CTEDRA: TCNICA DIETTICA

2.015

FACULTAD CS DE LA SALUD-UNSa

GUIA DE TRABAJO PRACTICO N 14

LEGUMBRES

OBJETIVOS:
Aplicar experimentalmente la tcnica correcta de remojo y coccin de legumbres
secas.
Determinar el coeficiente de hidratacin, tiempo de coccin y variaciones de peso y
volumen en diferentes tipos de legumbres.
Elaborar preparaciones a base de legumbres.

Remojo
Pesar 50 g de las siguientes legumbres: lentejas, porotos y garbanzos:
-Someter a remojo de la siguiente manera: relacin slido/lquido 1:3, con agregado de
CL Na al 5 %
- En 200cc de agua con 10 g de sal (o 2 cucharaditas), remojar la semilla durante 10 a
12 hs (o la noche anterior).
-Descartar el agua de remojo para realizar en Laboratorio el clculo del coeficiente de
hidratacin de las semillas.

Peso de la semilla hidratada Peso de la semilla seca x 100

Peso de la semilla seca

Coccin
Por ebullicin (lenteja y poroto)
- Colocar en agua hirviendo, las legumbres remojadas, con una relacin slido / lquido
1: 5.
- Sin agregado de sal.
- Cocinar hasta su tiernizado, con recipiente semitapado.

A Presin (garbanzo)
Relacin slido/ lquido 1:3
Tiempo aproximado de coccin 20 minutos.

PREPARACIONES A BASE DE LEGUMBRES

PUR DE GARBANZO

Ingredientes: garbanzos: 50 g cocinados con la tcnica correcta diente de ajo: 1 u.

cebolla: u chica sal, pimienta: c.s. aceite: 2-3 cucharadas.
Preparacin: cocinar la cebolla y el ajo en agua con sal hasta su tiernizado. Colocar en
licuadora junto con los garbanzos cocinados. Aadir un poco del caldo de coccin y
condimentar con sal, pimienta y aceite. Licuar hasta obtener una pasta.

ENSALADA DE POROTOS

Ingredientes: porotos: 50 g cocinados con la tcnica correcta tomate perita: 1 u.,

cebolla: u. chica sal, aceite, jugo de limn: c.s.
Preparacin: cortar la cebolla en tiras, blanquearla, escurrir y enfriar. Colocar en un
recipiente el poroto ya cocido y fro, agregar el tomate en rodajas y la cebolla.
Condimentar y mezclar.

POTAJE DE LENTEJAS

Ingredientes: lentejas: 50 g cocinados con la tcnica correcta - carne: 100 g

cebolla: 30 g - tomate : 80 g - aceite: 30 cc - sal, pimienta: cs. diente de ajo: 1u.
caldo o agua: c.s.
Preparacin: en una cacerola colocar 30 cc de aceite, agregar la carne cortada en cubos,
la cebolla picada y el diente de ajo, saltear durante 10 a 15 minutos. Condimentar con
sal y pimienta a gusto. Agregar el tomate picado y cubrir con agua hervida. Continuar
la coccin por cocinar 10 minutos con recipiente tapado. Aadir la lenteja cocida y
escurrida, cocinar 5 minutos ms.

CTEDRA: TCNICA DIETTICA

2.015

FAC. CS DE LA SALUD-UNSa

GUIA DE EVALUACION DE TRABAJO PRACTICO N 14

LEGUMBRES

1) Complete el cuadro siguiente con los datos obtenidos en la coccin de legumbres :

ITEM

POROTO

LENTEJA

GARBANZO

Peso antes de coccin

Peso desp .de coccin

Coefic de hidratacin
Volumen en cocido
Tiempo de coccin
Consistencia
Modific. por coccin

Caract. del caldo

2) Evale las caractersticas sensoriales de las preparaciones realizadas a base de

legumbres