LCTEOS

LA FONTINA
Documento Preparado
Por:
Ing. Robinson Monsalve T.

Saneamiento Bsico
Programa de Limpieza y
Desinfeccin
Cdigo del
Documento:

BPM-SB- PLD-01

Versin:
001

Programa de
Buenas Prcticas
de Manufactura
Fecha de
Elaboracin:
Mayo 2014

INTRODUCCIN
Para garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios procesados en la
empresa LCTEOS LA FONTINA, se hace necesaria la implementacin de este
manual que contiene los lineamientos bsicos de un programa de limpieza y
desinfeccin. A travs de estos procedimientos, se obtendrn en la planta y todas las
instalaciones de la empresa, reas libres de focos de contaminacin y un producto
terminado inocuo que no presente riesgos para la salud del consumidor.
As mismo, este programa indica de una manera clara y detallada la metodologa que
se debe seguir para garantizar los requerimientos estipulados en el decreto 3075 del
ministerio de la proteccin social, el cual, reglamenta las Buenas Prcticas de
Manufactura (B.P.M.) indispensables para la inocuidad de los productos que se
elaborar en la empresa. Este manual se presenta con un lenguaje sencillo y
adecuado para que cualquier funcionario lo pueda aplicar de manera fcil y en su
totalidad.
Para mayor claridad en su cumplimiento se debe tener en cuenta que la planta se
distribuye por reas, y as se describen los procedimientos para cada una de estas.
Para cada rea se encontrarn las actividades a realizar, los responsables, la
frecuencia, los elementos necesarios para la limpieza y el tiempo estimado en el cual
se debe cumplir el procedimiento.

OBJETIVO GENERAL
Establecer, implementar y ejecutar el sistema de Limpieza y Desinfeccin en las
instalaciones de la empresa LCTEOS LA FONTINA, cumpliendo las normas
establecidas para minimizar o eliminar la contaminacin en productos, reas de
procesos, equipos e instalaciones, garantizando la inocuidad de los productos
terminados.

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Aprob:

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Buenas Prcticas
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Programa de Limpieza y
Desinfeccin

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Fecha de
Elaboracin:
Mayo 2014

Versin:
001

OBJETIVOS ESPECFICOS
Disponer de un manual de Limpieza y Desinfeccin que indique los procedimientos
para que las instalaciones de la planta estn libres de contaminacin.
Concienciar y capacitar a todo el personal de la empresa para el uso y difusin de los
procedimientos que se citan en el manual.

ALCANCE
Este programa aplica a la Limpieza y desinfeccin en todas las reas de
manipulacin de alimentos en la empresa LCTEOS LA FONTINA, transporte de
alimentos, as como producto terminado, equipos, superficies y utensilios que se
manejan en las diferentes reas de produccin.

RESPONSABLE
Sern responsables de este programa el ingeniero de alimentos
operarios de la planta.

y todos los

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

POR QUE ES IMPORTANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION?
Todo establecimiento destinado a la fabricacin y almacenamiento de alimentos debe
implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y
con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los
alimentos.
Haciendo un cumplimiento al decreto 3075 del Ministerio de Salud.
Esta seccin contiene las medidas preventivas necesarias para mantener el
rea de trabajo limpia y ordenada.
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Programa de
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Fecha de
Elaboracin:
Mayo 2014

Esta seccin contiene las medidas preventivas necesarias para mantener el

rea de trabajo limpia y ordenada.
El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a travs de
limpieza y sanitizacin frecuentes o rutinarias.
No dejar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para ello, deben
mantenerse limpios.
Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.
Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto debern
limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la acumulacin de polvo,
mugre, partculas de alimento, etc.
La basura generada por el proceso deber ser depositada en canecas con su
respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rpidamente sin generar
acumulaciones.
Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan ocasionar
contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
*Basura y desperdicios.
*Patios o alrededores excesivamente polvorones.
*reas donde se formen encharcamientos o agua estancada.
*Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminacin de desechos.
*Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de plagas.
*Iluminacin adecuada.
En los techos se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la
condensacin, ya que esta facilita la formacin de mohos y bacterias.

DEFINICIONES.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.

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Mayo 2014

DESINFECCIN: es el tratamiento fsico- qumico o biolgico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica; y reducir
substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Solucin: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para
obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes.
ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica
la cantidad de mg del agente en un litro o kilogramo de solucin.

EVALUACIN DEL RIESGO.

Los medios utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser capaces de eliminar
o reducir significativamente el peligro microbiolgico y fsico-qumico fijado para el
producto es sus diferentes fases de elaboracin.
Por riesgo se entiende la probabilidad de contaminacin de un producto, que puede
tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservacin, si el
consumo no es inmediato.
Se han definido cinco niveles de riesgos:
Nivel 0: riesgo nulo
Nivel 1: riesgo mnimo
Nivel 2: riesgo medio
Nivel 3: riesgo severo
Nivel 4: riesgo muy alto

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Mayo 2014

Clasificacin de las instalaciones

El nivel de riesgo higinico se ha establecido segn la susceptibilidad la
contaminacin de la instalacin y el peligro para las materias primas, productos
intermedios y/o productos finales que transitan por ella.
Zonas no alimentarias.
Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay trnsito de alimentos. Se
han determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias:
Nivel o (riesgo nulo): zonas por donde no transita ningn producto o materia prima ni
elemento que pueda estar en contacto con ellos.
Nivel 1(riesgo mnimo): zona donde no transita ningn producto o materia prima, pero
si elementos que pueden estar en contacto con ellos.
Zonas alimentarias.
Las zonas alimentarias son los lugares donde existe trnsito de alimentos, ya sean
productos elaborados, productos intermedios
o materias primas. Se han
determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentarias.
Nivel 2 (riesgo medio): zonas por las cuales transitan o restan productos protegidos
por un envase.
Nivel 3 (riesgo severo): zonas por las que transitan o restan productos sin proteccin
de envase.
Nivel 4(riesgo muy alto): zonas por las cuales transitan o reposan productos sin
ningn tipo de proteccin y que son muy susceptible a ser contaminados.

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CUADRO N 1 Nivel De Riesgo

Nivel 0
Nivel 1
Nivel 2
Oficina
rea Social Cuartos Fros

Salida
Producto
Terminado

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Fecha de
Elaboracin:
Mayo 2014

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Nivel 3
Nivel 4
Recepcin de rea
materia prima Moldeo

de

de Zona de Cuajo
Zona
de
Hilado.

SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

JABN LQUIDO DESENGRASANTE: es un jabn biodegradable marca CIMPA, el
cual se disuelve en agua potable y se utiliza para la limpieza de los moldes.
DETERGENTE EN POLVO: es un jabn granuloso marca detergente industrial PQP,
que se disuelve en agua y se utilizada para la limpieza de los pisos y paredes.
Condiciones de un Buen Detergente: la principal funcin de un detergente es
facilitar la eliminacin de la suciedad, estas sustancias pueden eliminar diferentes
tipos de suciedad bajo condiciones distintas; por lo tanto, los productos que se vayan
a utilizar no debern:

Poseer accin humectante y emulsionante.

Mantener la suciedad en suspensin.
Tener buenas propiedades de enjuague.
No ser corrosivo con los materiales a limpiar.
No ser txico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.
No producir mucha espuma para no afectar los desages.
Ser efectivo en aguas duras.
Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).
Ser econmico.

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Mayo 2014

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Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfeccin.

DESINFECCIN
Es la destruccin completa de todos los microorganismos patgenos y la reduccin
de los no patgenos existentes en las superficies de equipos, paredes, pisos y
personal, mediante el uso agentes qumicos (desinfectantes).
Los desinfectantes deben seleccionarse de acuerdo a los microorganismos que se
desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que
entran en contacto con el producto.
HIPOCLORITO DE SODIO: es un lquido compuesto por cido hipocloroso (HClO) y
cloro (Cl2) que se forma cuando el hipoclorito es diluido en agua; se disuelve en agua
y se utiliza para la desinfeccin de pisos, paredes, tanques plsticos, mangueras,
desages y servicios sanitarios.
Condiciones de un Buen Desinfectante: La eleccin de un agente desinfectante no
siempre es fcil. Los factores ms importantes que afectan la eleccin y accin de
los desinfectantes qumicos son:

Tiempo de contacto
Selectividad
Concentracin
Temperatura de la solucin

Por lo tanto de debern tener en cuenta las siguientes exigencias:

No txico ni corrosivo
Accin rpida
Efectivo a bajas concentraciones
Amplio espectro bactericida (no selectivo)
Estable concentrado o diluido
No crear resistencia con el uso prolongado
No perjudicial para el medio ambiente
Inodoro e incoloro
No agresivo para la piel

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Fecha de
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Mayo 2014

Fcil preparacin
Econmico
Accin humectante
Fcil enjuague cuando sea necesario
Apto para todo propsito
Seguro de manipular y usar
Buena estabilidad de almacenamiento

USO Y PREPARACIN DE LA SOLUCIN DESINFECTANTE

Para la preparacin y uso de las soluciones de agentes desinfectantes se deben
considerar los siguientes aspectos:
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de
tamao apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.
Para obtener la cantidad de desinfectante, se utiliza una probeta o un beaker.
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo
mnimo de 10 minutos sin posterior enjuague.

PREPARACIN DE SOLUCIONES DE CLORO

SOLUCIN DE CLORO A 200 PPM

Esta solucin se utilizar para la desinfeccin de pisos, paredes y mesones.
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Preparacin de solucin de cloro

1. Medir el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro
N 2
3. Aadir el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezclar con la ayuda
de una paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro
quede mezclado con el agua).
Cuadro N 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes
volmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentracin.
Volumen de agua
Litros (l)
5
10
15
20
25
30
35

Cloro al 5.25%
Volumen
mililitros(ml)
19
38
57
76
95
114
133

en

SOLUCIN DE CLORO A 500 PPM.

Esta solucin se utilizar para desinfectar desages y servicios sanitarios.
Preparacin de solucin de cloro
1. Medir el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro
N 3

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3. Aadir el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezclar con la ayuda
de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el
cloro quede mezclado con el agua).
Cuadro N 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes
volmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentracin.
Volumen de agua
Litros (l)
5
10
15
20
25
30
35

Revis:

Aprob:

Cloro al 5.25%
Volumen en mililitros
(ml)
48
95
143
191
239
287
335

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Mayo 2014

TAMQUE DE ALACENAMIETOS DE AGUA

PELIGROS
Los depsitos destinados para el almacenamiento de agua potable utilizada en el
proceso alimentos, requieren ser limpiados y desinfectados frecuentemente para
evitar la acumulacin de contaminantes de naturaleza fsica (polvo) y biolgica
(bacterias, virus y hongos). La higiene del agua es una condicin esencial para
asegurar la inocuidad del producto, al ser empleada para fines de proceso as como
para la limpieza de superficies, equipos y utensilios que estn en contacto con los
alimentos.

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Mayo 2014

MARCO TEORICO
VARIABLES EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Que existen variables que deben ser controladas tanto en el proceso de limpieza
como en el de desinfeccin. Entre las ms importantes encontramos:
DOSIFICACIN: Este parmetro nos permite garantizar la efectividad del proceso;
una adicin excesiva del producto aumenta los costos y termina con la accin
limpiadora del jabn o del desinfectante
TIEMPO DE EXPOSICIN: Es el tiempo de contacto de la solucin de lavado o
desinfeccin con la superficie a limpiar, este tiempo est establecido para garantizar
la eficiencia del proceso.
ENJUAGUE: Esta operacin es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos
que puedan contaminar el producto. El enjuague debe hacerse despus de la
limpieza y desinfeccin con agua potable.
FORMA DE APLICACIN: (DESINFECTANTE)
1. Por contacto: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de
toallas limpias directamente en las superficies. Eje: Desinfeccin de litros y tapas.
2. Por aspersin: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la ayuda de
atomizadores. Eje: Ambientes, mesas de trabajo, etc.
3. Por inmersin: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica directamente
sumergiendo el objeto en la solucin. Eje: Frutas, tambores, utensilios, manos, etc.
ROTACIN (DESINFECTANTE):
Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales fueron
desarrollados, con el fin de poder realizar una rotacin frecuente, evitando as la
resistencia de los microorganismos.

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Mayo 2014

Esta rotacin debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que el cambio debe
ser en el principio activo y no en la marca comercial.
Todos estos parmetros deben respetarse para poder garantizar la eficiencia de la
rutina de limpieza y desinfeccin.
TIPOS DE SUSTANCIAS
Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfeccin, se utilizan principalmente
dos tipos de sustancias: detergente y desinfectante, que a continuacin se describen:
DETERGENTE
Detergente es el producto que tiene como funcin facilitar la remocin de la
suciedad.
CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES:
Detergentes Alcalinos:
Un indicador importante de la utilidad de estos detergentes es la alcalinidad activa.
Una porcin de alcalinidad activa, puede reaccionar para la saponificacin de las
grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar, con los constituyentes
cidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la
concentracin de los iones hidrogeno (pH) de la solucin a un nivel adecuado para la
remocin activa de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin.
Ejemplos: Soda custica, sesqui silicato de sodio, fosfato trisdico, carbonato de
sodio, bicarbonato de sodio, sesqui carbonato de sodio.
Detergentes cidos:
Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, equipos y utensilios.
Ejemplos: cidos Glucnicos el cual corroe el estao y el hierro, y cido sulfnico.
Detergentes a base de Poli fosfatos:
Ejemplos: Pirofosfato tetrasdico: tiene la ventaja de ser ms efectivo en condiciones
de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua Tripolifsfato
tetrafsfato de Sodio: Muy soluble en agua caliente.
Hexametafsfato de Sodio: Es costoso y su efecto disminuye en presencia de agua.
CRITERIOS DE SELECCI N DE DETERGENTES PARA LA
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INDUSTRIA DE ALIMENTOS:
Transparente o de color suave.
Baja actividad espumante.
Capacidad humectante.
pH neutro en la proteccin de la piel de los manipuladores.
Poder para eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos
en suspensin.
Buenas propiedades de enjuague.
Totalmente biodegradable.
No corrosivos a las superficies metlicas.
No presencia de aromas
Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.
Completa y rpida solubilidad en agua caliente y fra.
Resistente a la dureza del agua
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar.
Bajo pecio.
No toxico
Alto rendimiento.
Desinfectante
Desinfectante es una sustancia que destruye la actividad de los grmenes.
PRINCIPIOS ACTIVOS DE LOS DESINFECTANTES
Cloro: Son los ms conocidos, tiene alto poder desinfectante, son econmicos, su
accin germicida es rpida, son fciles de dosificar y enjuagar y son atxicos en
solucin.
Acido Parctico: el compuesto destruye toda clase de bacterias vegetativas,
mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de esporas, tipo basillus y
clostridium, inactiva tambin el virus.
Amonio Cuaternario.: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos, previenen
y eliminan olores, no irrita la piel, no soportan contaminaciones orgnicas y forman
una pelcula bacteriosttica sobre la superficie. Su dosificacin depende de la
superficie a desinfectar.

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Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta accin germicida
rpida, forman demasiada espuma y son costosos, se utiliza solo en desinfeccin en
fro, actan principalmente sobre la estructura molecular de los microorganismos,
pero hay diluciones que pueden ser corrosivas para el acero inoxidable.
Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques aspticos y altas temperatura,
cortos tiempos de contacta y altas concentraciones. Su accin permite la destruccin
de bacterias tipo Basillus y su accin se fundamenta en la oxidacin de los sistemas
activos biolgicos de las clulas las cuales son destruidas.

Aldehdos: acta sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas debasillus y

clostridium. Acta sobre las protenas funcionales de lasclulas, ataca membranas,
mucosas y ojos.
Criterios de selecci n de desinfectantes para la
industria de alimentos.
A continuacin se enumeran los criterios ms significativos a tener en cuenta en la
seleccin de un desinfectante, a utilizar en reas de manipulacin de alimentos.

Compatibilidad con el detergente

Estable al calor
Uso integral de alimentos, utensilios, rea, equipos y superficies.
Elimine un amplio espectro de microorganismos
No voltil
No toxico para el hombre, en las dosificaciones usadas
No corrosivo
Larga vida til
Biodegradable
Registrado por la entidad competente (INVIMA)
Accin rpida (bajo tiempo de contacto)
En presencia de materia orgnica no se inactive
No presente alteraciones drmicas en los manipuladores
Alto rendimiento
Incoloro
Inodoro
Bajo costo.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Revis:

Aprob:

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A partir de las mltiples observaciones y teniendo en cuenta el diagnostico realizado

se consideran y recomiendan, como las principales medidas preventivas:
1. Realizar jornadas de entrenamiento y re-entrenamiento para todo el personal
manipulador de alimentos, en los temas que sean detectados.
2. La inspeccin y supervisin de las reas de manipulacin.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Teniendo en cuenta el tipo de servicio prestado en el restaurante, las disposiciones
legales y la necesidad de establecer medidas correctivas concretas, se definen a
continuacin las medidas correctivas:
1. manejo de soluciones bsicas para neutralizar el exceso de dosificacin de
desinfectantes
2. Solicitar que las actividades de lavado y/o desinfeccin que han sido realizadas de
manera deficiente se repitan hasta obtener el nivel de limpieza y desinfeccin
deseado.
PROCEDIMIENTOS
Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfeccin, Lcteos la Fontina
trabaja de la mano con una compaa la cual abastece de todos los productos
necesarios para realizar todas estas actividades de sanidad.
CIMPAC S.A.S. insumos y tecnologa para la industria alimentaria
es una
organizacin especializada en la importacin y comercializacin de ingredientes,
insumos, aditivos, materias primas y qumicos para el procesamiento y conservacin
de alimentos.
Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento sanitario preventivo
en los siguientes aspectos de acuerdo al sistema de sanidad:
o Instalaciones generales
o Maquinaria y equipos
o Utensilios
o Manipuladores

Revis:

Aprob:

Pgina: