EXTRUSIN

HISTORIA
El proceso de extrusin ha ido evolucionando y adaptndose a las necesidades
del consumidor a travs de los aos. La tecnologa de la extrusin tuvo su
origen en la industria de los plsticos su utilizacin en la industria alimentaria
se ubica entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, los primeros
extrusores se utilizaron en la produccin de pastas en el ao de 1779 (Baza,
2015).
En 1860 es el inicio de productos industriales a base de cereales tipo desayuno
y en 1894 Deith Kellog invent los corn flakes, las hojuelas de maz
crujientes, que se utiliza como bocadillos para el desayuno; comercializndose
en 1906.
Fue hasta 1930, cuando se invent el primer extrusor de husillo simple para la
produccin de pasta y en 1939 se crearon los primeros rizos de maz, siendo
lanzado al mercado despus de la segunda guerra mundial por la industria de
alimentos Adams Corporation.
En la dcada de los aos 50 se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin
de fabricar alimentos balanceados para ganado a base de almidn gelatinizado
y a principios de los setenta, se dio un fuerte impulso al diseo de diferentes
extrusores para la elaboracin de alimentos para el consumo humano; nuevas
generaciones de extrusores de simple y doble husillo: extrusores de doble
husillo se fabrican en Europa desde hace ms de 35 aos, pero a partir de los
80 se interesan las empresas de Estados Unidos. A partir de all, es ya de uso
comn la proliferacin de extrusores.
El primer extrusor bioreactor en continuo se crea en 1980. (Romo, 2012).

FUNCIN
La extrusin es un proceso
continuo que implica el trabajo y
la compresin sobre un material
para
formar
una
masa
semislida, que en determinadas
condiciones
controladas
es
forzada a fluir a travs de una
placa/boquilla diseada para dar
forma o expandir ingredientes.
Dicho
proceso
efecta
un
nmero de operaciones unitarias
que
incluyen
mezclado, Imagen 1 Esquema de un extrusor.
cocimiento, amasado, formado,
expansin y secado. (Torres, 2006).

Hoy en da, las extrusoras se pueden encontrar en una variedad de tamaos y

tipos, pero en general consisten en un tornillo sinfn, que tiene hilo y paso poco
profundos y gira dentro de un cilindro alimenticio, introducido con un grado de
humedad de bajo a mediano, que sale por un orificio o matriz situada en el
extremo del extrusor. Durante el proceso de extrusin y coccin, el producto
alimenticio usualmente alcanza por muy poco tiempo temperaturas de 320C y
180C. Al salir por la matriz, la rpida disminucin de la presin hace que el
agua recalentada escape, con lo cual se dilata y esponja el producto. (Boucher,
1991). La estructura de poros resultantes, es decir, la distribucin, el tamao y
la forma de determinar las principales propiedades del producto tales como
textura crujiente o sensacin en la boca. (Horvart & Ladiges, 2014)

APLICACIONES INDUSTRIALES
El proceso de extrusin tiene distintas aplicaciones como se muestra en el
siguiente diagrama.

Pellets
Harinas
precocidas
Procesado
de cereales
Cereales para desayuno
Aperitivos

Pastas

Elaboracin de dulces
Chicles
Caramelos

Industria crnica
Proteinas vegetales texturizadas

Ingredientes
Sabores Maillard
Almidones modificados

El desarrollo de alimentos por el proceso tecnolgico de extrusin ha tenido

mucho auge durante las ltimas dcadas, dado que tiene la capacidad de
modificar diversos materiales y convertirlos en nuevas formas de productos
alimenticios as tambin en campos como cereales, alimentacin animal,
confitera, anlogos de carne, snacks, aperitivos, alimentacin infantil, etc.

Adems tambin tiene la capacidad de mejorar propiedades de los alimentos

como sensoriales, nutricionales, funcionales y el tiempo de vida til.

MATERIAS PRIMAS
Con lo que respecta a los cereales, los cuales son nuestro punto de inters se
mencionaran algunos que son susceptibles de ser procesados por medio de la
extrusin.

MAIZ
AVENA

Es el cereal ms usado en la extrusin, debido a su

bajo costo y a su facultad de expanderse, su ampli
rango de humedad en el proceso de extrusin. A travs
del proceso, el sabor a maz tiende a hacerse ms
marcado y por lo tanto este permanece en el producto
final.
Debido a su alto contenido de grasas y bajo contenido
de carbohidratos, la avena requiere de altas
temperaturas y humedades para lograr ser expandida.

ARROZ

El color blanco y su habilidad para expanderse, lo hace

ideal pra productos a base de cereal y botanas .

CEBAD
A

Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la

extrusin por su particular y suave sabor.

SORGO

Este cereal tiene caractersticas muy similares a las del

maz, pero los productos extruidos de este cereal
tienden a tener un color tostado y un cierto sabor
caracterstico menos agradable al del maz.

TRIGO

Presenta un alto contenido de protena y gluten por lo

que requiere de altas temperaturas y humedades para
su expansin

CENTENO

Se comporta de manera similar al trigo, pero con un

sabor caraacterstico y color negro

(Baza, 2015)

MERCADO ACTUAL
Los productos extruidos ocupan en la actualidad un lugar importante en el
mercado alimenticio. Las nuevas tcnicas de coccin-extrusin ha permitido
poner en el mercado un conjunto muy complejo de productos innovadores
extruidos, como por ejemplo los que anteriormente se mencionaron. Cabe
destacar que uno de los xitos de este tipo de productos, se debe al modo de
vida prctico, dado que el hbito de tomar algunas cantidades de alimentos
en cualquier momento del da ha dado lugar a la introduccin en el mercado de
un grupo de productos alimenticios que se conocen con el nombre genrico de
snacks foods.

Imagen 2 Aperitivos extruidos

El mercado global de aperitivos listos para ser consumidos genera entre $500 y
$600 billones de ventas anuales, y continuar creciendo fuertemente en los
prximos aos.

El mercado de los aperitivos pellets ha ido creciendo

rpidamente, principalmente debido a la gran diversidad
de productos en cuanto a formas, texturas, colores y
sabores.

almacenamiento
(CLEXTRAL, s.f.)

Una de las ventajas de este producto es su larga vida til

y su alta densidad, las cuales simplifican el
y los hacen ms econmico para ser transportados.

Imagen 3 Pellets extruidos

Bibliografa
Baza,
M.
D.
(Mayo
de
2015).
http://www.ecured.cu/Alimentos_extruidos

EcuRed.

Obtenido

de

Boucher, F. (1991). Tecnologa alimentaria y agroindustria rural. Colombia:

Celater.

CLEXTRAL. (s.f.). CLEXTRAL. Obtenido de http://www.clextral.com/es/food-feedesp

Emin, M. A. (2016). Refence Module in Food Science. ELSEVIER.
Horvart, M., & Ladiges, D. (2014). Investigation of the nucleation during
extrusion cooking of corn starch by a novel nucleation die. Food
Bioprocess Technol., 7, 654-660.
Romo, T. (2012). Elaboracion de un producto extruido tipo Snack, a base de
maz blanco (mote) para el consumo de la poblacion infantil.
Torres, O. J. (2006). TECNOLOGA DE EXTRUSIN EN ALIMENTOS. Ciencia y
Tecnologa de Alimentos Vol. 16, No. 3, 78-86.