22/2/2016

Cocina sin gluten | Fundacin Celaca de Venezuela

Cocina sin gluten

Consejos Prcticos
A la hora de preparar alimentos sin gluten se presentan dos inconvenientes: el no utilizar alimentos
que contengan gluten y el lograr la sustitucin de ingredientes prohibidos por otros permitidos.
El primer inconveniente se puede salvar de forma fcil y eficiente teniendo cuidado al elegir los
ingredientes, abstenindonos de utilizar productos de origen dudoso o de composicin desconocida.
Se debe aprender a leer correctamente las etiquetas de los alimentos envasados, preguntar e
investigar individualmente sobre el origen y composicin de los productos, en la medida de lo posible.
Aunque parezca difcil de creer, un producto tan simple como la harina, hoy en da en un pas como el nuestro donde somos grandes
consumidores de maz, pltano, arroz, papa y yuca es muy fcil de sustituir. Lo que realmente podra representar un inconveniente es
cuando tenemos que comer en restaurantes; en este caso preguntar si las salsas contiene harina de trigo o si se utiliz harina de trigo
para rebosar, an cuando siempre es preferible optar a comidas que sabemos que en su preparacin no llevan gluten y an as
preguntar las dudas que tengamos.
La mayora de las preparaciones especiales sin gluten estn fabricadas con base en harinas y almidones de maz, arroz, papa, soya o
yuca, las cuales, no presentan las mismas caractersticas de durabilidad, elasticidad, sabor, color, etc, que la harina de trigo, sin
embargo al realizar mezclas de varias harinas se logran reproducir las caractersticas deseadas.
A fin de lograr buenos resultados, incluimos recomendaciones, algunas tomados de la publicacin la alimentacin del nio con
intolerancia al gluten de CANIA y de otras pginas Web.

RECOMENDACIONES
PREPARACIN DE ALIMENTOS LIBRES DE
GLUTEN
Antes de comenzar a cocinar, lea toda la receta. Cuando uno se dispone a ejecutar una receta, es aconsejable
pesar de antemano todos los ingredientes necesarios.
Asegrese de que cuenta con todos los utensilios necesarios para la preparacin (moldes, esptulas, manga de
repostero, etc.)
Si utiliza alimentos frescos (mantequilla, leche, huevos, etc.) squelos con buen tiempo del refrigerador de
manera que se encuentren a temperatura ambiente, a menos de que quiera preparar una pastaflora, que, por el
contrario, requiere que los ingredientes estn fros.
Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es bueno en la cocina de su
hogar separar la harina de trigo y pan rallado de trigo de la casa; sustityalo por mezclas de harina sin gluten y pan rallado sin gluten, productos
que le servirn igual para preparar la comida de toda la familia.
El gluten presente en las harinas, le comunica adhesividad y consistencia a la masa, asi que cuando cocine con harinas sin gluten, debe usar
batidoras elctricas que contengan un motor >200 watts, para asegurar una buena mezcla que eleve la masa.
Todos los ingredientes lquidos deben ser aadidos a la preparacin a una temperatura tibia, para asegurar una mejor unin y consistencia de la
masa.
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Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina de hoja sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma
xantham y la goma guar.
Cuando se hornea con harinas libres de gluten, a veces se dora prematuramente, cuando todava no se ha cocido por dentro. Para evitar esto, cubra
la preparacin con papel de aluminio hasta que se cocine el centro de la masa.
Para reducir el endurecimiento de la masa hecha con harinas libres de gluten, use 1 2 veces la cantidad de agua recomendada en recetas
modificadas.
Las preparaciones hechas con harinas sin gluten, deben cocinarse a bajas temperaturas y por mayor tiempo, especialmente si contienen harinas de
arroz y soya.
Para que las galletas y ponqus no se agrieten y permanezcan suaves luego de hornearlos, mantngalos por 10 minutos dentro del horno apagado
antes de sacarlos al exterior.
Siempre pase por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.
Precaliente antes el horno a la temperatura requerida y no lo abra durante los primeros 15 20 minutos de coccin.
Una vez transcurridos 2/3 del tiempo de coccin prescrito, es necesario cerciorarse de que la superficie del dulce no se haya endurecido
demasiado, en tal caso, coloque encima un trozo de papel de aluminio.
Para comprobar si un dulce est listo, introduzca en el centro un palillo, que deber salir seco.
No toque las comidas con las manos enharinadas o con utensilios sin lavar (platos hondos, cucharas de madera, escurridores, cacerolas, etc.) que
hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.
No coloque la comida directamente en superficies contaminadas, como el lugar de trabajo, fuentes, la base del horno, la placa o la parrilla. Siempre
limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.
No utilice aceite para frer ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
No utilice el agua de coccin ya usada para la pasta con gluten.
Cubra con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
Tambin es importante que los utensilios de cocina usados en la preparacin de las especialidades sin gluten no entren en contacto con
ingredientes con gluten para evitar la contaminacin
El gluten puede estar escondido donde menos Ud. lo piensa. Los fabricantes pueden cambiar algunos ingredientes de un producto de un lote de
produccin a otro y es muy importante siempre leer las etiquetas. En caso de duda, siempre es recomendable abstenerse de adquirir o ingerir un
producto.

En cuanto a los ingredientes

Harinas: las ms recomendables son las harinas de maz y de papas, pues son las que permiten
reproducir mejor el sabor y la textura de las harinas tradicionales. Adems son fciles de conseguir y
resultan econmicas. La Harina de papa se recomienda para lograr tortas esponjosas.
Grasas: se recomienda el uso de manteca vegetal, aceite vegetal y mantequilla. No se recomienda la
margarina, pues puede tener ingredientes prohibidos y la relacin grasa-agua puede variar entre las
diferentes marcas, afectando su rendimiento y resultados. Algunos aditivos usados en estos
productos, pueden tener gluten y es mejor evitarlos.
Azcar: Se puede usar azcar morena, blanca o pulverizada, melaza, jarabe de maz y miel. Siempre
habr que fijarse bien en los ingredientes, pues pueden contener color caramelo, que est prohibido.
Leudantes: El bicarbonato puede servir como base para elaborar leudantes efectivos. La levadura
tambin puede usarse. Algunos polvos de hornear contienen almidn de trigo, por lo que en caso de
adquirir productos manufacturados han de leerse con mucho cuidado las etiquetas.
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Estabilizantes: El crmor trtaro se usa para estabilizar claras de huevo. Las gomas xnticas y guar facilitan lograr la textura y
elasticidad que el gluten le brinda a los horneados tradicionales.
Lcteos: Los lcteos tradicionales (queso, leche, etc.) no deben causar problemas. Los productos elaborados, tales como queso
fundido, deben usarse con cuidado, revisando siempre las etiquetas.
Saborizantes: La vainilla puede contener color caramelo y alcohol, ambos pueden ser derivados de granos prohibidos, aunque en
Venezuela es comn que el alcohol utilizado en la industria nacional sea de la caa de azcar, es recomendable, en la medida de lo
posible, adquirir el extracto de de vainilla especial libre de gluten.
Nueces, chocolate, cacao. Leer siempre los ingredientes. Es de hacer notar que es comn que las frutas secas, como los higos, se
recubran de una superficie de harina de trigo.
Especias y hierbas. El procesamiento de stas, en especial aquellas mixtas, puede incluir gluten. Es bueno contactar al fabricante.
Vinagre. El preferido es el de manzana. Algunos vinagres pueden ser destilados usando granos prohibidos, an cuando no es
frecuente.

PARA LAS MASAS Y EL HORNEADO

Fase de amasado. En el momento de la elaboracin de la masa hay que procurar que la levadura no
entre directamente en contacto con las materias grasas. Al principio, la masa se pegar a la tabla y a
los dedos, pero si se untan o se enharinan las manos, la masa, a medida que se elabora, resultar
menos pegajosa y la masa se amasar hasta que est elstica; para ello, hay que realizar movimientos
enrgicos pero tambin rtmicos, sin pararse, a fin de que no disminuya el calor de las manos,
transmitido a la masa.
Fase de fermentacin. La masa mezclada con levadura requiere un ambiente clido y hmedo para
crecer. La eficacia de la fermentacin depende, en gran medida, de la temperatura del ambiente donde se deja fermentar la masa, que
debera rondar los 25-28C. Para crear la humedad necesaria, la masa debe cubrirse con un pao hmedo (sin entrar en contacto) o con
papel celofn. Adems de crear humedad, de este modo se proteger del aire y no se formar encima una pequea costra que impedira
el adecuado horneado de la masa. Para que la masa fermente bien, deber aumentar alrededor del doble su volumen para lograrlo y el
tiempo necesario en las condiciones adecuadas debe girar en torno a los 20-30 minutos.
Si la temperatura ambiente no es suficientemente alta, proceda de la siguiente manera: encienda el horno a una temperatura de 40C
aproximadamente (no ms) e introduzca un recipiente resistente al calor lleno de agua. Enseguida, apague el horno y meta la masa.
Coloque, en el nivel superior al que se encuentra la masa, una rejilla cubierta con un pao mojado y escurrido. De este modo se crearn
las condiciones adecuadas para la fermentacin. Una vez que sta haya terminado, ser suficiente retirar la masa, el pao mojado (pero
dejar dentro del horno el recipiente) y calentar el horno a la temperatura requerida para la coccin.
Fase de coccin. Tambin en este caso
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dentro del horno es preciso crear un ambiente hmedo a fin de que la masa quede blanda3/4
y no

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seca, para ello, bastar colocar en la base del horno un recipiente resistente al calor lleno de agua. Cuando el pan est cocido conviene
dejarlo enfriar en una rejilla. Si el pan se queda pegado al molde, djelo enfriar en el molde volcado y cubierto con un pao hmedo.

CONSERVACIN DEL PAN Y DE LAS MASAS FERMENTADAS

En caso de que se desee conservar el pan, los bollos o la pizza, es posible congelarlos. Se pueden congelar inmediatamente despus
de la coccin, tras enfriarse primero a temperatura ambiente y a continuacin, cerrarlos en bolsas de plstico adecuadas. En el
momento de su utilizacin, se extraern del congelador para que se descongelen a temperatura ambiente y despus se introducirn en
el horno a 200C durante unos minutos. El proceso de congelacin tambin puede servir para congelar la masa justo antes de que
comience el proceso de fermentacin. Cuando se desee utilizarla, ser suficiente sacarla del congelador y dejarla descongelar; luego,
se producirn los procesos de fermentacin y coccin previamente descritos. Por otro lado, en caso de que la conservacin no se
desee a largo plazo, ser suficiente poner el pan y los bollos a enfriar en bolsas de plstico adecuadas y guardarlos en un lugar fresco
y seco. Se conservan durante 2 3 das.

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