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DIVERSIDAD DE SABORES, OLORES, TEXTURAS, SONIDOS, IMGENES, MEMORIAS

Y RELATOS DE LAS COMIDAS Y MEDICINAS EN SAN BASILIO DE PALENQUE

RAMIRO DELGADO SALAZAR

Co-investigador
Medelln, Julio del 2003

172

173

TABLA DE CONTENIDO
DEDICATORIA
I. PREPARANDO EL MONTE: A MANERA DE PREMBULO
II. EL PATRIMONIO Y LO PATRIMONIABLE EN EL MBITO DE LAS COMIDAS
PALENQUERAS
III.

COCINAR, COMER Y VIVIR UNA FORMA DE SER PALENQUEROS Y

PALENQUERAS EN SAN BASILIO

Comer: momentos compartidos entre hombres y mujeres
Memorias y relatos de palenqueros, palenqueras y de otros sobre las
comidas y las medicinas en San Basilio de Palenque
....El monte ser siempre el monte
Lo que llega, lo que sale, lo que se vende: las tiendas y la carretera
Cocinas y fogones
Bleo, arroz de coco y mazamorra: comidas y esencias
Sopas, sancochos y guisos palenqueros
Pescados, aguas y mujeres en San Basilio
Saberes mdicos, medicinas locales
Las comidas en las msicas y celebraciones palenqueras
IV. UNA EXPERIENCIA COLECTIVA SOBRE, POR Y CON EL PATRIMONIO DE SAN
BASILIO DE PALENQUE ALREDEDOR DE LAS COMIDAS Y LAS MEDICINAS.
BIBLIOGRAFIA

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A Ita, a Isabel Cristina, a Jos de la Cruz, a Impe, a Alcira, a Doa Lorenza, a Lmpara, a Rodrigo, a Edwin,
a Gabino, Andrews, Moraima, Enrique, Sebastin, Agustn, a Blas y a Lamparita
a toda la comunidad de San Basilio de Palenque por permitirnos esta experiencia alrededor de las
comidas, las medicinas y la vida palenquera como referentes de identidad y patrimonio
a ella, a la mam de este proyecto, que con su presencia da a da y en las tormentas y huracanes,
permite acercarnos a los saberes de mujeres y hombres que curan y enferman el cuerpo y el alma, las
esencias existenciales y ancestrales, a vos Reja con tu luz de mujer palenquera que sabe y abres caminos
de optimismo y esperanza ante la frgil condicin humana de la vida, a vos esta recta final de muchos que
vamos en tu barca de Yemay
a esta luz sincera que acompaa e ilumina desde el alma y se vuelve vida y energa, sueos e ilusiones que
dan fuerza para vivir y estar, a vos que estas ah, a vos que a pesar del miedo y la pena estamos presentes
a quienes desde sus sabiduras y respetos, conciencias y crticas han sabido acompaar la coccin de esta
comida y han entendido que en asuntos de partos, la condicin humana es impredecible sin dejar de ser
justa, y que crear, construir, hacer y parir no es fcil si de personas y con personas hablamos
A Eumelia por su sentido de respeto, comprensin, seguridad y confianza puesto en mi y en este sueo de
proyecto con tantos logros y con tantos aprendizajes, sin ella este parto no hubiera sido posible.
A Irma, Diana, Marta, Esperanza, Comit Tcnico y en general al equipo humano del CISH y de la Universidad
de Antioquia que dio sus manos de apoyo.
a mi mam, que con su paciencia, comprensin, sabidura, ha puesto la energa necesaria para poder
comernos este plato juntos, preparado con su amor y fe para permitirme que finalmente las alas de la vida
no se hubieran cado e impedido que volara

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DIVERSIDAD DE SABORES, OLORES, TEXTURAS, SONIDOS, IMGENES, MEMORIAS

Y RELATOS DE LAS COMIDAS Y LAS MEDICINAS EN SAN BASILIO DE PALENQUE

Ramiro Delgado Salazar

Co-investigador
con la participacin del Equipo de Co-Investigadores de San Basilio de Palenque y de Medelln 1
Fotografas Maria Jos Casasbuenas

1. "PREPARANDO EL MONTE: A MANERA DE PREMBULO

(...) desde nios, dependiendo, porque por ejemplo aqu en mi casa los pelaos de aqu desde que
ya tienen un ao dos aos ya estn buscando para ir para al monte. Porque por aqu, como ellos
As como los otros resultados de investigacin que conforman este Informe Final Textual, Visual
y Sonoro de la Investigacin Documentacin del Patrimonio Cultural de San Basilio de Palenque.
Un proyecto educativo desde la historia Oral, el presente texto es producto colectivo del equipo
de coninvestigadores, en la medida en que para este texto parto tanto de los materiales de
entrevistas y sistematizacin de informacin construda y registrada en trabajo de campo por
muchos de los integrantes del equipo de investigacin, como de la construda y registrada por m
mismo en terreno. Un equipo de coinvestigadores conformado por. Lina Maria Montoya, Maria
Jos Casasbuenas, Luz Amparo Lema, Ana Maria Moreno Londoo, Sergio Salazar Pinzn, Andrs
Garca Snchez, Andrs Garca Becerra, Guillermo Federico Rey Sabogal, Ral Oswaldo Piedrahita,
Cesar Tapias, Germn Arango, Juan J. Franco Ceballos en Medelln y en San Basilio de Palenque y
Cartagena: Moraima Simarra, Andrews Valdz, Edwin Valdz, Rodrigo Miranda, Enrique Marquez,
Agustn Cassiani, Sebastin Salgado, Gabino Palomino, Tyler Miranda. Este Grupo de Investigacin
estuvo bajo la codireccin de Regina Miranda Reyes en San Basilio de Palenque y Cartagena y la
direccin general de Ramiro Delgado Salazar de la Universidad de Antioquia. El proyecto fue
apoyado y financiado por la Comunidad de San Basilio de Palenque, el Fondo de Patrimonio
Cultural de la Embajada de Estados Unidos, el CODI, el Centro de Investigaciones Sociales y
Humanas, el Departamento de Antropologa, y la Vicerectora de Extensin de la Universidad de
Antioquia habindose realizado entre octubre del 2000 y julio del 2003 en San Basilio de
Palenque, Cartagena y Medelln.
1

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ven que los hermanitos de ellos mayores de ellos, el pap salen para el monte entonces esto los
entusiasma a ellos; eso viene minando de generacin en generacin (...)
(...) todo lo que van a jugar es con el monte, que si un caballito, una vaquita (...)

(...) las nias cuando pequeas les gusta hacer lo que hacen las mamas, cocinar, lavar, planchar,
trapear, barrer (...) comienza a jugar, que si cogen una hojita, no que este es un pecadito (...)
(...) (el) trabajo de las mujeres son para las mujeres (...)
(...) en cuanto a los oficios el nio inicia esta labor desde muy temprana edad ya que los padres,
comienzan a llevar al nio al monte desde los cinco aos en adelante para que vayan aprendiendo
o conociendo el oficio (...)
(...) el aprendizaje es ldico con la comida, los nios preparan con plantas silvestres, que las
cogen, y con nombres de plantas de verdad hacen los cocinaitos (...)

(...) ayer hablando con Lmpara dice que en sus viajes a tocar es importante la buena comida
(...)
(...) a m me gusta cocinar (...) dice Edwin,
(...) siempre he cocinado en mi casa, me gusta, no es por obligacin (...) agrega Rodrigo y
Comenta Agustn,
(...) a m tambin me gusta cocinar, me ha tocado hacer el arroz y si hacer pollo, carne yo lo
hago (...).
(...) los trabajos estn divididos (...) los oficios estn divididos, los oficios de las mujeres son
unos y los de los hombres otros...) dice Enrique, sin embargo Agustn comenta: (...) (la cocina) no
tiene que ver con cosas de mujeres, hay hombres que nos les gusta la cocina(...)
(...) La gente se est muriendo no es por falta de comida solamente, sino por la cantidad de
abonos (preservativos que tiene la comida) que le echan a la comida (...)

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( cuales comidas son mejores) (...) las de 20 aos atrs porque tenan otro sabor a pesar de que
algunos son preparados con la misma sustancia o alio. Los alios de atrs eran ms naturales,
como el achote, cilantro o culantro, aj dulce y chivato, picante (...)
(...) La de 20 aos atrs porque la comida actual o de ahora son pura fantasa como el pollo y el
huevo echo, esta comida no dura en la barriga (...)
(...) Las de 15, 20 aos atrs, porque ahora tienen mucho qumico (...)
(...) Las de 20 aos atrs que eran artculos que no tenan qumico, como el bleo (...)

(...) conversando un da de enero con Cha Chocha sobre la comida en San Basilio y especialmente
sobre lo que a ella le gustaba, haca nfasis en lo importante y bueno que era para ella cada
levantarse y poder pensar que quiero comer y salir a conseguirlo en la tienda o donde las vecinas
y prepararlo fresco del da, o cuando se quera carne se madrugaba y se buscaba la carne muerta
del da. Ella habla con preocupacin sobre la comida congelada, empacada, guardada para luego
comrsela uno, piensa que eso no es bueno ni sano, que el da a da es mejor (...)

Las variadas situaciones que nos presentan las diversas voces palenqueras que
sirven de entrada a la polifona de circunstancias en las que las comidas y las
bebidas representan vivencias esenciales para la gente en San Basilio de
Palenque. Tanto voces de mujeres como de hombres refieren las vivencias frente
al sabor y al gusto de la comida de antes, frente a las comidas congeladas y que
no est fresca. Se comenta con preocupacin el problema de los fungicidas y los
abonos qumicos alrededor de las comidas que enferman y matan a la gente y
que a su vez los productos ya no saben a lo que deban saber generando
problemas alrededor de la comida y la bebida.
Todo lo anterior coloca como situacin central de las comidas, el mundo que les
pertenece a las mujeres y a los hombres en San Basilio, tanto el mbito
masculino como femenino en funcin del amplio campo de accin que convoca
hablar de las alimentos slidos y lquidos; divisiones que estn presentes en la
amplia ruta que cubre la produccin de la comida, su preparacin y su consumo,
as como la circulacin de la misma. En este diverso mapa de situaciones, la
educacin tiene un lugar prioritario en funcin de ser palenquero o ser
palenquera e ir aprendiendo desde la ldica, desde las memorias de los mayores

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a ser mujeres palenqueras y hombres palenqueros cuando del monte, el fogn o
la ponchera, y en general de la comida se habla.
Diversos momentos alrededor de la comida entre la gente de San Basilio de
Palenque es el recorrido que sus anteriores voces dejan ver, permiten sentir y
hacen vivir. En estas vivencias fluyen relatos memoria, historias guardadas que
hablan de unos tiempos y lugares que vienen desde hace mucho siendo vividos y
vueltos a vivir a travs de referentes heredados y revitalizados, reelaborados e
inventados. Comer es un amplio contexto alrededor del cual en la vida de
muchos palenqueros y palenqueras tienen lugar eventos que se relacionan con l.
Voces y visiones de la gente en participacin con otras vivencias y relatos en el
marco de ste proceso investigativo son los conocimientos con los cuales se
piensa el universo de las comidas y las medicinas en el marco de lo que la gente
en San Basilio de Palenque entiende como el patrimonio cultural sinnimo del
concepto de herencia, erensia2 como ruta, como ancestralidad, como un
ayer hecho hoy.
Un da a da en San Basilio de Palenque o una celebracin pone en funcin de la
comida los cuatro puntos cardinales, territorialidades que recorren rutas y
caminos desde cocinas en sus patios o en las casas, hasta el arroyo, pasando por
las tiendas y estando atento a los vecindarios para conseguir cosas para la
comida. Esta ruta recorre un arroyo que se vincula a los montes como lugares
esenciales al pensar un sancocho o un arroz con bleo, un monte lleno de sentido
y de saberes y a su vez generador de recursos vitales.
Pensar la comida implica considerar los medios de comunicacin que van desde el
camino veredal, la carretera destapada, la canoa, el caminar, el bus, la moto, los
animales hasta la radio y la televisin, las cuales son rutas a travs de las que los
palenqueros

y palenqueras

reciben

y a su vez

sacan

productos

que

necesariamente tienen que ver con la comida, sus sabores y olores, colores y
2

Trmino utilizado en lengua palenquera para Patrimonio Cultural.

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prestigio los cuales viajan a travs de las comidas radiales y televisivas que
dialogan con los gustos locales y regionales. Ah en ese universo palenquero de la
comida, las voces anteriores muestran que la comida es un lugar compartido
entre hombres y mujeres, entre nios, jvenes, adultos y mayores; tareas
precisas para hombres y otras para las mujeres en una memoria de
acompaamiento y solidaridad no de exclusin en la que da a da se construyen
lugares sociales e individuales en funcin de unas identidades palenqueras y unos
sentidos sobre la comida.
El fogn es un lugar central en las comidas y bebidas, alimentos y medicinas, en
el que se construyen lazos entre la gente en San Basilio de Palenque; all se
preparan, se cocinan y se combinan saberes y sabores, olores y texturas a travs
de los cuales palenqueros y palenqueras inventan y elaboran sus referentes de un
hoy con una memoria y vivencia de un presente. El Taller Metodolgico 3 realizado
en marzo del 2002 permiti recorrer el sentido de la cocina y el fogn al
momento de pensar en lo que tiene significado y sentido para la gente en San
Basilio y all se habl de patrimoniable, es decir algo o alguien es
patrimoniable, enunciado importante frente al amplio marco de campos
temticos que hablan como prembulo de este texto para pensar la comida y su
sentido patrimoniable, el cual en relacin con las comidas y bebidas, los
alimentos o medicinas es bastante significativa.

En el marco de la investigacin se realiz una jornada de consolidacin del equipo de

investigacin con los integrantes de Medelln y de San Basilio de Palenque a travs de un taller
metodolgico de capacitacin de todo el equipo en el campo de la etnografa, el video
documental, la fotografa documental y la radio; propuesta esta en la que durante 12 das se
pens y convers sobre el proyecto inicial, se transfirieron saberes, nos empezamos a consolidar
como equipo de investigacin o conocimiento y se pensaron tareas a futuro. San Basilio de
Palenque, marzo del 2002, ver ANEXO: Taller Metodolgico.
3

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Palenqueros, palenqueras y otros opinamos sobre lo esencial que tiene hablar del
patrimonio que en lengua palenquera se asocia con la palabra erensia, trmino
ste que tiene que ver con los valores hacia los mayores, hacia unos saberes
vividos y experimentados, y que tras los fogones y las comidas unas mujeres
palenqueras, mayores, vividas y conocedoras de muchos abatares de la vida y en
la vida, cocinan, preparan, condimentan y sazonan, la energa vital de la comida
de San Basilio de Palenque y hacen de esta que se hable de su patrimonio.
La diversidad de las voces introductorias, es la memoria en relatos de lo que
algunas palenqueras y algunos palenqueros, as como gente de otros lugares,
piensan o pensamos, viven o vivimos, cuando de la comida se trata en funcin de
documentar ese sentido de erensia o de patrimonio que tienen bebidas y
comidas, alimentos y medicinas. Relatos tendientes a narrar tras diversas voces
el profundo lugar que ocupa el comer a la hora de pensar nuestras identidades.
Una polifona de voces intenta recorrer las memorias y vivencias del comer y el
beber, de alimentos y medicinas en algunos de esos territorios, de esos cuerpos
masculinos y femeninos, de esas msicas vocales e instrumentales, de esa
carretera, esa tienda, esa radio o esa televisin y por lo tanto esos bailes y
msicas, esas mltiples celebraciones.

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2. EL PATRIMONIO Y LO PATRIMONIABLE EN LOS MBITOS DE LAS COMIDAS Y

MEDICINAS PALENQUERAS

Una gran pregunta rond en el desarrollo de este proyecto cuando siempre

surgan inquietudes por lo que se define como patrimonio dentro de una
comunidad, cmo sus personas entienden este trmino y como lo asocian a su
vida cotidiana, y en este tema especialmente que se entiende como el
patrimonio alrededor de la comida y la medicina. La diversa y amplia gama de
expresiones de una cultura, presenta el debate sobre cuales de estas pueden ser
sentidas y definidas como patrimonio de una comunidad mucho ms en stos
campos especficos de todo el acervo de la comunidad de San Basilio de
Palenque. Comidas y medicinas tocan los campos de la vida y de la muerte y son
esenciales en las memorias de toda la gente.
Este tema del patrimonio es eje de los debates actuales sobre el patrimonio
mueble y el patrimonio inmueble, sobre el patrimonio tangible y el patrimonio
intangible4, y a su vez sobre la cultura material e inmaterial, conceptos estos
que cambian un poco de palabras, ms no de esencias, ya que es difcil pensar
que algo intangible pueda ser pensado como patrimonio, ya que el patrimonio
retomando la definicin de Jean-Claude Duclos es: el legado que una generacin
deja a sus sucesores para que la vida contine (1997:7). Sin embargo sta
definicin pone el dilema de precisar a qu se refiere cuando se dice el
legado, pues ah hay decenas de referentes culturales especficos que forman
ese legado dejado a las generaciones que vienen en una cultura. Algo que se
puede legar, que se puede dar, entregar o donar a otros y a otras tiene por
Es importante tener presente la discusin entre lo tangible y lo intangible, lo material y
lo inmaterial, lo material y lo espiritual, creo que es necesario llevar adelante este
anlisis, que pareciera que sigue atrapado del mismo dilema, en vez de abrir la mirada y
considerar el patrimonio como esencia de una cultura en la cual las realidades del mundo son
diferentes, ms que ver si es tocable o no es tocable, si tiene materia o no la tiene. Quizs vale
la pena seguir la ruta de las propuestas avaladas por la UNESCO sobre este tema.
4

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esencia que tener una existencia real que permita ser legado de una generacin
a otra. Y aqu las reflexiones de Marelvis Mariano Viloro aportan cuando dice:
Etimolgicamente, la palabra tradicin proviene del verbo latino trado que
significa entrega, por lo tanto se le llama tradicin a todo lo que una
generacin entrega a otra (2002:66); elemento este que enriquece las ideas
anteriores sobre el patrimonio, y ubica con otras luces el mbito de lo que se
denomina tradicin y que en esencia nos va siendo legado y transmitido de unos
a otros, de los mayores a los menores.
Hablando de esos legados como el patrimonio en el campo de las comidas se
parte de la propuesta de Jack Goody que permite hablar de que el estudio de
los procesos de obtencin y transformacin del alimento cubren cuatro reas
principales, la del crecimiento, asignacin, coccin, y comida, que representan
las fases de produccin, distribucin, preparacin y

consumo (1995:55). Este

esquema de anlisis del universo de la comida pone la atencin en la secuencia

de momentos que representa el tema de la comida, el cual exige una mirada ms
completa de l y no solo centrada en el acto de consumir.

Diversos territorios entran en la escena, as como una secuencia de acciones, de

tiempos y de personas diferentes, que conllevan a que el universo de la comida
cubra amplios contextos sociales de una comunidad y esencialmente diversas
personas o grupos de personas que realizan diferentes tareas. Pensar en la

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comida es responder a una secuencia de preguntas existenciales que nos
permitan entender su real sentido: quin cocina, dnde cocina, cmo cocina, con
qu cocina y qu cocina, cunto cocina y para cundo cocina, con quin cocina,
secuencia sta de preguntas que se pueden formular tambin al proceso de la
produccin y adquisicin de ingredientes: En esta secuencia de procesos se
articulan

tanto

procesos

econmicos,

como

simblicos

en

los

que

territorialidades, personas, recetas, instrumentos, circunstancias permiten

entender la profundidad del campo culinario en una cultura y su sentido a la hora
de pensar el cmulo de conocimientos que ste mbito cultural implica y su
sentido patrimonial al interior de una sociedad.
Quienes estn alrededor de la comida son personas que tienen esencialmente una
memoria de saberes hechos prctica desde la vida cotidiana y extraordinaria en
funcin de unos momentos determinados, y es all en dnde los procesos de
comunicacin y transmisin de estos saberes permiten vincular la comida y los
legados de conocimientos que se tienen sobre ella. Conocimientos memoria, que
amplan el referente del patrimonio, desde legado de los otros, y ponen la
memoria como eje central del tema del patrimonio, y adems la colocan como
tarea central en las labores investigativas sobre l. El Convenio Andrs Bello
contextualiza hablando del patrimonio:
(...) El intenso anhelo de todo ser humano por preservar su esencia, su
espiritualidad, sus modos de ver y entender el mundo, pelea hoy da con
unas polticas econmicas que le restan a lo social toda importancia, con
unas leyes del mercado que banalizan la cultura y ensalzan las reglas del
consumo hasta la sacralizacin (...) La necesidad de defenderse contra el
olvido que imponen esas reglas es cada vez ms impostergable. La nica
forma de hacerlo es a travs de los hilos de la memoria. Unos hilos sutiles,
a veces invisibles. Unos hilos frgiles y delicados a los que es
imprescindible tratar con cario, con ese mismo que se pone al tejer la
ropa de nuestros hijos. Sern ellos los que nazcan entre nuestras nuevas
telas o los que lo hagan en medio del vaco que impone la destruccin de
lo que somos y de lo que queremos ser (...) La memoria a veces est en la
piedra y a veces en el rbol. La memoria habita espacios sutiles en los que
crecen sueos e ilusiones. La memoria es la palabra y el silencio. La
memoria es fuerza que construye y cimiento que sustenta. Sin memoria

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todo empezar desde cero y seramos simplemente el instante que somos.
El presente es la piel, el pasado habita en ella y el futuro la rodea. La piel
no puede vivir sin el pasado que en ella existe, que dentro de ella crece y
nos hace ver el futuro de formas diferentes. Somos memoria y nada somos
sin ella (...) La memoria es el patrimonio del alma, es una forma de ser y
de estar en el mundo. En el nos asentamos para identificarnos, para saber
quienes somos, para saber quienes no somos (...) (1999:5-6)
Aqu se sintetizan la memoria y la forma de estar en el mundo como ejes
centrales del patrimonio. A travs de las historias y los relatos de la gente, se
transmiten recetas, y maneras de ordear, se habla de las comidas mas ricas y de
las que se preparan en las fiestas de los Kuadros; narraciones stas que implican
mltiples conocimientos como esencias del patrimonio. En ese sentido de la
memoria y el hablar, los aportes del historiador senegals Yoro Fall enriquecen y
refuerzan las perspectivas anteriores con el concepto de oralitura por l
definido,
La oralitura, adems, no es slo una manera de ver el pasado sino
tambin un sistema de conocimiento y un sistema de transmisin de
los conocimientos (1992:22)
Con esta categora, segn el autor se avanza ms all del trmino de tradicin
oral y de historia oral, ya que la oralitura es una opcin de hablar de una
esttica al igual que la literatura. En ese campo ms all que la palabra
simplemente hablada, la oralitura pone en juego adems el mundo de los
smbolos, de los objetos, de las cosas as como una propuesta que incluye
otras formas de representacin diferente a la palabra hablada y escrita haciendo
nfasis en esencia en los conocimientos que cada cultura tiene desde esta
perspectiva. Para el campo de la comida se pone de entrada la importancia de
los saberes que ella encierra para la vida de una comunidad en los diversos
mbitos que ella implica.

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Pensando la comida como un conjunto de conocimientos propios para ser
pensados como patrimonio en San Basilio, se enriquece esta mirada con el aporte
que hace Lorens Prats cuando dice:
(...) Si bien la cultura, ninguna cultura, se puede preservar, si se
puede conservar, aunque sea parcialmente, su conocimiento (...)
ste es el verdadero patrimonio cultural que la humanidad puede
conservar y transmitir: el conocimiento tanto el de los logros
cientficos y artsticos ms singulares, como el de los sistemas y
dispositivos culturales que han permitido al hombre en situaciones
ecolgicas muy diversas y en situaciones socio histricas muy
cambiantes adaptarse a la vida en el planeta y a la convivencia con
sus semejantes (...)(1997:62)
Ah estn presentes entonces los mltiples conocimientos que la gente
palenquera ha ido construyendo y acumulando en funcin de la comida. En ese
doble cruce entre la comida y el patrimonio se hace un acercamiento al sentido
que tiene la gente de San Basilio de Palenque alrededor de la pregunta: Qu es
lo que es patrimoniable y cul es el patrimonio cuando hablamos de comidas y
medicinas? En los diversos debates 5 se lleg a identificar como patrimonio en el
campo de las comidas el sitio de las cocinas de los palenqueros y palenqueras, el
hecho de fabricar dulces especialmente las mujeres que los cocinan, as como
una lista de comidas y medicinas propias de San Basilio de Palenque, y la
importancia del monte, el arroyo, la carretera y la tienda. Sus propias voces
recorren desde sus significados algunas comidas, territorios, contextos y personas
relacionadas con el patrimonio cuando hablamos de comidas y medicinas:
(...) dulces lo hacen todas las palenqueras. Flor Mara Mrquez,
Buena Cassiani, Petrona Salgado, Laureana Hernndez, Concepcin
Hernndez, Manuela Padilla, Victa, Venitica Teresita, Hermelinda
Erazo, Regina Salgado, Regina Torres, Petrona Torres, Merliniz
Valdez Mnica Padilla, Golla, Florinda Erazo, Yolanda Erazo, Rita
Cassiani, Teresa Salas, Bartola Caate, Tomasa Reyes, Teolinda, Julia
Prez, La Bugo, Mam (...) clases de dulces: caballito, alegra,
Estos debates se realizaron en el marco del Taller Metodolgico Marzo 2002 y de las Guas para
el primer levantamiento de referentes que sean considerados patrimonio por los integrantes del
Equipo de San Basilio.
5

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enyucao, keki, guand, coco, leche, guayaba, mamey, pltano,
mango, ame, tomate (...) comidas tpicas: man, panela, miel de
mosca, guarapo de caa, chicha de cor, manteca negrita, bleo,
musa, maz, masa morra, bollo de pepa, pltano, fruto de guamaro
(...) comidas cocineras: Romelia Valdez, Natalia Caate, Tomasa
Valdez, Irene Fruto, Teolina Vizcano, Maria Padilla, Bartola
Cassiani, Ancelma Caate, Julia Maimon, Siprian Navarro, Elvira
Casseres, Mardalena Ortega (...) sonidos: (...) el burro, las gallinas,
manduco, tostar millo, el piln, picar lea (...) las mujeres venden
dulces en: Tunja, Bucaramanga, Sogamoso, Duitama, Villavicencio,
Sincelejo, Montera, Antioquia, Urab, Ccuta, Manizales, Tolima,
Riohacha, Maicao (...) Venezuela, Caracas, Maracaibo, Cartagena,
Barranquilla (Informes preliminares Equipo San Basilio de Palenque)
Un amplio campo cubre la mirada colectiva sobre la comida como patrimonio,
que enriquece posibles miradas reduccionistas del sentido de lo que es el
patrimonio y lo que representa para la gente de San Basilio. Pensar el
patrimonio es hablar de lo vital y lleno de sentido en todos los campos de las
expresiones de una cultura o de un pueblo.

La comida y sus lugares en San Basilio de Palenque convocan a las mujeres en

estas labores diarias las cuales son esenciales, adems de que tambin permiten
su vinculacin con el mundo fuera de Palenque en sus procesos comerciales y
sociales. Las comidas en sus procesos de produccin, preparacin y consumo
estn vinculando

los hombres y las mujeres permanentemente, ah estn el

monte, la cocina, la tienda, las calles, la carretera como los ambientes en los
que se mueve el da a da de las comidas.

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El lugar que tiene en San Basilio de Palenque la comida incluye la posibilidad de

tomar conciencia desde lo educativo de lo que representa el universo de las
comidas y las bebidas, de los alimentos y medicinas. Lo educativo como el
aprendizaje de conocimientos y de formas de pensar y entender el mundo, y
tener maneras y modos de estar en este mundo. Desde los ncleos familiares, los
kuagros y los ncleos educativos hasta las relaciones con otras poblaciones, se
entretejen espacios educativos en los cuales el tema de la comida como
patrimonio permite construir referentes de identidad.
Esta reflexin sobre el patrimonio y la comida involucra al territorio como el
lugar en el que se dan las posibilidades para solucionar los asuntos de la comida,
es decir la agricultura, la ganadera, la pesca, la recoleccin y la cacera, as
como las casas, las cocinas y los patios. La comida irremediablemente implica
hablar del acceso a las tierras de calidad para las siembras y otras labores en el
monte, lo cual incide finalmente en lo que se cocina, se come o se vende y
cambia.
La comida se refiere tambin al ecosistema y a los problemas de las
deforestaciones en lugares como el arroyo y zonas circunvecinas, ya que la tala
de rboles genera cambios en los ciclos del clima y el agua; cambios en la fauna
de la zona que formaba parte de la caza y pesca local, as como en la flora,
tocando adems esto el tema de los desplazamientos y la perdida de tierras
aptas. En ese contexto el tema del patrimonio cultural alrededor de la comida,
considera las tierras de San Basilio de Palenque un mbito necesario de ser
tenido en cuenta, ya que sobre ellas reposan conocimientos ancestrales
necesarios de tener presentes para las nuevas generaciones en funcin de la
comida y a su vez plantea un problema de actualidad frente a la agricultura y la
ganadera.

188
Acorde con el norte planteado por el El Proyecto de Vida de la Comunidad de
San Basilio de Palenque (2001-2002) esta investigacin considero lo propuesto
en l sobre las necesidades alrededor de la educacin y la demanda de
materiales educativos para el fortalecimiento de sus referentes de identidad.
Otro de los ejes importantes del Proyecto de Vidaes la permanente pregunta
por las actividades agrcolas y ganaderas, tanto en su ejercicio real, como en la
formacin educativa y la apropiacin por parte de los estudiantes de estos
saberes; en ese sentido la investigacin se acerco al tema de los territorios y la
comida, mbitos por excelencia de estas actividades.
A travs de la documentacin del patrimonio cultural y del campo de la
educacin, esta investigacin aporta a las inquietudes transcritas en el Proyecto
de Vida sobre los valores fundamentales y saberes propios de los palenqueros y
las palenqueras, los cuales involucran la solidaridad, la honestidad, el respeto,
as como la autoridad y la justicia en la voz de los mayores de la comunidad, as
como la credibilidad en las formas organizativas locales como los kuagros.
En esencia hablar de lo educativo y de la memoria es pensar en los resultados de
esta propuesta de conocimiento, y en este texto que articula las voces de
palenqueras y palenqueros sobre sus percepciones alrededor de la comida y los
diversos mbitos en los que la comida tiene presencia. Escrituras narrativas de
comidas y bebidas tras las cuales se guardan memorias de historias de ayer o de
hace mucho mas como forma de un patrimonio o conjunto de conocimientos
vitales para el existir de San Basilio de Palenque y sus gentes. Aqu las ideas de
Marelvis Mariano Vilorio aportan para pensar ese debate permanente entre la
oralidad y la escritura, esencialmente alrededor del patrimonio:
(...) A nuestro modo de ver, tanto la oralidad como la escritura
tienen utilidades y son procesos complementarios; la primera, por
ser un sistema de signos y smbolos lingsticos, tiene un carcter
perdurable y la segunda, permite a los seres humanos interactuar de
una manera ms directa y dinmica en el proceso de comunicacin;
adems el lenguaje oral puede ser a su vez complementado y

189
algunas veces sustituido por la gesticulacin; cabe aclarar que las
formas no verbales dependen de sistemas orales (...) La tradicin
oral palenquera est compuesta por cuentos folclricos, rondas
infantiles, medicina natural, ritos fnebres y religiosos; reglas
sociales, artesanas, culinaria, actividades agropecuarias y
ganaderas. Los nios y nias aprenden estos saberes mediante la
oralidad y son complementados con la observacin y prctica de las
actividades en su vida cotidiana (...) (2002: 66)
Diversas memorias y conversaciones alrededor de las comidas, las bebidas y las
medicinas de San Basilio de Palenque, centradas en los referentes del
patrimonio, de la herencia y el legado que viaja tras diferentes relatos del ayer
al hoy, hacia un maana, narran una forma de vivir y de pensar sus diversos
sabores, olores, colores, texturas y sonidos que en el da a da permite sentir una
identidad, una forma de ser palenqueros y palenqueras y su universo de comer.
Estas narraciones sobre la comida en San Basilio, rememoran, las prcticas, de
contar historias, como formas de aprendizaje, y el profesor Bernardino con
algunos integrantes del equipo de trabajo, comentaba sobre ese sentido del
conversar, contar, narrar, de comunicar:
(...) Entonces mi pap en esa poca, en la poca de nio, de pronto
debido a que no existan los medios de informacin, esos que
tenemos (...) pues si yo si tuve la oportunidad de que a m me
reunan, sentarse en una esquina por las noches, reunir a los nios y
narrarles historias. All tambin...en el colegio ya empec, siempre
que inicio las clases. Buenas, hago una historia, hago un poema, de
pronto una poesa, porque es ms, de pronto intento mezclar esos
elementos fantsticos, pero quiero recoger esas historias,
inicialmente las historias locales y hacerle, mostrarle a los nios,
precisamente les narraba a los muchachos hoy una de dos comadres
(...)
Desde la palabra narrada, desde la historia referida, la receta contada, el rumor
transmitido, pensar el patrimonio alrededor de las comidas y las bebidas en San
Basilio, involucr las mltiples voces de la gente palenquera que interactu en
esta propuesta de conocimiento en la documentacin del patrimonio cultural de
San Basilio de Palenque. Un conjunto de narraciones que pongan en juego el

190
comer y el vivir como constructores de conocimientos esenciales de pertenencia
e identidad; un tejido de palabras e imgenes que recorre contextos sealados
por la gente como significativos frente a su patrimonio ah en Palenque.
Memorias en palabras escritas e imgenes que comunican visiones y vivencias
palenqueras sobre lo importante que es la comida cuando pensamos en nosotros
mismos, cuando hablamos de nuestras comidas y nuestras bebidas, de nuestras
rutinas y de nuestros momentos extraordinarios.

3. COCINAR, COMER Y VIVIR EN SAN BASILIO DE PALENQUE UNA FORMA DE SER

PALENQUEROS Y PALENQUERAS

Dejndonos llevar por las mltiples circunstancias alrededor de la comida, que

fueron narradas a travs de esta experiencia colectiva y comunitaria y
esencialmente con la pregunta sobre el acto de documentar el patrimonio, se
nombraron circunstancias y se hablaron de recetas que siempre traan a la
memoria el asunto de los hombres y las mujeres en funcin de la cocina y lo que
ella demanda, entrevistas, diarios de campo, textos individuales, documentos y
vivencias fueron los escenarios en los que estas narraciones se prepararon. San
Basilio de Palenque y las labores de los hombres y las mujeres alrededor del da a
da de la cocina, presenta territorios muy marcados, pero tambin franqueables
as como presencia de conocimientos especficos y el aprendizaje de saberes y
haceres propios de los palenqueros y de las palenqueras, en esos lugares
particulares y compartidos.
Un monte en el que da a da se establecen actividades alrededor de las comidas,
y un lugar en el que interactan hombres y mujeres con el propsito de obtener
los elementos bsicos de la alimentacin. Un monte que vincula las pozas, el
arroyo, los ros, los caos, el dique, en un sistema esencial para la gente de San

191
Basilio de Palenque: tierras y aguas, y una forma de vida particular. Alimentos y
medicinas comparten los montes y las aguas en medio de labores que llegan a las
distintas cocinas palenqueras. Ah en esos relatos sobre el monte, se recorren
memorias sobre las tierras antiguas y las tierras de hoy, recuerdos y saberes que
inciden en las comidas del da de hoy, tierras buenas que ya no les pertenecen
para una agricultura, ganadera, cacera y recoleccin como estrategias
esenciales de la vida palenquera alrededor del monte y las aguas.
En las tiendas y la carretera se construyen referentes centrales en las memorias
y conocimientos que estn hablando de ellas como las rutas de llegada, salida, y
de conexin con otros lugares cuando de la comida se trata. Historias alrededor
de los significados y sentidos que representan para la gente palenquera, el ir a la
tienda en el da a da, o el salir de la mujer palenquera a vender fuera sus
dulces, frutas o productos locales en los diarios buses y transportes en San Basilio
que viajan por la carretera que los comunica con otras vas pavimentadas. Las
tiendas como lugares de encuentros y aprendizajes y a su vez como lugar de
conocimiento de lo que sucede, pero tambin el lugar a donde llegan productos
que traen los medios de comunicacin tras la carretera.
Los productos que llegan del monte, lo que llega de la tienda o lo que traen de
otras partes son los ingredientes que en cocinas y fogones se transforman en las
diarias comidas o en las extraordinarias preparaciones de celebraciones, fiestas o
momentos comunitarios de acompaamiento por el duelo de un finado. Fogones y
cocinas son lugares que representan diversos procesos para preparar arroces,
mazamorras, sopas, pescados, sancochos, guisos y a su vez diversos dulces y
algunas veces panadera; all mujeres y hombres de manera diferente intervienen
en las preparaciones de los ingredientes y en la coccin de las distintas comidas y
bebidas. Parte esencial de las casas, como la cocina y el fogn se articulan a los
patios, como lugares de comunicacin y descanso de las familias palenqueras.

192
Dialogando entre alimentos y medicinas, los saberes mdicos en San Basilio de
Palenque, permiten pensar en los conocimientos de su entorno y el dilogo con el
tema de la salud y la enfermedad, as como de la proteccin contra diversos
males. All se articulan saberes ancestrales con memorias catlicas y experiencias
medicas

occidentales;

en

esencia

maneras

propias

de

solucionar

sus

enfermedades y como lo deca Rodrigo Miranda: Lo tradicional brota de la

tierra
Finalmente cierran este aparte una serie de narraciones sobre los lugares que
ocupa la comida en las letras y msicas palenqueras y por lo tanto en las
celebraciones, como experiencia significativa de los lugares en los que la comida
tiene presencia hasta en las letras de muchos de los bullerengues, chalupas y
champetas, se hace mencin especfica de este contexto culinario.
El siguiente texto lo constituyen una serie de relatos alrededor de las comidas y
las bebidas en San Basilio de Palenque desde las voces de varios palenqueros,
palenqueras y de otros.
Comer: momentos compartidos entre hombres y mujeres
A la hora de pensar el mundo de la comida en San Basilio de Palenque
inmediatamente aparecen imgenes y recuerdos que remiten a hombres y
mujeres interrelacionndose de mltiples maneras, en terrenos totalmente
independientes, en contextos compartidos, o hasta en situaciones de sobre
posicin de tareas alrededor de los lugares en los que comer tiene sentido y
significado para la gente de la comunidad.
En esta divisin de labores se tienen visiones particulares sobre los hombres que
realizan los quehaceres de las mujeres y viceversa. Comer y cocinar son mbitos
culturalmente marcados y definidos entre la comunidad palenquera y de ah las

193
diversas opiniones encontradas sobre los hombres y las mujeres cuando se trata
de deberes y derechos en la cotidianidad del comer en San Basilio de Palenque.
El universo de la comida palenquera constituye un amplio sistema de
solidaridades y complementariedades entre hombres y mujeres que habla de
rutas que parten de los fogones palenqueros y llegan a diversos mercados locales
y regionales hasta nacionales e internacionales con sus preparaciones, con sus
comidas y sabores, regresando a su tierra con las memorias de sus diversos viajes
y con las cosas que traen para su gente. Comer implica una amplia cadena en la
que sea en la cocina, o en el monte, ordeando o covando man, palenqueros y
palenqueros conjugan voluntades y saberes patrimoniales que inciden en su da
alimentario.
Un sistema que por consiguiente tiene unos hombres articulados muy
ntimamente con el monte y con la roza, con el ganado y con los cultivos y a su
vez vinculados a las labores de las cocinas y las casas. Unas mujeres palenqueras
que salen al comercio, y unos hombres palenqueros que van al monte conectan
desde los papeles de cada uno, a la comunidad con otros mundos externos pero
propios y cercanos.
En la memoria de las labores masculinas y femeninas aparece cmo y en qu han
cambiado a travs de los tiempos, implicando estos cambios esfuerzos diferentes
tanto para hombres como para mujeres. Conversaban Cha Chocha y Lina Montoya
con otros integrantes sobre las labores del comercio y las responsabilidades de
cada uno:
(...) Ustedes no han pasado el trabajo que hemos pasado los viejos,
por aqu ahora ustedes caminan con carro, nosotras no, yo he
pasado mucha amargura, mucho trabajo, caminando, yendo a
Cartagena, yo a vende para venir en la tarde a buscar la liga para
mis hijos (...)

194
Y Basilio Prez en conversacin con Andrs Garca Becerra hablaba sobre las
rutas y los transportes y tiempos empleados en las labores del comercio
(...) (Cambios?) S, naturalmente, en primer lugar no vas de
comunicacin (...) durar tres das para llegar a Cartagena. Se
tomaba un animal para llegar al puerto de Sincern, tomaba una
canoa y en esa canoa era un viaje sumamente difcil y duraba cerca
de tres das para llegar al Puerto de Pasacaballos, en Cartagena
eran tres das para llegar a Cartagena y tres das para vender lo que
comercializaba fuera maz, fuera arroz, fuera yuca, o manteca
negrita, duraba tres das vendiendo all y tres das para regresar
(...)
Abatares en los que las mujeres palenqueras tenan presente a sus hijos y sus
familias, y muy puntualmente las labores con las diversas comercializaciones de
productos variados de la comida en San Basilio de Palenque; ah estn presentes
los palenqueros realizando labores por la comida y con la comida; sus relatos
recorren diversas labores;
(...) Los trabajos estn divididos (...) comentaba Enrique Mrquez,
Sin embargo Tomasa Miranda comentaba (...) al hombre en el monte
le llevan (comida) o porque no sabe, o porque no le gusta, o no
tiene tiempo (...). Pero tambin se escucha del palenquero que
Como cuestiones de alimentos para el almuerzo lo hace all en su
roza o sea en su finca y cuando regresa la mujer le tiene listo la
comida (...)
Mientras Moraima deca que (...) (el trabajo) el de la mujeres ms
pesado (...) el cargo del hijo es todo a mi (...) Luego comenta
Edwin Valdez (...) el trabajo de la mujer es pesado, salir a vender
esa porcelana llena, vender lo que sea, eso es cosa dura; las mamas
de uno se esfuerzan en pila trabajando (...) A este agrega Ana (...)
La he visto cogiendo las carretillas llenas de concreto, las he visto
con estos ojos que dan de conocer la tierra y yo tambin en el
Nelson Mandela estn haciendo un colegio, ah carretilla llena de
concreto (...)
Andrews y Stevenson cantan esta cancin: Compaero, tenemos
que darnos cuenta de todos los trabajos que pasan nuestra madrehay mama que se van por todas las calles de Cartagena con la
ponchera en la cabeza-gritando alegra y cocada-ellas se van para

195
ganar la comida de la maana un poquito para papayarla y otro
para cenar

Diariamente hombres y mujeres en San Basilio de Palenque, de maneras

especializadas, especficas, y complementarias, realizan diversos quehaceres,
que hacen del mbito de la comida un contexto en el que se dan ires y venires
constantes entre muchas palenqueras y muchos palenqueros cuya gran parte de
la vida gira alrededor de la comida cotidiana o para las celebraciones y que a su
vez viaja en las rutas comerciales con otros lugares cercanos y lejanos.
Las mltiples voces palenqueras alrededor de la comida ponen inmediatamente a
pensar la cuidadosa articulacin de labores masculinas y femeninas que estn
dndole

sentido

tomar

una

mazamorra

comer

arroz

de

coco;

complementariedades en las labores pero especificidades en las tareas en las que

estn los palenqueros y las palenqueras en las rutas de la comida.
Canciones que cada da que suenan interiorizan y hablan de las labores de los
hombres y de las mujeres alrededor de la comida, as como de la labor de las
mamas en el sustento diario, tambin all se perciben las visiones sobre las
labores de los hombres o de las mujeres, tanto en los procesos de preparacin
como de comercializacin de la comida y de los dulces, mundos estos en
constante comunicacin.
Las comidas estn vinculando asuntos como la produccin o consecucin de los
ingredientes,

la

comercializacin

aprovisionamiento

de

los

mismos,

continuando con el proceso de su preparacin y posteriormente ya sea con su

venta y en algunas ocasiones con su comercializacin, el consumo es la etapa
central de la comensala hasta llegar a las sobras o basuras como ruta completa
de un proceso llamado comer (Goody, 1995: 55)

196
Comenta Basilio Prez sobre las labores de las mujeres en conversacin con
Andrs Garca Becerra;
(...) Es una concepcin, una tradicin y un respeto a la organizacin
domestica que la mujer salga con la produccin que comercializa, la
vende y la compra lo que se requiera, como cuestiones de vestuario,
calzado, algo as, para regresar a la casa (...) y el hombre queda
suplementando lo que sea necesario para el cultivo de su roza o de
sus quehaceres (...)
(...) Hay mujeres palenqueras que estn extendindose por distintas
regiones, especialmente en la ciudad de Cartagena, Barranquilla y
ahora ltimamente en la comercializacin de los dulces, de las
cocadas, de las alegras, del caballito y las almojbanas para vender
alrededor de las poblaciones y las frutas que vende en los mercados
de Cartagena (...)
(...) La mujer al levantarse religiosamente a las cuatro y media de
la maana hace el caf, hace el desayuno, el hombre se va para el
campo, luego queda ella con los quehaceres de los nios (...)
alimentar a los nios, almuerzo, comida (...)

Un consenso social sobre las labores comerciales de las mujeres palenqueras y

por otro la puntual ubicacin de las labores en el monte del hombre y las
mujeres en la casa permiten entender el cuidadoso tejido en el que est inscrita
la comida en la vida de la gente palenquera.
Sin embargo en estos lugares compartidos y especficos se narran las memorias
de otras circunstancias y momentos en los que las

labores de hombres y de

mujeres en los montes en San Basilio eran diferentes. Las palenqueras y

palenqueros, parentelas, familias o kuagros participaban en estas labores del
monte de manera colectiva;
(...) pero en la poca de mi abuela y quizs de mi mam, las mujeres iban
al campo en la siembra del arroz, en la siembra del man, en la cava del
man, en la recoleccin de la cosecha de man y lo hacan siempre con la
ayuda de los hijos, con la ayuda del marido y se limpiaba ese man (...) En
la poca de mi abuela, las mujeres tambin ayudaban en el ordeo en la
casa, ordeaba en la casa, en la maana, salan en animal o en la cabeza

197
con 20 o 25, 30, 40 litros de leche compartidos en dos recipientes en
animal para venderlo en el Ingenio de Sincern y en la poblacin de
Sincern (...)
(...) Pero ahora en estos ltimos aos todo ha cambiado, todo se ha
modernizado y las mujeres muy pocas veces ya van al campo, todo lo del
campo est a cargo del hombre palenquero (...) el caso del campo es
exclusivamente accin del hombre (...) Las mujeres se han sensibilizado
de tal manera con la modernizacin que ya solamente pueden atender lo
que es la casa y la comercializacin de ciertos artculos a ciertas regiones
(...)
Las memorias de los lugares compartidos y las tareas particulares, se debaten
entre diversas visiones y percepciones de dnde deben estar las palenqueras y
dnde los palenqueros en relacin con la comida; Ilania Salas y Daili Prez
conversaban:
(...) la mujer ama de casa o si no sale a vender dulces en otras
ciudades, el hombre mas que todo se dedica a la agricultura (...)
ellas tienen que salir a otras partes para poder ganar para el
sustento, porque a nosotras las mujeres palenqueras nos gusta
trabajar, no nos gusta ser atendidas a que los hombres nos tienen
que dar esto o lo otro (...)
Las mujeres palenqueras como sinnimo de autonoma econmica, a travs de la
ponchera, y sus labores generadoras de recursos para las economas familiares
muestran unas labores centrales en las organizaciones alrededor de la comida
como los ncleos familiares

palenqueros. La casa, la cocina, el fogn son

territorios en los que ellas tienen su lugar, su sede, su autonoma, su sentido de

estar y de vivir; las opciones de estar alrededor de la comida les da a su vez su
lugar central en las casas. Las visiones de Florentina Salas, Basilia Prez y Manuel
del Cristo Prez presentan un recorrido de interacciones en el universo de
construcciones masculinas y femeninas alrededor de la comida.
(...)Las mujeres en los quehaceres domsticos, cocinan, atienden a
sus hijos y a sus maridos, atendemos los que lleguen. Los hombres
en el campo hacen sus cosechas, cuando estn listas las traen a la
casa (...)

198

(...) La mujer es encargada del procesamiento de lo que se cultiva.

Me voy por el arroz, el arroz es un producto que se siembra (...) y lo
recoge, a partir del momento en que ese arroz llegue a la casa el
hombre ya deja de deja de (tener que ver con eso?) s, hasta el
momento en que ya se va a comer(...)
(...) La mujer palenquera en Colombia fue la primera mujer que se
dedico a una actividad laboral fuera de su casa, en cuanto al
comercio. La mujer palenquera histricamente se ha dedicado al
comercio de frutas, vveres y ahora dulces; la gente de pronto
nunca se pregunto de donde salan esas frutas y esos vveres que las
mujeres comercializaban entonces? (...)
(...) El hombre jams jams desde nio hasta adulto no puede estar
en las labores de la cocina, eso ha sido de tiempo inmemoriable
(...) las labores propias del hombre son trabajar la tierra, cargar
cosas pesadas (...)
(...) El hombre va al monte, ayuda en la casa tambin (...) la mujer
lava, lava platos, lava ropa, arregla la casa, cocina, echa agua, y los
hombres no pueden usar vestidos, ni pintarse los labios, ni ponerse
aretas (...) Comenta Tyler Miranda, mientras que Ilania y Daili
agregan: (...) la mujer en la cocina es su lugar (...) les comienzan a
hacer pereque porque los hombres cocinan, planchan (...) A esa le
gusta todos los oficios del hombre (...) Sin embargo comenta Regina
Miranda: (...) el trabajo del hombre en el monte, en la cra de
animales, en tejer esteras, mochila y abanico y jarri lea; sembrar
yuca, pltano, ame, maz, naranja, mango, guayaba, man, hacer
tambores, casas, perreo, cabuya, alabailera, tabretes, escobas y
el de la mujer es la venta ambulante de platanito, yuca, pltano,
ame, vender dulces, antes elaboraban platos de barro, cocinar,
cra animales, echar agua, la punchera es libertad, porque
vendiendo yo veo mi plata todos los das (...)

La comida pone en interaccin diversas tareas en las que estn tanto los hombres
como las mujeres de San Basilio conformando as territorios construidos por las
labores y especificidades de ambos acompaadas de una constante solidaridad
que fortalece su sentido de comunidad.

199
As como dice Manuel Prez Todos deberamos ir al monte, pero no, no todos
vamos

ste es un territorio de la comida, es lugar de ingredientes para

preparar, para cocinar y a su vez del ganado y por excelencia masculino Est
adems la cocina, lugar de las preparaciones para el consumo del da a da o de
las celebraciones en el que las mujeres tienen sus dominios y controles, ejercen
sus autonomas. En ste sentido el comer es un mundo dinmico de acciones y
territorios mltiples donde se viven y ejecutan asuntos de los palenqueros y otros
de las palenqueras.
La que sale es la duea de casa, en la casa manda es la mujer comenta Basilia
Prez y Andreus Valdez agrega: Primero que todo, para un palenquero, o sea
para la mayora sera trabajar en el campo ya en lo que tiene que ver con la
agricultura

ganadera,

es

decir

territorios

compartidos

pero

con

responsabilidades particulares, que hablan de saberes y especializaciones. No

solamente la comida en San Basilio vincula hombres y mujeres jvenes y
mayores, sino que tiene lugares esenciales para los nios 6, y las nias, las
jovencitas y los jovencitos, desde los juegos en el conocimiento de la comida y
del monte, hasta las prcticas al lado de las mujeres de la casa o la mam, para
finalmente ser responsables de la comida de sus casas para pensar como lo deca
Manuel Prez: La mujer siempre, siempre esta pensando que lo que ella hace,
lo que ella prepara es lo que le va a gustar, con lo que se va a sentir bien el
hombre de la casa.
Esta construccin de complementariedades entre hombres y mujeres alrededor
de las comidas y las bebidas, alrededor de la produccin, distribucin y
adquisicin de los ingredientes, as como de la preparacin, venta, consumo e
intercambio de las distintas comidas; esos contextos mencionan como territorios
esenciales el monte, la tienda, la carretera, la cocina y en s el acto de comer
como ambientes de interaccin y de construccin, de comunicacin y puesta en
comn del da a da en la comunidad. Un ritmo masculino y femenino en el
Es importante resaltar que esencialmente son los nios los que hacen los mandados, sin embargo
tambin las nias en ocasiones hacen esta labor
6

200
mundo de las comidas palenqueras, de los dulces y productos palenqueros que se
venden aqu en San Basilio o salen a otros lugares. Al respecto comenta Enrique
Mrquez:
(...) (La cultura) Esta siempre esta cargada de herramientas
expresadas en los comportamientos, normas, smbolos, ritos y
leyendas. Todo esto hace que sin hombres y mujer no haya cultura y
sin cultura no haya hombres y mujer, porque es por medio de esta
que hay un entendimiento, una conceptualizacin y una
interpretacin del mundo, lo que hace probablemente una
continuidad de la sociedad (...)
Un lugar definido desde la cultura y para la cultura se percibe para las labores de
hombres y mujeres, as como la indispensabilidad de esta presencia alrededor de
la cultura en San Basilio de Palenque. La diversidad de labores que implica el
hecho de la comida, permite un amplio sistema de responsabilidades de hombres
y de mujeres, as como las interacciones de ambos cuando de comer se trata.
Una interaccin como una frontera permeable entre hombres palenqueros y
mujeres palenqueras y de otros lugares, construyendo una red de relaciones
alrededor de las comidas y las bebidas palenqueras, construyendo una forma de
ser y de identificarse, en un amplio territorio en el que acontecen acciones
diarias y extraordinarias. Organizaciones que vinculan las redes familiares de
complementariedades en las labores entre mujeres y hombres alrededor de la
comida en San Basilio, contexto ste en el que los kuagros constituyen a su vez
un ejercicio de las formas organizativas y sus lugares en la comida, adems
articulados a los hombres o a las mujeres como divisiones claras comunitarias
que acompaan la divisin del pueblo en sector del Barrio Arriba y sector del
Barrio Abajo.
Las redes de mujeres palenqueras y hombres palenqueros que se tejen alrededor
de las comidas y las bebidas, recorren territorios vitales en los que de una u otra
manera se viven diferentes momentos del acto de comer; solidaridades y

201
complementariedades, en esencia formas de organizacin que permiten un flujo
de mujeres y de hombres haca otros lugares cercanos y lejanos con un
permanente sentido del regreso a San Basilio de Palenque; unos procesos de
produccin, distribucin, preparacin, consumo y sobras en los que los lugares
especficos se conservan, pero sus complementariedades, construyen un sistema
compartido de mujeres palenqueras y hombres palenqueros.
Memorias y relatos de palenqueros y palenqueras y de otros de la comida en
San Basilio de Palenque

... El monte siempre sigue siendo el monte

(...) (De las labores del campo, del monte) Si son importantes pero
ya los muchachos no le tienen el amor, como le tena yo cuando
pequeo, cuando pelao, mi papa cuando nos criaba que yo estaba
nio, no haba ningn tormento para ir al monte. Desde que me
levantaba yo saba que tena que ir al monte, porque eran mis
obligaciones. Todos los das saba yo que tena que ir al monte
porque en el monte es donde est la vida y los muchachos de ahora
no, quieren es comer y salir a la calle (...) deca Paito un da en su
casa,

202
Y Manuel Prez comenta: de que la mayora trabaja en el monte porque es el
nico medio de sustento de conseguir las divisas econmicas, de conseguir la
alimentacin, eso bsicamente, hace que el monte sea un lugar importante
lleno de significados al que tanto mujeres como hombres en San Basilio de
Palenque visitan con diversas demandas y de diferentes maneras se relacionan
con l.

Relata Andreus Valdez:

(...) Mi labor diaria como palenquero que es algo que nos
caracteriza o nos da una posesin en el vinculo familiar, mi labor
diaria inicia desde temprano el cual me dirijo hacia el campo en lo
que a la ganadera se refiere, ya que unos de los elementos
fundamentales para el sustento en la familia palenquera es la
ganadera (...) En cuanto a la agricultura se siembran cultivos como
el maz, arroz, la yuca, el ame, el pltano, el man (...)

203
Y nos agrega, sobre sus labores de preparacin y siembra en el monte:
(...) En cuanto a la preparacin del terreno este proceso se inicia en
el mes de enero donde se inicia con la pica o tala de rboles, luego
se espera mes y medio, para que este listo para la quema y luego de
ser quemado se recogen todos los trozos que la candela no haya
alcanzado a quemar, despus comienza lo que es la siembra, ya una
vez sembrada la tierra comienza uno a construir el rancho para
pasar el agua y reposar del sol (...) Durante la siembra se deja un
espacio en el terreno para sembrar el ame de espiga, luego de
sembrar el ame, el maz, cuando comienza a salir la maleza se
fumiga o se recorta a machete (...) A los dos meses cuando el maz
tiene grano, se comienza a hoyar para sembrar el ame baboso y
luego de estar seco el maz es trado a la casa en dnde se le paga a
una persona para engranarlo o machucarlo. Luego de estar
engranado la mujer lo lleva al mercado o es negociado en la casa,
de igual manera sucede con los dems productos. Durante los meses
de junio y julio se inicia la siembra del arroz, en donde el hombre
va acompaado de la mujer y los hijos (...)

Ganadera y agricultura son los frentes centrales de la relacin entre el monte y

la comida, sin embargo la recoleccin y la cacera tambin tienen lugares en las
memorias que afloran cuando del monte se quiere hablar, y la gente en San
Basilio cuenta.

204

En las rutas hacia el monte y desde el pueblo se encuentra el arroyo, lugar al

cual Enrique Mrquez se refiere como que,
(...) tiene mucho que ver con el vivir y el quehacer diario del
palenquero ya que durante el da no hay un minuto en que la gente
no est en contacto con el arroyo. En forma ms explcita la
comunidad utiliza el arroyo para baarse, sacar agua para el
consumo, para lavar, pescar, buscar iguana, sacar lea, ame
kanchoncho para los marranos o chonchos, estos ames son
silvestres. Tambin lo utilizan para casar pjaros de igual forma hay
algunos sectores del arroyo que tienen matas de pltano y topocho,
que cuando tienen es utilizado por la comunidad (...)
Es decir en ese encuentro de palenqueras y palenqueros en el arroyo, muchos de
estos son en funcin de acarrear agua para el consumo en las casas en las labores
de la comida y por otro lado en el arroyo tambin hay pescado para comer, as
como frutas y plantas medicinales, adems de las rutas que cruzan para ir a los
montes pasando por el arroyo. Este arroyo es un contexto de colectividad, y
comunalidad entre hombres y mujeres en las diversas labores que realizan ah.

205

206

Sin embargo las visiones sobre el arroyo se enriquecen con otras voces; en ese
sentido Edwin Valdez y Andreus Valdez comentan:
(...) El arroyo como fuente de vida, es una de las bendiciones que la
naturaleza nos ha dado a nosotros los palenqueros, este ha jugado
un papel importante desde la fundacin de Palenque, siendo el
nico medio de abastecimiento de agua, tambin contamos con
acueducto el cual poco abastece a la comunidad, debido a esto es
ah la necesidad de utilizar el agua del arroyo, adems esto se ha

207
hecho desde la fundacin de palenque y por tradicin (...) De
acuerdo a su utilizacin existen los siguientes nombres: Caballito,
lugar donde se extrae el agua para el consumo (...) a mediado de
los 80, unos forasteros aserradores de madera comenzaron a cortar
los palos; que se encontraban a lo largo y ancho del arroyo
provocando una erosin, lo que aumento el ancho del arroyo y las
grandes pozas, ejemplo Chomane, La Anguilla, La Piedra fueron
desapareciendo y con ellas los peces que los palenqueros saban
pescar. En la actualidad, el arroyo se encuentra bastante
erosionado, esto facilita la resequedad del mismo. Por otra parte,
los terrenos aledaos se estn derrumbando, lo mismo que algunos
lotes han desaparecido, se hace necesario una campaa de
arborizacin, alrededor del arroyo (...)
(...) Retomando nuevamente el tema del arroyo como recreativo,
tambin sirve como fuente de informacin ya que durante el tiempo
que las mujeres buscan el agua, en el transcurso ya sea en el
camino o en espera de llenar los tanques se cuentan informaciones
sucedidas dentro y fuera de la comunidad (...) Es importante saber
tambin que existen dos tipos de casimba, una que es para baarse
y la otra para el consumo, igual sucede con el ajibe (...)
El arroyo articulado al monte se ofrece como un territorio que tambin se ha
transformado, se ha cambiado, y los mayores como Jos de los Santos
conversando con Andreus Valdez comenta con nostalgia la falta de rboles que
estaban alrededor del arroyo y la fauna que se mova a su alrededor tanto de
tierra como de agua. Hoy en da ya no se consigue pescado en el arroyo, todo
eso que yo vi en esa poca hoy no se ve y se perciben preguntas sobre los
problemas ecolgicos y sus incidencias en la comida del da a da, as agrega Jos
de los Santos: Otra cosa era la comida anteriormente, la comida era ms
natural, era pura, cosa pura como tu puede ver que tu ahora no se ve una zarapa
de pescao, hoy no se le echa cilantro a la sopa no hay un bleo (...). Cambios
stos que han llegado a la comida diaria, como se oye decir que no hay un
bleo, pone situaciones de orden cultural esencial como es la comida y el
territorio el tema del arroyo talado, un ambiente cultural esencial en funcin de
su vivencia local; el arroyo representa mucho en sus rutas con la cocina:
conversaciones, conocimientos, saberes.

208

209
El monte es el espacio por excelencia de la agricultura y de la ganadera, pero en
esencia en el se construye ese sentido de lo masculino, alrededor de la comida
en San Basilio; Manuel Prez comenta:
(...) Ser hombre en Palenque es ir al monte, hacer que ese cultivo
produzca, mantener y dar, mantener o velar econmicamente por
ese hogar, claro que la mujer jams abandona la ayuda del hombre
tanto econmica como laboral (...)
Y agrega Carmelo Hernndez: (...) Que en el campo, que es donde
yo laboro, como inicia todo proceso, all lo que llamamos ac la
roza que es cuando a mediados del mes de agosto o septiembre ac,
por lo general, se acostumbra a tumbar el monte (...) entonces
cuando se tumba ese monte procedemos a sembrarle maz, eh ya
ese proceso vendra siendo como decimos aqu veranillo que es una
roza que se hace a mediados, eh, prcticamente ya es en el verano
(...)
Maz, yuca, ame, pltano son los cultivos centrales que estn articulando el
monte con el fogn, con la economa de la comida y con la venta de comida y su
intercambio y circulacin.
En el monte est la ruta de la leche que amarra el ganado con los
procesamientos de la leche en queso, suero, mantequilla y otras preparaciones
de la comida y dulcera. Una ganadera esencial en el da a da de los
palenqueros, en las que ellos realizan sus labores y generan productos.

210

211

Una leche que llega al pueblo de San Basilio a diferentes casas para ser
procesada en queso y suero sea donde Doa Enoedis antes dnde Doa Lorenza, o
dnde Juan en su Tienda, o en otras casas; diversos quesos que se consiguen en
las diferentes tiendas de Palenque.

212

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En medio de los sonidos ambientales, mientras suenan pjaros a lo lejos, se

escuchan pisadas en la tierra, las vacas mugiendo, el lamento de los monos a lo
lejos, alguien habla al fondo y el sonido de cntaros y baldes, Andreus Valdez
conversando con Juan Jacobo Franco narra sobre el monte y el ordeo diario:
(...) Pues primero amarra uno la vaca, luego le suelta el hijo del
chiquero que es el ternero, luego depu, la apoya a uno, o sea e
pone uno a el hijo a que mame. Cuando ya tenga la teta bastante
apoyada lo amarra uno, luego le amarra la pata a la vaca, y inicia
uno a ordear. Ese e como el cuento, luego de ordear suelta uno a
la vaca y nuevamente hace con la siguiente, as hasta terminar
todo, todas las que estn de ordee (...) Ehh, se demora uno
dependiendo de la cantidad de leche que de, que de la vaca,
ya Como puede ver hay una que son ms fciles de orde que
otras, porque hay una que son la que llamamo duras, dura en el
sitema de que le sale mena, mena cantidad de leche, no se...la
tetas como que se le resecan o tienen orificio muy pequeo y as e
que sale mena leche (...)
Cada monte, cada roza demanda de los cuidados a los cultivos y al ganado que se
tienen ah, ya que de esto depende la economa de las familias palenqueras
puesto que de las cosechas y el ganado se saca para la casa y lo que las mujeres
comercializan de todo esto; Basilio Prez comentaba con Andrs Garca Becerra:
(..) Las mujeres comercializar lo producido en las cosechas, las
cosechas especialmente eran el arroz, el pltano, el frjol, la
batata, el maz, pero eso tambin tenan sus pocas en algunos de
esos cultivos, porque el maz lo perseguan mucho los animales
silvestres (...) entonces tenan que tratar de cambiar regiones para
cultivar el maz (...)
Ah en esas memorias de las cosechas que se comercializan, esta un tema que
une hombres y mujeres en el monte y que esencialmente aparece en las voces de
la gente palenquera como una faena femenina, se trata del cultivo y preparacin
del man. Sin embargo Nicolasa comenta y en general las mujeres palenqueras

214
hablan de que las labores del man estn un poco acabadas, sin embargo est en
la memoria de la gente, y al respecto ella comenta:
(...) lo del man era colectivo, cuando yo estaba pequea, bamos a
la Bonga, mi pap, mi abuelo tena una finca all en la Bonga y nos
bamos a covar man, invitbamos a los vecinos y se iba un grupo de
personas, si... todos, hombres y mujeres invitbamos a la vecina, a
la otra, a la otra, y se iba un grupo grande a covar, pero ya no (...)
Y Basilio Prez comenta al respecto:
(...) Pero en la poca de mi abuelo y quizs de mi mam, las
mujeres iban al campo en la siembra del arroz, en la siembra del
man, en la coba del man, en la recoleccin de la cosecha de man
y lo hacan siempre con la ayuda de los hijos, con la ayuda del
marido y se limpiaban, ese man, ayudaba tambin a limpiar el man
(...)
Ese man que se sembraba y se siembra en San Basilio de Palenque es preparado
comenta, Maria Eugenia Cate, Gea, en unas bolitas de man plateado:
(...) Eso se tuesta el man, se quita las pelusitas que tiene arriba, ya
despus de tostado, se limpiaba entonces, lo echaba en el piln
limpiecito, se le pona panela y se machucaba (...)
El mundo de las siembras y de las cosechas que los palenqueros realizan en sus
montes dialoga con los conocimientos que de los astros tienen para las siembras.
A la hora de sembrar o de preparar asuntos con las cosechas, al igual que la
madera, tambin sucede con el cultivo, se escoge tambin cuando la luna este
buena para sembrar para en caso de almacenar ya sea el maz no le caiga
gorgojo comentaba Andreus Valdez y agregaba al respecto adems Sebastin
Salgado:
(...) Que la luna est buena, para cultivar hay que esperar la luna
est buena, no se puede cultivar en una biche. Aqu dicen que
cuando la luna esta biche y se cultiva, producto que se daa o no
da, dicen que si es por ejemplo la patilla y el meln ms el meln

215
que se cultiva en poca de luna biche, el meln sale con gusano, la
guayaba, sale en la yuca, el puro rabo, hay que esperar que la luna
madure, incluso para cortar unos rboles tiene un da para eso (...)
la luna es utilizada para echar gallina puesto que si esta biche la
luna, no se puede echar porque se daan los huevos (...)
Este es un conocimiento que tiene lugares importantes en el terreno de las
medicinas y las plantas medicinales, ya que en el monte se encuentran
fundamentalmente muchas de las plantas con las que se preparan diversos
remedios para variados males.
Aqu en este cruce en el monte entre las plantas medicinales y las que son para
comer, se cierra este recorrido hablando de la palma de corozo y la kola, que
estn en los montes y en las rozas palenqueras y que generan productos diversos
que se ubican tanto en las medicinas como en los alimentos.

216
(...) En el monte una maana observamos una mancha roja en la
roza, y pregunte que era eso, y me contestaron que era kola. Yo
estaba con Isabel Cristina en la roza de Jos de la Cruz y las nietas
(...) escriba en mi Diario de Campo,
Y Nicolasa agrega: (...) La mata de kola es rica, se prepara como
jugo, se cocina, hay personas que le echan un poquito de arroz para
complementar o se cocinan solas, se licuan, ya sea con leche o sin
leche, sea con leche o sin leche es rica (...)
La presencia de esta bebida articula contextos ms amplios con el Caribe y con
frica, reconocida esta flor y asociada a la familia de los hibiscus (Hibiscus
sabdariffa, Lin.), conocida en San Andrs y Providencia como sorril o bissap, o
como oseille en Senegal y Guinea-Bissau, a su vez con presencia en Egipto y otros
lugares africanos (Delgado, 1996, Bedoya, 2003). Utilizada como agua
refrescante, en infusiones de agua hirviendo a la cual se le echan las flores rojas
de la planta y se espera que largue.
En este mundo la Palma de Corozo introduce el proceso de preparacin de dos
tipos de mantecas, que se extraen de los racimos maduros que se traen del
monte. Al respecto relata Nicolasa:
(...) Uno sancocha el corozo, pero que este madurito, sacando las
pepitas, lo pila, le ve la mantequita por arriba, se baja, entonces
uno recoge la manteca por arriba, esa es la manteca colorada (...)
Ese corozo ya se est secando, despus de secarlo lo quiebra, ah
tengo una mano de quebrar y una piedra de quebrar (...) sino las
pepitas, entonces cuando ya se ve que tiene la mantequilla, usted
pone el caldero en el fogn, echa las pepitas de corozo, ah va
meneando la manteca en un colador y otro caldero. Ah termina de
tostar y ya tiene su manteca negrita (...) Colorada, las personas
como decir los ganaderos la buscan pa untarle a las bestias en la
oreja pala garrapata y se hace tambin arroz de eso (...) la negra
pauntar en la cabeza, papeinar es la negrita (...)
En las comidas diarias se alcanza a mencionar el arroz de manteca que se
combina con otras preparaciones de la comida palenquera, y la referencia a esa
frontera en la que se encuentra el monte como fuente de comida y de medicinas

217
y la gama de posibilidades en su propio ecosistema de recorrer. Es importante al
igual que lo que se hizo con la kola, hacer la mirada transcultural de la palma de
corozo y las mantecas palenqueras y pensar la presencia en Guinea-Bissau, frica
Occidental, de la Palma Africana, de cuyos racimos se extraen mantecas
diferentes en las que se preparan guisos o salsas con carnes o verduras para
acompaar el arroz del da a da (Delgado, 1996) y que es til ver una ruta
posible en las secuencias de memorias ancestrales reelaboradas en ecosistemas
americanos y colombianos.
Unos montes que tienen diversos nombres como Chambac, Lo Lejo, Casingui, La
Escondia, Bajo Loma, Machuca, La Tentacin, La Lengua, El Bajo, La Loma,
Miangoma, Jon J, Cabeza Toro 7 entre otros en los que la gente palenquera se
relaciona con las plantas y los animales y los minerales para producir y conseguir
los ingredientes de sus comidas y de sus bebidas, de sus alimentos y sus
medicinas. All se establecen memorias y conocimientos, rutas tanto masculinas
como femeninas, que a su vez inician rutas hacia otros lugares a travs de las
diversas comercializaciones y ventas que de sus cosechas, productos, frutas y
dulces hace la gente palenquera.

Lo que se vende, lo que llega y lo que sale: tiendas y carreteras

Las tiendas y las carreteras tienen un lugar significativo alrededor de las

vivencias diarias y especiales de la gente en San Basilio de Palenque, a travs de
ellas circulan y llegan diversos productos que entran en dilogo con las
producciones locales y los procesos de intercambio regional, local y parental.
Adems las tiendas y la carretera sirven de medio a travs de los cuales las
imgenes y los sonidos que llegan por la televisin y la radio en el mundo de las
comidas se hacen realidad en las casas palenqueras.
A partir del listado que Regina Miranda denomina montes y fincas en su informe de avance.
Noviembre 2002.
7

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Las comidas del da a da estn amarradas a las relaciones que se establecen

entre los fogones palenqueros y las comidas que se preparan con los ingredientes
que se abastecen en las tiendas. Los diversos ingredientes que se mandan
conseguir en las tiendas que faltan para el arroz que se est pensando en
preparar, o para la sopa o el sancocho que se piensa tambin hacer; As como lo
que hay que conseguir para las diferentes carnes que van a ser guisadas en los
calderos para servir de compaa a los diferentes tipos de arroz que se pueden
preparar.
La carretera permite una amplia relacin de la gente palenquera con otros
lugares cercanos y lejanos estableciendo redes tanto para llevar lo que se
produce y se hace en la comunidad, como para que lleguen a San Basilio las
diferentes cosas que se compran en Malagana, Mahates, en Bazurto o en otros
lugares de Cartagena, de Barranquilla y tambin de Venezuela sea en Maracaibo
o en Caracas o quizs en muchas otras ciudades intermedias y que son
fundamentales en el da a da de la gente.

219
Los dulces y las poncheras o palanganas saliendo en el bus de San Basilio de
Palenque para otros lugares ponen el tema de las producciones locales de las
mujeres y de los hombres que forman parte de las autonomas econmicas y los
lugares en los que ellas van y vienen en su da a da. Tambin la carretera actual
o los otros sistemas de comunicacin permitieron que la gente de san Basilio
saliera siempre hacia otros lugares y a diversas labores, desde quienes lo hacan
para encontrar las familias en otros lugares, hasta quienes van y vienen en el da
a da de las frutas, los dulces, los productos locales, hasta tambin quienes van
en busca de fuentes de trabajo en casas de familia y las que adems estn en las
rutas de los estudios primarios y secundarios en otras ciudades de la regin o del
pas y tambin estn quienes van tanto hombres como mujeres en bsqueda de
mltiples trabajos del da a da, o fijos o del rebusque.
Tras la carretera viajan y vienen relaciones, personas, productos y situaciones
que le dan sentido a una comunidad, a un colectivo cuando piensa en sus
vivencias alrededor de las comidas y los productos e ingredientes que fluyen en
este diario quehacer de palenqueros y palenqueras en San Basilio de Palenque,
en Cartagena o en Barranquilla o en cualquier lugar de Colombia o del mundo.
La carretera son memorias narradas de largas jornadas y una labor dispendiosa y
dura para salir a vender y a comprar en otras partes ms all de San Basilio de
Palenque, o el quehacer de quienes van y vienen decenas de veces, da a da,
semana tras semana, mes a mes o quizs quincena tras quincena, o para las
pocas de vacaciones escolares, o las Fiestas de San Basilio, o para el Festival de
Tambores, la Navidad y el Ao Nuevo, o que para la fiesta del 20 de Enero, que
los Carnavales y la Semana Santa, como para hacer una ruta de celebraciones en
las que tras la carretera se encuentran ah y en Cartagena o en otras partes.
Palenqueros y palenqueras que viajan y siempre regresan y que en diversas
ocasiones viajan a Palenque o de Palenque como son los cumpleaos, las
enfermedades y la muerte, los bautizos, los matrimonios, los diversos grados en

220
estudio desde primaria hasta universitarios de diversos niveles, las despedidas de
diverso tipo y por lo tanto las bienvenidas, as como las celebraciones del Baby
Shower y otras ms como el da de la madre, del padre, del amor y la amistad,
de la afrocolombianidad o de las identidades.
Para todos estos momentos la carretera es la ruta constante de movilizaciones de
diverso tipo en las que viajan y regresan decenas de cosas, de personas, de
planes, de celebraciones y de encuentros entre los de aqu y los de otras partes
que tambin son de ah, de San Basilio y los que no lo son.
En ese permanente, constante e intenso ritmo de comunicaciones que se
mantiene entre san Basilio de Palenque y el resto del mundo, viajan tanto los
ingredientes como las diversas preparaciones de comidas y bebidas. Ahora a
travs de la carretera, antes a travs de las caminadas, los burros y las canoas se
han fortalecido

vnculos continuos en sabores, olores, gustos, texturas e

imgenes, permitiendo esto la constante interaccin de lo ms interno de las

comidas palenqueras, de lo ms propio palenquero con los mundos circundantes
que tras las carreteras y vas de comunicacin han interactuado en una
construccin constante del universo de las comidas y bebidas palenqueras. Las
rutas de productos que llegan tras la carretera terminan esencialmente en las
diversas tiendas de Palenque y en los calderos de las diversas cocinas.
Quizs como lo narran las memorias de la gente, las tiendas de hoy en San Basilio
de Palenque son diferentes a las de antes, las tiendas han ido cambiando y se han
ido incorporando a los ritmos de diversos tiempos y a las economas locales,
regionales y nacionales. Las tiendas son un lugar importante de las rutas de la
comida y de los encuentros que se dan varias veces al da, algunas veces,
eventualmente o casi nunca o al mandar a los pelaos por 100 pesos de azcar, 50
de sal, 100 de aceite, o 50 de ajo. Como comenta Nicolasa Prez:

221
(...) La tienda ahorita tiene un significado muy grande, porque
anteriormente las tiendas no vendan ame, no vendan pltano,
aj, nada de eso, no se venda en las tiendas porque ac en casi
todas las casas tenan de todo eso (...) Agorita, ahorita todo todo la
mayora de las cosas las vamos a buscar a la tienda (...)
Conversando una tarde con Juan Valdez, El Rey del Caf narraba como fue
formndose en el campo de las tiendas de tal manera que fue poco a poco
sembrando primero maz y caa en sus rozas y las cosechas o las venda ah en la
puerta de la casa o venda la cosecha a los que venan de fuera, y en ese cultivar
y vender, se dio cuenta que ms que venderle a otro lo que sembraba, y recibir
una ganancia, era ms rentable comprar el y vender el, y as fue poco a poco
dndole forma a su tienda en la que trabaja con su esposa y eventualmente un
hijo o un amigo se encargan de ella, pero esencialmente estos comentarios
reflejan el sentimiento de un palenquero dueo de tienda:
(...) Estoy correcto en el momento que estoy en la tienda con mi
seora, me siento como en la cama, me siento alegre, contento,
pero que haiga venta, cuando no hay venta, aja, estoy cansado (...)
Lo que ms me gusta son las personas que me rodean, las que llegan
a la tienda a comprar, eso es lo que ms me gusta. Hay que tratar
bien a la gente para que regresen con ganas, pero si lo trata mal, no
regresa (...)
No solo est la tienda de Juan en San Basilio, sino que est tambin la de Mono,
las de los Cachacos, la de la Cooperativa, la de la Seora Teresa y la de la Seora
Gladis, sin embargo en la memoria de la gente palenquera esta el hablar de las
tiendas conocidas como tumba cucharas de las cuales quedan los recuerdos de
sus dueas y de cmo trataban a los nios que iban a comprar los encargos.

222

Las tiendas son siempre un sitio de encuentro y de conversacin entre el tendero

y la gente que viene a comprar. En ese sentido como lo comenta Juan Valdez:
Los tenderos son un origen principal para enterarse de las cosas de todo lo que
esta pasando por otras partes, vienen a informrselo y por otro lado agrega que
el nio es el que ms hace el mandado y en ese sentido comenta sobre tanto el
como ganarse a los nios de clientes y como verle un lado formativo importante a
las tiendas, al respecto nos explica:
(...) Uno se los gana de cuento, o sea uno acostumbra a los pelaos,
no son todas las veces de darles apa o sea un cocotero pa los
monasitos, pequeitos chininingo y como esto tiene un chicle y un
encanto, casi siempre los pelaos cuando los mandan a un mandado
van entusiasmados y regresan aqu porque yo les doy un cocotero
(...)
(...)(mandar los nios hacer un mandado) Les conviene al Papa y a
la Mama porque el nio aprende a contar y como aqu todos nos

223
conocemos, si yo le doy el vuelto fallo, ellos van y dicen a la mama,
yo compr fue dnde Juan. No me conviene equivocarme, si no ser
correcto, porque por ejemplo lo hago por picarda y siempre porque
es nio, me quedo con el vuelto y lo doy fallo, me estoy
perjudicando pierdo rendimiento y pierdo personalidad y la gente se
van dejando y ah es cuando se gana un problema serio, que nadie
cree en uno porque hoy uno tiene problemas con uno, maana con
otro (...)
Son entonces las tiendas un lugar de confluencia de propios y visitantes para
adquirir diversos productos como: arroz, manteca, caf, huevo, queso,
menudencias de pollo, verdura, ron, cocochevere, cigarrillos, galleta de las
negritas, coco por cantidad, comenta William Gmez de la Tienda Cooperativa y
as como l y Juan, otros tenderos de San Basilio de Palenque opinan que las
fiestas son el mejor momento de sus negocios, en el da a da de la semana es
lento el movimiento, pero sbado y viernes se mueven ms, sin embargo, las
fiestas son el momento mas activo y como varios lo comentan, los forasteros que
llegan a la Fiesta Patronal, son clientes permanentes de sus negocios.
Entre los productos que se venden en las tiendas, bien lo comentaba Juan
Valdez, inicialmente en su caso fue llevando a su tienda de sus propias cosechas,
y luego empez a ir comprando localmente algunas, ya ahora vienen mercancas
que el compra en Arjona, San Juan Nepomuceno o Cartagena entre otros lugares
y por otro lado no solo se venden los productos locales y los de afuera, sino que
adems se venden productos preparados en San Basilio de Palenque como son los
bollos y el queso y eventualmente algunas conservitas de leche o algunas
cocadas, quizs en general dulces locales; tambin hablaba Juan Valdez del tema
de los bolis hechos en casa, el bolis natural de fruta es ms sabroso y deja ms
renta, y comenta como ahora los comerciales son ms fciles de tener y a veces
los bolis hechos en casa por tiempo no da para que se preparen ah mismo en la
familia de la tienda.
Las tiendas en San Basilio de Palenque ofrecen la forma de venta al menudeo
como del fiao dos asuntos importantes para la comunidad de acuerdo a la voz de

224
algunos tenderos y de la gente: el fiao, comenta Juan Valdez, lo hace uno para
no alejar la gente, porque por ejemplo el que esta acostumbrado a comprarte, si
tu le niegas las cosas el da que no tenga, cuando tenga va a otra parte. Las
cantidades que se venden al menudeo, estn definidas por lo que en cada
preparacin se vaya a usar en el momento, es decir por un lado est el aspecto
de la clientela, que es positivo, pero por el otro lado el fiao tiene segn Juan
Valdez dos problemas: primero que hay que ir a cobrar y segundo que casi el 55%
de los fiaos no pagan. Tambin el asunto de las diversas cantidades que se
adquieren en las tiendas permite ver como funciona la economa de San Basilio y
el acceso al dinero que se tiene para adquirir diversos productos en ella
diariamente y por otro lado como se organiza en cada casa palenquera el asunto
de la comida, dependiendo de lo que se tiene de su propia roza, de lo que se
consigue entre los vecinos y parientes y de lo que de cien en cien, cincuenta en
doscientos se va comprando en las tiendas para construir las tres comidas en
cada da de la semana..

Cocinas y fogones: comidas palenqueras

225

Me comenta Gea: (...) La comida palenquera me parece muy

buena, porque ac nos encanta el arroz de coco, ac casi no
hacemos arroz de manteca, sino arroz de coco, ya sea con carne
guisada, con carne de bist o de pescado. Por lo menos aqu
tenemos una comida que es propia de Palenque, que es el bleo, el
bleo es una hoja que nace, porque nadie la siembra, sino que nace
de su cuenta (...)
Canta Enrique Mrquez: (...) Catalina, Catalina, Catalina vida, en la
cocina, Catalina vida ma, Catalina ma, Catalina vida ma, Catalina
no me llores, Catalina vida ma, a ven a ver la cocina (...) Llama el
baile de Catalina.

Siguiendo las voces de mltiples palenqueros y palenqueras, la cocina y el fogn

son ambientes esencialmente femeninos, ah las mujeres palenqueras construyen
y tejen unas relaciones comunitarias a partir de sus saberes y recuerdos, de sus
memorias culinarias que vienen de generacin en generacin conversando con las
nuevas opciones para comer.
Estamos alrededor de la cocina y del patio como unidad en la que se procesan
diversos ingredientes para diferentes comidas en San Basilio de Palenque y
adems como comenta Manuel Prez:
(...) la cocina es el sitio de reposo, es el sitio de socializacin, de
compartir, de intercambiar ideas, de contar chistes, de contar
historias, de contar leyendas (...)
Una unidad inseparable de las visiones palenqueras es la que vincula el patio y la
cocina y esencialmente los tipos de fogones que se utilizan en las casas, en esos
territorios en que se desarrollan todos los procesos que tienen que ver con las
labores de recibir del monte, de la roza, de la tienda o de la encomienda los
diversos ingredientes para las preparaciones de la comida.

226
El patio al igual que la cocina esta lleno de diversos instrumentos que hablan del
quehacer alrededor de la comida y de la vida de la casa: plantas ornamentales,
condimentos para las comidas, rboles frutales y plantas medicinales, tambin
viven gatos, perros, gallinas, pollos y marranos ubicados en sus respectivos
lugares y con sus posibles movilidades en la casa y en el patio, all tambin
habitan en el patio y en la cocina utensilios para las labores del monte y para
procesar lo que llega de l como el piln, el balay, diversos recipientes en
totuma, madera, aluminio, adems de instrumentos para el lavado de la ropa.
Las mltiples comunicaciones entre las personas en cada casa y en cada patio a
travs de las cercas, permite un conocimiento y una conversacin que se
establece entre los vecinos, y el mundo de la comida permite desde las diversas
labores como pilar o rayar contarle a los vecinos que se est haciendo en casa.
Gracias a estas cercas permeables, no solo voces y sonidos se transportan para
contar historias, sino que los olores inundan las cocinas y viajan de patio en patio
narrando memorias de recetas y de comidas.

227

La cotidianidad de la gente palenquera marca el ritmo de sus comidas y bebidas,

de tal forma que hombres y mujeres semanal y mensualmente piensan segn sus
propios comentarios en el desayuno, el almuerzo y la cena, un ritmo muy
reafirmado desde las memorias de la gente en San Basilio de Palenque. Cada
momento de la comida en el da tiene platos recurrentes en las voces de la gente
y tambin abren la posibilidad de una muy variada gama de propuestas. Siendo
actividades las de la comida ms del mbito de lo intimo, utilizando la
categora propuesta por el antroplogo Jess Natividad Prez Palomino en su
Monografa de Grado titulada Del arroyo al acueducto: Transformacin sociocultural en el Palenque de San Basilio, (2002) pero tambin amplindolo como el
lo hace hacia lo intimo colectivo e intimo individual y es ah en ese contexto
en el que el cocinar lo hacen las mujeres palenqueras en sus cocinas, en sus
fogones y ponen lo ntimo tanto en lo individual como en lo colectivo.
Ese proceso de cocinar y preparar las comidas viene siendo alterado por los
ritmos y las obligaciones de las mujeres y los hombres en la vida diaria,
incidiendo en la calidad de las comidas y en lo que llaman el gusto. Comenta
Tomasa Miranda:
(...) La dedicacin a la cocina, por lo menos al hacer un alimento se
preparaba eso, iba sazonndose, no como ahora que uno tiene que
cocinar corriendo (...) Un cerdo tranquilamente se salaba, se
demoraba y se asaba y tranquilo, si se iba hacer sancocho se hacia y
sabroso saba (...)
Y tambin vienen teniendo incidencia cambios en cosas que ya no se comen y
que se estn quedando en la memoria de los mayores, en ese sentido Edwin
Valdez comenta:
(...) El otro da estbamos reunido, Sabino, El Rojo, El Fierro,
Martn, Blas y mi persona, y empezamos a comentar que ya en el

228
pueblo, no se come yuca asada, arepa asada, arenca y carne asada,
y una gran variedad de comida y cosas que se han pedido y dejado
de hacer. Segn Sabino nosotros los jvenes palenqueros estamos
acabando con la cultura y que adems de la prdida de esta gran
variedad de valores es lo que esta llevando a que la gente se
enferme y muera mucho ms temprano, desde que el palenquero
aprendi a leer y a escribir de ah paca todo se cay (...)
Una labor la de pensar sobre las comidas y el papel de los jvenes frente a la
memoria y las labores de trabajo en estos conocimientos que estn presentes y
luego se desaparecen.
Sin embargo en este tiempo hay unas comidas de las que hablan los palenqueros
y las palenqueras para el desayuno, el almuerzo y la cena y de sus memorias
alrededor de esos momentos del da:
Regina Miranda comenta: (...) el desayuno palenquero con huevo,
suero, queso, salchichn o salchicha, yuca, sancocho, pltano
sancochao, ame, arroz amanecido, caf con leche, bollo, antes era
con yuca asada o sancochada, pltano, ame, bollos, arroz
amanecido y bollo en cuero (...) El almuerzo, sopa, arroz o pltano,
o yuca o ame o sancocho (...) antes era con sancocho con pltano,
yuca, ame, carne o hueso, cebolla, organo, cilantro, aj y sal (...)
La comida, arroz indispensable, carne, pescao, pollo, arroz con
coco, ahuyama, arroz agachadito, cerdo (...)
Sebastin Cceres Reyes, Jacobo Salgado Padilla, Alfonso Cceres y
el profesor Bernardino Reyes conversan con Enrique Mrquez sobre
lo esencial en el desayuno: arroz amanecido con caf, yuca con
pltano sancochada y pescado, yuca con pltano cocido y pescado,
yuca y pescado o sea frito o sancochado y a su vez hablan del
almuerzo como el momento de: arroz con sopa de hueso, arroz con
sopa de costilla, sopa de hueso y para la cena el arroz de coco con
pescado, arroz con pescado frito (...)
Sobre este universo de preparaciones est el referente a la liga, como esa parte
de carne que acompaa el arroz, sea en el almuerzo o en la comida o en el
desayuno, todas las carnes posibles son las ligas preferidas: la carne de guatinaja
o armadillo para Sebastin Cceres, pero el pollo asado, el pescado o la gallina

229
palenquera son los gustos de Alfonso Cceres o de Bernardino Reyes. Diversas
carnes tienen el lugar de la liga, dependiendo de las posibilidades y pocas del
ao, ya que esto esta tambin articulado a los ciclos climticos.
bleo, arroz de coco y mazamorra: comidas y esencias
Una triloga de preparaciones que ha sido referenciada como la esencia del
comer en San Basilio de Palenque, permite or las narraciones de diversas
mujeres y hombres, de sus historias y vivencias alrededor de ellas y sus visiones
del mundo. En stas se reelabora un sentido de comunidad desde las
preparaciones hasta los consumos. Estamos hablando del bleo que es de
nacimiento libre de acuerdo a la estacin y del arroz, el maz y del coco que son
de siembra y cosecha, sin embargo la presencia del maz, del arroz y del coco
prman sobre el bleo. Si de algo muy palenquero en torno a la comida se quiere
mencionar, el bleo es referido continuamente como muy propio, pero por otro
lado las diversas mazamorras, y especialmente la de maz representa mucho para
los palenqueros y a su alrededor se dan gustos y disgustos.
Una tarde conversaba con Gea y con Nicolasa quienes decan sobre el bleo:
(...) Ese bleo es riqusimo, le echamos carne, pero hay personas que
si tienen una carne, una presa de carne bien rica, bien preparada,
mejor la dejan por comerse el bleo, o tienen una carne, un pedazo
de hgado, bien preparado y mejor lo dejan por comerse el bleo
(...) le echan verdura, ajo, tomate y cebolla, leche de coco y
pimienta. Si se le echa de todo, de todo, todos los ingredientes de
una comida y cuando eso esta hirviendo se siente el aroma, rico
(...)
(...) Bleo uno en la tarde lo pone en el sereno, amanecen los
capullitos mas alegres, las hojas y todo. Uno va cogiendo (...) como
las ramitas son as, los ms pequeos uno va cogindolo,
agarrndolo, hace el puito, entonces coge el cuchillo, eso si con
mucho cuidado, porque se puede cortar. Menudito queda eso,
menudito (...) Despus que uno lo corta, lo lava, lo en su paila, en
la olla, entonces uno lo prepara, se le pone aj, cebolla, tomate,

230
manteca, se le pone pimienta, comino, se le pone su cerdo o de su
carne, o hueso de costilla de carne y se le pone en el fogn con
agua. Eso lo pone a guisar. Cuando esta usted le echa el primer
zumo de coco, ya cuando tiene el rato hirviendo, usted busca la
masa, masa de maz con un poquito de agua hace como una
coladita, la especiadura (...)
Una preparacin de la que se habla y se recuerda su sabor y gusto, pero que no
se encuentra con tanta frecuencia, a pesar de ser tan mencionado, a diferencia
de la mazamorra, como comida tambin palenquera que representa mucho a la
hora del da a da.

La mazamorra esta implicando el proceso completo de sembrar, cosechar y

preparar el maz, que adems no solo se come en mazamorra, se come asado,
sancochado. En uno de los conversatorios sobre la comida palenquera que se
haba preparado la mazamorra de maz ella fue motivo de debate en funcin de
los asuntos significativos que ella representa para la gente. Segn Moraima
Simarra, hacer mazamorra en la casa de uno implica compartir, al respecto ella
comenta:

231

(...) Si se hace en una casa, por lo menos ac donde Flor,

nicamente la familia de ac no come, sino el vecino, le manda una
ollita, Flor le manda a la vecina de esta misma mazamorra, come
as toda la calle, no se hace en olla, ni en cardero pequeo, se hace
en cardero grande (...) es ms fcil menearlo y sabe ms a
mazamorra (...)
Las mazamorras estn en las conversaciones entre los jvenes a propsito de los
tipos de mazamorras y de los gustos por uno o por otro tipo. No a todo el mundo
le gusta la mazamorra de maz, aqu se hace de guineo manzano, mazamorra de
maz verde o biche y mazamorra de maz de chorote para los nios, mazamorra
de pltano para los nios recin nacidos de meses comentaba Stevenson sobre
sus pareceres alrededor de la mazamorra, yo como la de guineo manzano
nicamente, las dems no se que tienen que no me gusta. Es una comida que
segn las voces palenqueras pertenece a la memoria de los tiempos de antes y
de los de ahora, comentaba Tomasa Miranda.
Si seguimos las voces y las rutas de las comidas palenqueras, el arroz de coco,
tiene un lugar privilegiado, y se precian las casas palenqueras, que en las horas
de la tarde y de la noche se tenga en ellas arroz de coco con alguna liga, con
algn pescado, con alguna carne guisada.
El arroz en todas sus preparaciones pone en relacin el territorio palenquero con
la comida del da a da, las memorias de cuando, como, donde y como se
sembraba, salen a la luz, cuando pensamos en el olor a coco que invade el
ambiente rutinariamente en Palenque.

232

Las mujeres se vinculan al arroz desde que ste llega a la casa, porque comenta
Manuel Prez:
(...) Porque la mujer es que lo arranca de la espiga, donde viene
pegado, la mujer es que lo tiende al sol en la estera, la mujer es
que lo pila, la mujer es que lo cocina, la yuca es otra, el hombre
viene con la mochila y la pone ah en la cocina, de ah pa adelante
ella (...)

233

234

235
Y agrega Gea, el arroz de coco:
(...) Para verle los hollejitos arriba, y el gustico que le da, entonces
ese arroz de coco, porque es de coco. A cuando Usted se haga el
arroz, usted pruebe ese arroz y esta delicioso. Entonces le pone un
bocachico arriba, un pescado bocachico arriba con una hoja de
bijao. Cuado Usted destape eso ah, que olor de sabroso (...)
Es un universo de sabores palenqueros que van del arroz con sal al arroz con
dulce, del arroz de coco, de frijolitos, a la asadura con arroz y que traen
tambin los recuerdos de las pocas en las que el arroz se sembraba y se coma,
memorias que arrastran temticas sobre las tierras aptas para los cultivos de hoy
y de ayer.
Por eso hablando del arroz y de lo que sucede hoy en sus formas de adquirirlo,
Nicolasa nos deca a Edwin Valdez y a m que:
(...) (del arroz) porque anteriormente en la poca de esta casi no se
venda el arroz en las tiendas, porque casi todo el mundo tenia
bancos, que le decan bancos de arroz, tenan un cuarto bien
repleto nica y exclusivamente de arroz para pilarlo todos los das o
dedicarse una semana a pilar (...) Ahorita, ahorita si toda la
mayora de las cosas las vamos a buscar a la tienda (...)

Esta tambin la mencin del arroz subido, como uno de los arroces ms ricos
para la gente palenquera, un arroz que est sin madurar, se corta verde, se
precocina, se seca, se pila y se pone en el caldero. Para Alfonso Cceres el arroz
subido es muy bueno por su naturalidad y para Enrique Mrquez por su sabor
diferente.
Todas las comidas palenqueras incluyen el arroz en sus diferentes versiones y
para ellos representa tambin la posibilidad de pensar en su memoria de
agricultores, sembradores de arroz, y de maz, y de las posibilidades de
dependencia de sus territorios que se han ido recortando y se han ido

236
reduciendo, Palenque ha perdido gran parte de su territorio por los seores
terratenientes, ha perdido las tierras bajas propias para el cultivo de la caa de
azcar y otros cultivos.

Sopas, sancochos y guisos palenqueros

237

El monte con el pltano, la yuca, el ame, la caa, la kola y la palma africana, la

ahuyama, el tomate, la cebolla, el aj y el agua del arroyo, son la base de las
sopas y sancochos que se preparan en las casas palenqueras. Esta sopa se
combina con las diversas carnes de res, cerdo, pollo, gallina o pescado para dar
entrada a la gama de hervidos que son esenciales en el da a da o en las
celebraciones en San Basilio, que le pongo el hueso o la costilla, y que uno le
pone su pastillita de Maggi pa ayudarle comenta Gea al pensar en el sancocho
que tiene en su mente preparar en estas fiestas patronales. Cuando ah en el
gusto se ponen de acuerdo y de desacuerdo frente a las nuevas presencias de
sabores ms industrializados como es el cubo Maggi.
Aqu en las sopas est una esencia de la comensala y de la comunidad
congregada alrededor de las celebraciones y de las fiestas, quizs las voces de
diversos palenqueros y palenqueras, as como nuestras propias experiencias en
terreno, permiten ver el sentido de colectividad que representa hablar de
sancochos, de sopas y viene la memoria de Edwin Valdez sobre las fiestas
que realizan los kuagros, especialmente la de su kuagro que se celebr en enero
del 2003:
(...) Compramos hueso, pltano, yuca, ame y para el da se hizo
cerdo guisado y en la noche sopa de hueso. Compramos condimento
y contratamos a Aniseta para que nos cocinara (...)
Comida y bebida acompaada de msica encierran en este recorrido el alma de
las celebraciones y las fiestas en San Basilio de Palenque y el papel que tienen
los kuagros como proceso organizativo, referido a las fiestas y a la presencia de
comida en estos encuentros, momento en el que hombres y mujeres pueden
cocinar, estar en ese proceso de las sopas y los guisos.
Estas sopas y sancochos son las mismas que acompaan a los hombres y mujeres
que van al monte a trabajarlo o a recoger lo que ya se ha sembrado; es ah en el

238
monte, en el rancho en dnde se tiene el agua fresca y se reposa del sol, en
dnde cerca se hace el fogn para calentar o para cocinar la sopa o sancocho que
se debe comer en las sesiones diarias. Como lo han dicho algunas personas por
diversas razones a los hombres se les lleva o no el almuerzo al monte; sin
embargo como dice Tomasa Miranda o Basilio Prez: como cuestiones de
alimentos para el almuerzo, lo hace all en la roza o sea en su finca y cuando
regresa la mujer le tiene listo la comida, en el monte cocino, yuca, ame y
pltano se arranca y se cocina y se hace un sancocho, la carne se lleva y la olla
ahora s antes no (...), ah cada uno se enfrenta a sus situaciones, desde quien
tiene quien le lleve, desde los que llevan desde la maana cuando salen hacia el
monte, o los que tienen que cocinar en el mismo monte con lo que se encuentra
a su alrededor.
A propsito de estos hervidos la yuca tiene memorias y relatos sobre sus
calidades y lugares de sembrado. Carmelo Hernndez dice:
(...) Tenemos la yuca del bajo y la de la loma, la del bajo tiene ms
garanta que la que sembramos en los cerros, porque la que
sembramos en los cerros llega a una etapa de que cuando ya esta
jecha o se pone amarga o se pone duras, mientras que la del bajo
no, la del bajo ni amarga ni se pone dura, todo el tiempo esta as,
lo mismo harinosa, como le decimos aqu, harinosa, que es que est
provocativa (...) pero la de la loma, pero la de la loma hay
momentos que es amarga, claro que dicen que hay una hierba (...)
que amarga la yuca tambin y un bejuco que anda por ah un bejuco
dizque Malib que donde esta la mata de yuca (...) esa mata de
yuca sale amarga, no s que sistema hay ah (...) La yuca del bajo
sale harinosita (...)
Este universo de los sancochos y sopas son lugares en los que convergen los
integrantes de la familia y los productos que vienen del monte, ingredientes que
se combinan en hervidos que articulan las verduras, las carnes de cerdo, res,
gallina de pollo, de pescado y otros animales de monte. Muchas de estas carnes
no solo se preparan cocidas, hervidas con el bastimento, sino que tambin se
guisan, se preparan de forma diferente, utilizando aceite y sofrito de tomate y

239
cebolla y condimentos. Tanto un pescado guisao o una gallina guisada remiten a
memorias de preparaciones locales. Tanto Yayita como Andreus Valdez relatan:
(...) Bueno mi nombre es Florentina Salas Jernande, estoy
preparando una gallina de kilo y medio, la voy a guisar, la
preparacin guisada. Le he puesto ocho ajises verdes, siete ajises
maduro, una cebolla grande, dos tomate, dos limones, dos comino,
una pimientica, sal al gusto, color y listo, ya pongo ahora a sudar, lo
dejo que se demore unos diez minutos preparado y despus la pongo
a sudar, mas tarde le agrego un poquito de agua, cuando ya la
sienta blanda, le pongo la papa, un pedacito con spaguetti (...) A si
no s cocinar con maggi, porque no me gusta, si le pongo algn
pedacito, ya para mi ese pollo est listo con coccin de una hora
(...)
(...) Arroz de coco es uno de los ms favoritos aqu en Palenque ms
con el pescado guisao, que ruciao na mas con l yo me conformo
(...) es como el aguita que queda, va en la misma preparacin del
pescao con el ajo, la cebolla, la salsa, el tomate, me entiende (...)

Sopas y sancochos, guisos y memorias culinarias transmitidas de un da a da, de

un ir y venir, constituyen segn las voces palenqueras, y de otros, una parte
esencial del comer en San Basilio de Palenque.
De boca en boca, de comida en comida, se transmiten culinarias de las mujeres
mayores, de las abuelas, de las que tienen aos de experiencias en el mundo de
los hervidos y guisados. All entre los calderos y las ollas, las historias se
entretejen alrededor del mundo de la comida.
Yeraldin Cceres y Vanesa Paola Tejedor y Manuela Cassiani del Colectivo Radial
escolar CREE, cuentan la historia de la mata de aj y la preparacin de una sopa
en San Basilio de Palenque:
(...) Era una vez una seora que tena tres hijos, dos hembra y uno
varn, la mam se fue, iba a lavar,, entonces ella compr media
libra de queso y lo haba repartido entre todo, le dio a cada uno un

240
pedacito de queso. Entonces el resto que quedo lo guardo en dentro
del piln, pa el pap cuando viniera del monte, entonce cuando ello
estaban todo ah reunido en la casa de la mam le dijo cuidao que
se lo vayan a comer porque le que se lo coma lo mato. Entonces la
mayor, la mayor se fue al piln a la escondida pa que no la vieran y
pellizco el queso. Entonces el varn el tambin hizo lo mismo y
pellizco el queso. La menor tambin, entonce la mam en esa vino
e lavar y la vio cuando la pellizc, entonces la mam le dijo: Aj
que t los pellizquiaste, ahora te voy a matar. Vino y la mat y la
escondi debajo e tierra, la enterr bien enterr. Entonces ya el
pap lleg, entonces e siempre que el pap preguntaba Y la nia?
Yo la mand pa onde la ta, La nia? Yo la mand pa onde su ta.
(...) Entonces ella compr un hueso para hacel sopa. Entonce ella
jue y lo prepar todo, lo puso en el fogn, entonces la nia ah, ah,
ah entonce ella mando al pelaito a arranc al () al...toe el tiempo
nacio una mata de aj, una mata de aj. Entonces ella mand, el
pap lleg, quera echarle aj a la sopa, y mando: Ay mi mija poque
no le echaste agua a la sopa, no (...) no le echaste aj a la sopa,
entonces ella dijo: Ese aj e picante, ese aj e picante.
(...) Entonce el pap insisti y fue a coger el aj y la mata de aj le y
mand al nio y la mata de aj le dijo: (canta) Mi hermano por ser
mi hermano, no me arranques el cabello, porque mami me ha
enterrado por un queso que ha faltado. Despus l le dijo: Mi
hemana, mi hemana ven que la mata de aj est hablando (...)
(...) La nia intent recogerla y la mata de aj le dijo: mi hermana
por ser mi hermana, no me arranques el cabello, por que m mami
me ha enterrado, por un queso que ha fartado (...)
(...) Despus el pap insisti y fue a coger el aj as le dijeron a la
mam, y la mam fue y le dijo, ella le dijo: mami por ser mami, no
me arranques el cabello, porque mami me ha enterrado, por un
queso que ha faltado (...)
(...) La mam insisti en coger aj, entones el (...) el (...) la nia le
contest, la mata le contest: mi mami por se mi mami, no me
arranques el cabello, que tu mama me ha enterrado, por un queso
que ha fartado(...) Entonce todo lo nio cuando dijo la mam le dijo
a la ... a los nios, a los dos nios que estaban ah: cuidao con
decile a su pap, levan a dec que la mata habla, cuidado. Entonce
el pap vino, insisti, entonce fue a coger el aj, vino e mimo, e
mimo fue a coger el aj (...)

241
(...) Le dije, hey, porqu me ech aj en la sopa, no ese aj est
picante. Entonce ella se fue para la calle y l la insisti y jue a
coger el aj y la mata el dijo: mi ma mi papi por ser mi papi, no
me arranques el cabello, porque mami me ha enterrado, por un
queso que ha faltado (...)
(...) Entonce e pap dijo: ah! Qu es esto lo que esta pasando,
ahora yo mismo voy a covar e huecos y sac la nia, etaba flaca,
bien flaquita porque no coma, no haca nada, Entonces ah jue que
l la sac (....)

Amplia narracin alrededor de las historias que se han tejido entre las sopas y
sancochos, y las diversas situaciones que permiten hablar de las comidas como
esencias diarias de un proceso de reflexin alrededor de lo propio, del
patrimonio, de las herencias. Cuentos que narran cosmogonas y lugares en el
mundo de la gente palenquera y de la presencia de espritus que se asocian con
plantas y animales, que articulan enseanzas y comportamientos de la gente
alrededor de preparar una sopa y ponerle su condimento.
Las sopas y sancochos, los caldos y los guisos articulan memorias y esencias
trasmitidas desde las narraciones de los mayores, palenqueras y palenqueros,
desde el da a da de la cocina que se entreteje entre recetas y posibilidades de
comer, hasta su presencia en las celebraciones y momentos extraordinarios de la
vida palenquera.

242

Pescados, aguas y mujeres palenqueras

En las calles de San Basilio de Palenque se escucha la voz de las mujeres o de las
nias en su diario ejercicio de las ventas callejeras, vocear: arenca, arenca,
bocachico, mensaje matutino o vespertino que nos habla del lugar que tiene el
pescado en la dieta diaria o especial de los palenqueros. En las conversaciones
sostenidas por Enrique Mrquez con Manuela Obeso y Candida Padilla cuentan
como el pescado fundamentalmente lo traen de Mahates, Gambote y Maria la
Baja, aunque a veces tambin viene de otros lugares relativamente cercanos.
Ellas narran sobre su quehacer en la venta del pescado y dicen:
(...) Manuela Obeso, sus ayudantes son su hermana y su yerna,
Anastasia Obeso y Clemencia Herrera, ellas con sus compaeras
vendedoras salen a las 4:00 am en el bus de Palenque y regresa a las
10, 11, 12 del medio da, su pescado viene de Mahates, osea que a
la poblacin que en la actualidad viaje es a Mahate por la cantidad
de clientes muy poco viaja a Gambote, ella dice que el pescado es
por temporada al igual que la yuca y el pltano (...) Los pez que
mas se vende son: la arenca que es todo el ao, la mojarra pea
(parecido a la lora) y el moncholo (Lentn), estas tres clases se ven
durante toda la poca del ao, mientras que el bocachico es ms
que todo en marzo, abril (...)

En las conversaciones que el mismo Enrique Mrquez sostuvo con varios

palenqueros y palenqueras, as como en las memorias del diario vivir del equipo
de investigacin, el pescado en su sentido amplio esta referenciado tanto en el
desayuno, como en el almuerzo o en la cena y fundamentalmente se trataba de
pescado frito, guisado, sin embargo este pescado se juega su espacio con la
carne de res y de cerdo, a su vez con el pollo, a la hora de mirar las tres comidas
de los palenqueros. Cuando de la liga se habla entre la gente palenquera, los
pescados se mueven por pocas y por rutas de compra, venta o pesca y en el da
a da de la comida estn presentes. Esas rutas de comercializacin y consumo de

243
pescados en San Basilio implica preparaciones, gustos, y formas llenas de sabor y
sentido; Nicolasa en conversaciones con Edwin Valdez y conmigo contaba:
(...) A m me encanta el barbudito, ya sea abierto o cerrado ya hay
unos que lo abren, bueno el abierto para m es ms rico por ese uno
lo puede poner encima del arroz, encima del arroz coje uno una
hoja de bijao y la pone y la acomoda ah y le echa ajo y ah se
cocina y es rico, tambin se le mete el ajo o cebolla dentro, lo
cierra, as mismo cuando la arenca, cuando la arenca es grande,
comprando la arenca se salan y tambin se ponen encima del arroz,
bocachico, pero el bocachico esta un poco ... casi no agarran
bocachico (...) Bueno aqu viene el moncholo que es el que se
utiliza, ahora aqu consumen mucho el moncholo por las personas
que no pueden comer grasa encargan el moncholo porque no tiene
grasa (...) All comen de todo, los que haya, eso de arenca,
barburito, moncholo, bocachico (...)
(...) El bagre ac s pero ms en Semana Santa (...) Bueno se hace
salpicn de bagre en Semana Santa (...) osea lo lavan y lo ponen a
sancochar o lo ponen a desaguar de la sal. Bueno se desagua y
despus se sancocha y se emecha para luego hacer el salpicn (...)
se hace una salsa de tomate, cebolla, ajo y huevo (...)

Los pescados de la comida palenquera traen el tema de las aguas, como

territorios necesarios e importantes en la vida cotidiana y extraordinaria de la
gente palenquera, sea porque se miren las aguas cercanas en pozas o el arroyo 8 o
en quebradas a las que se puede ir a pescar, o porque sean las aguas de donde
vienen los pescados que traen las mujeres palenqueras en su da a da y su
comercio.
Las aguas son lugares articulados a los montes palenqueros, y a su vez distantes
pero con un sentido a la hora de una sopa o de un sancocho con pescado, o de un
pescado frito o guisado, y de acuerdo con Regina Miranda, el tema del arroyo
habla de cmo la hidrografa del arroyo esta determinada por el Canal del Dique
Ya se ha mencionado el papel del arroyo como abastecedor del agua para el consumo de la
gente palenquera y como en el arroyo hay lugares especficos para el abastecimiento en tanques
de plstico o de aluminio, comentarios estos ampliados con Regina Miranda.
8

244
y su sistema de aguas y tierras y este el de Palenque sale de una sola parte y se
une al de La Pepa abajo del pueblo, cerca de Sumbaora, que es otro arroyo, y
como ella lo dice, Sumbaora es el producto de todas las cinagas de abajo. En
este sentido este sistema ecolgico permite entender el significado desde
animales, plantas y minerales que estn ah, y puntualmente el tema de los
pescados y los diversos cuerpos de agua de la zona y propiamente la articulacin
de montes y aguas.
El arroyo por excelencia, como lugar del encuentro y de la comunidad y de la
convivencia, como lo plantea el antroplogo Jess Natividad Prez Palomino, en
su investigacin en su propia tierra:
(...) el arroyo, el cual es dnde se teje el ser colectivo en Palenque
ya que all lo ntimo es colectivo y publico, adems que est
dividido en espacios en cada sector del pueblo y el papel que juegan
los kuagros y las juntas en estos espacios y porque en estos y en que
otra parte estn presente, y el papel de la abuela en estos espacios
de integracin con las jvenes (2002)
Este lugar convoca a toda la comunidad palenquera alrededor de las
intencionalidades mencionadas, palenqueras y palenqueros confluyen y se
entrelazan en diversas tareas y en diversos asuntos y so pretexto de ir por agua
al arroyo, all se encuentran y reencuentran.
El arroyo, las aguas, las pozas, son lugares habitados tanto por diversos pescados
como por diversos seres que all moran. Regina Miranda narra:
(...) Uno de los temores del Palenque son las horas en que se debe
ir al arroyo. La mojana o mojn, si es mujer o hombre siempre se
aparece en el arroyo como un familiar de la persona que se quiera
llevar, llamndola, regalndole algo, como un pez, algo muy
llamativo, de tal forma que la persona se quede encantada o se
distraiga hasta que se lleva muy lejos, le brinda comida. Si come,
no regresa ms al mundo de los vivos y esta puede ser antes de tres
das durante su cautiverio lo pueden llamar su madrina o el
sacerdote segn las personas que se la llev la mojana, todos los

245
que ve all son sus familiares. Una de las que nunca regres
Catalina Luango de Angola, Uno de los que regres porqu la
madrina la llam, Jos Valdez y otro que cuenta la historia es Too,
Antonio Miranda Valdez (...) Las mujeres se citan al arroyo a busi
con un pedazo trapo o sbana, cada una lleva pltano, yuca o arroz
y hace su cocinao (...)

En estas narraciones se entrelazan aguas, pescados, comidas, la mojana y

diversos mundos hacia dnde se van las personas que la mojana se lleva y las
cuales se articulan en los relatos sobre Catalina Luango que no volvi, y que su
memoria esta presente en la de muchos palenqueros y palenqueras, que cuentan
y vuelven a contar esta historia y que se han hecho videos documentales sobre
ella en los que la gente de san Basilio narra sobre ella y sus historias. Ella es el
recuerdo de lo que pas y que se sigue viviendo, y hay quienes dan testimonio de
su realidad, porque fueron llevados por la mojana y han vuelto a San Basilio. Don
Gregorio Cassiani conversando con Andrs Garca Snchez narraba:
(...) Catalina Luango era una muchacha que, como palenquera, no
siempre aqu la costumbre se ha vivido de bucear y tambin de
pescar en los arroyos, y tambin de asuntos de jarrear el agua en lo
que dicen tanques, y ella acostumbraba de que cuando iba a buscar
el tanque de agua ella sala cantando, le gustaba cantar, estaba
nueva, y era costumbre de ella ir viniendo, pero cantando, cuando
sala era cantando. Entonces como el mojan es una cosa, al igual
que si usted se enamora de una persona, lo persigue. Y al llegar la
oportunidad, que donde ella iba a buscar el agua, ah se le present
un pescao pero muy alantico ah y ella lleg a ver el pescado as de
papayita, y ah la cogi y le meti la totuma o el cntaro que tena
en el momento, lo pel y sigui palante, y pesc e iba avanzando y
siempre de papayita, y le sigui, le sigui, hasta que lleg al final
donde poco ms o menos estaba la cuadra dnde ellos tienen su
casa, dentro del agua, cay all, cay en la casa. Ella permaneci
all y la gente buscndola, del familiar de los Salgado, que ella
siempre ha sido de los Salgado, busca, busca y no lograron
aconseguirla. Lleg una ocasin muri uno de la familia, y poco ms
o menos aqu se acostumbraba, te cuento que no se conoca carros
sino era de burro, haca una casita de palma que le dicen
caballeriza, y a lo que ella vena se qued all en la caballeriza
llorando, la gente aqu llorando que entra a la casa del difunto y

246
ella llorando all al paciente de ella. Ah lograron acogerla y la
trajeron, pero entonces al amanecer no amaneca (...) Ah mismo
ellos informaron al padre lo que estaba sucediendo a la familia y el
padre dijo, bueno, ya Ustedes la han cogido varias veces y no se ha
podido quedar, vamos a (...) yo les doy esta estola que es la cruz
esa que tiene el padre aqu pa que la amarren con eso. Lleg el da
en que hubo muerto aqu en Palenque y le tocaba y se present a la
misma parte llorando en la caballeriza y llora y llora y llegaron, la
cogieron, la amarraron con la estola. El otro da no amaneci, se
fue, y la gente all le informaron al padre que el caso no result.
Listo, bueno, no se puede hacer nada, ustedes tendrn ahora que
pegarse con San Antonio que siempre ha sido amigo del Mojn a ver
si se recupera eso. Entonces ah buscaron a San Antonio que siempre
ha sido amigo del Mojn con el Monte del Calvario, el Monte del
Calvario es una planta muy poderosa que es mata ratn, sirve pa
varias cosas, cogieron, lo amarraron al pi de la cama (...) y con
todo eso se hizo, todo eso y no se pudo lograr a Catalina Luango
pero entonces, el Mojn tiene la ventaja que si la persona que el
coge, allega a comer la comida de ella, ya se queda all, y como no
pudo lograr a estorbarle eso, se cans y al fin no pudo resolver
nada. Cuando ya llego el tiempo que cuando ella ya muri, ya dejo
de venir (...)
Estos relatos evocan un dilogo entre los saberes y los conocimientos de la gente
en San Basilio de Palenque y los impuestos por la religin catlica; se trata de un
dilogo entre las cosmovisiones y las construcciones de los mundos que se viven y
se sienten en la comunidad. La Mojana y Catalina Luango son memorias sentidas
de una historia tras las cuales se recorren enseanzas y conocimientos para la
gente palenquera de hoy y de maana. Segn el antroplogo Natividad Prez,
el mito de Catalina Luango es una forma para que los nios tomen conciencia de
que no deben visitar el arroyo y cuerpos de agua sin los mayores (2002), es decir
se construyen modelos de vida, formas de comportamiento en las que sitios
existenciales de la comunidad como el arroyo son tema de historias
fundacionales y de la concepcin del mundo; el mismo autor en su acercamiento
a las concepciones del mundo en San Basilio de Palenque, parte de que:
(...) En la cosmovisin palenquera, que no es otra cosa que la
interpretacin del mundo, se planteen tres perspectivas alrededor
de ste: mundo de arriba o mundo del ms all quin es integrado

247
por los muertos, el segundo es el mundo del ms ac o de los vivos y
el tercer mundo de abajo que es habitado por la Mojana o
Chimbumbe en la lengua palenquera (...) (2002)
En esa construccin del mundo palenquero o de los mundos palenqueros en la
comida, el pescado y las aguas, as como las mitologas que instauran rdenes, se
entretejen y dialogan permitiendo un sentido de permanencia, de presencia, de
memoria y de herencia importante para lo actual y futuro. Diversidad de relatos
en los que los pescados y los cuerpos de agua estn siendo protagonistas de
saberes y vivencias, sta (Catalina Luango) 9 se enamora de un barbudito,
nombre de un pescado que es bastante comn en la regin, en ste se transforma
el mojn, que es un espritu del otro mundo debajo del agua (2002). El agua y
su amplio sentido en las comidas palenqueras, as como en su concepcin del
mundo, est en la chalupa que cant Leonel Torres:
(...) Qu paso, que pas, el Mohan se la llev, Como me compongo
yo, si el Mohan se la llev. La mam estando parida no se cansaba
de pensar, como no tena agua, cmo iba a cocinar, a dnde est,
dnde est (...)
Y al respecto del agua en las referencias que tiene en las comidas y bebidas,
Basilio Prez en conversaciones con Andrs Garca Becerra, le deca:
(...) Agua el mejor alimento, cuando el hombre utiliza bien el agua
es como si estuviese utilizando los mejores ingredientes de la
alimentacin. En primer lugar para el aseo personal y otro para el
sostn diario porque el agua, para el ser humano es como el agua
cuando cae en el universo, cuando baa el cuerpo del ser humano,
se es tal cual como cuando cae un aguacero en el contorno, se
alegra hasta la tierra, se alegran los rboles, se alegra la gente y lo
mismo ocurre con el ser cuando se baa, cuando toma su buena
pcima de agua despus del almuerzo o del desayuno o que en
medio de un trabajo duro se toma su gran cantidad de agua para
baarse internamente (...)
Aporta en detalle el autor que Catalina Luango era una joven que siempre visitaba el arroyo y
la cinaga con sus cantos de Lumbal iba y vena. Importante la vinculacin ya expuesta en las
visiones de las versiones sobre Catalina Luango y su relacin con el llanto en los velorios y los
muertos y el canto del Lumbal.
9

248

A lo cual le comenta Rafael Cassiani a Rodrigo Miranda sobre la importancia

tambin del agua:
(...) Otro significado tiene el arroyo para el palenquero, es muy
grande Rodrigo, porque uno se sostiene del arroyo, el agua es el
espritu vivo, por eso es que uno quiere tanto al arroyo, la tierra
respira pero no en todos lados y tiene vena, por ejemplo en el
terreno de la Bonga por all hay unos lugares que la tierra respira,
permanece agua viva en invierno y verano, por eso dicen que la
tierra llora, por esos sectores ceca de ella no llora porque ha sido
maltratada(...)
Estas percepciones sobre lo esencial del agua en la salud y en la alimentacin as
como el lugar que tiene en la concepcin del mundo, llaman la atencin sobre lo
significativo en los territorios palenqueros de los cuerpos de agua, pozas, ros,
quebradas y el arroyo. Estos lugares son vividos en una cotidianidad puntual
alrededor de la comida palenquera tanto por el agua de consumo diario, como
para las eventuales pescas que terminan en diversas preparaciones culinarias,
adems estos lugares permiten pensar en las narraciones de las mujeres
palenqueras que comercian diariamente en San Basilio con el pescado y viajan a
otros lugares y traen diversos pescados para las comidas palenqueras.
Vivencias cotidianas as como mitologas que ensean y articulan en una fuerte
relacin mujeres, pescados y aguas con el mundo de la comida que forma parte
con otros ingredientes y recetas de esas memorias de identidad alrededor de las
comidas.
Las visiones del mundo y los mundos que las palenqueras y los palenqueros viven
alrededor de la cocina vincula en las preparaciones alrededor del fogn
contextos esenciales para la gente en San Basilio de Palenque; vincula la
agricultura y la ganadera, la pesca y la caza, es decir habla del monte, de las
pozas y del arroyo as como de quebradas, diques y ros. Todo lo anterior est
presente en algunas comidas significativas, en algunas formas de organizar sus

249
comidas en cada da y en tener unos vnculos muy cercanos con su entorno para
la obtencin de la base de su comida. Arroz, yuca, maz, ame, coco, pltano,
agua, aceites y mantecas, acompaados de diferentes carnes y una variada gama
de condimentos constituyen una esencia en la comida en San Basilio de Palenque,
que a travs de sopas, sancochos, mazamorras, arroces y guisos recorren las
dietas diarias de la gente.
La cocina y el fogn como lugares centrales de las comidas son referidos
permanentemente como significativos por muchos palenqueros y palenqueras por
el sentido que tienen en el da a da, en el que estn tambin las percepciones y
vivencias que vinculan el patio y la cocina como espacios de tranquilidad, de
descanso, de conversacin y por consiguiente lugares para comer y estar en
colectivo.

250

Saberes mdicos y medicinas locales

Comentaba Edwin Valdez (...) En San Basilio de Palenque existe una

gran variedad de plantas medicinales las cuales sirven para curar
diferentes enfermedades producidas en la regin como: el mal de
ojo, sarampin, culebrilla, nacidos entre otras enfermedades, esa
gran variedad de planta en Palenque tambin se utilizan para
picaduras, golpes, dolor general, diarrea, fiebre-calentura etc (...)
En Palenque toda la vida se ha hecho curaciones con plantas
medicinales, solo que anteriormente existan muchas personas que
conocan y utilizaban plantas para curar a los palenqueros sin tener
que recurrir a un mdico (...)
(Nicolasa, por lo menos hablan de brujas?) (...) no, no es que no lo
crea, sino que nunca he vivido la experiencia ni de bruja ni de
zngano, he escuchado, no s si son ancdotas, si son mitos, total
es que he escuchado muchas versiones de brujas (...)
Comentaba Jos de los Santos cuando conversaba con Edwin Valdez
(...) La casa se compone, con el fin de protegerla contra la brujera
y las energas negativas o malas que se encuentre en el hogar. En
mayor instancia se compone la casa cuando hay recin nacidos en
ella, por medio de este trabajo no hay hechicera que funcione en
contra de esto (...) Para componer una casa se utiliza dos palitos de
alguna de las diferentes plantas mencionadas y se los amarra en
cruz, se les prepara rezando una oracin, y se colocan tres cruces,
una en cada esquina de la casa, dejando una libre o sin colocar
cruz. Esto con le fin de que nada pueda entrar a la casa ni de da ni
de noche (...)

Como una mujer palenquera lo dej entrever en esta conversacin sobre el tema
de la salud y de la enfermedad, hablar de estos conocimientos, es poner en la
boca de la gente saberes ntimos individuales e ntimos colectivos; esto es

251
adems un tema que se presta para sealamientos; es hablar de brujas, de
znganos, de su eficacia y de su existencia al interior de la comunidad, y que
adems envuelve las dudas, nunca las comprobaciones de lo que se habla o de lo
que se dice, sin embargo el hecho de que ronden estos saberes y que sean
eficaces muestran que esto tiene un lugar entre la gente de San Basilio de
Palenque.
Estos saberes como nos lo muestra Edwin Valdez no solo son marcas sino que
implican el manejo de unos principios curativos de ciertas plantas, as como
tambin el manejo de las energas de las plantas, de sus preparaciones y de sus
usos en la comunidad y especialmente en las personas.
Pensar sobre los saberes mdicos locales toca mundos complementarios y no
siempre pblicos entre la gente palenquera, porque adems de que estn
manejando los principios curativos de las plantas, tambin se esta hablando
desde cdigos religiosos diferentes en los cuales se entrecruzan las presencias
catlicas y las reelaboraciones e invenciones de saberes africanos recreados en
este contexto, de tal forma que no slo se habla de las pcimas para el dolor de
cabeza o para el dolor de estmago, sino que estamos hablando del manejo de
saberes, conocimientos y poderes que tocan las concepciones del mundo y
de la vida que en San Basilio de Palenque se tiene, se habla de las oraciones y
los rezos como conocimientos que entre especialistas y mayores se conocen y
se comparten, a su vez que se respetan y se tienen en cuenta.
En conversaciones entre Edwin Valdez, Jos de los Santos Hernndez y Lorenzo
Miranda, se compartieron diversos conocimientos alrededor tanto de las plantas y
sus aplicaciones en diversas enfermedades, como tambin se habl de los
diversos rezos que se pronuncian en ocasiones especficas. Estos saberes son
parte del conocimiento ancestral de San Basilio de Palenque que segn
sugerencia de Lorenzo Miranda, se debe hacer un archivo o un documento con
estos saberes. Hablaron de:

252

(...) La malva, se utiliza para la lombriz revuelta esta se cocina, se

le echa un tanto de sal y se le da al nio en una taza de agua
durante todo el da hasta ver el resultado (...) El culantro, este se
utiliza como condimento, se parte la hoja en pedacitos y se echa en
la sopa, tambin se utiliza para el mareo (...) rnica: esta se utiliza
para los golpes, se toma, las hojas se machaca y se aplica en la
parte afectada (...) La verbena, se utiliza para el dolor de barriga,
esta se asa o se pasa por la candela, luego se machuca y se unta en
la barriga (...) Bicho: para el dolor de barriga, tambin se revuelve
con la verbena y se cocina con un tanto de sal y se da a tomar al
paciente (...) Matandrea: Para la fiebre, se combina con el malol y
la guayaba, se cocina y se baa al paciente (...) Clavo Morao: Sirve
para la lombriz, se parte en trocitos, se cocina con panela y se toma
(...)el cogollo: Se utiliza como laxante-purgante, se cocina la hoja
con panela y se da a tomar durante todo el da (...) Balsamina,
guayaba, matarraton, malol, cag e pajarito, estas plantas se
utilizan para hacer bao para el mal de ojo y la fiebre, se cocina
toda la variedad y se baa al enfermo (...) La concha de mamei
sirve para la picadura de culebra y contragavilana y capitana, se
utilizan para la picadura, se raya y se cocina (...) El totumo sirve
para la tos, se toman las tripas del totumo y se cocinan con panela,
el totumo debe estar maduro, es jarabe de totumo (...) Caa e
mico: Sirve para los riones, es un bamb, se parte en trocitos, se
cocina con un tanto de sal y se toma hasta ver el resultado (...)
Aman: se utiliza para la sinusitis, se toma una ramita y se
introduce por la nariz hasta estornudar y votar los mocos. Tambin
se d cocido con panela para la gripa (...) Siku: Es una planta para
pescar, saca el oxgeno del agua. Esta se machuca con ceniza y se
introduce en el agua para coger pescado (...) Salzaparrilla: Esta
sirve para las lceras, tambin para limpiar la sangre, se machuca y
se coloca en la parte afectada (...) La Yerba echivo: Esta es
diurtico, se utiliza para los riones, se cocina y se dan tomas
durante el da hasta ver el resultado (...) El Guand se utiliza para
la fiebre, se cocina la hoja y se baa al paciente durante el da
hasta sanar completamente. La semilla se usa para hacer dulce
durante la Semana Santa (...) Cola ecaballo: Para los riones, se
cocina y se da a beber (...) El Gucimo: La semilla se coje y se
diluye en agua, durante tres o cuatro das, se coge y se estripa en
las manos, se utiliza para la cada del cabello (...) La hoja de la
almendra: se utiliza para el dolor de estmago, se coge y se frota
con mentoln y se coloca con vendaje en la barriga (...) Organo: Se
utiliza para el dolor de odo, se soasa o se pasa por la candela y se
exprime la hoja en el odo (...)

253

Diversas enfermedades y diversos conocimientos de cmo tratarlas estn en la

memoria de algunos palenqueros y palenqueras que piensan que ah en la
medicina local estn los caminos para curar las enfermedades; al respecto
comenta Enrique Mrquez: Hoy muchos palenqueros confan y tienen la fe en
ella (...) hoy muy pocos adultos van al puesto de salud porque tienen plena
confianza en la medicina tradicional. Como lo dice la voz cotidiana, ahora hay
menos palenqueros y palenqueras que conozcan de esos saberes y que es
necesario trabajar por esas personas y por esos conocimientos. En conversaciones
que tuvo Enrique Mrquez con diversas personas de San Basilio sobre el tema de
las medicinas locales y para que enfermedades servan estas, comenta el mismo:
(...) que los mayores de 30 aos en adelante tienen la fe, ya que
para ellos la medicina farmacutica es un producto nuevo en el que
alivia pero no cura ya que la mayora de sus contenidos no son
natural, son mas que todo artificial con un grado bastante alto de
qumico (...)
Hay una amplia gama de enfermedades que como se ve desde las conversaciones
de Edwin con Jos de los Santos, realmente muchas dolencias se pueden curar
con saberes y productos locales. De la conversacin de Enrique Mrquez, se
escucharon las voces de Adriana Mrquez, de Isabel Cassiani, de Joaqun Padilla
(Kebri) y Maigualida Hernndez, quienes relataron sus saberes:
(...) Cuando ella o sus hijos, nieto o vecino tiene algn dolo como el
dolor de barriga, se cocina la hoja de balsamina, la mata de
verbena hoja y raz, la hoja de la escobilla menuda y el Vicho, toda
esta planta se cocina con sal y se toma 1-4 de bebida en un vaso
normal, se debe tomar seguido o a cada tres horas de acuerdo con
el dolor (...) La hoja de la capitana rayada con un poquito de agua
se toma por si en caso tal es almiviasi (amibiasis) (...)Dolor de
cabeza: se amarra una tira con caf y ron compuesto, se imprime
limn en la cabeza y tambin la hoja de malolo y la de matimb se
cocina y se hecha tres baos (...) Para fiebre y calentura: Se hace
un bao de las siete planta que son balsamina, verbena,
matarraton, poleo, llerva buena, cola de babilla y matimb con 7
litros de agua aproximadamente. Se baa a la persona hasta bajarse

254
la fiebre. Tambin un cocido de hoja de jobo, vicholargo, hoja de
guayaba, guanbana y limn, igual forme se le echa a la persona
hasta bajarle la fiebre o calentura. Hoja de poleo y de calenturita
se lo cocina y se hecha a la persona dos o tres baos (...) (Para)
Biruela y Sarampin (rasquia en todo el cuerpo) se echa un bao de
matarraton, naranja y guayaba luego media hora despus, se le d a
la persona una cucharada de curalina al mismo tiempo se le unta
polvo Mexana por todo el cuerpo (...) Gripa: Se hace un jarabe de
hoja de chocolatillo, sbila y pitamorrial, este se toma tres veces al
da (...) Rasquia: hoja de carito machacada, se restrega en el
cuerpo por tres y cuatro horas, o un cocido de hoja de ceiba y jagua
con este cocido se baa a la persona todos los das hasta sentirle
mejora (...) Cagalera y Vmito: Se hace una bebida con tres tapas
de limn viche, cogollo de guayaba y manzanilla, esta se toma de
acuerdo al grado de la enfermedad (...)
A las opiniones de Adriana y de Isabel, Joaqun esta muy de acuerdo, pero
comenta que hay otras ms:
(...) El jarabe de colisensio, este sirve para el dolor de cabeza y el
cuerpo, se toma dos cucharadas durante el da (...) Para el dolor de
orido, pitamorrial pasada por la ceniza caliente, se exprime hasta
que empiece a gotear, esas gotas se echa en la oreja afectada (...)
Purgante, jarabe de la hoja de jagua cocida (...) Para el dolor de
barriga: Se toma dos medio vaso durante el da de acuerdo con el
dolor de un cocido hecho de la hoja de jipata (...) Gripa: Jarabe de
anam cocido cada cuatro horas durante el da (...) l dice que
algunos le echan limn (...)
Sera una labor de muchas voces, recorrer los saberes y conocimientos que se
resaltan por la gente palenquera, son muchas personas las que tienen esos
saberes y son muy variadas las plantas y productos que se emplean para estas
medicinas. En una mirada a esa memoria; dicen Enrique Mrquez y Bernandino
Prez:
(..) La medicina tradicional es la ancestral (antigua) que se
preocupa por la verdadera esencia de las enfermedades ya que de
cada una de ella se toma todo su podero natural sin ningn tipo de
qumico (...) El hombre en su proceso de desarrollo se preocup por
descubrir la magia y el poder de cada planta, tanto benfico como
malismo como por ejemplo: la fruta de la mata de sapo, esta

255
fruta cocida es un veneno, que se toma para contrarrestar, el
veneno de la culebra o serpiente, pero si se toma sin que este
picado o mordido por algn animal venenoso, automticamente la
persona muere (...) En Palenque, se acostumbra hacer una troja con
el fin de cultivar plantas para contrarrestar enfermedades comunes
como: el llantn, pitamorrial, organo etc que son plantas para
dolores inmediato (...) La fe a la medicina o en la medicina parte
de ser la ancestral, fue cuando dieron cuenta de que el medico
curaba o aliviaba ms no prevena (...)
En esos conocimientos para las enfermedades del cuerpo como la rasquia, el
dolor o de estomago o de cabeza, o la gripa o la fiebre, las plantas y productos
interactan con las personas y desde sus principios activos curan a los
palenqueros y las palenqueras.
En ese mundo de los conocimientos, los rezos y las oraciones desde la palabra,
son otros saberes que tienen que ver con la salud y el bienestar de la gente, as
como con el malestar y la enfermedad de la gente, lo mismo que operan las
medicinas locales que sirven para curar pero tambin para no dejar que la gente
se alivie. Textos hablados o cantados que expresan sentimientos y saberes son
parte de los conocimientos compartidos entre Jos de los Santos y Edwin Valdez
cuando conversaban sobre las plantas y las medicinas, comentaba Jos de los
Santos:
(...) Tambin existe una gran cantidad de rezos que sirven para
curar enfermedades, picaduras, golpes, mal de ojo, composturas
entre otros. Entre esos rezos tenemos: El Rezo de la Seca, La
Oracin del Viento (Tempestad): Este se practica solo cuando hay
huracn, con el fin de desviar la tempestad para proteger la
comunidad y los cultivos de los palenqueros. El Rezo de l Viento se
practica cuando una persona tiene dolor de estomago y lo tiene
lleno de gases (...) El Rezo a la descompostura: cuando una persona
se fractura un msculo, se le reza esta oracin, sobando la parte
afectada, hasta ubicar el msculo en su sitio (...) Oracin a San
Pablo: es para alejar a las culebras y a todos los bichos peligrosos de
un lugar (...) Oracin a San Marco de Len: Para protegerse de los
enemigos, se reza esta oracin antes de salir de su casa y no hay
enemigo que te haga dao (...) Oracin a San Juan: Esta tambin se
utiliza para protegerse de los enemigos y la mala compaa (...) La

256
Oracin del Gran Poder de Dios, sirve para protegerse de la Ley en
caso de problemas judiciales, tambin protegerse de los enemigos y
de la violencia, esta se reza despus de haberse levantado de la
cama, mucho antes de salir a la calle (...) Oracin al mal de ojo y a
la aficcin, esta se reza a la persona afectada, haciendo una cruz en
la frente (...) Los Tres Credos: tambin se utilizan para proteger a
los nios de la aficin y el mal de ojo (...) Tambin hay baos
curativos de plantas como el malol, la cruceta, la guanabana y
matandrea (...) Estos baos se le aplican a las personas que tienen
aficin y mal de ojo. Estos son los que ms se aplican en Palenque.
Se realizan durante siete viernes antes de la Semana Santa, a las
seis de la tarde, en donde el ltimo bao se aplica el viernes santo a
las doce del medio da (...)
Adems en medio de estos saberes en el manejo de las plantas y de diversos
productos, as como en los textos rezados, pronunciados, dichos o enseados a
los otros para que estos los digan, estn tambin otros referentes de los estados
de salud, de bienestar, de proteccin, de estar atentos para que nada suceda, es
ah dnde estn esas especies de tiritas rojas con algo que esta ah pegado que
tienen muchas personas en San Basilio de Palenque tanto nios como adultos,
tanto nias como hombres, son las aseguranzas de las que tambin se habla poco
y se dice mucho, dado que estn tambin haciendo parte de saberes ancestrales,
diferentes, antiguos, que conocen unos pocos en San Basilio de Palenque.
En nuestras primeras visitas a San Basilio, varios compaeros hablaron del tema
de las aseguranzas, y que les haban dicho que eran importantes, que sera bueno
que las tuviramos, sin embargo creo que solo unos del grupo lo hicieron como
proteccin. Este aspecto me haba llamado la atencin cuando una noche la
coordinadora nos hiciera nfasis en no dejar la ropa en los alambres en el patio
en la noche, que ms bien entrramos las ropas y los zapatos o sandalias, para
evitar que nos hicieran algo; pues al igual que lo relata Nicolasa, a ella le han
contado muchas historias de brujas y znganos, as que es un tema que esta
presente y por eso en la conversacin de Edwin Valdez con Jos de los Santos
hablaron as de las aseguranzas:

257
(...) Las aseguranzas sirven para proteger a la persona de toda clase
de peligro como: la hechicera, los enemigos fervorosos, y la
aficcin. Las aseguranzas en este caso solo se pueden hacer con
hilos y parche rojos, nunca se debe hacer con otro color porque no
dara resultado la proteccin. Las plantas que se utilizan para hacer
aseguranzas son: el contra hombre, el hombre solo y el guardin.
Tambin hago aseguranzas para nios y adultos, hombres y mujeres.
Los nios deben llevarla atravesadas en el pecho en forma de cruz,
los adultos en la cintura tambin en forma de cruz. Adems estas
plantas que se utilizan para aseguranzas, tambin se utilizan para
componer la casa. El membrillo, es una planta que ms se utiliza
para esta obra (...)
Muchos de estos saberes y preocupaciones tienen que ver con los nios, como
seres ms frgiles y ms propicios para las malas acciones. Aqu tambin se
comenta alrededor de saberes mdicos para la salud y proteccin, tanto se habla
de las aseguranzas que los nios llevan, como del lugar que se resalta como
esencial de la mam y el hecho de amamantar a sus hijos, se mencionan
comentarios en los que permanentemente se resalta lo relevante de la leche de
la mam.

258

Comentan Basilio Prez y Agustn Cassiani:

(...) La leche materna es la principal parte nutritiva del nio al
nacer ah en ese aspecto el nio toma todo lo que es la nutricin
materna que le da a l todas las fuerzas en todos los tendones en
toda la osamenta (...)
(...) La leche materna es muy importante que ejerce en la mujer
para los nios, la alimentacin (...) Es muy factible porque
supongamos un nio que no se haya criado con leche materna para
m ese nio no cra como se deben criar los nios (...) Es lo natural
la leche materna para la crianza de los nios (...)
Al respecto Ilania Salas y Daili Prez comentan:
(...) Es importante la leche materna, es importante para el
crecimiento y desarrollo del nio ya que es sustanciosa, a m me
parece que un nio que se cri amamantndolo es un nio que no va
a sufrir de tantas enfermedades, como por ejemplo de diarrea, ya
que sus dientes les salen completicos sin ningn problema (...) El
chupo tiene muchas infecciones entonces eso no ayuda muy bien al
crecimiento del nio y lo llena de aire (...)
Estos saberes ancestrales, de antiguo dialogan entre la alimentacin de la mam
a sus hijos y los conocimientos de la medicina occidental, y desde ella los
mdicos han entrado en contacto con el uso de las plantas, los minerales y los
animales para resolver sus situaciones de enfermedad y de salud.
Es significativo como lo resalta Nicolasa que esos saberes La comunidad los
reconoce, porque ha visto que tienen excelentes resultados y un medico del
Centro de Salud, comentaba nos deca Nicolasa: pero ac tiene unos
medicamentos que en verdad me he dado cuenta que hacen efecto, eso tiene
efecto sorprendente y deben utilizarlo, incluso l averigu y decan no hagan
esto, cocinen las cuatro races. Es tener el comentario que la misma Nicolasa
hace sobre el uso de estos saberes por parte de las mujeres y de las madres en
San Basilio:

259

(...) Porque vea que en la poblacin se estn perdiendo esas

tradiciones (...) que anteriormente teniendo un nio enfermo y no
acudamos al medico, sino primero que todo hacamos las bebidas,
le untbamos y con eso el nio se mejoraba (...)
Sin embargo desde ese panorama de lugares en los que estn estos saberes y
estas medicinas, se habla con preocupacin de unas memorias de los mayores, de
los saberes que cada vez quedan menos y que no solamente es necesario que de
esto se hable en el Festival de Tambores anual en San Basilio de Palenque sino
que se abran nuevas puertas que aporten al campo de la salud y el uso y apoyo a
estos sabios y a estos saberes palenqueros.

Las comidas en las msicas y celebraciones palenqueras

La letra del Himno de Palenque, convoca una ruta que recorre la

presencia de las comidas en el contexto de las msicas, de las letras
y de los ritmos:
(...) Yo tengo mi rancho grande, tambin tengo mi machete, lo
tengo dentro de mi rosa, en el pueblo de Palenque (...)

Y Panam canta:

260
(...) Yo quiero que t me entiendas, Yo quiero que tu me atiendas,
Yo quiero que seas mi prenda, tu quieres que te mantenga, si tu te
casa conmigo, te voy a poner una tienda (...)
Y a su vez l tambin canta:
(...) Pobrecito Panam, el hambre lo va a matar. En Palenque me
critican que no quiero trabajar, yo que voy a laborar, si tengo
incapacidad. Yo vivo agradecido, me quiere la sociedad, tengo
muchas amistades y a m comida me dan (...)
(...) Alegra con coco y ans, bollo limpio y de mazorca, traigo pia y
los melones, aguacate y los mamones, As gritan las palenqueras, as
gritan las palenqueras, por las calles de Cartagena, vendiendo sus
ricas frutas, vendiendo sus ricos dulces, de su tierra en las playas de
Marbella (...)

O las letras de Luis Tower, en la champeta El Rico Cuj, que desde

las memorias africanas reelaboran esencias y presencias de la
comida en las letras, un ritmo funana du Cap Vert, es sentido, es
presencia:

261
Por que son duros, el rico tenia plata pero era duro (...) Si se
enfermaba un pelao y le decan llvenlo al mdico y que le manden
medicina, el deca no seor agarren una mate de verbena la cocina
y se la dan que yo con la edad que tengo me he enfermado y nunca
he ido al mdico (...) Rico duro le decan sus amigos en la calle, era
hueso, era apretao el compadre (...) En San Andresito ese hombre
si sabe, Andrs Chawala, si el pelao se le enferma de nuevo llvelo
dnde Rabel Romero para que se lo santigu que eso es aficin (...)
Un da le dio un dolor pero era pendisitis mando buscar balsamina
para su mal, crey que podra curar algo que era tan difcil, lo
tendran que operar para curarlo, tendra que vender diez vacas
para pagar al cirujano, preferira morirse antes que vender banano
(...)
Y el Maestro Cassiani a su vez nos dice:
(...) En el silencio e la noche al despertar la ilusin quiero olvidar
mis amores, amor por amor no es amor. En el silencio e la noche, al
despertar la ilusi quiero olvida mis amores, amor por amor no es
amor (...) Agua camino son con Vicentete, agua, agua, que me moje
el agua, Vicentete se agua, agua, agua. Tabal est aqu, que me
moje el agua que me moje el agua, agua, agua, agua, agua, agua,
agua que me moje el agua, que me moje el agua Vicentete, se agua
Vicentete, se agua, agua, agua (...)10

En ese dilogo permanente que se establece en las memorias y en las vivencias

en San Basilio de Palenque entre las celebraciones, las msicas, el Himno de
Palenque y las diversas canciones, la comida atraviesa en letras y contextos una
pluralidad de vivencias palenqueras. En esos fragmentos de letras se mueven
significados esenciales de la vida palenquera alrededor de la comida, se habla de
la roza, se habla del agua, se habla de los dulces, de las comidas, del hambre, de
la solidaridad alrededor de la comida, y adems se menciona la tienda como
lugar de sustento familiar. A travs de las canciones, se tienen presentes en
diversos contextos asuntos alrededor de la comida y las diversas celebraciones o
Importante acompaar esta versin de esta letra con la que narra la versin interpretada en el
patio de la casa de Jos Valds Simanca, Simankongo por el Sexteto Tabal: En el silencio en la
noche, al inventar la ilusin quiero olvidar mis amores, amor por amor no es amor. Agua, camino
son Vicente, agua (...) Agua que me moje el agua, Vicentete aguaGrabacin realizada por
Sergio Salazar. Junio 14 de 2002
10

262
momentos extraordinarios en los que incorporan tanto las msicas como las
canciones en las que se narra sobre la comida en San Basilio.
Diversas celebraciones ya han sido mencionadas articuladas a las fiestas y en este
aparte se pretende recorrer ese contexto palenquero que convoca la comida en
las msicas y celebraciones, territorios que viajan de un referente al otro, pues
son las letras de las canciones las que hablan de comidas y bebidas, o son las
celebraciones o momentos extraordinarios en los que esas canciones se escuchan
y bailan y a la vez se come y bebe, pero tambin son los momentos en los que
estando con la comida, la mujeres se involucran en las canciones, es decir es un
tejido musical y de comida alrededor del tema del patrimonio. Los mbitos de la
comida en las celebraciones palenqueras.
En conversaciones con Andrs Garca Snchez, Sebastin Salgado comentaba
sobre esa relacin con la fiesta y la comida:
(...) Yo me compromet con una muchacha a vivir, a vivir, eso me
toco celebrarlo con mis amigos, parrandiamos, bebimos, y hicimos
comida y bueno se llevo pic (...) Para celebrar est incluida la
bebida, el ron que tambin esta en los velorios, o sea aqu en cada
celebracin hay que hablar de bebida (...) El 24 de diciembre en
toda casa se mataba un cerdo y se hacan pasteles, todos los 24 y 25
a comer pasteles, ya son una o tres seoras que lo hacen, eran algo
muy lindo divino (...)
Por eso el mismo Enrique Mrquez comenta sobre las celebraciones y las
comidas:
(...) El 31 de Diciembre aqu se mata gallina para sancocho como
comida especial (...) mientras que para el jueves y el Viernes Santo
la especialidad de estas fiestas est en el arroz con icotea guisada.
El arroz debe ser de coco o de frjol, tambin se usa el pescado
guisado (...) El 24 y el 25 de diciembre es la fiesta de pascua, aqu
se mata cerdo o puerco, para comer frito por la maana con
patacn, yuca, o bollito pelao, de medio da sopa y en la noche
guisao con arroz (...) Y en las fiestas de kuagro, aqu se matan

263
vacas, cerdo, amenizado por un pico y pasan la noche comiendo y
bailando y tomando licor (...)

Comenta al respecto Sebastin Salgado:

(...) Es la Semana Santa, salamos a las 11 de la maana todos los
jvenes, todas las nias, a buscar el dulce dnde el vecino, todos
desde las 10 ms o menos hasta las 12 (...) yo llegaba hasta con diez
tusa de dulce que me daban mis tas (...)
No solamente en las diversas celebraciones las bebidas y comidas circulan y le
dan sentido a estos momentos extraordinarios, en las mismas letras de las
canciones se narra el acto de consumir tanto jugos y aguas, como bebidas
alcohlicas y por consiguiente hablan de las comidas y sus ingredientes; algunas
canciones mencionan el tema de yo me voy a emborrachar. Graciela y las
Alegres Ambulancias en una de sus prcticas cantaban:
(...) Quiero beber, yo quiero beber Juanchito, quiero beber, yo
quiero beber to-cando, quiero beber, quiero beber mi noche, quiero
beber, quiero beber mi noche, quiero beber, quiero beber tocando
quiero beb llorando, que jue que, quiero beber, paonde va nel
hijo mo (...)
Sin embargo ella misma entona con su grupo:
(...) Mama, a pil el arro. Me le dicen a Eduardo. A pil el arro.
Gracela est en batalla. A pil el arro. En el pueblo, Mam, a pil el
arroz. Narcisa y Maximiliana. Mam a pil el arro. Maximiliana y

264
Narcisa, Mama, a pil e arroz. Esas son las dos muchachas. Mam a
pil el arr. Esas son las dos muchachas. Mam, a pil el arro (...)
Memorias de los procesos de comer alrededor del arroz y las preparaciones para
comerlo. Ah cuenta Enrique Mrquez, que no solo estn las letras de las
canciones sino que hay contextos en los que las mujeres alrededor de la comida,
se ven vinculadas al mundo de la msica,
(...) Como es el caso del momento de la comida en dnde la joven o
la mujer escucha radio o canta con el fin de estar tranquila (...)
Tambin encontramos (...) cuando va la palenquera por las playas,
las calles de la ciudad con sus palanganas, del momento de ordear
o encerrar los terrenos, aqu hay un canto muy generalizado que
dice Hoooo Ho, Ho venganaito mioo, venga al corral. De igual forma
cuando se estn peinando, trabajando en la finca, pilando, etc.
Tambin para este ltimo pilando hay un canto general que dice:
El que lo pila, no lo come y el que lo come est sentao (...) Esta
es una dedicacin al flojo y para llevar un control o ritmo al
momento de pilar ya el arroz, el maz etc (...)
As tambin se mencionan en los bullerengues ingredientes esenciales de la
comida palenquera como la yuca y la carne, all Gracela contina entonando:
(...) Com carne con yuca, carn con yu-ca, ay ombe, carn con yuuca, ay ombe, le-la-li-la-le-li-la, ay ombe, le-le-le-li-la-li-la, ay
ombe, la pama, la-li-la-li-la-li-la, ay ombe, le-le-la-li-la-li-la, ay
ombe, ay omb, cane ay ombe (...)

Campos significativos en los que se invoca la comida, tanto para la vida como
para la muerte, o como para el sustento diario y los conocimientos medicinales
en los que se preparan bebidas y baos.
Lo referido permanentemente a las diversas celebraciones y momentos
extraordinarios esta definido por los momentos de encuentros y reencuentros de
los palenqueros y las palenqueras en los que muchas miradas estn centradas

265
alrededor de las comidas, siendo ste mbito narrado por Moraima Simarra en
conversaciones con Andrs Garca Snchez, en estos momentos:
(...) La fiesta significa mucho para Palenque y para todos los que en
la fiesta nos reencontramos con muchas personas que deseamos ver
o que tenamos tiempo sin hablar (...) y que un pueblo sin fiestas,
yo creo que no es un pueblo bueno (...) se van reencontrando, lo
familiar, entonces llega el amigo, primo, el hermano a la parranda o
a la mesa que cada uno tenga y ah comparte (...) en el Festival de
Tambores, se dio gastronoma alimentacin (...)
En ese proceso de congregacin de la comunidad palenquera alrededor de los
momentos extraordinarios, as como de las diversas celebraciones, el kuagro
cumple tareas esenciales como proceso organizativo entre hombres y entre
mujeres. En los momentos de la muerte narra Andreus Valdez, quien converso
con Solmery Casseres, Pedro Navarro y Manuel Salina:
(...) El kuagro no solo se hace efectivo en su conformacin
estructural, en sus juegos de baile, cocinao, baile o toque con
tambor a cualquier hora del da o de la noche. En el noviazgo, en el
matrimonio, en las calamidades domesticas, raptos, enfermedades,
sino tambin a la hora de la muerte, es costumbre en la comunidad
palenquera la ayuda mutual que se brindan los integrantes de los
kuagro en cada uno de los casos ante mencionados, cuando se trata
de mortoria, tambin se hacen presente colaborando en todo lo que
se pueda; cuando se muere un miembro del kuagro o un pariente
cercano de alguno de ello como padre, madre, hermano, hijo
marido, mujer, todos colaboran muy activamente, las muchachas se
encargan de los oficios domsticos al lado de las ancianas, cocinar,
lavar, echar agua, barrer (...) en horas de la noche se turnan para
repartir caf, todos colaboran en el velorio y comparten las penas
morales que embargan a los familiares del difunto (...) Por su parte
los muchachos aportan productos agrcolas (yuca, pltano, ame,
caf y leche). Tambin aportan entre todos todos dos o tres cerdos,
varios quintales de arroz, medio ciento de coco, varias latas de
aceite, 1 o 2 bolsas de azcar, en pocas palabras se hacen cargo del
velorio (...)
All en ese universo de la muerte, Seo, mam de Moraima Simarra comentaba
con Andrs Garca Snchez:

266

(...) hablando de las nueve noches, los amigos, los familiares

empiezan a llegar a dar el psame, y como viene bastante gente de
fuera, que no viven aqu, se hace comida para la gente que llega,
hay partes que matan una vaca para que alcance la comida para
todo el que llegue a visitar, como haber partes que matan cerdo,
entonces aqu la gente de aqu colabora, nosotros colaboramos, hay
personas que dan un bulto de yuca hay otros que dan 5, 6 gajos de
pltano, hay otras personas que se renen dos o tres y compran un
bulto de arroz, hay otros que llevan lea para cocinar, otro que
lleva el agua, otro que lleva el bijao, y otro que da la plata,
entonces como nosotros tenemos unos kuagros aqu, los kuagros se
renen y tambin dan su aporte, entonces nosotros damos a 10 mil
pesos, a 15 mil a 20 mil pesos por persona, ah se hace una
colaboracin al doliente del velorio y el doliente tiene que cubrir
los gastos que tenga con la colaboracin de personas, hay personas
que dan un cerdo para el velorio (...)
Esencialmente las formas organizativas palenqueras rodean la realizacin de las
diversas celebraciones y momentos extraordinarios, ah la comida y la bebida
circulan a travs de esas redes familiares y organizativas como son los kuagros.
As como se mencionan estos momentos extraordinarios, para los palenqueros la
Fiesta Patronal a San Basilio ocupa un lugar central en los momentos de
reencuentro de la comunidad y a su alrededor se construyen lugares para las
comidas callejeras y para las comidas en las casas, son celebraciones en las que
el pueblo desborda sus capacidades para acoger a todos los palenqueros y
palenqueras y sus amistades que se congregan a las celebraciones patronales.

267

Mltiples puestos en las calles de fritangas callejeras, de helados, as como

ventas ambulantes de agua y lquidos refrescantes.

268
Son memorias de los excesos en la msica, en el baile, en la celebracin y en la
comida, dnde las memorias recuerdan la escasez al final de esta celebracin de
cualquier lquido, de cualquier tipo o de cualquier agua o alcohol.
La Corraleja atrae a sus alrededores puestos de comida mvil que alternan con
las ventas de aguas y lquidos de todo orden, all la Caseta a su vez convoca
ventas a sus alrededores de fritangas tanto propias como visitantes, en medio de
los helados y dems preparaciones culinarias de las fiestas.

269
Una frontera vital de sentidos se construye con las letras de las canciones
alrededor de las comidas, y la esencia de este dialogo se vive en las
celebraciones, fiestas o momentos extraordinarios de la vida de la gente en San
Basilio de Palenque. Un recorrido entre esas letras de canciones que se articulan
con ese recorrido de las historias sobre el mundo de los pescados y las sopas y la
mata de aj, territorios casi mticos de memorias esenciales sobre el mundo del
comer y de los comportamientos de la gente en Palenque.
Tradiciones y contemporaneidades alrededor de cmo es representada la comida
en ese trascender de los tiempos, desde una presencia en los bullerengues y
chalupas, hasta la connotacin puntual en una champeta.
Un extenso recorrido de narraciones alrededor de las comidas y las medicinas,
permite sentir los variados rincones en los que stas tienen vida y sentido para la
gente de San Basilio de Palenque. Historias relatadas desde una pregunta central
entre los palenqueros y palenqueras sobre las labores femeninas y masculinas en
el mundo del comer; campo ste que nos trajo relatos esenciales sobre lugares y
ambientes de ese da a da de la comida y la medicina y tambin de los
momentos extraordinarios: el monte, las tiendas, la carretera, la cocina y el
fogn y en este mbito el arroz de coco, el bleo, las mazamorras, las sopas y
sancochos, as como los guisados

y los pescados, tambin en ese panorama

llegamos a dos referentes finales sobre los saberes mdicos y las medicinas
locales, as como la memoria de las celebraciones y momentos extraordinarios
asociados a los temas de las letras de canciones palenqueras en las que se refiere
al mundo de las comidas y las bebidas, las medicinas y los alimentos.

270

Un texto que invit a pensar en los referentes patrimoniales que encierra todo el
campo de las comidas y medicinas, un conjunto de eventos alrededor del
patrimonio tanto como herencia, como legado que nos dejan los mayores, pero
tambin por el otro lado como conjunto de conocimientos, que encierran una
memoria, asuntos estos importantes para retomar la concepcin japonesa de
tesoros nacionales vivientes y que Kotchiro Matsuura en el texto de la Primera
Declaracin de Piezas Maestras del Patrimonio Intangible y Oral de la Humanidad
resalta al decir que se trata fundamentalmente de las herencias vivas
consideradas como espacio para la expresin creativa y una fuerza jalonadora
para las culturas vivas (2002), de tal forma que estas memorias de comidas y
medicinas representan fragmentos de una identidad y de un punto de referencia
y pertenencia.

271
4. UNA EXPERIENCIA COLECTIVA SOBRE, CON Y POR EL UNIVERSO DE LA
COMIDA Y LA MEDICINA EN SAN BASILIO DE PALENQUE

Desde los relatos de los palenqueros y palenqueras, comentan:

(...) En lo que tiene que ver con la comida, es importante analizar
la creacin de los palenqueros sobre todo en dulces y la forma tan
fcil en la que los alimentos ms nutricional lo pueden convertir, lo
preocupante de la situacin es la falta de organizacin de la
comunidad en buscar un mercado para poder vender estos dulces
que sea de manera muy permanente para poder crear una
microempresa y darle estabilidad laboral a las mujeres palenqueras
que hagan parte de este proyecto (...)
Y los comentarios de Isabel Cristina cuando conversbamos y ella
deca:
(...) A vos te parece importante que aqu se promocionen esos
hornos a unas personas para que trabajen y se generen (...) Ay, a m
me gustara tanto que yo trabajara sin tener que salir para afuera,
porque entonces yo vena y me buscaba mis venderos, como as
decir, Lamparita vas a vender tantos dulces y tantos dulces y el
vendaje es para ti, Lamparita vera si se va para Cartagena o los
vende aqu pero el total es que el me tiene que entregar el dinero y
el vendaje es para el (...)

272

Despus de una larga experiencia colectiva para pensar el mundo de las comidas
y las medicinas en San Basilio de Palenque, diversas narrativas construdas con
las voces de muchos de los palenqueros y palenqueras que hicieron esta memoria
nos transmitieron significados y sentidos de una historia local y regional. Al
tratarse de una propuesta surgida desde una intencionalidad comunitaria y con
trabajo compartido durante mucho tiempo, las preguntas por el tema del
patrimonio cultural y el universo de comidas y medicinas orientaron esta
experiencia investigativa hacia lo educativo y lo comunitario.
A la hora de delimitar los mbitos que las comidas y las medicinas representan
como patrimonio de la comunidad, entraron en juego mltiples voces que
reclamaban el sentido de lo patrimoniable como algo casi personal, ms no
estrictamente como tal, eso que pareca como individual tena vnculos
esenciales con una colectividad, con la gente de San Basilio de Palenque, aspecto
inicialmente complicado, en el marco de una visin estrecha de lo que se
considera como patrimonio cultural de un pueblo, pero que aporta
sustancialmente al debate actual sobre las conceptualizaciones y clasificaciones
que se hacen de las mltiples expresiones de una cultura. El Primer
Anteproyecto de Convencin Internacional para la Salvaguardia del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la UNESCO define como patrimonio cultural inmaterial:

273
Las prcticas y representaciones, juntamente con los
conocimientos, tcnicas, instrumentos, objetos, artefactos y lugares
necesarios, que las comunidades y los individuos reconozcan como
patrimonio cultural inmaterial propio, y que sean compatibles con
los principios universalmente aceptados de derechos humanos,
equidad, sostenibilidad, y respeto mutuo entre comunidades
culturales. Este patrimonio cultural inmaterial es constantemente
recreado por las comunidades en respuesta a su entorno y a sus
condiciones histricas de existencia, y les inspira un sentimiento de
continuidad e identidad, promoviendo as la diversidad cultural y la
creatividad humana (...) Abarca las siguientes manifestaciones:
(formas de expresin oral, artes de interpretacin, usos sociales,
rituales, actos festivos y conocimientos y usos relacionados con la
naturaleza (2002:3)
Este concepto de lo inmaterial, bastante ambiguo y difcil de manejar dentro de
los parmetros de la cultura, en la medida en que en cada cdigo cultural, los
lenguajes hablan de diferentes cosas y se comunican asuntos diferentes por ende
la dimensin material o inmaterial esta mediada por las visiones particulares del
mundo. Sin embargo es importante el sentido que le da al trmino cuando lo
ubica cerca de los referentes esenciales para la continuidad de un grupo y sus
referentes de identidad.
El Proyecto de Vida de la Comunidad de San Basilio de Palenque (2002) centra sus
sueos como colectividad en el fortalecimiento de la educacin alrededor de los
valores que permitan revitalizar los sentidos de pertenencia e identidad de la
comunidad, y en ese sentido hablar de la comida y la medicina, es tocar ejes
centrales de la permanencia de un pueblo, en tal sentido que al referirse los
palenqueros y las palenqueras a estas temticas, cada mundo familiar, barrial fue
considerado como patrimoniable, como esencial, como significativo de sus
sentidos de pertenencia.

274

Cada cocina, cada caldero, cada monte, cada burro, cada lugar en el arroyo,
cada receta de arroz de coco, o cada manera de pilar el maz o el arroz, forman
parte de las memorias como conocimientos esenciales de un pueblo, que a la luz
de

visiones

enriquecidas

del

patrimonio,

nos

permiten

entenderlo

en

concordancia con la visin palenquera del patrimonio como herencia, erensia.

Sobre los amplios territorios por los que las comidas y las medicinas recorren la
vida de la gente en San Basilio de Palenque, este proyecto de documentacin del
patrimonio cultural seala desde las mismas memorias introductorias de este
aparte final, una demanda puntual de propuestas que acompaen las labores
educativas de este relato fundamentalmente apuntndole a pensar proyectos
aplicados con incidencia en lo laboral y por lo tanto en la generacin de empleo
y de recursos.

275

All las memorias y los deseos de una propuesta de microempresas o cooperativas

para el sector de los dulces, que quizs tambin tendra sentido en otros
sectores, como aparecera el sector de la panadera en el que tambin se hace
inventario en las memorias de las palenqueras y los palenqueros como posibilidad
de continuar el diario vivir y el autoabastecimiento; en este sentido el proceso
metodolgico de la investigacin en el tema de las comidas, logr colocar el
tema de la harina de yuca, en los procesos de la panadera como una posible
puerta de despegue y uso de las cosechas de yuca que en muchas oportunidades
tienen muy mala comercializacin. En este sentido los ejes que se abren tienen
articulacin directa con las propuestas de Sueos del Proyecto de Vida, de las
microempresas, la comercializacin de las producciones y las adecuadas vas de
comunicacin.
Acompaan las preocupaciones en el final de este proceso los temas que tienen
que ver con las tierras aptas, es decir con el asunto de la territorialidad, como
esencia fundacional del ser cultural. Tendran cabida en esta sntesis dos asuntos
con el territorio: uno la disminucin de las tierras aptas para las labores de
agricultura, ganadera, caza y recoleccin, es decir las temticas de perdida de
monte y de espacio para labores adecuadas a su sistema de vida, y un segundo el
tema de la deforestacin del rea del Arroyo y por consiguiente de la
deforestacin en general en tierras palenqueras, ya que ah estn tambin
incluidas problemticas de fauna y flora esencial en los universos de las comidas
y las medicinas. Las inquietudes ecolgicas y de perdida de tierras recorren las
voces de muchos palenqueros y palenqueras a travs de toda la investigacin y
tras este tema viene el de la preocupacin por una agricultura mas sana, menos
insecticida y ms vida, con un sentido de salud y continuidad comunitaria,
resaltndose aqu la importante necesidad de desarrollar una ruta investigativa
participativa sobre su saber herbolario y mdico.

276
En esta ruta final de cabos sueltos, el proceso de investigacin sobre, con y por
la gente de San Basilio de Palenque, abre a pesar de las diversas coyunturas
investigativas que han alterado los cronogramas y metas pensados mil
oportunidades, posibilidades desde lo educativo con las proyecciones de trabajos
mas de co-investigadores con el equipo de San Basilio de Palenque y alianzas
estratgicas para prximos proyectos alrededor del tema de las comidas y las
medicinas en vinculo con la Universidad de Antioquia y el Departamento de
Antropologa y el CISH. Una labor importante se desprende de esta serie de
narraciones de la gente palenquera para la produccin de aportes importantes a
los materiales educativos como uno de los aspectos que es resaltado en el
Proyecto de Vida que es prioritario en una visin a futuro de sueo palenquero
y que los resultados en conjunto de esta investigacin tienden esencialmente a
ser apoyos a las labores educativas de la comunidad palenquera desde estos
textos temticos, como desde los dems componentes de fotografa, video,
radio, exposicin y material educativo.
Con preguntas ms trascendentales de lo que uno piensa como: Vamos a
documentar el patrimonio cultural de San Basilio de Palenque alrededor de las
comidas y las medicinas para apoyar las labores educativas?, las posibilidades
investigativas comunitarias crecen y se debaten asuntos tanto conceptuales como
humanos que ayudan a nuevos posibles retos investigativos que puedan ser
emprendidos. El amplio universo de las comidas y las medicinas pone retos a
proyectos aplicados de mediano o corto plazo, y a su vez proyecta otros a un
poco ms largo plazo. Sin embargo la labor en lo educativo y de la gestin
cultural es prioritaria amarrada a los lineamientos de las prcticas comunitarias
generadas a partir de los 10 aos de la Ley 70 de Comunidades Negras, aspectos
que no estn fuera de los marcos actuales del debate producto de la pasada 1
Conferencia Nacional Afrocolombiana: Una Minga por la Vida (2002) realizada en
Bogot en septiembre del ao pasado en la cual desde el eje temtico Identidad
Cultural se dio prioridad a las labores educativas y de gestin.

277
Desde las voces y la participacin comunitaria, se puede apostarle a proyectos
que fortalezcan los referentes identitarios y que diagnostiquen posibles puertas a
futuro para la formulacin de proyectos de investigacin aplicados y bsicos en el
marco

de

una

propuesta

que

permita

conservar

los

conocimientos

patrimoniales de una comunidad como la de San Basilio de Palenque, y que a su

vez estn en sintona con las problemticas de orden territorial, de recursos, de
capacidad y calidad de vivienda y por lo tanto que le estn apostando a una
mejor calidad de vida y a unos sueos de futuro como el Proyecto de Vida de
la Comunidad de San Basilio de Palenque lo enfatiza.

278

279

BIBLIOGRAFA

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Humanity. 2001.
UNESCO. Primer Anteproyecto de Convencin Internacional para la Salvaguardia
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