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Facultad de Ciencias
Escuela de Biologa
Objetivo de la asignatura:
El curso est diseado de forma que el estudiante al final del mismo pueda responder
lo siguiente: Qu, como y cuntos microorganismos pueden desarrollarse en un alimento en
particular, su significado para el alimento y para la salud pblica o su posible utilizacin en
un proceso industrial. Relativo riesgo para el consumidor y precesador en relacin al tipo y
nmero de microorganismos presentes, su patogenicidad, eventual produccin de toxinas,
tipo de alimento y experiencia normativa. As mismo disea mecanismo y mtodos de
control de estos microorganismos en relacin a materias primas, procesos de elaboracin,
conservacin, vida y condiciones de almacenamiento del producto terminado.
Contenido Programtico:
Unidad uno:
Microbiologa de alimentos. Definicin. Su relacin con la tecnologa de alimentos y
otras ciencias. Sumario de los microorganismos ms importantes en alimentos. Interaccin
husped-parsito. Numeracin de microorganismos. Microorganismos indicadores y
criterios microbiolgicos. Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Tema 1.
Microbiologa de alimentos, definicin, importancia. Evolucin de la microbiologa.
Concepto de indicador y desarrollo de mtodos analticos. Estandarizacin de mtodos.
Mtodos de deteccin para prevencin en preexcesos. La era de la biologa molecular y la
gentica.
Tema 2.
Mtodos de anlisis microbiolgicos I. Mtodos de muestreo. Mtodos bsicos para
contaje total y mtodos de evaluacin de superficies.
Mtodos de anlisis microbiolgicos II. Mtodos fsicos, qumicos, inmunolgicos y
bioensayos.
Tema 3.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano, supervivencia y muerte en
alimentos. Alimentos como ecosistema. Factores intrnsecos, extrnsecos y de
procesamiento que influyen en el crecimiento de los microorganismos. Homeostasis y
tecnologa de obstculos. Fisiologa microbiana y metabolismo. Limitaciones de la
microbiologa clsica.
Tema 4.
Relacin husped-parsito. Conceptos de patogenicidad, virulencia, toxicidad,
inmunidad, intoxicaciones e infecciones alimentaras. La piel y superficies mucosas,
primeras lneas de defensa del cuerpo. Defensas del husped sobre las bacterias patgenas,
defensas en tejidos y sangre. Factores de virulencia que promueven la colonizacin y
factores de virulencia que causan daos en el husped.
Tema 5.
Microorganismos indicadores y criterios microbiolgicos. Propsitos de los criterios
microbiolgicos. Quien establece los criterio microbiolgicos. Definiciones. Planes de
muestreo. Indicadores de la calidad microbiolgica. Indicadores de inocuidad.
Tema 6.
Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos. Conceptos de
epidemiologa. Mtodos epidemiolgicos para el estudio de las enfermedades transmitidas
por alimentos.
Unidad dos:
Microorganismos patgenos y no patgenos ms importantes vehculizados a travs
de los alimentos. Propiedades bioqumicas y funcionales. Actividades enzimticas y
eventual produccin de toxinas. Epidemiologa. Aislamiento. Numeracin e identificacin.
Preservacin de los alimentos.
Tema 7.
Enterobacterias I. Gastroenteritis transmitidas por alimentos causadas pro salmonella
y shigella. Salmonellosis. Serotipificacin de Salmonella. Distribucin de Salmonella en
piensos para animales y alimentos. Crecimiento y destruccin de salmonella. El sisdrome
de infeccin alimentara causada por Salmonella. Incidencia y alimentos que sirven como
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Tema 19.
Microbiologa de frutas y vegetales. Vegetales frescos y congelados. Deterioro:
agentes bacterianos y agentes fngicos. Deterioro de frutas. Productos fermentados.
Unidad cuatro:
El control microbiolgico de la calidad en alimentos. Muestreo. Categora de
alimentos y aspectos normativos.
Tema 20.
Aseguramiento microbiolgico de la calidad de los alimentos. Planes de muestreo,
distribucin, probabilidad, riesgos, atributo y variables. Categoras de alimentos, criterios,
especificaciones, normas, definicin y evaluacin de puntos crticos durante el
procesamiento de alimentos. Anlisis de riesgos y puntos crticos (HACCP), Normas
ISO9000.
Prcticas
Prctica 1.
Preparacin de medios de cultivo. Estimacin de la densidad
microbiana en alimentos mtodos directos y mtodos indirectos.
Prctica 2.
Estimacin de la densidad microbiana e identificacin de
microorganismos por tcnicas rpidas. Utilizacin de placas Petrifilm 3M, sistemas de
identificacin TECRA y mtodos rpidos Merck.
Prctica 3.
Prctica 4.
Prctica 5.
Prctica 6.
Prctica 7.
Prctica 8.
Prctica 9.
perfringens.
Aislamiento,
enumeracin
identificacin
de
Clostridium
Prctica 10.
Prctica 11.
Bibliografa:
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