UNAD-MODULO-Introduccion A La Ingenieria en Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

CURSO: 90014 LECTURA Reconocimiento U2
CURSO. 90014_ INTRODUCCION A LA INGENIERA DE ALIMENTOS
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

(Director Nacional)
BOGOTA- JULIO 2013

SEGUNDA UNIDAD
PRINCIPIOS CIENTIFICOS Y TECNOLGICOS DE LOS

ALIMENTOS

Captulo 4. Naturaleza y clasificacin de los alimentos
Qu es un alimento?
Se entiende que un alimento es una parte esencial de la vida diaria, pero no
todo lo que se come se puede considerar alimento ya que el alimento debe
cumplir con una funcin importante como es las de mantenernos vivos y
saludables, es decir, que si aquello que consumimos no cumple con esa
funcin, entonces no se puede considerar alimento.
Un alimento es toda sustancia que al ser consumida y absorbidas por el
cuerpo, proporciona energa, contribuyen al crecimiento y la reparacin de
los tejidos del cuerpo, o regulan estos procesos. Los componentes qumicos
de los alimentos se llaman nutrientes y por lo tanto una sustancia se puede
llamar alimento, siempre que contenga uno cualquiera de estos nutrientes.
Algunos de los alimentos contienen muchos nutrientes otros solo uno, y de
acuerdo a ello cumplen diferentes funciones en el organismo.
Clasificacin y componentes fundamentales de los alimentos
Los nutrientes son componentes qumicos o bioqumicos de los alimentos los
cuales se subdividen en mayores y menores. Dentro del primer grupo se
encuentran los carbohidratos, protenas y grasa y en segundo grupo se
encuentran las vitaminas, minerales, los cidos orgnicos, los pigmentos,
aceites esenciales, sustancias que proporcionan el aroma y el sabor y otras
sustancias que conforman la estructura del alimento. El agua sola, no se
puede considerar un nutriente pero, es esencial para que los nutrientes
cumplan las diferentes funciones en el cuerpo.
Los carbohidratos se encuentran entre otros en los siguientes alimentos:
pan, papas, azcar, galletas, mermeladas. Las grasas en: mantequilla,
margarina, queso, aceite de oliva, manteca de cerdo, entre otros. Las
protenas se encuentran en: Carne, pescado, leche, huevos, queso. Los
elementos minerales se encuentran en las hortalizas y frutas. El agua en
todas las bebidas, frutas, hortalizas. La vitaminas, principalmente en frutas y
hortalizas, pero algunas especficas como la A, D, E en la leche y los
derivados lcteos y otras como las del complejo B en las carnes.
El hombre necesita consumir una dieta rica en todos estos nutrientes para

tener una vida saludable. El estudio de los nutrientes y el efecto que ejercen
sobre el cuerpo humano se denomina Nutricin estudio muy importante,
que se tratara en el curso respectivo, ya que no es objeto de estudio en este
curso.
Los carbohidratos
Caractersticas generales.
Los carbohidratos, se encuentran principalmente en los azucares y

almidones que son una de las principales fuentes de energa en la dieta
alimenticia y la celulosa que proporciona la fibra diettica.
Los carbohidratos, contienen Carbono, Hidrgeno y Oxgeno. Muchos de los
carbohidratos, especialmente los ms simples no se encuentra en forma
natural, sino que se obtienen por sntesis en el laboratorio. Los carbohidratos
que son de mayor inters en la ciencia de los alimentos son los que existen
en la naturaleza y especialmente aquellos que tienen seis o mltiplos de seis
tomos de carbono. Ejemplos de estos carbohidratos son: la glucosa (C 6 H12
O6), la sacarosa (C12 H22 O11) y el almidn, que son polmeros conformados
por diez o ms hexosas y su frmula se representa as: (C6 H10 O5)n
Los azcares son producidos por las plantas a partir del dixido de carbono (
CO2 ) y agua ( H2O), formndose la glucosa , el oxgeno y ms agua. Segn
la siguiente reaccin:
6 CO2 + 12 H2O --------- C6 H12 O6 +O2 + 6H2O
La formacin de las molculas de carbohidratos en las plantas se debe a las
reacciones de la fotosntesis.
Entre los carbohidratos ms importantes se encuentran los monosacridos,
como la glucosa ( azcar de la sangre), la fructosa (azcar de las frutas) y la
galactosa ( ( forma parte de la lactosa); los polmeros de las hexosas o
disacridos, como la sacarosa ( glucosa + fructosa) azcar de la caa o
remolacha; la maltosa (glucosa + glucosa), azcar de la malta y la lactosa (
galactosa + glucosa), azcar de la leche, los polisacridos simples formados
por diez o ms hexosas como el glicgeno o glucgenos, el almidn, la
celulosa y las sustancias pcticas como la pectina; los polisacridos
complejos como el agar, el cido algnico y la carragenina. En la tabla 1 se
presentan ejemplos de cada uno de ellos.
Reacciones de los carbohidratos con el calor.

Una de las principales reacciones que sufren los carbohidratos con el calor
son: la caramelizacin y el pardeamiento no enzimtico o qumico. La
primera reaccin se caracteriza por la aparicin de sabores amargos y
pigmentos oscuros como el caramelo. La segunda reaccin se debe a que
los carbohidratos reaccionan con las protenas para formar pigmentos
oscuros llamados melanoidinas, cuando reacciona un grupo amino y un
grupo carbonilo. Ejemplos de estas reacciones son: la formacin de la
corteza del pan, de la tostada y en general de los productos horneados, as
mismo el color pardo de las papas fritas.
Tabla 1. Carbohidratos importantes en la tecnologa de los alimentos

CLASE
Monosacridos
Polmeros de
hexosas
Polisacridos
Polisacridos
complejos
GRUPOS
las
EJEMPLOS
Ribosa del RNA y la Desoxirribosa del DNA
Glucosa, Fructosa y la galactosa
Sacarosa, Maltosa y Lactosa
Pentosas
Hexosas
Disacridos
Polmeros de 10 o ms hexosas
Sustancias pcticas
Polmeros
compuestos
de:
hexosas, pentosas, hexosaminas y
cidos orgnicos. No se digieren
pero aportan la viscosidad y textura
a los alimentos.
Glicgeno o glucgeno, el almidn y la

celulosa
Pectina
Agar, Acido Algnico y Carragenina
Fuente. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Rosa Guzmn y Edgar

Segura. Bogot Unisur, 1991.
Alimentos que contienen carbohidratos
La mayora de los carbohidratos son de origen vegetal con excepcin de la

lactosa que se encuentra en la leche de los animales. En la tabla 2 se
muestra el contenido de carbohidratos en algunos alimentos.
Tabla 2. Contenido de carbohidratos de algunos alimentos
ALIMENTO
Arroz ( crudo)
Hojuelas de maiz
Miel
Espagueti ( crudo)
Mermelada
Avena con leche
Chocolate con leche
Papas fritas en rajas
%
86
85
76
74
69
66
59
50
ALIMENTO
Pan blanco
Pan integral
Helado de leche
Pltanos
Papas hervidas
Uvas
Mantequilla de cacahuate
Manzana
%
45
38
20
19
18
16
13
12
Fuente. Ciencia de los alimentos, nutricin y Salud. Fox. Camern. Limusa,

Noriega Editores, 2003.

Grasas y Aceites
Caractersticas generales.
Qumicamente se denominan lpidos o triglicridos. Son compuestos insolubles

en agua y sintetizados por los organismos vivos. Su molcula es la del glicerol
trisustitudo por cidos grasos. Teniendo en cuenta que existen diferentes
cidos grasos tambin se pueden obtener gran variedad de grasas y aceites a
partir de las diferentes combinaciones de los cidos grasos.
Existen dos diferencias principales entre las grasas y aceites. Las grasas
contienen en mayor porcentaje cidos grasos saturados y sus cadenas son
ms cortas. Los aceites contienen un mayor porcentaje de cidos grasos
insaturados o sea de doble enlace y sus cadenas son ms largas.
Esta
diferencia en sus molculas influye en su punto de fusin. Las grasas son
slidas a temperatura ambiente, en cambio los aceites son lquidos.
Acidos grasos esenciales
Son aquellos cidos grasos poliinsaturados (AGPI) que no pueden ser

sintetizados por el organismo humano y por lo tanto deben ser suministrados
por el alimento. El cido graso esencial de mayor importancia es el cido
Linolico, que se encuentra en una gran proporcin en los aceites de maz, de
soya y de girasol y el aceite linolico, que se encuentra principalmente en la
soya. En la tabla 3 se muestra el contenido porcentual de cidos grasos,
combinados de aceites y grasas en los productos de mayor consumo comercial.
Tabla 3 Contenido porcentual de cidos grasos combinados de aceites y
grasas
Aceite o grasa
Mantequilla
Manteca de cerdo
Margarina
Margarina (poliinsaturada)
Aceite de pescado
Aceite de oliva
Aceite de palma
Aceite de maz
Aceite de soya
Aceite de girasol
Mirstico
*C14:0
11
1
5
1
5
0
1
0
0
0
Palmtico
*C16:0
Esterico
*C18:0
26
24
23
12
15
12
40
12
10
6
11
18
9
8
3
2
4
2
4
6
Oleico
*C18:1
30
42
33
22
27
73
45
31
24
33
Linoleico
*C18:2
2
9
12
52
7
11
9
53
53
58
Otros
AGPI
1
0
1
1
43
1
0
2
7
0
Fuente. Ciencia de los alimentos. Nutricin y Salud. Fox Camern. Limusa

Noriega Editores,2003.
*tomos de carbono: nmero de enlaces insaturados
Naturaleza fsica de los aceites y grasas
Las caractersticas fsicas de los aceites y grasas, tienen gran importancia en la

elaboracin de alimentos como los pasteles, pastas, mayonesa y helados, ya
que a diferencia de los compuestos qumicos puros, la temperatura de fusin
de las grasas no es fija sino que funden dentro de un intervalo y en ese
intervalo, permanecen blandas por lo que sirven para untar o extender, y esta
caracterstica se denomina como la plasticidad de un grasa que se debe
principalmente a que las grasas son una mezcla de diferentes triglicridos y
cada uno de los tienen diferente punto de fusin.
Grasas de origen animal
Las grasas animales de mayor uso comercial son la manteca de cerdo y la

mantequilla. La manteca de cerdo se obtiene a partir de la fusin de la grasa de
cerdo y su contenido es 100% grasa. La manteca de cerdo tiene una
proporcin muy baja de AGPI. La manteca natural tiene un punto de fusin muy
bajo y por lo tanto es un agente con buenas propiedades de friabilidad. Es de
color blanco y posee un sabor suave y agradable. No forma fcilmente la crema
por lo tanto no se debe utilizar en pastelera. La mantequilla se obtiene a partir
de la parte grasa de la leche, contiene un mayor porcentaje de cido oleico y se
puede utilizar en pastelera.
Grasas de origen marino
Entre estas grasa se encuentran principalmente los aceites de ballena y de

pescado. Se caracterizan por su alto contenido de AGPI, que contienen de 20 a
22 tomos de carbono y hasta seis enlaces dobles. (ver tabla 3). Esta gran
proporcin de cidos grasos poliinsaturados se refleja en su alto ndice de yodo
( 100 a 140). Algunos aceites como el del arenque tiene mayor cantidad de
AGPI, por consiguiente tienen un mayor ndice de yodo ( aproximadamente
200). Su alto contenido de AGPI, los hace ms sensibles a la degradacin o
rancidez por lo que solo se pueden utilizar despus de procesados.
Aceites y grasa vegetales
La mayor fuente de aceites y grasa vegetales son. Oliva, Soya, Palma, Coco,
Girasol. Algodn y Cacahuate o Man. Los aceites comerciales comunes son
una mezcla de estos aceites, los ms finos y costosos son puros.

La mayora de los aceites vegetales son lquidos a 20 oC de temperatura, pero

existen algunas excepciones como el aceite de palma, coco que funden por
encima de dicha temperatura como se observa en la tabla 3 la mayora de los
aceites y grasas vegetales tienen una mayor proporcin de AGPI, en
comparacin con las grasa de origen animal.
Los aceites vegetales se extraen generalmente de las semillas o nueces, por
medio de presin mecnica o con el uso de disolventes. El aceite extrado del
frjol de soya tiene una gran importancia debido a que los residuos obtenidos
despus de la extraccin del aceite, tiene un gran contenido de protenas por lo
cual se usa como torta para animales. Tambin es uno del os aceites de mayor
uso en la elaboracin de las margarinas.
Alteraciones de las grasas
La alteracin ms importante de los aceites y grasas es la rancidez, que da

lugar a olores y sabores desagradables. Las grasas de origen son ms
sensibles a este deterioro que las grasa y aceites vegetales, pero los aceites
que se deterioran ms rpidamente son los de origen marino por lo que solo se
pueden utilizar despus de su hidrogenacin y refinacin. Se presentan dos
tipos de rancidez:
La rancidez oxidativa que es la ms comn y se debe a la accin del
oxgeno sobre los enlaces insaturados formndose compuestos como las
cetonas y aldehdos que transmiten olores y aromas desagradables como el
caracterstico del sebo. En esta reaccin la luz es catalizadora, por lo tanto
acelera la reaccin. La mayora de los aceites vegetales, contienen sustancias
naturales como la vitamina E, que actan como antioxidantes, lo cual permite
retardar la accin oxidativa y por ende la rancidez.
La rancidez enzimtica, o hidroltica se debe a la hidrlisis que sufren los
lpidos debido a la presencia de humedad, y por accin de las enzimas
lipolticas, que catalizan dicha reaccin, produciendo, cidos grasos libres y
glicerol, los cidos grasos libres cuya molcula contiene de 4 a 14 tomos de
carbono, son los causantes de olores fuertes y desagradables. Un ejemplo de
este tipo de rancidez es la de la mantequilla que a temperatura ambiente sufre
la liplisis, formndose el cido butrico (de 4 carbonos), el cual le confiere el
olor a rancio.
Los aceites que contienen cidos grasos combinados con un nmero mayor de
14 tomos de carbono, no sufren la rancidez hidroltica, puesto que los cidos
libres no generan ningn olor o sabor caracterstico. Tambin en las grasas y
aceites para frer, se produce el rompimiento de las molculas del glicerol, para
formar la acrolena que posee un olor fuerte caracterstico.

Protenas
Caractersticas generales
Las protenas estn constituidas por largas cadenas de cientos y hasta miles de
de unidades amino unidades entre s, por radicales peptdicos por lo tanto, las
protenas tienen un gran peso molecular comparado con el de los
carbohidratos, por ejemplo, la lactoglobulina, tiene un peso molecular
aproximado de 42000 y las molculas de protenas ms grandes tienen pesos
moleculares de varios millones. Las protenas contienen elementos de carbono,
hidrgeno, oxgeno y nitrgeno pero algunas contienen adems azufre y otras
contienen fsforo. Por hidrlisis, las protenas se desdoblan en polipptidos y
finalmente en aminocidos; una sola protena produce cerca de 20 aminocidos
diferentes.
Las protenas de mayor importancia nutricional son las de origen animal, puesto
que contienen la mayora de aminocidos esenciales. Las protenas de origen
vegetal, contienen menor cantidad, y las de mayor contenido son las de la soya,
cereales y nueces.
Alimentos que contienen protenas
Ningn alimento contiene 100% de protenas como se puede observar en la

tabla 4, los de ms altos valores de protenas no contienen ms del 45%
Tabla 4. Contenido de protenas de algunos alimentos animales y

vegetales
Alimentos animales
Queso, Cheddar
Tocino , magro
Carne de res magra
Bacalao
Arenque
Huevos
Carne de res, grasa
Leche
Queso, crema
mantequilla
Protena
(%)
26
20
20
17
17
12
8
3
3
menor
que 1
Alimentos vegetales
Harina de soya, baja en gras
Harina de soya, grasa completa
Cachuates
Pan integral
Pan blanco
Arroz
Chcharos, frescos
Papas, viejas
Pltanos
Manzanas
Tapioca
Protena
( %)
45
37
24
9
8
7
6
2
1
menor
que 1
menor
que 1
Fuente. Ciencia de los alimentos. Nutricin y Salud. Fox Camern. Limusa

Noriega Editores,2003.
Alteraciones de las protenas

Las protenas pueden sufrir diferentes cambios no favorables en su estructura y

propiedades, debido a diferentes factores, los cambios ms conocidos son:
Putrefaccin
Desnaturalizacin
Prdidas de aminocidos esenciales
Putrefaccin
Se ocasiona por la ruptura anaerbica de algunos aminocidos, que ocasiona la
liberacin de CO2 y aminas, txicas en su mayora y que proporcionan a los
alimentos, caractersticas organolpticas indeseables, ejemplo de ellas, estn la
putrescina y cadaverina.
Desnaturalizacin
Consiste en la alteracin de las protenas, debido bsicamente al
desdoblamiento de las cadenas de aminocidos, por efecto del calor, o cambios
en el pH, ocasionando prdida de la solubilidad, disminucin de su actividad
biolgica y aumento de la viscosidad. Esta reaccin es irreversible.
Se pueden mencionar algunos ejemplos de desnaturalizacin de las protenas
por efecto del calor, como: en el calentamiento de la clara de un huevo, se
produce la coagulacin a una temperatura cercana a los 60oC, cuando la
protena ovoalbmina se separa como slido.
Es importante resaltar que en todos los alimentos que contienen protenas, se
presenta la coagulacin, durante el proceso de coccin, otro ejemplo de esta,
es en la coccin de la carne, si la coccin es lenta y la temperatura es menor
de 100 oC, no pierde su textura tierna, pero cuando se somete a temperaturas
mayores de esta, la carne se pone dura.
Prdida de aminocidos esenciales
Consiste en el rompimiento o degradacin de las molculas de algunos
aminocidos, como la lisina, debido a la exposicin prolongada a altas
temperatura de alimentos que contienen protenas. Esto conlleva a la
disminucin de la calidad nutricional del alimento con respecto a su
composicin en protenas.
Vitaminas y minerales
Caractersticas generales de las vitaminas.
10

Las vitaminas son compuestos orgnicos que contienen los alimentos en muy
pequeas cantidades, pero que son esenciales en la dieta alimenticia porque
cumplen con funciones fisiolgicas importantes, en el cuerpo, por ejemplo las
vitaminas del complejo B, forma parte de varias molculas de coenzimas
necesarias para el mantenimiento de una buena salud. Adems la mayora de
ellas, no las puede sintetizar el cuerpo humano, a partir de otros nutrientes.
A pesar de que las vitaminas poseen estructuras qumicas complejas y
diferentes entre s, por lo que no pertenecen a una familia qumica establecida,
la mayora de ellas se conocen y se pueden sintetizar qumicamente. Las
vitaminas que se adicionan a los alimentos, son generalmente las sintticas o
artificiales, las cuales son iguales en su estructura a las naturales y su
comportamiento en el cuerpo humano es igual.
De acuerdo a su solubilidad, las vitaminas se clasifican en liposolubles, e
hidrosolubles, como se observa en la tabla 5. Vitaminas, fuentes y funciones.
Tabla 5. Vitaminas: fuentes y funciones
NOMBRE
A.
Vitaminas
liposolubles
FUENTES PRINCIPALES
Leche y derivados lcteos,
margarina, aceite de hgado de
pescado. El cuerpo las sintetiza
a partir de los carotenos de las
hortalizas
verdes
y
las
zanahorias.
FUNCION EN EL CUERPO
Para la piel y crecimiento y
desarrollo normal.
Formacin de huesos y dientes

sanos.
Vitamina A o Retinol
Vitamina
Calciferol
Margarina, suero de la leche,

aceites de hgado de pescados
o pescado grasos.
Vitamina
Tocoferoles
Aceites vegetales
Vitamina
K
Naftoquinonas
Hortalizas verdes
Actualmente se conoce como

antioxidante
fisiolgica
y
respiracin intracelular.
Para la coagulacin de la sangre
B.
Vitaminas
hidrosolubles
Grupo B
Tiamina B1
Riboflavina B2
Niacina
Pan, harina, carne, leche,

papas, extracto de levadura,
hojuelas de maz enriquecidas
Funcionan como coenzima en

muchas
de
las
reacciones
relacionadas
con
el
11

Piridoxina B6
Acido pantotnico
Biotina
Cobalamina B12
Acido flico
aprovechamiento de los alimentos

( metabolismo)
Vsceras, carne, leche, hojuelas

de maz enriquecidas.
Para la formacin de cidos

nucleicos y los glbulos rojos.
Papas,
vsceras,
hortalizas
verdes, pan, hojuelas de maz
enriquecidas.
Hortalizas verdes, frutas.

Vitamina C o cido
ascrbico
Se necesita para la formacin de

los dientes,
huesos y vasos
sanguneos.
Fuente. Fox Cameron. LIMUSA. Noriega Editores.
Minerales
Caractersticas generales
Se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeas pero cumplen
funciones importantes en nuestro cuerpo, aproximadamente son 25, pero, los
esenciales son alrededor de 16 y tambin se llaman oligoelementos y deben
estar presentes en la dieta alimenticia. Ninguno de estos minerales los puede
sintetizar el cuerpo humano.
Los minerales desempean funciones importantes en el cuerpo entre las ms
importantes estn: formacin de huesos, dientes y control de la presin
osmtica, composicin de la hemoglobina y como cofactores en reacciones
enzimticas.
Se clasifican segn el grado de importancia de sus funciones en el cuerpo
humano, los ms importantes son: calcio, fsforo, sodio, potasio, magnesio y
hierro (tabla 6. minerales: fuentes y funciones)
Tabla 6. Minerales: fuentes y funciones
MINERAL
Calcio
FUENTES EN LOS ALIMENTOS

Leches y derivados lcteos, hgado y
almendras, cereales y hortalizas verdes
Fsforo
Leche, queso, pan y cereales, carne y

sus derivados.
Sodio
La fuente principal es la sal ( cloruro de
FUNCIONES METABOLICAS
Formacin de huesos y dientes.
Coagulacin de la sangre,
contraccin muscular y actividad
nerviosa.
Formacin de huesos y ATP,
fosforilacin de la glucosa y
transporte de cidos grasos
Esencial para mantener el
12

sodio otras fuentes son: pan, productos
derivados de los cereales y de la carne.
Potasio
Dtiles, brevas, melocotones, tomate,

man uvas pasas, mariscos
Magnesio
Formacin de huesos y dientes,

coenzima
del
metabolismo
de
carbohidratos y protenas.
Formacin de hemoglobina, sistema
inmunolgico y oxidacin celular por lo
citocromos.
Necesario para la actividad de varias
enzimas que intervienen en los cambios
de energa y sntesis de protenas.
Hierro
Cinc ( Zn)
equilibrio corporal de los fludos,

la actividad nerviosa y la
contraccin muscular.
Equilibrio cido/base, formacin
de glicgeno y sntesis de
protenas
Vegetales verdes, espinacas,
nueces salvado miel y mariscos.
Frjoles,
alverjas,
hortalizas
verdes y cereales completos.
vsceras yema de huevo.
Carne y sus derivados, leche y
queso, pan, harina y derivados
de los cereales.
Fuente: Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a La tecnologa de

Alimentos. UNAD. 1991
Otros componentes de los alimentos
cidos orgnicos
La funcin principal de estos componentes es la de bajar el pH en un

determinado alimento, adems se utiliza como coadyuvante de los
antioxidantes, para evitar el pardeamiento enzimtico, para reducir la carga
microbiana de un alimento, especialmente las bacterias
y como
saborizantes. Los alimentos ms ricos en estos componentes son las frutas
por ejemplo en las frutas ctricas como las naranja, el limn, la mandarina, el
de mayor contenido es el cido ctrico; en las uvas se encuentra
principalmente el cido tartrico; en la manzana el cido mlico. En otros
alimentos diferentes de la frutas como la leche y el kumis, se encuentra el
cido lctico.
Pigmentos
El color caracterstico de los alimentos se debe a componentes orgnicos

de origen vegetal especialmente entre estos compuestos de encuentran.
Carotenoides, antocianinas, antoxantinas y flavonoides. Los alimentos de
origen animal, contienen la mioglobina y hemoglobina.
En las hortalizas de color verde el pigmento se debe a la clorofila; en la
zanahoria su color amarillo rojo se debe a los carotenos; las moras deben
su color rojo violeta a las antocianinas y antoxantinas.
Aceites esenciales
Son componentes orgnicos de molculas simples y complejas, que

confieren el aroma y sabor caractersticos de las frutas o hierbas
13

aromticas entre estos componentes se encuentran: el aceite esencial de

vainilla; el aceite esencial del clavo, el aceite esencial de la menta y el
aceite esencial de la naranja.
Materias primas, ingredientes, aditivos de los alimentos
Es importante tener en cuenta que todo producto alimenticio est compuesto

de materias primas, ingredientes y aditivos.
Una materia prima de un alimento o producto alimenticio es aquella
sustancia que forma parte principal del alimento y sin la cual no podra
obtenerse el alimento, por lo tanto, es la que se encuentra en mayor
proporcin de un determinado producto, por ejemplo en un queso, la materia
prima es la leche, en una mermelada la materia prima es la fruta de la cual
esta hecha, en un salchichn, la materia prima es la carne.
Entonces en una bebida como la cerveza, cul ser la materia prima?
Los ingredientes son las sustancias que mezcladas con las materias primas
y sometidas a un determinado proceso, se transforman en un producto con
propiedades fsicas, qumicas y organolpticas caractersticas.
Los aditivos son sustancias que se adicionan en menor proporcin al
alimento y cumple con funciones especficas como: conservacin,
enriquecimiento del alimento o para acentuar el color aroma y sabor
caractersticos. Estos son los conservantes qumicos, los colores, aromas y
sabores artificiales permitidos, vitaminas y minerales adicionados, entre
otros.
Ahora es importante que haga un alto en el estudio, para realizar las
actividades de aprendizaje planteadas en la GUIA DIDACTICA.
Captulo 5. Nociones fundamentales de las operaciones en la industria

de los alimentos1
Las operaciones unitarias y procesos unitarios
Operaciones Unitarias
Toda industria, no importa su tamao, tiene transformaciones de orden fsico
y/o qumico, an en actividades no industriales, se tienen procesos de una u
otra ndole que implican siempre un cambio.
14

El concepto de operacin unitaria nace de la integracin de operaciones

comunes en la industria. El hecho que un proceso industrial contenga una serie
coordinada de operaciones separadas y que el mejor mtodo de analizar y
entender el proceso es analizar y comprender as mismo esas operaciones,
constituye la base del presente estudio.
El concepto o definicin formal de la Operacin Unitaria fue establecido por el

Dr. Arthur D. Little del Departamento de Qumica e Ingeniera Qumica del
Instituto Tecnolgico de Massachussets (M.I.T) en un reporte al presidente del
Instituto en 1915, uno de cuyo aparte dice:
El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones
constantemente ejecutadas en trabajos qumicos se ha desarrollado
suficientemente como para constituirse en un tema muy importante, dentro de
las ciencias especiales.
Cualquier proceso qumico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser
ejecutado en una serie coordinada de aquellas operaciones que pueden ser
llamadas operaciones unitarias, como pulverizacin, secamiento, tostacin,
cristalizacin, filtracin, evaporacin, electrlisis y otras".
Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se ajustan a
las leyes bsicas de la fsica que se aplican a las dems ramas de la Ingeniera.
La teora de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas,
pero debe tenerse una adecuada interpretacin en trminos prcticos para el
diseo, fabricacin, operacin y mantenimiento de los equipos usados en los
procesos.
Con la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una definicin
adecuada y profunda de ellos. Los proceso bsicos en las industrias qumicas y
de alimentos, se constituyen en las reacciones qumicas mnimas necesarias
para obtener productos de caractersticas muy diferentes, partiendo de materias
primas adecuadas y se denominan Procesos unitarios.
Las operaciones bsicas involucradas en el manejo de los procesos y que
realmente se constituyen en los cambios fsicos necesarios, se llaman
Operaciones unitarias.
Entonces se puede decir que una operacin unitaria en la fabricacin de un
alimento es todo tratamiento fsico al cual se somete una materia prima de un
alimento sin que sufra una transformacin en sus propiedades qumicas, y
bioqumicas, pero si pueden sufrir transformaciones fsicas y organolpticas.
15

Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carcter fsico y

por lo tanto se ajustan a las leyes de la fsica.
Procesos unitarios.
Involucra las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos

con caractersticas muy diferentes a las materias primas utilizadas para
obtenerlos.
Con pocas excepciones, el punto clave de toda planta, donde se tienen
procesos unitarios, es el reactor, donde ocurre el cambio qumico de los
reactantes a los productos. Lo anterior nos lleva a concluir que, en la mayora
de los procesos, existen tres etapas o fases: La primera antes que los
reactantes ingresen al reactor y que comprende las operaciones de
adecuacin o alistamiento de las materias primas; la segunda comprende la
reaccin propiamente dicha y la tercera la refinacin del producto, eliminando o
separando subproductos.
Las caractersticas de un proceso unitario,
Las caractersticas de un proceso unitaria como se aplica en la industria
de alimentos pueden resumirse as:
1. Cada proceso unitario determina una reaccin especfica dentro de un grupo
de varias reacciones.
2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso
unitario especfico para varios productos, por ejemplo, la fermentacin de
lcteos, necesaria para la obtencin de kumis, yogurt, entre otros, se constituye
en un proceso unitario.
4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente

empleado para procesar diferentes productos. El uso mltiple de equipo, se
facilita bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado. Por ejemplo, en
la industria de pasabocas, los freidores sirven tanto para papa como para
pltano, chicharrn, etc., teniendo en cuenta las temperaturas y tiempos
adecuados para cada proceso.
5. El conocimiento de la clasificacin de los procesos unitarios, as como el
dominio de los principios que los rigen, permiten la seleccin o adaptacin del
proceso indicado para un nuevo producto.
6. El diseo de equipo se facilita enormemente, ms por el conocimiento
16

generalizado del proceso unitario que por la reaccin considerada

separadamente. La experiencia indica que un buen nmero de reacciones
consideradas bajo un proceso unitario son una excelente gua para el
conocimiento y manejo de otra nueva reaccin similar.
Sin embargo no se debe confundir procesos de elaboracin de productos con
procesos unitarios. Ya que un proceso de elaboracin implica la integracin de
diferentes operaciones unitarias y de los procesos unitarios que intervienen en
la obtencin de un determinado producto.
A continuacin se presenta una lista de los principales procesos unitarios y
operaciones unitarias que se presentan en las industrias de alimentos.
Tabla 7. Procesos unitarios y operaciones unitarias en la industria de

alimentos
PROCESOS UNITARIOS
1. Neutralizacin
2. Oxidacin
3. Combustin
4. Hidrogenacin
5. Hidrlisis
6. Hidrogenlisis
7. Calcinacin
8. Nitracin nitrificacin
9. Esterificacin
10. Reduccin
11. Halogenacin
12. Sulfonacin
13. Amonlisis
14. Alkilacin
15. Condensacin
16. Fermentacin
17. Polimerizacin
18. Pirlisis
19. Aromatizacin
20. Isomerizacin
21. Intercambio inico
22. Electrlisis
OPERACIONES UNITARIAS
1.Flujo de fludos
2.Transferencia de calor
3.Enfriamiento
4.Evaporacin
5.Humidificacin
6.Destilacin
7.Sublimacin
8.Absorcin
9. Adsorcin
10. Extraccin por solventes
11.Secado
12.Mezclado
13.Clasificacin
14.Sedimentacin
15. Fluidizacin
16.Lixiviacin
17. Filtracin
18. Tamizado
19. Cristalizacin
20. Extraccin por cristalizacin
21. Centrifugacin
22. Reduccin de Tamao ( Molienda)
23. Aumento de tamao
24. Manejo de materiales
25. Osmosis
26. Osmodeshidratacin
Fuente. Victor Jairo Fonseca, Daro Lpez, Jaime Leal Afanador y Silvianes
Kerneur. Balance de materia y energa .UNISUR. 2001.
En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy

especficos como escaldado, coccin, fredo y tostado.
17

Todo proceso y toda operacin implica un cambio o transformacin que en

trminos ingenieriles recibe el nombre de transferencia. Las operaciones
unitarias se fundamentan en: la transferencia de momentun, de masa y de
calor en forma individual o concurrente, van acompaadas de cambios en
niveles de energas mecnicas o trmicas, estas ltimas mensurables por las
entalpas fsicas.
La transferencia de momentum produce cambios en la ubicacin del material
o cambios en la forma o tamao.
La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debe
recordarse que fase es un sistema termodinmico con propiedades
homogneas
La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o
cuerpos de alta temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura
Toda operacin unitaria implica un cambio y requiere de una fuerza conductora
que rige el fenmeno y a la vez esta fuerza conductora vence la resistencia o
inercia que ofrecen los elementos o sustancias que participan en la operacin.
El cambio denominado Flujo se expresa como:
Fuerza Conductora
Flujo = ---------------------------Resistencia
En trminos de fenmenos o magnitudes, ms no en trminos de variables,
cuando se tiene transferencia de momentun, se expresa
Flujo =
Fuerza
Inercia
Flujo de lquidos = Presin

Viscosidad
18

Molienda =
Fuerza de impacto
Dureza
En transferencia de calor:
Diferencial de temperatura
Flujo de calor = --------------------------------------- =
Resistencia trmica
------Rt
En transferencia de masa
Diferencial de concentracin
Flujo msico = ------------------------------------------- =
Resistencia msica
----------Rm
En los procesos unitarios, o reacciones qumicas, se tiene fundamentalmente

transferencia de tomos o molculas, para que tenga lugar la reaccin qumica
y siempre va acompaada de cambios energticos, mensurables por los
cambios en las cantidades de calor de ndole qumico, llamado entalpa
qumica.
Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en transferencia de
momentun se tiene: manejo de materiales, reduccin de tamao, aumento de
tamao, clasificacin, flujo de fluidos, mezclado, sedimentacin.
En
transferencia de masa: fluidizacin, lixiviacin, filtracin, tamizado, adsorcin,
absorcin, extraccin lquido-slido, extraccin lquido-lquido, centrifugacin.
Las operaciones
de evaporacin,
secado,
destilacin, sublimacin
(liofilizacin), humidificacin se fundamentan en la transferencia de calor,
pero involucra tambin las operaciones de transferencia de masa y ambas
ocurren simultneamente.
Dentro de un proceso industrial, siempre se tendr una operacin que permite
el transporte del material en proceso, es decir siempre se tiene una operacin
de transferencia de momentun, pero en el proceso propiamente dicho,
tomado como sistema independiente, se tendr la operacin especfica.
19

Clasificacin de las operaciones unitarias

Como se mencion anteriormente, las operaciones unitarias son de
naturaleza fsica y su propsito es procesar materiales dentro de unas
especificaciones dadas de presin, temperatura, composicin y fase. Desde
este punto de vista, las operaciones se pueden clasificar en cinco grupos:
1. De flujo de fluidos.
2. De transmisin de calor.
3. De mezcla.
4. De separacin.
5. De manejo de slidos.
En algunos procesos no existe una clara separacin de las operaciones y
deben trabajarse simultneamente, como en operaciones de destilacin
continua al combinar el flujo de fluidos con la transmisin de calor. Caso similar
ocurre en evaporadores continuos de varios efectos (o cuerpos). Para ellos se
han desarrollado procedimientos matemticos que se estudiarn en los cursos
de operaciones unitarias en la industria de alimentos y de balance de materia y
energa.
Ejemplo 1 proceso de elaboracin del yogurt2
El proceso de elaboracin del yogurt batido, a nivel industrial, la leche cruda se
somete a una serie de tratamientos como: su estandarizacin (ajuste de grasa y
acidez), homogenizacin, pasterizacin, enfriamiento entre 32 a 30oC para
inocular los bacilos lcticos, luego se somete a incubacin entre 16 y 20 horas
manteniendo la temperatura anterior, para producir la fermentacin, luego se
agita, se envasa y refrigera. qu procesos y cules operaciones tienen lugar?
Solucin.
Para dar respuesta a estas preguntas acudimos al diagrama de flujo siguiente.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt firme y
batido
leche
estandarizada
Homogenizacin
55oC 20Mpa
20

Pasterizacin alta
5 min 85 oC
Refrigeracin
45 oC
Inoculacin
2.5%
Refrigeracin
30 -32 oC
estrter
estrter
Inoculacin
0.025%
Envasado
Incubacin
16 20 horas
Incubacin
2.5 horas
Refrigeracin
6 oC
Yogurt firme
Agitacin
Envasado
Refrigeracin
6 oC
Refrigeracin
6 oC
Envasado
Yogurt batido
Reproduccin. Walstra. Ciencia del la leche y tecnologa de los productos

lcteos.
21

En el diagrama de flujo anterior se observa lo siguiente:

Operacin
Operacin
Operacin
Operacin
Operacin
Proceso
Operaciones
Estandarizacin
Homogenizacin
pasterizacin
Refrigeracin
Inoculacin
Fermentacin o incubacin
Agitacin, envasado y refrigeracin.
Ejemplo 2
El proceso de elaboracin de leche evaporada, se representa en el siguiente
diagrama de flujo. En este se representa la obtencin de leche evaporada en
botella (izquierda) y leche ultrapasterizada (UHT), derecha. Definir cules son
operaciones y cules son procesos unitarios.
Solucin. Acudimos a la figura 2 para visualizar el proceso y se encuentran las
siguientes etapas:
Recepcin de la leche
Control de calidad de la leche
Estandarizacin
Precalentamiento
Concentracin por evaporacin
Homogenizacin
Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales estabilizantes
Envasado
Esterilizacin y enfriamiento
Etiqueta y empacado
Almacenamiento
Como se observa, en la figura 2, en este proceso industrial no se tienen

procesos unitarios, nicamente hay operaciones unitarias y ellas son transporte
de materiales, concretamente flujo de fluidos y transferencia de calor con
calentamiento y enfriamiento.
22

Figura 2. Diagrama de flujo. Obtencin de leche evaporada
PRUEBAS DE
CALIDAD
RECEPCIN DE LA
LECHE
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
30 S a 130OC
CONCENTRACION
ESTABILIZACIN
CON Na2 HPO4
HOMOGENIZACIN
65 OC 22 S- 5 MPa
ENFRIAMIENTO
A 10 OC
ESTERILIZACIN
15 S a 140 OC
ESTABILIZACIN
CON Na2 HPO4
HOMOGENIZACIN
45 MPa
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
A 10 OC
ESTERILIZACIN
15 MIN A 120 OC
ENVASADO
ASPTICO
ETIQUETADO Y
EMBALAJE
Reproduccin. WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de productos

lcteos.
23

Diagramas de flujo en la industria de alimentos

Son grficas o esquemas que representan la secuencia coordinada de los
procesos y operaciones unitarias, aplicadas en la transformacin de las
materias primas de los alimentos para obtener productos finales y
subproductos.
Los diagramas de flujo tambin pueden representar los equipos en forma
simblica que se utilizan en cada una de las operaciones unitarias que
intervienen en un proceso de alimentos. Tambin permite identificar las
cantidades transferidas de masa y energa en cada una de las etapas del
proceso.
Clasificacin de los diagramas de Flujo
Los diagramas de flujo se pueden clasificar de dos formas:
De acuerdo a la informacin suministrada pueden ser: cualitativos,

cuantitativos y combinados.
Los diagramas cualitativos, representan el flujo de las diferentes operaciones,

los equipos y las variables como temperatura, tiempo, presin, entre otras que
intervienen en cada etapa de un proceso de produccin de un alimento por
ejemplo los diagramas de flujo presentados para los procesos de elaboracin
del yogurt y de la leche evaporada ( figura 1 y 2)
Los diagramas cuantitativos indican las cantidades de los materiales que
entran y salen en cada etapa del proceso, hasta llegar al producto final y
subproductos, estos diagramas son de gran utilidad para visualizar la entrada y
salida de materiales en un proceso de industrializacin de un alimento, por lo
tanto son de gran ayuda para realizar el respectivo balance de materia. Este
tipo de diagrama se observar en el curso de Balance de Materia y Energa.
Diagrama de flujo combinado: Representan tanto el flujo de operaciones, de los
materiales, como las cantidades de esos materiales, las variables o puntos
crticos, aparatos de control e instrumentos de medidas y los equipos en forma
simblica, que intervienen en cada etapa del proceso de fabricacin de un
alimento.
De acuerdo a la profundidad de la informacin suministrada en: diagrama

elemental simblico general y simblico especfico.
o El diagrama elemental, es el que generalmente se representan
24

por bloques o rectngulos seguidos de flechas. En el interior de

cada bloque se escribe la operacin o proceso que interviene en
cada etapa de fabricacin de un alimento, pero, no se adiciona
ninguna otra informacin. Es decir en este diagrama describe o
representa en forma global todo el proceso de elaboracin del
producto.
Ejemplos de diagramas elementales lo presentados en la figura 1 y 2
(elaboracin del yogurt y de la leche evaporada respectivamente), pero sin
especificar las variables de control en cada etapa del proceso.
o Diagrama simblico general
Representa los equipos utilizados en las operaciones de un proceso de
fabricacin de un alimento en forma de smbolos estndares que permiten
interpretar de una forma fcil y gil cada una de las operaciones que
ocurren. No incluyen informacin sobre el tamao de los equipos, ni
cantidad de las materias primas, en proceso o servicios. Estos diagramas
son muy didcticos porque permiten una mayor comprensin de las
operaciones que suceden en forma secuencial en todo el proceso.
Diagrama simblico especfico: adems de los elementos del diagrama
simblico general, se incluye la capacidad de produccin o tamao de cada
equipo en particular, reas de la produccin actual y tambin el rea
proyectada para expansin de la produccin, as como los servicios en
proceso ( agua, vapor aire). Este diagrama es de gran utilidad para realizar
el diseo de un planta procesadora de alimentos.
Fundamentos cientficos de las operaciones en la industria de alimentos

Las bases que se requieren para el estudio y comprensin de las operaciones
unitarias son los conocimientos de la fsica y la qumica, basados en las leyes
fundamentales de estas y otras ciencias similares.
Ya en detalle, el ingeniero debe estar capacitado para especificar equipos que
manejen las cantidades apropiadas de materias primas y productos.
Detallar los requerimientos de los servicios (energa, agua, vapor, etc.) en las
formas especficas y en las tasas de consumo dadas.
Establecer las normas de proceso acordes a las propiedades fsico-quimicas de
las materias primas y a las caractersticas del producto.
Establecer las normas de control de calidad, tanto para materias primas como
25

para materiales de proceso y productos terminados.

Lograr la mayor eficiencia de los equipos, traducindose esto en menores
costos y mayor rentabilidad del proceso. En ocasiones el ingeniero enfoca su
inters en predecir o evaluar resultados de una pieza, parte o equipo dentro de
la industria.
Otras veces el objetivo es disear el equipo y esto se constituye en la etapa
final de un problema.
El ingeniero puede cumplir sus objetivos partiendo de los procesos unitarios,
operaciones unitarias y de las caractersticas, tanto de los materiales que va a
transformar como de los equipos a usar.
Requiere, por lo tanto, de un adecuado conocimiento de la fsica y de la
qumica, adems de slidos y muy fundamentados conocimientos de
matemticas.
Las operaciones unitarias constituyen las mejores guas para la operacin y
diseo de plantas industriales, pero es mediante la observacin y el anlisis que
se pueden identificar e interpretar las diferentes operaciones unitarias y
procesos unitarios, que se involucran en un proceso de fabricacin de un
alimento
Cuatro conceptos son el fundamento para los clculos en todas las
operaciones. Ellos son:
Balance de Materiales
Basado en el principio de conservacin de la materia: la masa total para todos

los materiales que entran en una operacin es igual al total de todos los
materiales que salen de la misma, ms la masa de los materiales retenidos o
acumulados en la operacin.
En las operaciones continuas, el material usualmente no se acumula en la
operacin y el balance de materia consiste simplemente en cargar o debitar la
operacin con todo el material que entra y descargar todo el material que sale,
en forma similar a como se hace en una contabilidad.
El ingeniero debe emplear unidades consistentes, sean de masa, volumen, etc.
En gran nmero de procesos debe emplearse moles de los compuestos (como
unidad de masa) pues ello facilita el manejo del proceso unitario.
El balance de materiales puede hacerse para la planta entera o para cualquier
parte de ella, tomndola como unidad, dependiendo del problema en si.
26

Para efecto de clculos, es conveniente tomar una base o cantidad fija de

material que entra o sale de una operacin, dicha cantidad se denomina base
de clculo
Balance de Energa
En forma similar puede hacerse un balance de energa para toda la planta o

para una operacin unitaria. Puede determinarse la energa necesaria para
llevar a cabo la operacin o para mantener las condiciones dadas de operacin.
El principio del balance de energa es tan importante como el del balance de
materiales y se usa de la misma forma.
Como se menciona anteriormente las entalpas fsicas y qumicas siempre
acompaan a los procesos y operaciones unitarias sin embargo en algunas de
ellas los cambios energticos en forma de calor son tan pequeos e
imperceptibles, que no se determinan o calculan.
En el campo de aplicacin de las ingenieras qumicas y de alimentos los
cambios energticos relevantes son los de calor y en esto se fundamentan los
Balances de Energa; circunstancialmente se manejan cargas elctricas, que
pueden ser involucradas a los balances de energa, como la generacin de
calor por medios elctricos ( resistencias elctricas, medios dielctricos, hornos
microondas, etc.) .
Para establecer demandas de servicio de energa elctrica, se determinan
cargas elctricas y se establecen los respectivos balances de energa elctrica.
Las Entalpas Fsicas, que se toman, siempre por unidad de peso o masa, ms
importantes son:
Calor especifico que permite establecer cambios de energa trmica en
procesos de enfriamiento o calentamiento, bien a presin constante o a
volumen constante. La inmensa mayora de procesos se lleva a cabo a presin
constante, razn por la cual se generaliza el empleo del Calor especifico a
presin constante o Cp.
Calor Latente, definido como las cantidades de calor requerida para cambios
de fase. Siempre reciben el nombre del fenmeno que establece el cambio de
fase generalmente se identifica con una letra griega. Entre los ms empleados
se tiene:
Calor Latente de Fusin, calor requerido para pasar una sustancia de la fase
slida a fase lquida; es igual al calor Latente de Solidificacin
27

Calor Latente de Evaporacin, calor requerido para cambio de fase lquida a

fase gaseosa, es igual al calor latente de condensacin
Calor Latente de Sublimacin, calor necesario para cambio de fase slida a
gaseosa o viceversa. Numricamente es igual la suma de los calores de fusin
y evaporacin.
Calor de Cristalizacin, calor requerido para el cambio de estructura amorfa a
estructura cristalina
Calor de Solucin, requerido o producido en la obtencin de soluciones.
Las Entalpias Qumicas generalmente se toman por moles de las sustancias
involucradas en los procesos.
Las ms empleadas son:
Entalpa de Formacin o calor requerido o desprendido en las reacciones de
formacin de sustancias a partir de sus elementos.
Entalpa de Reaccin es el calor necesario o generado en el transcurso de una
reaccin qumica. Esta definido como la suma de los calores de formacin de
los productos menos el calor de formacin de los reactantes.
Entalpa de Combustin, es el calor desprendido en el proceso de combustin
u oxidacin rpida de un combustible o sustancia susceptible de oxidarse
rpidamente. En realidad es un calor de reaccin de un combustible con
oxigeno con formacin de gas carbnico y agua.
Todas las formas de energa que intervienen en la operacin: calor, energa
elctrica, mecnica, entre otras, deberan ser incluidas en el balance,
emplendose para tal fin unidades consistentes. Sin embargo en los procesos y
operaciones unitarias, las energas diferentes a las trmicas son tan pequeas,
que no se tienen en cuenta a nivel de ingenieras de alimentos y qumica por lo
tanto solo se tiene en cuenta la energa trmica o calor.
Contacto o Etapas de equilibrio
Mientras los materiales estn siendo procesados en un lapso de tiempo, bajo
condiciones dadas de temperatura, presin, concentracin, composicin
qumica, etc., ellas tienden a alcanzar una condicin definida de equilibrio.
En muchas ocasiones la tasa de aproximacin a las condiciones de equilibrio es
tan rpida, que dichas condiciones son prcticamente obtenidas en cada
contacto que tengan los materiales entre s. Este contacto se conoce con el
contacto de equilibrio o contacto ideal.
El clculo del nmero de contactos ideales es un paso importante, necesario
para entender aquellas operaciones que envuelven transferencia de materiales
28

de una fase a otra, tales como extraccin, absorcin, destilacin y lixiviacin.

Tasas de Operacin
En un gran cantidad de operaciones no se alcanza un equilibrio, ya sea porque
se tiene un tiempo insuficiente o porque no se desea lograrlo, o porque las
mismas caractersticas del proceso lo exigen. Por esta razn las tasas de
operacin, como las de transferencia de calor, de reaccin qumica, de flujo,
etc., son las de mayor importancia e inters en un problema.
Ya se ha mencionado que las tasas o cambios implican una fuerza o un
potencial que va a vencer una resistencia. Para el caso de la transferencia
de calor existe una resistencia al paso del calor, por el medio en donde est
ocurriendo el fenmeno.
Para resolver problemas en que se van a determinar las tasas de transferencia,
la mayor dificultad estriba en la determinacin de la resistencia. En la prctica,
los valores de este trmino son generalmente obtenidos de correlaciones
empricas de muchas determinaciones bajo condiciones estrictamente
controladas.
Los anteriores principios, usados solos o combinados y el adecuado
conocimiento de las operaciones constituyen la ciencia o la teora de las
operaciones unitarias.
La prctica de las operaciones consiste en la aplicacin de los conocimientos
tanto de operaciones como de equipos que pueden ser empleados en el diseo
y operacin de una planta industrial.
29

Captulo 6. Preproceso y Conservacin de los alimentos
Operaciones de pre - procesamiento de los alimentos de origen

vegetal3
El siguiente captulo tiene como propsito de que el estudiante obtenga los

fundamentos de las operaciones de pre - procesamiento y su desarrollo
adecuado para mantener la calidad de las materias primas vegetales y obtener
un producto ptimo para el consumo directo o para ser transformada en la
elaboracin de un determinado producto. Por lo tanto en este captulo, no se
pretende profundizar en el tema, pues ya el estudiante tendr la oportunidad de
ampliar y profundizar conocimientos sobre esta temticas en el curso de
Tecnologa poscosecha que se ofrece en el portafolio de electivas del rea
profesional especfica.
A travs de este captulo, podr conocer el manejo de los alimentos

vegetales que van a someterse a diferentes mtodos de conservacin y
de transformacin.
Podr identificar los productos obtenidos en la adecuacin de la materias

primas despus de eliminar los productos no comestibles,
Podr identificar y caracterizar el material de acuerdo a la tecnologa de
conservacin que va a ser utilizada.
Manejo poscosecha
30

Imagen 2. Tratamiento poscosecha del mango
Fuente: Guinea. Elaboracin y conservacin de mangos. Foto de la FAO de R.

Faidutti.
Consiste en las operaciones que intervienen en la adecuacin de la materia
prima una vez haya sido cosechada para obtener un producto conservado en
fresco, apto tanto para su consumo en fresco como para su transformacin.
Comprende las siguientes operaciones:
Seleccin de la variedad segn la naturaleza de procesamiento
Para la seleccin de la variedad se deben tener en cuenta los siguientes
factores:
Semilla certificada: apta par ala germinacin
Semilla mejorada: tratada genticamente con un balance adecuado para el
consumidor
Rendimiento: nmero de cosechas, peso o unidades por rea o por planta.
Resistencia a plagas y enfermedades: seleccin de plantas vigorosas e
inmunes a las
enfermedades.
Condiciones ambientales: se debe controlar las condiciones de temperatura
31

del aire,
disponibilidad hdrica, humedad relativa y radiacin solar.
Suelo: naturaleza geolgica del suelo, fertilidad
Propiedades fsico - qumicas: las relacionadas con el manejo y
procesamiento al cual va a ser sometido el material antes de llegar al
consumidor.
Recoleccin
Comprende una serie de operaciones, para el desprendimiento del producto
de su medio natural, hasta un lugar de acopio, donde se adeca para su
almacenamiento, transporte o mercadeo.
La recoleccin se puede realizar de dos formas:
Manual la realizan operarios previamente capacitados para tal fin, tanto en
equipos y elementos de manejo como en las condiciones de manejo del
material a recolectar. Esta operacin se debe realizar en un mnimo de
tiempo pero sin deteriorar las caractersticas del producto.
Ventajas
Se efecta una seleccin de acuerdo a la madurez y sanidad
Por ser individual se realiza con mayor cuidado
Mano de obra barata
Se eliminan materiales indeseables
Inversin inicial baja
Desventajas
Proceso lento debido a que el volumen recogido por unidad de tiempo es
menor.
Riesgo de contaminacin proveniente del operario
Riesgos de ndole socio econmico
Mecnica
Se efecta por medio de equipos o maquinaria diseada para esta
operacin de acuerdo al producto que se va a recolectar. Se requiere
establecer primero la variedad y resistencia del material a recolectar, para
evitar cualquier clase de deterioro.
Ventajas:
32

La operacin se realiza con mayor rapidez

Rendimiento alto
Se elimina el riesgo de contaminacin por parte del operario
Inversin alta pero se recupera con el rendimiento econmico
Desventajas
Daos mecnicos
Se pueden arrastrar materiales extraos
No hay seleccin por madurez o sanidad.
Prealmacenamiento
Comprende las operaciones previas al transporte de la materia prima. Para esta
operacin se requiere tener en cuenta unas condiciones mnimas del lugar o
lugares donde va a permanecer, antes de ser transportada al lugar de acopio o
planta de procesamiento.
Las condiciones del lugar de pre - almacenamiento debe cumplir entre otras las
siguientes condiciones:
Estar e la sombra para evitar la exposicin del producto a altas temperaturas,
ya que la radiacin solar absorbida por el producto lo puede deteriorar
rpidamente.
El control de humedad es muy importante. Alimentos con porcentaje de
humedad alto necesitan un ambiente muy ventilado para evitar la
deshidratacin del producto y por ende la prdida de peso debido a la
transpiracin y marchitamiento.
Cuando existen grandes extensiones de productos es necesario acondicionar
varios lugares de acopio localizados de tal forma que se facilite el acceso del
recolector.
El lugar debe cumplir con las normas de higiene y saneamiento adecuadas para
evitar la presencia de roedores, insectos y aves. El producto no debe estar en
contacto directo con el suelo, se debe aislar mediante el uso de estibas de
madera o material asilante.
El lugar debe estar completamente libre de residuos de cscaras, hojas, pieles,
par aevitar cualquier riesgo de contaminacin, por deterioro o pudricin de
dichos residuos.
33

Transporte
Consiste en el transporte del material del lugar de pre - almacenamiento al lugar
de consumo o procesamiento. Segn la distancia al lugar donde debe llegar el
producto, se requiere de las siguientes condiciones:
Condiciones higinicas adecuadas para evitar contaminacin de
microorganismos indeseables
Evitar las prdidas y mermas de peso por maltrato.
Rapidez en la ejecucin de la operacin para evitar alteraciones
Seleccionar el tipo de transporte adecuado a las caractersticas del producto y a
la distancia dque se debe recorrer.
En Colombia todava se siguen utilizando diferentes medios de transporte
desde los ms rudimentarios como mulas, carretas con caballos, canoas. El
ms utilizado es el transporte terrestre mixto, de pasajeros y de carga como las
chivas, los jeeps, adems de los camiones y tractomulas. Los problemas de
este tipo de transporte, se debe a la existencia de vas en mal estado, lo
quebrado del terreno, altos costos de los insumos y falta de mantenimiento de
las vas.
El transporte fluvial se realiza por medio de canoas, lanchas, embarcaciones
pequeas. Las dificultades de este transporte se deben a la falta de dragado y
deforestacin de las riveras de los ros.
En Colombia el transporte martimo se realiza para el comercio exterior y
principalmente se realiza por la Flota Mercante Gran colombiana desde hace
muchos aos. Actualmente existen otras empresas de transporte.
Especialmente el buque Gloria. Ojo complementar esta informacin con
consulta por internet,
El transporte areo es muy costos y se utiliza especialmente para materiales
muy delicados que requieren de condiciones especiales y para comercio
exterior.
Las principales dificultades de este transporte son:
Restriccin de los mercados
Dificultades tcnicas operativas
Costos
La descompensacin de carga de importacin
34

Transporte en planta
El transporte en planta involucra las operaciones de desplazamiento de la

materia prima, producto semielaborado y producto terminado dentro de las
instalaciones de la planta.
Para el manejo del material se tiene en cuenta cinco aspectos fundamentales:
movimiento, tiempo, lugar, espacio y cantidad.
Movimiento de acuerdo con su direccin puede ser: vertical, horizontal, e
inclinado, de abajo hacia arriba o de arriba hacia abajo.
Tiempo. El desplazamiento puede hacerse en forma continua, intermitente u
ocasional.
Espacio. Si se realiza en un solo punto o entre varios puntos.
Cantidad. Se debe tener en cuenta, los pesos y volmenes de los materiales
que van a ser transportados.
El equipo de transporte es importante para mejorar el control de las
operaciones de trabajo de los operarios, permite una mejor utilizacin del
espacio y reduce desperdicios.
Los transportadores pueden ser de dos clases: fijos y mviles.
Transportadores Fijos como: los deslizadores, de rodillos o ruedas; de
cintas, tablillas cadenas, de tornillo sin fin y elevadores de tramos.
Imagen 3. Transportadores fijos
Fuente:
http://www.hapman.com/Espanoles/helixI.html
35

- Deslizadores
Son equipos de superficie plana que transportan los productos de nivela altos a
bajos por accin de la fuerza de gravedad.
Factores a considerar:
a. Friccin, para lo cual se requiere que el material sea de superficie
deslizante para no presentar mucho rozamiento
b. Contenido, la humedad del material debe ser baja
c. Inclinacin y longitud del deslizador. Esta influye en la aceleracin y la
velocidad final del material a transportar.
d. Uniformidad de la forma del material a transportar y posicin de su centro
de gravedad, para evitar el golpeteo y por ende daos en el material. Se
utiliza para materiales esfricos u ovalados y secos como granos,
nueces, entre otros.
Ventajas: ocupa poco espacio; como se utiliza la fuerza de gravedad, no
tienen costo de energa.
Desventajas: no puede utilizarse en productos de humedad alta; direccin
de desplazamiento solo vertical; solo para materiales resistentes a la friccin
y uniformes.
- Rodillos y ruedas sueltas

El transportador de rodillos realiza el desplazamiento del material mediante la
gravedad o por inercia. Sus rodillos estn colocados sobre dos ejes paralelos,
de tal manera que permiten un superficie inclinada para trasladar los materiales
de un punto a otro por la gravedad o por inercia con impulso manual.
Ventajas: soportan mayor peso que las ruedas y ofrecen mayor superficie
Desventajas: Presentan un mayor superficie de friccin y por su peso, no
permite un mayor aceleracin.
Los de ruedas sueltas, estn provistos de un sistema semejante, con la
diferencia de que estn compuestos por grupos de tres o ms ruedas montadas
sobre un mismo eje. Se utilizan generalmente para cajas, paquetes con base
firme o plana o para unidades contenidas den platos o bandejas.
Ventajas: al presentar menos friccin favorece la inercia
Desventajas: su superficie de soporte es menor que la de los rodillos.
36

- Cintas, tablillas, cadenas

Cintas. Tambin se llaman bandas transportadoras. Las cintas estn apoyadas
por un extremo con un tambor libre y accionada por el movimiento del tambor
que est situado por el otro extremo. Dicho movimiento puede ser por friccin o
mecnico. Las cintas se construyen con diferentes materiales como telas, lonas,
acero inoxidable, pueden ser lisas o perforadas; planas o acanaladas, segn el
material que se va a transportar.
Tablillas. Pueden ser de madera o metal, se encuentran sujetas a dos cadenas
paralelas sinfn, cuya superficie es plana y rgida. Su uso especfico es para
materiales embalados o productos de tamao grande.
Cadenas. Se construyen a nivel del techo o del piso y su movimiento es a
travs de un camino fijo previamente diseado. Los materiales que se
transportan estn agarrados de ganchos o aletas.
Ventajas: los materiales pueden ser secos, hmedos o empacados: pueden se
adaptados a cualquier tipo de operacin o planta. En el caso de las tablillas
estas facilitan la operacin de aseo o saneamiento.
Desventajas: su costo es alto; se deterioran con el tiempo, especficamente en
las zonas de de carga y descarga y ocasiona problemas sanitarios en el lugar
donde estn localizados.
- Tornillos sinfn
Como su nombre lo indica est diseado con un tornillo largo, en forma
helicoidal y rotatoria que permite avanzar el material a travs de un canal o
cilindro. Se utiliza para el transporte de materiales secos o semislidos no
abrasivos. Pueden estar colocados en forma vertical, horizontal o inclinada. El
tiempo que permanece el producto depende de la longitud del tornillo y de la
velocidad de su movimiento.
Ventajas. Su velocidad de descarga es uniforme
Desventajas: su inversin inicial es costosa porque debe estar hecho con
materiales en acero inoxidable y si el recorrido es prolongado el material se
calienta por la friccin y deteriorarse.
- Elevadores de tramo
Su funcin es arrastrar el material a travs de un conducto cerrado, por medio
de una cadena sinfn provisto de aletas en las uniones. Se utiliza para
transportar productos a granel.
37

Ventajas: permite transportar grandes volmenes de material; Por ser un

conducto cerrado, se previene la contaminacin del producto.
Desventajas: velocidad de la cadena lenta y ngulo de inclinacin limitado a
30o.
Imagen 4. Cintas transportadoras
Fuente: www.pentasa.com.ar/.../ index/Transportadores.jpg

Transportadores Mviles, como: las poleas o gras; montacargas,
tractores, carretillas y plataformas y bandejas o canastas.
- Poleas gras:
Se utilizan en el desplazamiento intermitente y en direccin vertical, y en
movimiento horizontal segn un rea establecida.
Generalmente se utiliza para la carga de las autoclaves verticales y el
transporte de paquetes pesados para operaciones de almacenamiento.
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- Montacargas. Imagen 5
Fuente: www.portaldelaindustria.com/ uru_montacargas.asp
Son vehculos pequeos diseados para desplazamiento a distancias cortas y

por pasadizos angostos. Son manejados por un conductor, quien mediante un
palanca le transmite el movimiento vertical de abajo a arriba para cargar y
descargar el material y localizarlo en el sitio apropiado.
- Tractores. Imagen 6
Fuente: www.masseyferguson.com.ar/. ../series.asp2.htm
Estos vehculos son ms grandes y de gran fuerza mecnica y poseen un

sistema especial que le permite acoplarse a vehculos de transporte horizontal
que no poseen mayor fuerza.
- Carretillas, plataformas
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Este tipo de vehculos se desplazan por medio de ruedas, por impulso manual
(operario) o mecnico (tractor). No estn provistos del sistema de elevacin
vertical y generalmente el producto que se desplaza es considerado como
carga unitaria as sea varias unidades pequeas empacadas en sacos,
huacales cajas o atados o una unidad de gran tamao. Se utiliza para cargas
pesadas y para conformar las unidades de almacenamiento de forma regular
como cajas o sacos. Son equipos costosos por lo tanto se debe justificar su
inversin.
Operaciones de limpieza de las materias primas alimenticias
Toda materia prima puede contener sustancias o materiales extraos que

deben ser retirados para evitar el desmejoramiento de su apariencia, alteracin
del peso, volumen y condiciones fisiolgicas que pueden influir negativamente
en su procesamiento industrial o en la calidad del producto terminado. Estas
sustancias se clasifican as:
Minerales: arena, tierra, trozos metlicos
Vegetales: pednculos, hojas, tallos, residuos del cliz.
Animales: pelos, plumas, excrementos, huevos y partes de insectos, larvas y
parsitos
Qumicos: residuos de pesticidas y fertilizantes
Microbiolgicos. Bacterias, hongos y levaduras
Para retirar o eliminar las anteriores sustancias, materiales o residuos, existen
mtodos de limpieza los cuales se describen a continuacin:
Limpieza por va seca
Estos mtodos se utilizan apara los productos cuyas caractersticas no pueden
absorber humedad. Es el caso de los granos secos. Estos mtodos no son
costosos pero tiene el inconveniente de que a partir del polvo que se levanta el
producto puede ser recontaminado.
Los principales mtodos de limpieza en seco son:
Tamizacin
Aspiracin, venteo o soplado
Cepillado y abrasin
Separacin magntica
Tamizacin
Se utilizan tamices con agujeros de diferente tamao de acuerdo al material
extrao que se pretende separar. Existen tamices para operar en forma
40

discontinua, estos son los ms sencillos y estn provistos de una placa o

lmina perforada soportada en un marco. Estos todava se usan en la industria
pequea de alimentos. Tambin existen los tamices continuos entre los cuales
se encuentran el de tambor y el de lmina plana. Estos tamices trabajan en
forma continua y estn provistos de orificios cuyos tamaos pueden servir para
retener contaminantes grandes como cuerdas, hilos de sacos, etc. Y dejar
pasar la materia prima por ejemplo harinas, sal, azcar; o tambin permiten
pasar contaminantes finos (piedras, semillas, harinas) y retener el producto
como grueso por ejemplo en la limpieza de cereales.
Aspiracin, venteo o soplado
Se aplica principalmente para retirar materiales extraos a la materia prima que
difieren en densidad. El mtodo ms antiguo, es de limpiar la materia prima por
aventamiento, consiste en colocar la materia prima en un lona y se levanta con
fuerza la lona, logrndose que el material ms liviano se retire por accin del
viento o aire y quede la materia prima, que es ms pesada, en la lona. El
mtodo ms moderno utilizado para grandes cantidades se realiza mediante la
aplicacin de corriente de aire a velocidad controlada, logrando la separacin
del material por dos o ms corrientes. Esta corriente de aire puede ser ligera,
media o pesada segn sea el material o partculas que se vayan a retirar de la
materia prima.
El mtodo de aspiracin se utiliza principalmente para separar materiales
extraos de productos como alverjas, habichuelas.
Cepillado
Se utiliza para remover las partculas contaminantes mediante la friccin sobre
la superficie del material que contiene la materia prima por medio de cepillos
diseados para tal propsito.
Abrasin
Se utiliza en la operacin de pelado puesto que utiliza sustancias fuertes o
abrasivas que retira adems de la superficie contaminante, la parte externa de
la materia prima. Esta operacin se aplica solamente en materias primas cuya
capa externa es resistente.
Separacin magntica
Mediante este mtodo se hace pasar el producto, sobre tambores rotatorios o
rejillas provistos de electroimanes o imanes magnticos, para que las
partculas metlicas contaminantes, se adhieran a la superficie, Los
electroimanes son los que dan mejor resultados, por ser de ms fcil limpieza,
41

puesto que al ser desconectados se produce el desprendimiento de las

partculas contaminantes, pero son los ms costosos.
Limpieza por va hmeda
Se refiere especficamente al lavado del producto o materia prima que se va a
procesar o a adecuar para su consumo en fresco. Mediante la operacin de
lavado se pretende retirar toda suciedad superficial o cualquier sustancia que
contamine las frutas u hortalizas, que generalmente han estado en contacto con
insecticidas, fertilizantes y antiparasitarias. Es una de las operaciones
relevantes en el proceso de fabricacin de un alimento. Previamente a la
operacin de lavado, se debe realizar la operacin de preseleccin de la
materia prima para retirar la que se encuentre en mal estado y evitar que al ser
sometida al lavado aumenten la contaminacin a causa de su desintegracin.
Existen diferentes mtodos de lavado, de acuerdo a la materia prima a
procesar.
Los principales mtodos de lavado son:
Lavado por inmersin
Lavado por inmersin agitacin
Lavado por inmersin arrastre
Lavado por aspersin
Lavado por inmersin
Es un mtodo bsico de lavado. Consiste en introducir las frutas u hortalizas en
un recipiente con suficiente agua para que queden completamente sumergidas
y dejarla por un tiempo establecido, despus del cual se retira el agua sucia y
se cambia varias veces hasta que el agua retirada se observe limpia. Este
mtodo es muy artesanal y prcticamente ya no se utiliza.
Lavado por inmersin - agitacin
Se realiza en dos formas: Hidrosttica o neumtica o mecnica
La forma de lavado hidrosttica o neumtica, consiste en sumergir el producto
en recipientes similares al anterior pero se incorpora la operacin de agitacin
por inyeccin de aire comprimido o introduciendo por medios mecnicos agua
bajo presin. En este caso igual que el mtodo anterior se debe controlar el
tiempo que el producto permanece sumergido.
La forma mecnica es un sistema de lavado ms fuerte ya que el sistema de
agitacin se realiza mediante diferentes herramientas; con un tornillo sinfn,
agitador con paletas que rotan en direccin opuesta produciendo el avance del
42

producto o haciendo pasar el producto por un cilindro perforado, colocado

horizontalmente y que gira en el recipiente que contiene el agua. Este mtodo
solo puede utilizarse para materiales muy resistentes como las papas o la
zanahorias
Lavado por inmersin arrastre
El sistema consta de un tubo largo inclinado que es atravesado en forma
ascendente por una corriente de agua. El producto se sumerge hasta la mitad, y
las partculas ms pesadas se sedimentan a la vez que el producto se
transporta hacia arriba. Mediante una malla se separa el agua que se recicla en
forma parcial.
Lavado por aspersin
Se puede decir que es el mtodo ms efectivo y generalmente se utiliza en
forma combinada con los anteriores.
Consiste en pasar el producto por debajo de duchas de agua a presin. Su
eficacia depende de factores como: presin del agua, distancia del tubo de la
ducha al producto, el tipo del producto, forma y distribucin de los orificios de
las duchas y tiempo de permanencia del producto bajo la ducha. Por lo que se
requiere que el sistema sea diseado de acuerdo al material que va a ser
sometido a este tipo de lavado. El transporte del producto puede ser por cintas
o rodillos que pueden ser colocados por debajo o por encima de las duchas.
Los ms aconsejables son los transportadores de rodillo porque permiten la
rotacin del material y por ende se realiza un mejor lavado. Este sistema se
utiliza para productos resistentes, pero para productos ms delicados el lavado
por aspersin se realiza sobre una base vibrante, que permite el avance del
producto a la zona de aspersin sin daarlo.
Seleccin de las materias primas
Consiste en la operacin de adecuacin del producto a las condiciones de

proceso al que va a ser sometido. Mediante esta operacin se retira todo
material que no cumplen con las condiciones de calidad como: productos
magullados, putrefactos, partidos, quemados por fro o deformes.
Esta seleccin tambin puede ser por grado de madurez, separando los
productos que tienen la madurez para continuar en la lnea del proceso, de los
que deben dejarse en almacenamiento hasta obtener la madurez requerida o el
material cuya madurez se debe reservar para otro tipo de producto fuera de la
lnea de proceso.
La operacin de seleccin es calve para obtener los productos de una calidad
43

estndar requerida tanto en su forma como volumen y peso. Tambin permite

establecer variables de proceso como: la cantidad de calor necesaria para su
proceso, asimismo determinar los envases o empaques ms adecuados al
producto seleccionado.
La seleccin puede realizarse por:
Peso
Tamao
Forma
Color
Madurez.
Seleccin por peso
Este tipo de seleccin se realiza principalmente para los materiales que son
muy voluminosos y que no tiene una forma muy regular y uniforme, por ejemplo:
la papaya, patilla, ahuyama, calabaza, repollo entre otros.
Para esta seleccin se utiliza la balanza desde la manual o mecnica hasta las
ms modernas como las electrnicas o digitales, que proporcionan el peso, el
precio y etiquetan el producto con los datos relacionados.
Seleccin por tamao
Para esta operacin se utilizan diferentes equipos que constan de diferentes
tamices y de acuerdo a ello toman su nombre como: tapices de apertura fija,
tamices de tambor, y tamices de fondo plano. Tambin se encuentran las
seleccionadoras de abertura variable, de abertura variable escalonada; de
rodillos, de rodillos escalonados; de cuerda o cable y de cintas. Cada uno de
estos equipos se utilizan para diferentes materiales, como es el caso de los
tamices de tambor que se utilizan para la seleccin de papas y zanahorias; la
seleccionadora de rodillos escalonados para pepinos, pepinillos y alimentos de
gran longitud. No es el propsito de este estudio, profundizar en las
caractersticas tcnicas y funcionamiento de estos equipos, por lo que es
suficiente por ahora mencionarlos.
Seleccionadores por forma
Se sabe que la mayora de los materiales agrcolas pueden tener iguales
dimensiones de ancho y espesor por lo que es difcil su separacin por tamao
as que se requiere seleccionarlos por su forma. Para esto existen equipos
como los de disco y de cilindro, que permite seleccionar los materiales de
acuerdo a su forma.
44

Seleccin por color

Esta operacin se puede realizar de dos formas: observacin directa de
operarios entrenados y con experiencia a partir de patrones de referencia con
respecto a tonalidad o defectos de color y en forma electrnica, mediante las
seleccionadoras de celdas fotoelctricas.
Seleccin por madurez
La madurez de un producto indica un grado de desarrollo biolgico del producto
que va acompaado de cambios en sus caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas. La seleccin por madurez se realiza de acuerdo a las
preferencias del consumidor y al producto que se va a elaborar y puede
detectarse de dos formas: por observacin directa de los agricultores quienes
de acuerdo a su experiencia determinan cuando un material se encuentra en
estado ptimo de madurez por parmetros tales como: la facilidad de
desprendimiento de la fruta, por presin de los dedos sobre la superficie,
cambios en el color, en el tamao, aroma, sabor entre otras.
Por medio de instrumentos se pueden medir las propiedades fsico, qumicas,
relacionadas con la madurez del material, Estos instrumentos permiten
determinar en forma ms precisa el color, la textura, la humedad, contenido de
slidos solubles, almidn, azcares, pectinas, contenidos del jugo, acidez del
jugo o de la pulpa, propiedades stas que estn directamente relacionadas a la
madurez del fruto o vegetal que se va a procesar o adecuar para su consumo
directo.
Clasificacin
Es la operacin que permite separar los materiales de acuerdo a las diferentes

propiedades que obedezcan a una calidad ptima para su preproceso o
procesamiento.
Las principales caractersticas que se deben tener en cuenta son:
Color, aroma y sabor
Ausencia de contaminantes
Carencia de imperfecciones
Madurez ptima para su procesamiento
Tamao y forma
Pelado, cortado, segmentado y descorazonado
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Pelado
Es la operacin que consiste en retirar la corteza o parte externa de los
vegetales y frutas.
El pelado se puede realizar de diferentes formas de acuerdo a las
caractersticas fsicas del material. Estas formas son:
o Manual
o Fsico por: calor seco ( a la llama) calor hmedo y choque
trmico
o Qumico
o Mecnico que puede ser: cortado o raspado
o Combinado
o Enzimtico
Pelado manual: es la primera forma de pelado utilizada, pero an se sigue
utilizando en los pases donde la mano de obra es ms barata, como Colombia,
adems en las pequeas empresas de alimentos. Tambin se utiliza con
materiales que por sus caractersticas fsicas no admiten otra forma de pelado
Ventajas: sirve para todo tipo de producto, es ms delicado y de menor costo
inicial
Desventajas: lento, existe riego por contaminacin por parte del operario, alto
porcentaje de prdida y por ende menor rendimiento; se deben utilizar utensilios
en acero inoxidable para evitar la corrosin y por lo tanto la contaminacin.
Pelado Fsico
Calor seco a la llama. Slo se realiza en el pimentn y en la cebolla de
acuerdo a sus caractersticas. Consiste en someter el producto por 2 a 5
segundos a la llama de un quemador cuya temperatura oscila entre 700
800oC. Luego se expone a un chorro de agua fra para despus retirar
la parte chamuscada. Tambin se puede utilizar para el pelado de tomate
maduro para dar una superficie completamente lisa. Para realizar este
pelado el material debe tener un grado de madurez muy homogneo.
Hmedo al vapor. Consiste en introducir el producto en una cmara de
vapor a sobre - presin en un tiempo muy breve para exponerlo luego a
temperatura ambiente para que se afloje la piel y retirarla del todo por
lavado o cepillado del producto. Un pelador de vapor comn opera a una
velocidad de 8 tonelada / hora con un relacin de vapor de 1:7 es decir 1
kg de vapor puede pelar 7 kg de vegetales. El tiempo y la presin
empleada depende del producto de su estado de madurez y de la
cantidad.
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Se utiliza para tubrculos como la papa y races como la zanahoria,

adems de los tomates, pimentn y manzana.
Ventajas: Rpido y alto rendimiento
Desventajas: su uso se limita a productos de textura resistente y la
inversin inicial es alta.
Choque trmico.
Consiste en someter el material a la operacin de escaldado (inmersin en
agua hervida o vapor por un tiempo muy breve, para facilitar el
desprendimiento de la corteza o cscara y someterlo despus al contacto de
agua fra por inmersin o por aspersin, con el propsito de evitar la
coccin del producto y desprender la corteza. Esta operacin se realiza en
forma continua utilizando para ello dos cilindros o recipientes uno con agua
a ebullicin y el otro con agua fra. El tiempo de escaldado depende del
producto y de su estado de madurez. Para facilitar el proceso en algunas
ocasiones se realiza el escaldado con una solucin de Cloruro de Calcio al
60%, a una temperatura de 130oC durante 15 a 60 segundos.
Este mtodo de pelado se utiliza especialmente con el tomate de cocina, y
con el tomate de rbol, con el fin de facilitar el pelado, evitar el pardeamiento
enzimtico, reducir la flora microbiana.
Ventajas: es rpido: se realizan tres operaciones a la vez (escaldado
enfriado - pelado); capacidad de trabajo de los equipos elevada.
Desventajas: solo se utilizan para productos de corteza delgada.
Pelado qumico.
Consiste en someter el producto a la accin custica de una solucin de de
hidrxido de sodio o de sales de carbonatos. Se realiza por inmersin o por
aspersin, en la actualidad se prefiere usar el mtodo por aspersin pues
permite un manejo ms fcil del material a la vez que un control mejor del
tiempo. Los parmetros a controlar son: concentracin de la solucin ( 1 a
12%), tiempo de contacto ( 10 segundos a 10 minutos) y la temperatura de la
solucin. Estas condiciones, depende del producto a tratar.
Se puede aplicar a la mayora de frutas y hortalizas pero muy especialmente se
utiliza para el pelado de: duraznos, melocotones, peras, tomates, papas.
Se debe tener especial cuidado en esta operacin pues la soda es altamente
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corrosiva y en contacto con la piel causa quemaduras de cuidado. Tambin en

algunas frutas ocasiona cambios en el pigmento por lo que se debe lavar
despus de la remocin de la corteza con solucin de cido Ctrico con el fin de
ajustar el pH al de la fruta natural.
Ventajas
Gran capacidad de trabajo
Se realiza en forma automtica y se requiere de un solo
Mnimo porcentaje de prdidas
Se puede utilizar en materiales de diferente forma y tamao
Desventajas
Se requiere un control riguroso de las aguas de desecho
Estricto control de los parmetros de: concentracin, tiempo y temperatura
Riesgos de cambio de las caractersticas sensoriales
Puede producir cambios en el color original del producto
Pelado mecnico
Puede realizarse de dos formas por cortado o por raspado. Para el cortado
existen equipos diseador de acuerdo a las especificaciones del material a
pelar como es el caso del equipo para cortar peras, manzanas, ctricos y la pia
cuyo principio se basa en el cortado de los cuchillos. El material de los cuchillos
o cuchillas es en acero inoxidable para evitar la contaminacin del producto por
sustancias de la corrosin. Para el raspado se utilizan equipos con superficies
abrasivas de acuerdo con el tipo de cscara del producto, como los rodillos de
caucho corrugado y superficies recubiertas de polvo de carborundum grueso.
Ventajas: es rpido y no existe riesgo de recontaminacin
Desventajas: se requiere el diseo de equipos de acuerdo a las caractersticas
del material; se presenta gran porcentaje de prdidas; no garantiza la
apariencia uniforme del producto y no es verstil.
Pelado combinado
Consiste en la utilizacin de dos o ms mtodos para obtener mejores
resultados en el pelado. Por ejemplo es apropiado combinar el pelado mecnico
con el manual; el de la llama con de vapor.
Pelado Enzimtico
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Consiste en someter el producto a congelacin en una solucin de cloruro de

calcio a 20 oC durante 20 a 30 segundos, luego se sumerge en agua caliente
a 45 oC por 15 a 20 segundos.
La accin de la congelacin permite que las enzimas pectolticas se liberen
debido a la ruptura de las clulas. Con el calentamiento las enzimas liberadas
ocasionan la degradacin de las sustancias pcticas que son las encaradas de
mantener unida la corteza a la pulpa y por ende se produce el desprendimiento
de la corteza.
Este mtodo se utiliza especialmente para el pelado del tomate pero se requiere
complementarlo con el pelado manual.
Ventajas. Sirve para materiales de diferente forma y tamao y no tiene los
problemas del pelado qumico
Desventajas
Se debe controlar el tiempo y temperatura de inmersin para evitar riesgos de
endurecimiento del material y se requiere complementar la operacin con otro
mtodo.
Cortado, segmentado y descorazonado
Cortado
Es la operacin que consiste en dividir o fraccionar la materia prima en trozos o
porciones cuyo tamao y forma depende del producto a elaborar o conservar
segn sean las exigencias de mercado o de las caractersticas de la materia
prima.
Existen maquinarias que permiten diferentes tipos de cortado, en tiras rodajas ,
tozos y para cada tipo de corte poseen el disco adecuado. Sin embargo cada
materia prima requiere de un equipo diseado de acuerdo a sus caractersticas
fsicas y a la forma de cortado a realizar. Ejemplo de estos productos son las
conservas de: pias en rodajas, coctel de frutas, encurtido de vegetales,
vegetales en salmuera, rodajas de manzanas en almbar, trozos de peras en
almbar, entre otras.
Segmentado
Es una operacin mecnica que permite fraccionar en partes iguales un
material proporcionando le una forma geomtrica de acuerdo al producto que se
desea ofertar en el mercado.
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Existen mquinas que a la vez son cortadoras y segmentadotas, tal es el caso

de la cortadora segmentadota de habichuelas.
Descorazonado
Esta operacin es mecnica y consiste en separar la semilla de la parte carnosa
o pulpa de la frutas especialmente, quedando la parte de la pulpa en mitades o
rodajas. Este tipo de operacin se realiza generalmente en frutas como:
melocotones, ciruelas, albaricoques aceitunas.
Escaldado
Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por vapor

caliente. El tiempo de contacto y la temperatura el agua depende del estado de
madurez de de su textura externa de la fruta. El tiempo oscila entre 1 a 5
minutos y las temperaturas entre 85oC a 100 oC.
El objetivo principal del escaldado, es inactivar las enzimas presentes en el
material y evitar el pardeamiento enzimtico o la oxidacin de la fruta o vegetal
a tratar. Adems se cumplen con otros objetivos como:
o Precoccin del producto para facilitar el envasado de la fruta o
vegetal,
o Reducir el tiempo de esterilizacin;
o Eliminar el aire intracelular atrapado entre el material al ser
envasado
o Reducir la contaminacin inicial
o Estabilizar el color
o Eliminar aromas y sabores no favorables al producto
Mtodos de escaldado
Los mtodos principales son: por inmersin en agua caliente y por contacto con
vapor de agua caliente.
Inmersin en agua caliente

Existen diferentes clases de escaldadores en agua tales como:
De rueda perorada sumergida en un tanque de agua caliente
De cilindros giratorios provistos de aberturas de entrada y salida
De tornillos sinfn que se encuentran en un tambor en acero inoxidable y
conduce el producto a travs el agua hirviendo desde el inicio al final del
50

tambor.
Ventajas
Son equipos ms sencillos
El agua sirve para disolver otros aditivos
Se puede regular mejor la temperatura, pudindose usar para temperaturas
menores de 100oC.
Se puede usar para todo tipo de material
Desventajas
Se disuelven nutrientes importantes
No permite un trabajo en forma continua
Escaldado con vapor de agua
Consiste en atravesar el producto, mediante una banda transportadora a lo
largo de un tnel o cmara que est provista de agujeros por donde entra
chorros de vapor vivo. El control se realiza por la presin del vapor y de la
velocidad de la banda o cadena transportadora.
Ventajas
Permite un trabajo en forma continua
Se reduce el riesgo de contaminacin
Se reducen las prdidas nutricionales
Desventaja: el costo inicial es elevado.
Mediante este tipo de escaldado se logra adems de inactivar las enzimas, y
por ende evitar el pardeamiento enzimtico (coloracin parda o morada oscura),
evitar la aparicin de sabores desagradables, el deterioro de la textura y
disminuir la viscosidad del producto.
El pardeamiento enzimtico sucede cuando el material que se expone al aire,
toma una coloracin caf, a morado oscuro debido a que las enzimas
contenidas en el material, catalizan la oxidacin de los fenoles a quinonas las
cuales son causantes de la formacin de los compuestos coloreados que se
observan en la fruta o vegetal a tratar. Ejemplo de ello son las papas, bananos,
manzanas, aguacate, que al pelarlos si no son sometidos al escaldado toman
rpidamente ese color pardo caracterstico de la oxidacin.
El escaldado en agua caliente tambin evita el pardeamiento enzimtico, pero
para obtener mejores resultados se adiciona al agua de escaldado,
51

antioxidantes como el anhdrido sulfuroso y sus sales adems de cido

ascrbico.
Tambin la actividad enzimtica se puede inhibir regulando el pH y la fuerza
inica, mediante la adicin de cidos orgnicos como el ctrico y tartrico o
cloruro de sodio para aumentar la concentracin de los iones.
Enfriado
Inmediatamente despus del escaldado el producto debe ser sometido a la
operacin de enfriamiento con agua perfectamente potable, la cual puede
realizarse por inmersin o aspersin, hasta que el producto obtenga la
temperatura ambiente. Este tratamiento se realiza con el propsito de evitar
sobre - coccin, ablandamiento de los tejidos y por lo tanto prdida de la
textura, adems, para evitar la contaminacin por bacterias termfilas.
Leccin 27. Preproceso de alimentos de origen animal4
En esta seccin se tratarn las operaciones bsicas del manejo de las materias
primas de origen animal para obtener productos aptos apara el consumo directo
o para adecuarlas la materia prima para productos procesados.
Operaciones de preproceso de la leche
La leche es uno de los alimentos ms completos de la dieta alimenticia debido a

su contenido de protenas de gran valor biolgico, vitaminas como la A, D y las
del complejo B como la B1, B2 , B6, adems de la Biotina, Niacina y el Acido
Pantotnico. Entre los minerales el de mayor contenido es el calcio. Todos
estos nutrientes son bsicos para el crecimiento de los nios y por ende la
leche es un alimento que se debe consumir diariamente.
52

Las operaciones bsicas del manejo de la leche son las siguientes:

Seleccin de la raza.
En Colombia en los hatos de ganado vacuno predomina la raza criolla
de carne y de leche. La raza lechera de mayor produccin de leche es la
Holstein o Holstein Friesan como se conoce en Colombia, que
proporciona un mayor volumen de produccin. Tambin existen otras
razas de menor volumen pero ms rica en algunos componentes
nutricionales como la Airshire y la Jersey. Sin embargo la composicin
de la leche vara segn la estacin, la alimentacin y las prcticas de
manejo.
Limpieza del ganado
Mediante esta operacin se elimina, partculas de tierra, estircol y pelos
que pueden caer dentro de los recipientes del ordeo y ser causa de
contaminacin microbiana.
Es importante y necesario que los operarios que realizan la limpieza del
ganado cumplan con las condiciones de higiene y salud requerida. La
vaca se debe cepillar primero y despus si limpiar con un trapo limpio y
humedecido con una solucin desinfectante, la ubre y los pezones,
luego, se pasa otro trapo humedecido con agua limpia para retirar la
solucin desinfectante.
Ordeo
Es la operacin mediante la cual se extrae la leche de la vaca. Esta se
puede realizar en forma manual y mecnica.
Filtracin
Mediante esta operacin se separan las partculas o sustancias extraas
que trae la leche, utilizando para ello un embudo de lienzo el cual
previamente se ha sometido a ebullicin y desinfeccin. Esta operacin
se realiza al pasar la leche del recipiente de ordeo a la cantina pero
tambin se vuelve a realizar en la planta de procesamiento, al recibir la
leche.
Enfriado
Teniendo encuentra que la temperatura de la leche recin ordeada, es e
37oC, temperatura esta que favorece el crecimiento de muchos
microorganismos mesfilos, es necesario por lo tanto someter la leche a
53

enfriamiento hasta los 10 oC, lo ms rpidamente posible.

El enfriamiento se realiza de diferentes formas de acuerdo al hato donde
provenga la leche. Los que tienen una produccin a baja escala, realizan
el enfriamiento en tanque con agua fra al ambiente o con hielo; en los
hatos de mayor produccin y tecnologa, la refrigeracin se realiza en
cuarto fros diseados para tal fin.
Recoleccin
El propsito de esta operacin es recoger la leche de las haciendas, las
cuales se encuentran en sus cantinas, previamente enfriada para
transportarla a la planta pasterizadora y/o procesadora. Sin embargo esta
recoleccin se realiza lo ms rpidamente posible y generalmente es la
misma planta pasterizadota la que se encarga de recolectar la leche.
Cuando la planta procesadora es de gran tamao, recolecciona la elche
en camiones Cisternas que permiten mantener refrigerada la leche
durante todo el trayecto de la hacienda a la planta. Este sistema, asegura
la calidad microbiolgica de la leche teniendo en cuenta que se recoge
una gran cantidad de leche y en a mayora d de los casos es una mezcla
de leche de diferentes fincas o haciendas. La leche en estas condiciones
tiene un perodo de vida til aproximadamente de 48 horas, por lo que su
recoleccin puede hacerse cada dos das, resultando un sistema ms
econmico en corto tiempo.
Es importante tener en cuenta, que si la leche recogida de las fincas no
tiene la calidad higinica y no ha sido sometida a un enfriamiento previo
el perodo de vida til ser menor y ser una leche que no se puede
utilizar para su procesamiento.
Transporte
Se realiza en camiones los cuales deben estar provistos de un buen
sistema de proteccin contra los rayos del sol y una buena circulacin de
aire entre las cantinas. Adems debe ser de fcil limpieza y saneamiento.
Por lo regular la planta procesadora debe estar a corta distancia de
donde se recoge la leche. Para mayores distancias y grandes volmenes
se utiliza el camin tipo Cisterna que esta equipado con un buen
sistema de refrigeracin para conservar la leche en condiciones aptas
hasta llegar a la planta pasterizadora y procesadora.
Recepcin pesaje muestreo
Cada planta pasterizadota o procesadora tiene un lugar par realizar estas
54

operaciones. El pesaje de la leche se realiza en bsculas especiales con

el propsito principal de determinar el costo de la leche y para calcular el
rendimiento del proceso.
La recepcin de las cantinas de la leche puede realizarse en forma
manual o mecnica. En la primera las cantinas se descargan se colocan
sobre una plataforma de recibo de la planta y de all se trasladan hasta el
punto de inspeccin y luego se descarga al tanque de recepcin. Luego
las cantinas se lavan y escurren boca abajo. En la recepcin mecnica
las cantinas se llevan directamente al tanque de recepcin mediante una
banda o cadena transportadora donde en forma automtica se descarga
la leche al tanque donde tambin se pesa. Las cantinas vacas pasan a
la mquina lavadora y despus se voltean boca - arriba para escurrirlas,
colocarles la tapa y pasarlas del andn al vehculo de transporte.
Cuando la leche es transportada en un tanque cisterna, entonces la
leche se traspasa directamente por una manguera al tanque de
recepcin pesado y luego al tanque de almacenamiento o de
refrigeracin donde permanece a una temperatura de 4 oC.
El muestreo se realiza de la leche que se encuentra en los tanques de
recepcin y consiste en un anlisis fsico qumico y microbiolgico de
la leche estos anlisis constituyen las pruebas de plataforma que se
realizan en la leche cruda, son generalmente pruebas rpidas que
permiten determinar el grado de calidad higinica, su composicin en
grasa y agua y la posibles adulteraciones que haya podido sufrir la leche.
Estas pruebas son generalmente la determinacin de aroma, prueba del
alcohol y prueba rpida de resazurina
Operaciones de Preproceso de la carne
En esta seccin se tratarn las operaciones bsicas de manejo de la carne en

pie hasta el sitio de sacrificio para obtener la carne en canal lista para la
distribucin a la famas, supermercados o para las plantas procesadoras.
La carne se constituye en todo tejido animal que puede ser consumido como
alimento. Los principales tejidos son: el tejido muscular, vsceras y tejido seo.
Los productos obtenidos del procesamiento de estos, se definen como
productos crnicos. Generalmente la carne se obtiene de animales domsticos
pero en algunas regiones tambin de animales de caza.
La carne es una fuente nutricional excelente por su alto contenido de protenas
de buena calidad biolgica a causa de los aminocidos esenciales que
contienen en su molcula. Adems es un buen aporte de vitaminas del
complejo B, cidos grasos esenciales y minerales.
55

La carne es un alimento de gran preferencia en la poblacin colombiana, por su

sabor y por ser menos costosa y de mayor rendimiento.
Descripcin del manejo de la carne para canal
Seleccin del ganado
En Colombia se utiliza el ganado de raza ceb o la mezcal de ceb y criollo o
ganado lechero que no resulta apto para la produccin de leche. En la
actualidad se ha incrementado la crianza de razas de animales de doble
propsito: carne y leche.
Transporte
Actualmente en Colombia todava se utiliza para el transporte de los animales
que van al matadero camiones que no cumplen con las condiciones adecuadas,
en cuanto a higiene y espacio, tambin recorren grandes distancias
ocasionando maltrato a los animales, hecho que redunda en la mala calida de la
carne y prdida de peso, a causa de las fracturas y hemorragias que sufren los
animales.
Recepcin - pesado - muestreo
La recepcin consiste en la conduccin del ganado a los corrales de ayuno, a
travs de una rampa de desembarco. Para mover los animales se utiliza el
tbano elctrico. El pesado o pesaje se realiza por medio de una bscula hasta
de 1000 Kg de capacidad. Es un dato importante para determinar el precio del
animal en el mercado. El muestreo consiste en seleccionar los animales de
acuerdo a la raza edad y sexo.
Primera inspeccin veterinaria
Esta operacin la realiza un mdico veterinario, acompaado de un inspector
sanitario, para identificar si el animal se encuentra sano y puede ser sacrificado
con la garanta de obtener una carne sana e inocua. Los animales que estn
enfermos se separan para realizar el tratamiento adecuado y puedan ser
sacrificados una vez estn sanos. Los animales demasiados enfermos no se
utilizan para la produccin de carne, pero son sacrificados.
Corrales
Los animales sanos se someten al ayuno donde no se les suministra
nicamente agua para eliminar el contenido gastrointestinal. El ayuno dura 24
horas y despus del cual se lleva al lugar de sacrificio y produccin de la carne
56

en canal.
Manejo del Pescado en fresco
Pescado:
Con este nombre se distingue a todas las especies marinas y de agua dulce
que se usan para el consumo de los humanos. El msculo del pescado
presenta una estructura similar a la carne de ganado o especies menores. Su
nutriente principal es la protena, pero contiene adems agua, y otros
componentes como grasa, vitaminas y minerales cuya cantidad depende de la
especie de pescado.
El pas ofrece un buen recurso ictiolgico en seis zonas principales como: dos
regiones marinas como la regin del Ocano Atlntico y del Pacfico y la otras
cuatros regiones de los ros como:
Cuenca de los ros Magdalena y Cauca
Cuenca de los ros Atrato y San Juan
Cuenca del ro Orinoco y
Cuenca del ro Amazonas
En Colombia la pesca se realiza en forma artesanal e industrial y el consumo
del pescado de mar es mayor en la poblacin de estratos medios y altos,
mientras que el consumo de pescado de ro es mayor en la poblacin de
estratos bajos, debido principalmente a su costo.
Descripcin del manejo del pescado en fresco
Origen
En Colombia las especies y variedades de pescado que se consumen
provienen de las zonas fluviales y martimas enunciadas en el captulo
anterior. Las especies martimas de mayor consumo son: el pargo, el
rbalo, la corvina, y la mojarra. Entre las especies de ro los de mayor
consumo son: bocachico, bagre, y nicuro. Tambin se consume en gran
cantidad especies de pescado cultivado en regiones aptas como la tilapia
o mojarra roja y la trucha.
Generalmente la pesca en los ro se realiza en forma artesanal mientras
que la pesca de mar en su mayora se realiza en forma industrial. Las
zonas pesqueras ms importantes actualmente, son las costas del
pacfico en Buenaventura y Tumaco y en el Atlntico, Cinaga. La pesca
fluvial se realiza principalmente en el ro Magdalena, desde Nieva hasta
57

Cinaga grande; en el ro Atrato, en turbo y en la zona de Orinoco, en los

ros Meta, Guaviare, Aruca y Vichada. En la cuenca del amazona en los
ros de Caquet, Putumayo, Guaina y amazonas.
Captura
La captura de los peces en los barcos pesqueros martimos se realiza
por redes barredoras y flotantes par capturar los peces de la zona que
abarca las 12 millas del mar territorial.
La pesca artesanal, se realiza en canoa, mediante diferentes
instrumentos de pesca desde redes, anzuelos, caas de pesca y otros
medios prohibidos como la dinamita, aunque actualmente existe por
parte del INDRENA un mayor control que ha reducido en gran parte la
pesca ilcita.
Evisceracin
Esta operacin consiste en retirar todas las vsceras del pescado por
medio de un cuchillo. En Colombia se realiza en el mismo lugar donde se
pesca y en la mayora de los casos no se cumplen con las condiciones
higinicas adecuadas.
La pesca martima industrializada se realiza a travs de rieles con un
equipo sofisticado que adems realiza la operacin del cortado de cola,
aletas y cabeza, como en el caso del atn.
Lavado
Esta operacin se realiza generalmente en el muelle o desembarcadero,
utilizando para ello el agua del ro o del mar, ocasionando de esta
manera mayor riesgo de contaminacin por microorganismos
indeseables, y por ende disminuyendo su vida til y aumentando el
riesgo de intoxicaciones masivas por el consumo de pescado
contaminado.
Prealmacenamiento
Esta operacin se realiza generalmente cubriendo el pescado con
bastante hielo par mantenerlo en condiciones aptas hasta la llegada al
puerto de procesamiento. Esta operacin garantiza la conservacin del
pescado solo si se cumplen con los requisitos que permitan una carga de
hielo adecuada a la cantidad del pescado y a la distancia que ha de
recorrer para mantener el pescado en un punto de congelacin entre 0 a
1oC.
58

En Colombia este tratamiento se realiza en forma muy artesanal y en

lugares donde no cuenta con el hielo, envuelven el pescado en hojas de
pltano para llevarlo al puerto ms cercano pero si a distancias mayores
se procede a salar y secar el pescado y se vende en esas condiciones,
esta operacin se realiza especialmente en las pescas artesanales en
regiones como el Orinoco y Amazonas que no cuentan con el hielo en
cantidad suficiente. A nivel industrial el pescado de almacena el cuartos
fros.
Transporte
El pescado se transporta del puerto al lugar de proceso o de compra, en
tren y por carretera en contenedores especiales. A nivel industrial se
utilizan vehculos provistos de refrigeradores modernos o frigorficos
mviles que permiten la conservacin del pescado por largos trayectos
que pueden durar varios das aumentando as la rede de distribucin del
pescado congelado puesto que se pueden mantener a temperaturas de
29 oC.
Recepcin- pesado muestreo
Teniendo en cuenta que el pescado no puede pesarse en el momento
de llenar las cajas, para evitar riesgos de contaminacin, entonces se
pesan las cajas llenas al azar para calcular un peso promedio. El pesaje
se realiza en el lugar del proceso.
El muestreo del pescado se realiza en forma visual, observando el
estado y brillo de los ojos, las agallas, consistencia de su carne y color
adems de su olor, siendo un mtodo hasta cierto punto seguro para
identificar el estado de conservacin de un pescado, pero no es
totalmente seguro y la mayor garanta la da la buena manipulacin del
pescado desde el momento de su captura, hasta llegar al consumidor.
Sin embargo los inspectores de salud se enfrenta a una problemtica
complicada, dada las condiciones de captura, preproceso, venta y
distribucin del pescado y a la cantidad de intermediarios que intervienen
en dicha cadena, antes que el producto llegue al consumidor.
Conservacin de los alimentos.
59

60

Concepto de conservacin de un alimento
Para entender en que consiste la conservacin de un alimento es importante

partir de los siguientes interrogantes
Que significa conservar un alimento?
Cul es el propsito de conservar un alimento?
Qu sucede cuando un alimento no se conserva?
Conservar un alimento significa, someterlo a diferentes tratamientos fsicos,
qumicos o enzimticos, con el propsito de conservar sus caractersticas
fsicas, microbiolgicas, nutritivas y organolpticas (aroma, color, sabor y
textura), para prolongar su vida til y hacerlo ms agradable al consumidor.
La necesidad de conservar los alimentos se remonta a tiempos pasados, como
se describe en la primera unidad en el captulo sobre el origen de la ingeniera
de los alimentos, cuando los alimentos se sometan a secado al sol y al aire o a
la salazn o curado. Ho y en da la mayora de los alimentos que consumismos
ha sido sometidos a algn mtodo de conservacin., pues de lo contrario no se
podran conservar ni siquiera por corto tiempo.
Los factores que intervienen en la prdida de la calidad como producto natural
son varios entre los cuales se mencionan los siguientes: la luz del sol y el
contacto con el aire u oxgeno, que incide en la prdidas de las vitaminas y
puede afectar el color, adems de producir su marchitamiento en frutas y
verduras frescas y el enranciamiento de los lpidos. Si el alimento no se
almacena a la temperatura apropiada puede dar lugar a la aparicin de
microorganismos diferentes desde mohos, bacterias o levaduras causan efectos
indeseables en los alimentos, y lo que es ms grave puede ser causa de
intoxicacin a los consumidores. As mismo el grado de humedad favorece en
aumento de la flora bacteriana y los mohos.
Mediante los sistemas de conservacin de alimentos utilizados actualmente,
las amas de casa pueden guardar los alimentos en la despensa o nevera por
das, semanas y hasta meses sin que se deterioren. La conservacin de los
alimentos abarca procesos, cada da ms controlados y estandarizados. La
conservacin de los alimentos ha permitido su mercadeo y distribucin a travs
de tierra, mar o aire, bien sea procesada o en fresco, por varios das evitando el
deterioro de los alimentos.
61

Mtodos de conservacin de los alimentos
Existen diferentes mtodos de conservacin de alimentos los cuales se

estudiarn a continuacin:
Conservacin usando altas y bajas temperaturas
Conservacin con altas temperaturas
Este mtodo incluye: coccin,
esterilizacin y uperizacin o UHT.
ebullicin,
escaldado,
pasterizacin
Coccin
Consiste en el tratamiento trmicos que se realiza sobre un alimento de origen
vegetal o animal, con el fin de mejorar sus caractersticas organolpticas (
aroma, color sabor), su digestibilidd y estabilidad. Los diferentes mtodos de
coccin depende del sistema o va de la transferencia de calor. Los diferentes
mtodos para cocinar un alimento se muestran en la tabla siguiente:
Tabla 8. Mtodos de coccin de los alimentos.
METODO
Calor seco
Calor hmedo
Aceite caliente
Microondas
EJEMPLO
Horneado
Tostado
A la parrilla
A la brasa
Hervido
Al vapor
SISTEMA O FENOMENO DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
Aire caliente
Calor radiante
Radiacin
Conveccin
Conduccin
Vapor a presin
Estofado
Conduccin - conveccin
Fredo
Sofredo
Horneado y cocinado
conduccin
Calor generado
intermolecular
por
friccin
Fuente: Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la Tecnologa de

Aliementos UNAD Bogot. 1991
Mtodos de calor seco
Por este mtodo los alimentos se someten a temperaturas ms altas que en los
mtodos de calor hmedo, debido a que el aire es mal transmisor de energa
Horneado
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Para este mtodos se utilizan diferentes hornos cuya fuente de calor puede ser
el gas o elctrica o en cocinas artesanales la lea o el carbn. Los alimentos
sometidos a horneado sufren cambios en sus caractersticas fsicas qumica y
organolpticas, que en la mayora de los casos mejoran la calidad del producto,
siempre y cuando se realice en las condiciones adecuadas. Existen en el
mercado, hornos de bandejas, de rieles, de tnel, y giratorios.
Tostado
Este mtodo permite la coccin de las partes externas del alimento o producto
ocasionando un cambio en la aroma, color y sabor del producto caracterstico
por causa de la oxidacin y reacciones trmicas de sus tejidos. Los alimentos
pierden bastante humedad, y por ende la prdida de peso y reduccin de su
volumen. Esta reaccin es favorable en los productos crocantes, pero en otros,
en el tostado se mantiene la humedad del producto introduciendo un recipiente
de agua en el equipo.
A la parrilla
Este mtodo es muy utilizado en los hogares. En este el alimento se coloca en
un material de alambre, llamado parrilla, a cierta distancia de la fuente de calor,
como la estufa de gas o elctrica. El producto adquiere las caractersticas
similares del producto asado a la brasa.
A la brasa
En este el producto es asado directamente sobre una fuente de calor
ocasionada por la combustin directa de carbn o madera. Este mtodo es
muy utilizado en los paseos al aire libre para asar pltanos, mazorca y toda
clase de carnes y embutidos.
Mtodos de calor hmedo
Por ebullicin (100C) o hervido

Es el Mtodo ms antiguo por el cual se cocinan los vegetales, se trata de
someterlos a coccin en agua hirviendo durante un tiempo determinado de
acuerdo al producto, para que queden listos para ser preparados y consumidos.
El agua es un buen transmisor de calor y de bajo costo, pero, la desventaja de
este mtodo radica en que el alimentos pierden una gran cantidad de nutrientes
hidrosolubles especialmente las vitaminas y minerales. Esta prdida depende
de la cantidad de agua utilizada y del tiempo del tratamiento. Tambin el en las
operaciones previas a la coccin como el pelado, despulpado el cortado, debido
63

al aumento del rea de la superficie de contacto y la liberacin de enzimas,

cuya accin ocasionan la prdida de muchos componentes de los nutrientes de
los alimentos.
Las funciones principales del hervido de los alimentos son entre otras:
Mejorar la palatabilidad y sabor de los productos
Ablandar la textura para facilitar las operaciones de cortado, pelado,
despulpado y tamizado.
Aumentar la viscosidad en los alimentos lquidos.
Extraer los componentes solubles de los alimentos.
Cuando se usa la ebullicin al vaco se evita la oxidacin de los
productos y por
Ende, se logra reducir la prdida de nutrientes hbiles ( que se evaporan
fcilmente como los que proporcionan aroma y sabor) y de las vitaminas
hidrosolubles como la C y la B1 o Tiamina.
Destruccin de microorganismos patgenos, pero no de las esporas si
se mantiene por ms de 5 minutos.
Escaldado en agua hirviendo
Consiste en introducir el alimento en agua hervida a 100 oC, por un tiempo
mnimo ( 3 5 minutos), de acuerdo a las caractersticas del producto, para
luego someterlo a enfriamiento brusco y almacenarlo en refrigeracin o
congelacin, previo empacado o someterlo al proceso adecuado.
Al vapor.
Imagen7. Olla de coccin al vapor
64

Fuente: www.estarguapa.com/.../ 0, 2458, 78522,00.html

Consiste en someter el producto a coccin utilizando el vapor de agua
caliente. La ventaja de este mtodo sobre el de ebullicin o hervido es que
se presentan menores prdidas de nutrientes solubles y se conserva el color
y la textura del productos. Es mtodo ms utilizado para la coccin de
vegetales debido a su bajo costo, por ser inocuo ya que no transmite olores
ni sabores extraos y porque el contacto del producto al calor es menor. El
vapor fluente se utiliza como el mejor mtodo de escaldado para la
elaboracin de conservas.
Vapor a presin
Este mtodo consiste en someter el producto a vapor en equipos cerrados
como las ollas de presin. Mediante este mtodo se logra elevar el punto de
ebullicin en una forma ms rpida, debido al aumento de la presin interna.
Un aumento de la presin a 15 libras /pulgada 2, por encima de la presin
atmosfrica, logra subir la temperatura a 120oC. Este mtodo evita en gran
parte la prdida de nutrientes hidrosolubles. El mtodo se utiliza para la
coccin de productos de gran tamao como la carne, pollos, tambin para
granos secos como los frjoles, lentejas, garbanzos entre otros. Asimismo
para adecuar los productos que van a ser procesados para obtener otros
productos como: extraccin de grasas de las tortas del frjol de soya, de
semillas o colgeno de los huesos.
Tambin se utiliza para la esterilizacin de envases y productos envasados
como las conservas de vegetales. El equipo utilizado en este caso es la
autoclave. Este mtodo se ver ms adelante.
Estofado
Consiste en someter el producto a coccin a una temperatura menor que el de
la ebullicin en un tiempo prolongado, hasta la coccin total. Por ser un mtodo
lento, se producen mayores prdidas de nutrientes, pero le da ciertas
caractersticas sensoriales agradables al consumidor. Adems el caldo obtenido
se utiliza para elaborar sopas o salsas, los cuales van a contener las vitaminas
y compuestos de sabor y aroma obtenidos del producto estofado.
Este mtodo de estofado tambin se utiliza para el ablandamiento de ciertas
carne duras, aunque ahora se prefiere el uso de la olla de presin. Pero para la
coccin de algunas frutas en jarabes es recomendado para obtener una mayor
absorcin del azcar.
Mtodos de aceite caliente
65

Consiste en someter el producto a coccin utilizando la grasa o aceite caliente

para la transmisin de calor. Los aceites tienen un punto de ebullicin alto y
pueden calentarse cerca de ese punto sin ocasionar mayor descomposicin.
Sin embargo el aceite utilizado no debe someterse a temperaturas mayores de
su punto de ebullicin porque sufrira la hidrlisis adems no debe ser
reutilizado muchas veces, porque en ese caso, si pueden descomponerse y
alterar los alimentos produciendo efectos negativos en la salud del consumidor.
Existen dos sistemas de fredo: por inmersin y superficial
Inmersin
Consiste en introducir el alimento en un recipiente con gran cantidad de aceite
con una temperatura entre 175 y 200oC. El alimento se deja sumergido en el
aceite hasta que coja un color dorado caracterstico. Mediante este mtodo el
alimento sufre cambios favorables en sus caractersticas organolpticas debido
al aceite caliente que absorben en una determinada proporcin para esto se
recomienda que el producto se sumerja en el aceite con la temperatura
adecuada y no antes con el fin de que el alimento no absorba mucha cantidad
de aceite y de esta manera darle un presentacin y mejor palatabilidad al
producto, adems de ser ms sano para el consumidor.
Superficial
Consiste en someter el alimento a un proceso de fredo superficial o como se
dice en trminos culinarios a la plancha. Por ello se utiliza un sartn o
recipiente plano al cual se le adiciona una pequea cantidad aceite para que el
alimento no se pegue en el fondo. El alimento se dora por un lado y despus de
debe voltear para ser dorado por el otro lado. La coccin se realiza mediante la
transmisin directa del calor del equipo calefactor.
La calidad de los productos sometidos al fredo superficial, depende de la
pureza del aceite utilizado, de tal manera que no transmita sabores y olores
extraos al producto. Adems se debe controlar la temperatura, para que no
sobrepase la temperatura de ebullicin del aceite y ocasione su hidrlisis.
Radiacin
Coccin con microondas
Imagen 8. Hornos de microondas
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Fuente. www.samsung.com/.../ images/cl_ce2944_grande.jpg
Es un mtodo para coccin de los alimentos de gran utilidad actualmente, por

su rapidez para obtener los alimentos en el estado de coccin adecuado.
El sistema de transmisin de calor es diferente al de los mtodos
convencionales, que es por conveccin o conduccin, pues la transmisin de
calor ocurre a partir de las radiaciones electromagnticas, que van desde los
915 a 2450 MHZ de frecuencia. Estas radiaciones tienen una longitud de onda
superior a la del espectro visible y el infrarrojo. La absorcin de la radiacin
microondas por las molculas del alimento produce un movimiento oscilatorio
de estas, el cual es contrarrestado por las fuerzas moleculares de unin,
ocasionando una friccin que se transforma en energa, la cual se disipa en
forma de calor.
El grado de absorcin de las microondas depende de varios factores: del
contenido de agua del alimento, a mayor contenido mayor absorcin y por
supuesto una calentamiento y una coccin ms rpida, debido a que la
constante dielctrica del agua es mucho mayor que la de los otros componentes
de los alimentos. Tambin depende de la superficie de contacto de los
alimentos, cuando el alimento se encuentra en trozos o en lminas se calientan
ms rpidamente que los alimentos enteros. Depende de la forma de los
alimentos, cuando el alimento tiene forma regular, en calentamiento es ms
parejo y por ende ms rpido.
Actualmente existen el mercado hornos microondas provistos de un sistema de
coccin mixto, es decir, que ofrece el servicio del horno convencional, para lo
cual presenta en su parte superior una resistencia apropiada, pero tambin
lgicamente ofrece el servicio del sistema de coccin por microonda. Esto hace
que el problema o la desventaja que presentaba los hornos que salieron al
mercado inicialmente, de no proporcionar a los productos la caracterstica de
67

dorado que ofrece el horno convencional fuera resuelta.

Otras propiedades negativas se le atribua al horno microondas, como es la de
causar dao al consumidor, fue resuelta, con el sistema de seguridad que
presenta su funcionamiento, que no permiten su funcionamiento cuando la
puerta est abierta.
Tambin el mercado ofrece una cantidad de recipientes apropiados ara el uso
del microondas, que ha ampliado su uso a la preparacin de muchas recetas de
alimentos, obtenindose productos bastante aceptables al consumidor, siempre
y cuando se sigan las instrucciones adecuadas. Tambin se tiene en cuenta
que se pueden utilizar otros recipientes como las cermicas especiales,
porcelanas y refractarias, que son aptos para el uso del microondas.
Las principales ventajas de este sistema de coccin son:
Rapidez. Es cuatro veces ms rpido que los mtodos convencionales.
Uniformidad de calentamiento. Depende de la forma del alimento, pero en
general es ms homognea y se evita el recalentamiento de la superficie del
producto.
Mejoramiento de la calidad del producto. Se reducen las prdidas de los
componentes voltiles, de las vitaminas y otros nutrientes y se evita la
formacin de cortezas indeseables.
Menor consumo de energa por ser ms rpido
Muy til para el calentamiento de productos precocidos y para descongelar
productos en forma ms rpida.
Actualmente, el mercado ofrece hornos con mayores servicios que permiten en
forma automtica y controlada obtener diferentes posibilidades de coccin de
productos como: el arroz, las palomitas de maz, lazaa, huevos, pollo entre
otros. Asimismo como de describi anteriormente ofrece la opcin del horneado
convencional.
Como desventaja, especficamente para los hornos de microondas sin sistema
de horneado convencional:
No permiten, gratinar, dorar o caramelizar, los productos que as lo requieren.
No es adecuado para la elaboracin de productos de panadera debido a que
impide la produccin de gas y por ende no se obtiene el crecimiento adecuado
de la masa. Su costo es un poco ms elevado que el horno convencional.
68

Conservacin por radiacin
Este tipo de conservacin incluye los siguientes mtodos: microondas,

infrarrojo, ultravioleta y radiaciones ionizantes.
La radiacin por microondas, se realiza mediante el horno microondas, el cual
se trat en el captulo 2.11.2.1 sobre el mtodo de conservacin por altas
temperaturas, especficamente el mtodo de coccin.
Los otros mtodos se tratarn los aspectos ms importantes.
Infrarrojo
Su accin se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales producen un aumento
de temperatura suficiente para producir el secado de frutas y hortalizas. El
equipo utilizado son unas lmparas especiales, que emiten los rayos infrarrojos
con una potencia de energa entre 1000 a 5000 Watios, que proporciona una
temperatura entre 760 y 980oC.
Ultravioleta
Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetracin muy superficial por lo
tanto, su poder bactericida se limita a los microorganismos que se encuentran
en el aire.
Los factores que influyen en la accin bactericida de la luz ultravioleta son:
tiempo de exposicin del producto, intensidad de la luz, concentracin de
hidrogeniones o acidez del producto, humedad relativa, nmero y especie de
microorganismos.
Usos
La accin bactericida del los UV, se debe a los cambios metablicos y
genticos y la inactivacin de las enzimas conduciendo a la destruccin de los
microorganismos.
Este hecho, implica que su uso ms general sea para la desinfeccin de
plantas de alimentos, especialmente, en la seccin de empacado o envasado o
para esterilizar materiales de empaque y para la esterilizacin superficial de
algunos alimentos, especialmente en el proceso de maduracin de carnes, en
el curado y empacado de quesos, para evitar el ataque de hongos en productos
de panadera.
69

Radiaciones ionizantes
Su nombre se debe a la formacin de partculas cargadas llamadas iones.
Estas radiaciones producen un aumento de temperatura, causando la expulsin
de la molcula, de un electrn orbital quedando el in cargado positivamente.
Esto produce una radioactividad qumica que causa daos biolgicos sobre los
tejidos vivos de los elementos contaminantes.
Efectos de las radiaciones ionizantes sobre la composicin qumica
de los alimentos
El tratamiento de conservacin por ionizantes, si no se realiza con cuidado
pueden tener algunos efectos desfavorables sobre los alimentos
especficamente por diferentes reacciones qumicas sobre las molculas de los
alimentos, efectos que no se presentan en los tratamientos trmicos. A
continuacin se presentarn los efectos ms importantes que se pueden
presentar sobre los componentes ms importantes de los alimentos:
Agua
El efecto ms importante de las radiaciones ionizantes sobre el agua, radica
principalmente sobre la molcula del agua, descomponindola en radicales
libres de hidrgeno (H) e hidroxilo (OH), los cuales pueden ocasionar efectos
reductores u oxidantes. Tambin se pueden formar perxidos que son ms
oxidantes.
Aminocidos
El principal efecto es la desaminacin y la liberacin de amonaco, con su
consecuente olor desagradable sobre el alimento. Los aminocidos ms
sensibles a las radiaciones ionizantes son: glicina, alanina y arginina. Adems
la leucina que sufre tambin la Descarboxilacin. Mediante esta reaccin la
leucina se transforma en el aldehdo isovalerinico que causa un aroma muy
desagradable en los alimentos.
Azcares
Los efectos de los rayos ionizantes sobre los azcares da lugar a la formacin
de muchos productos, por ejemplo la radiacin de la glucosa produce los cidos
glucnico y glucornico, adems de la arabinosa, terrosa, formaldehdos y
muchos otros. La radiacin de la pectina, la transforma en pectina soluble en
agua y compuestos no ppticos causantes del reblandecimiento de los
vegetales y la radiacin de la celulosa, produce su depolimerizacin formando
componentes menores, azcares reductores, anhdrido carbnico y agua.
70

Grasas
La radiacin sobre las grasas produce los siguientes efectos o cambios
qumicos:
Rompimiento de la cadena de hidrocarburo formando compuestos de
cadena ms larga o ms corta.
Formacin de perxidos
Descarboxilacin de los cidos grasos, formndose el hidrocarburo
correspondiente y
La polimerizacin de los cidos grasos saturados, que en presencia de
oxgeno, forman perxidos, produciendo un efecto parecido a la
oxidacin natural, causando olores y sabores bastantes desagradables.
Vitaminas
Las vitaminas ms sensibles a las radiaciones ionizantes son: la tiamina que
se destruye en un 90%. En la riboflavina, vitamina C y niacina, su
descomposicin depende de la intensidad del tratamiento. Con respecto a
la vitamina K la radiacin puede causar otros efectos adems de su
destruccin, uno de ellos, es la formacin de compuestos antagnicos que
impiden su sntesis por la flora intestinal.
Aplicaciones de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos
Entre los usos ms comunes de las radiaciones ionizantes como agente
conservante de los alimentos estn
En las frutas para disminuir la actividad enzimtica y retardar su maduracin
durante el almacenamiento, y transporte. En algunas frutas como la fresa se
utiliza en forma controlada para inhibir el crecimiento de mohos.
En las hortalizas como: las papas, cebollas y zanahorias, para evitar su
germinacin en tiempo prolongado. La dosis es de 15000 rads.
En los cereales para destruir los insectos adultos y sus huevos y larvas. En
dosis de 75000 rads.
En las especias harinas y azcares, como bactericida para reducir la carga de
salmonellas, pero no destruye las esporas.
En carnes de res y pollos para la reduccin de la flora microbiana,
aumentando su perodo de almacenamiento refrigerado. Esta radiacin debe
71

ser muy controlada para evitar la despigmentacin de la carne y prdida de

humedad.
En los productos marinos como el pescado
crudo y camarones
previamente cocidos, se aplican los rayos ionizantes en una dosis de 200000
rads y en el pescado seco en una dosis de 15000 a 30000 rads.
Seguridad de los alimentos irradiados
Se han realizados muchas investigaciones sobre los efectos de los rayos
ionizantes sobre los alimentos, tanto desde un punto de vista microbiolgico,
como en las alteraciones qumicas o nutricionales que pueden causar en el
alimento y que pueden ser nocivas al consumidor del alimento.
Con respecto al valor nutritivo de los alimentos, se ha encontrado que si el
tratamiento se realiza en dosis controladas, los efectos son similares que
los ocasionados por tratamientos trmicos.
Con respecto a la posible formacin de sustancias txicas o cancergenas
se ha comprobados que en las dosis mnimas y si se consumen los
alimentos en cantidades apropiadas, se evita ese riesgo.
La pasterizacin
Imagen 9. Pasterizadores de tanque
Fuente. www.tpi.cl/areas/alimentos/ proyectos_main.htm
72

Es un tratamiento trmico mediante el cual se somete el alimento a unas

temperatura entre 75oC a 85 oC, por un tiempo determinado, que vara segn el
producto, con el propsito de destruir la mayora de los microorganismos
patgenos pero no sus esporas. Por ello el alimento pasterizado debe ser
refrigerado con el fin de evitar que sea contaminado por los microorganismos
que no se lograron eliminar. Un ejemplo comn es la leche pasterizada que se
somete a refrigeracin, y tiene un perodo de vida til de mximo tres das, pero
al ser abierto el envase debe consumirse de un da para otro.
La pasterizacin puede ser:

Baja
Donde el calentamiento del producto es a 72 - 75oC, durante, un tiempo de 20
minutos. La prdida de nutrientes es mnima.
Pasterizacin H.T.S.T. (alta)
El calentamiento es hasta 85oC, por doce segundos. Se aplica para leches muy
contaminadas, para las leches que se van a utilizar para producir leche en polvo
y para la crema que va ser usada para la produccin de mantequilla o para
obtener un producto con un perodo de vida til mayor. Estos productos tienen
un perodo de vida til mayor.
Pasterizacin relmpago
Consiste en calentar el producto hasta una temperatura de 97 oC, durante dos a
tres segundos y luego se someter a un enfriamiento rpido hasta los 70 oC,
luego se envasa y somete a refrigeracin. Se utiliza con alimentos que tienen
un pH inferior a 4.5. En la actualidad se remplaza este sistema por la
esterilizacin a 125 a 130 oC, durante tres segundos, envasndose en
empaque especiales tipo Tetrapack o bolsas de propileno, con recubrimientos
apropiados, obtenindose los productos de larga vida, cuya vida til es hasta
de seis meses.
Equipos utilizados en la pasterizacin
Para la pasterizacin lenta o baja (L.T.L.T. 63 durante 30 minutos)
Pasterizador de tanque
El equipo ms utilizado para este tipo de pasterizacin es un tanque especial
con camisa o chaqueta de calentamiento, provisto de un agitador especial
73

APRA facilitar el intercambio de calor. Las especificaciones y funcionamiento de

este equipo se vern con mayor detenimiento en el curso de ingeniera de
plantas de alimento, unidad correspondiente a maquinaria y equipo.
Para pasterizacin alta
Pasterizadores tubulares
Consta de varios tubos conectados en su parte externa por codos, por donde
circula el producto el cual es calentado por el agua caliente que fluye por otros
tubos en contracorriente.
Pasterizadotes de placas
Consta de una serie de placas onduladas o acanaladas, colocadas en forma
vertical u horizontal y unida entre s por aros de caucho. El alimento a pasterizar
circula por la parte intermedia de las placas que tienen una separacin entre
tres a cuatro milmetros y el fluido calefactor circula en contracorriente por las
otras caras de la placa establecindose un gradiente de transferencia de calor.
En las dos ltimas placas del pasterizador, la distancia entre las placas es
mayor con el propsito de disminuir la velocidad de la circulacin del alimento,
para que el tiempo de permanencia a la temperatura de tratamiento sea mayor.
Esterilizacin
Imagen 10. Autoclave horizontal y vertical
Es el mtodo por el cual se destruyen los microorganismos patgenos y las

esporas a una temperatura ente 110 115oC. Se dice que la esterilizacin a
74

esta temperatura elimina totalmente toda la flora microbiana, pero en la realidad

no es as, puesto que se requerira de temperaturas ms altas, en las cuales se
destruiran todos los nutrientes y adems se cambiaran las caractersticas
organolpticas del producto. Por eso de habla de la esterilizacin comercial.
En la cual se destruyen solamente los microorganismos patgenos y
productores de toxinas como ya se dijo. El mtodo de esterilizacin fue
descubierto por Nicols Appert en 1975 y perfeccionado por Meter Durant, en
Inglaterra en 1810.
Los alimentos que ha sido sometido a la esterilizacin comercial, pueden tener
un perodo de vida til entre seis a dos aos.
Los factores que intervienen en el proceso de esterilizacin son:
Forma y tamao del recipiente. Un recipiente de mayor tamao necesita
mayor tiempo de esterilizacin. La forma tambin influye en el proceso de
esterilizacin, porque recipientes de igual volumen, pero de distinta forma la
relacin superficie/volumen vara y por supuesto a mayor superficie, mayor
tiempo de esterilizacin.
Material del recipiente. Debido a que los materiales donde se envasan las
conservas tienen diferente conductividad trmica, entonces los recipientes
de mayor conductividad trmica, necesitarn un tiempo mayor, por ejemplo
el envase de hojalata por tener mayor conductividad trmica que el de vidrio,
necesitarn un tiempo de esterilizacin menor.
Temperatura inicial del producto. Para dos envases iguales y cuyo
contenido es igual, necesitar menos tiempo de esterilizacin, aquel que se
encuentre a una temperatura mayor. Por eso es conveniente un pre
calentamiento antes de la esterilizacin.
Consistencia del producto. En productos lquidos la penetracin de calor
se propaga ms rpidamente porque la transferencia del calor es por
conveccin, en cambio para los slidos, la transferencia de calor es por
conduccin y por lo tanto la propagacin del calor es ms lenta.
Proporcin de coloides presentes. Un alimento que contenga sustancias
coloidales, al ser calentados, su viscosidad aumenta y su consistencia
cambia, ocasionando una disminucin en la transmisin del calor. Aspecto
que se debe tener en cuenta, cuando se esterilizan alimentos con alto
contenido de almidn.
Composicin del lquido de gobierno o de llenado. Las soluciones
salinas y azucaradas cuya concentracin de slidos solubles es baja no
influyen en la penetracin del calor, pero cuando tienen un contenido mayor
75

que 50o Brix (porcentaje de slidos solubles) entonces el calentamiento es

ms prolongados debido a que las corrientes de conveccin son ms lentas.
pH del producto. Se sabe que los microorganismos requieren adems de
nutrientes, condiciones de temperatura, humedad y pH para su crecimiento.
El pH ptimo para el crecimiento de una bacteria est generalmente entre
6.5 a 7.0 y su crecimiento se inhibe a un pH de 5.3. Cuando el
microorganismo es muy txico se inhibe a un pH de 4.5. Sin embargo los
mohos y levaduras pueden proliferar a pH menores de 3.7 y algunos son
inocuos al consumidor, pero de todas formas no ofrecen un aspecto
favorable al producto.
Para los alimentos cuyo pH es inferior de 4.5, no se requiere de un
tratamiento trmico fuerte como la esterilizacin, basta con la
pasterizacin para que pueda conservarse. Los alimentos de baja
acidez con un pH de 4.5 o ms, requieren de la esterilizacin para ser
conservados y alimentos con un pH igual o menor de 3.7, se
autoconservan sin tratamiento trmico, pero algunos se someten a
tratamientos trmicos suaves como el escaldado para inactivar las
enzimas.
A continuacin se presenta una tabla donde se clasifican los alimentos segn
su pH
Tabla 9. Grupo de alimentos segn su pH
ALIMENTOS
Poco cidos
acidos
Muy cidos
pH
4.5
4.0 4.4
Menor que 4.0
EJEMPLOS
Leche, carne, pescado, alverjas, habichuelas
Tomates, pia, pera
Ctricos, bayas y choucroute
Fuente: Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la tecnologa e

Alimentos. UNAD. Bogot, 1991.
Uperizacin o U.H.T.( temperatura alrededor de 140oC)
Es el sistema de esterilizacin moderno, que consiste en someter el producto a
140oC o ms, en un equipo a vapor y a presin., por unos pocos segundos. El
alimento se esteriliza totalmente y la prdida de nutrientes especialmente de
las vitaminas, es menor que en la esterilizacin tradicional adems no hay
cambios notorios en el sabor ni en el color. Este producto no requiere de
refrigeracin y constituye los alimentos llamados larga vida. Sin embargo una
vez abierto se debe consumir en un mnimo de tiempo y conservase en
refrigeracin (0 5oC).
Mtodos y equipos de esterilizacin
76

En el tratamiento trmico de un alimento para su conservacin, el pH es una

variable de gran importancia, pues de ello depende el mtodo ms apropiado a
ser utilizado. Como se ha escrito anteriormente, el valor del pH 4.5 es un punto
crtico que se debe tener en cuenta en el control del proceso, pues alimentos
que tengan un pH inferior se tratan de diferente forma que los alimentos que
tengan pH superiores. Por ejemplo los productos con pH inferior a 4.5, o sea
cidos, no requieren de esterilizacin sino que se les realiza un tratamiento
trmico en equipos que permiten elevar la temperatura hasta 100 oC. y a presin
atmosfrica. Estos alimentos pueden estar envasados en recipientes de vidrio,
o de hojalata con tapa a presin tipo tws off o media rosca. Pueden utilizarse
las marmitas con chaqueta de vapor o autoclaves con calentamiento con agua o
vapor. La operacin bsicamente se realiza en forma discontinua.
Para productos con pH de 4. 5 o ms, se requiere de tratamientos trmicos con
temperaturas ms elevadas (115-130 oC) como ya se explic anteriormente.
Ello implica la utilizacin de equipos que funcionen a una presin cuyo valor es
mayor que 15 lb/pulg2. La operacin puede ser continua o discontinua. Entre
estos equipos se encuentran las autoclaves (horizontales y verticales),
calentadas con agua o vapor; intercambiadores directos o indirectos o de
llenado Asptico. A continuacin se presenta una tabla donde se especifican los
diferentes mtodos y equipos utilizados en la esterilizacin de alimentos.
El funcionamiento y caractersticas de estos equipos se estudiarn con mayor
profundidad en el curso Ingeniera de plantas de alimentos en la unidad I:
maquinaria y equipos de plantas de alimentos.
Conservacin con bajas temperaturas o mediante la aplicacin de fro.

Este mtodo permite aumentar la vida til de los alimentos reduciendo la
velocidad de crecimiento de los microorganismos patgenos, pero no los
destruye.
Comprende la refrigeracin y la congelacin
Refrigeracin
Imagen 11. Nevera
77

Fuente:www.consumawseguridad.com/. ../03/04/11171.php
Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas pero que estn por
encima de la temperatura de congelacin del agua. Estas temperatura oscila
entre 0 a 8oC, segn la zona del refrigerador donde se coloque el alimento.
En este mtodo se cumple con el principio de la transferencia de calor el cual
es: la energa calrica se transmite de un cuerpo con una temperatura ms alta,
a un cuerpo de temperatura ms baja. En el proceso de refrigeracin el un
material ms fro se pone en contacto con el material que se desea se desea
enfriar. El hielo es generalmente ese material y es el que absorbe 80 caloras
/kg del alimento que est a una temperatura mayor, pasando del estado slido
al lquido (calor latente de fusin. ).
La refrigeracin de las frutas y hortalizas, retardan el proceso de maduracin,
debido a que disminuyen las reacciones qumicas y la respiracin aerobia de las
mismas. En cambio los tejidos animales como es el caso de la carne mediante
la refrigeracin detiene toda actividad metablica, se reduce la actividad
microbiolgica, se acenta el color y el pH se reduce, favoreciendo su
maduracin despus de un tiempo adicional. Pero si se requiere conservar por
ms de una semana, entonces la carne debe ser congelada.
La leche y sus derivados son alimentos que no tienen ninguna actividad
fisiolgica por lo que requieren necesariamente para su conservacin, de la
refrigeracin para reducir el crecimiento de los microorganismos, asociados con
su actividad del agua.
Factores que intervienen en la refrigeracin de los alimentos
La humedad relativa de los alimentos. Se debe tener en cuenta que valores
superiores, favorecen el crecimiento de microorganismos y valores inferiores
ocasionan prdida de peso y textura en los vegetales y en los tejidos animales
producen cambios desfavorables. Esta humedad est relacionada con la
humedad del aire que circula en el refrigerador.
Circulacin del aire. Es un factor de gran importancia porque permite mantener
una humedad y temperatura uniforme y estable, conserva la composicin del
oxgeno de la atmsfera y remueve el calor rpidamente. Contribuye a la
eliminacin de malos olores debido a la concentracin de compuestos voltiles
del producto. Adems que la remocin de compuestos voltiles como en etileno
retarda la maduracin de las frutas y evita la aparicin de manchas en su
78

epidermis.
La luz. Es indispensable que el equipo de refrigeracin tenga poca luz, para
evitar la germinacin de los vegetales, cambios de color y aparicin de olores
desagradables.
Sistemas de refrigeracin
Adems del hielos existen otros sistemas de refrigeracin como la refrigeracin
mecnica a travs de equipos refrigeradores como la nevera el cuarto fro los
cuales constan de: un refrigerante, un evaporador un compresor condensador y
controles
Los refrigerantes utilizados en la actualidad son el anhdrido sulfuroso, pero no
se utiliza por ser bastante corrosivo. El dixido de carbono (CO 2) que es un gas
inerte, incoloro, inodoro, no txico y no inflamable y aunque tienen las
caractersticas apropiadas no se utiliza porque requiere de un equipo muy
grande y pesado.
El amonaco, a pesar de su gran eficiencia, su volumen especfico bajo, su calor
latente de vaporizacin alto y su bajo costo, actualmente no se utiliza por ser
txico.
Entre los hidrocarburos fluorados que ms se utilizan son: el fren 11,12, 22 y
fren 500 Estos compuestos son los ms utilizados por ser no txicos, inodoros
y no tiene ningn efecto irritable adems que son vapores y lquidos son
incombustibles y no son inflamables. Pero su desventaja radica en que al
mezclarse con vapor de agua se convierten en sustancias corrosivas y
destruyen el caucho natural.
Los mtodos de refrigeracin son principalmente: hielo, refrigeracin mecnica
y por atmsfera modificada. Estos mtodos se explicarn ampliamente en
cursos como los de Tecnologas poscosecha, Possacrificio y poscaptura.
Alteraciones por fro
Los vegetales son muy sensibles a las bajas temperaturas que se pasan del
rango requerido para la refrigeracin y de las condiciones de humedad relativa
debido a que se suceden cambios metablicos en las clulas, produciendo
efectos indeseables.
Alteraciones ms comunes se presentan:
En algunas frutas se producen cambios en el contenido de los azcares
solubles tal es el caso del mango; la hidrlisis del almidones como el banano y
79

la reduccin de sacarosa en la papaya hace que pierda su sabor dulce

caracterstico y se convierta en una fruta inspida. En las papas, batatas y maz
tierno, se aumenta la acumulacin de azcar por rompimiento de la relacin
almidn/ azcar. En los pepinos y tomates se reduce el conciente respiratorios.
Con respecto a los productos crnicos crudos, la refrigeracin los conserva por
tiempos muy cortos, por la flora microbiolgica que contiene en su superficie
que crecen a temperaturas superiores de 0oC. Entre los microorganismos ms
comunes se encuentran: Pseudomonas, Acromobacter, levaduras y mohos, los
cuales producen efectos desfavorables en las canales de la carne durante el
almacenamiento.
Congelacin
Imagen 12. Congelador
Fuente: www.consumaseguridad.com/. ../03/04/11171.php
En la congelacin, se aplican temperaturas inferiores a 0 grados convirtiendo

parte del agua del alimento en hielo. Tambin inhibe el crecimiento de los
microorganismos pera cuando se descongela el producto existe el riesgo de
contaminacin del producto si no se realiza una manipulacin higinica
adecuada y el no se consume rpidamente.
La congelacin debe ser muy rpida y en el menor tiempo posible para
conservar la calidad del producto.
Procesos de congelacin
80

Existen diferentes mtodos de congelacin. Estos son

Por aire
Por contacto indirecto
Por inmersin y
Por nitrgeno lquido.
La seleccin del mtodo de congelacin depende de:
Clase y tamao del producto
Operaciones previas a la congelacin
Envase y empaque
Velocidad y produccin
Espacio utilizable
Costo de inversin y
Requerimientos e insumos
La congelacin integra tres etapas fundamentales:
Enfriamiento desde la temperatura inicial del producto hasta el punto de
congelacin
Punto de Solidificacin. Liberacin de energa calrica debido al cambio
de estado.
Prolongacin del enfriamiento hasta alcanzar la temperatura requerida
para la congelacin.
Congelacin por aire
Se puede realizar de diferentes formas: en cmara de congelacin, tnel de
congelacin, cinta y lecho fluidizado.
Cmara de congelacin. Poco utilizado en la industria por ser un
enfriamiento lento, lo cual desmejora la calidad del producto. El
alimento se coloca en una cmara que se encuentra a una
temperatura entre -20 a - 30oC.
Tnel de congelacin. Permite obtener una congelacin muy rpida.
El alimento atraviesa un tnel por donde circula el aire que se
encuentra a una temperatura entre -18 a - 45 oC, a una velocidad
entre 4 a 117 m/minuto. El proceso es contnuo y el material se
coloca sobre carros provistos de bandejas o sobre bandas
transportadoras perforadas. Este sistema se utiliza principalmente
para filetes de pescados, aves y comidas precocidas o cocidas.
Ventajas: por su gran capacidad el costo de congelacin por
kilogramo es bajo. Puede utilizarse para toda clase de alimentos.
Desventajas: costo inicial alto. En alimentos sin empacar, aumenta la
81

prdida de peso.
El congelador de lecho fluidizado (I.Q.F individual Quick
Freezing), es similar al congelador de banda transportadora. La
temperatura utilizada es de -35 oC a una velocidad de 6Km/hora. Se
utiliza para materiales pequeos como: alverjas y habichuelas
cortadas, papas en tajadas, fresas y camarones.
Ventajas: alta velocidad de congelacin , menores prdidas por
deshidratacin, costo de operacin bajo.
Desventajas: se limita su uso a productos de tamao pequeo y de
tamao y forma uniforme.
Congelacin por contacto indirecto
Los equipos que se utilizan son: placas y tambores o tubulares
Congelador de placas
En estos congeladores la emocin de calor se realiza por conveccin.
Los alimentos se colocan entre dos placas metlicas enfriadas por
salmuera, o fren 12 o fren 22. Se utilizan generalmente para productos
empacados al detal.
Ventajas: econmico, costo de operacin bajo. Velocidad de congelacin
alta y por ende se producen menores prdidas de peso por
deshidratacin. No se requiere descongelar el equipo con frecuencia.
Desventajas: inversin inicial alta. Requiere de empaques de tamao y
grosor uniforme.
Congeladores de tambor o tubulares
Se utilizan para productos lquidos, semislidos, jugos concentrados o
helados.
Congelacin por inmersin. Es un mtodo tradicional que se ha utilizado
especialmente para congela pescado. Consiste en sumergir el producto
en salmuera concentrada. Los lquidos congelantes ms utilizados son:
Cloruro de sodio al 23%, cuya temperatura de congelacin es de 21oC.
Sacarosa a 62%, cuya temperatura de congelacin es de -21oC.
Cloruro de Calcio 29.6% cuya temperatura de congelacin es de -51
o
C.
Glicerol 70%, temperatura de congelacin de -39 oC.
Propiln Glicol al 60%, temperatura de congelacin de -51 oC.
82

Como el lquido congelante est en contacto con el alimento, las

caractersticas del lquido congelante deben ser: inocuo, no transmitir ni
olores ni sabores extraos, inerte (no reacciona con los componentes del
alimento), buena capacidad de penetracin en el alimento, baja
viscosidad y anticorrosivo.
Caractersticas difciles de obtener, por consiguiente, es una tcnica que
actualmente poco se utiliza para alimentos sin empacar. Generalmente
se utiliza para jugos concentrados enlatados de naranja, camarones y
pescados o en el sistema Cryovac de congelacin de aves empacadas
en lminas encogibles de plstico.
Ventajas: es rpido, econmico y se puede utilizar en productos de
diferentes formas. Es adecuado para productos empacados en
pelculas adheribles.
Desventajas: puede ocurrir penetracin del lquido en el alimento y
producir efectos desfavorables en las caractersticas organolpticas del
alimento. Difcil de conseguir un fluido inerte e inocuo.
Ultracongelacin
Este mtodo consiste en descender rpidamente la temperatura del alimento

mediante aire fro, el contacto con placas fras o inmersin en lquidos a muy
baja temperatura, entre otros. Este mtodo y el de la congelacin son los
mtodos de conservacin ms ptimos debido a que son los que menos
alteraciones causan a los alimentos.
Liofilizacin
Consiste en la eliminacin de agua de un alimento previamente congelado

mediante la accin del vaco y a una temperatura inferior a 30oC, pasando del
estado slido al estado gaseoso directamente sin pasar por el estado lquido. La
ventaja de este mtodo es que afecta en un grado mnimo la calidad nutritiva
del alimento. La desventaja es su costo muy alto. Actualmente se utiliza en la
produccin de caf cafeinado y descafeinado solubles (granulados) y en leches
infantiles.
Leccin 30. Conservacin por
qumicos.
remocin de humedad y por agentes
Por remocin de humedad

Deshidratacin y Secado
83

Este mtodo consiste en reducir el agua de los alimentos por lo menos a un

13% o ms.
Entre los mtodos de deshidratacin se deben diferenciar el secado natural y
secado artificial.
Secado natural o al sol
Esta tcnica se utilizaba desde la poca de la prehistoria para conservar
alimentos como los higos u otras frutas como las uvas y hortalizas. Todava se
sigue utilizando este mtodo en muchas partes del mundo. Las condiciones que
se deben tener en cuenta para el secado natural son las siguientes: grado
hidromtrico, rgimen de lluvias, evaporacin, horas de sol y temperatura. A
continuacin se presenta el diagrama de flujo que contiene las operaciones de
secado natural.
Figura 4 .Diagrama de flujo para secado natural
Seleccin de la
variedad
Recoleccin
Seleccin y
clasificacin
Lavado
Secado al sol
Sulfitado
Pelado qumico
Cortado
Trmino del
secado
Homogenizacin
de la humedad
Envasado
Fuente: Introduccin a la Tecnologa de alimentos. Rosa Guzmn y Edgar

Segura. UNAD.1991
Descripcin del secado natural

Seleccin de la variedad.
Consiste en escoger la materia prima en estado ptimo de madurez, es decir
que haya alcanzado su desarrollo biolgico, sabor, color y aroma, contenido
mximo de azcar y mnimo de acidez y con la textura adecuada para resistir la
manipulacin. Las siguientes operaciones de recoleccin, clasificacin , lavado,
cortado y pelado qumico, se trat en captulos anteriores relacionados con las
operaciones de pre proceso de vegetales.
84

Sulfatado o azufrado
Consiste en someter la fruta a un tratamiento con anhdrido sulfuroso obtenido
por combustin del azufre, por utilizacin del anhdrido sulfuroso gaseoso o por
el uso de sales de anhdrido sulfuroso.
Secado
Esta operacin consiste en colocar las frutas en bandejas y someterlas a la
accin de los rayos del sol durante los das necesarios par que pierda entre el
50 a75% de humedad. Estas bandejas se colocan en un lugar adecuado
llamado secadero. Despus de haber logrado la prdida de humedad requerida,
la cual se puede reconocer cuando el producto presenta un aspecto brillante y
no se pega al oprimirlo con la mano. Entonces se pasan al secado a la sombra.
Cuando el secado culmina se colocan las bandejas al aire en un sitio cerrado.
El punto final del secado es cuando el material ha perdido entre un 70 a 80% de
la humedad inicial.
La homogenizacin de la humedad consiste en apilar las frutas en lugares
ventilados y sombreados con el fin de lograr que se equilibre la humedad entre
las frutas que han logrado perder ms humedad y las que han perdido menos
para lograr un secado uniforme. Se debe lograr una humedad final en el
producto entre 20 a 25% puesto que humedades mayores son propicias para el
ataque por mohos.
Envasado o empacado
Los envases ms utilizados para las frutas secas son los de hojalata, con cierre
hermticos pero son los ms costosos. Tambin se utilizan empaques de
cartn, bolsas de celofn, de papel o de aluminio, para proteger el producto
contra insectos o contaminacin ambiental
Ventajas: reduccin de gran porcentaje de agua a bajo costo, aumento de la
concentracin de los slidos como azcares, protenas, sales y minerales.
Incremento del valor nutricional.
Desventajas: se producen cambios organolpticos y de textura con respecto al
producto natural. Sin embargo, estos cambios son en la mayora de los casos
favorables dada las caractersticas de un producto secado al sol. Por ser un
sistema abierto se requiere de condiciones de higiene muy estrictas, para evitar
la contaminacin.
Secado artificial o deshidratacin propiamente dicha
85

Imagen 13. Alimentos deshidratados
Fuente:
http://images.google.com/images?hl=en&lr=&q=ALIMENTOS+SECOS&btnG=S
earch
El secado artificial o deshidratacin propiamente dicha es una tcnica

fundamentada en la exposicin del alimento a una corriente de aire caliente.
Tambin se habla de la liofilizacin o criodesecacin a la deshidratacin al
vaco.
Equipos
Para el secado artificial se utiliza una serie de equipos entre los cuales se
encuentran:
Secador de horno
Secador de cabinas o compartimientos
Secador de tnel
Secador de cinta
Secador de neumtico
Secador de tambor
Secador de contacto directo
Secador por atomizacin
Liofilizador
Mtodos especiales de secado.
A continuacin se describir en forma general algunos de ellos de mayor uso,
estableciendo sus ventajas y desventajas.
86

Recuerden que ms adelante en el curso de Ingeniera de Plantas de alimentos,

tendrn la oportunidad de profundizar ms acerca de las maquinarias y equipos
utilizados en la industria de los alimentos.
Secadores de horno.
Consta de bandejas colocadas en dos niveles, en el primero se encuentra el
horno propiamente dicho o sistema de calentamiento. La transmisin de calor
se realiza por conveccin natural o forzada mediante el cual el aire caliente y
los gases de combustin se elevan a travs de la lmina colocada en el
segundo nivel, sobre la cual se coloca el producto hmedo en capas delgadas
cuyo espesor aproximado es de 10 a 20 cms. Se logra homogenizar el secado
mediante el rastrillando continuamente el material o producto a secar. Se utiliza
especialmente para el secado de malta, rodajas de manzana, lpulo, forrajes,
entre otros.
Ventajas. Requiere de instalaciones sencillas y a bajo costo.
Desventajas. El perodo de secado es prolongado y no permite el control de las
condiciones de secado.
Secador de cabinas o compartimientos
Consiste en una cmara aislada provista de bandejas perforadas que estn
colocadas en soportes escalonados. Sobre las bandejas es colocado el material
o alimento a secar.
El aire es calentado por resistencias elctricas, sistemas a gas o por
serpentines de vapor de agua que circulan a travs de placas que transportan el
aire a travs de las bandejas.
Este secador se utiliza para el deshidratado de bananos, carne molida,
hortalizas, pollo en cubos, frutas, hortalizas, hierbas y condimentos.
Ventajas. Es de bajo costo, uso flexible y eficaz para trabajar en pequea
escala.
Desventajas. Tiempo muy prolongado entre carga y descarga. Riesgo de
contaminacin por inadecuada manipulacin de los operarios.
Secadores de Tnel
Es bsicamente una cmara aislada provista de un ventilador por donde circula
el aire, que atraviesa un calentador y luego sobre las placas que sirven de
soporte a las bandejas. El sistema de calentamiento es a gas o por resistencias
elctricas. Su funcionamiento es contnuo. El producto se coloca sobre las
87

bandejas de madera perforada o mallas metlicas, las cuales se colocan

dejando espacios entre cada una. Dichas bandejas se colocan a su vez sobre
vagonetas.
Los secadores pueden ser: paralelos, en contracorriente, transversales y en tres
etapas.
Secadores de contacto directo
Estos pueden ser de: rodillo y de cmara al vaco
De rodillos
Su funcionamiento consiste en colocar el alimento lquido o pastoso sobre una
superficie de rodillo giratorio, que es calentado internamente con vapor caliente.
Al retirarse el agua del productos este queda adherido al rodillo y debe ser
retirado por cuchillas raspadoras rpidamente debido a la gran velocidad de
transferencia de calor y a la gran superficie de intercambio entre la superficie
del rodillo caliente y la capa delgada del material o producto.
Las etapas que comprende el secado de rodillo son:
Alimentacin
Calentamiento del producto
Evaporacin desecacin
Descarga del producto seco
Se deben establecer las condiciones de secado segn las caractersticas fsicas

y qumicas.
Ventajas. Es rpido y econmico y sus prdidas de energa es bajo.
Desventajas. Su uso es restringido para productos muy sensibles al calor.
Puede ocasionar dao fisicoqumico del alimento, debido a las altas
temperaturas que se manejan. Solo se utiliza para alimentos lquidos o
pastosos.
Secador de cmara al vaco.
Est constituido de una cmara de paredes resistentes, provista de puertas con

cierre hermtico y ventanillas de vidrio transparente que permiten observar el
producto. Contiene adems un orificio para la salida de gases y vapor. El medio
de calefaccin es el vapor de agua o agua caliente que circula por placas
huecas. El material se coloca sobre bandejas que son colocadas encima de las
88

placas para ser calentadas. El vaco se efecta por medio de una bomba, que
trabaja a presiones inferiores a la presin atmosfrica normal.
Estos secadores son utilizados principalmente para productos muy sensibles
al calor como los jugos de frutas, adems de cubos de pollo y pavo precocidos.
Ventajas. Se utiliza para productos sensibles al calor por lo que hay menos
prdidas de productos termolbiles.
Desventajas. Su inversin inicial es costosa. Forma estructura rgida en los
productos
Secadores por atomizacin
Consta bsicamente de una boquilla que gira a altas velocidades dispersando
gotas finas del producto que pasan por una corriente de aire caliente. La
temperatura es alta por lo tanto la velocidad de secado es rpida ( entre 1 a 10
segundos). Se usa para el secado de lquidos y suspensiones. Al final del
secado el producto se convierte en un polvo seco..
Este secador contiene:
Un sistema de calefaccin y circulacin del aire

Sistema de aspersores
Cmara de secado
Sistema para obtener el producto en polvo.
Su uso est destinado a productos como: suspensiones de carne de pollo,

extracto de wisky y brandy, dulces, huevos y yemas de huevos, extracto de
levadura, albmina de sangre, leche, caf, t, entre otros.
Ventajas. Es un sistema de funcionamiento contnuo y
operatividad y se requiere poca mano de obra.
rpido, de fcil
Desventajas. Presenta riesgos de dao trmico en el producto, mucha

produccin de polvo fino. Algunas veces no es fcil la reconstitucin del
producto y puede producirse obstruccin de las boquillas a causa del material
de secado
Mtodos especiales de secado artificial
Entre estos mtodos se encuentran:
Espumado
Crioconcentracin
89

Espumado
Mediante este mtodo el producto se transforma en espuma, mediante la
incorporacin de un componente espumante como: la soya, la metilcelulosa,
la albmina el cual se agita o bate por accin mecnica conjuntamente con el
pur del producto o alimento a secar. La espuma resultante ofrece una gran
superficie de evaporacin.. La espuma se esparce sobre bandejas perforadas o
planas o por una banda transportadora en forma contnua. Las primeras
bandejas pasan a un secador al vaco o a calentamiento a una temperaturas
entre 50 a 70oC y las segundas pasan a una tnel en dos etapas: una en
contracorriente y otra en paralelo.
Su uso ms comn es: jugos de frutas, pur y alimentos infantiles.
Ventajas. Secado rpido y mejor calidad del producto con respecto a su aroma
y sabor.
Desventajas. Su uso especfico es para lquidos o purs.
Crioconcentracin
Se utiliza para la concentracin de jugos de frutas y hortalizas. Este mtodo
parte del proceso de congelacin en donde aparecen unos productos que no se
congela todos sus componentes al mismo tiempo. Entonces la mezcla
semislida se centrifuga y se separa los cristales de la fase lquida. Al repetir
este proceso varias veces se aumenta la concentracin del jugo. Este mtodo
es utilizado para la obtencin de jugo de naranja concentrado.
Ventajas. Los cambios de las caractersticas del producto son mnimas debido
al manejo de bajas temperaturas.
Desventajas. No se recupera completamente el jugo de la fruta porque parte de
este queda retenido en los cristales del hielo. Costos de operacin altos.
Deshidratacin osmtica
Antes de escribir sobre deshidratacin osmtica, es necesario recordar Qu es

la Osmosis?
Osmosis es un fenmeno que ocurre cuando una solucin de una sustancia
concentrada ( mayor porcentaje de slidos y menos cantidad de agua),
separada de otra solucin menos concentrada y de igual composicin ( menor
porcentaje de slidos y menos agua), por una membrana semipermeable,
absorbe el agua de la solucin ms diluda, aumentando la concentracin de
esta. Este efecto se utiliza para extraer el agua de frutas u hortalizas en rodajas
90

o trozos, al sumergirla en una solucin concentrada de sal o azcar. En este

caso, las paredes celulares de las frutas u hortalizas actan como membrana
semipermeable ocurriendo muchos intercambios de materiales a travs de esta,
hasta llegar a un equilibrio osmtico donde la solucin concentrada ya no extrae
ms agua del material producindose la deshidratacin osmtica.
La deshidratacin osmtica es un proceso tecnolgico de gran importancia en
los alimentos, pues se constituye en un tratamiento previo a la congelacin,
pasterizacin, envasado asptico, secado convencional o al vaco y la
liofilizacin.
Para lograr una deshidratacin osmtica se requiere de materiales provistos de
membrana celular, por lo que se limita al tratamiento de frutas u hortalizas y a
soluciones concentradas de azcar o sal como medio osmtico.
Los jarabes que se utilizan como medio osmtico son de sacarosa, glucosa y
los derivados de la hidrlisis enzimtica de almidn, en una concentracin
superior a 60 oBrix ( porcentaje de slidos solubles, especialmente sacarosa). El
otro medio osmtico es la solucin de salmuera o soluciones mixtas de sal y
azcar en una proporcin de sal no mayor del 10% y 90% de sal para que el
producto, deshidratado no presente un sabor muy salado. La temperatura del
medio osmtico debe estar entre 20 y 30oC , manteniendo el producto
sumergido en esta solucin hasta obtener en el producto una prdida de peso
entre 30 a 50%.
Usos. Para: la frutas pulposas o carnosas como duraznos, albaricoques, Kiwi,
manzanas, duraznos y bananos.
Ventajas
La prdida de sustancias termolbiles y voltiles como las vitaminas, aromas y
sustancias cromforas es mnima, por ser un tratamiento a bajas temperaturas
Se evitan las reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimtico, al utilizar un
medio osmtico de elevada concentracin.
Produce un efecto favorable sobre las caractersticas organolpticas del
producto, especialmente en su sabor y aroma.
Se reduce el tiempo de los posteriores tratamientos al aumentar la
concentracin de slidos y disminucin de concentracin del agua.
Costo relativamente bajo.
Desventajas
91

Puede existir riesgo de contaminacin del producto al no cumplirse con las

condiciones higinicas durante la manipulacin de las materias primas y en el
proceso.
No se puede utilizar en productos muy acuosos, o que no estn provistos de
una buena membrana semipermeable.
Conservacin por agentes qumicos antimicrobianos
El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la
conservacin de alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos
que no lo contienen. Especficamente alimentos que una vez destapados en los
hogares, van a estar expuestos a una manipulacin no apropiada o al aire o
para conservar por ms tiempo los alimentos que se requieren como materia
prima de un producto determinado en una planta procesadora de alimentos. Sin
embargo su uso est restringido en algunos pases europeos, cuyas normas
para el consumo de alimentos lo prohben.
Su uso depende de diferentes factores relacionados con las caractersticas
qumicas del agente antimicrobiano o las propiedades del alimento. Con
respecto a las caractersticas del agente, los ms importantes son: el pH, la
constante de disociacin y la estructura qumica del agente. Con respecto al
alimento se pueden mencionar: composicin, proceso, tipo de envase,
empaque y almacenamiento. En la composicin del alimento los ms
importantes son el contenido de agua, azcares o sales.
Entre los agentes antimicrobianos de mayor uso se encuentran los siguientes:
Acido benzoico o benzoatos

Los parabenos
cido srbico o sorbatos
Propionatos
Anhdrido sulfuroso o sulfitos
Anhdrido Carbnico
xidos de Etileno y Propileno
Acido benzoico o benzoato

El cido benzico es una sustancia que en forma natural se encuentra en las
ciruelas y arndanos, canela y clavos. Su mayor actividad est a pH entre 2.5 y
4.0. Su efecto inhibidor es contra bacterias y levaduras.
92

Sus sales, como el benzoato de sodio o de potasio se encuentran en granos y

en hojuelas y son solubles en agua.
Los alimentos no deben contener una dosis mayores del 0.1%
Se adiciona a una gran cantidad de productos como:
Productos de frutas: Jugos, ensaladas, cocteles, mermeladas y jaleas y bebidas
ctricas
Productos crnicos como el pescado
Salsas y margarinas
Parabenos
Entre los compuestos fenlicos son los nicos inocuos que pueden ser
utilizados en los alimentos. Su actividad se presenta a pH cercano o por encima
de 7.0. Acta sobre mohos y levaduras.
Los ms utilizados son el metil, eptil y el propil, que se utiliza para la cerveza.
Su dosis no debe exceder del 0.1%
Se adiciona especialmente a:
Productos de panadera
Quesos
Frutas pasas
Empaques
Acido srbico y sorbatos

Su sabor es neutro, insoluble en agua a temperatura ambiente por lo que se
prefiere el uso de sus sales que sin solubles en agua.
Tanto el cido srbico como sus sales son sustancias inhibidoras de hongos y
levaduras y muy poco de las bacterias, pero si los sorbatos se mezclan con
cloruro de sodio o fosfatos se transforma en un agente bactericida tan eficaz
como los nitritos que actan como inhibidores especialmente del Clostridium
botulinum. Su mayor actividad es a un pH 6.5.
Estos agentes no deben adicionarse a productos fermentados y se deben
adicionar despus del tratamiento trmico para evitar su sublimacin.
Su uso ms comn en alimentos con porcentajes de humedad entre 15 y 40% .
93

A continuacin se presenta una tabla que relaciona las concentraciones de

sorbato para la conservacin de algunos alimentos
94

En el caso de utilizar el cido srbico, se deben disminuir las dosis en un 25%.

Tambin se utiliza para conservar empaques para embutidos de carnes,
sumergindolos en una solucin del 2.5% antes de iniciar el embutido.
Acido propinico y propionatos
Por ser el cido muy corrosivo, su uso est restringido a los alimentos,
solamente se usan sus sales de calcio y potasio. Son polvos solubles en agua y
con sabor ligeramente a queso. Su accin esta especficamente sobre los
mohos y no sobre la levaduras. Su accin es a un pH 6 pero no es bactericida.
Su mayor uso es en panadera y galletera pero la sal sdica, porque la sal
de calcio reacciona con los polvos de hornear, influyendo en su accin para el
crecimiento del producto.
Anhdrido sulfuroso y sulfitos
Su uso principal ha sido desde hace mucho tiempo en la fabricacin del vino
como desinfectante pero su uso se ha diversificado y hoy en da se utiliza
tambin como antioxidante y bactericida y como inhibidor de mohos y
levaduras. Solo esta permitido utilizar el anhdrido sulfuroso, sulfatos y bisulfitos
de sodio y potasio. Es ms efectivo para inhibir los mohos y su efectividad
mayor es a pH muy bajos.
No se debe utilizar en alimentos ricos en Tiamina porque la destruye.
El anhdrido sulfuroso tiene poder antioxidante y reductor e inhibe las
reacciones enzimticas y pardeamiento no enzimtico. Cuando se aade a las
frutas y hortalizas debe retirarse antes del envasado en latas para evitar la
contaminacin por sulfuro de hidrgeno que se puede produciendo un residuo
negro del sulfuro. La dosis para frutas es entre: 800 a 2000 p.p.m ( partes por
milln) y para jugos, purs y concentrados entre 350 y 600 p.p.m
Anhdrido carbnico
En las bebidas fermentadas se produce en forma natural. Inhibe el crecimiento
de las bacterias pero no las destruye, es un polvo incoloro de olor y sabor cido
y muy soluble en el agua.
Su accin se debe principalmente al desplazamiento del oxgeno que requiere
el microorganismo aerobio para vivir. Adems cambia el pH de los alimentos
lquidos y la capa superficial de los slidos. Se debe tener cuidado de utilizar
empaques impermeables a los gases.
95

Se usa especialmente en los siguientes alimentos

Bebidas refrescantes en una concentracin del 1.5% y a una presin de
3 a 5 bares y para jugos de frutas a una presin de 7 bares.
Para controlar la fermentacin y evitar la contaminacin microbiana en la
fabricacin del vino.
xidos de etileno y propileno
Son gases de amplio poder bacteriano de olor etreo por lo que al utilizarlos
sobre los alimentos de deben someter a aireacin para volatilizar el gas y
evitar su efecto txico. Es especial para productos termolbiles.
Su uso como fumigante contra insectos est permitido para productos como.
Especias, sazonantes, hierbas, frutas, championes secos y gomas
comestibles. Su cantidad residual no debe ser mayor de 50 p.p.m.
El xido de propileno se utiliza especialmente para fumigar granos de cacao,
especias pulverizadas y nueces antes de su procesamiento. La dosis no
debe exceder de 900 p.p.m.
Sin embargo el uso de estos xidos est muy restringido en las normas
internacionales.
Tabla 12. Resumen de los Mtodos de conservacin de alimentos
Por calor
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Altas temperaturas Coccin
Calor seco
Horneado-tostadoasado
Calor hmedo
Aceite caliente
Hervido vapor
estofado
Microondas
Fredo y sofredo
Horneado y cocinado
Pasterizacin
Esterilizacin
Bajas
temperaturas
Refrigeracin
Congelacion
Baja (L.T.L.T)
Alta (H.T.S.T.)
Relmpago
Uperizacin
(U.H.T)
Hielo - mecnica
Aire inmersin
nitrgeno
contacto indirecto
Ultracongelacion
Liofilizacin
96

Por remocin de
humedad
Por Radiacin
Agentes
qumicos
antimicrobianos
Secado natural o
al sol
Deshidratacin o
secado artificial
Horno cinta tnel

tambor - contacto
directo
atomizacin
liofilizacin
espumado y
crioconcentracin
Deshidratacin
osmtica
Rayos infrarrojos
Rayos Ionizantes
Microondas
Acido benzoico o
benzoatos
Parabenos Acido
sorbico o sorbatos
anhdrido
sulfuroso o sulfitos
dixido de
carbono xidos
de etileno o
propileno.
Fuente: la autora
97

BIBLIOGRAFIA
VICTOR JAIRO FONSECA, DARO LPEZ, JAIME LEAL AFANADOR Y

SILVIANE KERNEUR. Balance de Materia y Energa. UNAD. 2001.
CIBERGRAFIA
http://raulalberto.tripod.com.co/paginadealimentos/id3.html
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m/apli/conser.html
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www.cookaround.com/cocina/storia/conservazione.php
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1
Victor Jairo Fonseca, Daro Lpez, Jaime Leal Afanador y Silvianes Kerneur. Balance de amteria y
energa .UNAD. 2001.
2
Margarita Gmez de Illera. Tecnologa de Lcteos. UNAD 2005
3
Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la Tecnologa de alimentos UNAD (Unisur). 1991
4
Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la Tecnologa de alimentos UNAD (Unisur). 1991
98

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CURSO. 90014_ INTRODUCCION A LA INGENIERA DE ALIMENTOS

MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

BOGOTA- JULIO 2013

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PRINCIPIOS CIENTIFICOS Y TECNOLGICOS DE LOS

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Captulo 4. Naturaleza y clasificacin de los alimentos

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Formacin de huesos y dientes

Margarina, suero de la leche,

Actualmente se conoce como

Para la coagulacin de la sangre

Pan, harina, carne, leche,

Funcionan como coenzima en

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aprovechamiento de los alimentos

Vsceras, carne, leche, hojuelas

Para la formacin de cidos

Hortalizas verdes, frutas.

Se necesita para la formacin de

Fuente. Fox Cameron. LIMUSA. Noriega Editores.

FUENTES EN LOS ALIMENTOS

Leche, queso, pan y cereales, carne y

La fuente principal es la sal ( cloruro de

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