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Figura 2. Osmosis
Figura 3.- Presin osmtica para contrarrestar la fuerza del flujo osmtico
aw
n1
P
n1 n 2 Po
Donde: n1= nmero de moles del agua, n2= nmero de moles del azcar,
P=presin del vapor del agua del alimento y Po=presin de vapor de agua
pura.
b. La presin osmtica generada a travs de las molculas semipermeables
de los microorganismos, por las concentraciones diferenciales externa e
interna, produce la deshidratacin de los microorganismos.
Cuadro1. Presin osmtica de soluciones de sacarosa a 20oC
Sacarosa (%)
Presin osmtica (atm)
3,30
6,40
9,30
12,03
17,06
21,98
2,59
5,06
7,61
10,14
15,39
20,91
COOCH3
COOH
COOX
COOCH3
COOCH3 CH3OOC
COOCH3
COO-
CH3OOC
OOC
COOCH3 CH3OOC
COOCH3
COO-
CH3OOC
Pectina
OOC
COOCH3 CH3OOC
Pectina
Pectina
pH 2,8 a 6,5
no necesita sacarosa
Pectina
pH 2,0 a 3,5
ms sacarosa
H2O
CH3
OH
CH3OH
10
Endo
COOCH3
COOH
COOX
COOCH3
n
H2O
Exopoligalucturonasa
Endo
COOCH3
COOH
COOX
COOCH3
+
n
X : puede ser H o CH3.
Exo
COOCH3
Endo
COOH
COOX
COOCH3
11
n
H2O
Exopectinliasa
Endo
COOCH3
COOH
COOX
COOCH3
+
n
X : puede ser H o CH3.
Figura 7. Accin de las pectinliasa
12
Variedad de fruta
Manzanas
Ciruelas
Grosellas rojas
Grosellas negras
Uvas
Fresas1
Grosellas negras1
10. Extraccin de las pectinas.Las pectinas son extradas principalmente de la corteza de los agrios, del orujo
de la manzana y de la remolacha. La hidrolisis en agua calienta a pH cido de
la protopectina, libera la pectina y sustancias solubles neutras indeseables
(protenas, gomas, otros glcidos, etc). Las materias insolubles son eliminadas
por prensado y despus filtracin a presin en presencia de un adyuvante de
filtracin. El filtrado lmpido es tratado por el alcohol que precipita un coagulo
fibroso. La pectina fibrosa se lava y despus se prensa y se seca al vaco. Se
obtiene en general una pectina altamente metilada; una desmetilacin por va
cida o alcalina produce pectinas dbilmente metiladas.
13
11. Azcar.
La mayora de las mermeladas producidas industrialmente contienen de 65 a
68,5% de azcar. Seleccionar el azcar se debe tener en cuenta las siguientes
caractersticas:
pH de 6 a 7,2.
|
0
H
O-H
|
|
C
|
C
// \
O
O
H
H
O O
\\ /
C
// \
O O
H
O-H
14
|
2) La sacarosa disminuye la actividad de agua y con ello las posibilidades de
vida de los microorganismos.
12. Preparacin del azcar invertido.
Disolver 51,7 Kg de azcar en 25,4 Kg de agua blanda adicionndole 141,7 g de
cido ctrico, luego se calienta la mezcla a 93oC durante 45 minutos, al final del
cual se aade 152,2 g de bicarbonato de sodio, con la finalidad de neutralizar el
exceso de cido. Enfriar bruscamente para evitar cambios de color.
Si se quiere evitar la cristalizacin del azcar en la mermelada cuando el
porcentaje de slidos solubles es mayor de 65 es necesario que el azcar se
invierta. En el cuadro 4, se muestra el porcentaje mnimo de azcar invertido para
evitar la cristalizacin en la produccin de jaleas y mermeladas.
Cuadro 4. Porcentaje mnimo de azcar invertido para evitar la cristalizacin
% slidos solubles
% de azcar invertido
65
0
66
2
67
6
68
11
69
12
70
20
71
24
72
29
13. cidos.La presencia del cido es necesario para neutralizar los grupos COO - que podran
romper la estructura de la gelificacin.
En caso de jaleas y mermeladas existe una relacin directa entre la concentracin
de iones de hidrgeno y la formacin del gel, a pH 3,0 evita la ionizacin de los
grupos carboxlicos (de la pectina). Siendo el valor mnimo, para lograr la
gelificacin, el pH 3,46, por encima no se forma gel.
Los cidos que pueden ser utilizados son: el cido ctrico (por su sabor y se
encuentra en casi todas las frutas), el cido tartrico, el cido mlico, el cido
lctico, etc.
Cuadro 5. propiedades de cidos usados en la elaboracin de jaleas y mermeladas
Solucin
cido
Gusto cido
Capacidad de
disminucin de pH
50% p/v
Ctrico
1,0
1,0
50% p/v
Tartrico
1,0
1,8
50% p/v
Lctico
0,8
1,0
15
50% p/v
Fosfrico
1,1
4,35
16
O
/
C
|
La pectina normal estn limitadas al rango 2,7 a 3,5, con ptimo pH 3,2.
Consistencia de la jalea
Continuidad
de la
estructura
Rigidez de la
estructura
17
Concentracin
de pectina
2,5
Jalea
dbil
Acidez
Concentracin
de azcar
Valor pH
Lmite
inferior
3,0
67%
Limite
superior
3,5
No se
forma
gel
Jalea dbil
Cristalizacin
18
Anexo
19
55
55
%
60,5
61,05
61,2
62,15
62,7
63,25
63,8
64,55
64,8
65,45
66,0
60
%
60,4
61,0
61,6
62,2
62,8
63,4
64,0
64,5
65,2
65,8
66,4
67,0
56
65
%
60,2
60,85
61,5
62,15
62,3
62,45
64,1
64,75
65,4
65,5
65,6
67,35
68,0
55
%
58
60
65
55
60
65
55
60
65
%
%
%
%
%
%
%
%
60,2 60,55 60,8
61,2 61,55 61,8
62,2 62,53
60,4
60,8
61,2
61,4
61,5
62,2
62,4
62,5
63,2
60,95 61,4 61,85 61,95 62,4 62,65 62,95 63,4 63,65
61,5
62,0
62,5
62,5
63,0
63,5
63,5
64,0
64,5
62,0
62,6 63,15 63,55 61,6 64,13 64,05 64,8 65,15
62,5
63,2
63,8
63,6
64,2
64,8
64,5
65,2
65,8
63,13 63,8 64,45 64,15 64,8 65,40 65,15 65,8 65,95
63,7
64,4
65,1
64,2
65,4
66,1
66,1
66,4
67,1
64,23 65,0 65,70 65,25 66,0 66,75 66,25 67,0 67,75
64,8
65,9
66,4
65,8
65,6
67,4
65,8
67,6
68,4
65,55 66,2 67,05 65,85 67,2 68,05 67,35 68,2 69,05
65,9
66,8
66,8
65,9
67,8
68,8
67,9
68,8
68,8
66,40 67,4 68,35 67,45 68,4 69,35 68,45 69,4 70,35
67,0
68,0
69,0
68,0
69,0
70,0
69,0
70,0 71,00
MATERIA SECA EN % kg DE MERMELADA FABRICADA
% en
materia
seca de
las
frutas
59
55
%
62,8
63,4
63,95
64,56
65,05
65,6
66,15
66,7
67,25
67,8
68,35
68,9
69,95
70,03
60
%
63,2
63,8
64,4
65,0
65,5
66,2
66,8
67,4
68,0
68,6
69,2
69,8
70,4
71,0
65
%
63,55
64,2
64,85
65,5
66,13
66,8
67,0
68,1
68,73
69,4
69,8
70,05
71,35
72,0
4) En este caso la tabla est marcada para valores cercanos a 65% de materia seca en la concentracin final de la mermelada.
5) ejemplo. Manzana= obtendremos 10 % de materia seca en el refractmetro p0orttil.
- Con este valor entramos a la tabla y buscamos la concentracin final, en este caso para el marcado en la tabla. Es % 65.
- Subimos verticalmente y la proporcin es 60 (fruta) y 59 (azcar) se puede llevar a %.
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
20
60
55
%
63,8
64,2
64,95
65,05
65,5
66,6
67,15
67,7
65,25
65,8
67,35
69,9
70,45
71,0
60
%
64,2
64,8
65,4
66,0
66,5
67,2
67,8
68,2
68,5
69,0
70,2
70,8
71,4
72,0
61
65
%
64,55
65,2
65,85
66,5
67,15
67,8
68,45
69,1
69,75
70,4
71,05
71,7
72,35
73,0
55
%
64,8
65,4
65,90
66,5
67,06
67,6
68,15
68,7
69,25
69,8
70,35
70,9
71,45
72,0
63
60
65
55
60
65
55
60
%
%
%
%
%
%
%
65,2 65,55
65,3
65,7 66,55 67,2
67,2
63,8
68,2
65,4
66,8
67,2
67,8
67,8
65,4 68,85 65,95 67,4 67,83 68,4
68,4
67,0
67,5
67,5
68,0
68,5
69,0
69,0
67,6 68,15 68,05 68,6 69,15 69,6
69,6
68,2
68,8
68,6
69,2
69,8
70,2
70,2
68,8 69,45 69,15 69,8 70,45 70,8
70,8
69,4
70,1
69,7
70,4
71,1
71,4
71,4
70,0 70,75 70,25 71,0 71,95 72,0
72,0
70,6
71,4
70,8
71,6
72,4
72,6
72,6
71,2 72,05 71,35 72,2 73,05 73,2
73,2
71,8
72,7
71,9
72,8
73,7
73,8
73,8
72,4 73,35 72,45 73,4 74,35 74,4
74,4
73,0 74,00
73,0
74,0
75,0
75,0
75,0
% AZUCAR (S.S.) kg DE MERMELADA FABRICADA
% de
azcar
en la
fruta
64
65
%
67,55
68,2
68,85
69,5
70,15
70,8
71,45
72,1
72,75
73,4
74,05
74,7
73,55
-
55
%
67,2
68,4
68,95
69,5
70,05
70,5
71,13
71,7
72,25
72,5
73,35
73,9
74,45
75,0
60
%
68,2
68,8
69,4
70,0
70,6
71,2
71,8
72,4
73,0
73,6
74,9
74,8
-
65
%
68,55
69,8
69,95
70,5
71,15
71,8
72,45
73,3
73,75
74,4
-
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20