ENA ESCOLA DE NEGCIOS E ADMINISTRAO

Manual de boas Praticas

de Segurana Alimentar em
casa

Ricardo Ribeiro
Maro de 2016

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE SEGURANA ALIMENTAR EM CASA

NDICE
I.

INTRODUO _______________________________________________________________________ 3

II.

PERIGOS ALIMENTARES _______________________________________________________________ 3

III. RISCOS DE INFECO EM CASA __________________________________________________________ 3

IV. REGRAS DE PROMOO DA SEGURANA ALIMENTAR ______________________________________ 4
IV.1 MANTENHA A LIMPEZA _______________________________________________________________ 5
IV.1.1

AS CARACTERSTICAS DE UM BOM DESINFETANTE SO: ______________________________ 5

IV.1.2

PROCESSO DE HIGIENIZAO ___________________________________________________ 5

IV.1.3

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ____________________ 5

IV.1.4
HORTALIAS, FRUTAS E LEGUMES DEVEM SER HIGIENIZADAS DO SEGUINTE MODO PARA
EVITAR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS PATOGNICOS: __________ 6
IV.1.5

LAVAGEM CORRETA DAS MOS: _________________________________________________ 6

IV.2 SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DE ALIMENTOS COZINHADOS __________________________________ 6

IV.3 COZINHE BEM OS ALIMENTOS __________________________________________________________ 7
IV.4 MANTENHA ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS_______________________________________ 8
IV.4.1

REGRAS DE ARMAZENAMENTO E ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS NO FRIO _________ 8

IV.4.2

ARREFECIMENTO/AQUECIMENTO RPIDO DE ALIMENTOS ___________________________ 9

IV.4.3

CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENO DOS ALIMENTOS _______________ 9

IV.5 USE GUA E MATERIAS PRIMAS SEGURAS _______________________________________________ 10

V.

CONCLUSO _______________________________________________________________________ 10

VI. BIBLIOGRAFIA ______________________________________________________________________ 10

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I.

INTRODUO

A importncia que a alimentao tem na promoo da sade e preveno de algumas doenas,

cada vez mais reconhecida. A transmisso de doenas atravs do consumo de alimentos constitui
um problema srio ao nvel de Sade Pblica. Na Unio Europeia 37% dos problemas de Segurana
Alimentar atuais so de origem domstica.
Em Portugal, relevante notar que tambm em casa que est a principal origem dos surtos.
Durante os anos 2009-13, o Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge (INSA) analisou os
alimentos suspeitos de estarem associados a 65 casos suspeitos de surtos de Toxinfees
alimentares (TIAs) (21% aconteceram em casa).Os fatores que mais contriburam para que as
doenas ocorressem foram inadequados tempo/temperatura de conservao dos alimentos,
contaminao cruzada (contaminao de um alimento pelo contacto direto ou indireto com outro
alimento, equipamento ou superfcie de trabalho, incluindo as mos), contaminao de alimentos
por manipuladores infetados, tratamento trmico inadequado e consumo de ingredientes crus
contaminados.

II.

PERIGOS ALIMENTARES

Os alimentos podem conter substncias que podem ser perigosas. Estas substncias que so
estranhas aos alimentos podem ser de natureza fsica, qumica ou biolgica. Elas alteram a
composio/caractersticas dos alimentos e por isso podem fazer mal sade das pessoas que os
consomem.
Os perigos biolgicos podem ter lugar sob a influncia de microrganismos (micrbios), que
compreendem bactrias, bolores, vrus e parasitas. Um alimento pode alterar o estado de sade do
consumidor mesmo sem estar com aparncia, sabor ou cheiro de estragado.
Os perigos qumicos ocorrem quando um alimento contaminado por uma substncia qumica
durante o processo de produo, armazenamento, preparao, confeo ou transporte. Isto ocorre
com contaminantes ambientais, desinfetantes, detergentes, venenos para animais, e, outras
substncias como resduos de pesticidas ou de antibiticos. Estes perigos qumicos podem ter
origem em ms prticas, engano ou descuido e contaminar os alimentos.
Os perigos fsicos so qualquer objeto estranho a um alimento e que se incorpora acidentalmente
no mesmo (por exemplo, pedaos de vidro, ossos, espinhas, pregos, plsticos e outros).
A maior parte das doenas de origem alimentar resulta da ingesto de alimentos contaminados por
microrganismos que podem provocar infees ou serem txicos. Os alimentos contaminam-se em
diferentes pontos da cadeia alimentar, que vai desde a produo primria (uma horta, por
exemplo) at ao momento do consumo do alimento (em nossas casas, por exemplo).

III.

RISCOS DE INFECO EM CASA

A casa hospeda pessoas com diferentes idades e estados de sade. cada vez maior nas casas
portuguesas o nmero de pessoas idosas e com imunidade diminuda, o que leva a um maior risco
de infees e suas consequncias. Alm disso, alteraes na estrutura familiar, falta de tempo
disponvel, mudanas nas prticas de refeio da famlia e alteraes no papel das mulheres em
casa e no local de trabalho, resultaram numa falta de transferncia de informaes sobre as boas
prticas de segurana alimentar.
Os microrganismos encontram-se em todo o lado como por exemplo na terra, no ar, no cho, na
gua. Mas tambm esto no homem (pele, mos, unhas, nariz, boca e intestinos), nas superfcies
de plantas e animais, nos alimentos e nas superfcies de utenslios e de equipamentos.

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Existem microrganismos considerados bons, porque so teis para produzir alimentos como queijo,
iogurte, cerveja ou vinho. Mas, existem outros considerados maus porque alteram os alimentos
provocando mau cheiro, mau sabor ou mau aspeto e ainda outros considerados perigosos porque
fazem com que as pessoas adoeam e designam-se por isso patognicos (patognese: origem da
doena). A disseminao dos microrganismos pode-se fazer atravs dos seres vivos e dos objetos.
As mos so responsveis pela maior disseminao dos microrganismos de um local para outro,
embora tambm possa acontecer pelos alimentos e guas contaminadas. Os animais domsticos ou
de companhia podem ser tambm fontes de contaminao. A maior parte dos microrganismos
cresce por multiplicao e para isso necessita de alimento, gua, tempo e temperatura adequados
(a carne, peixe, arroz cozinhado, leite, queijo e ovos so alimentos com condies ideais para o
crescimento de microrganismo).
Os alimentos crus, incluindo carne e aves de capoeira, ovos, peixe e marisco, frutas e legumes
devem ser considerados como potenciais fontes de entrada de agentes patognicos em casa. Assim
existe a possibilidade de propagao dentro da famlia e na comunidade, devido ao contacto direto
pessoal e indiretamente pela contaminao cruzada com alimentos preparados em casa.
A aquisio de alimentos crus contaminados, os erros na conservao dos alimentos, as ms
prticas de manipulao e preparao de alimentos em casa e o consumo deliberado de alimentos
de origem animal crus ou mal cozinhados so alguns fatores promovem a ocorrncia de surtos de
TIAs em casa. Os fatores de risco que mais contribuem para estas doenas so a presena de
manipuladores de alimentos infetados, a contaminao cruzada, a m higiene, os incorretos tempo
e temperatura utilizados durante a preparao, confeo e conservao dos alimentos, tais como a
incapacidade de atingir uma cozedura completa e/ou temperatura de reaquecimento insuficiente, a
refrigerao inadequada, a preparao da comida com demasiada antecedncia, a preparao de
grande quantidade de comida, a permanncia temperatura ambiente demasiado tempo antes de
refrigerar ou servir, a descongelao fora do frigorfico ou a utilizao inadequada de sobras de
comidas so tambm outros fatores a ter em conta.

IV.

REGRAS DE PROMOO DA SEGURANA ALIMENTAR

Organizao Mundial da Sade indica cinco regras simples para a promoo de Segurana
Alimentar:

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IV.1 MANTENHA A LIMPEZA

Grande parte dos microrganismos encontra-se no solo, na gua, nos animais e nas pessoas. Podem
ser transportados pelas mos, passam para roupas e utenslios, principalmente tbuas de corte,
chegando facilmente ao alimento. Para prevenir a propagao de microrganismos dos utenslios
para a comida importante manter um elevado grau de higiene pessoal. Lavar as mos e qualquer
utenslio ou superfcies utilizados na preparao de alimentos, mantendo-os sempre limpos, por
isso fundamental.
Quando estamos a trabalhar com alimentos temos que tomar muito cuidado com os
microrganismos que esto presentes naturalmente no nosso corpo (nariz, boca, garganta e
cabelos). Eles podem contaminar os alimentos atravs do espirro, da tosse, de hbitos inadequados
de higiene (coar os cabelos, pr o dedo no nariz, etc.). Bons hbitos de higiene so muito
importantes para manter a segurana na manipulao dos alimentos. Ningum deve manipular
alimentos quando tiver feridas infetadas, infees cutneas, inflamaes ou diarreias e at 48h
aps os sintomas desaparecerem. As mos devem ser bem lavadas quando se entra na cozinha
antes de preparar a comida, depois de ir casa de banho, depois de contactar alimentos crus
(vegetais, saladas, fruta, carne, ovos), restos de comida ou lixo, depois de assoar o nariz, antes de
comer, depois de mudar a fralda a um beb, depois de mexer em produtos de limpeza, depois de
brincar com animais de companhia e depois de fumar ou qualquer atividade que possibilite a
contaminao das mos.
A limpeza eficaz elimina bactrias nas mos, equipamentos e superfcies impedindo que os
microrganismos prejudiciais se espalhem sobre alimentos. A desinfeo um processo que se
destina a reduzir o nmero de microrganismos para nveis aceitveis.
IV.1.1 AS CARACTERSTICAS DE UM BOM DESINFETANTE SO:

1)
2)
3)
4)

Ser eficaz nas doses indicadas;

No ser txico nem corrosivo nem irritante;
Ser de fcil preparao e aplicao;
Ser econmico.

IV.1.2 PROCESSO DE HIGIENIZAO

O processo de higienizao consiste em limpar e posteriormente desinfetar:

1) Pr-limpeza: eliminar a sujidade grosseira (com raspagem ou jacto de gua);
2) Limpeza principal: dispersar a sujidade por ao mecnica usando um detergente;
3) Enxaguamento: eliminar o detergente e se necessrio lavar de novo;
4) Desinfeo: destruir as bactrias, atravs do uso de um desinfetante;
5) Enxaguamento final: eliminar os restos de desinfetante;
6) Secagem.
IV.1.3 PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

A limpeza, lavagem e desinfeo dos equipamentos e utenslios devem ser efetuadas aps cada
utilizao, no final de cada fase de trabalho e sempre que se justifique. Um procedimento de
limpeza deve contemplar as seguintes etapas:
1) Desmontar dos equipamentos;
2) Remover os resduos dos alimentos;
3) Lavar com gua e detergente adequado utilizando uma esponja, escova, etc;
4) Enxaguar com gua corrente, de forma a remover os resduos de sujidade e do detergente;
5) Aplicar um desinfetante, e deix-lo atuar de acordo com as indicaes do fabricante;
6) Enxaguar com gua limpa para retirar os restos de desinfetante;
7) Realizar, por fim, a secagem.

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IV.1.4 HORTALIAS, FRUTAS E LEGUMES DEVEM SER HIGIENIZADAS DO

SEGUINTE MODO PARA EVITAR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS POR
MICRORGANISMOS PATOGNICOS:

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

2) Lavar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha e as frutas e legumes, um a um;
3) Para o empratamento, fazer o corte dos alimentos com as mos e utenslios bem lavados;
4) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
IV.1.5 LAVAGEM CORRETA DAS MOS:

1) Molhar as mos com gua quente corrente

2) Ensaboar bem as mos com sabonete
3) Lavar cuidadosamente os espaos entre os dedos, as costas e as palmas das mos, polegar
e unhas
4) Passar por gua quente corrente
5) Ensaboar novamente as mos, esfregando-as durante 20 segundos pelo menos
6) Passar por gua quente corrente
7) Secar com toalha de papel descartvel de utilizao nica (para impedir a maior
propagao de microrganismos com as mos molhadas)

LEMBRE-SE:


Lavar e secar as mos antes de manusear alimentos.


Limpar reas de alimentos e equipamentos entre diferentes tarefas, especialmente depois
de manipular alimentos crus.


No usar a mesma faca ou tbua de corte em polietileno simultaneamente para alimentos
crus e confecionados.


Arrumar e ir limpando (alimentos derramados, superfcies usadas, equipamentos utilizados)
medida que vai preparando ou cozinhando os alimentos.
IV.2 SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DE ALIMENTOS COZINHADOS
essencial que todos os manipuladores cumpram boas as prticas de higiene pessoal para prevenir
a transferncia de bactrias patognicas para os alimentos pelo contato direto, escorrimento ou
contacto indireto atravs de um veculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio.
Nunca deixe que os alimentos crus entrem em contato ou fiquem
prximos de alimentos cozidos ou prontos para consumo. Isto deve
ser tido em conta tanto durante as compras no carrinho de
compras, no armazenamento, no frigorfico, na preparao, como
no ambiente da cozinha.
Nos casos em que a disposio do local no o permita, as
operaes devem ser separadas no espao e no tempo por uma
fase de limpeza e desinfeo das superfcies, utenslios e
equipamentos utilizados.
Como forma de evitar as contaminaes de alimentos cozinhados
pelos crus, quer por contacto direto quer indireto com o pessoal ou
com matrias-primas num estdio anterior de preparao, o
servio deve ser organizado de forma a seguir o sistema de marcha em frente, isto , no
permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para
serem preparados, descascados ou lavados, e proceder limpeza medida que suja.

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LEMBRE-SE:


Ao efetuar as compras separe carne e peixes crus de outros alimentos.


Lave as mos antes de preparar alimentos e depois de tocar em alimentos crus.


Respeite a sequncia de atividades de preparao, confeo e empratamento, no
permitindo nunca cruzamentos entre alimentos prontos a servir e no incio da preparao.


Mantenha o frigorfico sempre limpo. Conserve os alimentos em diferentes
compartimentos, sendo importante separar os alimentos crus dos cozinhados, usando sempre
recipientes com tampa. Armazene no frigorfico os alimentos prontos a comer na prateleira
superior, os peixes e carnes crus na prateleira intermdia, os vegetais nas prateleiras inferiores ou
gavetas se existirem, e os produtos em fase de descongelao na parte inferior. Assim evita que os
produtos crus contaminem os alimentos prontos a comer.


Lave utenslios usados na preparao de alimentos crus logo aps a sua utilizao e use
loia limpa para alimentos cozinhados.


Limpe as superfcies de trabalho, tbuas de cortar e equipamentos cuidadosamente antes
de comear a preparar os alimentos e depois de os ter usado para preparar alimentos crus.
Idealmente, use diferentes tbuas de cortar e facas para alimentos crus e prontos para consumo.
Mantenha separados alimentos crus e prontos para consumo em todos os momentos. Os lquidos
usados para marinar carne enquanto crua, no devem ser adicionados carne j cozinhada e
pronta a comer.


Certifique-se de que todas as pessoas que preparam alimentos em casa sabem como evitar
a contaminao cruzada.


Os resduos devem ser armazenados separadamente e eliminados.
IV.3 COZINHE BEM OS ALIMENTOS
Uma eficiente confeo reduz de forma significativa o nmero de micrbios dos alimentos,
tornando-os seguros, motivo pelo qual deve sempre seguir as instrues de confeo descritas nas
embalagens dos alimentos.
Quando cozinhar no micro-ondas assegure-se que todo o alimento foi integralmente submetido a
uma temperatura segura. Uma cozedura adequada em que os alimentos atingem 70 C mata todos
os germes com exceo de esporos (forma de conservao de algumas bactrias) e as toxinas
termorresistentes que no so destrudas quando cozinhamos os alimentos. Por precauo
mantenha os alimentos bem quentes a uma temperatura superior a 60 C aps a preparao (assar,
cozinhar, reaquecer) ou, se no for servir logo (guardar para o dia seguinte ou comer noite), deve
resfri-los o mais rapidamente possvel e mant-los no frigorfico. Se reaquecer os alimentos
assegure-se que os deixa ferver por completo. Faa a confeo dos alimentos o mais prximo
possvel do momento de serem servidos e reduza ao mnimo qualquer tipo de manipulao depois
de estarem prontos a comer.
S a cozedura completa elimina a contaminao microbiana do alimento. Isto importante no s
para comida crua mas tambm para cozinhada e que necessita de ser aquecida antes de ser
consumida. Por isso extremamente importante certificar-se de que o alimento cozido
completamente e que alcanada uma temperatura de 70 C durante pelo menos 3-5 minutos em
todo o produto. Quando cozinhar ou reaquecer alimentos, verifique sempre que o mesmo est
muito quente e deita vapor durante todo o aquecimento.
Confecione ovos e produtos base de ovos sempre bem passados. Os ovos so um alimento
altamente proteico e podem conter microrganismos patognicos. A sua correta confeo elimina
ou reduz a sua carga microbiana, tornando-os seguros.
Na confeo de bivalves, certifique-se de que todos ficam perfeitamente abertos. Se a concha do
bivalve estiver danificada ou mal aberta aps confeo, no o pode considerar seguro para comer.

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Quando prepara arroz, mantenha-o muito quente at servir ou arrefea rapidamente e armazene-o
em ambiente refrigerado. O arroz um produto alimentar que pode conter esporos de um tipo de
microrganismo patognico que podem no ser destrudos com a temperatura de confeo ou
reaquecimento. Se o arroz confecionado permanecer temperatura ambiente, os esporos podem
multiplicar-se e produzir toxinas prejudiciais sade humana.
Se quiser provar os alimentos deve, com uma colher limpa, retirar do recipiente uma poro de
alimento e coloca-la numa tigela ou prato limpo, afastar-se do recipiente original ou da rea de
preparao/fabrico e provar o alimento, colocar os utenslios usados na prova, imediatamente,
para lavar, e no usar os utenslios, em mais do que uma prova, sem lavar.
IV.4 MANTENHA ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
A conservao dos alimentos com segurana implica guardar no frigorfico alimentos que se
estragam facilmente, arrefecer rapidamente os alimentos cozinhados e congelar e descongelar
corretamente.
Os alimentos estveis que no se estragam rapidamente (no perecveis) so de consistncia seca
como arroz, massas, acar, farinhas e feijo e devem ser armazenados temperatura ambiente
em locais secos e frescos, longe de qualquer foco de contaminao e da presena de roedores e
insetos. Os alimentos semi-perecveis so os que foram submetidos a mtodo de conservao e
tm prazo de validade. Dado que a conservao a frio o mtodo de conservao alimentar mais
usado em casa, muito importante o bom estado da embalagem, que a data de limite de consumo
aconselhada no seja ultrapassada e verificar tambm se os alimentos no se deterioram durante o
armazenamento. Qualquer anomalia da embalagem (golpes, cor, deformao, oxidao, aumento
de volume) dever dar origem rejeio do alimento.
IV.4.1 REGRAS DE ARMAZENAMENTO E ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS NO
FRIO

A refrigerao acontece quando a temperatura mantida inferior a 5 C, enquanto congelao

caracterizada pela temperatura inferior ou igual a -18 C.
Deve congelar alimentos imediatamente aps a compra, receo, preparao ou confeo para
evitar a multiplicao de bactrias patognicas. O tempo de vida dos alimentos congelados
recomendado pelos produtores e vem indicada na embalagem.
No encha o frigorfico ou congelador com muitos alimentos, para permitir que o ar frio circule e a
temperatura se mantenha estvel em todo o interior do equipamento.
Deve evitar abrir demasiadas vezes o frigorfico ou congelador e no deve colocar na porta do
frigorfico alimentos que se deterioram mais facilmente.
Todos os alimentos conservados no frigorfico devem estar devidamente acondicionados em
recipientes prprios para alimentos, de plstico ou vidro (nunca na lata de origem), isto , tapados
e identificados com data de confeo ou preparao, para que se reduza a contaminao cruzada e
se consuma primeiro os alimentos que foram refrigerados h mais tempo.
Os alimentos que forem manipulados, armazenados, embalados, transportados ou expostos devem
ser tapados de forma a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao.
Quando coloca no frigorfico um alimento congelado a descongelar, deve colocar junto ao mesmo
uma etiqueta com indicao de data e hora de incio do processo. Aps descongelao deve ser
utilizado imediatamente (Prazo mximo 1 dia).
Os alimentos devem ser completamente descongelados antes da sua preparao ou confeo (a
no ser que as instrues do fabricante indiquem que o alimento deve ser confecionado

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congelado). Se o alimento se mantm total ou parcialmente congelado, o tempo de confeo ter

de ser muito mais longo que o normal, para que o seu interior fique bem cozinhado e no seja um
foco de bactrias patognicas.
Deve descongelar os alimentos no frigorfico durante a noite ou entre o perodo de
preparao/confeo dos alimentos utilizando a prateleira mais baixa para descongelar evitando
contaminaes cruzadas. Para ter a certeza que o alimento est totalmente descongelado
importante verificar se o seu interior est descongelado, se j no existem cristais de gelo e se for
preciso, aumentar a velocidade do processo de descongelao utilizando gua corrente ou um
micro-ondas. Os alimentos aps a sua descongelao devero ser consumidos ou cozinhados o mais
rapidamente possvel (no mais do que 24 h) e no devem ser recongelados.
IV.4.2 ARREFECIMENTO/AQUECIMENTO RPIDO DE ALIMENTOS

A multiplicao dos microrganismos perigosos pode ocorrer quando os alimentos esto em

temperaturas entre 5C (os microrganismos esto vivos, mas quase no se multiplicam e, por esse
motivo os alimentos duram mais tempo) e 60C (temperatura qual a maioria dos microrganismos
morre ou no se multiplica). Por esta razo, os alimentos devem manter-se a uma temperatura
acima de 60C ou abaixo de 5C para que a multiplicao dos microrganismos seja retardada ou
evitada.
No deixe os alimentos cozinhados mais de 2 horas temperatura ambiente.
Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados ou perecveis. O arrefecimento dever realizar-se
no menor tempo possvel de modo a que se alcance uma temperatura igual ou inferior a 10C em
menos de 2 horas, para evitar que o nmero de microrganismos aumente significativamente.
IV.4.3

CUIDADOS COM AS TEMPERATURAS DE MANUTENO DOS ALIMENTOS

Mantenha os alimentos frios no frigorfico at hora de servir.

Mantenha os alimentos quentes (acima de 60C) em fogo ou no forno, at hora de servir.
Aps a refeio guarde rapidamente as sobras dos alimentos no frigorfico.
Nunca deixe os alimentos prontos a comer mais de duas horas temperatura ambiente.
A conservao deve respeitar as condies descritas na rotulagem, antes e depois da
abertura da embalagem.

LEMBRE-SE:

Mantenha os produtos crus refrigerados, separados dos prontos a comer.

Alimentos frios nunca devem ultrapassar o perodo de 2 horas fora do frigorfico.


Se o alimento vai ser conservado ou servido frio, deve ser arrefecido o mais rpidamente
possvel depois de cozinhado ou de preparado.

A comida quente deve ser conservada a 60C at duas horas aps a sua confeo. Isto s
dever ser feito uma nica vez.

As refeies confecionadas devem ser conservadas no frigorfico at 3 dias em mdia.

A congelao deve ser feita a uma temperatura inferior ou igual a -18 C.


A descongelao deve ser feita no frigorfico ou no micro-ondas de modo a minimizar o
risco de os microrganismos se multiplicarem e as toxinas se formarem nos alimentos durante a
descongelao.

A sua manuteno aps descongelao deve ser efetuada no frigorfico.


O lquido proveniente da descongelao, por exemplo de carne crua, deve ser escoado
adequadamente.


Minimize o tempo entre refrigerao e confeo, confeo e consumo, confeo e
refrigerao, refrigerao e consumo.

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IV.5 USE GUA E MATERIAS PRIMAS SEGURAS

As matrias-primas, incluindo a gua e o gelo, podem estar contaminados com microrganismos
perigosos ou qumicos. Tenha ateno na escolha das matrias-primas e no cumprimento de
prticas simples que podem reduzir o risco, tais como a lavagem e o descascar.
A fervura, a cloragem e a filtrao da gua so processos importantes para inativar os
microrganismos patognicos, mas no removem os qumicos txicos. Para desinfetar a gua deve
ferv-la; adicionar 3 a 5 gotas de hipoclorito de sdio lixvia domstica a cada litro de gua;
utilizar filtros para remoo de patognicos; e, tapar os tanques e outros recipientes para gua,
com redes.
Quando comprar ou utilizar alimentos:

Escolha fruta fresca e variada e evite alimentos que j estejam estragados;

Escolha alimentos que foram processados de forma segura, por exemplo leite pasteurizado;

Lave frutas e vegetais com gua potvel, especialmente se forem comidos crus;

No coma alimentos com o prazo de validade expirado;

Deite fora latas opadas, amolgadas ou oxidadas;

Escolha alimentos prontos a consumir que estejam armazenados de forma correta.

V.

CONCLUSO

A alimentao portuguesa diversificada sendo as refeies, muitas vezes, mistas. Isto , so

constitudas por alimentos cozinhados misturados com alimentos crus.
muito importante que avalie a qualidade dos alimentos que compra. Por outro lado lavem-se bem
os alimentos crus de modo a evitar a contaminao cruzada com alimentos j cozinhados. De igual
modo, muito importante cozinhar bem os alimentos para que os microrganismos sejam
destrudos. Para alm disso, deve ser dada especial ateno ao tempo e temperatura de
conservao dos alimentos ao longo de todo o processo, desde a compra, confeo, at ao
consumo dos mesmos. As regras bsicas a no esquecer so: utilizar gua e matrias-primas
seguras; manter a limpeza dos alimentos, das superfcies e dos utenslios; separar alimentos crus de
alimentos cozinhados; cozinhar bem os alimentos; manter os alimentos a temperaturas seguras.

VI.

BIBLIOGRAFIA

 Oliveira A, Paula C, Capalonga R, Cardoso M, Tondo E. Doenas transmitidas por alimentos,

principais agentes etiolgicos e aspetos gerais: uma reviso. Rev HCPA 2010;30:279-285
 EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention
and Control), 2014. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses,
Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012. EFSA Journal 2014;12(2):3547, 312
pp.doi:10.2903/j.efsa.2014.3547 Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal.
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Disease Control and Prevention. MMWR / June 28, 2013 / Vol. 62 / No. 2.
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Europe. 8th Report 1999-2000.
 http://www.bfr.bund.de/internet/8threport/8threp_ctryreps_fr.htm
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Control).
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and Food-borne Outbreaks in 2004-2008.
 Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) / World Health Organization
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