INTRODUCCIN

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. En

1981 se encontr una tablilla de piedra que describe un tipo de
cerveza elaborada en Babilonia en el 6.000 a.C. En la antigedad, los
chinos tambin elaboraban cerveza, del mismo modo que las
civilizaciones precolombinas de Amrica, que utilizaban maz en lugar}
INTEGRANTES:
de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba
CAJILEMA KATHERIN
cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos
CHILIG SORAYA
introdujeran la cebada.
La materia prima principal en la elaboracin de la cerveza es la
CHILUISA EDITH
cebada; se sabe que la existencia de este cereal se remonta
a
tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la cebada se cultiva
mejor que la uva en climas fros, los pases nrdicos como Alemania o
Inglaterra favorecieron la produccin de cerveza frente a la del vino, y
estas regiones se convirtieron en renombradas productoras de
cervezas.

ENSAYO

Hasta el ao 1.400, los ingredientes principales de la cerveza eran la

BEBIDAS
ALCOHOLICAS:
cebada malteada,
el agua y la levadura. Se aada romero y tomillo

para evitar que la cerveza se estropeara y para aadirle sabor. Esta

CERVEZA
cerveza era turbia
y contena muchas protenas e hidratos de
carbono, lo cual la converta en una bebida muy nutritiva, que
consuman tanto los campesinos como la nobleza.
Se cree que en el siglo XV se descubri una nueva versin de cerveza.
Los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el lpulo en su
elaboracin, lo cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que
contena lpulo se denomin "cerveza" y la que careca de este
ingrediente, "ale". La nueva variedad con lpulo se hizo tan popular
que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se fabricaban con este
componente.

DOCENTE:

En la Edad Media, los monjes europeos salvaguardaron el saber

literario
y cientfico, as como el arte de la elaboracin de la cerveza.
DRA. ISABEL
BALLESTEROS
Ellos refinaron el proceso prcticamente hasta la perfeccin e
institucionalizaron el uso del lpulo por su sabor y sus propiedades
CURSO:
como conservante. Sin embargo, hubo que esperar a Luis Pasteur
QUINTO AGROINDUSTRIAL
para que se diera el paso final. Hasta entonces, los productores de
cerveza dependan de la levadura natural que transportaba el aire
para que se produjese la fermentacin. Al demostrar que la levadura
es un microorganismo vivo, Pasteur hizo posible el control preciso de
la transformacin del azcar en alcohol.

Hoy en da, se aplican diversas tcnicas altamente perfeccionadas

dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan
esencialmente dos tipos de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su
pariente cercana, la S. carlsbergensis. La primera se describe como
una levadura de "fermentacin alta" ya que flota en la superficie del
mosto. Se usa para elaborar cervezas ms oscuras como la "Bitter"
inglesa, mientras que las cervezas rubias continentales se fabrican
con S.carlsbergensis, que es una levadura de fermentacin baja.
Actualmente hay una enorme variedad de cervezas en Europa,
especialmente en Blgica, Holanda y Alemania. Es interesante saber
que la cerveza Lambic se fermenta con levaduras naturales y se le
aaden cerezas o frambuesas para mejorar su sabor, y que la
"cerveza blanca" se elabora a partir de trigo y se condimenta con
cilantro y cscara de naranja.
DESARROLLO DEL TEMA
Las bebidas tienen su origen en el proceso de fermentacin
alcohlica, todo liquido azucarado sufre fermentacin espontanea
debido a la accin de las levaduras que en ausencia del aire
destruyen la glucosa y otros azucares produciendo dixido de carbono
etanol.
Las levaduras crecen en la masa del lquido, en algunas ocasiones
suben a la superficie creando una pelcula llamada velo.
La fermentacin alcohlica se debe a una enzima soluble que
producen las levaduras, zimasa. La fermentacin empieza con la
reaccin
entre
los
cidos
gliceroaldehidofosforico
y
dioxiacetonfosforico
que
producen
simultneamente
cido
fosfoglicerico y cido glicerofosforico.
La cerveza la fabricaban ya en tiempos antiguos. Documentos
escritos que principian de los sumerios, 7000 A.C , indican que ya
entonces preparaban una bebida que puede considerarse como una
forma primitiva de nuestra cerveza.
La cerveza es una bebida espumosa, en cuya fabricacin se utilizan
materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo,
arroz, maz desengrasado, almidn de trigo o maz, azcar, lpulo y
agua a las que se les aade levaduras.
La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la
que se da sabor con lpulo.

La malta est constituida por granos de cereales, ordinariamente

cebada, germinados primero, durante un periodo limitado de tiempo y
luego desecados, el grano malteado representa importancia ya que es
el encargado de mantener estable durante meses incluso aos la
cerveza.
Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en
la elaboracin de todas las cervezas es convertirlo en azcar, que s
es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de
malteado de la cebada (se hace germinar y ms tarde se tuesta para
poner fin a la germinacin).
Durante la germinacin, la reserva de nutrientes o endospermo, del
grano es parcialmente degradada por los enzimas que atacan a las
paredes celulares a los granos de almidn y la matriz proteica.
Cuando la deshidratacin se efecta con aire frio, la malta es de color
plido y muy rica en enzimas y cuanto ms sean elevadas las
temperaturas de deshidratacin, especialmente en sus primeras
etapas, tanto ms oscura es la malta y tanto menor es sus contenido
en enzimas
ASPECTOS GENERALES DE LA FARICACIN DE CERVEZA
a) Triturar la cebada malteada para obtener harina.
b) Aadir agua para formar una masa y as estimular a las enzimas
de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta
molida.
c) Separar en un recipiente, el extracto acuoso denominado
mosto, del bagazo utilizando agua caliente sobre la masa.
d) hervir el mosto con lpulo, en este pnto es donde se detiene la
accin enzimtica, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas
protenas. El lpulo imparte al mosto sus caractersticas
aromticas propias.
e) Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se convierta
en un medio ideal para el crecimiento de las levaduras y para la
fermentacin.
f) Fermentar el mosto con las levaduras, en este proceso es donde
los hidratos de carbono se convierten en alcohol y dixido de
carbono.
g) Madurar, guardar y modificar el aroma para mantener la calidad
de la cerveza
h) Envasar la cerveza despus de haberla esterilizado por filtracin
o pasteurizado.

La cebada que es utilizada para la elaboracin de malta destinada a

la produccin de cerveza es ms rica en almidn que es la sustancia
que da origen al extracto fermentescible. Tambin contiene protenas,
generalmente en cantidades ms que suficientes para proporcionar
los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura y las
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la
formacin de espuma.
CONCLUSION:
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica,
donde la base para su produccin es la malta. nicamente las
grandes cerveceras utilizan granos de bajo costo como el arroz y el
maz, ya que as ahorran dinero y perjudican seriamente el gusto y
el sabor.
La malta se la germina durante varios das, en dicho proceso se
producen enzimas que convertirn el almidn del germen en los
azcares. Mientras que la malta es intrnsecamente dulce, los lpulos
proporcionan una amargura que balancea a la cerveza, as como
tambin de preservativo natural.
La cerveza tiene que ser bacteriolgicamente limpia por lo cual est
constituye como mnimo por un 90% de agua, este ingrediente es tan
importante que define el tipo de cerveza que se pueda elaborar en
diferentes zonas.
Las levaduras es uno de los ingredientes esenciales ya que es la vida
de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azcar
del mosto en alcohol. Este procedimiento tambin se da en la
produccin del vino, y aunque los productores intentan negarlo,
algunas bodegas hoy en da tambin usan levadura para que
fermente su mosto
BIBLIOGRAFA

J.S. HOUGH., Biotecnologa de la cerveza y de la malta.

Editorial ACRIBIA S.A
DISPONIBLE EN:
http://www.bionica.info/biblioteca/HoughxxxBiotecnologiaCerveza.pdf
http://www.educacion.gob.es/educa/incual/pdf/Publicacion
/INA108_2OK.pdf
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_
de_la_cerveza.htm
http://www.cervebel.es/malta.htm