto.
3.3. Identificar los principales grupos de microorganismos presentes
en la flora del pescado de Mar y de Aguas Continentales.
3.4. Adoptar métodos adecuados para la conservación, manipuleo y
proceso de alimentos marinos.

IV. NORMAS ACADEMICAS:

4.1. INSCRIPCIÓN: Será de acuerdo a lo normado entre la FIP y

Vicerrectorado Académico de la U.N.P.
4.2. ASISTENCIA: El alumnado tiene derecho a la evaluación con
asistencia mínima del 80% en Teoría y 100% en Práctica.
4.3. EVALUCACIÓN:
• Exámenes Parciales (03).....................................
40%
• Prácticas...............................................................
25%
• Trabajos Encargados (02)....................................
15%
• Examen Final (01).................................................
20%
100%
V. METODOLOGÍA:

- Dinámica de Grupos
- Exposiciones.
- Trabajos Encargados
- Informe de Prácticas
- Transparencia - otros.
VI. CONTENIDO DEL CURSO:

6.1. Teoría:
Capítulo I GENERALIDADES
1.1. Introducción a la Microbiología de Alimentos Marinos.
1.2. Métodos mas usuales en la Microbiología de productos
pesqueros.
1.3. Factores determinantes de Brotes alimenticios.

Capítulo II MICROORGANISMOS DE ALIMENTOS MARINOS

FRESCOS
2.1 Microflora de alimentos marinos frescos
2.2 Cambios Post – mortem en el pescado
2.3 Factores que influyen en el tipo y velocidad de alteración.
2.4 Test objetivos de frescura

Capítulo III MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MARINOS

Y REFRIGERADOS
3.1 Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos
3.2 Cambios que ocurren durante la refrigeración
3.3 T° de almacenamiento

Capítulo IV MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MARINOS

CONGELADOS
4.1. Acción conservadora de la congelación.
4.2. Formación de cristales de hielo
4.3. Efecto sobre los microorganismos
4.4. Alteraciones del pescado congelado.
4.5. Crecimiento de microorganismos a bajas temperaturas
4.6. Flora microbiana del pescado congelado

Capítulo V MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MARINOS

SALADOS
5.1. Conservación del pescado mediante el salado.
5.2. Acción inhibidora del cloruro de sodio en el crecimiento
microbiano.
5.3. Microorganismos responsables de la alteración del pescado
salado.
5.4. Composición y Flora microbiana de la sal común.

Capítulo VI MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MARINOS

AHUMADOS
6.1. Producción y Composición química del humo.
6.2. Efecto del humo sobre los microorganismos
6.3. Microorganismos responsables de la alteración de productos
ahumados
6.4. Principales tipos de alteraciones.
6.5. Calidad y vida comercial del pescado ahumado.

Capítulo VII MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MARINOS

DISECADOS
7.1. Efecto de la actividad del agua sobre el crecimiento de los
microorganismos.
7.2. Desecación del pescado.
7.3. Efecto de la desecación sobre los microorganismos .
7.4. Alteración de productos secos y microorganismos
responsables.

Capítulo VII MICROORGANISMOS EN PASTAS Y EMBUTIDOS

DE PESCADO
8.1. Microorganismos responsables de la alteración de pastas y
embutidos.
8.2. Controles microbiológicos de la materia prima e insumos.
8.3. Principales tipos de deterioro en embutidos

Capítulo IX MICROORGANISMOS EN CONSERVAS

9.1. Efectos de calor sobre los microorganismos

9.2. Muerte de los microorganismos.
9.3. Factores con influencia sobre la destrucción de los
microorganismos.
9.4. Grado de destrucción de los microorganismos
9.5. Tiempo de muerte térmica y curva de técnica.
9.6. Alteración de alimentos enlatados – microorganismos
responsables.
Capítulo X MICROORGANISMOS EN HARINA DE PESCADO

10.1. Microorganismos contaminantes de la harina de pescado.

10.2. Salmoniella en harina de pescado.
10.3. Fuentes de contaminación con salmonella en las plantas de
harina.

Capítulo XI CONTROL HIGIÉNICO SANITARIO EN PLANTAS

PROCESADORAS DE PRODUCTOS PESQUEROS

11.1. Recomendaciones sanitarias para barcos pesqueros.

11.2. Exigencias higiénicas de la manipulación del pescado
fresco
11.3. Condiciones sanitarias de las plantas procesadoras de
alimentos marinos.

Capítulo XII ENFERMEDADES E INTOXICACIONES

CAUSADAS POR ALIMENTOS MARINOS

12.1. Enfermedades Bacterianas Alimentarias

 - Salmonellosis, Cólera, Vibrio parahaemolyticus,
ciastridium perfringens.

12.2. Intoxicaciones alimentarias marinas

- Intoxicación Estafilocócica, Botulismo
- Intoxicación por Ciguatera
- Intoxicación paralítica por crustáceos y moluscos.
- Intoxicación por tetraodón.
- Intoxicación por Escombridos

6.2 Prácticas de Laboratorio

1. Reconocimiento de Materiales, Técnicas de Manipulación y

Métodos de Siembra de Mircroorganismos.
2. Análisis Microbiológico de Pescado Fresco
3. Análisis Microbiológico de Pescado Congelado
4. Análisis Microbiológico de Mariscos
5. Análisis Microbiológico de Pescado Seco Salado.
6. Análisis Microbiológico de Conservas.
7. Análisis Microbiológico de Embutidos.
8. Análisis Microbiológico de Harina de Pescado

VII. BIBLIOGRAFIA:

1. Carvajal, C. (1991)
“Microbiología de Alimentos Marinos – CONCYTEC
LIMA – PERU

2. Carvajal, C. (1995)
“Microorganismos en el Pescado y Mariscos e Infecciones
Transmitidas por Ellos”
I.T.P. – CALLAO PERU

3. Carvajal, C. (1995)
 “Bacterias Contaminantes del Pescado y Productos Derivados,
Causantes de Intoxicaciones y Toxiinfecciones
I.T.P. CALLAO - PERU

4. Sánchez, Jorge (1995)

“Métodos Clásicos en el Análisis Microbiológicos de Productos
Pesqueros”
I.T.P. CALLAO – PERU

5. “Conservación de Productos Hidrobiológicos por Refrigeración y

Congelación” 1992 JICA – JAPON

6. Maza, Leyton. (1999)

“Procesamiento de Productos Congelados”
I.T.P. CALLAO – PERU

7. Henrik Huss (1988)

“El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambio de Calidad” Edit. DANIDA
FAO – ROMA.

8. Silva Rochabrun, Orozco Colab (1996)

“CONSERVAS”
I.T.P. – CALLAO – LIMA.

9. “Seminario Sobre CONTROLE DE QUALIDADE/NA INDÚSTRIA DE

PESCADO” (1988)
Edicóes : Loyola,
Sáo Paulo – Brasil

10. Connel J. J. 1989

“Control de la Calidad del Pescado”
3° Edic. - Editorial Aciribia.
España
11. Tornes y Rivera
“Observaciones sobre la Elaboración del Camarón Congelado en
Venezuela”
Boletín Técnico – Caracas – Venezuela.

12. “Seminario de Productos Pesqueros y Controles Microbiológicos”

1978 – Lima – Perú.

13. Zdzislaw – Sikorski 1994

“Tecnología de los Productos del Mar”
2° Edición – Editorial Acoumbia S. A. – España

14. WWW. Altavista. Com.

WWW. Yahoo. Com
WWW. Virtual Library Microbiology & Virology
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

Curso: Microbiología de Alimentos

II. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. CODIGO : TM 3310

1.2. REQUISITO : Bioquímica de Alimentos
1 1.3. CREDITOS : 03
1.4. SEMESTRE ACADEMICO : II – 2000
1.5. EXTENSIÓN HORARIA : Teoría: 03 horas
Práctica: 02 horas.
1.6. CONDICIÓN : Obligatorio
1.7. NIVEL : Segundo
2 1.8. CICLO de ESTUDIOS : IV
1.9. DOCENTE : Ing° EDGARDO QUINDE
RENTERÍA

II. JUSTIFICACIÓN:

La microbiología de alimentos trata sobre el estudio de los

microorganismos que tienen una extensa distribución taxonómica como
las Bacterias, Hongos, Levaduras y Virus; los cuales son propiciadores
de deterioro en alimentos y toxiinfecciones. Así mismo del
aprovechamiento de los microorganismos para la obtención de
productos en beneficio de la humanidad.
III. OBJETIVOS GENERALES:

3.1. Conocer la importancia que tienen los microorganismos para el

hombre y seres vivos.
3.2. Diferenciar las acciones benéficas y perjudiciales de los
microorganismos.
3.3. Reconocer las diversas estructuras morfológicas estructurales y
fisiológicas de las Bacterias, Hongos, Levaduras y Virus.
3.4. Usar las técnicas y/o metodologías aplicadas para el cultivo y
desarrollo de los microorganismos.
3.5. Formular conclusiones razonables y lógicas a partir de resultados
obtenidos en prácticas de laboratorio.

IV. NORMAS ACADÉMICAS:

4.1. INSCRIPCIÓN: Será de acuerdo a lo normado por la F.I.P. y

Vicerrectorado Académico.
4.2 ASISTENCIA: El alumno tiene derecho a su evaluación con una
asistencia mínima del 80% en teoría y 100% en Prácticas.
4.3. EVALUACIÓN:
• Exámenes Parciales (03)...............................................
40%
• Practicas.........................................................................
25%
• Trabajos encargados (02)...............................................
15%
• Examen final. (01)...........................................................
20%
100%
V. METODOLOGÍA:

• Dinámica de grupos
• Exposiciones
 • Trabajos Encargados
• Informe de Prácticas.
• Transparencias.

VI. CONTENIDO DEL CURSO:

6.1. Teoría
Capítulo I GENERALIDADES

1.1. Introducción a la microbiología de alimentos.

1.2. Etapas de Microbiología
1.3. Desarrollo de la Microbiología
1.4. Métodos de la Microbiología
1.5. Influencia de los Microorganismos en la actividad humana

Capítulo II MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LOS

ALIMENTOS
2.1. Papel y significado de los microorganismos en la naturaleza
y en los alimentos.
2.2. Bacterias – Hongos – Levadura.
Caracteres Morfológicos, Estructurales y Composición
Química, Caracteres de Cultivo, Reproducción,
Clasificación, Perjuicios y Beneficios de los Principales
Grupos de Importancia Industrial
2.3. Virus: Características Generales, Estructura, Clasificación,
Ciclo de Multiplicación, Principales Virus Entéricos

Capítulo III CRECIMIENTO MICROBIANO

3.1. Definición
3.2. Naturaleza y expresión matemática del crecimiento, Curva
de crecimiento, Fase de muerte, Fase de latencia,
Crecimiento aritmético.
3.3. Medición del Crecimiento, Eficiencia
 3.4. Cultivo Continuo, crecimiento sincrónico.
3.5. Efecto del Medio sobre el crecimiento microbiano.
3.6. Crecimiento microbiano a temperaturas extremas.
3.7. Acidez y alcolimidad (ph)
3.8. Disponibilidad de agua
3.9. Oxigeno

Capítulo IV CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE

ALIMENTOS

4.1. Parámetros Intrinsecos y Extrinsecos relacionados con los

alimentos.
4.2. Fundamento de la conservación de los alimentos.
4.3. Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los
alimentos.
4.4. Principales alteraciones o deterioro de alimentos.
4.5. Principales métodos de conservación de los alimentos

Capítulo V MEDIOS DE CULTIVO

5.1. Definición.
5.2. Clasificación de los métodos en cultivo según su uso.
5.3. Elaboración de medios de cultivo: Control pH, agentes
quelantes, concentración de oxígeno
5.4. Características de sus componentes.

Capítulo VI MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

6.1. Introducción – Microbiotecnología

6.2. Productos industriales de las Bacterias.
6.3. Productos Industriales de los Hongos.
6.4. Productos Industriales de las Levaduras.
 Capítulo VII TOXIINFECCIONES ALIMENTICIAS

VII.1. Causada por cocos Gram Positivos: Staphylococos y

Streptococcus.
VII.2. Causada por Bacterias: Esporuladas Gram Positivas:
Clostridium perfringens, Botulismo, Bacillus cereus.
VII.3. Causadas por Bacterias Gram negativas: Salmonella,
Escherichia, coli, Vibrio parahaemolyticus.

Capítulo VIII SANIDAD CONTROL E INSPECCION DE

ALIMENTOS

8.1. Indices de calidad higiénica de los alimentos y estándares

microbiológicos.
8.2. Biotoxinas
8.3. Productos Químicos.

6.2 Prácticas de Laboratorio:

1. Reconocimiento de los Equipos y Materiales de Laboratorio.

2. Observación de Microorganismos en Fresco y por Coloración.
3. Preparación de Medio Cultivo.
4. Métodos de Siembra para Microorganismos.
5. Cultivo y aislamiento de cocos.
6. RTBAM
NMP
7. Cultivo y Observación de Hongos.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. STANIER, Roger (1996)

“Microbiología Ed. 2°, Edit. REVERTE S.A.
España.

2. PELCZAR, Col (1990)

“Microbiología Ed. 5°, Edit. Mc Graw Hill – España
3. JAWET E. (1998)
“Microbiología Médica” Ed. 15°
Edit. El Manual Moderno S.A. México

4. SMITH. C. (1991)
“Biología Molecular” Ed. Unica.
Edit. Addison Wesley – Iberoamericana.

5. RAKENSON S.K.
“Microbiología de los Alimentos y de sus Procesos de Elaboración“
1990 Ed. 3° Edit. Acribia - España.

6. JAY. J. (1988)
“Microbiología Moderna de los Alimentos”
Ed. 2°. Edit. Acribia - España.

7. CARVAJAL, C. 1992.
“Microbiología de Alimentos Marinos”
Concytec. – Lima – Perú.

8. SHENFTERRE (1986)
“Cultivos Bacteriales en las Industrias Carnicas” Ed. 3°
Ed. Acribia - España

9. Hobbs Gilbert. (1986)

“Higiene y Toxicología de los Alimentos”
Ed. 2°. Edit. Acribia S.A. – España.

10. Nickeeson, SinsKey. 1984.

“Micrología de los Alimentos y sus Procesos de Elaboración” Edic. 3°
Edit. Acribia - España.

11. Brock Madigan. Marketing, Parker (1992)

“Biología de los Microorganismos” Edic. 8°
 Edit. Prentice Hall – España.

12. Collard Patrick (1985)

“Desarrollo de la Micrología”
1° Edic. – Editorial Reverte S. A. – España.
13. WWW. Altavista. Com.
WWW. Yahoo. Com
WWW. Virtual Library Microbiology & Vorology
VL.micro @ microbiol. Org.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

Curso: Bioquímica de Alimentos

2. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. CODIGO : TM 2300

1.2. REQUISITO : Bioquímica Orgánica.
1.3. CREDITOS : 03
1.4. SEMESTRE ACADEMICO : II - 2000
1.5. EXTENSIÓN HORARIA : Teoría: 03 horas
Práctica: 02 horas.
1.6. CONDICIÓN : Obligatorio
1.7. NIVEL : Tercero
1.8. CICLO de ESTUDIOS : V
1.9. DOCENTE : Ing° EDGARDO QUINDE
RENTERÍA

II. JUSTIFICACIÓN:

La bioquímica es un campo de estudio de rápida evolución y por ello el

estudiante de Ingeniería Pesquera debe contar con sólidas bases de los
 principales procesos bioquímicos que se realizan en el interior de todo
ser viviente.
Como su nombre lo indica la bioquímica estudia la química de la vida de
todas sus manifestaciones – animales, plantas, bacterias, etc. e incluso
los virus.

III. OBJETIVOS

3.1. Proporcionar información referente a los diversos fenómenos

bioenergéticos y biocatalíticos que ocurren a nivel celular.
3.2. Explicar el mecanismo de acción de las reacciones metabólicas
de sus interrelaciones.
3.3. Impartir conocimientos que le permitan al alumno tener una
concepción clara sobre los elementos biogenésicos, principios
inmediatos y Biomoléculas en general, que integran la compleja
estructura química de los seres vivos.
3.4. Conocer la Importancia que tiene la Bioquímica.
3.5. Analizar e interpretar los diversos procesos de tipo biológico que
norman a los seres vivos.

IV. NORMAS ACADÉMICAS:

4.1. INSCRIPCIÓN: Será de acuerdo a lo normado por la F.I.P. y

Vicerrectorado de la U.N.P.
4.2 ASISTENCIA: El alumno tiene derecho a su evaluación con una
asistencia mínima del 80% en teoría y 100% en Prácticas.
4.3. EVALUACIÓN:
• Exámenes Parciales (03)...............................................
40%
• Practicas.........................................................................
25%
• Trabajos encargados (02)...............................................
15%
 • Examen final. (01)...........................................................
20%
100%
V. METODOLOGÍA:

• Dinámica de grupos
• Exposiciones
• Trabajos Encargados
• Informe de Prácticas.
• Transparencias.

VI. CONTENIDO DEL CURSO:

6.2. Teoría
Capítulo I GENERALIDADES

1.1. Bioquímica, Introducción, Definiciones Generales, Relación

con otras ciencias.
1.2. Teoría Molecular
1.3. Osmosis, Fagocitosis, Pinocitosis

Capítulo II ESTRUCTURA BASICA DE LA MATERIA

2.1. Materia viva: Características.

2.2. Jerarquía de la Estructura Biológica.
2.3. Conformación de las principales Estructuras Biológicas.

Capítulo III TRANSFORMACIONES ENERGETICAS Y

REACCIONES DE LA CELULA
3.1. Metabolismo: Fases – Características Principales
Reacciones bioquímicas.
3.2. Oxido Reducción
3.3. Generación y Almacenamiento de la Energía metabólica:
Glucólisis, Acidos Grasos, Degradación de Aminoácidos y
Fotosíntesis.

Capítulo IV BIOMOLECULAS Y BIOELEMENTOS:

4.1. Concepto de Biomolécula y Bioelemento.

4.2. Principales tipos de Biomoleculas y Bioelementos.
4.3. Adecuación Biológica de los Componentes Orgánicos.
4.4. Biosíntesis de Biomoléculas y Macromoleculas
Primordiales.

Capítulo V EL AGUA

5.1. Propiedades Físicas, tipo de enlace.

5.2. Propiedades disolventes.
5.3. Efecto de los solutos sobre el agua
5.4. Ionización
5.5. PH
5.6. El agua en alimentos.

Capítulo VI CARBOHIDRATOS

6.1. Definición de Carbohidratos.

6.2. Importancia de los Carbohidratos.
6.3. Estructuras
6.4. Clasificación.
6.5. Síntesis y Degradación de Glucógeno.
6.6. Funciones de los Carbohidratos
6.7. Catabolismo de Carbohidratos
 - Glicólisis. – Ciclo del Acido Cítrico.

Capítulo VII PROTEINAS

7.1. Definición, características, propiedades

7.2. Estructura de las proteínas.
7.3. Reacción y formación del enlace peptidico.
7.4. Desnaturalización importancia.
7.5. Catabolismo de proteínas.

Capítulo VIII ENZIMAS

8.1. Definición, propiedades, características.

8.2. Constituyentes de una Enzima
8.3. Cofactor, coenzima, apoenzima
8.4. Principales Grupos prostéticos.
8.5. Coenzimas que participan en los procesos degradativos.
8.6. Nomenclatura.
Capítulo IX LIPIDOS

9.1. Definición, propiedades, características.

9.2. Nomenclatura.
9.3. Clasificación e importancia.
9.4. Catabolismo de lípidos.

Capítulo X NUCLEOTIDOS Y ACIDOS NUCLEICOS

10.1. Definición, Propiedades.

10.2. Acidos Nucleicos: ADN y ARN
10.3. Nucleosidos y Nucleotidos
10.4. Estructuras Bases Puricas y Pirimidicas
10.5. Importancia.

Capítulo XI VITAMINAS

11.1. Definición.
 11.2. Avitaminosis
11.3. Clasificación de las Vitaminas
11.4. Principales fuentes importantes
11.5. Enfermedades carenciales.
11.6. Vitaminas como coenzimas

Capítulo XII VIAS ANABOLICAS Y CATABOLICAS

13.1. Síntesis y Biosíntesis de Carbohidratos.

13.2. Síntesis y Biosíntesis de Proteínas
13.3. Síntesis y Biosíntesis de Lípidos

6.2 Prácticas de Laboratorio

1. Uso de Materiales y Equipos de Laboratorio.

2. Determinación de pH.
3. Determinación cualitativa de Carbohidratos.
4. Determinación cualitativa de Proteínas.
5. Extracción de Lípidos
6. Propiedades de la Enzima.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. BOHINSKI, R. (1998)
“BIOQUÍMICA” 5° Ed. Editorial Addison,
México

2. STRYER. L. (1986)
“BIOQUÍMICA” 12° Ed. Editorial Reverte S.A.
España

3. PRIMO E. (1996)
“QUIMICA ORGANICA BASICA Y APLICADA”
1° Ed. Editorial Reverte S.A.
España.
4. KARLSON, P. (1986)
4° Edición, Editorial Marinsa - Barcelona.

5. KRUH J. (1980)
“BIOQUIMICA” 3° Edic. Editorial Omega.
Barcelona.

6. BROVERMAN . BERK (1980)

“BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS” 2° Edición
Edit. Manual Moderno S. A. – México.

7. PARES Juarez (1997)

BIOQUIMICA DE LOS MICROORGANISMOS
2° Edic. editorial Reverte S.A. – España

8. I.T.P (1999)
“Química – Bioquímica y Microbiología Pesquera”
Lima – Perú.

9. D. Freifeldel (1987)
“Técnicas de Bioquímica y Biología Molecular”
3° Edic. Edit. Reverte S.A. – España.

10. DAVIDSON (1982)

“BIOQUÍMICA DE LOS ACIDOS NUCLEICOS”
1° Edic. Edit. Reverte S.A. - España.

11. A. FERSHT
ESTRUCTURA Y MECANISMO DE LOS ENZIMAS
2° Edic. Editorial Reverte. S.A. - España.

12. HORTON R, Colaboradores (1992)

2° Edic. Edit. Prentice Hall - México.
13. ZAGOYA – Hrck S. (1988)
3° Edic. Edit. Mc. Graw – Hill - México.

14. DEVLIN T. M. (1988)

2° Edic. Edit. Reverte S.A. – México.

15. WWW. Altavista. Com

WWW. Yahoo. Com