UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA DE AGROINDUSTRIA
CARRERA:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA DE INFORME:
ELABORACION DE QUESO CUAJADA
INTEGRANTES:

Carolina Burgos
Maritza Cabezas
Mayra Castillo
Lady Lpez
Beln Matamoros
Daniela Montiel
Katerine Montoya
Roger Montoya
Mayra Morales
Abel Valencia
Laidy Vlez

DOCENTE:
ING. MAURO CAICEDO
QUEVEDO LOS ROS
2015

Contenido
1.

INTRODUCCIN ...............................................................................................................1

2.

OBJETIVOS .......................................................................................................................2
Objetivo general .......................................................................................................2

2.1.

Objetivos especficos .....................................................................................2

2.1.1.

INGENIERIA ......................................................................................................................3

3.

Leche ..........................................................................................................................3

3.1.

Definiciones segn las normas ....................................................................4

3.1.1.

Composicin de la leche .......................................................................................5

3.2.

Propiedades Fsicas........................................................................................6

3.2.1.
3.2.1.1.

Densidad ........................................................................................................6

3.2.1.2.

pH de la leche ...............................................................................................7

3.2.1.3.

Acidez de la leche ........................................................................................7

3.2.1.4.

Viscosidad .....................................................................................................7

3.2.1.5.

Punto de congelacin .................................................................................7

3.2.1.6.

Punto de ebullicin .....................................................................................7

3.2.1.7.

Calor especfico ...........................................................................................8

3.3.

Neutralizacin...........................................................................................................8

3.4.

PROPIEDADES DE LA CUAJADA ........................................................................8

Tablas de informacin nutricional de la cuajada ...........................................................9

Microorganismos que soportan altas temperaturas ...........................................9

3.5.

Bacterias ..............................................................................................................10

3.5.1.

3.5.1.1.

Bacterias gran positivas ..........................................................................10

3.5.1.2.

Bacterias cidas lcticas .........................................................................10

3.5.1.3.

Bacterias Esporuladas .............................................................................12

3.10.1.4. Bacterias gran negativas ............................................................................12

3.5.2.

Hongos .............................................................................................................15

3.5.3.

Accin de los microorganismos en la leche ...........................................15

3.6.

Pasteurizacin ........................................................................................................17

3.7.

ELABORACIN DEL QUESO CUAJADA. .........................................................17

4.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.......................................................................19

5.

Descripcin textual del proceso de elaboracin del manjar chocolate ...........20

5.1.

Flujo de bloques del proceso del manjar de chocolate. ..............................21

Leche (Bos taurus) ..............................................................................................................21

2

...............................................................................................................................................21
Clculos y Resultados .................................................................................................22

6.

6.1. Formulacin de los insumos para la elaboracin del manjar de

chocolate. ............................................................................................................................22
6.2.

Resultados de la formulacin propuesta.........................................................24

6.3.

Resultados del balance de materia y rendimiento ........................................24

6.4.

Costo de produccin ............................................................................................26

7.

CONCLUSIONES ............................................................................................................26

8.

RECOMENDACIONES...................................................................................................27

9.

BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................................27

10.

ANEXOS .......................................................................................................................29

1. INTRODUCCIN
Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de
leche entera. Se diferencian de los dems quesos por su sabor lcteo, color
blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lcteos,
es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fcil consumo, y en su
conjunto, de fcil digestin. El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la
Leche; contiene lactosa, es rica en protenas de alto valor biolgico, aporta calcio
de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y
vitaminas A y D. (Ortiz, 2012)

La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentracin de

una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Con el
propsito de reducir selectivamente los slidos de la leche a una forma
concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de
cido, o por adicin de cuajo. La humedad es separada de la cuajada por medio
de la divisin mecnica, por la agitacin, por la elevacin de la temperatura, o por
el prensado manual. (Beteancourt, 2007)

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Estudiar el proceso de elaboracin del queso cuajada aplicando

mtodos de conservacin.

2.1.1. Objetivos especficos

Elaborar el queso cuajada.

Aplicar mtodos y tratamientos por calor para el proceso de

elaboracin del queso cuajada.

Determinar el costo de produccin.

3. INGENIERIA

3.1. Leche
La leche como alimento del hombre es de gran importancia, es por ello que se
ha observado un gran progreso en el estudio de las diferentes ramas por parte
de las industrias lcteas, especialmente en lo que se refiere a la rama tcnico
cientfico, con ello se dio lugar a una nueva ciencia, denominada: Lactologa.
La leche es el lquido que segregan las hembras de los mamferos, a travs de
las glndulas mamarias, que permite la alimentacin de sus cras, presentado
gran

importancia

debido a su

elevado valor

nutritivo.

Proporciona

prcticamente todos los nutrientes necesarios y adems contiene sustancias

que protegen y fortalecen el Sistema Inmunolgico del recin nacido.
(ALVARADO, H)

La leche ms empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra

como la vaca, la cabra y la oveja. Tambin la llama, el reno y el bfalo son
importantes productores de leche en muchos lugares del mundo.
La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias
que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Por
ejemplo:

La casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un

gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y
permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin
de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal; La grasa y las
vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin;
esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con
el agua de la leche; La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas
(protenas sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto
significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.(
JUREZ. 2009)
3

Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de

sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos
tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.

La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. Aun as,
algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden
ser utilizados para indicar si ha ocurrido algn adulteracin en la composicin
de la leche. Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una
gravedad especfica que normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un
punto de

congelamiento

que

vara

de

-0,518

a -0,543oC. Cualquier

alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fcilmente identificada
debido a que estas caractersticas de la leche no se encontrarn ms en el
rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser
enfriado a 4oC lo ms rpidamente posible luego

de

su

coleccin.

(ALVARADO, H)

3.1.1. Definiciones segn las normas

Segn la norma INEN 9: Es el producto de secrecin normal de las
glndulas mamarias obtenidas a partir del ordeo ntegro e higinico de
las vacas sanas sin adicin ni sustraccin alguna y exento de calostro,
destinada al consumo en forma de leche lquida o para elaboracin
posterior. (C.A.A. Ley 18.284 Decreto 2126/71.)

Desde el punto de vista fsico-qumico: La leche es una mezcla

homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos,
protenas, sales, vitaminas, enzimas, etc) que estn, unas en emulsin
(la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin (las casenas
ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa,
4

vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc). (C.A.A. Ley

18.284 Decreto 2126/71.)

Desde el punto de vista biolgico: La leche es el producto de la

secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas,
cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos. (C.A.A.
Ley 18.284 Decreto 2126/71.)

3.2. Composicin de la leche

La leche est compuesta por agua, grasa, protenas, azcares, vitaminas (C,
B1, B2, B6, B12, niacina, cido pantotnico, cido flico, biotina, colina, inositol,
A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fsforo,
cloruros), adems de otras sustancias que estn en menor concentracin. Su
composicin vara de acuerdo con numerosos factores, tales como la especie,
raza, tipo y frecuencia de alimentacin, poca del ao, horario y frecuencia de
la ordea, salud del animal, etapa de lactacin, etc. (Alais, 1991). La
composicin media de los principales componentes de la leche, de acuerdo
con diferentes fuentes y datos generados por el Consejo para el Fomento de
la Calidad de la Leche y sus Derivados (COFOCALEC).
Composicin de los principales componentes de la leche de vaca

Fuente: A.C (COFOCALEC).

Su estructura es compleja y muy organizada: las sales y los azcares se

encuentran formando una disolucin acuosa; las protenas, en su mayor parte,
en estado coloidal, y las grasas en emulsin, constituyendo la fase dispersante
una disolucin acuosa de sales, azcares y protenas. Su color es blanco
opalescente, ligeramente amarillento, y su sabor es dulzn.
El tratamiento y transformacin de la leche tienen por objeto su conservacin
(o la de alguno de sus componentes). De ella se obtienen numerosos
productos lcteos como: leches tratadas trmicamente (pasteurizada,
ultrapasteurizada, esterilizada), leches modificadas en su composicin
(parcialmente descremada, semidescremada, descremada,

deslactosada,

saborizada, adicionada con vitaminas y minerales), leches concentradas

(evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media
crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal,
cultivada), quesos (frescos, madurados, procesados), productos fermentados
(yogur, kefir, jocoque), helados, dulces a base de leche (cajeta, chongos
zamoranos) y productos elaborados a partir del suero de leche y componentes
de la leche (alimentos infantiles, suero en polvo, casenas y caseinatos
alimenticios, lactosa, grasa butrica). As pues, en el mercado mundial existe
una inmensa variedad de productos lcteos que, en su conjunto, responden a
las expectativas, conscientes o no, de los diferentes consumidores.
(MONTERO R, 2000)

3.2.1. Propiedades Fsicas

3.2.1.1. Densidad
Segn Alvarado, H. La densidad de la leche vara entre los valores
dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la
combinacin de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
6

 Agua: 1.000 g/cm3.

Grasa*: 0.931 g/cm3.
Protenas *: 1.346 g/cm3.
Lactosa * 1.666 g/cm3.
Minerales *: 5.500 g/cm3.
3.2.1.2. pH de la leche
Segn Alvarado, H. La leche es de caracterstica cercana a la neutra.
Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
3.2.1.3. Acidez de la leche
Segn Alvarado, H. Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al
aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.

3.2.1.4. Viscosidad
Segn Alvarado, H. La leche natural, fresca, es ms viscosa que el
agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera,
mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.
3.2.1.5. Punto de congelacin
Segn Alvarado, H. El valor promedio es de -0.54C (vara entre 0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es
consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
3.2.1.6. Punto de ebullicin
7

Segn Alvarado, H. La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

3.2.1.7.

Calor especfico

Segn Alvarado, H. La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94

cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

3.3. Neutralizacin
Nos permite conocer el grado de conversin de una reaccin cerca al punto
de equivalencia as como el pH en el punto de equivalencia, los cidos y
bases varan en su extensin de ionizacin con que un protn puede ser
cedido por un cido y aceptado por una base, lo que determina el pH en el
punto de equivalencia. (COSTA, M. y LPEZ, A. 2003)
Las valoraciones cido base tienen como fundamento las reacciones que
se conocen con el nombre de neutralizaciones, es necesario conocer los
principios que rigen los equilibrios cido base, con el objeto de comprender,
s las valoraciones son realizables y el porqu de la variacin del pH a lo
largo de la valora in. Es necesario tener un conocimiento claro del pH en el
punto estequiomtrico para elegir el indicador adecuado.
(Mndez A, 2006)

3.4. PROPIEDADES DE LA CUAJADA

Entre los alimentos de la categora de los lcteos y derivados de la leche que
tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra la cuajada.
Este alimento, pertenece al grupo de los postres lcteos.

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta la cuajada a tu organismo, as como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Entre las propiedades nutricionales de la cuajada cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,10 mg. de hierro, 4,50 g. de protenas, 178 mg. de calcio, 0
g. de fibra, 218 mg. de potasio, 9 mg. de yodo, 0,50 mg. de zinc, 6,60 g. de
carbohidratos, 16 mg. de magnesio, 64 mg. de sodio, 42 ug. de vitamina A, 0,05
mg. de vitamina B1, 0,22 mg. de vitamina B2, 1 mg. de vitamina B3, 0,21 ug. de
vitamina B5, 0,12 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 5 ug. de vitamina B9,
0,30 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,21 ug. de vitamina D, 0,23 mg.
de vitamina E, 0,42 ug. de vitamina K, 129 mg. de fsforo, 86,70 kcal. de caloras,
6,60 mg. de colesterol, 4,70 g. de grasa, 6,60 g. de azcar y 0 mg. de purinas.

Tablas de informacin nutricional de la cuajada

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de la cuajada as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de
sus propiedades nutricionales de la cuajada. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
Caloras

86,70 kcal.

Grasa

4,70 g.

Colesterol

6,60 mg.

Sodio

64 mg.

Carbohidratos 6,60 g.
Fibra

0 g.

Azcares

6,60 g.

Protenas

4,50 g.

3.5. Microorganismos que soportan altas temperaturas

9

3.5.1.

Bacterias

Las ms importantes son las bacterias lcticas y las bacterias

coniformes.
3.5.1.1.

Bacterias gran positivas

Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la

naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde
existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas,
vitaminas y poco oxgeno. Su forma puede ser bacilar, coloide u
ovoide; soportan pH 4 en la leche y son anaerbicas facultativas,
mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser
homofermentetivas (ms del 90% de su metabolismo resulta en
cido Lctico) o heterofermentativas (producen adems de cido
lctico, otros cidos y gases). (INPYME)

3.5.1.2.

Bacterias cidas lcticas

Estn formadas por lactococcus, leuconostoc, pediococcus,

streptococcus,
vagococcus,

lactobacillus,
aerococcus,

carnobacterium,

enterococcus,

tetragonococcus,

alloiococcus,

bifidobacterium. Su estudio en el mbito tecnolgico es

importante debido a:
a) Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de
las condiciones para la elaboracin de ciertos productos
lcteos, por efecto de la acidez producida por la
fermentacin de la lactosa, la leche puede coagular
gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzar el pH
iso-elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de
yogurt y quesos.

10

b) En la elaboracin de crema y mantequilla una ligera

acidificacin permite acelerar el proceso y aumenta el
rendimiento, algunas especies producen polisacridos que
aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura.
Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal
responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es
en el yogurt, mientras que el cido lctico aporta sabor a
diversos productos fermentados. Adems la produccin de
enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por
degradacin de las protenas y las grasas afectan
notablemente las caractersticas organolpticas de los
mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando en
la prolongacin de la vida til de los productos elaborados
con sus cultivos. (INPYME)

Micrococco
Dbil fermentadores, forman parte de la flora inocua que
contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimtico
por lo tanto son de muy poca importancia como agentes
adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora ms
abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo
ltica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en
leche pasteurizadas mal almacenadas. (INPYME)

Estafilococcos
Son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de
gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan
mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los
humanos. El staphilococcus aureus produce una exotoxina
11

que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos,

la cual es termorresistentes y no es destruida por la
pasterizacin. (INPYME)

3.5.1.3.

Bacterias Esporuladas

Los bacilos son bacterias aerbicas con actividad enzimtico variada

produciendo acidificacin, coagulacin y proteolisis. Los clostridium
son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas
patgenas como el clostridium botolinum en la leche cruda, su
crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas; cobran importancia
en productos lcteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos,
leches

concentradas,

quesos

de

pasta

cocida.

Resisten

la

pasterizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solo

se destruyen a temperaturas por encima de 100C.
(INPYME)
3.10.1.4. Bacterias gran negativas

Enterobacterias
Son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo
tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con
contaminacin de origen fecal, estas bacterias tienen gran
importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO, ya que
vara de estas especies tiene poder patgeno, de los cuales
las ms temible es la SALMONELLA y otras que pueden
provocar trastornos gastrointestinales (YERSINIA, E COLI,
SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que son bacterias
heterofermentativas, grandes productoras de gases, adems
producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo
lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos.

12

De las enterobacterias, las ms comunes encontradas en los

productos

lcteos

son

las

del

grupo

coniforme.

La

determinacin de su presencia indica calidad higinica de la

leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la
leche cruda: E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES,
KLEBRIELLA, CITROBACTER, SALMONELLA, SHIGELLA,
PROTEUS, SERRATRA. (BAHA, B)

Acromobacterias
Son aerobias, saprfitas, actividad enzimtica limitada. Parte
esencial de la microflora psicrfila que prolifera en la leche
conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias
viscosas o coloreadas. Se distinguen los siguientes gneros:

o Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de

pH bsico.
o Viscolactis produce viscosidad en la leche y A.
metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en la
superficie

del

requesn.

Estos

microorganismos

proceden del estircol, piensos, suelo, agua y polvo.

Este gnero tambin incluye a microorganismos que
anteriormente eran clasificados como Achromobacter.
o Flavobacterium Las especies de este gnero producen
pigmentos de color variable del amarillo al naranja,
pueden producir coloraciones anormales. Algunas
especies son psicrtrofas. (Baha,B)

Pseudomonas
Estas bacterias son bacilos gramnegativos, generalmente
inmviles.

Transportadas

principalmente

por

aguas

no
13

potables. Forman parte de la microflora psicrfila. Se

desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye con
facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen de oxgeno,
resistentes a la desecacin, y su crecimiento es escaso o no
crecen a temperaturas superiores a los 43C. Poseen
propiedades que las hacen de importancia en alimentos:
1. Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono
que no sean carbohidratos.
2. Por

producir

diversas

sustancias

que

influyen

desfavorablemente en el sabor.
3. Su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados
sencillos.
4. Su capacidad para sintetizar sus propios factores de
crecimiento o vitaminas.
5. La actividad proteoltica y lipoltica de algunas especies.
6. Su tendencia aerobia que les permite un crecimiento
rpido y producir productos de oxidacin y mucosidad
en las superficies de los alimentos.
7. Su capacidad para crecer a temperaturas bajas.
8. Produccin de pigmentos por ejemplo Pseudomonas
fluorescens (fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens
(color negro);
9. Su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.
(COSTA, M. y LPEZ, A. 2003)

Micobacterias
Bacilo causante de la tuberculosis vehiculado por leche cruda
presenta un aspecto filamentoso y afinidades con hongos.
(BAHA, B)

14

3.5.2.

Hongos
Son microorganismos eucariote, pueden existir en dos formas
morfolgicas:

Hongos filamentosos (crecimiento en hifas)

Unicelulares (levaduras)

Ambas, alternan las dos morfologas anteriores de acuerdo a las

condiciones fisiolgicas.
Los mohos consisten de filamentos conocidos como hifas. Estas se
encuentran formando estructuras ramificadas conocidas como micelio.
Las masas de micelio tienen la apariencia de fibras de algodn. No
tienen gran importancia en la leche lquida. (ORTON, B. 1993).

3.5.3.

Accin de los microorganismos en la leche

Los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos

realizan distintos y complejos acciones qumicas en los que participan
variados nmeros de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el
medio que los rodean, y la leche, por su composicin qumica, ofrece
un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es
as que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de
las protenas (actividad roteolitica), sobre las grasas (actividad
bioqumica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica). (COSTA, M. y
LPEZ, A. 2003)
En la proteolisis, la accin de las enzimas proteoliticas y proteinasas
provoca lo que se llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada
por la formacin de compuestos de reaccin, en especial aminos, a la
vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un
olor desagradable. Las bacterias que ms frecuentemente provocan
15

esta coagulacin son Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos

putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus
liquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la degradan dando
compuestos como feptidos, aminocidos, amonis.
En la sacarolis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la
lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por
fermentacin, producir cido lctico. Se produce tambin una
coagulacin que, a diferencia de la proteolitica, es de naturaleza cida,
provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos
gases como el diocetilo.
En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida
tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris, que forman
fundamentalmente cido lctico (por eso son homofermentativos); en
cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de cido lctico forma otros
compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que
proceden del cido ctrico presente en la leche).
Otro

tipo

de

lactobacillius

bacterias
acidophilus,

sacaroliticos
lactobacilius

son:

lactobavillus

helveticus

(estos

casei,
son

homofermentativos); lactobaciluis brevis, lactobacilius fermentis (estos

dos son heterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococus
luteus y otros.
Por ltimo, en la lipolisis (actividad qumica de los microorganismos
sobre la materia grasa), distintas bacterias y hongos provocan la
descomposicin de la grasa degradndola a glicerina y cidos grasos.
Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio
de algunas leches. Entre los microorganismos que inducen la lipolisius
son: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los
hongos candida lipolytica (es una levadura) y Penicillium.

16

Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y

el clostrydium butyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto
puede observarse en la maduracin del queso al cual le ocasiona
hinchamiento.
La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por
ltimo, la Pseudomonas icthyosmia provoca un tpico olor y sabor a
pescado debido a la formacin de trimetilamina debido a la formacin
de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina. (ORTON, B.
1993).

3.6. Pasteurizacin
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a
tratamientos trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de
sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora
de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos
patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y
qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como
enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la
destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium,
tuberculosis,

Brucellos,

Solmonellas,

etc.,

pero

no

destruye

los

microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el

Streptococuspyogenes,

como

as

tampoco

destruye algunos

micro

organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus. (Mndez A,

2006)

3.7.

ELABORACIN DEL QUESO CUAJADA.

17

Paso 1.
Se realiza el filtrado de la leche en este caso se realiz en forma de
cernedera.

Paso 2.
Una vez obtenido la leche en el recipiente que utilizara para la ebullicin, se
enciende los quemadores, se coloca la el recipiente sobre ello, se espera a
que la leche llegue no ms ni menos de 38 0, para esto se mantiene en
constante movimiento.

Paso 3.
Una vez que la leche llego a nuestra deseada temperatura, se procede a
color cierta cantidad de cuajo (liquido), esto es primeramente disuelta en
agua no ms de vaso con agua.

Paso 4.
Se le agrega el suero a nuestra leche y se deja reposar por media hora, en
caso de que no tenga la consistencia deseada se la deja reposar por unos
10mit mas , para poder saber si tiene la consistencia que se necesita
colocar la palma de la mano sobre la leche.

Paso 5.
Una vez que se obtiene la consistencia requerida se realizan unos cortes y
se comienza a mover de forma delicada.

Paso 6.
Se procede a ubicar en los moldes redondos, hasta una cantidad limitada,
ubicndoles una malla por el contorno de los moldes.

18

Paso 7.
Luego de colocar en los moldes se procede a llevarlos a la prensa para as
poder exprimirles el suero y tengan una firmeza.
Paso 8.
Despus de la prensada se los saca de los moldes y se los enfunda y
etiqueta.
Paso 9.
Tenemos listo el queso cuajada exquisito

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Materiales:

Ollas
Cuchillo
Tamiz
Paletas de madera
Envases
Etiquetas
Jarras graduadas
Mesa de trabajo

Equipos:

Cocina

Insumos:

Leche
Sal
19

Cuajada

5. Descripcin textual del proceso de elaboracin del manjar chocolate

Operaciones que se deben realizar para elaborar el manjar de chocolate:

Recepcin de la materia prima Leche

Filtrado de la materia prima Leche.

Pasteurizar la leche

Pesar los aditivos a utilizar.

Adicin de sal ,cuajada

20

5.1. Flujo de bloques del proceso del manjar de chocolate.

Leche (Bos taurus)

Recepcin

Filtrado
Pesaje

Calentar

Reposo

Corte

Reposo
Desuerado
Moldeado

Prensado

Envasado

Etiquetado

QUESO CUAJADa

21

6. Clculos y Resultados

6.1. Formulacin de los insumos para la elaboracin del manjar de

chocolate.

Cuadro 1. Formulacin para elaborar el manjar de chocolate

Ingrediente principal

Cantidad

Leche

20640 g

Ingredientes secundarios

Porcentaje (%)

Insumos (en relacin al peso de la leche)

Azcar

19,38

Vainilla

2,13

Bicarbonato

0,07

a) Clculos de la cantidad de insumos a utilizarse para 20640 g de

leche a prepararse.
Para realizar el clculo correspondiente a cada insumo se procede a
utilizar la siguiente formula:
m=

20640 g x
100%

Dnde:
m= masa del ingrediente a calcular
x= porcentaje correspondiente al ingrediente

22

Calculo de la azcar (g)

Denotando que se va a utilizar 19,38 % de azcar se procede a calcular.
m=

m=

20640 g x
100%

20640 g 19,38%
= 40000 g
100%

Se utilizan 40000 g de azcar

Calculo del bicarbonato (g)

Denotando que se va a utilizar 0,07 % de bicarbonato se procede a calcular.

m=

m=

20640 g x
100%

20640 g 0,07%
= 15 g
100%

Se utilizan 15 g de bicarbonato

b) Clculos para el balance de materia

Peso inicial de materia prima
Materia prima = 20640 g

= 100 %

23

6.2. Resultados de la formulacin propuesta

Los siguientes resultados estn basados en el clculo segn los
porcentajes dictados para la formulacin del manjar de chocolate.

Cuadro 2.- Formulacin para elaboracin del manjar de chocolate

Ingredientes

Porcentaje (%)

Total gramos

100
19,38
2,13
0,07

20640
4000
440
15

Leche
Azcar
Vainilla
Bicarbonato

6.3. Resultados del balance de materia y rendimiento

Rendimiento de la materia prima
%R=

PF
100 %
PI

%R=

8264 g
100 %
20640 g

% R = 40,04 %

24

Balance de materia
Leche cruda
20640 g = 100 %
RECEPCIN Y PESADO
20640 g

100%

FILTRADO
20639,59 g
Bicarbonato
15 g = 0,07%

99,99%

NEUTRALIZADO
20654,59 g

Azcar 4000 g = 19,39%

Impurezas
0,5 g = 0,01%

100,07%

PASTEURIZADO

Vapor de agua
5584,86 g =27,06%

19059,73 g

92,34%

CONCENTRADO

Vapor de agua
11159,73 g = 54,07%

7900 g
Vainilla
440 g = 2,13%

38,27%

BATIDO
8340 g

40,41%

ENVASADO

Producto
76 g = 0,37%

Manjar
8264 g = 40,04%

25

6.4. Costo de produccin

Materiales

Costo ($)

Materia prima

16, 00

Azcar

4,35

Vainilla

1,30

Bicarbonato

0,50

Envases

3,35

Etiquetas

5,00

Total

31, 05

7. CONCLUSIONES

Podemos concluir que al aplicar mtodos de conservacin y

tratamientos por calor, logramos obtener un manjar de chocolate de
acuerdo a los requerimientos aspirados, considerando que la materia
prima principal en este caso la leche debe ser uno de los ingredientes
que debe manejarse con un cuidado higinico.

Los resultados obtenidos nos indican que al iniciar con un porcentaje del
100 % se generan prdidas a lo largo del proceso y al pasar la materia
prima por tratamiento de calor, independientemente de los insumos o
ingredientes secundarios que se le aadan, este tipo de procesos
gnero

en

nuestro

caso

una

prdida

de

ms

del

50

aproximadamente.

Se concluye que Al agregar concentraciones de azcar en porcentajes

altos hace que la leche no sea tan susceptibles al deterioro.

26

8. RECOMENDACIONES

Se recomienda pesar la leche para conocer su peso inicial y saber

cunto ingresa al proceso y as obtener y formular un balance de
materia.

Realizar el Tratamiento trmico en La leche cuando se calienta a 85 C

para optimizar un tratamiento trmico aceptable.

Se

recomienda

que

antes

del

proceso

la

leche

debe

ser filtrada utilizando un pao de limpio y desinfectado, con el fin de

eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una
olla de acero inoxidable o aluminio.

9. BIBLIOGRAFIA

COSTA, M. y LPEZ, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas Mundi-Prensa

Libros.
C.A.A. Ley 18.284 Decreto 2126/71.
Citil. Industria Lechera N 714.
Directora de Normalizacin y Director General, respectivamente, del Consejo para
el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.
(COFOCALEC).
Gua Lctea para el Productor y la Industria.
Montero R, 2000. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per,
CEPCO. Lima. 31 p.
Mndez A, 2006. Gestin en las Agroindustrias Lcteas, Costa Rica. 41 p. FAO

27

Mercosur/G.M.C./Resolucin N 137/96 Anexo al C.A.A.

ORTON, B. (1993). MEMORIAS Volumen 3. Sistemas de Produccin
Evaluaciones Econmicas Zootecnia Reproduccin Sanidad Costa Rica:
INA
Revista Viva Diario Clarn. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentacin.
Disponible
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24/06/2014.

:(http://propiedadesdelaleche.blogspot.com/).Consultado

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Disponible en :(http://www.valor.es/amigosdelchocolate/tag/chocolate-en-polvo/)
Consultado el 24/06/2014.
Disponible en :(http://www.definicion-de.es/manjar/) Consultado el 24/06/2014.

Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Prcticas de Ordeo. Olancho, Honduras.

Instituto Nicaragense de Apoyo a la

Agencia de Cooperacin Pequea y

Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)

JUAREZ.D. 2009. Seminario de Procesos Fundamentales Fsico-Qumicos y
Microbiolgicos Especializacin y Maestra en Medio Ambiente Laboratorio
de

Qumica.

Baha

Blanca.

Publicados

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las

lneas:

http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.p
df
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inv
estigacion/Julio_2011/IF_BARRETO_PIO_FIARN/CAP.VII.PDF

28

10. ANEXOS

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44