ENERGIA

M. P.
CARAMBOLA

OBRERO

SELECCIN DE LA
FRUTA

FRUTA
DESPERDICIO
DE LA FRUTA

BANDA
TRANSPORTAD
ORA
MOTOR CON
POLEAS

La materia prima una vez transportada desde su lugar de origen hasta la planta, es
depositada en la banda transportadora para iniciar el proceso de seleccin de la fruta en
buen estado, de acuerdo al color, este proceso es realizado por 10 obreros tomando en
cuenta la cantidad de materia prima que llegue a la planta procesadora durante el da.
La banda transportadora cuenta con un motor con poleas giratorias , que funciona con
energa elctrica, lo que se obtiene al terminar este proceso es fruta seleccionada y una
cierta cantidad de fruta en mal estado y no apta para su procesamiento que es
considerado como desperdicio de la fruta.

AGUA DE
SERVICIO
VV
ENERGIA
ELECTRICA
CARAMBOLA
SELECCIONADA
DESINFECTAN
TE

LAVADO DE
LA FRUTA

CARAMBOLA
LAVADA

DUCHAS DE
ASPERCION
BANDA
TRANSPORTADORA
MOTOR

SUPERVISO
OPERARIOS
INGENIERO
LABORATORI
LICENCIADO

BOMBA DE
AGUA

La fruta clasificada entra a un bao con una solucin desinfectante / funguicida que
evitar el ataque de microorganismos durante el perodo de conservacin de la fruta.
Dependiendo de la fruta y de los posibles microorganismos que la puedan atacar se
puede seleccionar una variedad de desinfectantes como una solucin de Hipoclorito de
sodio.
Despus de la desinfeccin, se procede al enjuague de la fruta con agua para limpiar los
restos de desinfectante que pudieron quedarse en la misma. Para el proceso de lavado se
traslada la materia prima al lugar de lavado donde el operario realiza la descarga de la
materia prima sobre la cinta transportadora y luego realiza el control de la temperatura y
volumen del agua y el tiempo de lavado ser determinado por un ingeniero, una vez
terminado el lavado, el laboratorista llevara muestra de materia prima y agua residual
para realizar las pruebas necesarias una vez obtenida las pruebas de laboratorio el
licenciado determinara las impurezas que existe despus de lavado para saber si ser
necesario realizar un segundo lavado.

ENERGIA

CARAMBOLA
LAVADA

OPERARIOS
SUPERVISOR

PELADO DE LA
FRUTA

FRUTA PELADA
CASCARA DE

CINTA
TRANSPORTADORA
MOTOR
ELEMENTOS

Se la realizar manualmente separando las cscaras de la pulpa, la cual contara con un

supervisor que controlara el proceso de pelado y del uso adecuado de la indumentaria de
los trabajadores ya que los obreros realizan en el proceso de pelado manual. Como
resultado del proceso obtendremos un buen pelado y eso ser transportado hacia otro
proceso y los residuos no adecuados se desechan.

ENERGIA ELECTRICA

Cuchillos
DESPERDICIOS DE PEPAS

CARAMBOLA PELADA

DESPULPADO DE LA FRUTA
PULPA DE CARAMBOLA

Prdidas
sdSupervisor

Peladoras (Cuchillos)

Obreros
Ingeniero

CINTA TRANSPORTADORA

MOTOR

Esta operacin del proceso de despulpado tambin se la realiza manualmente separando

la pulpa de la fruta de la semilla, la cual contara con un supervisor que controlara el
proceso de despulpado, y los obreros colaborando en el proceso de despulpado manual.
Como resultado del proceso obtendremos un buen despulpado y eso ser transportado
hacia otro proceso ya sea para la elaboracin de mermelada y los residuos no adecuados
se desechan.

AGUA DE
SERVICIO
COMBUSTILE

PULPA DE
CARAMBOLA

E.E
.

PULPA
PRECOCIDA

PRECOCCION

MELAZA
TECNICO
SUPERVISOR

CALDERO
CONTROLADOR DE
TEMPERATURA

OBREROS

COCINAS INDUSTRIALES

el proceso de precoccion, es una etapa en la cual la pulpa recin pelada pasa por un
proceso de escaldacion , para su posterior tratamiento , este proceso se realiza a una
temperatura controlada constante, dentro un caldero, previamente supervisado.

COLORANT
ES
CONSERVANTE E211
FORMULACION
LABORATORISTA
INGENIERO/TECNICO
OBRERO

ADITIVOS

DE

MEZCLADO

AGITADOR
(HOMOGENEIZ

ENERGIA
ELECTRICA
BENZOATO DE SODIOO
(LIQUIDO)

JARABE

PECTINA

ACIDO CITRICO

PERDIDA
(SALIDA)

BOMBAS DOSIFICADORAS
TANQUE DE

La formulacin de aaaditivos debe ser exacta y de acuerdo a la cantidad de materia prima

que se va utilizar, la pectina, acido ctrico, benzoato de sodio, conservantes y colorantes,
deben estar estrictamente controlados y supervisadoas antes de su adicion.
Este proceso se deber realizar a una cierta temperatura con una velocidad de agitacin
constante.

COLORANT
ES
ADITIVOS
AUTORIZADOS

MUCILAGO
PULPA
PRECOCIDA
CONTROL
DE (LIQUIDO)

OBRERO

AGUA DE
ENERGIA

COCCION
COMBUSTIB
LE

AGITADOR
(HOMOGENEIZ
REFRACTOMETRO

PULPA COCIDA
ADITIVOS
PREVIAMENTE
FORMULADOS

PERDIDA
(SALIDA)

INGENIERO/TECNICO

CONTROLADOR DE
CALDE

Coccin: Se proceder a la coccin con la pulpa, adems de la adicin de azcar

(dividirla equitativamente en cuatro partes) a medida que el proceso avance; por la cuarta
coccin se introducirn los conservantes (Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio) hasta
obtener 65 Brix.

ENERGIA
VAPOR

COMBUSTIB
LE

ELABORACION DEL
JARABE

PERDIDAS

AZUCARES
SINTETICO
S

JARABE

AGUA
TRATADA
INGENIERO

TANQUE DE

TECNICO SUPERVISOR

MOTOR
OBREROS

BOMBA CENTRIFUGADORA
REFRACTOMET
RO

En la preparacin del jarabe se debe realizar una dosificacin de azucares que sea
proporcional a la cantidad de pulpa precocida que hay en lo tanques de almacenamiento,
los azucares sintticos que se utilizan no deben alterar la concentracin de azucares
naturales de la carambola

LIQUIDO DENSO
JARABE
TECNIC
PULPA COCIDA
INGENIERO
QUIMICO
OBRERO

GELIFICACION

ENERGIA
COMBUSTIB
LE

EQUIPO DE
AGITADO
PERDIDA
CONTROL DE
TERMOMETRO
SOLN.

AGENTES
GELIFICANTES

El proceso de gelificacin se debe realizar con el especial cuidado de que no se formen

grumos dentro el tanque o caldero ya que la formacin de grumos favorecer a la
aglomeracin de azucares no deseados.
El proceso es controlado ya que se debe realizar a una cierta temperatura y presin que
debe ser constante. Finalmente el proceso de gelificacin es la adicion de pectina y
azucares.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles
deseados.

ENERGIA
COMBUSTIB
TRASVASE
TECNIC
SOLN. VISCOSA
INGENIERO
QUIMICO
OBRERO

LE

PERDIDA
TERMOMETRO
REFRACTOMETRO

PRODUCTO FINAL CALIENTE

BOMBA HIDRAULICA

El trasvase se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto

durante el llenado y permite la formacin de un vaco, se debe controlar la
temperatura y la presion

ENERGIA
SOLUCION
HOMOGENEIZAD
CONTROL
DE
INGENIERO/TECNICO
OBRERO

ENFRIADO

COMBUSTIB
LE

TERMOMETRO
CAMARA
DE FRIO

PRODUCTO

PRODUCTO FINAL
CALIENTE

PERDIDA
(SALIDA)
EQUIPO DE
REFRIGERACION)

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los

envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente
espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la
superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a
evitar la degradacin de la pectina.

FILTROS
ENERGIA
VAPOR VIVO

TECNIC
INGENIERO QUIMICO
OBRERO

COMBUSTIB
LE

CONSERVADO Y
ENVASADO

PERDIDA
M. P.CONTROL
AGITADA DE

MATERIA PRIMA
FRASCOS
ESTERILIZADOS
CINTA
TRANSPORTADORA

MAQUINA PARA BURBUJAS

DE AIRE
MAQUINA DESPACHADORA

ENVASADORA

Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin
de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido.
Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el
producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se
aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello
debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C.
Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de
agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son
indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin
que se realiza entre50-60C.