Reglamento de Seguridad e Higiene en CAKE MARKET

ndice

Introduccin

Marco Terico

Marco Legal

Reglamento de Higiene

Reglamento de Seguridad

Plan de Emergencia

Listado de Materiales para Botiqun

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Simulacros

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Introduccin
Las 2 reas principales en las operaciones del servicio de alimentos son el rea de
preparacin de los alimentos y el rea de servicio de los alimentos.
En ambas reas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en
trminos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son
preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:

La cantidad de maquinaria esttica y automatizada en el uso diario.

El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engaoso para las demandas
del trabajo.
La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean errneamente, pueden
ser fatales.
La actividad casi frentica que puede haber durante un periodo de servicio
urgente.

Marco Terico
Seguridad.-Se entiende como las condiciones, acciones o practicas que conducen a la
calidad de seguro, aplicacin de dispositivos para evitar accidentes. En la empresa
implica la proteccin personal, de instalaciones fsicas, de herramientas, materias y
equipo.
Higiene.-Son las condiciones o practicas que conducen a un buen estado de salud,
prevencin de enfermedades.
Higiene y Seguridad se define como, el conjunto de normas y procedimientos que
protegen la integridad fsica y mental del personal, preservando los riesgos de salud
inherentes a las tareas del puesto y ambiente fsico donde son ejecutados.
Seguridad industrial es la tcnica que estudia y norma la prevencin de actos y
condiciones inseguras causantes de los accidentes de trabajo.
Accidente de trabajo es toda lesin orgnica o perturbacin funcional inmediata o
posterior o la muerte producida repentinamente en ejercicio o con motivo del trabajo,
cualesquiera que sean el lugar y el tiempo en que se presenten.

Marco Legal
El artculo 123, Apartado A, fraccin XV, de la Ley Suprema dispone que el patrono
estar obligado a observar, de acuerdo con la naturaleza de su negociacin, los
preceptos legales sobre higiene y seguridad en las instalaciones de su establecimiento,
y a adoptar las medidas adecuadas para prevenir accidentes en el uso de las
mquinas, instrumentos y materiales de trabajo, as como a organizar de tal manera
ste, que resulte la mayor garanta para la salud y la vida de los trabajadores.
El Artculo 473 de la Ley Federal del Trabajo establece los riesgos de trabajos son los
accidentes y enfermedades a que estn expuestos los trabajadores en ejercicio o con
motivo del trabajo.

Reglamento de Higiene

Higiene personal

Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de

manejar alimentos y consultar inmediatamente al mdico. De igual manera, si la
persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con
problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico.
En trminos de higiene se debe insistir en los buenos hbitos personales,
lavarse las manos con agua y jabn, secarse las manos con una toalla limpia
antes de comenzar a trabajar, lavrselas inmediatamente despus de haber ido
al bao.
Las reglas bsicas de higiene para los que manejan alimentos demandan
absoluta limpieza y mantener las uas de las manos lo ms cortas posibles y
mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte
del tronco e incluso el cuello.
Las personas que manejan alimentos, en las reas de preparacin de estos,
deben evitar usar objetos de joyera, podran albergar grmenes las operadoras
nunca deben de usar cosmticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

Higiene en el Trabajo

Las reas de trabajo deben ser superficies fcilmente lavables. Las mesas
pueden ser de acero inoxidable, formica o mrmol.
Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.
La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la
superficie de trabajo.
Debe haber, tambin, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
La ventilacin debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido
por la preparacin de alimentos.
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y
fciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.
Asimismo, los pisos deben lavarse fcilmente y no ser permeables, se
recomienda una superficie de loseta antiderrapantes.

Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los
utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven
con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.
Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.
Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
El rea de cocina caliente debe tener un lavaplatos para el lavado de ollas,
sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.
Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
Debe haber un recipiente plstico con tapa y una bolsa plstica en su interior
para los desperdicios.
El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al da.
La campana de la cocina debe lavarse todos los das, al finalizar la jornada.
Las heladeras y los refrigeradores deben estar limpios y ordenados.
Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado
para no expandirla por el rea.
Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lcteos y
los postres terminados.
Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.
No mezclar los productos entre s.
Cuidar que los frezze's, tengan la temperatura correspondiente.
Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo
que se esta usando, para no mezclar los sabores.
Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningn otro
producto.
La descongelacin y lavado de frezzer's debe ser 2 veces por semana.

Reglamento de Seguridad
La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los
trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los
dems, independientemente del puesto que ocupen.

El jefe de seccin, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la

responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un
sentido general.
La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La
seguridad lleva implcita la capacitacin para el adecuado manejo de las
maquinas, herramientas y todo el equipo en general.
La cadena de mando desciende, desde el gerente general hasta el encargado
de ventas. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.
Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.
Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y
separadas de las areas de lavado.
El mantenimiento y reparacin estn relacionados, ambos aspectos recaen en el
jefe
Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes
de su uso.
Es responsabilidad de la direccin, asegurarse de que todo el personal conozca
los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.
Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o ms miembros
del personal que estn capacitados en primeros auxilios. Adems siempre se
debe contar con un botiqun de primeros auxilios. De esta manera, se pueden
atender heridas internas en una base interna.

Plan de Emergencia
PROCEDIMIENTOS PARA TODO EL PERSONAL
En caso de INCENDIO.

Si usted descubre el fuego.

Reprtelo inmediatamente comunicndose con RECEPCIN, estos ubicaran al

gerente general. Su reporte debe incluir lugar del incendio, material que produce
el fuego, quien est llamando y numero de personas lesionadas.
Si el fuego es pequeo utilice el extintor adecuado o los gabinetes contra
incendio para intentar apagarlo.
En caso contrario, abandone el lugar dejndolo cerrado para limitar el
crecimiento del incendio.
Impida el ingreso de otra persona y espere instrucciones.

Si escucha sonar la alarma.

Suspenda inmediatamente lo que est haciendo y ejecute las acciones

asignadas para casos de emergencia.
Cuando el coordinador del rea lo ordene, salga en silencio por la ruta
establecida y cierre la puerta.
No se regrese por ningn motivo.
Siga las indicaciones de los guas, brigada de Emergencia y grupos de apoyo
externo.
Dirjase hasta el Sitio de Reunin Final y espere instrucciones del gua de rea o
Jefe de Emergencia.

En caso de TERREMOTO.
Durante el siniestro.

Qudese en el sitio donde est y aljese de ventanas, estructuras, estantes y

objetos que se puedan caer.
Ubquese debajo de un escritorio, puerta que tenga marco, en una columna o
corredor.
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No abandone la instalacin mientras dure el sismo.

La alarma de evacuacin puede sonar accidentalmente.
Solo inicie evacuacin cuando lo ordene el coordinador del rea.

Despus del siniestro.

Ayude a quien lo necesite.

Si se ha interrumpido el fluido elctrico no trate de reactivar el equipo hasta que
se haya revisado el sistema.
Cuando se ordene evacuar despus del sismo o si son evidentes los daos a
techos, paredes, columnas, etc. abandone la instalacin utilizando la ruta ms
corta y prxima.
En el transcurso de salida evale constantemente el estado de las vas.
No se regrese por ningn motivo.
Siga las indicaciones de los guas, brigada de Emergencia y grupos de apoyo
externo.
Dirjase hasta el Sitio de Reunin Final y espere instrucciones del gua de rea o
Jefe de Emergencia.

En caso de Atentado, Amenaza o Sospecha de

ATENTADOS TERRORISTAS.

Si usted descubre elementos sospechosos o encuentra personas con

comportamientos extraos o inusuales, notifique inmediatamente a seguridad,
describiendo la situacin, ubicacin e identificacin.
No mueva ni toque ningn material sospechoso.
Impida el acceso a otras personas y desaloje la oficina o rea hasta una
distancia prudente, no se retire de las instalaciones.
Hgalo en forma calmada sin causar pnico.
Espere indicaciones del personal de seguridad, Jefe de Emergencia, Brigada de
Emergencia o Fuerza Pblica (Antiexplosivos).
Si se le ordena evacuar hgalo inmediatamente utilizando la salida ms prxima.
Lleve con usted a los visitantes y no se devuelva.
Dirjase hasta el Sitio de Reunin Final y espere instrucciones del gua de rea o
Jefe de Emergencia.
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En caso de Amenaza.

Sospecha de atentado terrorista. Si usted recibe una llamada de amenaza terrorista:

Trate de prolongar la conversacin, pregunte quien, porque y donde. Trate de

captar detalles significativos (voz, acentos, ruidos, modismos, etc.) no cuelgue
hasta que el que llame lo haga.
Comunquelo y espere indicaciones del personal de seguridad, Jefe de
Emergencia, Brigada de Emergencia o Fuerza Pblica (Antiexplosivos).
Si se conoce el posible lugar no toque ni mueva ningn objeto y evacue junto
con las personas que se encuentren en el rea, no cause pnico.

En caso de presentarse la EXPLOSIN.

Si se ha producido una explosin de un artefacto o equipo dentro de las instalaciones,

usted debe:
Si hay heridos trate de prestarles ayuda y retirarlos del sitio.
Abandone el lugar y notifique desde otra rea a RECEPCIN.
Espere indicaciones del personal de seguridad, Jefe de Emergencia, Brigada de
Emergencia o Fuerza Pblica (Antiexplosivos).
Si se ordena evacuar las instalaciones, hgalo inmediatamente utilizando la salida
ms prxima.
Lleve con usted los visitantes y no se devuelva.
Dirjase hasta el Sitio de Reunin Final y espere instrucciones del gua de rea o Jefe
de Emergencia.

PROCEDIMIENTOS PARA GUAS DE EVACUACION

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Si escucha la alarma de evacuacin o recibe la orden por otro medio que pueda
considerar oficial:

Antes de salir.

Si est en un rea diferente a la asignada, regrese a la suya inmediatamente.

Colquese su distintivo de gua y tome la lista de personas de su rea.

Incite a las personas a suspender sus actividades y a realizar las acciones

establecidas para el caso de siniestro.

Recurdeles a las personas cual es la ruta a utilizar y que se deben dirigir hasta
el Sitio de Reunin Final.

Verifique que todos hayan abandonado el rea, inspeccione rpidamente

oficinas y baos.

Salga y cierre la puerta detrs de usted.

Durante la salida.

Impida el regreso de personas.

Mantenga contacto verbal con su grupo, repita en forma clara y calmada las
consignas especiales (ejemplo: No corra, Conserven la clama, etc.).

Evite el brote de comportamiento incontrolado, separe a quienes lo tengan y

hgalos reaccionar.

En caso de humo haga que la gente gatee.

Auxilie oportunamente a quienes lo requieran (desmayados, lesionados, etc.).

Si se encuentra bloqueada la va de evacuacin busque una salida alterna e

indquela a las personas.

En caso de no poder salir lleve a su grupo a una oficina segura (ojal sin
divisiones de vidrio y con ventana al exterior).
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Solicite inmediatamente auxilio por los medios que tenga a su alcance.

Tape rendijas con trapos (ojal hmedos), incluyendo las ventanillas del aire
acondicionado.

Despus de salir.

Llegue hasta el sitio de Reunin Final convenido y verifique si todas las

personas de su rea lograron salir.

En caso de duda si alguien no logr salir, comunquelo inmediatamente al Jefe

de Emergencia o ha los Organismos de Socorro que estn en la zona

Si la emergencia es considerada grave por parte del JEFE DE EMERGENCIAS,

recibir instrucciones.

Efecta inspecciones peridicas en su rea de trabajo y reporte los resultados

buscando que sean atendidos.

Efecta reuniones de evaluacin despus de los simulacros de evacuaciones

reales.

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LISTADO DE MATERIAL BOTIQUN

4 Paquetes de Gasa de curacin de 7.5 x 7.5

10 tabletas de acetaminofen
2 apositos de 20 x 8 cm
1 protector ocular (parche)
2 apositos compresivos de gasa de 9 x 127 cm
10 paitos de toallas antispticas
1 compresa de 45 x 45 cm
1 bolsa de baja lenguas
2 curas abdominales
1 bolsa de copos
2 pares de guantes
1 lapicero
1 venda de rollo 7.5 x 140 cm
1 bolsa negra
1 linterna
1 manual de primeros auxilios
1 caja de gasa en apositos
5 curas
2 vendas triangulares de tela
1 libreta de apuntes
5 toallas sanitarias en empaque individual
1 tijeras
1 pinza
2 esparadrapos de tela y de papel

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SIMULACROS
Los simulacros son actividades destinadas a evaluar el comportamiento de los
empleados ante una situacin de emergencia y de la misma forma revisar si el Plan de
Evacuacin se encuentra acorde a las situaciones y acciones vividas.
En algunos casos se decide evaluar la atencin de la emergencia por parte de las
personas responsables de los diversos manejos ya mencionados o por la Brigada de
Emergencia.
Planeacin de las actividades

En esta fase hay que tener en cuenta lo siguiente:

La actividad que se va a realizar.

Los recursos humanos y tcnicos disponibles para la ejecucin de la actividad.
Las personas comprometidas en la realizacin de la actividad simulada, los
lesionados ficticios, los brigadistas, el personal administrativo necesario y los
observadores.
El rea de la empresa seleccionada, las rutas de evacuacin, los obstculos, las
escaleras y las puertas de salida y los sistemas de alarma y comunicacin, las
reas de concentracin de los evacuados y las posibles reas de expansin.
La institucin de salud a donde se podran remitir los lesionados, el sistema de
remisin, de comunicacin y de transporte de lesionados.
El sistema de informacin a familiares de las posibles vctimas.
El mecanismo de evaluacin que se va a utilizar al finalizar el simulacro.

Ejecucin de la actividad

Es la fase en la que se requiere la mayor atencin y seriedad en la participacin de las

personas.

Esta actividad se sugiere dividirla en varias actividades:

Reunin del comit organizador para realizar los ltimos ajustes a la actividad,
repasar los pasos por seguir y detectar inconvenientes o imprevistos.

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Preparacin de los trabajadores que van a representar lesionados ficticios.

Supervisin del rea en donde va a suceder la emergencia ficticia.

Ubicacin de los observadores y confirmacin de sus actividades.

Declaracin de la alarma por la persona o personas designadas.

Difusin de la alarma por las personas designadas.

Comunicacin con las instituciones que prestan ayuda en situaciones de

emergencia.

Maniobras o actividades especficas tendientes al control inicial de la situacin

de riesgo que gener la emergencia, de acuerdo con lo planeado y con los
recursos disponibles.

Definicin de la evacuacin, definicin del tipo de evacuacin: total o parcial,

orden de evacuacin, designacin del lugar de concentracin de los evacuados
e iniciacin de la evacuacin.

Concentracin de los lesionados ficticios en las zonas de seguridad

predeterminadas.

Instalacin del centro de atencin a los lesionados.

Clasificacin de los lesionados y definicin de remisiones a instituciones

hospitalarias, si es el caso.

Orden de finalizacin de la actividad por la persona designada para tal fin.

Concentracin de los participantes en un lugar predeterminado para la

evaluacin de la actividad.

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