Etnografía Centros de Expendio de Alimentos...

Universidad Cientfica del Sur
Facultad de Nutricin Y DIETTICA

rea de Antropologa
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Hugo E. Delgado Smar
Etnografa de centros de expedio de alimentos preparados
PRIMERA PARTE: PRECISIONES CONCEPTUALES
1.
La Etnografa
La Etnografa es el estudio descriptivo de la cultura de una comunidad, o de alguno de
sus aspectos fundamentales, bajo la perspectiva de comprensin global de la misma. Su
dimensin descriptiva no es obstculo para el anlisis de la cultura en trminos de
identidad, totalidad, eficacia, por lo que, como resultado de la accin etnogrfica,
estamos en condiciones de conocer la identidad tnica de la comunidad, de comprender
la cultura como un todo orgnico y de verificar cmo esta cultura est viva y es eficaz
en la resolucin de los problemas de la comunidad1.
2.
La Etnografa y las etapas de la Investigacin Cultural

Etnografa, etnologa y antropologa no constituyen tres disciplinas o concepciones
distintas de los mismos estudios. Son en realidad, tres etapas o momentos de una
misma investigacin y la preferencia por uno u otro de estos trminos, slo expresa que
la atencin est dirigida en forma predominante, hacia un tipo de investigacin, que
nunca puede excluir a los otros dos 2.
ETNOGRAFIA3
Finalidad:
Propsito descriptivo
Descripcin:
Constituye la primera etapa de la investigacin cultural. Es una

disciplina que estudia y describe la cultura de una
comunidad desde la observacin participante y desde el
anlisis de los datos observados.
ETNOLOGIA
Finalidad:
Anlisis comparativo
Descripcin:
Surge desde la comparacin de las diversas aportaciones

etnogrficas, como construccin terica de la cultura, dentro
1 Aguirre Baztn, A. Etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la
investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 3-20.
2 Lvi-Strauss, C. Antropologa Estructural. Buenos Aires, Eudeba, 1968.
3 La Etnografa constituye el ineludible sustento de la teora antropolgica, la cual no se construye sino
hilvanando los datos que suministran las minuciosas observaciones de aqulla. Ms an, el hecho de
que a esa primera y elemental etapa de la investigacin antropolgica se le denomine etnografa, no
oculta que en sta se hallan presentes los aspectos tericos, bien orientando las descripciones, bien
generalizando y comparando, implcita o explcitamente. Gmez Pelln, Eloy. La evolucin del concepto
de etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin
sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 21-46.
de una triple sntesis: geogrfico-espacial, histrico-temporal y

sistemtico-estructural.
ANTROPOLOGIA
3.
Finalidad:
Sntesis. Creacin de modelos o teoras
Descripcin:
Apunta a un conocimiento global del hombre y abarca el

objeto en toda su extensin geogrfica e histrica, aspira a un
conocimiento aplicable al conjunto del desenvolvimiento del
hombre, desde los homnidos a las razas modernas y tiende a
conclusiones, positivas o negativas, pero vlidas para todas las
sociedades humanas, desde la gran ciudad moderna hasta la
pequea tribu de melanesia.
Partes y Etapas del Estudio Etnogrfico

El Estudio Etnogrfico comprende dos partes fundamentales: el Proceso Etnogrfico o
realizacin del trabajo de campo mediante la observacin participante y el
Producto o Monografa etnogrfica a travs de la cual se reconstruye y vertebra la
cultura de la comunidad estudiada.
Proceso Etnogrfico o Trabajo de Campo
1.
Demarcacin del campo de estudio
2.
Recopilacin de Informacin en:
Fuentes Bibliogrficas4
Fuentes Orales
3.
Elaboracin de los Instrumentos de Investigacin
4.
Investigacin
5.
Conclusin
Producto o Monografa Etnogrfica
1.
Anlisis y organizacin del material
2.
Eleccin del tipo de Monografa
3.
Redaccin.
4.
Registro de la Informacin
1.
Dimensin Global = La Comunidad en su conjunto y como una totalidad.
2.
Dimensin Especfica = Focalizacin en los aspectos fundamentales del Estudio
4 En todo estudio etnogrfico se hace imprescindible la documentacin bibliogrfica y de archivo. Se

trata de un trabajo etnohistrico previo para conocer las fuentes de su identidad cultural. La
Etnohistoria se constituye con un autntico mtodo etnogrfico donde el trabajo de campo se realiza en
archivos y bibliotecas. Aqu la consideramos como una metodologa auxiliar que nos ayuda a conocer la
informacin documental previa sobre una cultura. Aguirre Baztn, A. Etnografa. In Aguirre Baztn, A.,
Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp.
3-20.
5.
Instrumentos
1.
La Observacin participante5
Lo que se ve y se toca: Cultura material.
El comportamiento social de la comunidad en su expresin verbal, no

verbal y conductual.
2.
La Entrevista
Dilogo oral con el entrevistado.
3.
La Encuesta (Cuestionario)
Dilogo prefigurado con el entrevistado.
Entrevistas
Reflexivas
Oral (relacin inmediata)
Cualitativa
4.
6.
Encuestas
Estandarizadas
Escrita y codificada (relacin mediata)
Cuantitativa
Estudio de casos6
La Observacin7
Es la forma bsica utilizada por el hombre para adquirir informacin del mundo
que lo rodea; desde que nace, el hombre est observando permanentemente;
esta costumbre humana de observar, adquiere el carcter de tcnica utilizada por
la investigacin cientfica, cuando:
1.
Sirve a un objetivo.
2.
Es planificada.
3.
Es controlada.
4.
Sujeta a comprobacin
5 La observacin participante propiamente dicha consiste en un proceso caracterizado, por parte del
investigador, como una forma consciente y sistemtica de compartir, en todo lo que permitan las
circunstancias, las actividades de la vida, y, en ocasiones, los intereses y afectos de un grupo de
personas. Su propsito es la obtencin de datos acerca de la conducta a travs de un contacto directo y
en trminos de situaciones especficas en las cuales sea mnima la distorsin producida en los resultados
a causa del efecto del investigador como agente exterior (Kluckholm, 1940, p. 331). Es relativamente
frecuente que una observacin que inicialmente es no participante, con el transcurso del tiempo se
vayan conociendo observador y observado y se transforme en observacin participante. Anguera
Argilaga, Mara Teresa. La observacin participante. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa
cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 73-84.
6 Presentacin sistemtica de informacin acerca de la vida de una unidad individual, y por lo que nos
atae, nos centraremos en la vida de los individuos como la unidad de anlisis De acuerdo con esta
definicin, el estudio de caso no es un mtodo particular de recogida de informacin, sino ms bien una
forma de organizar y presentar la informacin sobre una persona especfica y sus circunstancias, las
cuales pueden dar lugar a una variedad de tcnicas especficas de recoleccin de datos. Runyan, William
M. Life Histories and Psychobiography. Explorations in Theory and Method. New York, Oxford University
Press. 1982.
7 Mayorga Snchez, Manuel. Tcnicas de recoleccin de datos. In UNSCH. Boletn, Segunda poca No.
1. Ayacucho, Departamento Acadmico de Antropologa, 1980, pp. 92-100.
Clasificacin:
Estructurada
No estructurada o
espontnea
Es la observacin que se realiza luego de haberla planificado,

es decir, luego de haber determinado todos y cada uno de los
hechos a ser observados:
1.
Directa participante
2.
Directa no participante
3.
Indirecta
Es la observacin que no obedece a una planificacin previa;
por ello se la emplea con frecuencia en la realizacin de
estudios exploratorios:
6
7.
La Entrevista
Tcnica que se utiliza para obtener informacin verbal de uno o ms personas a partir
de un cuestionario o guin.
Tipos de entrevistas
Segn su forma
Segn el nmero de
participantes
8.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
Estructurada, formal o con cuestionario

Semiestructurada, sin cuestionario
No estructurada
Individual
En panel
En grupo
La Entrevista a Profundidad
Herramienta a travs de la cual se indaga en profundidad en el pasado (lejano y/o
reciente) y/o el presente de una persona, grupo u organizacin, sobre determinados
acontecimientos, su actuacin, los mviles y significados que le atribuyen a su accionar,
con la finalidad de entender por qu un fenmeno o ciertos componentes de una
sociedad han llegado a ser de determinada manera, cmo han llegado a construir un
cierto orden, a generar determinados conflictos, cmo stos se producen y modifican en
el tiempo y ello visto en el terreno de la vida cotidiana.
Es una actitud de comunicacin dinmica que pone en interaccin comunicacional a
niveles relativamente profundos a dos personas: el entrevistado y el entrevistador,
dentro de la cual una de ellas, el entrevistador, ejerce un determinado control. Segn la
profundidad de la investigacin, hay que distinguir dos tipos de entrevistas: Entrevista
en profundidad centrada sobre el problema y Entrevista en profundidad centrada sobre
la persona8.
9.
La Historia de Vida, Testimonio o Biografa
8 Martn Poyo, Ignacio. La Entrevista en profundidad. In Manual de Investigacin Comercial. s.n.t. pp.
209-219.
Indagacin focalizada sobre determinadas dimensiones de una persona (laboral,

educativa, habitacional, reproductiva, migratoria, etc), que resultan relevantes en
funcin de los objetivos cognitivos del estudio.
Trata de obtener una aproximacin a la vida concreta del individuo a travs de la
obtencin de informacin detallada, con profundidad, desde adentro, sobre hechos,
acontecimientos y cambios (continuidad / discontinuidad) que han precedido su vida y
sobre la imagen y el sentido que l le otorga.
10.
La Gua de Entrevista
La Gua de entrevista guin o pauta- es un instrumento orientado por las categoras de
anlisis que suministra el marco conceptual ad-hoc que maneja el investigador y el
problema de investigacin. De reformulacin permanente sobre la base de las nuevas
dimensiones y variables que entregan los relatos y que constituyen cuestionamiento a
las nociones previas que no evidencian valor cognitivo.
11.
Recomendaciones9
En el proceso de la Observacin, de las Entrevistas y en la aplicacin de los Cuestionarios
es necesario tener en cuenta los puntos siguientes:
1.
Hay cosas que los miembros de un grupo social dicen con facilidad, otras cosas
que no las pueden decir y otras cosas que no las quieren decir. Las razones para
esta actitud son diversas: la confianza o desconfianza, las limitaciones en la
expresin o problemas propios de cada individuo. Es necesario, entonces, saber
identificar en cul de estas actitudes se ubica la respuesta para reprogramar,
suspender o modificar la entrevista.
2.
Existen personas que rehsan voluntariamente brindar informacin, otras que

mienten o distorsionan de modo consciente. En este caso, es necesario conocer
los antecedentes y problemas que son la causa de estas actitudes; podra suceder,
entre otras, las siguientes:
3.
Saturacin de encuestadores, de entrevistadores en el grupo social, al punto que

los miembros o pobladores estn cansados de contestar.
4.
Desconocimiento o incomprensin de la finalidad y utilidad de la investigacin.
5.
Experiencias onerosas para los miembros del grupo social, por prestar
informacin.
6.
Es preciso tener en cuenta los estmulos emocionales que se manifiestan

inconscientemente en los sujetos de investigacin. Su expresin, si bien
involuntaria, se manifiesta en los gestos, las miradas, la forma de hablar y el uso
9 Garca Miranda, Juan Jos. Acopio de la Informacin. In UNSCH. Boletn, Segunda Epoca No. 1.
Ayacucho, Departamento Acadmico de Antropologa, 1980. pp. 81-91.
de palabras que reflejan, en cada caso, aceptacin o rechazo hacia la

investigacin.
7.
Es necesario, entonces, saber diferencias, leer e interpretar estas expresiones.

Muchas veces puede tratarse de problemas personales de momento y en otros,
de diversos factores; esto servir para reprogramar, si as lo requieran las
circunstancias, las acciones del investigador.
8.
Expresar cordialidad, modestia, respeto y confianza hacia las personas y sus

patrones culturales. Es necesario antes de comenzar el acopio de datos, dejar que
los pobladores puedan tambin investigarlo al investigador, conocerlo, aclarar sus
dudas con respecto a la presencia de l, a sus objetivos, etc. Tienen derecho a
hacerlo y las ventajas son muchas.
9.
Tener presente que es preferible que sobren datos y no que falten. Se debe
tender a registrar la informacin rigurosamente y con minuciosidad, sin nunca
confiar en la memoria.
10.
Si se ubica un dato, artefacto o utensilio singular o diferente del conjunto se

necesita averiguar el origen o procedencia, las circunstancias en las que fue
hallado, etc. Posteriormente, estos datos servirn no slo al investigador, sino a
otros investigadores.
11.
Tender a la cooperacin intra e interdisciplinaria en la investigacin, registrando

datos que puedan servir a otros investigadores; de esta manera se estar
fomentando la reciprocidad en el trabajo.
SEGUNDA PARTE: NATURALEZA DEL ESTUDIO
1.
Finalidad:
Capacitar.
Proporcionando el profesor a los alumnos los conocimientos y las tcnicas de
investigacin, en un proceso terico prctico que acompae todo el proceso, de
comienzo a fin.
9
Proporcionando los alumnos a las personas que forman parte de los objetos de
investigacin, la informacin sobre alimentacin y nutricin que les ayude a
mejorar a la labor que realizan como proveedores de alimentos cocinados a la
Poblacin.
2.
Objetivo:
3.
4.
5.
Producir conocimiento.
Que permita un mejor conocimiento de la realidad alimentaria del pas, una mejor
formacin profesional de los propios alumnos, un mejor servicio de los
proveedores (a quines debe regresar el conocimiento producido) y una
permanente retroalimentacin de los propios docentes.
Proporcionar adems de lo ya sealado- las bases metodolgicas, que sirvan de

sustento a la formulacin de la tesis de grado.
Objeto de estudio:
Los centros de expendio de alimentos preparados
Otros aspectos conexos con el objetivo
Criterios para la seleccin del objeto de estudio
Accesibilidad: No demasiado lejos para facilitar las visitas peridicas
Tamao: No demasiado grande para facilitar una vista de conjunto
Carcter:
Gradual, a lo largo del desarrollo de las asignaturas de Antropologa de la

Alimentacin.
6.
Integral, como resultado de articular una visin completa del objeto de estudio
obtenida en distintos momentos, distintos lugares, distintas circunstancias y
distintos informantes.
Etapas y aspectos especficos de estudio

Primera etapa:
[1] Reconstruccin del entorno de socializacin del estudiante.
10
[2] Reconstruccin de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempea el

alumno.
[3] Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de
los mercados.
Segunda etapa:
[4] Patrones Alimentarios en Restaurant populares en reas de influencia de centros
laborales
Tercera etapa:
[5} Patrones Alimentarios en Comedores Populares del distrito de Villa El Salvador.
[6] Patrones Alimentarios en Comedores Populares de los distritos del Cono Sur de Lima.
[7] Patrones alimentarios en Comedores Populares de la Gran Lima.
Cuarta etapa:
[8] Evaluacin de dos mens distanciados en trminos de su valor social relativo.
TERCERA PARTE: ASPECTOS ESPECFICOS DE ESTUDIO
1.
Reconstruccin del entorno de socializacin del estudiante.

1.
Tareas y procedimiento:
1.
En el cuadro N 01 del formato adjunto, reconstruya el entorno en el cual

tuvo lugar su primera socializacin (columnas 2 al 8):
11
2.
3.
2.
Seale, con respecto a cada uno de sus ancestros, las influencias

alimentarias (hbitos alimentarios) recibidas (columna 9).
3.
En el cuadro N 02 del formato adjunto, seale las influencias alimentarias

que recibi en el colegio primario y secundario.
Metodologa (Instrumentos y herramientas a utilizar)

1.
Entrevistas semi-estructuradas a los ascendientes
(cuadro N 1).
2.
Auto-biografa (parcial) que abarca los 10 aos de estudios primarios y

secundarios con especial incidencia en los aspectos alimentarios,
personales y grupales, que rodearon la vida estudiantil (cuadro N 2).
Objetivo
Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias recibidas (o ejercidas) en
los periodos de la primera y segunda socializacin.
4.
Finalidad
Facilitar la comprensin de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de
todo el proceso investigativo. En especial, los aspectos que rodean los procesos
de formacin de hbitos y patrones alimentarios.
5.
Fecha de realizacin
Tercer semestre acadmico
6.
Duracin
4 semanas
12
Etnografa de centros de expendio de alimentos preparados
Cuadro N 01
1
Persona
01
Alumno (a)
02
03
04
Padre
Abuelo paterno
Abuela paterna
05
06
07
Madre
Abuelo Materno
Abuela Materna
Distrito
3-4-5-6
Lugar de nacimiento10
Provincia
Departamento
Pas
Idioma(s)
Religin
Influencia (s) alimentaria11
13
Cuadro N 02
Procedencia
De la escuela
De los profesores
De los compaeros
Del colegio
De los profesores
De los compaeros de estudio
10 O su equivalente para el caso de extranjeros.

11 De ser posible, adjuntar en formato narrativo, los resultados de cada entrevista.
12 Adjuntar la narracin auto-biogrfica desarrollada.
Influencias (Resumen)12
14
2.
Reconstruccin de los papeles sociales, adscritos y adquiridos, que desempea el

alumno.
1.
Tareas y procedimiento:
1.
En el cuadro N 01 del formato adjunto, enumere todos los papeles sociales

adscritos que usted desempea, como parte del hogar, la familia, la
universidad y la comunidad; sealando en cada caso los comportamientos
que cada papel implica.
2.
En el cuadro N 02 del formato adjunto, enumere todos los papeles sociales

adquiridos que usted desempea, como parte del hogar, la familia, la
universidad y la comunidad; sealando en cada caso los comportamientos
que cada papel implica.
15
2.
Metodologa (Instrumentos y herramientas a utilizar)

Para el desarrollo de estas tareas deber hacer un inventario de los papeles
sociales que desempea, tomando como base el Tema N 6 El Papel Social, del
Curso introductorio de Antropologa.
Al consignar el tipo de comportamiento que corresponde a cada papel, seale si
dicho comportamiento supone modificaciones eventuales o permanentes- de los
hbitos y patrones alimentarias como resultado de restricciones o imposiciones
derivadas de los convencionalismos sociales13.
3.
Objetivo
Hacer consciente el conjunto de influencias alimentarias que se derivan de los
convencionalismos sociales.
4.
Finalidad
Facilitar la comprensin de los procesos alimentarios, durante el desarrollo de
todo el proceso investigativo. En especial, los aspectos que rodean los procesos
de formacin de hbitos y patrones alimentarios.
5.
Fecha de realizacin
13 Reglas impuestas en forma de costumbres en la sociedad o en un grupo especfico de ella, que

generalmente poseen carcter annimo, no son coercibles, implican una sancin subjetiva e
indeterminada y persiguen el mejor desenvolvimiento de los miembros de la comunidad o de una
parcela de ella.// Cuando el uso se extiende y generaliza, se convierte en costumbre y, sta, deviene
obligatoria. La costumbre entraa actos sociales que se expresan de dos maneras: como norma jurdica
consuetudinaria y como norma de trato social. El conjunto de normas de trato social constituye el
llamado convencionalismo social: la cortesa, la delicadeza, la pertinencia, la moda, la buena educacin,
etc.
6.
Duracin
4 semanas
16
Cuadro N 01
1
N
Lugar
01
Hogar
3
Papeles sociales que desempea
4
Tipos de comportamiento14
17
02
Familia
03
Universidad
04
Comunidad
14 Hacer referencia a las modificaciones producto del convencionalismo social.
Cuadro N 02
1
N
Lugar
01
Hogar
02
Familia
03
Universidad
3
Papeles sociales que desempea
18
04
Comunidad
15 Hacer referencia a las modificaciones producto del convencionalismo social.
4
Tipos de comportamiento15

3.
Patrones Alimentarios en Zonas de Expendio de Alimentos preparados al interior de

los mercados.
1.
Tipo de Investigacin:
2.
rea temtica:
3.
Exploratoria.
Patrones Alimentarios.
Objeto de estudio
Lugares de expendio de alimentos preparados, con excepcin de cevicheras,
polleras y jugueras.
4.
Metodologa:
1.
Observacin del Universo y la(s) muestra(s) seleccionada(s).
Reconocimiento global del todo a partir de la observacin

participante, para lo cual el estudiante deber insertarse y actuar
como consumidor. El estudiante deber estar consciente que este
paso no necesariamente implica tener una visin de la totalidad.
Establecimiento de relaciones muy informales con los vendedores,

de tal suerte que esta vinculacin constituya el inicio de un proceso
de focalizacin que haga gradualmente ms selectiva la visin; sin
perder de vista el conjunto.
Identificacin de la o las personas a ser entrevistadas; y,

dependiendo de ello, escogimiento de los instrumentos a utilizar.
Definicin:
Esta etapa permite al estudiante ubicarse dentro del objeto de
investigacin y tomar cuenta del espacio, el tiempo y los actores.
Duracin:
Para lograr sus objetivos deber comprender un total de 3 semanas, con
dos visitas semanales (en diferentes das y horas de la semana).
Importancia:
Aporta una visin de conjunto que el estudiante no volver a tener, pues su
gradual familiarizacin con el objeto de estudio y los actores provocan
visiones menos amplias. Pasamos de una visin ms amplia a una visin
ms profunda.
2.
Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los propietarios y

dependientes de la(s) muestra(s) seleccionada(s).
3.
Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de la(s)
19

muestra(s) seleccionada(s).
5.
Finalidad:
Conocer los Patrones Alimentarios de la poblacin.
6.
Instrumentos:
20
7.
Observacin: Libreta de notas, cmara fotogrfica.

Entrevistas: Libreta de notas, guas de entrevista, grabadora.
Fecha de realizacin
8.
Duracin
12 semanas
9.
Estructura (bsica) de la monografa o informe final

1.
2.
3.
4.
5.
Introduccin (presentacin del trabajo con sealamiento de la metodologa

empleada y los factores facilitadores o retardadores encontrados).
Presentacin de los resultados generales de la investigacin (estructurada
en captulos).
Anexos (Grficos, croquis, planos, fotografas, etc.).
Apreciacin crtica del alumno.
ndice.

4.
Patrones Alimentarios en restaurantes populares ubicados en reas de influencia de

centros laborales.
1.
Tipo de Investigacin
2.
rea temtica:
3.
Exploratoria.
Patrones Alimentarios.
Objeto de estudio
Restaurantes populares que expenden mens en las horas del almuerzo en
reas de influencia de centros laborales, con exclusin de cevicheras, polleras,
jugueras y locales de comida al paso.
4.
Metodologa:
1.

como consumidor. El estudiante deber estar consciente que este
paso no necesariamente implica tener una visin de la totalidad.
Establecimiento de relaciones muy informales con los vendedores,

de tal suerte que esta vinculacin constituya el inicio de un proceso
de focalizacin que haga gradualmente ms selectiva la visin; sin
Identificacin del establecimiento y de la o las personas a ser

entrevistadas; y, dependiendo de ello, escogimiento de los
instrumentos a utilizar.
Definicin:
Duracin:
dos visitas semanales (en diferentes das y horas de la semana).
Importancia:
ms profunda.
2.
Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los propietarios y

dependientes de la(s) muestra(s) seleccionada(s).
21

3.
5.
Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de la(s)

muestra(s) seleccionada(s).
Finalidad:
Conocer los Patrones Alimentarios de la poblacin.
6.
Instrumentos:

22
7.
Fecha de realizacin
Cuarto semestre acadmico
8.
Duracin
12 semanas
9.
Estructura (bsica) del informe final

2.
2.
3.
4.
5.
Introduccin (presentacin del trabajo con sealamiento de la metodologa

empleada y los factores facilitadores o retardadores encontrados).
Presentacin de los resultados generales de la investigacin (estructurada
en captulos).
Anexos (Grficos, croquis, planos, fotografas, etc.).
Apreciacin crtica del alumno.
ndice.

5.
Patrones Alimentarios en Comedores Populares

(La Alimentacin en Comedores Populares)
1.
Tipo de Investigacin:
2.
rea temtica:
3.
Investigacin exploratoria.
Patrones alimentarios
Nivel de la contribucin de los Comedores Populares a la solucin de la
problemtica alimentaria que confronta el pas.
Metodologa:
1.

como parte del equipo durante el periodo de preparacin de los
alimentos y como consumidor en el periodo de distribucin. El
estudiante deber estar consciente que este paso no necesariamente
implica tener una visin de la totalidad.
Establecimiento de relaciones muy informales con las dirigentes, de

tal suerte que esta vinculacin constituya el inicio de un proceso de
focalizacin que haga gradualmente ms selectiva la visin; sin
Identificacin de los consumidores a ser entrevistados.
Definicin:
Duracin:
dos visitas semanales (en diferentes das), en el periodo de preparacin y
distribucin de los alimentos.
Importancia:
ms profunda.
2.
Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a las dirigentes de los

Comedores Populares.
3.
Aplicacin de Entrevistas semi-estructuradas a los consumidores de Los
23

Comedores Populares.
4.
4.
Aplicacin de otras tcnicas en la recopilacin de la informacin.
5.
Investigacin bibliogrfica sobre el tema materia de investigacin.
Finalidad:
Conocer de cerca el papel que cumplen los Comedores Populares en la solucin
de los problemas alimentarios que confronta los pobladores.
24
5.
Instrumentos:
6.
Presentacin de resultados:
Informe escrito (monografa) y exposicin audio-visual.
7.
Cronograma:
Fecha de realizacin:
Duracin:
Quinto semestre acadmico

12 semanas
Grupos:
1. Comedores Populares del Distrito de Villa El Salvador
2. Comedores Populares de los Distritos del Cono Sur de Lima
3. Comedores Populares de la Gran Lima.
8.
Estructura del Informe Final:

Para la elaboracin del informe se deber tomar en cuenta como documento
orientador- la cartilla adjunta denominada La Monografa (la que a su vez, ha
sido incorporada en la primera partedel presente documento, como Marco
conceptual).
9.
Recomendaciones:
Puntualidad:
Con respecto al cumplimiento del cronograma establecido.
Oportunidad:
Con respecto a la realizacin de las distintas etapas de la

investigacin. Para ello, cada alumno(a) deber planificar
cuidadosamente su trabajo de campo.
Seriedad:
En la formulacin de los juicios que se emitirn en el informe

final, los mismos que debern estar adecuadamente
sustentados.
Calidad:
En el trabajo desarrollado, en la presentacin formal del

documento y, fundamentalmente, en el contenido del mismo.

10.
Informacin adicional adjunta:

Estadstica de los Comedores Populares PRONAA 2004.
11.
Aspectos a ser considerados en la estructura de la investigacin y el informe final:

1.
Ubicacin fsica del Local con sealamiento de las formas de acceso (croquis
o plano de ubicacin).
2.
Descripcin del local en el que funciona el Comedor (implementacin y

croquis de distribucin de ambientes o espacios de trabajo, mobiliario,
etc.).
3.
Historia del Comedor: narracin de los hechos resaltantes de su

constitucin y desarrollo con indicacin de sus promotores y/o fundadores.
4.
Organizacin Interna: Miembros integrantes, directiva, beneficiarios

(nmero y condicin socio econmica).
5.
Presupuesto, forma de (auto) financiamiento de sus actividades. Aportes

por su naturaleza (alimentos, insumos, presupuesto, equipamiento) y por
fuente institucional (pblica o privada).
6.
Percepcin de los dirigentes sobre el funcionamiento, importancia y utilidad

del comedor, as como de su contribucin a la problemtica alimentaria de
la poblacin beneficiaria: principales logros y fracasos de la institucin.
7.
Percepcin de los usuarios de los servicios sobre el funcionamiento,

importancia y utilidad del comedor, as como de su contribucin a la
problemtica alimentaria de la poblacin beneficiaria: principales logros y
fracasos de la institucin.
8.
Reconstruccin de los mens ofertados por el Comedor durante una

semana. Elaboracin del listado de los productos alimenticios (incluyendo
los de carcter aromtico y condimenticio) para cada uno de los mens.
9.
Reporte y crtica comentada de hbitos referidos a la preparacin,

distribucin y consumo de los alimentos. Identificacin de distorsiones de
carcter alimentario, nutricional o diettico.
10.
Apreciaciones de la alumna sobre el Comedor y su funcionamiento, los

mens que proporciona y su contribucin a la solucin de los problemas
alimentarios de la poblacin atendida; aspectos positivos y negativos.
Recomendaciones.
11.
Otros aspectos que se consideren necesarios.
25
26

6.
Evaluacin de dos mens distanciados en trminos de su valor social relativo.
1.
Comentario:
El ordenamiento de los miembros de una sociedad en trminos de su valor social
relativo, constituye una dimensin evaluadora que puede reflejarse o no en
disposiciones espaciales concretas pero que, de cualquier manera, influye sobre el
comportamiento de los miembros del grupo.
2.
Tareas:
27
1.
En los cuadros 01al 06 del formato adjunto, evale un Men Ejecutivo de

un Restaurante.
2.
En los cuadros 07 al 12 del formato adjunto, evale un Men Econmico

de un Mercado de Abastos.
3.
Establezca las similitudes y diferencias correspondientes.
4.
Seale que Tablas de Composicin de Alimentos utiliz para la evaluacin

de los mens.

MEN EJECUTIVO:
Cuadro N 01:
Nombre del Restaurante:
_________________________________________
Direccin del Restaurante:
_________________________________________
Precio del Men:
_________________________________________
Estructura del Men:
28
Entrada
Sopa
Segundo
Postre
Cuadro N 02:
Valor nutricional de la Entrada
Macronutrientes en gr.
Vitaminas en (mg. g.)
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina

Cuadro N 03:
Valor nutricional de la Sopa
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina
Cuadro N 04:
Valor nutricional del Segundo
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina
29

Cuadro N 05:
Valor nutricional del Postre
30
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina
Cuadro N 06:
Valor nutricional del Men en su conjunto
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina

MEN ECONOMICO:
Cuadro N 07:
Nombre del Mercado:
_________________________________________
Direccin del Mercado:
_________________________________________
Nombre del Puesto de Comidas:
_________________________________________
Precio del Men:
_________________________________________
31
Estructura del Men:

Entrada
Sopa
Segundo
Postre
Cuadro N 08:
Valor nutricional de la Entrada
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina

Cuadro N 09:
Valor nutricional de la Sopa
32
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina
Cuadro N 10:
Valor nutricional del Segundo
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina

Cuadro N 11:
Valor nutricional del Postre
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina
Cuadro N 12:
Valor nutricional del Men en su conjunto
Minerales en mg.
Kilocaloras
Vitamina A
Sodio
Fibra
Vitamina B1
Potasio
Protenas
Vitamina B2
Calcio
Glcidos
Vitamina B6
Fsforo
Grasas
Vitamina B12
Magnesio
Protenas (%)
Vitamina C
Hierro
Glcidos (%)
Vitamina D
Cinc
Lpidos (%)
Vitamina E
Yodo (g.)
Niacina
33

COMPARACIN:
1.
Aspectos Cualitativos
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
34
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.
Aspectos cuantitativos
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
35
36

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