Calidad y Usos del Maz

La mayor proporcin de la produccin mundial de maz se usa en alimentacin animal. En algunos pases el
maz se emplea como alimento humano en cantidades significativas. Adems, este grano es una importante
fuente de materia prima para producir almidn y derivados, como edulcorantes, aceite, alcohol, entre otros.
Estos ltimos pueden ser, y en cierta medida ya lo estn siendo, utilizados como materia prima en la industria
qumica, y en algunos casos como reemplazo de los derivados del petrleo.
7.000 aos hace que fue sembrada la primera planta de maz, en el Valle de Tehuacn (Mxico), afirman
algunos historiadores e investigadores.
Sin embargo, su impacto cultural, histrico, econmico y social contina presente en el panorama
contemporneo, sobre todo en el caso de Colombia, pas donde las cocinas tradicionales, la mitologa, las
tradiciones orales, la msica, la danza, y hasta la literatura, se han interesado en contar su importancia; como
se puede evidenciar, hasta el 26 de abril, en la feria Expoartesano, la memoria 2015.
All, ms exactamente en el Pabelln Amarillo: Fogones y Sabores de Plaza Mayor, el Ministerio de Cultura
recre una exhibicin del Museo del Maz de Sonsn, Antioquia, llamada Colombia sabe, las cocinas del maz.
El maz tiene mucha historia, en muchas de las culturas de Latinoamrica est el museo del maz, ya que es
un producto bsico, que a travs del tiempo ha mantenido su importancia. El maz es una planta que se
adapta a muchos climas, y al tener nosotros tanta diversidad, poseemos diferentes tipos de maz,
Surgieron por iniciativa comunitaria en el ao 1938 con el propsito de resaltar todo el acervo colonizador el
Municipio de Sonsn. hace una representacin escnica de las Memorias sobre el cultivo del maz en
Antioquia, compuesta por Gregorio Gutirrez Gonzlez, para exaltar la importancia del maz en la cultura
antioquea.

El maz es un grano que tiene numerosos y diversos usos nutricionales e

industriales. De particular importancia resulta su condicin de materia prima
renovable y no contaminante. La diversidad de aplicaciones requerir de
caractersticas especficas en la calidad de sus granos, muchas de las cuales
pueden obtenerse mediante mejoramiento gentico
Dureza Endosprmica
la industria de la molienda seca requiere materia prima de grano duro para
obtener fracciones de los tamaos adecuados a las distintas aplicaciones de los
productos de esta molienda
Almidn
Las aplicaciones del almidn son mltiples. La modificacin (ya sea por
tratamientos qumicos o por mejoramiento gentico) para alterar sus
propiedades funcionales amplan aun ms el campo de aplicacin.
Los maces con los genes mutantes waxy y amilose extender alteran la
proporcin de amilosa y amilopectina del maz normal que es de
aproximadamente 27 y 73%, respectivamente. La alteracin en las
proporciones relativas de amilosa y amilopectina modifica el grado de
ramificacin del almidn lo que origina variaciones en sus propiedades
funcionales y por lo tanto en su espectro de usos. El almidn waxy est
constituido prcticamente por el 100% de amilopectina. El amilose extender
original tena 55-60 % de amilosa, llegando por mejoramiento gentico a
aproximadamente 80%.

Aceite
El aceite es un componente menor del grano de maz, siendo su concentracin
de alrededor del 5%. Por seleccin se consigui aumentar esa concentracin
hasta ms del 20%. La ventaja de maces de alto aceite como materia prima
para la industria aceitera no est totalmente clara, particularmente en
situaciones donde abunden especies oleaginosas que compitan en precio y
presenten una calidad nutricional similar. Sin embargo, los maces con alto
contenido de aceite hacen un elevado aporte energtico en las dietas
animales, y su empleo en bovinos y porcinos evita el agregado de aceite en la
racin y permite una mayor eficiencia en el uso de hormonas de crecimiento.
Carotenoides
Los carotenoides son constituyentes del grano de maz que determinan
aspectos de calidad. Estos son precursores de la vitamina A y las xantofilas
imparten un color deseable a la yema del huevo y a la piel de los parrilleros.
Los carotenoides funcionan tambin como antioxidantes. La presencia de
provitamina A y otros antioxidantes en el maz son relevantes porque estos
compuestos estn asociados con la prevencin de enfermedades
degenerativas.
Tocoferoles
La cantidad y tipo de tocoferoles presentes en el grano de maz pueden
considerarse un factor de calidad ya que ellos poseen actividad provitamnica E
y a su vez protegen de la oxidacin a las dobles ligaduras de los cidos grasos
insaturados. Por otra parte, hay indicios que estos compuestos intervienen en
la prevencin de enfermedades degenerativas.
Alimentos balanceados
El maz como grano interviene, aproximadamente, en el 50% en las raciones.
Adems subproductos de ciertas industrias del maz tambin intervienen como
ingredientes (por ejemplo, corn gluten feed, corn gluten meal, residuos de
industrias fermentativas, etc). La calidad requerida por esta industria vara
segn el tipo de alimento a elaborar. Los fabricantes de alimentos avcolas
requieren maz de tipo colorado por su alto contenido de pigmentos lo cual
evita o reduce el agregado de pigmentos sintticos.