Universidad ISALUD

Licenciatura en Nutricin

Trabajo Final Integrador

Almidn retrogradado en el tratamiento

dietoterpico de la Diabetes Mellitus tipo 2

Presentado por:
Villagra Anabel Alejandra

Abril 2010

ndice
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1. Introduccin

2. Metodologa de la investigacin

3. Marco terico

3.1 El choclo

3.1.1 Caractersticas generales

3.1.2 Origen e historia

3.1.3 Consumo

3.1.4 Informacin nutricional y composicin qumica del choclo

3.1.5 Principales componentes

3.1.5.1 Almidn

13
13

3.1.5.1.1 Amilosa

14

3.1.5.1.2 Amilopectina

16

3.1.5.1.3 Propiedades fisicoqumicas

21

3.1.5.1.3.1 Gelatinizacin

21

3.1.5.1.3.2 Gelificacin y retrogradacin

23

3.1.5.1.4 Almidn resistente

25

3.1.5.1.5 Almidn resistente o fibra diettica?

27

3.2 Diabetes Mellitus

30

3.2.1 Definicin y caractersticas de la enfermedad

30

3.2.2 Relacin entre glucemia e insulina

31

3.2.3 Clasificacin de la Diabetes Mellitus: evolucin

33

3.2.4 Epidemia de la Diabetes Mellitus

34

3.2.5 Diabetes Mellitus tipo 2

37

3.2.5.1 Patognesis

38

3.2.5.2 Etiologa

41

3.2.5.3 Diagnstico

42

3.2.5.4 Tratamiento dietoterpico en la Diabetes Mellitus tipo 2

44

3.2.5.4.1 Evolucin de las recomendaciones nutricionales

47

3.2.5.4.2 Recomendaciones nutricionales actuales

51

3.2.5.4.3 Determinacin de las necesidades nutricionales

51

3.2.5.4.3.1 Valor calrico total

51

3.2.5.4.3.2 Carbohidratos

53

3.2.5.4.3.3 Fibra

55

3.2.5.4.4 ndice glucmico

56

3.2.5.4.5 Carga glucmica

60

3.2.5.4.6 Educacin alimentaria

62

4. Anlisis de datos

63

4.1 Estandarizacin de la composicin centesimal del choclo

63

4.2 Anlisis del ndice glucmico del choclo como hortaliza fresca

66

4.2.1 Factores que influyen en la respuesta glucmica del choclo

67

4.2.2 Determinacin de la carga glucmica del choclo

70

4.3 Anlisis de la influencia de los procedimientos culinarios sobre el estado

fsico del almidn

73

4.3.1 Gelatinizacin: influencia en la digestibilidad del choclo

73

4.3.2 Retrogradacin: efectos sobre el IG del choclo

74

4.4 Beneficios de la inclusin del almidn retrogradado en el plan nutricional

del individuo con Diabetes Mellitus tipo 2

77

5. Conclusin

78

6. Bibliografa

81

ndice de tablas
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Tabla 1: Composicin centesimal del choclo datos nacionales e internacionales

11

Tabla 2: Contenido en amilosa y en amilopectina de almidones naturales

18

Tabla 3: Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de

maz (%).

20

Tabla 4: Clasificacin nutricional del almidn

26

Tabla 5: Clasificacin de la fibra diettica segn grado de hidrosolubilidad

30

Tabla 6: Cantidad de personas con Diabetes Mellitus, de 20 a 79 aos de edad,

estimadas para el ao 2010 y 2030.

36

Tabla 7: Diagnstico de la Diabetes Mellitus segn diferentes fuentes

43

Tabla 8: Criterios de buen control en la Diabetes Mellitus

46

Tabla 9: Recomendaciones nutricionales para personas con diabetes: perspectiva

histrica.

47

Tabla 10: ndice glucmico de los alimentos

58

Tabla 11: Modificacin de la composicin centesimal del choclo

65

Tabla 12: Composicin centesimal promedio del choclo

66

Tabla 13: Contenido en amilosa y en amilopectina del choclo

69

Tabla 14: ndice glucmico y carga glucmica de algunos alimentos

72

Tabla 15: Estado fsico del almidn

76

ndice de figuras
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Figura 1: Estructura qumica de la amilosa

15

Figura 2: Estructura qumica de la amilopectina

17

Figura 3: Estructura del grano de almidn

19

Figura 4: Clasificacin de la fibra diettica

29

Figura 5: Clasificacin de la fibra diettica segn grado de fermentabilidad

29

Figura 6: Produccin y accin de la insulina

33

Figura 7: Nmero de personas con Diabetes Mellitus, por grupo de edad

(2010 y 2030)

36

Figura 8: Insensibilidad a la insulina en la Diabetes Mellitus tipo 2

39

Figura 9: Efectos de la resistencia a la insulina en la Diabetes Mellitus

tipo 2

40

Figura 10: Recomendaciones nutricionales de diversas sociedades cientficas

62

1-Introduccin
Por su naturaleza epidemiolgica la Diabetes Mellitus (DM) se ha convertido en
un problema grave de salud pblica a nivel mundial. Se trata de un trastorno metablico
crnico producido por la mayor o menor capacidad del organismo de utilizar la glucosa
debido a una reduccin en la produccin y/o accin de insulina. Esta glucosa se
almacena en sangre en cantidades superiores a las normales provocando hiperglucemias,
que es el denominador comn de esta enfermedad. Si sta hiperglucemia no es
controlada, en el largo plazo, puede provocar lesiones e insuficiencia de diferentes
rganos, especialmente los ojos, riones, nervios, corazn y vasos sanguneos. Debido a
su carcter discapacitante, estas complicaciones crnicas afectan la calidad de vida de
los individuos que las padecen, elevando los costos de atencin y convirtindola de esta
forma en una enfermedad de fuerte carga socioeconmica para la comunidad, adems
de otorgarle un carcter de enfermedad con alto ndice de morbilidad.
La DM es una enfermedad heterognea que carece de causa nica y tratamientos
estndar, afectando a personas de todas las edades y razas, sin distinguir niveles
socioeconmicos.
En el ao 1996 cuando se realiz la Declaracin de las Amricas sobre
Diabetes, haba 30 millones de personas portadoras de DM y se estimaba que para el
ao 2010 el nmero de casos en las Amricas llegara a 45 millones, y a 65 millones
para el ao 2025, debido principalmente al envejecimiento demogrfico de las
poblaciones y las tendencias en los principales factores de riesgo relacionados con el
proceso de modernizacin que est ocurriendo en todos los pases en desarrollo.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estableci que la prevalencia de
esta enfermedad es cada vez mayor afectando a mas de 220 millones de personas en
todo el mundo, siendo la responsable en cada ao del 5% de las muertes a nivel mundial
y calculndose que las muertes por diabetes se duplicar entre 2005 y 2030 (OMS,
2009).
La Federacin Internacional de Diabetes (IDF) estim mayores prevalencias
para el 2025, siendo la expectativa de 380 millones de personas con diabetes en el
mundo (IDF, 2009).
En Argentina, Gagliardino y Olivera (1993) mostraron que alrededor del 6% de
la

poblacin

general,

presentaba

DM,

de

las

personas

identificadas

solo

aproximadamente la mitad conocen y tratan su enfermedad, y la gran parte de quienes

saben respecto a su patologa, no hacen ningn tratamiento. La OMS en el 2000, calcul

la prevalencia de diabetes en la Regin de la Amricas, identificando un total de
1.426.000 diabticos, y estimando que este valor llegara a 2.457.000 en el ao 2030.
Para la IDF, en el ao 2007, en la poblacin argentina de 20 a 79 aos, haba
24.952 individuos que padecan de diabetes, representando el 6% de la prevalencia
nacional y se proyect que para el 2025 este nmero sera de 31.093 diabticos.
Esta enfermedad puede presentarse de diversas formas clnicas. La Asociacin
Americana de Diabetes (ADA) en 1997, revis y modific los criterios diagnsticos y la
clasificacin de la DM, correspondiendo a la clasificacin que hoy en da contina
vigente y es compartida por otras organizaciones. sta discrimina entre: DM tipo 1, DM
tipo 2, DM gestacional y otros tipos de diabetes. En el mismo ao y posteriormente en
2003, The Expert Committee on the Diagnosis and Classification of Diabetes
Mellitus, reconoci un grupo intermedio de individuos cuyos niveles de glucemia no
respondan a los criterios de DM y eran muy altos para ser normales, que corresponden
al estadio de intolerancia a la glucosa o glucemia alterada en ayuno (GAA). Las
personas que se ubiquen en este ltimo estadio, presentan un mayor riesgo de
desarrollar DM, en relacin a la poblacin euglucmica. Todos los tipos de diabetes se
asocian con hiperglucemia, aunque sus causas, gravedad y otras caractersticas clnicas
resultan diferentes.
La DM tipo 2 es la forma ms comn, representando entre el 90 y el 95% de los
casos de dicha afeccin y desarrollndose con mayor frecuencia despus de los 40 aos
de edad.
Es preciso individualizar el tratamiento de cada persona, segn la naturaleza y
gravedad de su enfermedad. El objetivo global es ayudar a los pacientes con diabetes a
que logren los cambios necesarios en su estilo de vida, que los conduzcan a un ptimo
control metablico y no simplemente a la adquisicin de conocimientos. La educacin
alimentaria es parte integral de la asistencia y del control total de la diabetes. Sin
embargo, los profesionales asistenciales as como tambin los individuos con DM,
sealan que uno de los aspectos ms difciles del control de la enfermedad es el
cumplimiento del plan de alimentacin, debido a los estrictos controles y los cambios
en el estilo de vida que el procedimiento de la enfermedad implica.
El tratamiento dietoterpico tiene como objetivo asegurar una alimentacin
nutricionalmente balanceada, dirigida a lograr y mantener un peso saludable; prevenir
las complicaciones agudas de la enfermedad y retardar la aparicin de las

complicaciones crnicas. Muchas personas pueden controlar su enfermedad

exclusivamente con la alimentacin sin necesidad de medicacin.
Hay dos conceptos necesarios de incluir en el tratamiento nutricional de esta
enfermedad: ndice Glucmico (IG) y Carga Glucmica (CG).
El IG es un valor numrico nico, de cada alimento, que permite evaluar el
incremento de la glucemia provocado por los distintos alimentos luego de ser ingeridos
en relacin a la respuesta glucmica de un alimento estndar (glucosa o pan blanco), en
cantidades equivalentes de hidratos de carbono (Thomas MS., Wolever DM, 2003). Ms
especficamente el IG es la respuesta glucmica de un alimento que contiene 50 g de
glcidos comparndolo con la respuesta glucmica de la glucosa o el pan blanco con
igual cantidad de hidratos, medido luego de ser consumidos (Land y Bustingorry,
2007). Este ndice est condicionado por varios factores como la naturaleza del
alimento, la composicin qumica, contenido de fibra, el grado de masticacin, la
coccin y la combinacin de los mismos, entre otros. Teniendo en cuenta el IG de los
alimentos, se puede controlar la respuesta de la concentracin plasmtica de glucosa a la
ingesta de alimentos, que es lo que se denomina respuesta glucmica (RG).
El IG hace referencia a la calidad de los hidratos de carbono, mientras que existe
otro concepto que mide el impacto glucmico total de un alimento, la CG la cual
contempla la calidad y tambin la cantidad de carbohidratos, y se calcula multiplicando
el valor de IG por la cantidad de glcidos contenidos en el alimento. Tanto el IG como
la CG son una herramienta til para la educacin alimentaria del individuo diabtico.
Desde tiempos remotos se recomienda que para evitar los picos de
hiperglucemia, los individuos con diabetes distribuyan los carbohidratos a lo largo del
da, indicndolos en forma fraccionada, y suprimiendo la ingesta de hidratos de carbono
de absorcin rpida o de IG alto, dejndolos para casos donde tenga que restituirse
glucosa rpidamente (ejercicio, hipoglucemias, acidosis). Segn las recomendaciones de
la ADA, es indispensable el manejo de los hidratos de carbono totales de la
alimentacin, no siendo la fuente de ellos lo que causa el mayor impacto sobre el
control glucmico.
Con el tiempo se fueron implementando planes de alimentacin de bajo IG en el
tratamiento dietoterpico de la diabetes, existiendo varias organizaciones, como la
Asociacin Europea para el Estudio de la Diabetes, la Asociacin Canadiense de
Diabetes y la Asociacin de Dietistas de Australia, que recomiendan establecer un plan
nutricional alto en fibra y de bajo IG para mejorar la glucemia posprandial y el control

de peso (American Society for Clinical Nutrition). En el 2007, la ADA, establece que el
aporte del IG es un beneficio adicional en planes de obesidad y DM tipo 2.
Al hacer hincapi solo en el bajo IG, se limita la ingesta de una amplia variedad
de alimentos que son consumidos habitualmente, ya que dentro de los grupos de IG alto
o intermedio, se encuentran alimentos como el pan blanco o integral, azcar, miel,
zanahoria, los salvados, remolacha, pochocho, dulces, arroz blanco e integral, galletitas
de agua, banana, choclo, harina, entre otros.
El choclo es el maz con grado insuficiente de maduracin que pertenece al
grupo C de las hortalizas debido a su contenido en carbohidratos, de los cules
podemos encontrar en menor proporcin azcares, y en su mayor proporcin, hidratos
de carbono complejos, siendo el de mayor predominancia el almidn. Este polisacrido
est constituido por dos estructuras primarias, amilosa y amilopectina, cuya
concentracin determina la accesibilidad de las enzimas digestivas a dicho almidn. A
su vez, existen procesos culinarios y/o tecnolgicos, que pueden modificar las
caractersticas fsicas o qumicas del almidn, y llevaran a la retrogradacin del mismo
interfiriendo de este modo en su RG. Es importante destacar que esta hortaliza presenta
un IG medio (60), siendo los principales determinantes la estructura del grano y la
presencia de fibra.
Actualmente continan las recomendaciones de la restriccin de alimentos segn
su contenido de carbohidratos, en el tratamiento nutricional de la DM. Esta situacin
lleva a instaurar planes de alimentacin complejos, que requieren de amplios cambios
en los hbitos alimenticios, limitando la ingesta de alimentos de consumo frecuente, y
constituyendo esto, una de las principales causas de abandono y/o fracaso del
tratamiento dietoterpico.
Entonces, al relacionar las consideraciones nutricionales de la dietoterapia de la
DM con el aporte nutricional de alimentos amilceos, surge la siguiente pregunta de
investigacin:
Resulta perjudicial incorporar alimentos amilceos, como el choclo, en la
alimentacin del individuo con diabetes, considerando que modificaciones en el estado
fsico del almidn pueden interferir en la RG de los alimentos?
Para dar respuesta a este interrogatorio, el presente trabajo de investigacin por
un lado persigue como objetivo general:
Analizar el efecto sobre la RG del almidn retrogradado contenido en el choclo,
y sus implicancias en el tratamiento nutricional de la DM tipo 2.

Por otro lado, se plantean como objetivos especficos, los siguientes:

- Analizar cul es la cantidad de almidn retrogradado que modifica la
respuesta glucmica.
- Identificar que tcnicas culinarias contribuyen a la formacin de almidn
retrogradado y en qu tipo de alimentos se produce.
- Describir qu beneficios conlleva la incorporacin de almidn retrogradado
en el plan nutricional del individuo con DM tipo 2.
- Analizar en qu medida la incorporacin de almidn retrogradado en la
alimentacin habitual del paciente con DM tipo 2, producira una mayor
adherencia al tratamiento dietoterpico.
Para cumplir estos objetivos, el presente trabajo comenzar con la descripcin de
las caractersticas nutricionales del choclo como hortaliza fresca, centrndose en el
contenido de almidn y en sus propiedades fisicoqumicas. A continuacin se realizar
una breve resea sobre la DM tipo 2, haciendo un intenso hincapi en el tratamiento
nutricional de dicha enfermedad.
Luego de proceder al anlisis de la influencia de los procedimientos culinarios
sobre las propiedades fisicoqumicas del almidn, destacando los efectos sufridos tras el
proceso de retrogradacin, y se describir cmo esto, influye en la RG de los alimentos
amilceos, para finalmente analizar la incorporacin de almidn retrogradado en el plan
nutricional de los individuos con DM tipo 2.
2-Metodologa
El presente trabajo de investigacin est dirigido hacia un profundo anlisis de los
efectos del almidn retrogradado sobre la Respuesta Glucmica y su posible inclusin
en el tratamiento dietoterpico del individuo con Diabetes Mellitus tipo 2. Para poder
abordar sus objetivos, se basar en la recoleccin y anlisis de fuentes secundarias,
seleccionadas en base a contenidos actualizados. stas fuentes sern extradas de libros
y/o artculos cientficos, papers, documentos electrnicos, que ayudarn a describir
diversas posturas establecidas en el tratamiento nutricional de dicha enfermedad,
fortalecer bases tericas, comparar distintas teoras respecto a las recomendaciones
nutricionales, as como tambin analizar estudios experimentales realizados por otros
investigadores y comparar resultados. Se ha recurrido adems a tablas de composicin
qumica de alimentos tanto nacionales como internacionales, para poder llegar a la

elaboracin de una composicin centesimal propia del choclo y tomar como referencia
slo esa creacin. Por ltimo se han consultado bases tericas sobre tecnologa de
alimentos para abordar las modificaciones fisicoqumicas del almidn y poder
profundizar en las influencias que ellas generan.
El enfoque de este trabajo es cualitativo, descriptivo.
3-Marco terico
3.1 El choclo
3.1.1 Caractersticas generales
El choclo es el maz con estado insuficiente de maduracin, representando el
fruto de la planta. Contiene entre el 72-75% de agua y su composicin centesimal es
ms similar a las hortalizas frescas que a los cereales. El tipo de maz que se cultiva para
estos fines es el maz dulce, que posee mejores caractersticas de textura y dulzor que
otras variedades de maz (ILSI, 2006). Su nombre cientfico es Zea mays, pero tambin
es milho en portugus, mas en francs, sweet corn en ingls, makka en hind, makai en
diversas zonas de Asia, entre ellas Nepal. Otros nombres que recibe son maz, elote,
mazorca de maz blando, chilote, Abat, Altoverde, Borona, Canguil, Capi, Caucha,
Cuatequil, Danza, Malajo, Mijo Turquesco, Millo, Zara.
3.1.2 Origen e historia del choclo
El maz (Zea mays L. ssp. mays) tuvo su origen en Amrica Central, ms
especficamente en Mxico, donde arquelogos descubrieron en el valle de Tehuacn,
restos de fsiles de 7000 aos de antigedad. Su ancestro es el teosintle Zea mays ssp.
Parviglumis y Mexicana, una hierba nativa del Valle Central de Mxico.
Este grano marc un importante papel en las creencias religiosas, festividades y
nutricin de las civilizaciones maya y azteca, y despus de millares de aos el maz
primitivo se convirti en maz domesticado, generando su cosecha, el florecimiento de
las grandes culturas precolombinas.
A fines del siglo XV el maz fue incorporado en Europa, difundindose desde
Espaa hacia lugares de clima ms templado del Mediterrneo y posteriormente a
Europa septentrional. Gracias a su gran productividad y adaptabilidad, contino
extendindose y hoy se cultiva en todos los continentes.

En Argentina la historia del maz en sus diferentes regiones, est fuertemente

relacionada con la aparicin y crecimiento de nuestra cultura aborigen.
La Secretaria de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, de la Repblica
Argentina (SAGPyA) declara que en la actualidad se siembran maces sobrevivientes
de los existentes al momento de la conquista de Amrica en el siglo XVI, y establece
que entre los principales tipos de maces se pueden definir los siguientes:
Capia: variedad amilcea de granos cuyo tamao vara entre mediano y
grande.
Morocho: maces de coloracin variada y de granos medianos a grandes del
tipo "duro".
Chulpi: variedad de maz dulce, consumido tierno como choclo.
Pisingallo: maces de granos pequeos, puntudos y extremadamente duros
que revientan fcilmente por accin del calor.
Perla: similar al anterior, de espigas ms pequeas y granos globosos de color
blanco, rojo prpura o anaranjado.
Curagua: maz del tipo perla de granos blancos.
Avat morot: formas amilceas de granos turgentes blancos o amarillos.
Avat tup: maz tipo duro de granos color anaranjado.
Overo: variedad que presenta en un mismo marlo granos con diferentes
coloraciones.
El maz es una planta anual, alta, con vainas foliares que se superponen y
lminas alternadas anchas, sus hojas alargadas se arrollan al tallo del cual nace la espiga
o mazorca o elote o choclo (flor femenina), una por tallo. sta es la estructura donde se
desarrolla el grano, en un nmero variable de hileras (12 a 16), con 300 a 1000 granos
(ILSI, 2006).
Esta planta perteneciente a la familia de las gramneas, se cultiva en grandes
extensiones, necesita sol y altas temperaturas, siendo sensible a las heladas, sobretodo
en sus primeras etapas de desarrollo. Cada planta puede dar una o dos mazorcas.
Las mazorcas deben recolectarse cuando el grano est a punto de alcanzar su
tamao definitivo, y consumirse recin cosechado, porque la maduracin y el
almacenamiento prolongado van acompaados de una prdida de azcares por
oxidacin respiratoria y por resntesis de almidn, generando endurecimiento del grano.

Todos los maces pertenecen a la misma especie, existiendo distintos tipos o

razas que corresponden a una clasificacin utilitaria no botnica y representan una
multiplicidad de formas, tamaos, colores, texturas y adaptacin a diferentes ambientes.
Existe una clasificacin del maz realizada por Watson en 1991, que hace
referencia a las caractersticas del grano, ms especficamente a su dureza,
determinando el uso comercial del maz (ILSI, 2006). En base a ello se clasifica en:
- Maz dentado o tambin llamado dent corn (Zea mays L. subsp. mays Indentata
Group)
- Maz colorado duro o tambin llamado Flint (Zea mays L. subsp. mays Indurata
Group).
- Maz reventador o tambin llamado pisingallo o Popcorn (Zea mays L. subsp.
mays Everta Group).
- Maz harinosos o fluor corn (Zea mays L. subsp. mays Amylacea Group).
- Maz dulce o sweet corn (Zea mays L. subsp. mays Saccharata Group).
El maz podra ser utilizado como grano entero (cereal u hortaliza) o como
subproductos que se obtienen de su industrializacin. En base a la clasificacin recin
mencionada, el tipo de maz que se utiliza para la comercializacin del choclo como
hortaliza fresca es el maz dulce o sweet corn, aunque no siempre se lo encuentra fresco,
ya que puede ser sometido a procesos de conservacin, como congelacin o
esterilizacin.
En este trabajo se har referencia al choclo como hortaliza fresca, sin ser
sometido a ningn procesamiento industrial, sino solo al procesamiento domstico.
Segn el Cdigo Alimentario Argentino se entiende por Hortaliza fresca la de
cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio.
Se admite la preparacin de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas
previamente lavadas con solucin de cido eritrbico de una concentracin mxima de
100 ppm, envasadas al vaco y con declaracin de fecha de vencimiento en el rtulo".
3.1.3 Consumo
Esta hortaliza puede incorporarse a la alimentacin habitual a partir del dcimo
mes de vida, con sus adaptaciones correspondientes. El rgano de consumo del choclo
es el grano de maz al estado inmaduro, y en general existen los granos de color blanco
o amarillo. Su coccin, generara cambios en la textura y el sabor que se consideran

deseables, y a su vez destruye tambin ciertos microorganismos que se encuentran en la

superficie.
Esta hortaliza debe consumirse recin cosechada, porque como se mencion
anteriormente, con la maduracin y el almacenamiento, los azcares que le dan su
inconfundible dulzor se convierten en almidn y el grano se endurece. Tiene que ser
apreciable su textura, sabor, color y valor nutritivo.
Una de las formas habituales de consumo del choclo es en su forma fresca.
Luego de una breve coccin, puede ser incorporado en variedades de platos
tradicionales o inclusive suele consumrselo en la mazorca. Este ltimo tipo de
consumo, se presenta generalmente en calles y playas, como un alimento de consumo
rpido, tipo snack, pero con la notable diferencia de ser mucho ms saludable, no
contener un alto contenido de grasas ni aportar un alto valor calrico, por lo tanto no es
considerado un alimento chatarra.
A su vez este alimento, sin necesidad de ser sometido a procesos industriales,
puede tener un hervor previo y ser introducido en ensaladas, tartas y empanadas, en
cualquier otra preparacin a la que se desee agregarlo. Tambin, de esta forma puede
incorporarse en los platos regionales donde este alimento es caracterstico, como ser
locro, humita, tamales, etc.
El consumo de choclo como hortaliza puede considerarse desde el punto de vista
nutricional como un alimento de una dieta saludable en general, ya que si bien su
principal aporte es energtico, ste es bajo y las caloras estn dadas casi
exclusivamente por carbohidratos complejos.

3.1.4 Informacin nutricional y composicin qumica del choclo

El choclo posee un bajo contenido de humedad en comparacin con el promedio
de las hortalizas (70-95% de los vegetales es agua). Esta caracterstica es comn para
las hortalizas de semillas inmaduras que presentan alrededor de un 70% de humedad.
El choclo, presenta como principales componentes qumicos a los hidratos de
carbono. Dentro de los hidratos de carbono complejos, se encuentran el almidn
(polisacrido de reserva) y la fibra (polisacrido estructural), mientras que los azcares
simples encontrados son sacarosa, glucosa, fructosa y maltosa (Tabla de composicin de
alimentos alemanas: 312).

Con respecto al almidn, representa hasta el 72-73% del peso del grano (FAO,
1993), y los azcares simples se encuentran en cantidades que oscilan entre el 0,6 al
3,0% del grano, pudiendo alcanzar en el maz dulce hasta el 35% (Marshall y Tracy,
2003), el ms importante de ellos es la sacarosa y se halla en el germen (Brites et. al.,
2007).
La concentracin de carbohidratos vara con el grado de maduracin, dado que
la glucosa va sacarosa se polimeriza a almidn, y consecuentemente aumenta la materia
seca del grano y disminuye simultneamente el contenido de agua. Por lo tanto, tras la
maduracin, se reduce el contenido de monosacridos y disacridos (tambin llamados
azcares simples), a la vez que se incrementa el contenido de almidn. Estas
transformaciones que ocurren entre la glucosa y el almidn influyen notoriamente en la
calidad del grano, siendo la dureza mayor y el poder edulcorante menor, modificando
as tambin las caractersticas organolpticas del alimento. (ILSI, 2006).
Como se mencion anteriormente, otro polisacrido encontrado en el choclo es
la fibra alimentaria o diettica, la cual constituye un polisacrido no almilceo. Este
componente junto con la estructura caracterstica del grano, son los principales
determinantes del ndice glucmico medio que contiene dicha hortaliza.
En cuanto al contenido del resto de los macronutrientes, el choclo aporta
protenas de bajo valor biolgico, siendo su digestibilidad relativa de 89% y deficiente
en lisina y triptfano.
El aporte lipdico generalmente no suele superar 1g% en las hortalizas. En el
choclo este aporte es bajo, pero conserva todos los componentes del insaponificable:
vitaminas liposolubles E y K; provitaminas A; carotenoides sin actividad vitamnica, y
tambin fitoesteroles (ILSI, 2006:58).
El contenido vitamnico del choclo es variado, aportando tanto vitaminas
hidrosolubles como liposolubles. Su concentracin, depende de factores intrnsecos
(especie y variedad) y extrnsecos (tipo de suelos y procesado de la materia prima). Por
ello, las cifras de contenido vitamnico pueden presentar importantes diferencias segn
el pas de origen y la zona, aun en el mismo pas.
Es de importancia destacar que el grano de maz maduro no contiene vitamina C,
mientras que el choclo fresco contiene una cantidad del orden de 12 mg/100 g, que
disminuye en los productos esterilizados.
El contenido en sodio depender de la forma en que el alimento se comercialice,
ya sea fresco o luego de ser sometido a procesos de conservacin como congelacin o

esterilizacin. Los vegetales frescos son alimentos de bajo contenido en sodio y elevado
contenido en potasio, en el caso del choclo, presenta 62.86 mg% de sodio y 242.60
mg% de potasio. La relacin Na/K, se modifica con el agregado de sal o aditivos
durante el procesado o directamente en la etapa final de preparacin domstica de los
alimentos.
El choclo presenta nutrientes con propiedades antioxidantes, tal es el caso de la
vitamina C o cido ascrbico, la vitamina E y los carotenoides. Dentro de los
carotenoides, el choclo es portador de zeaxantina y lutena, ambos carotenoides no
precursores de la vitamina A, y son los responsables de la pigmentacin amarilla de la
hortaliza en cuestin.
La composicin qumica y el valor nutritivo de esta hortaliza fresca, depender
pura y exclusivamente, de la estructura del grano.
A continuacin se informar la composicin centesimal del choclo descripta en
diferentes fuentes de composicin de alimentos, extranjeras (Tablas Alemanas, Tablas
Inglesas y base de datos USDA) y nacionales (Tablas de Argenfoods y Tablas de
Cenexa).
Tabla 1: Composicin centesimal del choclo datos nacionales e internacionales
MAZ, CHOCLO
Energa (Kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Hidratos de Carbono Totales
Almidn(g)
Azcares(mg)
Fibra dietaria (g)
Cenizas
SALES MINERALES (g)
Na (mg)
K (mg)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Zinc (mg)
VITAMINAS
Carotenos o Vit.A (microg)
Vit. B1 o tiamina (microg)
Vit. B2 Rivoflavina (microg)
Vit. B3 Niacina (microg)
Vit. B6 Pridoxina (microg)

2
108
73.9
3.7
1.2
20.5

3
97
73
3.9
1.1
21.8

87
74.7
3.3
1.2
15.7
12.3
3410
3.7

122
72.3
2.9
1.2
26.6
16.6
9600
1.4

88
74.92
3.02
0.77
20.81

3
210
4

0.7
40
113
6
103
0.47

1
370
8
108
0.8

0.3
300
6
115
0.55
1

270
220

134
81
2000

10
130
80
1200

180
150
120
1700
220

110
40
60
1500

2.4
0.48

0.42

83
70
1726

Vit. B9 cido flico (microg)

Vit. C (mg)
Vit. E Tocoferol (microg)
Vit. K (migrog)

8.2

45
12
100
2

14
400

Referencias
1. Tabla de Argenfoods, Universidad Nacional de Lujn, 2002.
2. Tabla de composicin qumica de alimentos, 2edicin, Centro de
Endocrinologa Experimental y Aplicada (CENEXA INCAP), UNLP-CONICET,1995.
3. Tablas Alemanas: Souci Fachmann Kraut (No contabilizan la fibra en el
total de carbohidratos).
4. Tablas Inglesas: McCance and Widdowsons's. The composition of Foods,
Fifth Edition. Royal Society of Chemistry, Ministry os Agriculture, Fisheries
and Food, 1993.
5. USDA Agricultural Research Service. Nutrient Data Laboratory, Nutrient
Database. Http://nal.usda.gov/fnic/etext/000020.html#xtocid2381816.
Aclaraciones:

El valor energtico est calculado multiplicando el contenido de

nutrientes aportadores de energa por los factores de Atwater (protenas y

carbohidratos, 4 Kcal/g y lpidos, 9 Kcal/g).

En las tablas en las cuales no existe el dato de fibra diettica,

puede existir una sobreestimacin de los hidratos de carbono digeribles y, por

consiguiente, del valor energtico. El porcentaje de carbohidratos pueden ser
calculado por diferencia de 100 menos la suma del resto de los macronutrientes
(agua + protenas + grasa + minerales + fibra). Sin embargo en la base de datos
de USDA los hidratos de carbono incluyen el valor de la fibra diettica y en las
tablas inglesas los valores de estos nutrientes son analizados directamente (ILSI,
2006).

El contenido de protenas se relaciona con los factores de

conversin de N (determinado por Kjeldahl). Las Tablas Nacionales utilizan el

factor de 6,25, mientras que las alemanas utilizan 5,80 (ILSI, 2006).

Cuando se hace referencia a cenizas, stas expresan el contenido

total de minerales.

6.4

3.1.5 Principales componentes

3.1.5.1 Almidn
El almidn es un polisacrido, que al estar constituido por numerosas unidades
de un solo tipo de monosacridos, unidos entre s por enlaces glucosdicos, recibe el
nombre de homopolisacrido. Este polmero de glucosa representa la mayor reserva
de hidratos de carbono en los tubrculos de la planta y el endosperma de semillas, y es
el polisacrido digerible ms abundante e importante (Lpez y Surez, 2002). Segn el
C.A.A se denomina almidones a los derivados de semillas y fculas a los derivados de
tubrculos.
Fisiolgicamente es una sustancia de reserva, anloga al glicgeno animal y
no a los constituyentes de estructura del tipo de celulosa o pectinas. Se encuentra en los
tejidos vegetales bajo la forma de grnulos intracelulares compactos, con aspecto y
estructura caracterstico de la planta de la que provienen. Estos grnulos son
esferocristales insolubles en agua fra y contienen muy poco agua (Cheftel,
1976:120).
Las estimaciones en el nmero de residuos de glucosa en las molculas de
almidn, varan de 400 a 4000 en unos hasta varios de cientos de miles en otros. Entre
menos residuos de glucosa, ms soluble es el compuesto (Charley, 1998: 165).
En los vegetales el almidn se encuentra en forma de grano. La fuente ms
importante es el maz y hay otras fuentes como el trigo, papa, y arroz. Los grnulos de
almidn del arroz son los ms pequeos (de 3 a 8 micrones), los del maz miden de 12 a
35 micrones; los del trigo entre 10 y 35 micrones, y los de la papa son los ms grandes
(Garda, 2005). Una libra de almidn de maz contiene aproximadamente 800 mil
millones de grnulos de almidn (Charley, 1998).
En el almidn, los monmeros de glucosa estn unidos por enlaces 1-4 y
ocasionalmente se ramifican formando un enlace adicional en la posicin 1-6. Por ello
es que se establece que el almidn est formado por dos tipos de molculas, amilosa
(normalmente representa el 20-30%) y amilopectina (normalmente representa el 7080%), ambos polmeros de glucosa pero con caractersticas y propiedades muy
diferentes.
Helen Charley (1998), establece que en la mayora de las plantas, los grnulos
de almidn consisten de aproximadamente una cuarta parte de molculas de amilosa y
tres cuartas partes de amilopectina. Sin embargo ciertas plantas tienen la capacidad de

elaborar grnulos de almidn que contienen una alta proporcin de molculas de

amilosa o de amilopectina. El acoplamiento de los residuos de glucosa por el enlace 1,4,
depende de la presencia en la planta de una enzima especfica, la del enlace 1,6, sobre
una segunda enzima. Las cantidades relativas de los dos tipos de molculas de almidn
que una planta elabora, se relaciona con la proporcin de las dos enzimas en la planta,
una caracterstica heredada, determinada por los genes.
La composicin del almidn est determinada genticamente, y este polisacrido
debe sus propiedades funcionales a sus dos componentes moleculares principales,
amilosa y amilopectina, as como a la organizacin fsica de las macromolculas en la
estructura del grnulo (Bello-Prez et al, 2006).
3.1.5.1.1 Amilosa
La amilosa es una polmero lineal constituido por residuos de D-glucosa unidos
entre s por enlaces tipo 1-4, en forma regular y lineal, originando una verdadera
cadena que adopta una estructura helicoidal (Lpez y Surez, 2002). Est formada por
250 a 300 unidades de glucosa que unidas forman un espiral.
Constituye del 20 al 30 por ciento del total del almidn y posee la capacidad de
formar geles. Presenta una estructura microcristalina, debido al gran nmero de enlaces
hidrgeno entre los grupos hidrxilo, es poco soluble en agua y es la responsable de la
adsorcin y de la formacin de geles, que luego precipitan, en el curso de la
retrogradacin (recristalizacin del almidn gelatinizado) despus de la gelatinizacin
(hidratacin, hinchamiento y empastamiento de los grnulos de almidn). Su masa
molecular puede alcanzar de 20000 (maz) a 300000 (papa) (Garda, 2005; Cheftel,
1976; Charley, 1998).
Debido a su naturaleza cristalina, mencionada anteriormente, la amilosa solo se
hincha a temperatura elevada, pero si se mantiene moderada no se genera un importante
aumento de la viscosidad.
La amilosa de maz constituye hasta el 25-30% del almidn (Boyer y Shannon,
2003).
A continuacin se presenta la estructura qumica de la amilosa en la Figura 1.

Figura 1: Estructura qumica de la amilosa

Fuente: www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html (03/2010)

La amilosa en solucin puede encontrarse como ovillo estadstico o como hlice,

pero las soluciones acuosas de amilosa no son estables, sobre todo cuando la
temperatura desciende. Si este polmero est muy concentrado en la solucin, da geles
amorfos, ms o menos rgidos, elsticos y algunas veces fisotrpicos, pudiendo generar
tambin geles cristalinos y precipitados irreversibles.
La amilosa, al encontrarse con otros solutos en solucin, puede formar
complejos, como sucede con los lpidos. Este complejo, inhibe la degradacin del
almidn por enzimas como la fosforilasa, -amilasa y -amilasa (Bello-Perz et. al.,
2006). Se ha establecido que con la agregacin de cidos grasos o de monoglicridos se
logra disminuye la hinchazn y la viscosidad durante la coccin, pero al mismo tiempo
protege, en parte, contra la retrogradacin (Cheftel, 1999).
Basado en el contenido de amilosa, los almidones pueden ser clasificados en
diferentes grupos: almidones cerosos, que contiene cantidades muy pequeas de amilosa
(por ejemplo, almidn de amaranto), alrededor del 1%; almidones normales, con

contenidos de amilosa entre 17 y 24%; y almidones altos en amilosa son tambin

conocidos como tipo no ceroso (Bello-Prez et.al, 2006).
Para concluir se puede destacar que la amilosa tiene riesgo de retrogradacin,
sinresis o gelificacin (Cheftel, 1999). Muchas de sus propiedades pueden explicarse
por la habilidad de la amilosa de adoptar diferentes estructuras moleculares.
3.1.5.1.2 Amilopectina
La amilopectina constituye hasta el 70-75% del almidn de maz, tambin es un
glucano pero ramificado formada por miles de unidades de glucosa interconectadas por
enlaces de tipo 1-4, a excepcin de las ramificaciones, donde los enlaces son de tipo
1-6. Esta organizacin es la que le confiere forma de arbusto a la amilopectina,
hacindola menos dispersa en el agua.
La ramificacin ocurre a intervalos de entre 15 y 30 residuos de glucosa,
establecindose el enlace entre el carbono 1 de la rama y el carbono 6 del residuo de
glucosa al que se une la ramificacin (Charley,1998). Generalmente presenta 20 a 30
residuos de glucosa entre 2 puntos de ramificaciones.
La amilopectina no tiene estructura microcristalina, presentando un grado de
cristalinidad inferior al de la amilosa. Los monmeros estn interconectados dbilmente,
constituyendo una especie de formacin cristalina que se rompe con facilidad. Es la
responsable de la pegajosidad y viscosidad del almidn, debido a que durante la coccin
absorbe una importante cantidad de agua, siendo la responsable del hinchamiento del
grnulo de almidn, sin embargo, no interviene en la formacin del gel, por lo tanto no
retrograda (Medin y Medin, 2001). Cheftel J. (1999) estable que los grnulos ricos en
amilopectina son ms fciles de disolver en el agua, a 95C, que los que contienen
mucha amilosa; as como tambin menciona que la amilopectina no tiene tendencia a
la recristalizacin (*) y que las soluciones de amilopectina no retrogradan. Sin embargo,
el aejamiento del pan se atribuye a la recristalizacin de la amilopectina.
A continuacin se presenta la estructura qumica de la amilopectina, en la figura
2.

(*) La recristalizacin ocurre luego de la gelificacin (formacin de geles a partir del almidn
gelatinizado), ya que las molculas del almidn comienzan a reasociarse en una estructura ordenada y
los cristales vuelven a formarse por agregacin de molculas lineares.

Figura 2: Estructura qumica de la amilopectina

Fuente: www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html

La longitud de la cadena de amilopectina, es un factor intrnseco que juega un

papel determinante en la estructura cristalina del grnulo de almidn.
La amilopectina puede degradarse por accin de la enzima -amilasa en las
uniones 1-4, produciendo dextrinas -lmite (que son las cadenas residuales que
contienen los puntos de ramificacin) y despus puede ser atacada por las enzimas
pululanasa o isoamilasa que actan en los enlaces -1-6 produciendo maltosa.
En el libro Contenido de Carbohidratos en Alimentos Iberoamericanos, se
detallan distintos estudios sobre la estructura de la amilopectina. Mediante el anlisis de
las distintas investigaciones se puede mencionar que el peso molecular de la
amilopectina vara entre 50 y 500 x 106 Daltons, dependiendo del origen botnico del
almidn, el mtodo empleado para el fraccionamiento del almidn a amilosa y
amilopectina, y el mtodo usado para determinar la masa molar. La amilopectina
presenta cierto orden estructural, las regiones ms organizadas son las cristalinas, y las
regiones amorfas muestran un grado de desorganizacin conteniendo la mayora de los
enlaces -1-6.

El grado de cristalinidad de la amilopectina depende del peso molecular

promedio y de la longitud de las cadenas, respectivamente.
Para entender cmo se organizan internamente las molculas de almidn, se
puede mencionar que en los grnulos, las molculas forman anillos concntricos y
ciertas partes de cada anillo estn en estado cristalino, compacto y altamente ordenado.
Estos cristalitos estn ligados por reas amorfas en las que se depositan las molculas de
almidn en una forma menos ordenada, siendo los enlaces hidrgenos los que
mantienen juntas a las molculas de almidn en las regiones menos ordenadas, as como
en las reas cristalinas.
Tabla 2: Contenido en amilosa y en amilopectina de almidones naturales.
AMILOSA
Papa
Mandioca
Trigo
Arroz
Sorgo
Maz
Maz creo*
Amilomaz*
Guisantes (maduros)
Banana

23
20
20
15 a 35
25
25
0
77
40
17

AMILOPECTINA
77
80
80
65 a 85
75
75
100
23
60
83

* Obtenidos por modificaciones genticas

Fuente: J. Cheftel, A. Cheftel: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol.1,
Zaragoza, Acribia, 1999.

Antes de continuar con las propiedades funcionales de este polisacrido, es

necesario hacer una breve descripcin respecto a la estructura del grnulo de maz, para
conocer la disposicin del almidn en l. Esta informacin fue obtenida de los
conocimientos disponibles en dos trabajos realizados en Argentina, respecto al maz.
Uno de ellos es un Informe especial realizado por ILSI Argentina en 2006, y el otro
corresponde a Alberto Edel Len - Cristina M. Rosell en el ao 2007.
El grano de choclo puede presentar una gran variabilidad de tamao y forma,
dependiendo ello de su gentica, de su disposicin en la mazorca y de las distintas
prcticas ambientales y de cultivo. Pueden encontrarse tambin una multiplicidad de

gama de colores entre blanco, amarillo, anaranjado, verde, prpura, rojo y jaspeado,
azul y negro.
El grano est compuesto por tres estructuras diferenciadas: el germen (embrin),
el endospermo y el pericardio (Figura 3).
Figura 3: Estructura del grano de almidn

El germen compuesto por el embrin y el escutelo, constituye el 11% del peso

seco. En esta parte del grano se encuentra el 83% de los lpidos (grasa no saturada) y el
26% de la protena del grano, conteniendo tambin vitamina E y complejo B, pero con
un bajo contenido de almidn.
El endospermo constituye el 80% del peso seco y contiene la mayor parte del
almidn (98%) con bajas proporciones de protenas (74% de las protenas del grano). Es
un tejido continuo donde se identifican dos regiones, su regin externa denominada
aleurona,

est formada por clulas ricas en protenas y aceite, y el endospermo

amilceo es la otra regin, donde se distinguen, a su vez, el endospermo crneo o vtreo

que es de consistencia dura, rico en protena y est ubicado cercano a la aleurona;
mientras que la zona ms interna, de apariencia opaca, es conocida como endospermo
harinoso. Por lo tanto, en esta estructura, el almidn ubicado en el endospermo, se
encuentra empaquetado en grnulos y envuelto por una matriz proteica (Watson, 1991).
El ltimo componente es el pericardio, que recubre al grano y constituye entre el
5-6% del peso seco, incluyendo los tejidos de cobertura exterior, con un 100% de fibras

vegetales. Est constituido por cuatro capas discontinuas, dentro de ellas la epidermis
est cutinizada dado que est impregnada con ceras, hacindola impermeable al agua e
impidiendo la prdida de la humedad durante el desarrollo del grano.
Existe entre el mesocarpio y las capas internas del pericarpio una lnea de
debilitamiento a lo largo de la cual se separa fcilmente el pericarpio del resto del grano.
A modo de resumen, se puede establecer que en el germen se encuentran grasa,
protena y minerales; el endospermo contiene la mayor proporcin de almidn y el
pericardio se caracteriza por su elevado contenido en fibra, la cual est formada
fundamentalmente por hemicelulosa, celulosa y lignina (FAO, 1993).
Tabla 3: Composicin qumica proximal de las partes principales de los
granos de maz (%).
Componente

Pericarpio

Endospermo

Germen

qumico
Almidn

7,3

87,6

8,3

Azcar

0,34

0,62

10,8

Cenizas

0,8

0,3

10,5

Extracto etreo

1,0

0,8

33,2

Fibra cruda

86,7

2,7

8,8

Protenas

3,7

8;0

18,4

Fuente: Coleccin FAO: Alimentacin y nutricin, N25, 1993. Pgina web:

www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s00.htm

Por todo lo expuesto anteriormente, se puede concluir que la composicin

qumica del almidn, su estructura supramolecular, el tamao de los grnulos y las
propiedades funcionales del mismo, como ser la viscosidad, claridad, capacidad de
retencin de agua, hinchamiento y solubilidad, dependen de la especie del almidn, y
juegan un papel fundamental en las propiedades fisicoqumicas de este polisacrido.
Por ejemplo, se ha reportado que los grnulos ms pequeos tienen mayor poder
de hinchamiento, menos solubilidad, mayor capacidad de retencin de agua, y ms baja
susceptibilidad a la -amilasa (Bello-Prez et. al, 2006).

3.1.5.1.3 Propiedades fisicoqumicas

3.1.5.1.3.1 Gelatinizacin
Cuando los grnulos de almidn se colocan en agua fra, absorben agua y se
hinchan ligeramente (10 a 20%), debido a la difusin y absorcin del agua en las
regiones amorfas (desordenadas). Este hinchamiento es un proceso reversible al secarse.
Sin embargo, cuando los grnulos de almidn se exponen conjuntamente al
calor y la humedad, se produce un empastamiento que comnmente se denomina
gelatinizacin y es irreversible. Esto proceso podra explicarse, ya que los grnulos de
almidn sometidos al agua caliente, se hinchan de tal forma que pierden el orden
estructural (se pierde la birrefringencia), debido a la fusin de los cristales del almidn.
El hinchamiento es consecuencia de la adsorcin de agua por los grupos polares
hidroxilo, generando en el caso del almidn de maz, una adsorcin de 2500% en
relacin al peso inicial del almidn. Si los grnulos continan expandindose, la
amilosa escapa de los grnulos hinchados, lixivia a la fase intergranular acuosa,
quedando dispersa mientras ste permanezca caliente, y los grnulos hinchados se
adhieren los unos a los otros. Estos cambios moleculares, son los responsables del
aumento sustancial de la viscosidad de la suspensin.
Por lo tanto, la ruptura de la estructura granular, el hinchamiento y la
hidratacin, y la solubilizacin de las molculas de almidn, en conjunto, constituyen la
gelatinizacin, proceso endotrmico que ocurre por encima de 55-70C, ms
especficamente, la temperatura de gelatinizacin en el maz oscila en el rango de 62 a
74C. Si se prolonga el tratamiento hidrotrmico, puede surgir una ruptura de los
grnulos, hidrlisis parcial y disolucin ms o menos completa de las molculas
constituyentes, lo que origina una disminucin en la viscosidad (Cheftel, 1999; BelloPrez et. al, 2006).
Para concluir, es importante destacar que la prolongacin del calentamiento es la
responsable de la ruptura de los puentes de hidrogeno de la red cristalina, produciendo
la hidratacin completa de los grnulos de almidn, la dispersin de la amilosa y la
formacin de un sol coloidal que contiene los grnulos de almidn intactos, hidratados y
suspendidos. El grado de hinchamiento y desintegracin del grnulo, as como la
exudacin de la amilosa, dependen del tipo y concentracin de almidn, temperatura,
presencia de otros solutos, y el corte o agitacin aplicada durante el tratamiento trmico.

El rango de gelatinizacin (temperatura a la que se produce el hinchamiento

completo de los grnulos) depende del origen del vegetal y el tamao de los grnulos.
Entre ms grandes son los granos, tienden a hincharse a menores temperaturas, variando
en los diferentes almidones, los cambios en la viscosidad durante el calentamiento. En
la mayora de los almidones, la gelatinizacin es completa a una temperatura no mayor
de 95C (203F), hay que considerar que el almidn de maz al igual que el del trigo,
necesita calentarse a una mayor temperatura antes de espesar (Medin, 2001; Cheftel,
1999).
Esta propiedad funcional del almidn es un proceso endotrmico, por ello uno de
los mtodos utilizados para estudiarlo es la calorimetra diferencial de barrido (CDB), la
cual puede proporcionar las temperaturas y entalpas caractersticas de la transicin de
fase en los sistemas acuosos de almidn. La endoterma en CDB se debe no solo a la
fusin de cristales, sino tambin a la fusin de las dobles hlices (Tester & Morrison,
1990).
Luego de varias investigaciones, se ha demostrado que las fuerzas que
mantienen a los grnulos juntos se dan a nivel de la doble hlice ms que al nivel de los
cristales de almidn (Bello-Prez et. al, 2006).
Para un mejor entendimiento del proceso de gelatinizacin y la posterior
retrogradacin, se menciona lo establecido por Helen Charley en su libro Tecnologa de
los alimentos:
Cuando la energa cintica de las molculas de agua en contacto con los granos
de almidn se hace lo suficientemente mayor como para producir la atraccin entre las
molculas de almidn unidas por puentes de hidrgeno dentro del grnulo, las
molculas de agua pueden penetrar al grano de almidn, primero en las reas menos
densas, y luego que se eleva la temperatura, en las reas cristalina.
La captacin de agua de los granos de almidn comienza a una temperatura
variable, de acuerdo con la fuente del almidn. Al ocurrir, la suspensin lechosa se
hace menos opaca y los granos hinchados pierden su birrefringencia e inician el
espesamiento del lquido []. El aumento de la translucidez se debe a que el ndice de
refraccin de los granos hinchados se acerca al del agua. Debido al gran nmero de
grupo hidrxilo presentes en las molculas de almidn, estos granos pueden absorber
grandes cantidades de agua. Dichos granos hinchados por el agua, se comportan como
globos de gelatina elsticos y frgiles.

Aun cuando los granos han perdido su birrefringencia y se han hinchado al

mximo, el espesamiento es incompleto debido a que el calentamiento adicional de la
suspensin resulta en un espesamiento adicional. As ahora se considera que el
empastamiento del almidn ocurre por etapas, y el aumento final en espesura al
continuar el calentamiento, se atribuye a un exudado de los granos hinchados []. Los
granos ahora son menos densos y por eso permanecen suspendidos en el lquido. Los
grnulos de almidn gelatinizado pueden secarse, pero no regresan a su condicin
original (Charley, 1998:174-177).
3.1.5.1.3.2 Gelificacin y retrogradacin
Una vez ocurrida la gelatinizacin, la amilosa y amilopectina pueden ser
consideradas como disueltas. Si la solucin se enfra rpidamente, las molculas de
amilosa exudada de los grnulos hinchados, tienden a asociarse a travs de la formacin
de puentes de hidrgeno estables con otras molculas de amilosa adyacentes (tambin
dispersas), resultando una red tridimensional que contiene agua y grnulos de almidn
hidratado. Este proceso se denomina gelificacin y se produce a partir del enfriamiento
del almidn gelatinizado. Los geles formados, se hacen progresivamente ms fuertes y
la birrefringencia se pierde, aumenta la claridad, se restringe el movimiento y aumenta
la viscosidad.
Helen Charley (1998) define, Cuando la pasta se enfra, la energa cintica ya
no es tan grande para contrarrestar la marcada tendencia de las molculas de amilosa
para reasociarse. Las molculas de amilosa se vuelven a fijar a las dems y a las
molculas de almidn en los extremos externos de los grnulos. As se unen los
grnulos de almidn hinchado en una red. Esto ocurre siempre que los granos
hinchados se encuentran relativamente cercanos y que hayan escapado bastantes
molculas de amilosa de los grnulos.
La gelificacin del almidn es determinante de la calidad de los alimentos que lo
contienen. Al enfriar el almidn gelatinizado, se puede transformar en una pasta
viscoelstica turbia e inclusive en un gel elstico opaco, si la concentracin de almidn
es alta (> 6%p/p). Este valor, es un nivel crtico, a concentraciones mayores, se forma
una red tridimensional con los grnulos hinchados (partculas deformadas), que llegan a
embeber en una matriz continua molculas de amilosa enlazadas.
La gelificacin tiene un principal responsable, la amilosa, debido a su naturaleza
lineal. Este proceso, se ve modificado por caractersticas similares a las que determinan

la gelatinizacin, como ser, el tamao del grnulo y la uniformidad, la proporcin de

amilosa/amilopectina, la organizacin macromolecular, los constituyentes menores de
almidn (lpidos, grupos fosfatos, protenas), presencia de otros solutos (sales, azcares,
lpidos), pH, concentracin de almidn, y regmenes de corte-temperatura-tiempo de
coccin o de exposicin al calor hmedo (Bello-Prez et. al, 2006).
Es importante destacar que los almidones de alto contenido en amilosa, o los
almidones tratados con cidos, permiten la formacin ms rpida, de geles ms firmes, y
son tambin ms resistentes a la coccin (debido a la naturaleza cristalina de la
amilosa). Tambin resulta primordial informar que los almidones de tapioca, papa y
maz creo hinchan bien, dan una viscosidad elevada y, aun en fro, retrogradan poco
(sobre todo el almidn de maz creo), asocindose esto a su alto contenido en
amilopectina y bajo en amilosa (Cheftel, 1976: 125).
El envejecimiento o almacenamiento del almidn gelificado, genera una mayor
proporcin de enlaces de puentes de hidrgeno intermoleculares entre las amilosas, las
cuales tienen el tiempo suficiente para alinearse de tal forma que varios enlaces de
hidrogeno pueden formarse entre varias cadenas adyacentes. Los enlaces hidrgeno
entre molculas de amilosa reemplazan a los que estn entre amilosa y agua.
Seguidamente, se produce la recristalizacin, donde los cristales empiezan a formarse
acompaados de un aumento gradual de la rigidez y de una sinresis (separacin de
fases entre el polmero y el disolvente). Este fenmeno de recristalizacin ocurre por
agregacin de molculas lineares, y es conocido con el nombre de retrogradacin, la
cual se manifiesta por la formacin de precipitados o geles y endurecimiento.
Se han identificado en el proceso de retrogradacin, dos procesos separados, por
un lado la gelificacin (solidificacin) fuera de los grnulos, de las molculas exudadas
de amilosa despus de la gelatinizacin y por otro lado, la recristalizacin de la
amilopectina que normalmente permanece dentro de los grnulos hinchados. Es de gran
importancia destacar que la gelificacin de la amilosa se completa en horas, mientras
que la cristalizacin de la amilopectina lleva ms tiempo (Bello-Prez et. al, 2006;
Cheftel, 1976).
La retrogradacin es un fenmeno complejo que va a influir en la textura,
aceptabilidad y digestibilidad, de los alimentos en los cuales se genere.
Por otra parte, la velocidad de retrogradacin, depende de varios factores, entre
ellos se pueden mencionar: la fuente de almidn, concentracin de almidn, peso
molecular, pH, regmenes de calentamiento y enfriamiento, presencia de solutos como

azcares, lpidos y electrolitos. Por ejemplo, la tendencia a la retrogradacin se ve

incrementada con bajas temperaturas y a pH neutro; el almidn de trigo, maz y arroz
necesita calentarse ms para espesar.
3.1.5.1.4 Almidn Resistente
La amilosa retrogradada constituye una forma de almidn resistente (AR), ya
que no es absorbida por el intestino delgado de las personas sanas, es decir, escapa a la
accin de las enzimas digestivas, y por tal motivo puede ser considerado como una fibra
diettica. Este almidn resistente se forma durante la coccin, y su concentracin o
formacin en los alimentos se encuentra fuertemente relacionado con la proporcin
amilosa/amilopectina y con la longitud de las cadenas de estos polmeros.
Como uno de los progenitores del concepto de AR, se puede mencionar al
proyecto multinacional EURESTA, constituido por distintos grupos de la Comunidad
Europea. Otras figuras importante son Englyst et al. (1992), que propone una
clasificacin nutricional del almidn, estableciendo tres subtipos de almidn resistente,
de acuerdo a la velocidad y extensin de la hidrlisis por la amilasa pancretica. Estos
son: almidn rpidamente digerible (ARD), almidn lentamente digerible (ALD) y
almidn resistente (AR) o aquellos que no se digieren en ningn grado. sta ltima
porcin, consta a su vez, de diferentes fracciones que contribuyen al total del almidn
indigestible en los alimentos. El AR tipo I corresponde al almidn indigestible debido a
barreras fsicas en la matriz del alimento, y puede encontrarse en las legumbres, donde
el grano de almidn se encuentra atrapado dentro del tejido vegetal; el AR tipo II es
pobremente susceptible a la digestin enzimtica, correspondiendo a fracciones no
gelatinizadas de almidn; y el AR tipo III se debe a los cambios que ocurren en las
molculas de amilosa y amilopectina cuando son sometidas a procesos de calentamiento
y enfriamiento. Por lo tanto el AR tipo III representa al almidn que recristaliz luego
de la gelatinizacin, es decir que corresponde a porciones de almidn retrogradado.
A continuacin se detalla una clasificacin nutricional del almidn que permite
identificar que almidones de distinta fuente o en distinto estado fsico, son digeridos de
modo diferente.

Tabla 4: Clasificacin nutricional del almidn

Clasificacin nutricional del almidn

Posible digestin en
intestino delgado

Tipo de almidn
Almidn rpidamente
digerible (RDS)

Ejemplo de alimentos
Alimentos amilceos
recientemente cocidos.

Rpido

Almidn lentamente
digerible (SDS)

Mayora de los cereales

crudos

Lenta pero completa

Almidn resistente (RS)

1. Almidn
fsicamente inaccesible

Granos y semillas
parcialmente molidos

Resistente

2. Grnulos de
almidn resistente, RS2

Papa cruda y banana

Resistente

3. Almidn
retrogradado, RS-3

Papa, pan y avenas

refrigerada, cocinados

Resistente

4. Almidn
quimicamente
modificado, RS-4

Modificacin inducida

Resistente

Fuente: Englyst et. al. (1992).

Para investigar la formacin de AR se ha estudiado la digestibilidad de los

carbohidratos in vivo, logrando caracterizar las fracciones de almidn que no son
susceptibles a la hidrlisis enzimtica intestinal (Johnson & Gee, 1996), y se ha
establecido que el grado de polimerizacin (GP*) de los glucanos cristalinos
involucrados en la formacin de AR, vara entre 19 y 26. Se pueden diferenciar tres
poblaciones segn el grado de polimerizacin: de bajo peso molecular (GP 1-5), de
tamao intermedio (GP 13-38) y de alto peso molecular (GP>100).
Existen numerosos procedimientos para cuantificar el contenido de AR en los
alimentos, dentro de los ms destacados, podran mencionarse los protocolos descritos
por Englyst et al. (1992), Muir &O`Dea (1992), Akerberg et al. (1998) y el ms reciente
Mac Cleary & Monoghan (2002) (Tovar et. al, 2006).
(*) Grado de polimerizacin (n): indica cuantas unidades repetitivas se encuentran en un polmero, se
suele indicar este nmero con una n al final de los corchetes que indican la unidad monomrica.

El contenido de almidn resistente puede presentar modificaciones por efecto

del procesamiento de los alimentos, interviniendo en ello parmetros de humedad,
temperatura y cantidad de ingredientes amilceos utilizados. Existen una serie de
estudios realizados respecto a dicho fenmeno, y en resumen de ellos, se puede
establecer que: el tiempo de almacenamiento lleva a un aumento del contenido de AR y
una disminucin del almidn disponible; tambin se vio que la refrigeracin posterior a
la coccin incrementa el contenido de AR total, proceso explicado por la retrogradacin
del almidn. Por ejemplo, las papas conservadas a -20C, pasaron de un contenido de
AR total de 3,38 a 7,35% (materia seca). Los alimentos que requieren de un proceso de
secado, como es el caso de los alimentos deshidratados, llevan a una destruccin de las
barreras fsicas que presenta el almidn, por ejemplo en las legumbres, permitiendo un
ataque ms fcil por las enzimas digestivas (Tovar et. al., 2006).
Los almidones resistentes tipo I y tipo II, son muy sensibles al proceso
industrial, por tal motivo se considera una mejor estrategia aumentar las fracciones del
AR tipo III mediante la retrogradacin del almidn. Pero, para ello, es necesario
considerar que las cadenas polisacridas ms cortas son las que presentan una mayor
tendencia a la retrogradacin, pero a su vez hay evidencias que indican que si la
longitud de la cadena es muy corta, la reorganizacin de las molculas polimricas
resulta retardada y por lo tanto la retrogradacin del almidn resulta atenuada.
Generalmente, los procesos que buscan obtener AR, utilizan almidn de maz alto en
amilosa, que presenta una mayor tendencia a la retrogradacin.
3.1.5.1.5 Almidn resistente o Fibra diettica?
Como se mencion anteriormente, el AR puede ser considerado como una fibra
diettica (FD), debido a que resiste a la digestin en el intestino delgado, pero para un
mayor entendimiento de ello es necesario remontarse a los orgenes de la definicin de
la FD. sta ha sido tradicionalmente definida como polisacridos no amilceos que
escapan a la digestin en el intestino delgado (Trowell et al., 1976), incluyendo esta
definicin a los polisacridos vegetales y la lignina. Con el tiempo fueron surgiendo
modificaciones en esa definicin, y en el ao 2001 la American Association of Cereal
Chemist defini: la fibra diettica es la parte comestible de las plantas o hidratos de
carbono anlogos que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado,
con fermentacin completa o parcial en el intestino grueso. La fibra diettica incluye
polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras

dietticas promueven efectos beneficiosos fisiolgicos como el laxante, y/o atena los
niveles de colesterol en sangre y/o atena la glucosa en sangre (Escudero et. al, 2006).
Como definicin ms reciente encontramos la establecida por Dietary
Reference Intakes (2001) la cul aade a la definicin previa de fibra diettica el
concepto nuevo de fibra funcional o aadida que incluye otros hidratos de carbono
absorbibles como el almidn resistente, la inulina, diversos oligosacridos y disacridos
como la lactulosa. Ahora la fibra total es la suma de la fibra diettica mas la funcional y
sta es la definicin que rige actualmente. Aqu aparece el concepto de almidn
resistente como un tipo de fibra, y despus de varios estudios se demostr que tanto el
AR como la FD ejercen un efecto protector de la mucosa colnica.
Generalmente la FD es clasificada en soluble e insoluble. El AR, an siendo un
constituyente mayoritariamente insoluble, por su fermentabilidad potencial, se podra
englobar dentro de los compuestos que constituyen la fibra diettica soluble. En muchos
alimentos, la mayor parte, sino toda la fibra diettica presente est constituida por
almidn resistente. As, las fracciones indigeribles debidas a retrogradacin del almidn
son cuantificadas como fibra diettica insoluble por los mtodos enzimticosgravimtricos (Tovar et al., 2006)
Hay varias clasificaciones establecidas para la fibra diettica, pero a
continuacin se detallarn tres clasificaciones, donde puede verse claramente que el AR
es ubicado dentro de la fibra soluble. Estos datos fueron obtenidos de un artculo de
Escudero et. al., publicado en Nutricin Hospitalaria en el ao 2006.

Figura 4: Clasificacin de la Fibra Diettica

Fuente: Ha et. al. (2000).

Figura 5: Clasificacin de la fibra segn grado de fermentabilidad

Fuente: Garca Peris P (2000)

Tabla 5: Clasificacin de la fibra segn grado de hidrosolubilidad.

TIPO DE FIBRA

CARACTERSTICAS

Lignina

Insoluble en agua
Celulosa

"fibra insoluble"

Hemicelulosa (tipo B)

FIBRA
Polisacridos no almidnicos

Sustancias
anlogas a
la fibra

Hemicelulosa (tipo A)
Pectinas
Gomas
Muclagos
Otros polisacridos

Soluble en agua
"fibra soluble"

Inulina
Fructooligosacrido

En su mayora

Almidn resistente

Soluble en agua

Azcares no digestibles
Fuente: Nutricin Hospitalaria (2006) 21 (Supl. 2:64).

La descripcin de las propiedades fisicoqumicas del almidn resulta de extrema

importancia en este trabajo, debido a que producen cambios en el estado fsico del
almidn determinando su digestibilidad, y sta su calidad nutricional.
Para un mayor entendimiento de ello, se puede citar un trabajo realizado por
Chung et al. (2006), en el cual se estudi el efecto de la gelatinizacin y retrogradacin
en la digestin enzimtica de almidn de arroz. En l se llego a la conclusin que estos
procesos generadores de cambios en la microestructura del almidn, determinan la
digestibilidad del mismo, siendo el estado amorfo (desordenado) del almidn, ms
accesible por las enzimas digestivas que el estado cristalino (ordenado).
3.2 Diabetes Mellitus (DM)
3.2.1 Definicin y caractersticas de la enfermedad.
La diabetes es una enfermedad crnica o un disturbio metablico crnico
caracterizado por la mayor o menor capacidad del organismo de utilizar glucosa. Estas
alteraciones metablicas se producen por un desequilibrio endcrino como
consecuencia de la carencia de insulina efectiva disponible, que interfiere a su vez con
la actividad de otras hormonas.
En el desarrollo de la diabetes estn involucrados varios procesos patognicos:
que van desde la destruccin autoinmune de las clulas del pncreas, resistencia

perifrica a la insulina, hasta anomalas en el metabolismo de hidratos de carbono,

protenas y grasas, por la accin deficiente de insulina sobre los tejidos (Torresani y
Somoza, cap.7: 333).
La definicin exacta de la diabetes ha sido difcil de establecer, diversas
instituciones generaron similares definiciones de la enfermedad:
Segn lo establecido por la International Diabetes Federation (IDF), la
diabetes es reconocida como un grupo heterogneo de trastornos que presentan como
elementos comunes hiperglucemia e intolerancia a la glucosa, debido a la deficiencia de
insulina, deterioro de la eficacia de la accin de la insulina, o ambos.
La American Diabetes Association (ADA) la define como "un grupo de
enfermedades metablicas caracterizadas por hiperglucemia como resultado de defectos
en la secrecin de insulina, la accin de la insulina, o ambos."
Por lo tanto, a pesar de la amplia presentacin clnica de la DM, en ella se
encuentra un denominador comn que es la hiperglucemia o la intolerancia a la glucosa.
sta puede estar asociada a una produccin defectuosa de insulina o destruccin
autoinmune de las clulas beta o insensibilidad a la insulina o a una respuesta deficiente
del tejido (tejidos diana), sobre el que acta esta hormona (insulinoresistencia). Sin
insulina eficaz surge hiperglucemia, la cual ser la principal responsable de las
complicaciones a corto y largo plazo de esta enfermedad crnica.
La hiperglucemia crnica se asocia en el largo plazo a lesiones, disfuncin e
insuficiencia de diferentes rganos, especialmente los ojos, riones, nervio, corazn y
vasos sanguneos.
3.2.2 Relacin entre glucemia e insulina
La insulina es segregada por las clulas de los islotes de Langerhans del
pncreas por diversos estmulos, dentro de los cules el ms importante es el nivel de
glucosa en sangre, siendo la hiperglucemia la que estimula la secrecin de insulina y la
hipoglucemia la que la inhibe. Otros factores, como los niveles plasmticos de
aminocidos (en especial arginina y leucina), cidos grasos de cadena corta (butrico,
propinico y valerinico) y cuerpos cetnicos, tambin aumentan la secrecin endgena
de insulina. Los frmacos del grupo de la sulfonilurea son otros estimulantes de esta
secrecin.
La insulina es la hormona anablica ms importante del organismo e interviene
en el almacenamiento de los hidratos de carbono, ya sea en hgado y msculo como

glucgeno, o en tejido adiposo como grasa (Torresani y Somoza). Es necesaria para que
la glucosa entre en la clula y proporcionar energa, manteniendo de esta forma los
niveles de glucosa en sangre, dentro de lmites aceptables; la glucemia es bsicamente
regulada por el hgado y el pncreas.
La insulina ayuda a reducir la glucosa en sangre a tres niveles: msculos, grasas
e hgado. En este ltimo, aumenta la captacin de glucosa y la sntesis de glucgeno
a partir de glucosa; disminuye la produccin de glucosa por inhibicin de glucogenolisis
y gluconeognesis. En el msculo y tejido adiposo acelera la entrada de glucosa,
actuando sobre los mecanismos de difusin facilitada de la membrana citoplasmtica.
Una vez dentro de la clula, facilita la entrada al interior de las mitocondrias y retculo
endoplasmtico liso, con lo cual se facilita tambin su utilizacin y la produccin de
energa (Torresani, 2007:636), es decir que facilita la absorcin de glucosa en el
tejido muscular y en el adiposo, ya que cualquier exceso de glucosa se almacena en
forma de glucgeno o en forma de grasa respectivamente.
Otros efectos que se atribuyen a esta hormona, es la regulacin del balance entre
el depsito y utilizacin de cidos grasos a travs del aumento de la lipognesis y la
disminucin de la liplisis; favorece la conversin de protenas y restringe el uso de
aminocidos en la sntesis de glucosa; en el msculo, facilita el transporte de
aminocidos a travs de las membranas y aumenta la sntesis de protenas (efecto
anablico) (Torresani, 2007; IDF, 2002).
El pncreas del paciente con DM no produce insulina, o la produce en cantidad
insuficiente, y, adems, el organismo es incapaz de utilizarla del modo adecuado, es
decir que los tejidos diana tienen una respuesta deficiente, permaneciendo en el torrente
sanguneo y generando las hiperglucemias (aumento de la glucosa en sangre).

Figura 6: Produccin y accin de insulina

Fuente: IDF, Diabetes Atlas, 4 edicin (2009).

3.2.3 Clasificacin de la DM: evolucin

Antiguas clasificaciones se centraban en el tratamiento de la enfermedad y no en
la causa de la hiperglucemia, y terminologas anteriores incluan distinciones tales
como "diabetes no insulino-dependiente", "diabetes insulinodependiente" y "diabetes de
aparicin tarda." Entre ellas, se puede mencionar la clasificacin establecida por
National Diabetes Data Group (NNDG), en 1979, la cual diferencia entre:
Segn manifestaciones clnicas y tratamiento:
- Diabetes Mellitus tipo I o insulinodependiente o juvenil.
- Diabetes Mellitus tipo II o insulino no dependiente o del adulto.
- Estadio de intolerancia a la glucosa.
Segn la patognesis:
- Diabetes gestacional.
- Diabetes asociada a malnutricin.

Para poder establecer un mejor tratamiento, se instaur otra clasificacin,

centrada en el origen de la enfermedad, donde se eliminan los trminos insulinodependientes o no dependientes, se mantienen los tipos 1 y 2 pero reemplazando los
nmeros romanos por arbigos, se retira la clasificacin diabetes por malnutricin, a la
cual se la reclasific como enfermedad del pncreas excrino, mantenindose el estadio
de intolerancia a la glucosa y la diabetes gestacional (Torresani y Somoza, captulo 7).
En el ao 1997, la ADA revis y modific los criterios de diagnstico y
clasificacin de la DM, basndose en la etiologa y la presentacin clnica de la
enfermedad. En el mismo ao, y posteriormente en 2003, The Expert Committee on
the Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus, reconoci un grupo intermedio
de sujetos cuyo niveles de glucemia no respondan a los criterios de DM y eran muy
altos para ser normales, que corresponden al estadio de intolerancia a la glucosa o
glucemia alterada en ayuno (GAA). Los pacientes con estos trastornos y / o intolerancia
a la glucosa son a quienes se refieren como "pre-diabetes", indicando el riesgo
relativamente alto que presentan para el desarrollo de la enfermedad (ADA, 2009).
En base a lo mencionado anteriormente la DM presenta la siguiente
clasificacin:
- Diabetes Mellitus tipo 1 (DM tipo 1)
- Diabetes Mellitus tipo 2 (DM tipo 2)
- Diabetes Mellitus gestacional (DMG)
- Otros tipos especficos de diabetes.
- Intolerancia a la glucosa o GAA.
Esta ltima clasificacin establecida por la ADA y tambin compartida por otras
organizaciones, como la IDF, es la que contina vigente en la actualidad.
Todos los tipos de diabetes se asocian con hiperglucemias; sin embargo, sus
causas, gravedad y otras caractersticas clnicas son diferentes. Como se mencion
anteriormente en este trabajo se desarrollar la Diabetes Mellitus tipo 2.
3.2.4 Epidemia de la DM
La ADA, en 1993, estableca que la DM afecta a unos 13 millones de
norteamericanos, que representan el 5.2% aproximadamente de la poblacin total de
Estados Unidos y 6.6% de la poblacin de 20 a 74 aos de vida. Aproximadamente 6.5

millones de norteamericanos (casi el 3%), tienen diabetes diagnosticada y otros 6.5

millones no se ha hecho el diagnstico, por ello no hay notificacin de tales casos.
En el 2000, el nmero de personas que padecan de diabetes en las Amricas fue
estimado en 35 millones, de estas, 19 millones (54%) vivan en Amrica Latina y el
Caribe (King et. al., 1998). La OMS afirma que en el ao 2000 haba 115 millones de
personas con Diabetes en el mundo y estima que en el 2030 sern 284 millones.
En los ltimos decenios, esta enfermedad ha aumentado considerablemente,
convirtindose en una causa importante de morbilidad y mortalidad en los Estados
Unidos, aumentando tambin su prevalencia en el resto del mundo y existiendo un
amplio nmero de individuos que presenta Diabetes sin ser diagnosticada an.
En el 2006, ya haba 230 millones de afectados, estimndose un total de 350
millones para los prximos 20 aos. Sin embargo, la DM no est homogneamente
distribuida. El National Health and Nutrition Evaluation Survey

(NHANES) ha

establecido que la prevalencia de diabetes es mayor en los negros no hispanos y los

mexicanos-americanos que en los blancos no hispanos (ADA, 2010). La edad es otro
factor que est directamente relacionado con el riesgo de padecer diabetes, siendo esta
caracterstica comn en todos los grupos tnicos. Se ha estimado que entre 1995 y
2025, el nmero de personas con diabetes en el mundo aumentar en un 122%. Adems,
se espera que la prevalencia de la diabetes en los pases desarrollados aumentar un
27% en la poblacin adulta, y la prevalencia en los pases subdesarrollados se
incrementar en un 42%. Ajustados por cambios en la poblacin, esto constituira un
aumento del 170% en el nmero de personas con diabetes de 1995 a 2025 (ADA, 2010).
El envejecimiento demogrfico y la creciente urbanizacin, conjuntamente con
los grandes cambios en el estilo de vida que llevan a la obesidad y el sedentarismo, son
los determinantes del incremento progresivo de la prevalencia de la enfermedad en
cuestin, con un predominio de la DM tipo 2 que va de la mano de la epidemia de la
obesidad.
El 90% de los diabticos son tipo 2, un 8% tipo 1 y el resto son de clasificacin
imprecisa o son secundarias a otras patologas.

Tabla 6: Cantidad de personas con DM de 20 a 79 aos de edad, estimadas

para el aos 2010 y 2030
Ao 2010
PAISES
1. India
2. China
3. Estados Unidos
4. Federacin de Rusia
5. Brasil
6. Alemania
7. Pakistn
8. Japn
9. Indonesia
10.Mxico

Millones
50.8
43.2
26.8
9.6
7.6
7.5
7.1
7.1
7
6.8

Ao 2030
PAISES
1. India
2. China
3. Estados Unidos
4. Pakistn
5. Brasil
6. Indonesia
7. Mxico
8. Bangladesh
9. Federacin de Rusia
10. Egipto

Millones
87
62.6
36
13.8
12.7
12
11.9
10.4
10.3
8.6

Fuente: IDF Diabetes Atlas, 4th ed (2009)

Figura 7: Nmero de personas con DM, por grupo de edad (2010 y 2030)

Fuente: IDF Diabetes Atlas, 4th ed (2009).

En el ao 2000, la OMS calcul la prevalencia de diabetes en la Regin de la

Amricas, identificando un total de 1.426.000 diabticos, y estimando que este valor
llegara a 2.457.000 en el ao 2030.
En Argentina entre el 5 y el 7% de la poblacin padece DM, calculndose un
total de dos millones de individuos que la padecen, mientras que 800.000 lo desconocen
(Rosn, 2007).
Para la IDF, en el ao 2007, en la poblacin argentina de 20 a 79 aos, haba
24.952 individuos que padecan de diabetes, representando el 6% de la prevalencia
nacional y se proyect que para el 2025 este nmero sera de 31.093 diabticos.
3.2.5 Diabetes Mellitus tipo 2
La DM tipo 2 es la de mayor prevalencia representando el 90-95% de los casos
de diabetes y desarrollndose con mayor frecuencia a una edad intermedia o despus de
los 40 aos, aunque podra ocurrir antes. Hay estudios que demuestran que cada vez es
mayor la cantidad de nios que desarrollan diabetes tipo 2.
La alteracin bsica reside en la resistencia a la accin de la insulina a nivel de
los tejidos, principalmente en el hgado y en el msculo. Generalmente, es una
combinacin de la insulino-resistencia (frecuentemente asociada a obesidad) y una
inadecuada respuesta secretora compensatoria, ya que puede haber desde un dficit
relativo de insulina hasta el requerimiento de su aporte exgeno para sobrevivir (en el
menor de los casos) (Krause, 1996; Torresani y Somoza).
Los individuos que presentan este tipo de diabetes son un grupo hetergeneo de
pacientes,

donde

la

mayora

son

obesos

y/o

con

distribucin

de

grasa

predominantemente abdominal, con fuerte predisposicin gentica no bien definida

(multignica), y es sta condicin la que produce algn grado de resistencia a la
insulina, presentando niveles de insulina plasmtica normal o elevada (ADA, 2009).
En ellos la presentacin clnica generalmente es de inicio insidioso, pueden
permanecer asintomticos durante perodos variables de tiempo, pudiendo haber
presentado elevaciones silenciosas de la glucemia, o bien, puede ir acompaada de
sntomas muy sutiles, por lo que con frecuencia se detecta por un anlisis de sangre. Los
sntomas clsicos de la DM como la poliuria, polidipsia y la prdida de peso o polifagia,
se deben a la gran cantidad de glucosa en orina, por ello es posible que estos sntomas
no aparezcan en los individuos con DM tipo 2 (Manual de la Clnica Mayo, 1997).

Estos individuos, no tienen predisposicin a mostrar cetoacidosis, excepto en etapas de

estrs intenso.
3.2.5.1 Patognesis
En la patognesis de este tipo de DM, hay muchos genes asociados,
observndose que algunas personas presentan un solo defecto gentico, mientras que
otras presentan mltiples defectos genticos. Esto podra explicar por qu la diabetes de
algunas personas es ms fcil de tratar que la de otras (IDF, 2002).
En las primeras etapas de la enfermedad o an antes de su manifestacin clnica,
el individuo genticamente determinado responde a la carga de alimentos con una
exagerada respuesta insulnica, la cul es la principal determinante de la aparicin de
obesidad como diagnstico previo al de la enfermedad de base (Rosn, 2007). Con el
envejecimiento o la edad avanzada la cantidad de insulina necesaria aumenta, as como
tambin se produce una prdida de las clulas beta, siendo este un proceso normal. De
esta forma la cantidad de insulina necesaria excede a la produccin de insulina, llevando
un aumento de la glucosa en sangre.
Por lo tanto, en los individuos con DM tipo 2 los niveles de insulina
endgena pueden ser normales, menores o mayores, pero son inadecuados para superar
la resistencia concomitante a la hormona, que es lo que se denomina insensibilidad a la
insulina dada por una menor sensibilidad de los tejidos o menor reactividad a la
insulina. Como consecuencia de esta combinacin aparece hiperglucemia (Krause,
1996: 703).
En un primer momento, para compensar la insensibilidad a la insulina, el
pncreas aumenta la produccin de insulina por encima de lo habitual generando niveles
excesivamente altos de insulina en sangre (hiperinsulinemia). Este proceso mantenido
en el tiempo, favorece el agotamiento de las clulas beta y la disminucin de la
produccin de insulina, e inclusive puede generar la prdida de clulas beta. Las
personas con DM tipo 2 pierden un 7% de la funcin de sus clulas beta cada ao, ya
que este tipo de DM es una afeccin progresiva, y la deficiencia de insulina empeora
con el tiempo. En algunas personas la insuficiencia primaria, no sucede hasta una
edad muy avanzada, existiendo otras que nacen con insensibilidad a la insulina y su
pncreas produce ms insulina de lo normal en un esfuerzo por superar dicha
insensibilidad (IDF, 2002).

Las alteraciones en la produccin de insulina producen una disminucin de la

absorcin de glucosa por parte del tejido muscular y el hgado. Se puede producir
descomposicin proteica en la diabetes tipo 2, sin embargo es bastante menos
pronunciada que en la diabetes tipo 1. El hgado contribuye a que se produzca la
hiperglucemia, al descomponer y liberar glucosa almacenada (gluclisis) y, en menor
grado, al producir nueva glucosa (gluconeognesis) (IDF, 2002).
Figura 8: Insensibilidad a la insulina en la diabetes tipo 2.

Fuente: IDF, 2002.

En los pacientes con diabetes tipo 2 la secrecin de insulina es defectuosa e

insuficiente para compensar la resistencia a la insulina (ADA, 2009)

Figura 9: Efectos de la resistencia a la insulina en la diabetes tipo 2

Fuente: IDF, 2002.

Parte de esta glucosa sobrante, es absorbida por el tejido adiposo o por el hgado
y convertida en triglicridos. El almacenamiento de los triglicridos, genera hgado
graso que va asociado a la insensibilidad a la insulina (IDF, 2002).
La toxicidad por glucosa que se produce, complica los problemas iniciales
culminando en una hiperglucemia persistente. La DM tipo 2 es una enfermedad
progresiva que con el transcurso de los aos, su control metablico se va deteriorando.
La insulinoresistencia puede mejorar con la reduccin de peso y / o el
tratamiento farmacolgico de la hiperglucemia, pero rara vez alcanza la normalidad
(ADA, 2009).
Hay otros factores asociados a la patognesis de la DM tipo 2, como ser la
nutricin fetal insuficiente que podra causar un descenso de la formacin de clulas
beta; existe la teora del Gen ahorrador como desencadenante de este tipo de DM (IDF,
2002).

A modo de resumen, son tres efectos los que pueden influir en la aparicin de
DM tipo 2:
1) Secrecin anormal de insulina, en las personas con DM tipo 2 se pierde la
liberacin aguda e inicial de la hormona.
2) Disminucin en la captacin de glucosa a nivel celular que se refleja por
incremento en los niveles de glucemia posprandial. Esta resistencia a la
insulina puede deberse a defectos a nivel del receptor celular, o ser de tipo
posreceptor.
3) Aumento en la liberacin de glucosa por el hgado, en las primeras horas de
la maana, que generan hiperglucemias en ayunas.
Como se mencion anteriormente, la mayora de las personas con este tipo de
diabetes son obesas, y la obesidad por s misma causa algn grado de resistencia a la
insulina. El riesgo de desarrollar esta forma de diabetes aumenta con la edad, la
obesidad y la falta de actividad fsica (ADA, 2009).
3.2.5.2 Etiologa de la Diabetes Mellitus tipo 2
A la DBT tipo 2, no se le conoce una etiologa exacta, presenta una fuerte
relacin gentica, pero los genes de susceptibilidad principales an no han sido
identificados, as como tambin son importantes los factores ambientales. No se ha
encontrado

algn

vnculo

con

tipos

de

HLA

(antgenos

del

locus

de

histocompatibilidad) tisular especfico, pero estudios en gemelos han demostrado que

hay una concordancia de 50 a 75% respecto a diabetes (Maclaren y Atkinson, 1992).
Existe una amplia variedad de factores desencadenantes y/o de riesgo (IDF,
2002):
Factores desencadenantes:
Historia familiar.
Sedentarismo.
Sobrepeso u obesidad abdominal.
Edad: > 40 aos.
Factores de riesgo:
Embarazo o antecedentes de parto de bebs macrosmicos.

Factor gentico.
IMC 27 Kg/m2.
Parientes de primer grado con diabetes.
Pertenecer a una poblacin de alto riesgo.
Antecedentes de alteracin de la tolerancia a la glucosa, alteracin de la glucosa
en ayunas; diabetes gestacional, hipertensin arterial (Presin arterial 140/90
mm Hg), enfermedad vascular, niveles no deseables de lpidos (HDL <35 o
TG>250 mg/dl) o dislipidemia.
Enfermedad del ovario poliqustico.
Acanthosis nigricans.
Esquizofrenia.
3.2.5.3 Diagnstico
Los sntomas y signos de esta enfermedad suelen pasar desapercibidos, en caso
de existir, pueden ser poliuria, polidipsia y polifagia, trastornos visuales, fatiga, prdida
de peso, infecciones. No existe predisposicin a la cetoacidosis y rara vez se detectan
anticuerpos (ADA, 2002).
En este tipo de DM, el diagnstico se hace a menudo de las complicaciones
asociadas, pero para el diagnstico definitivo se utiliza la determinacin de glucosa en
suero o plasma. Se consideran valores normales de glucemia plasmtica en ayuno
(GPA), considerando el ayuno como la ausencia de la ingesta calrico durante 8 hs
como mnimo, cuando la misma es < 100 mg/dl (5,6 mmol/l). Cuando la GPA es de
100-125 mg/dl (5.6 - 6,9 mmol/l) se considera alteracin de la glucemia en ayuno
(GAA); y si la GPA es 126 mg/dl (7,0 mmol/l) se interpreta como un diagnstico
provisional de DM que debe ser confirmado segn los criterios diagnsticos que se
detallarn posteriormente. Si se utiliza la prueba oral de tolerancia oral de la glucosa
(POTG)", se considera GPA normal cuando el resultado es < 140 mg/dl (7,8 mmol/l) 2
horas despus de realizado el test (ADA, 2009).
La ADA (2009) establece que existen tres mtodos para diagnosticar la DM, y
cada uno, en ausencia de hiperglucemia inequvoca, debe ser confirmado por pruebas
repetidas, en un da diferente. Los mtodos son los siguientes: en un da posterior,
1) GPA (mn. 8 hs.) 126 mg/dl (7,0 mmol/l),
2) Glucemia plasmtica casual 200 mg/dl (11,1 mmo/l), en cualquier
momento del da sin ayunos previos, ms los sntomas clsicos de la

hiperglucemia que incluyen poliuria, polidipsia y prdida de peso

inexplicable,
3) Glucemia plasmtica 200 mg/dl (11,1 mmol/l), 2 hs. despus de la POTG,
que debe realizarse segn lo descripto por la OMS, utilizando una carga de
glucosa que contiene el equivalente a 75 g de glucosa anhidra disuelta en
agua.
El uso de la hemoglobina glicosilada (A1c) para el diagnstico de la diabetes no
es recomienda en este momento.
Tabla 7: Diagnostico de la Diabetes Mellitus segn diferentes fuentes

NORMAL

ALTERACION DE LA
TOLERANCIA A LA
GLUCOSA

DIABETES

Glucemia
Plasmtica en ayuno

< 6,1 mmol/L

< 110 mg/dl

de 6,1 a 6,9 mmol/l *

de 110 a 125 mg/dl

7,0 mmol/l
126 mg/dl

Glucemia tras 2hs de

prueba de tolerancia
oral

< 7,8mmol/L
< 140 mg/dl

de 7,8 a 11 mmol/l **
de 140 a 199 mg/dl

11,1 mmol/l
200 mg/dl

Glucemia Causal

200 mg/dl
Fuente: OMS 2002, IDF 2002, CDA 2003

* Valores de muestras de plasma venoso.

** La confirmacin del diagnstico depende de que se repitan los valores en un da distinto, a
menos que estn presentes hiperglucemia inequvoca y descompensacin metablica.
La ADA (2009) considera valores normales de glucemia en ayuno: < 100 mg/dl (5,6 mmol/l).

Para realizar un diagnstico diferencial entre DM tipo 1 y DM tipo 2, existen las

siguientes pruebas (IDF, 2002):
-

Cetonas en orina: indica una deficiencia insulnica y apunta hacia el diagnstico

de diabetes tipo 1.

Anticuerpos: asociados con la destruccin de clulas beta (anticuerpos contra

las clulas de islote o anticuerpos GAD) para el diagnstico diferencial. Las
pruebas de insulina no distinguen la insulina endgena de la inyectada.

Pptidos C: su disminucin es un indicador de una reduccin de la produccin

de insulina endgena y apunta a un diagnstico de diabetes tipo 1 (la

proinsulina, precursora de la insulina endgena, est formada por dos cadenas

circulares de pptidos, al ser liberada, la proinsulina se divide en protena
insulina y cadena de pptidos C).
3.2.5.4 Tratamiento Dietoterpico en la Diabetes Mellitus tipo2
Krause (1996), establece que la diabetes es una enfermedad crnica que obliga
a cambios permanentes. Su atencin y control incluye nutrioterapia mdica (MNT),
medicamentos, ejercicio, vigilancia seriada de la glucemia y enseanza en aspectos de
autoasistencia/modificacin conductual.
El tratamiento dietoterpico es el elemento clave en la prevencin de la DM
tipo2 constituyendo a su vez el principal elemento teraputico en la optimacin del
control metablico en estos individuos. Pero, es una de las principales metas en el
tratamiento de esta enfermedad, debido a su elevado ndice de fracasos relacionados con
la complejidad y bajo cumplimiento (Prez y Pedragos).
Varios estudios realizados en personas sanas y/o con alteracin de la tolerancia a
la glucosa, han demostrado que la DM tipo 2 se puede prevenir y retrasar al menos a
corto plazo con modificaciones en el estilo de vida, es decir, mediante la intervencin
dietoterpica ms el complemento de la actividad fsica. Entre estos estudios, se pueden
mencionar (IDF, 2006):
- El estudio Da Qing and Diabetes Study, de China (1997).
- El Estudio Finlands The Finnish Diabetes Prevention Study, sobre
Prevencin Diabtica (2001)
- Programa de Prevencin de la Diabetes (DPP), de Estados Unidos
(2002).
- Estudio para Prevenir la Diabetes Mellitus No Insulinodependiente
(Study to Prevent Non Insulin-Dependent Diabetes Mellitus, STOP-NIDDM
trial), estudio multicntrico (2002).
El control de la ingesta calrica total constituye la medida diettica ms
importante, ya que contribuye a la reduccin de los niveles de glucemia, y esto es an
ms notorio con un descenso ponderal. La prdida moderada de peso, sea cual sea
el peso inicial, aminora la hiperglucemia, la resistencia a la insulina, la dislipidemia y la
hipertensin arterial (Krause, 1996: 708). Se ha demostrado que la propia restriccin
calrica y la prdida moderada de peso (4.5 a 9.0 kg) mejoran el control de la diabetes,

incluso si no se alcanza el peso corporal deseable (Watts y col., 1990; Wing y col.,
1987).
Si se analizan los objetivos establecidos por diversas instituciones dedicadas a la
DM, se pueden definir:
El objetivos general del tratamiento diettico en la DM tipo 2, es aportarle al
individuo las herramientas necesarias para lograr los cambios en su estilo de vida que lo
conduzcan al mximo control metablico y a prevenir las complicaciones de la
enfermedad.
Los objetivos especficos de la DM tipo 2 son:
1) Instituir una ingesta nutricionalmente adecuada con un nivel calrico dirigido
a lograr y/o mantener un peso deseable.
2) Prevenir las complicaciones agudas (hipoglucemias e hiperglucemias) y
retardar la aparicin de las complicaciones crnicas (nefropatas, neuropata
gastrointestinal, hipertensin y anormalidades de lpidos).
3) Lograr y mantener un control metablico ptimo, incluyendo (ADA, 2007):
Los niveles de glucosa en sangre en el rango normal o lo ms normal y
seguro como sea posible para prevenir o reducir el riesgo de complicaciones de
la diabetes.
Un perfil ptimo de lpidos y lipoprotenas que reduce el riesgo de
enfermedad macrovasculares.
Los niveles de presin que reduzcan el riesgo de enfermedad vascular.
4) Realizar educacin diabetolgica al paciente y a la familia.
5) Definir o establecer las necesidades nutricionales individuales, teniendo en
cuenta las preferencias personales y culturales y el estilo de vida, respetando los
deseos del individuo y la voluntad de cambio.
6) Promover hbitos alimentarios saludables y la realizacin de actividad fsica
para reducir la resistencia a la insulina y mejorar el estado metablico.
Para poder alcanzar estos objetivos no basta solamente con el plan de
alimentacin, se requiere tambin de la actividad fsica, la educacin diabetolgica y en
algunos casos la farmacoterapia (Torresani y Somoza).

Los individuos con DM tipo 2, pueden responder solo con la dieta, o requerir
algn hipoglucemiante oral para corregir hiperglucemias sintomticas o persistentes.
Sin embargo con el tiempo el pncreas se agota, y muchos requieren de insulina para
mejorar el control de la enfermedad. La IDF (2002), establece que alrededor del 50% de
las personas con diabetes tipo 2 requiere una terapia con insulina sumada a la
medicacin oral hipoglucemiante para mantener niveles de glucosa en sangre cercanos a
lo normal.
Los cambios a favor de un estilo de vida saludable, centrados en estos pilares
(dieta adecuada, aumento del ejercicio y moderada prdida de peso cuando hay exceso)
serviran tanto para reducir la progresin hacia la diabetes de una poblacin con riesgo,
como para reducir el riesgo de complicaciones cuando la enfermedad ya esta instaurada
y para lograr un mejor control metablico en los individuos con DM tipo 2 (Vil, 2005).
Tabla 8: Criterios de buen control.
PARMETROS BIOQUMICOS DESEABLES
Col Total
< 200mg/dl
Colesterol LDL < 100mg/dl
Perfil lipdico
Colesterol HDL > 40mg/dl (H)
segn ATP III
> 50mg/dl (M)
Triglicridos
< 150mg/dl
Hemoglobina
glicosilada (Hb A1c) < 7% (objetivo ptimo < 6%)
Glucemia plasmtica < 110mg/dl
(meta deseable <100)
en ayuno
Glucemia
posprandial
Proteinuria
Cetonuria

< 140mg/dl
Negativa
Negativa, en embarazadas con DM tipo 2

PARMETROS CLNICOS DESEABLES

Tensin
130/80 mmHg
Arterial
Indices
Antropomtricos
Segn ATP III
Reduccin de
Peso

BMI: 20-24,9
Perimetro abdominal:
Hombres: < 102 cm
Mujeres: < 88 cm
Entre 7-10%
Fuente: ADA 2007

Estas recomendaciones estn basadas en Dietary Guidelines for Americans 2005

y en las recomendaciones nutricionales del Institute the Medicine of National
Academies of Sciences, 2002.
3.2.5.4.1 Evolucin de las Recomendaciones Nutricionales
Las recomendaciones nutricionales en la diabetes han sido modificadas con el
tiempo y los cambios ms significativos se dieron en los requerimientos de
carbohidratos y lpidos.
Antes de la era insulnica, los regmenes de alimentacin, eran demasiado
restrictivos. Frederick Allen observ una mejora en la supervivencia de las personas
con diabetes durante la primera guerra mundial, lo que llev a preconizar una dieta muy
baja en caloras (DMBC) y con escaso aporte de carbohidratos. As se disminuy la
incidencia de muerte por coma cetoacidtico. Sin embargo, este mtodo slo la retras
ya que la muerte sobrevena como consecuencia de la inanicin, por lo que fueron
llamadas dietas de hambre. Durante los aos 20, los planes de alimentacin
recomendados eran bajas en carbohidratos y con un alto contenido en grasas (hasta el
70%). Despus del descubrimiento de la insulina las recomendaciones permitieron un
mayor aporte de hidratos de carbono, llegando a los 100 g/da. Posteriormente la
proporcin de este macronutriente fue incrementndose hasta que en los aos 80 se
lleg hasta el 60% del aporte calrico (Vil, 2005).
Tabla 9: Recomendaciones nutricionales para personas con diabetes: perspectiva
histrica

Ao
Antes de
1921
1921
1950
1971
1986
1999
2000
2004

Distribucin de las caloras (%)

Carbohidratos
Protena
Grasas
Tratamiento del hambre o DMBC
20
40
45
<60
50-60
45-60
50-60

10
20
20
12-20
0,86 g/kg
10-20
15-20

70
40
35
<30
30
35
5-30

Fuente: Vil, 2005; CDA 1999; EASD 2000; IDF, 2002; ADA 2004

Sea cual fuera la poca en la que se establecieron las recomendaciones, el

objetivo perseguido era siempre el mismo, el descenso de peso ( ya que es un factor
primordial para corregir la resistencia celular a la accin de la insulina, pudiendo
generar niveles de glucemia normal), por ello existieron varias dietas restrictivas
instauradas en el tratamiento de la DM que son descriptas por Irene Strichar (2006) en
Diet in the management of weiht loss, y que constituyen un papel importante en el
tratamiento de la DM.
-

Dieta baja en caloras (DBC)

Dieta baja en carbohidratos (DBHC)

Dieta muy baja en caloras (DMBC)

Dieta muy baja en grasas (DBGR)

Las dietas muy bajas en caloras (DMBC) proporcionan de 400 a 800 Kcal/da y

consisten en preparaciones comerciales, o alimentos especficos, como la carne y el

pescado. Estas dietas deben contener protenas de alto valor biolgico (alta en
aminocidos esenciales) para preservar la masa corporal magra, cidos grasos
esenciales, y acompaarse de suplementos de vitaminas y minerales. Estn restringidas
para las personas con un BMI superior a 30 kg/m2, que se enfrentan a graves riesgos de
salud, y para aquellos que han probado otras estrategias y han fallado (AACE, 1998).
Las DMBC generan una prdida de peso promedio semanal de 1.5-2.5 kg, en
comparacin con 0.4-0.5 kg en las dietas bajas en caloras. La prdida de peso promedio
en 12-16 semanas es de 20 kg, en comparacin con 8 kg en las DBC. Su uso no mejora
el mantenimiento de la prdida de peso, no se recomienda por ms de 16 semanas y se
las asocia con numerosos efectos y complicaciones adversas, tales como, colelitiasis,
prdida de masa magra, cetosis y aumento de las concentraciones sricas de cido rico.
La muerte sbita puede ocurrir, raramente, en pacientes vulnerables, con
comorbilidades, especialmente si la ingesta energtica es menor que 600 Kcal/da
(National Heart, Lung and Blood Institute, 1998; National Task Force on the Prevention
and Treatment of Obesity, 1998). En la dcada del 70, las muertes sbitas por DMBC,
se atribuyeron a la mala calidad de la protena de la dieta, dficit de electrolitos,
vitaminas y minerales, y un uso prolongado sin supervisin mdica adecuada (Dwyer,
2002; Saris, 2001).
En general las DMBC se asocian con varios riesgos de enfermedad, pero
favorecen una prdida de peso rpida de 30%-40% (13-32 kg) en 4 meses, y
aproximadamente el 30% (7-20kg) del peso corporal en un ao (National Heart, Lung

and Blood Institute, 1998; National Task Force on the Prevention and Treatment of
Obesity, 1998; Saris, 2001; Anderson et al, 2001).
Las dietas bajas en caloras (DBC) proporcionan de 500 a 1000 kcal/da, son
altas en carbohidratos (55% -60% de la ingesta total de energa diaria), bajas en grasa
(<30% de la ingesta de energa) con restringida ingesta de grasa saturada, aportan de
10% a 15% de protenas, y deben ser ricas en fibra y de un bajo ndice glucmico. En
general favorecen una prdida de peso del 8% (4-13Kg) en seis meses y
aproximadamente el 4% (2-11 Kg) del peso corporal en un ao (National Heart, Lung
and Blood Institute, 1998; Freedman, 2001; Brehm et al, 2003; Stern et al, 2004; Yancy
et al, 2004; Foster et al, 2003; National Task Force on the Prevention and Treatment of
Obesity, 1998; Saris, 2001;Anderson et al, 2001).
El National Institutes of Health revis 34 ensayos randomizados, para evaluar
la eficacia de estas dietas, y concluy que las DBC pueden generar una prdida de peso
corporal promedio del 8% durante un perodo de 3-12 meses (categora de pruebas A),
una reduccin de la grasa abdominal demostrado con la reduccin de la circunferencia
de la cintura, de 1,5-9.5 cm (categora de evidencia A), y las DBC por s solas, no
mejoran el estado cardio-respiratorio que es medido por la tasa mxima de consumo de
oxgeno (categora de evidencia B) reforzando la importancia de combinar la dieta con
un adecuado programa de actividad fsica en las intervenciones de prdida de peso.
Con respecto a DMBG, aportan un valor calrico total reducido, con una
distribucin del 60%-80% de las caloras totales constituido por carbohidratos, el 10%15% de protenas, y el 10%-15% de grasas, con una restriccin de la ingesta de grasa
saturada. Estas dietas altas en fibra, generan una reduccin del 10% (9 kg) del peso
corporal en cuatro meses, y aproximadamente entre el 6 y el 12% (6-11 kg) en un ao si
se acompaa con actividad fsica (National Heart, Lung and Blood Institute, 1998;
Freedman, 2001; National Task Force on the Prevention and Treatment of Obesity,
1998). Las DMBG, presentan un elevado contenido de carbohidratos y fibra, la
American Heart Association, advierte el alto riesgo de estas dietas, de aumentar los
niveles de triglicridos. Adems pueden contener ms del doble de la cantidad
recomendada de fibra, generando una disminucin en la absorcin de zinc, hierro y
calcio, adems de sntomas gastrointestinales.
(*) Categora de evidencia A: Ensayo randomizados o aleatorizado controlado (confiable cuerpo de
datos). Requiere un nmero considerable de estudios y de participantes. Categora de evidencia B:
ensayo randomizado o aleatorizado controlado, los resultados del ensayo son un tanto inconsistentes, o
los datos se llevaron a cabo en una poblacin que difiere de la poblacin objetivo de la recomendacin.

En un meta-anlisis de 16 ensayos de 2-12 meses de duracin, de los cuales 14

fueron randomizados o aleatorizados, se inform que las DBG sin una restriccin
intencional de la ingesta de energa generaban una mayor prdida de peso (3,2 kg),
haciendo habitual las dietas ad libitum.
Las dietas bajas en hidratos de carbono (DBHC) son relativamente altas en
grasas y protenas, no siendo recomendados por la American Heart Association. Se
incluye en esta categora the Atkins diet. Atkins declara que la mayora de las
personas consumen hidratos de carbono de absorcin rpida, causante de los aumentos
en la glucemia y la secrecin de insulina. En esta dieta, la ingesta de carbohidratos est
severamente restringida (3% -10% de la ingesta total de energa diaria), mientras que
las grasas y las protenas pueden ser consumidas a satisfaccin. Se trata de una dieta
montona que limita el consumo de hidratos de carbono a 20 g/da generando una
reduccin de la energa total ingerida. El cuerpo agota sus reservas de glucgeno y la
gluconeognesis es inducida, por lo tanto el tejido magro se utiliza para la produccin
de glucosa como fuente de energa para el cerebro. Los cidos grasos libres tambin se
han movilizado desde el tejido adiposo, lo que genera la formacin de cuerpos
cetnicos. La cetosis leve disminuye el apetito, y la dieta de alto contenido de protenas
aumenta la saciedad y activa la termognesis. La prdida de peso producida es de un
13% (8-12 Kg) del peso corporal en 6 meses, y de un 4% (5 Kg) en un ao.
Con el tiempo, se descubri que si no suministraba al organismo la suficiente
cantidad de hidratos de carbono para obtener energa, utilizaba las protenas generando
un balance nitrogenado negativo (Torresani y Somoza).
En un estudio realizado por Brehm y col (2003), se demostr que los sujetos que
realizaron DBHC perdieron 8,5 kg, en comparacin con 3,9 kg en quienes realizaron
DBC. Del mismo modo se analizaron mltiples estudio ms, quedando en todos
determinado que la prdida ponderal es mayor en quienes realizaron DBHC, e inclusive
en algunos se identifico tambin una mayor prdida de masa magra. Con ambos tipos de
dieta, DBHC y DBG, la sensibilidad a la insulina mejor.
En general las DBHC son bajas en frutas, verduras, lcteos y granos enteros,
siendo por lo tanto altas en protenas y grasa, lo que genera una elevada ingesta de grasa
saturada. Estos hbitos alimentarios, si se mantiene a largo plazo, estn asociados con
un mayor riesgo de una variedad de enfermedades crnicas, como hipertensin y cncer.
Adems, el alto contenido en protena puede afectar la funcin renal generando ms
demandas tanto al rin como al hgado, para metabolizar y excretar el exceso de urea y

amonaco. Las DBHC representan un peligro para la salud de los individuos que
padezcan alteraciones en la funcin renal o heptica, y para los pacientes con diabetes
en particular. En resumen estas dietas solo restringen los hidratos de carbono (3-10%
del valor calrico total), sin restringir protenas, grasas, grasa saturada y aconseja el
consumo de suplementos de vitaminas y minerales.
En la actualidad se tiende a un suministro ms generoso de carbohidratos, las
recomendaciones para la ingesta de carbohidratos pueden variar entre el 45-65% (segn
la evaluacin del individuo y los objetivos de tratamiento), la de grasas recomendada es
mucho ms baja (con menos del 10% procedente de grasas saturadas) (IDF, 2006).
La ADA (2007) no recomienda el uso de DBCH (con una restriccin total de
130 g/da de carbohidratos) en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad., ya que
establece que los efectos de estas dietas, a largo plazo, son desconocidos, y aunque estos
planes de alimentacin favorecen la prdida de peso a corto plazo, el mantenimiento de
la prdida de peso es similar a la de las dietas bajas en grasa y el
impacto en el perfil de riesgo de enfermedad cardiovascular es incierto.
3.2.5.4.2 Recomendaciones nutricionales actuales
Las instituciones especficas de diabetes hablan de Terapia mdica nutricional
(MNT) y definen al componente de asesoramiento en nutricin de MNT como "un
proceso de apoyo para establecer prioridades, fijar metas y crear planes individualizados
que permitan reconocer y fomentar la responsabilidad del auto-cuidado. En las guas de
la American Association of Clinical Endocrinologists (AACE) se establece que la
MNT es un componente esencial del tratamiento integral de la DM. As tambin, la
ADA en sus recomendaciones para la prctica clnica 2009 establecen que los
individuos que tienen pre-diabetes o diabetes deben recibir MNT individualizada para
alcanzar los objetivos del tratamiento, siendo esta MNT importante para prevenir la
aparicin de esta enfermedad y/o retrasar la aparicin de complicaciones relacionadas
con la diabetes.
3.2.5.4.3 Determinacin de las necesidades nutricionales
3.2.5.4.3.1 Valor calrico total
En la DM tipo 2, es aconsejable instaurar un rgimen hipocalrico en funcin de
la valoracin nutricional, que lleve a un adecuado descenso ponderal y posteriormente

establecer un plan de alimentacin controlado en kilocaloras para mantener un peso

corporal adecuado. Para lograr esta meta es fundamental que el rgimen hipocalrico se
acompae de un programa de ejercicio fsico. Si bien se ha remarcado la importancia de
la prdida ponderal, se conceder atencin especial a una restriccin calrico
nutricionalmente adecuada (250 a 500 Kcal menos que la ingesta diaria promedio) y el
control de la glucemia, y no a la perdida ponderal. Por ello son fundamentales el
ejercicio, la modificacin conductual de los hbitos de alimentacin, y el apoyo
psicolgico (Krause, 1996: 709). En los individuos con DM tipo 2, con las
caractersticas anteriormente nombradas, la prdida de peso y la restriccin calrica
tienen efectos positivos en su perfil metablico. Producen una mejora en el
metabolismo hidrocarbonado (disminuye la resistencia a la insulina y mejora la funcin
de la clula beta) y a menudo permite reducir o suprimir la administracin de insulina o
agentes orales; tambin mejoran las alteraciones lipdicas (hipertrigliceridemia y
colesterol HDL bajo) y reducen la presin arterial y la proteinuria. Estos beneficios
pueden observarse con prdidas del 5 al 10% del peso corporal (Prez y Pedrags).
Segn la informacin brindada por el IDF (2007) la distribucin calrica
recomendada es la siguiente:
Carbohidratos: 45-65% (principalmente almidones)
Fibra diettica: mnimo 20 g/1000 Kcal.
Grasas totales: 20-35%, que se dividen en se dividen en:
Saturadas < 10%
Poliinsaturadas < 10%
Monoinsaturadas > 10%

Colesterol < 300 mg/da.

Protena: 12-20% (0,8g/Kg/da)

Sodio: <3000 mg/da
Vitaminas y minerales: con un rgimen equilibrado no se necesitan
suplementar.
La American Diabetes Association (2007) establece una distribucin similar,
recomendando que del 10 al 35% de las kilocaloras sean aportadas en forma de
protenas, del 20 al 35% de grasas y 45 al 65% en forma de carbohidratos.
Con respecto a las protenas se deben manejar de 0,8 a 1,0 g/kg peso/da, no se
han identificado ventajas con ingestas que superen las RDA e inclusive la alta ingesta de
protenas podra resultar nociva para los individuos con DM tanto tipo 1 como tipo 2,

por la tendencia que presentan a desarrollar nefropatas que puede progresar a una
insuficiencia renal crnica.
En referencia al aporte de grasas, es fundamental respetar este porcentaje y hacer
una seleccin del tipo de grasas,

debido a la alteracin en el perfil lipidico que

presentan los individuos con DM y al mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Si

existe hipercolesterolemia es necesario una mayor reduccin de las grasas y del
colesterol total. Se utilizan las normas ATP III del Programa Nacional para el control
del Colesterol NCEP- que son aplicadas como prevencin de factores de riesgo
cardiovasculares (Torresani y Somoza).
En las personas con diabetes tipo 2, en los planes nutricionales de
mantenimiento de peso, el reemplazo de los hidratos de carbono por grasa
monoinsaturada reduce la glucemia posprandial y trigliceridemia. Sin embargo, existe
la preocupacin de que el aumento de la ingesta de grasas en la dieta habitual, puede
promover el ascenso de peso. Por lo tanto, el aporte de hidratos de carbono y grasa
monoinsaturada como fuente de energa, debe ser individualizado, basado en la
evaluacin de la nutricin, los perfiles metablicos, y las metas de tratamiento (ADA,
2002).
3.2.5.4.3.2 Carbohidratos
La respuesta de la concentracin plasmtica de glucosa a la ingesta de alimentos,
se denomina respuesta glucmica (RG). Luego de la ingesta de un alimento que
contiene carbohidratos, ya sean simples o complejos, la concentracin plasmtica basal
de glucosa asciende hasta un mximo, para luego bajar y llegar a su valor de origen,
proceso que se demora aproximadamente entre 15 a 45 minutos (Parada S. y Jaime
Rozowski N., 2008).
Ha sido una prctica comn limitar la ingesta de hidratos de carbono simples en
los individuos diabticos, basndose en que estos nutrientes se absorben con rapidez y
provocan un incremento postprandial ms rpido de la glucemia, que los hidratos de
carbono complejos. Estas diferencias en la RG existentes entre los hidratos de carbono
simples y complejos fueron motivo de estudio durante muchos aos, y con el tiempo se
vi que algunos hidratos de carbono complejos produjeron mayores niveles de glucemia
y tambin que los hidratos de carbono simples ingeridos con otros nutrientes, tienen
menor efecto sobre la glucemia (Prez y Pedrags).

Torresani y Somoza recomiendan el fraccionamiento de las comidas y la

distribucin de los hidratos de carbono

a lo largo del da para lograr el control

glucmico y suprimir los de absorcin rpida para evitar los picos hiperglucmicos, ya
que stos estimulan al pncreas y producen su agotamiento ms rpidamente. Para el
fraccionamiento se debe conocer si el individuo utiliza o no insulina o
hipoglucemiantes orales, si realiza actividad fsica y de qu tipo. Es importante que cada
comida tenga una cuota de hidratos de carbono y recordar que tanto el exceso como la
falta de ingesta de ellos, son determinantes de las flatulencias glucmicas (I. Land y A.
Bustingorry, 2007).
En el tratamiento nutricional controlado solo con un plan de alimentacin, se
deben fraccionar la cantidad de hidratos de carbono total en el nmero de comidas que
se realice (4-5) sin saltear ninguna comida. De esta forma la curva de glucemia no sufre
picos de hiperglucemia. En el caso que se utilicen hipoglucemientes orales, estos
pueden actuar sobre el pncreas (Insulinosecretagogos) o sobre los tejidos (insulino
sensibilizadores), y la distribucin de hidratos es igual que en el caso anterior. Se
pueden utilizar tambin como hipoglucemiantes orales, las incretinas y los
lentificadores de la absorcin de hidratos de carbono. Y si el individuo con DM tipo 2
requiere insulina, los hidratos de carbono se distribuyen en funcin del rgimen de
insulina, reservando una proporcin para los casos en que la insulina basal tiene un pico
mximo de accin.
Se reservan los hidratos de carbono de absorcin rpida para aquellos casos
donde sea necesario disponer de glucosa rpidamente (ejercicios, hipoglucemias,
acidosis), o para aquellas situaciones sociales donde se disfrute de incluir postres o
refrigerios dulces en el plan de alimentacin. En estos casos se debe controlar el efecto
de ese tipo de alimentos sobre la glucemia y aprender a hacer los ajustes necesarios
mediante la actividad fsica, la insulina rpida y/o la ingestin de alimentos (Torresani
y Somoza, ao: 350). Las recomendaciones actuales hablan de que diversos almidones
tienen respuesta glucmica diferente, pero hay que prestar prioridad a la cantidad total
de carbohidratos ingeridos y no a sus fuentes (ADA 1995d, Hollenbeck y col., 1985), ya
que no es la fuente de ellos lo que causa el mayor impacto sobre el control glucmico.
(Perez; Torresani).
En un artculo del Diabetes Care (2002), se establece que en personas con DM
tipo 1 o DM tipo 2, la ingesta de una gran variedad de almidones o sacarosa, tanto en
forma aguda como por ms de 6 semanas, no produjeron diferencias significativas en la

respuesta glucmica si la cantidad de hidratos de carbono era similar. Por lo tanto, la

cantidad total de carbohidratos en las comidas y refrigerios ser ms importante que la
fuente o el tipo.
Las guas de la American Association of Clinical Endocrinologists (AACE)
establecen que en todos los individuos con DM, la absorcin de hidratos de carbono
puede ser alterada por otros alimentos en una comida mixta. Por ejemplo, la grasa y la
fibra, retrasan la absorcin de los carbohidratos e intervienen en la respuesta glucmica.
Tambin define que trminos tales como azcares simples y carbohidratos complejos
han sido recientemente abandonados, ya que ahora se reconoce que sus efectos sobre la
glucosa en la sangre son similares. La sacarosa no tiene que evitarse en pacientes con
diabetes mellitus, pero cuando se consume, debe reemplazarse por otros carbohidratos
en la dieta. Tambin la ADA (2002) establece como recomendacin con grado de
evidencia A (*) que la sacarosa no aumenta la glucemia en mayor medida que las
cantidades isocalrica de almidn, por ello la sacarosa y los alimentos que contienen
sacarosa no necesitan ser restringido en la alimentacin de las personas con diabetes, sin
embargo, se deben sustituir por otras fuentes de hidratos de carbono, o, si se aaden,
considerar compensarlo con insulina o con hipoglucemiantes orales. Ya desde 1994, la
ADA recomend dar prioridad a la cantidad total de glcidos minimizando la
importancia de la fuente de hidratos de carbono.
3.2.5.4.3.3 Fibra diettica
Constituye un nutriente esencial en el plan de alimentacin de los individuos
diabticos, ya que disminuye la glucemia post-prandial permitiendo un manejo menos
estricto de los hidratos de carbono, y tambin permite reducir la dosis de insulina o
antidiabticos orales (Torresani y Somoza). Adems la fibra diettica disminuye las
concentraciones de colesterol total y colesterol LDL en individuos diabticos y no
diabticos. Los efectos sobre los niveles de glucemia, colesterol y triglicridos se
atribuyen con mayor eficacia a la fibra de tipo soluble (Krause, 1996).

(*) Grado de evidencia A (ADA): recomendaciones sustentadas por ensayos prospectivos randomizados
(aleatorios) controlados, bien realizados, o por metaanlisis de los mismos.
Grado de evidencia B: recomendaciones apoyadas por estudios cohorte prospectivos o metaanlisis de
los mismos, bien realizados.
Grado de evidencia C: recomendaciones apoyadas por estudios mal controlados o no controlados
incluyendo: ensayos clnicos aleatorios con defectos metodolgicos que pueden invalidar los resultados;
estudios observacionales con alto potencial de sesgo; series o informes de casos.
Grado de evidencia D: opiniones de expertos.

Se recomienda una ingesta de 25-35 g/da (Torresani y Somoza), al igual que en

la poblacin general. La AACE recomienda 25 a 50 g/da o 15 a 25 g/ 1000 Kcal
ingeridas.
Es de importancia destacar que las dietas ricas en fibra estn contraindicadas en
personas con gastroparesia debido al riesgo de inducir bezoar y obstruccin gstrica
(Kraus, 1996).
3.2.5.4.4 ndice Glucmico
El IG es un concepto introducido en 1981 por D.J. Jenkins para clasificar a los
alimentos que contenan hidratos de carbono. Jenkins y col. demostraron que no solo se
debe tener en cuenta la cantidad y calidad de los carbohidratos de distintos alimentos,
sino tambin la capacidad de ser digeridos y la velocidad de absorcin de cada alimento.
El IG representa el rea del incremento de la glucemia que provoca una porcin de
alimento que contiene 50 g de hidratos de carbono disponibles en comparacin con la
respuesta glucmica (RG) de la misma cantidad de glcidos de un alimento estndar
(glucosa o pan blanco, que se les asigna arbitrariamente un IG de 100) tomado por el
mismo sujeto y medido luego de ser consumido (FAO/OMS, 1997).
Esto significa que, luego de ingerir los alimentos que contienen glcidos, se
digieren y absorben provocando un aumento diferente sobre el nivel de las glucemias
postprandiales (I. Land y A. Bustingorry: 151), es decir que producen diferentes
respuestas glucmicas (RG). Este ndice muestra indirectamente, el perfil de digestin y
absorcin de los hidratos de carbono del alimento evaluado (Menezes y Lajol, 2006).
Segn la FAO (2003) los hidratos de carbono disponibles corresponden a los
carbohidratos que forman glucosa para el metabolismo.
Como alimento de referencia puede utilizarse el pan blanco o la glucosa, los
autores que consideran tomar a la glucosa como alimento patrn, lo hacen debido a que
consideran que ningn alimento puede superar la respuesta glucmica de este alimento.
El IG variar en cada alimento si es comparado con glucosa o con pan blanco, por lo
tanto se pueden encontrar diferencias en los datos informados sobre el IG de los
alimentos.
Hay ciertos factores que inciden en la respuesta glucmica de los alimentos, y
por lo tanto influirn en el IG:
-

La cantidad de hidratos de carbono.

El tipo de azucares ingeridos: glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa.

La naturaleza del almidn: amilosa, amilopectina, almidn resistente.

Mtodo de preparacin, coccin y elaboracin de los alimentos (la coccin o

tratamiento culinario y procesamiento industrial).

Caractersticas fsicas y qumicas del almidn: grado de almidn gelatinizado,

subdivisin, tamao de las partculas, forma celular.

La presencia de otros nutrientes como: fibra, tipo y cantidad, la cantidad de

grasa y sustancias naturales de digestin lenta como pectinas, fitatos, taninos,
interaccin almidn-protena y almidn-lpidos.
El ayuno y las concentraciones de glucosa preprandiales, la gravedad de la

intolerancia a la glucosa, y la segunda comida o el efecto lento de hidratos de carbono

son otros factores que afectan la respuesta glucmica a los alimentos (ADA, 2002).
Para el clculo del IG se observa el incremento en la glucemia provocada por
distintos alimentos en relacin a un valor patrn de 100 asignado al pan blanco. Tanto
como para el alimento a evaluar como para el alimento patrn se debe utilizar una
cantidad tal que aporte 50 g de hidratos de carbono (Torresani y Somoza). Siempre se
debe comparar la RG de igual cantidad de gramos de glcidos disponibles, en igual
cantidad de tiempo; las mediciones de glucemia se realizan a intervalos previamente
establecidos hasta un mximo de 120-180 minutos, y luego esas medidas se comparan
con las del alimento de referencia (glucosa o pan blanco). El alimento que se prueba
debe medirse, desde la ingesta a intervalos regulares cada 15 minutos durante la primera
hora, y cada 30 minutos durante la segunda hora (Metodologa Internacional, Sydney
Univ).
La metodologa correcta para determinar el IG ha sido descrita por FAO/OMS.

I.G =

Respuesta glucmica del alimento en investigacin.

Respuesta glucmica del alimento estndar.

X 100

Tabla 10: ndice glucmico de los alimentos

ALTO IG
> a 90

INTERMEDIO IG
70 a 90

Glucosa

Todos los salvados

Sacarosa
Maltosa
Miel
Zanahoria
Pan blanco e integral
Cereales de desayuno

Avena
Trigo
Pochoclo
Arroz blanco e integral
Harina
Galletitas de agua
Dulces
Verduras: remolachaCHOCLO
Frutas: banana-uva
Frutas desecadas

BAJO IG
< a 70
Frutas: Naranja-cerezapera
Ciruela-duraznomanzana
Frutas secas
Fructosa
Leche
Yogur
Porotos
Lentejas
Arvejas
Batata
Soja
Man
Copos de avena
Pastas

La fuente de estos datos se obtuvo del libro de Torresani y Somoza, donde se

utiliza como alimento patrn al pan blanco, asignndole un valor de 100, y se considera
como bajo IG a valores menores a 70.
Otras fuentes encontradas establecen valores de ndice glucmico diferentes,
como la de Menezes y Lajol (2006; Marcadores in vivo), que consideran a los
alimentos de bajo IG como glcidos de digestin lenta, y los de alto IG representan
glcidos de rpida absorcin. Se define tambin, que si se utilizar glucosa como
alimento de referencia, estos valores deben ser multiplicados por 0,7 (SUGIRS, 2004).
I. Land y A. Bustingorry, en su libro Nutricin y Diabetes, establecen que se
considera un IG bajo a los alimentos con valores menores a 55 y alto a valores por
encima de 70, por lo tanto aquellos alimentos que presenten un IG entre 55 y 70, sern
alimentos de IG intermedio.
En el ao 1997 se reuni un comit de expertos, FAO/OMS, para discutir sobre
la importancia de los carbohidratos en la alimentacin humana, y en este comit se
aprob la utilizacin del mtodo de IG para la clasificacin de alimentos ricos en
carbohidratos, recomendndose que los valores de IG de los alimentos se utiliza junto

con informacin sobre composicin de alimentos para orientar la eleccin de alimentos

(FAO/OMS 1993).
La FAO/OMS en el ao 1998 al referirse al IG define que hay que considerar
tanto la composicin qumica como el efecto metablico de los glcido, en razn que la
naturaleza qumica de los glcidos no es suficiente para describir sus efectos
fisiolgicos.
Los planes de alimentacin altos en fibra y de bajo ndice glucmico se asocian
con aumento de la saciedad, menor respuesta glucmica postprandial y niveles ms
bajos de insulina. La hiperglucemia posprandial se ha encontrado que aumentan el
riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes.
La ADA 2007 contina considerando el aporte del IG como un beneficio
adicional en planes de obesidad y DM tipo 2. Ya desde tiempos anteriores estableca la
preferencia por alimentos que generen el menor incremento posible de los niveles de
glucemia y disminuir el consumo de los que generen RG superiores.
Con los aos, el IG ha demostrado ser un concepto nutricional ms til que la
clasificacin qumica de carbohidratos (como simples o complejos, como los azcares o
almidones, o como disponible o no disponible), lo que permite nuevos descubrimientos
sobre la relacin entre los efectos fisiolgicos de los alimentos ricos en carbohidratos y
la salud. Varios estudios prospectivos observacionales de la Universidad de Harvard
(Cambridge, MA), han demostrado que el consumo crnico de una dieta con una alta
carga glucmica (IG x contenido de carbohidratos de la dieta) es un predictor
independientemente significativo del mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2,
enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer.
Sin embargo, aunque los planes de alimentacin de bajo ndice glucmico
pueden reducir la glucemia posprandial, la capacidad de los individuos de mantener
estos rgimenes a largo plazo (y por tanto alcanzar un beneficio glucmico) no ha sido
establecida. En los sujetos con diabetes tipo 2, estudios de 2-12 semanas de duracin
compararon las dietas de bajo IG y dietas de alto IG informando una mejora no
significativa en la HbA1c, Fructosamina, o los niveles de insulina; y los efectos sobre
los lpidos de ambos planes, son mixtos. Queda claro que los carbohidratos tienen
diferente repuestas glucmicas, pero los datos existentes revelan una tendencia no clara
en los beneficios. Si hay efectos a largo plazo sobre la glucemia y los lpidos, estos
efectos parecen ser modestos. Por otra parte, el nmero de estudios es limitado, y el
diseo y la aplicacin de varios de estos estudios es objeto de crticas (ADA, 2002).

La utilizacin de IG genera una preocupacin a la hora de ser recomendado,

debido a las dificultades en la prctica de asesoramiento sobre los valores de IG y los
efectos potencialmente adversos en la eleccin de alimentos y la ingesta de grasa. Por
esta razn, la Asociacin Americana de Diabetes no recomienda el uso de los valores de
IG para el asesoramiento diettico. Sin embargo, la Asociacin Europea para el Estudio
de la Diabetes la Asociacin Canadiense de Diabetes y la Asociacin de Dietistas de
Australia recomiendan establecer un plan nutricional alto en fibra y de bajo IG para
mejorar la glucemia posprandial y el control de peso (American Society for Clinical
Nutrition).
La RG se ve influenciada tanto por la naturaleza como por la fuente de
carbohidratos. El IG al comparar iguales cantidades de hidratos de carbono proporciona
informacin sobre la calidad de estos glcidos pero no de la cantidad, para ello surge el
concepto de carga glucmica.
3.2.5.4.5 Carga Glucmica
La CG es un concepto introducido en el ao 1997 (Salmeron et al., 1997), y
tiene como objetivo medir el impacto glucmico total de un alimento o una preparacin,
teniendo en cuenta tanto la cantidad como la calidad (uso del IG de cada
alimento/comida) de los hidratos de carbono contenidos y valora el impacto glucmico
postprandial. Es un concepto utilizado fundamentalmente para orientar a los
pacientes ya que relaciona el IG con la concentracin de hidratos de carbono en un
mismo alimentos o preparacin (I.Land y A. Bustingorry: 151).
La CG puede interpretarse como un una medida de la demanda insulnica
provocada por la dieta y representa el producto del IG del alimento y de la cantidad de
carbohidratos disponibles presente en la porcin consumida. A travs de la suma de la
CG individual de los alimentos se puede calcular la CG total de un plan de alimentacin
(Menezes y Lajol, 2006).
Los valores de IG y CG no tienen obligatoriamente una correlacin directa, por
lo que un alimento con bajo IG puede tener tanto una alta como una baja CG
dependiendo del contenido bruto de carbohidratos (Thomas, Wolever DM, 2003).
Se calcula multiplicando el IG de un alimento por los gramos de glcidos
disponibles que tienen la porcin que se est considerando.
CG =

IG (%) x Ch x P
100

IG (%): ndice glucmico del alimento en investigacin

Ch: contenido neto de carbohidratos en el alimento, en gramos de carbohidratos
por gramo de alimento (g/g).
P: masa total de la porcin en gramos (g).
Si se considera a la glucosa como control, los alimentos que presenten CG 10
son considerados de baja CG, por lo tanto constituyen glcidos de digestin lenta, y si la
CG 20 son de alta CG, y representan glcidos rpidamente digeridos (Menezes y
Lajol, 2006).
Tanto el IG como la CG se han asociado con un mayor riesgo de enfermedad
cardiovascular, mientras que la ingesta total de hidratos de carbono parece estar menos
relacionada con esta enfermedad. Adems debe tenerse en cuenta que los efectos
metablicos adversos tanto de la alta ingesta de hidratos de carbono como de alimentos
con alta CG son potenciados si la persona presenta resistencia a la insulina.
Se pueden encontrar tablas internacionales de IG, que son un compilado de la
informacin cientfica, y sirven de herramienta para examinar la relacin entre el IG, la
CG y la salud. La tabla original de IG publicada por primera vez en 1995, fue modifica,
hallndose una revisin de dicha tabla, que rene todos los datos pertinentes publicados
entre 1981 y 2001. En ella tambin se detalla la CG de determinados tamaos de
porciones de los diferentes alimentos.
Esta tabla de IG y CG (2002) se encuentra disponible en la siguiente pgina
Web: www.ajcn.org/cgi/content-nw/full/76/1/5/T1 (4/03/2010).
Informa el valor de IG de cada alimento (con la glucosa o el pan blanco utilizado
como alimento de referencia), el tipo y nmero de sujetos estudiados, el alimento de
referencia y perodo de tiempo utilizado, y la fuente de los datos publicados. Para
muchos alimentos, hay 2 valores publicados, por lo tanto, la media del IG ( SEM) fue
calculada y se enumeran debajo de los datos de los distintos alimentos. As, el usuario
puede apreciar la variacin en cualquier alimento, y, si es posible, utilice el valor de IG
del alimento propio de su pas. En algunos casos, los valores de IG para las distintas
variedades de un mismo alimento indican los efectos en la disminucin de la glucemia
de los diferentes ingredientes y mtodos de elaboracin de los alimentos (por ejemplo,
papillas a partir de granos de diferentes espesores y panes con diferentes proporciones
de granos enteros). Esta informacin podra ayudar a los fabricantes de alimentos para
desarrollar una gama ms amplia de alimentos de bajo IG procesados.

Los valores de CG se incluyen en la mayora de los alimentos y se calcula

multiplicando la cantidad de carbohidratos contenidos en una porcin determinada de
alimento por el valor del IG del alimento (con el uso de la glucosa como el alimento de
referencia).
Figura10: Recomendaciones nutricionales de diversas sociedades cientficas

Fuente: Vil 2005 (ADA, 2004; CDA 1999; EASD, 2000; India 1999; NCEP, 2001)

3.2.5.4.6 Educacin Alimentaria

La educacin diabetolgica le permitir al individuo adquirir conocimientos
respecto a su enfermedad (aprendizaje cognitivo), dominar ciertas habilidades y
destrezas psicomotoras (aprendizaje psicomotor), y la adquisicin del autocontrol
responsable (aprendizaje afectivo) (Torresani y Somoza). Afianzar la educacin
alimentaria es una herramienta fundamental para conseguir los cambios en el estilo de
vida que estos individuos necesitan para mantener su salud. Sin embargo, para ello
requieren no solo de conocimientos, sino tambin del desarrollo de habilidades,
estrategias de toma de decisiones y autocuidado.
La informacin terica por s misma no puede conseguir los cambios necesarios,
el aprendizaje prctico continuado, las estrategias de cambio conductual y la motivacin
son la clave. Como resultado de dichos cambios, se producen mejoras en las habilidades

de estilo de vida, las estrategias de autocuidado y la capacidad de toma de decisiones

(IDF, 2006).
Los contenidos que se incluirn en la educacin alimentaria, dependern de los
objetivos propuestos, as como de las necesidades y capacidades del individuo para
adquirirlos. En general debe incluir conceptos sobre nutrientes, organizacin de comidas
y suplementos, y su relacin con el resto de los elementos teraputicos, seleccin y
cuantificacin de los alimentos, conductas a seguir en situaciones especiales, entre otras.
Un elemento clave es cmo adaptar el plan de alimentacin a las preferencias
individuales.
Tanto el IG como la CG son una herramienta til en la educacin alimentaria del
individuo con DM tipo 2.
Para obtener una mxima motivacin y el cambio de los malos hbitos, el
proceso educativo as como el plan de alimentacin, debe ser individualizado basado en
la evaluacin antropomtrica y nutricional del individuo, en su rgimen de medicacin
si lo tiene, en el perfil lipidico, los hbitos alimentarios y el estilo de vida de cada
persona.
Los cambios de hbitos constituyen un proceso gradual, lento y a largo plazo.
4. Anlisis de datos
4.1 Estandarizacin de la composicin centesimal del choclo
Al analizar los datos informados por las distintas fuentes de composicin
qumica del choclo tanto nacionales, tablas de Argenfoods o Cenexa, como
internacionales, tablas Alemanas, Inglesas y la base de datos USDA, las mayores
diferencias se encontraron en el contenido de carbohidratos totales, almidn y azcares,
esto puede deberse a la reaccin que ocurre entre la sacarosa y el almidn, la cul se
explico con anterioridad, y que es la responsable de la disminucin del contenido de los
azcares tras el proceso de maduracin, a la vez que se incrementa el contenido de
almidn.
Para una mejor claridad de la informacin, en este trabajo, se realizar un
promedio de cada uno de nutrientes que constituyen a esta hortaliza. Sin embargo, hay
ciertas modificaciones necesarias de realizar, sobre los datos informados por las
distintas tablas de composicin qumica.

En primer lugar se realizar una modificacin en el contenido total de

carbohidratos de ciertas tablas, ya que en algunas de ellas, el dato de fibra diettica no
se detalla pudiendo existir una sobreestimacin de los hidratos de carbono digeribles y,
por consiguiente, del valor energtico, mientras que en otras,

el porcentaje de

carbohidratos, es calculado por diferencia de 100 menos la suma del resto de los
macronutrientes (agua + protenas + grasa + minerales + fibra).
1)

La tabla de Argenfoods no discrimina el contenido de almidn, ni

de azcares, ni el de fibra, por lo tanto podra estar sobreestimado el valor de

carbohidratos totales.
2)

Las tablas de CENEXA discriminan el contenido de fibra, pero no

el de almidn y azcares, solo el de carbohidratos totales.

3)

Las tablas alemanas no incluyen a la fibra en el total de

carbohidratos
4)

Las tablas las inglesas analizan los valores de estos nutrientes

directamente. Al realizar la sumatoria de almidn y azcares, se puede ver que la

fibra no es incluida en el total de carbohidratos informado.
5)

En la base de datos de USDA el total de hidratos de carbono

informado, incluye el valor de la fibra diettica. Por lo tanto el total de

carbohidratos real es de 18,41g%.
Por otro lado, se va a establecer como carbohidratos totales, la sumatoria
de almidn y azcares, en los datos de referencia donde sean discriminada esta
informacin.
A continuacin se presenta la tabla de composicin qumica del choclo,
remarcndose los datos que fueron modificados, y luego, se detallar la
composicin centesimal promedio calculada.

Tabla 11: Modificacin de la composicin centesimal del choclo

MAZ, CHOCLO

1(ARG)

2CENEXA 3(ALEM) 4(INGLES) 5(USDA)

Energa (Kcal)

108

97

87

122

88

Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)

73.9
3.7
1.2

73
3.9
1.1

74.7
3.3
1.2

72.3
2.9
1.2

74.92
3.02
0.77

Hidratos de Carbono
Totales

20.5

21.8

Almidn(g)
Azcares(mg)
Fibra dietaria (g)
Cenizas
SALES MINERALES (g)
Na (mg)
K (mg)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Zinc (mg)
VITAMINAS
Carotenos o Vit.A
(microg)
Vit. B1 o tiamina (microg)
Vit. B2 Rivoflavina
(microg)
Vit. B3 Niacina (microg)
Vit. B6 Pridoxina (microg)
Vit. B9 cido flico
(microg)
Vit. C (mg)
Vit. E Tocoferol (microg)
Vit. K (migrog)

15.71

26.2

18.41

12.3
3410
3.7

16.6
9600
1.4

2.4
0.48

0.7
40
113
6
103
0.47

1
370
8
108
0.8

0.3
300
6
115
0.55
1

270
220

134

10
130

180
150

110
40

83

81
2000

80
1200

120
1700
220

60
1500

70
1726

14
400

6.4

8.2

8
*

45
12
100
2

3
210
4
0.42

La siguiente composicin centesimal promedio del choclo, ser la utilizada para

realizar el anlisis en este trabajo, expresndose los datos en 100g de choclo, como
hortaliza fresca:

Tabla 12: Composicin centesimal promedio del choclo

CHOCLO
Energa (Kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Hidratos de Carbono Totales
Almidn(g)
Azcares(mg)
Fibra dietaria (g)
Cenizas
SALES MINERALES (g)
Na (mg)
K (mg)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Zinc (mg)
VITAMINAS
Carotenos o Vit.A (microg)
Vit. B1 o tiamina (microg)
Vit. B2 Rivoflavina (microg)
Vit. B3 Niacina (microg)
Vit. B6 Pridoxina (microg)
Vit. B9 cido flico (microg)
Vit. C (mg)
Vit. E Tocoferol (microg)
Vit. K (migrog)

PROMEDIO
100.40
73.76
3.36
1.09
20.52
14.45
6505.00
2.13
0.59
62.86
242.60
6.00
108.67
0.56
1.00

Almidn: 14g%
Azcares: 6.5g%

-Del total de Ch:

68,3% corresponde al
almidn.
31,7% corresponde a
los azcares

100.00
107.40
82.20
1625.20
220.00
45.00
9.72
250.00
2.00

4.2. Anlisis del ndice glucmico del choclo como hortaliza fresca
De acuerdo a lo explicado, en el tratamiento nutricional de la DM tipo 2, el
mayor nfasis se pone en el contenido de carbohidratos totales del plan de alimentacin,
debido al efecto que stos producen sobre los niveles de glucemia, que va a depender de
la cantidad y el tipo de carbohidratos, los procesos culinarios a los que fueron sometidos
y la combinacin con otros nutrientes o alimentos. La RG determinar el IG del
alimento, y ste muestra indirectamente, el perfil de digestin y absorcin de los
hidratos de carbono presentes en el alimento (Menezes, E., y Lajol, 2006).
El choclo pertenece al grupo C de las hortalizas por contener hasta un 20% de
carbohidratos, por este alto porcentaje de glcidos se la podra asociar con una alta RG,

y por lo tanto podra ser un alimento de alto IG. Sin embargo hay ciertas caractersticas
en su estructura y composicin que lo determinan como un alimento de IG intermedio,
ya que de una u otra forma estos factores influyen para que el choclo genere una menor
elevacin de la concentracin plasmtica de glucosa, luego de ser ingerido (es decir que
disminuyen su RG).
4.2.1 Factores que influyen en la RG del choclo
Entre los factores que influyen en la RG del choclo, y por lo tanto en su IG, se
describirn:
-

Cantidad y tipo de azcares, cantidad y ubicacin del almidn, presencia de

otros compuestos (fibra), naturaleza del almidn (amilosa-amilopectina),
mtodo de preparacin y coccin, estado fsico del almidn (gelatinizacin,
gelificacin y retrogradacin).

1) Cantidad - tipo de carbohidratos presentes (azcares, almidn, fibra) y su

ubicacin en el grnulo del choclo.
En esta hortaliza podemos encontrar polisacridos, como el almidn y
polisacridos no amilceos como la fibra diettica, mientras que los azcares simples
encontrados son glucosa, sacarosa y fructosa.
Los azcares simples son carbohidratos de fcil absorcin o de rpida digestin,
lo que se relaciona con un alto IG. En el choclo, se los encuentra en bajas
concentraciones (31,7%) en relacin al total de carbohidratos. El hecho de hacer
referencia al tipo y concentracin de azcares, se debe a que la glucosa, sacarosa y
fructosa, si bien son fcilmente asimilables, no presentan la misma velocidad de
absorcin, presentando la glucosa una absorcin activa con un IG de 100, mientras que
la fructosa se absorbe va heptica por absorcin pasiva y su IG es de 32 (FAO/OMS,
1997). Por otro lado, el complejo sacarosa-almidn, genera una competencia por el agua
disponible y una inhibicin de sacarosa a la hidratacin granular, requiriendo una mayor
temperatura de gelatinizacin, y produciendo una menor capacidad de gelatinizacin.
Por lo tanto el complejo azcar-almidn presenta un menor IG que si el almidn se
encuentra solo.

Con respecto al almidn, para conocer su papel en el IG, no slo es importante

conocer en qu cantidad se encuentra sino tambin la ubicacin que presenta y el estado
fsico en el que se encuentra (la influencia del estado fsico se detallar mas adelante).
El almidn es un hidrato de carbono complejo, un polisacrido que se asimila
ms lentamente que los azcares, y representa el 68,3 % del total de carbohidratos
contenidos en el choclo. Se encuentra mayormente en el endospermo, donde se halla
empaquetado en grnulos y envuelto por una matriz proteica (Watson 1991). Las
protenas, son compuestos que rodean a los grnulos de almidn, constituyendo una
barrera fsica y limitando la accesibilidad de enzimas. Por tal motivo se explica el
aumento de la digestibilidad in vitro del almidn, despus del tratamiento con proteasas
(Tovar et al., 1990).
Este polisacrido, tambin est recubierto por fibras vegetales presentes en un
100% en el pericardio. La fibra es un polisacrido no amilceo y al encontrarse en la
cubierta externa del grano del choclo, recubre tanto al almidn que est en el
endospermo como a los azcares que estn en el germen. Por lo tanto la presencia de
fibra dificulta el contacto de los azcares y el almidn con las enzimas digestivas,
enlenteciendo su absorcin e influyendo as en la RG del alimento.
La fibra total encontrada en el choclo es de 2,13 g%, y est formada
fundamentalmente por hemicelulosa, celulosa y lignina (FAO, 1993).
Los carbohidratos pueden ser clasificados tambin en hidratos de carbono
disponibles y no disponibles considerndose glcidos disponibles a aquellos que
pueden ser digeridos, absorbidos y metabolizados por el organismo, es decir que
proveen glucosa para el metabolismo (FAO, 2003), por lo tanto los no disponibles
sern aquellos que pueden ser degradados por las enzimas digestivas.
Si al total de carbohidratos explicito en la tabla de composicin qumica del
choclo, se le suma la fibra diettica, ste sera de 22.65g % (20,52 + 2.13) representado
este total por un 9.4% de carbohidratos no disponibles (fibra diettica) y un 90.6% de
carbohidratos disponibles (almidn y azcares).
Por lo tanto el choclo tiene un mayor contenido de hidratos de carbono ms
fcilmente absorbidos, lo que se relaciona con alimentos de alto IG si tomamos en
cuenta el concepto que se describi anteriormente sobre el IG, donde los alimentos de
alto ndice son considerados glcidos de rpida absorcin (Menezes y Lajol, 2003).
Sin embargo, al presentar cierta proporcin de carbohidratos no disponibles (fibra), ste
podra ser uno de los factores que influyen en la reduccin del IG del choclo.

Entonces, la fibra y la estructura caracterstica del grano, son los principales

determinantes del ndice glucmico medio que contiene dicha hortaliza.

2) Naturaleza del almidn: amilosa-amilopectina

Con respecto a la proporcin de amilosa/amilopectina en el almidn, sta
generalmente es de un 30-70 %, de amilosa y amilopectina respectivamente. El almidn
del choclo (maz) presenta un 25% de amilosa y un 75% de amilopectina (segn tabla 2:
contenido en amilosa y en amilopectina de almidones naturales).
Tabla 13: Contenido en amilosa y en amilopectina del choclo

AMILOSA

MAZ

AMILOPECTINA

25%

75%

Fuente: J. Cheftel, A. Cheftel: Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los

alimentos. Vol.1, Zaragoza, Acribia, 1999

En base a todo lo expuesto sobre la estructura del almidn, se puede decir que la
amilosa es una polmero lineal de naturaleza cristalina con uniones 1-4 ms fuertes,
poco solubles en agua, que solo se hincha a temperaturas elevadas y es la responsable de
la adsorcin y de la formacin de geles, que luego precipitan, en el curso de la
retrogradacin despus de la gelatinizacin. A diferencia de ello, la amilopectina es un
glucano con uniones 1-4 y ramificaciones 1-6 donde los monmeros estn
interconectados dbilmente, constituyendo una especie de formacin cristalina que se
rompe con facilidad. Es la responsable de la pegajosidad y viscosidad del almidn,
debido a que durante la coccin absorbe mucha agua, siendo la responsable del
hinchamiento del grnulo de almidn, pero no retrograda.
Cuando el almidn se somete a coccin, la amilopectina es la menos estable, las
uniones de los puentes de hidrgeno son ms dbiles ante este proceso y se comienza a
degradar con facilidad (Land, M. I. y Bustingorry, A., 2007).
Tambin se podra decir que la concentracin de amilosa determina la velocidad
de digestin (Bjock et al., 1994), por su capacidad de formar geles y por su estructura
compacta que deja a los enlaces alfa 1-4 menos expuestos a la accin de la amilasa y
por lo tanto disminuye su digestin y la absorcin.

Tras

esta

explicacin

se

puede

establecer

que

la

proporcin

amilosa/amilopectina es en gran medida determinante de la RG o del IG, siendo que los

alimentos con mayor amilopectina darn un IG ms alto, o que los alimentos con mayor
amilosa darn un IG mas bajo.
Existe otra caracterstica que influye en la digestibilidad del almidn,
correspondiente a la relacin amilosa/ amilopectina, que es la longitud de la cadena de
los polmeros constituyentes del almidn, amilosa y amilopectina, es el principal
determinante de la formacin de complejos con otras molculas, o entre ellas mismas,
favorecindose as la retrogradacin y generando sta, una menor susceptibilidad del
almidn al ataque enzimtico (Englyst et al., 1992; Asp,1996), por lo tanto la
digestibilidad desciende.
Tras la investigacin, se han encontrado varios informes que reflejan que el
choclo presenta un IG de 55, utilizando como alimento de referencia a la glucosa, por lo
tanto el IG con el pan blanco como referencia sera de 79. En las tablas internacionales
de IG (2002) citan que esta hortaliza, especificada como Sweet corn, presenta un IG
de 60 cuando se utiliza glucosa como alimento estndar, y un IG de 85 cuando se utiliza
el pan blanco.
En base a las distintas clasificaciones tomadas como referencia, se utilizar la
clasificacin de Land y Bustingorry (2007:67), donde al utilizar a la glucosa como
alimento estndar, un IG 55 es bajo considerando a los glcidos presentes, de
digestin lenta; y un IG 70 es alto, representando glcidos de rpida digestin.
Segn esta clasificacin, el choclo presenta un IG intermedio (eligindose como
referencia los datos de las tablas internacionales de IG), considerando a sus glcido, de
digestin intermedia.
4.2.2 Determinacin de la CG del choclo
Con el clculo de la CG se podra medir el impacto glucmico total del choclo,
as como tambin la demanda insulnica provocada, e inclusive se podra utilizar como
una herramienta para calcular la CG de una comida en su totalidad.
En base al contenido de carbohidratos totales promedio (disponibles: azcares y
almidn), detallado anteriormente, se calcul la CG de 100g de choclo. Para la misma
se considerar la formula que se detallo en el marco terico.
CG =

IG (%) x Ch x P
100

CG =

60 x 0.206 x 100
100

CG =

12,4

IG (%): ndice glucmico del choclo, segn tablas internacionales de IG.

Ch: contenido neto de carbohidratos en el alimento, en gramos de carbohidratos
por gramo de alimento (g/g), por lo tanto si en 100g de alimento hay 20.6g de
carbohidratos disponibles, en 1g de alimento habr 0.206g de Ch.
P: masa total de la porcin, 100g.
Segn la clasificacin tomada como referencia, donde una baja CG es
representada por valores 10, y la alta CG 20, el choclo constituye un alimento de
CG intermedia. Por lo tanto, si bien se estableci que el IG y la CG no tienen
obligatoriamente una correlacin directa, en el caso del choclo tanto IG como la CG
coinciden en su clasificacin.
En las tablas internacionales de IG y CG (2002) tambin se detalla la CG del
choclo, siendo la misma de 11, para 80 g de choclo. En ellas, se definen para cada
alimento dos valores de IG, el primer valor informado es el del IG de la glucosa como
alimento de referencia (valor de IG para la glucosa=100; valor de IG para pan blanco=
70), y el segundo valor es el IG de la misma comida con pan blanco como alimento de
referencia (con un valor para el pan blanco = 100; valor en el IG de la glucosa = 143).
Los hidratos de carbono disponibles se miden como la suma de almidn y azcares, y
no incluye almidn resistente. Otro dato que puede observarse en estas tablas, es que
para algunos alimentos se detallan diferentes valores de IG para las distintas variedades,
esto permite observar como la presencia de ciertos ingredientes (algn tipo de fibra,
almidn resistente) o tiempos y mtodos de elaboracin, determinan un aumento o un
descenso del IG. Para evidenciar estas variaciones, a continuacin se detallarn ciertos
ejemplos provenientes de estas tablas:
Anteriormente mencionamos que la fibra presente en el choclo es uno de los
principales determinante del IG de esta hortaliza, siendo intermedio y no alto. Si bien en
estas tablas no se especifica respeto al choclo ningn cambio relacionado con la fibra, se
puede ver como en otros alimentos amilceos (pan), el agregado de fibra insoluble como
ingrediente (salvado de avena) genera un descenso del 54% del IG, as como tambin el

agregado de fibra soluble disminuye el IG, pero en mayor medida produciendo un

descenso que representa el 57%, respecto al pan blanco.
Con respecto a los cambios asociados al mtodo de coccin, se puede ver como
desciendo el IG de un alimento al cambiar la forma en que es cocinado, como en el caso
del choclo si es hervido durante 20 minutos o si es previamente congelado y luego
calentado al microondas. Estas modificaciones estn relacionadas con el estado fsico en
el cual se encuentran los carbohidratos presentes en el choclo, ms especficamente se
debe a las modificaciones en la microestructura del almidn (almidn gelatinizado,
gelificado o retrogradado). Otro cambio importante que se observa es en el pan, donde
se modifica el IG por agregado de almidn resistente, el cual se comporta como fibra ya
que se resiste a la digestin en el intestino delgado, por lo tanto sera un carbohidrato no
disponible y como tal lleva a una reduccin del IG del alimento.
En la siguiente tabla se reflejan los ejemplos explicados recin:
Tabla 14: ndice glucmico y carga glucmica de algunos alimentos
ALIMENTO

IG
Glucosa=100

PANES
Baguet, pan blanco
Pan con 50% trigo y 50% avena
(Buckwheat bread)
Pan de avena
Pan de salvado de avena
Pan con fibra soluble
Pan blanco alto en fibra
Pan blanco enriquecido con AR
ARROZ
Blanco, hervido
Tipo NS, hervido en agu con sal refrigerados
16-20 h, recalentados
Tipo NS, hervido 13 min, luego al horno 10
min
De grano largo, evaporado, 20 min coccin
De grano largo, precocido, 2min de
mocroondas
Arroz bajo en amilosa (0-2%)
Arroz alto en amilosa (27%)
CHOCLO
Maz Dulce hervido (USA)
Maiz Dulce en la mazorca hervido 20 min
Maiz dulce congelado y calentado en el
microondas

IG
Pan
blanco=100

PORCIN

HdeC

CG

(g)

DISPONIBLES

PORCIN

9515
47

136
6710

30
30

15
21

15
10

65
44
41
69
7710

9311
6310
5910
985
110

30
30
30

19
18
17

12
8
7

30

15

11

6915
53

99
76

150
150

43
38

30
20

104

149

150

30

31

757

107

150

37

28

52 5
88 11
39

74
126
55 5

150
150
150

37
43
39

19
38
15

60

85

80

18

11

48

69

80

16

47

67 4

80

15

Fuente: www.ajcn.org/cgi/content-nw/full/76/1/5/T1 (4/03/2010)

4.3 Anlisis de la influencia de los procedimientos culinarios sobre el estado fsico

del almidn.
Los procedimientos culinarios incluyen los procesos realizados desde que el
alimento se encuentra crudo hasta su coccin. En el caso del choclo no requiere de
preparaciones previas, ya que no se ingiere crudo. Cuando es sometido a coccin, la
aplicacin de calor as como tambin de humedad generar modificaciones en el estado
fsico del almidn contenido. ste ser el determinante de su digestibilidad, es decir su
capacidad de entregar ms o menos glucosa, de manera ms o menos rpida, a medida
que ocurre el proceso de digestin en el organismo y de esta forma establece su calidad
nutricional.
A su vez, la menor o mayor susceptibilidad de los carbohidratos a ser digeridos y
absorbidos, influye en su RG. Es decir que si se logra variar el grado de digestin y
absorcin de los carbohidratos, se podra modificar su RG. Es en este sentido que el
estado fsico toma una importancia relevante, ya que estara determinando la
accesibilidad de las enzimas digestivas, limitando as el grado y velocidad en que stas
seran capaces de digerir los almidones (Parada S. y Jaime Rozowski N., 2008).
En base a lo descripto sobre la organizacin interna del almidn, se puede
establecer que el almidn en el choclo, presenta un estructura ordenada, encontrndose
regiones cristalinas (ordenadas) y otras amorfas (desordenadas), siendo los enlaces
hidrgenos los que mantiene juntas a las molculas de almidn en ambas regiones. El
almidn en el choclo presenta una mayor proporcin de amilopectina (75%) que de
amilosa (25%).
Cuando es sometido a procesos culinarios, la interaccin entre la aplicacin de
agua, calor y el tiempo que se emplee, llevan a que el almidn atraviese distintos
modificaciones en su estado fsico, pudiendo encontrarlo gelatinizado, gelificado o
retrogradado.
4.3.1 Gelatinizacin: Influencia en la digestibilidad del choclo
La gelatinizacin del almidn es un proceso endotrmico irreversible, se debe a
que los grnulos de almidn en contacto con agua ms la aplicacin de calor, por
encima de los 55-70 C, se hinchan debido a la adsorcin de agua por los grupos
hidroxilo (aumenta la viscosidad de la suspensin de almidn), hasta el punto donde los
grnulos hinchados pierden su birrefringencia (su orden estructural) debido a la fusin
de cristales, y la amilosa lixivia a la fase intergranular acuosa (lixiviar: Separar por

medio del agua u otro disolvente, una sustancia soluble de otra insoluble). En conjunto,
la ruptura de la estructura granular, el hinchamiento y la hidratacin, y solubilizacin de
las molculas de almidn, constituyen la gelatinizacin, que en el almidn de maz va
de 62 a 74C (Cheftel, 1976).
Cuando el almidn esta gelatinizado, su digestibilidad aumenta, es decir que
presenta mayor facilidad y velocidad de ser digerido o atacado por las enzimas
amilolticas. Esto se debe principalmente a la prdida del orden estructural que sufre el
almidn y a la solubilizacin de sus molculas. Por lo tanto:

Almidn gelatinizado genera = > velocidad de ataque enzimtico

> RG = > IG.

4.3.2 Retrogradacin: efectos sobre el IG del choclo

Si ese almidn gelatinizado se enfra, las molculas de amilosa exudada de los
grnulos hinchados, tienden a asociarse a travs de la formacin de puentes de
hidrgeno con otras molculas de amilosa (tambin dispersas) y a las molculas de
almidn en los extremos externos de los grnulos, formando una red, que rodean los
grnulos de almidn hidratados (gelificacin). El almacenamiento de los geles de
almidn, permite una mayor formacin de puentes o enlaces de hidrgeno
intermoleculares entre las amilosas, reemplazando a los enlaces que estn entre amilosa
y agua. Seguidamente, se produce la recristalizacin, donde los cristales empiezan a
formarse acompaados de un aumento gradual de la rigidez y de una sinresis
(separacin de fases entre el polmero y el disolvente). Este fenmeno de
recristalizacin ocurre por agregacin de molculas lineares, y es conocido con el
nombre de retrogradacin, la cual se manifiesta por la formacin de precipitados (o
geles) y endurecimiento.
La amilosa, entonces es la responsable de que ocurra este proceso, por ello se
podra pensar que todo alimento que tenga amilosa, presenta posibilidad de retrogradar.
La amilosa retrogradada constituye un almidn resistente, ya que en este estado fsico
presenta una estructura compacta que no es absorbido por el intestino delgado de las
personas sanas, es decir, escapa a la accin de las enzimas digestivas, y por tal motivo
se considera que se comporta como una fibra diettica.

Es necesario recordar que existe una clasificacin nutricional del almidn

(Englyst et. Al, 1992), que permite identificar que almidones de distinta fuente o en
distinto estado fsico, son digeridos de modo diferente. Esta diferencia entre:
-

Almidn rpidamente digerible (ARD o RDS), almidn lentamente digerible

(ALD o SDS) y almidn resistente (AR o RS).
A su vez clasifica al AR en cuatro tipos: AR tipo I, AR tipo II, AR tipo III y AR

tipo IV. El almidn retrogradado corresponde al AR tipo III cuya formacin se debe a
los cambios que ocurren en las molculas de amilosa y amilopectina cuando son
sometidas a procesos de calentamiento y enfriamiento.
Entonces si la amilosa presente en el choclo retrograda, la digestibilidad de esta
hortaliza disminuye y consecuentemente su RG ser menor, ya que desciende la CG del
choclo al convertir carbohidratos disponibles en AR (carbohidrato no disponible), por lo
tanto el IG del choclo ser menor. Para retrogradar la amilosa de esta hortaliza, debe ser
sometida a procedimientos de calentamiento/enfriamiento los que van a permitir una
primera gelatinizacin del almidn y un posterior enfriamiento el que genere la
retrogradacin del almidn, donde la amilosa se reconstituye formando un almidn ms
resistente a la accin enzimtica. No se encontraron impedimentos que demuestren que
por algn motivo la amilosa no retrograde, as como tampoco, si se requiere una
cantidad especfica. Toda amilosa puede retrogradar pero cuanta mayor cantidad de este
polmero haya, mayor ser la modificacin del IG.
Se considera que la amilosa se hace ms resistente si se la refrigera en un
perodo de 16 a 23 horas (Land, M. I. y Bustingorry, A., 2007:60).

Almidn Retrogradado = almidn resistente = < digestibilidad

< RG

= < IG

A continuacin se exponen las principales formas en que el almidn puede

encontrarse en un alimento, respecto a su estado fsico:

Tabla 15: Estado fsico del almidn

Tipo de
Almidn

Estado de las cadenas

de amilosa y
amilopectina

Fuente

Nativo

Semicristalino

Alimentos crudos

30% de su peso a

Principalmente

T ambiente <50C

Baja, la menor
de todas

Alimentos
procesados

25 a 30 veces su
volumen original

Alta, la mayor
de todas

Entre nativo y

Intermedia

Gelatinizado

Retrogradado

Capacidad de
absorber agua

Digestibilidad

Amorfo

Semicristalino

Alimentos
procesados,
almacenados

gelatinizado

Fuente: Parada S. y Jaime Rozowski N., (2008)

Otra modificacin que puede sufrir el almidn por coccin es la dextrinizacin

que ocurre cuando es sometido a calor seco y se superan los 100 C, como en
preparaciones tipo horneados, tostados. As el almidn queda bien cocido generando
una mayor RG, es decir un mayor IG.
Y por ltimo resulta interesante mencionar que luego de la coccin, puede haber
procedimientos mecnicos, como cortado o rallado. stos generan un menor tamao de
los grnulos de almidn, habiendo una relacin mayor entre la superficie y el volumen,
por lo que el rea expuesta para la hidrlisis se incrementa (hay una mayor superficie
de contacto). An ms, si este procedimiento se realiza previo a la coccin, ya que
habr partculas ms finas que generan una mayor facilidad de gelatinizacin, ms
velocidad de ataque enzimtico y por lo tanto mayor IG. Hay que tener en cuenta que
cuanto ms degradado se encuentre el alimento, el IG ser mayor, ya que es ms
fcilmente digerido.

La suma de procesos genera variaciones en la RG:

Gelatinizacin + dextrinizacin = > digestibilidad = >IG
Gelatinizacin + procedimientos mecnicos= > digestibilidad = >IG
Gelatinizacin + refrigeracin = AR = < digestibilidad = < IG

4.4 Beneficios

de la inclusin del almidn retrogradado en el plan

nutricional del individuo con DM tipo 2

La asociacin que se atribuye al almidn retrogrado con la DM tipo 2, se debe a
su funcionalidad como fibra diettica y su capacidad de disminuir la RG y de esta forma
disminuir IG del alimento.
Con los aos, el IG ha demostrado ser un concepto nutricional ms til que la
clasificacin qumica de carbohidratos (como simples o complejos, como azcares o
almidones, o como disponible o no disponible). Se ha demostrado que alimentos con IG
bajo mejoran la tolerancia a la glucosa, y disminuye los factores de riesgo para diabetes
y dislipemias.
Estas conclusiones surgieron debido a que por muchos aos la DM ha sido
caracterizada por un trastorno del metabolismo de los hidratos de carbono, asocindose
que la ingesta de carbohidratos con alto IG (monosacridos y disacridos) genera como
respuesta metablica glucotoxicidad e hiperglucemias sostenidas, mayor insulinemia,
aumento ponderal y generan un notorio aumento de la saciedad. Varios estudios
prospectivos han demostrado que el consumo crnico de alimentos con alta CG es un
predictor del mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
Se han llevado a cabo mltiples estudios que demostraron como la glucemia
postprandial y la respuesta insulnica son influenciadas por la cantidad de carbohidratos
y su fuente, sealando que el IG es un buen predictor del efecto glucmico de una dieta
mixta y resulta clnicamente til en el manejo dietoterpico de la diabetes e incluso en el
manejo de la hiperlipidemia. Sin embargo, en otros estudios se han visto cambios
importantes en los lpidos plasmticos (Rosn, 2007).
La ADA (1994), establece que tanto la cantidad como el tipo o la fuente de
carbohidrato que se encuentran en los alimentos, influyen en el nivel de glucosa
postprandial. Aunque la mayora de los expertos coinciden en que la ingesta total de
carbohidratos de una comida o merienda es un indicador relativamente fiable de
glucemia postprandial, el impacto y la importancia relativa que el tipo o la fuente de
hidratos de carbono tiene en la glucosa postprandial sigue siendo un espacio de debate.
La FAO/OMS en 1998 estableci que la naturaleza qumica de los glcidos no
es suficiente para describir sus efectos fisiolgicos, pero ms recientemente (2003)
tambin se adhiri a la teora que los alimentos de bajo IG disminuyen el riesgo de
desarrollar DM tipo 2 y protegen contra la ganancia de peso y obesidad (principalmente

por generar un aumento de la saciedad que genera una menor ingesta en la comida
posterior). Posteriormente se le agrega al IG un beneficio adicional en planes
hipocalricos y en DM tipo 2.
Los motivos para recomendar el bajo IG en los planes de alimentacin, son los
siguientes:
-

Retarda la evacuacin gstrica.

Regula la glucemia postprandial (menor RG).

Disminuye los valores de insulinemia.

Disminuye la glicacin de protenas (glucotoxicidad).

Genera mayor saciedad y mejor respuesta metablica para el

descenso de peso.
En una declaracin de la ADA (2004) se establece que existen varios estudios
epidemiolgicos que sirven de base para establecer que los planes de alimentacin con
alto IG o alta CG conducen al desarrollo de DM tipo 2, sin embargo se requieren ms
ensayos prospectivos, para confirmarlo.
Se puede ver que se han encontrado controversias a la hora de recomendar o no
el IG en el tratamiento dietoterpico de la DM, y las principales razones para no
recomendar el uso del IG se deben a las dificultades en la prctica de asesoramiento
sobre los valores de IG, los efectos potencialmente adversos en la eleccin de alimentos
y la ingesta de grasa que seleccione la persona con DM, y la falta de estudios que
demuestren su efectividad.
5 - Conclusin
El choclo es una hortaliza que puede considerarse desde el punto de vista
nutricional como un alimento de una dieta saludable, ya que si bien su principal aporte
es energtico, ste es bajo y las caloras estn dadas casi exclusivamente por
carbohidratos complejos. En general, est recomendado para la mayora de las personas,
salvo en ciertas situaciones donde su ingesta podra estar limitada. Uno de estos casos es
la Diabetes Mellitus tipo 2, donde en su tratamiento nutricional, el nfasis est orientado
al contenido de carbohidratos totales del plan de alimentacin, debido al efecto que
stos producen sobre la glucemia, es decir su respuesta glucmica, que va a determinar
el IG del alimento y de esta forma muestra el perfil de digestibilidad y absorcin de los
hidratos de carbono.

Despus del anlisis realizado, se puede observar por un lado, que el IG es un

buen predictor del efecto glucmico de una dieta y que podra resultar una herramienta
til en el manejo dietoterpico y/o en la educacin alimentaria del individuo que
presenta DM tipo 2, debido a los beneficios que se le reconoce sobre el control
glucmico y a que se ha reconocido que los alimentos de bajo IG se asocian con un
menor riesgo de desarrollar tal enfermedad.
Por otro lado, se puede definir que el choclo es un alimento de IG intermedio
(60), presentando una mayor proporcin de carbohidratos disponibles, es decir de alto
IG, y cierta cantidad de hidratos de carbono no disponibles. Sin embargo, cuando esta
hortaliza es sometida a coccin, a partir del contacto con el agua, la aplicacin de calor
y el efecto del tiempo de coccin, se generan modificaciones en el estado fsico del
almidn y segn el tipo de cambio que se produzca en su estructura, se modifica su
digestibilidad e inclusive se puede convertir en un hidrato de carbono no accesible por
las enzimas digestivas. Tal es el caso, del almidn retrogradado generado por
procedimientos de calentamiento/enfriamiento. El mismo, es un almidn resistente (tipo
III) y en este estado fsico al escapar del ataque enzimtico, se comporta como una fibra
diettica generando un IG menor.
IG slo habla de la calidad (tipo) de los hidratos de carbono y no contempla la
cantidad que se consume, por ello para recomendarlo como estrategia en el tratamiento
nutricional de la DM, requiere de una adecuada enseanza. Como establece la ADA, el
control total de hidratos de carbono, ya sea por el uso de los intercambios o el conteo de
carbohidratos, sigue siendo una estrategia til para lograr un adecuado control tanto de
la ingesta como de las glucemias postprandiales. Es en este sistema de porciones, donde
la CG juega un papel importante al relacionar la calidad (IG) con la cantidad de
carbohidratos disponibles permitiendo medir el impacto postprandial de cada comida.
Tanto la implementacin de planes de bajo IG como el sistema de intercambios,
si no son adecuadamente explicados, podran llevar al individuo, a la eleccin de
alimentos que naturalmente sean bajos en hidratos de carbono, y de esta forma se estara
nuevamente limitando la ingesta de alimentos de consumo habitual. Es en este punto
donde la inclusin del almidn retrogradado juega un rol fundamental. Para ambos
sistemas, los alimentos fuentes de almidn como el choclo, la papa, el arroz, no
constituyen alimentos de bajo contenido de hidratos de carbono o de bajo IG, por lo
tanto su ingesta podra estar restringida en los planes de bajo IG o bien podra ser
limitada en los planes donde se utilice el conteo de carbohidratos. Es por este motivo,

que se considera ms apropiado hablar y/o ensear formas diferentes de consumir los
alimentos amilceos, utilizando mtodos de coccin que lleven a la retrogradacin de
ese almidn y de esta forma convertirlo en un hidrato de carbono no disponible, por lo
tanto pasara a ser un alimento de bajo IG o de bajo contenido en hidratos de carbono
disponibles, y como tal podra ser sugerido como un alimento de consumo habitual en
los individuos con DM tipo 2.
Este cambio en el estado fsico del almidn, puede lograrse a travs del siguiente
procedimiento:
En primer lugar el alimento, debe ser sometido a coccin por hervido a ms de
65C (para logra la gelatinizacin del almidn) y luego, debe ser refrigerado, durante
un periodo de 16 a 23 hs.
Por lo tanto, en este trabajo se puede concluir que esta recomendacin
nutricional respecto a la ingesta de almidn retrogradado, podra ser un factor positivo
para generar una mayor adherencia al tratamiento nutricional, ya que permitira una
mayor frecuencia de la ingesta alimentos que son de consumo habitual, como es el caso
del choclo, que es una hortaliza que puede ser incorporada a la alimentacin diaria a
partir del dcimo mes de vida con sus adaptaciones correspondiente y que luego
formar parte de alimentos tradicionales en nuestra cultura.
Recordemos que el plan de alimentacin debe estar adaptado a los hbitos
alimentarios y al estilo de vida de cada persona, siendo esta la principal motivacin para
continuar con el tratamiento dietoterpico.

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