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LE 3 FASI

DELLA DEGUSTAZIONE

I COLORI DEL VINO

I profumi del vino possono essere percepiti per via


nasale o retronasale.
I sentori si classicano in:
PRIMARI (derivanti dal vitigno);
SECONDARI (derivanti dalla fermentazione del vino);
TERZIARI (derivanti da anamento o invecchiamento del vino).

I SENTORI DEL VINO


AROMATICO

Aromi come salvia, nocchio, alloro, basilico, lavanda, origano e resine nobili,
pino, incenso e ginepro

LEGNOSO

Odori provenienti dal legno in cui il vino stato conservato. Sentori di quercia,
acacia, scatola di sigari

FLOREALE

Tipicamente presente nei vini giovani. I bianchi richiamano ori bianchi, i rossi
quelli rossi. Aromi come acacia, biancospino, rosa, iris, ori d'arancio,
caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra

SPEZIATO

Solitamente riscontrabile in vini complessi. Aromi come anice, cannella, chiodo


di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zaerano

FRUTTA SECCA

Riscontrabile nei vini pi complessi o invecchiati. Sentori come co secco,


mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura,
frutta cotta

FRUTTATO

Nei vini bianchi si ritrovano frutti a polpa bianca: albicocca, ananas, banana,
mela cotogna, agrumi, frutti esotici. Nei rossi frutti a polpa rossa: ciliegia, fragola,
ribes, lampone, mora, prugna

TOSTATO

Solitamente legato all'anamento in legno. Sentori come aumicato, bruciato,


cotto, cacao, ca, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla

VEGETALE

Tipico di alcuni vitigni aromatici. Aromi come erba, felce, eno, limoncello, foglia di
pomodoro, salvia, foglie, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartu, muschio,
humus.

Il gusto legato al sapore del vino e a stimoli olfattivi. Le


sensazioni legate al sapore sono: dolcezza o morbidezza,
amarezza, sapidit e acidit.
Esse vengono percepite in tempi diversi e in zone dierenti
della lingua; per questo motivo che in un vino possono
coesistere sapori contrastanti.

I GUSTI DEL VINO

TANNICO

Sensazione gustativa di astringenza legata alla forte presenza di tannino, sostanza


chimica presente in quasi tutti gli estratti vegetali, dal vino al t. Oltre che dalluva, il
tannino pu essere ceduto al vino dal legno delle barriques

AMARO

Sensazione percepibile in concentrazioni molto pi basse rispetto a tutte le altre, deriva


essenzialmente dalla presenza di tannini, quindi tipicamente riscontrabile nei vini rossi

ACIDO
Sensazione dovuta agli acidi che il vino contiene naturalmente. Se non eccessiva, lacidit
contribuisce allarmonia e equilibrio del vino, donandogli un carattere fresco e giovane.

SAPIDO

Sensazione dovuta alla presenza di sali minerali, dipende dalle caratteristiche del terreno e
del clima in cui sono coltivate le uve e dalle pratiche di vinicazione

DOLCE E ALCOLICO
La dolcezza deriva dallo zucchero indecomposto presente nel vino, la percezione legata
allequilibrio con le altre sostanze presenti; la sensazione alcolica pu confondersi con la
dolcezza, ma svanisce rapidamente

BICCHIERI
DA VINO

BALLON

Vini rossi giovani

FLUTE

Vini frizzanti e spumanti


giovani

GRAND BALLON
Vini rossi invecchiati
e di corpo

TULIPANO PICCOLO
Passiti e vendemmie
tardive

TULIPANO

Vini bianchi leggeri


e freschi

BORDEAUX

Grandi vini rossi

RENANO

Vini bianchi strutturati,


grandi spumanti
e champagne, ros

BORDEAUX

Grandi vini rossi

SAUTERN
Vini muati

DIZIONARIO
DEL VINO

ACIDIT

Una delle sensazioni che determina il gusto del vino, dovuta agli acidi che il vino contiene naturalmente. Se non eccessiva, l'acidit contribuisce all'armonia e equilibrio del vino, donandogli un carattere fresco e vivace

AFFINAMENTO

Corrisponde alla fase di maturazione del vino, in legno, acciaio o bottiglia, prima di essere immesso sul mercato

ALCOLI

Questo termine indica l'alcool ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri

APPASSIMENTO

Periodo che in alcuni vini segue la maturazione dell'uva; consiste nella disidratazione delle bacche e ha lo scopo di
concentrarne gli aromi e il gusto

ARMONIA

il giusto equilibrio tra tutti gli elementi che caratterizzano il vino (aromi, gusto, ecc). Un vino pu essere denito armonico quando
nessun elemento prevale sugli altri e tutti concorrono equamente al suo sapore

ASTRINGENZA

Caratteristica dei vini ricchi di tannino, lascia la bocca asciutta e si manifesta in un sapore arido

BATTONAGE

Attivit che consiste nel rimettere periodicamente in sospensione le fecce tramite il rimescolamento del vino durante la
maturazione

BARRIQUE

Botte di rovere, generalmente della capacit di 225 litri. Dona al vino un aroma caratteristico e ne permette la micro-ossigenazione

BOTRYTIS CINEREA

Mua nobile che pu colpire le uve esposte a climi particolari. utilizzata per ottenere vini dal grande corpo e complessit aromatica

BOTTE GRANDE

Botte di legno, in genere rovere, dalla capacit di oltre 1000 litri

BOUQUET

Insieme dei profumi del vino

CLASSICO

Vino prodotto nella relativa zona di pi antica tradizione vinicola

CONSISTENZA

Indica la ricchezza del vino in sostanze compositive. Un vino particolarmente consistente scivola lungo le pareti del bicchiere in modo poco scorrevole

CRU

Termine di origine francese, indica un luogo di produzione delle uve (vigneto) particolarmente vocato per quel tipo di uva

CUVE

Termine francese che indica una miscela di pi vini, talvolta di annate diverse, o uve per ottenere un taglio unico ( quasi
un sinonimo di blend o assemblaggio). Utilizzato spesso negli Champagne

DECANTAZIONE STATICA

Operazione che consiste nella separazione delle fecce dal pigiato di uva, prima che inizi la fermentazione alcolica

DEGUSTAZIONE

Valutazione delle qualit del vino basata sulla percezione delle propriet organolettiche del vino e delle sensazioni che
esso genera

DENOMINAZIONE

Marchio che garantisce una determinata provenienza del vino e la rispondenza a specici requisiti (disciplinare)

DIRASPATURA

Attivit di separazione degli acini dai raspi, in genere prima della pigiatura. In qualche caso avviene dopo

DISCIPLINARE

Insieme delle norme che regolano la produzione di una determinata denominazione

DOC, DOCG

Vini tutelati da un apposito disciplinare di produzione. I disciplinari DOCG prevedono regole e controlli pi stringenti
rispetto ai disciplinari DOC

EFFERVESCENZA

Presenza all'interno di un vino di anidride carbonica, che si manifesta con la presenza di bollicine pi o meno grandi nei
vini frizzanti e negli spumanti. Pi le bollicine sono ni e persistenti, migliore la qualit del vino

EQUILIBRIO

Bilanciamento dei profumi e dei sapori di un vino. Pu denirsi equilibrato un vino in cui sensazioni come acidit, sapidit,
morbidezza, ecc, sono tra loro armoniche

FECCE

Termine che indica il sedimento del vino durante le fasi di lavorazione

FERMENTAZIONE ALCOLICA

Reazione biochimica naturale ad opera di lieviti che trasformano principalmente lo zucchero dell'uva in alcol e anidride
carbonica

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Reazione biochimica naturale ad opera di batteri che trasformano l'acido malico naturalmente presente nei vini giovani e
responsabile di sentori quali la freschezza in acido lattico che responsabile di sentori pi maturi. Non tutti i vini subiscono la fermentazione malo-lattica

FILTRAGGIO

Operazione di eliminazione di eventuali particelle in sospensione nel vino

FINALE

Insieme di sensazioni che persistono in bocca dopo che il vino stato deglutito e che permettono di valutarne complessit, equilibrio ed et

FRESCHEZZA

Insieme di piacevole acidit e fragranza del gusto, che rendono un vino brillante ai sensi

IGT

Deonominazione che garantisce l'origine geograca di un vino, talvolta anche l'uvaggio

INTENSIT

Caratteristica che pu riferirsi alla tonalit del colore, all'ampiezza e profondit del profumo oppure ad un gusto particolarmente pronunciato

LIMPIDEZZA

Si riferisce al colore del vino, indica l'assenza di sostanze in sospensione o deposi

LONGEVIT

Indica la possibilit di un vino di durare nel tempo, mantenendo o migliorando le proprie qualit

MACERAZIONE

Fase della vinicazione in cui il mosto resta a contatto con le bucce

METODO CHARMAT

Utilizzato nella produzione di spumanti, questo metodo consiste nella spumantizzazione del vino in recipienti ermetici
chiamati autoclavi

METODO CLASSICO

Processo di produzione di vini spumanti, che consiste nell'indurre una rifermentazione in bottiglia con l'utilizzo di zuccheri
e lieviti selezionati

MILLESIMO

Per gli spumanti questo termine indica l'annata in cui stata eettuata la vendemmia. Un vino che riporta in etichetta il
millesimo detto millesimato. Solitamente, un produttore decide di "millesimare" in caso di annate particolarmente
buone. Per i vini non spumanti si parla di annata

MINERALIT

Le sostanze minerali sono componenti che determinano la struttura di un vino e, a livello gustativo, la sapidit. Si tratta di
una caratteristica ricercata in molti vini bianchi

MORBIDEZZA

Un vino pu essere denito morbido quando presenta in bocca sensazioni vellutate. Generalmente la morbidezza una
caratteristica dei vini maturi e strutturati

MOSTO

Succo ottenuto dalla spremitura per pigiatura o torchiatura delle uve e ancora non fermentato

MUFFATO

Il termine muato si riferisce a vini prodotti utilizzando uve attaccate da Botrytis Cinerea, mua nobile che concentra
aromi e profumi del vino. I vini muati si abbinano a dessert, formaggi stagionati e frutta secca e la temperatura di
servizio consigliata di 8 - 10C

PERLAGE

Caratteristico dei vini spumanti o frizzanti, indica le bollicine che si spostano dal fondo del bicchiere verso l'alto

PERSISTENZA

Durata, in secondi, delle sensazioni olfattive e gustative dopo la deglutizione del vino

PIGIATURA

Fase preliminare del processo di vinicazione che provoca la rottura degli acini d'uva per ottenere il succo che sar
successivamente fermentato in vino

PRESA DI SPUMA

Fase del processo di spumantizzazione che porta il vino a diventare frizzante

PROPRIET ORGANOLETTICHE

Qualit relative a un vino, che possono essere percepite e valutate dai nostri organi di senso durante una degustazione.
Le caratteristiche riguardano colore, odore e gusto

RETROGUSTO

Ultima sensazione del vino che permane in bocca dopo la deglutizione

RISERVA

Il termine utilizzato per i vini con un periodo di invecchiamento superiore rispetto a quanto solitamente previsto.
Sull'etichetta precede l'indicazione dell'annata

ROTONDIT

Un vino si denisce rotondo quando le sensazioni che propone sono complesse e, al contempo, equilibrate e morbide

SAPIDIT

Sensazione dovuta alla presenza di sali minerali, dipende dalle caratteristiche del terreno e del clima in cui sono coltivate
le uve e dalle pratiche di vinicazione

SBOCCATURA

Fase nale della produzione di vini spumanti con metodo champenoise (o classico), che ne precede la messa in commercio. Consiste nell'eliminazione dalla bottiglia delle fecce formatesi sotto il tappo

SENTORE

Profumo o famiglia di profumi percepita all'esame organolettico per via nasale o retronasale. I sentori si classicano in
primari (derivanti direttamente dal vitigno), secondari (nascono dalla fermentazione del vino), terziari (si sviluppano
durante il periodo di anamento o invecchiamento del vino)

SOLFITI

Sali presenti nel vino e prodotti principalmente da un addittivo (Anidride Solforosa) utilizzata come antimicrobico e antiossidante sin dal XVIII secolo. Una piccola quantit di solti naturalmente presente nel vino, variando secondo la zona di
produzione e il vitigno. Rigide norme stabiliscono le quantit massime ammesse

STATO EVOLUTIVO

Qualit del vino legata alla sua evoluzione, che pu avere durata variabile a seconda del tipo di vino. Con la maturazione,
il vino sposta il suo equilibrio dalla durezza a una sempre maggiore morbidezza. In generale, in base alla sua evoluzione
un vino pu essere denito immaturo (deve ancora terminare l'anamento), giovane (ha un equilibrio dove predominano
durezza, fragranza e freschezza), pronto ( pronto da bere, ma pu ancora migliorare), maturo (ha raggiunto il massimo
equilibrio)

STRUTTURA

Sensazione che un vino lascia al palato, derivante dall'insieme delle sostanze solide presenti. Nei vini rossi determinata
soprattutto dai tannini

SUR LIE

Termine francese che indica l'anamento di un vino sulle fecce formate dai lieviti dopo la fermentazione. Pu avvenire in
bottiglia o altro recipiente di conservazione ed utilizzato come alternativa al normale anamento in bottiglia per
produrre vini bianchi ricchi e corposi

TANNICO

Sensazione gustativa di astringenza legata alla forte presenza di tannino, sostanza chimica presente in quasi tutti gli
estratti vegetali, dal vino al t. Oltre che dall'uva, il tannino pu essere ceduto al vino dal legno delle barriques

TANNINO

Il tannino un composto presente nelle bucce, raspi e vinaccioli dell'uva oltrech nel legno delle botti. Partecipa alla
formazione del colore del vino ed responsabile della sensazione di astringenza che asciuga la bocca

TERROIR

Concetto ampio, che va oltre la denizione del solo terreno e racchiude un insieme di fattori che caratterizzano la tipicit
di un vigneto, tra cui: morfologia del territorio, esposizione solare, temperature, precipitazioni, clima

UVAGGIO

Assemblaggio, in fase di vinicazione, di uve diverse. Quando l'assemblaggio eettuato dopo la vinicazione, quindi
unendo i vini e non le uve, si parla semplicemente di assemblaggio

VINIFICAZIONE

Processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino, dalla pigiatura no all'immissione sul mercato

VITIGNO

Una particolare variet di vite, caratterizzata dalla forma e dal colore degli acini, del grappolo e delle foglie, da uno specico periodo di maturazione e, soprattutto, dalle diverse caratteristiche organolettiche dei vini da essa ottenuti

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