UNIVERSIDAD AUTONOMA DE

CAMPECHE
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO
BIOLOGICAS
QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO
BIOTECNOLOGIA
QUIIMICA
HETEROCICLA
REPORTE DE PRATICA DE LABORATORIO N0.2

Proteasas en las frutas

FACILITADOR:
Dr. CHIN CHAN JOSE MIGUEL

EQUIPO no.4
ALUMNOS:
HUICAB MERCEDES ANALHI
ABADIA AGUILAR FRANCISCO IVAN
ESPINDOLA RAMIREZ HUGO ALBERTO
FRIAS BELTRAN MARIELENA
ZI DECENA YESSI

8 SEMESTRE GRUPO C

25/FEBRERO/2016

INTRODUCCIN
Algunas frutas tropicales producen enzimas con actividad proteasa, es decir, que
rompen las protenas el romper las uniones covalentes entre los aminocidos que la
constituyen. Por ejemplo, la papaya produce una proteasa conocida con el nombre de
papana y la pia produce la bromelina (nombre derivado del nombre del grupo de
plantas al cual pertenece la pia, las bromeliades). Adems de ser importantes para el
proceso de la digestin y el metabolismo, se cree que algunas enzimas proteasas
mejoran la inflamacin y fortalecen el sistema inmunolgico. Existen diversos factores
que afectan la accin enzimtica, tales como temperatura, pH, concentracin de
sustrato, presencia de cofactores (minerales y vitaminas), inhibidores, etc.

OBJETIVO
Comprobar el efecto que tienen las proteasas al romper los enlaces protenicos de la
gelatina.

MARCO TEORICO
La composicin de las frutas difiere en gran medida en funcin del tipo de fruto y de su grado

de maduracin. El agua es el componente mayoritario en todos los casos.

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o
silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las
frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene
comerlas cuando estn maduras.

Manzana
La manzana, como la pera, es una fruta que se cultiva desde hace mucho tiempo. El
cultivo de manzanos (al igual que el de perales) fue relativamente fcil, ya que exista
gran nmero de rboles silvestres de dichas especies (en las excavaciones de
poblaciones lacustres suizas y en Lombarda se enconaron en grandes cantidades). La
composicin de la manzana es casi idntica a la de la pera, pero la primera tiene una
proporcin superior de vitaminas A, B1 y C. Tambin se la considera diurtica. La

manzana resulta ser tambin de gran eficacia en las afecciones de origen gstrico (en la
que se consumir sin su piel), pulmonares o renales.

Pia
La composicin de su carne comestible est protagonizada mayoritariamente por el
agua, destacando tambin los hidratos de carbono y la bromelina. Aunque presenta
cierto dulzor en su sabor, aporta ndices moderados de caloras (55 caloras cada 100
gramos de porcin comestible). Es una fruta rica en fibra, vitamina C, cido flico, beta
carotenos, potasio y yodo.

HIPOTESIS
Se pretende diferenciar como las proteasas de diferentes frutos a iguales
concentraciones pueden romper los enlaces proteicos de la gelatina.

PROCEDIMIENTO
1

SE PREPAR LA GELATINA Y A CADA MATRAZ SE LE AGREGO 10ML

POSTERIORMENTE SE LE AGREG A CADA MATRAZ 4.5 GRAMOS DE:

1
2
3
4

SOLO GELATINA
ERA
EL
CONTROL

MEZCLAMOS LOS MATRACES Y LOS PUSIMOS EN BAO DE HIELO 15 MINUTOS

Cuando el matraz 4 la gelatina se puso firme observamos los resultados y

comparamos
Luego se procedi a repetir el procedimiento solo que ahora calentamos: los
trozos de pia, manzana y las gotas de jugo de pia

RESULTADOS
MUESTRA
Gelatina

TIEMPO
15 min

Trozo de pia

>20

Jugo de pia

<20

Manzana

16 min

Trozo de pia (calentado

previamente)
Jugo de pia (calentado
previamente)
Manzana (calentado previamente)

>20
>20
16 min

DISCUSION
La pia contiene una forma de proteasa llamada bromelina, el efecto de esta proteasa
provoc el rompimiento peptdico de la protena en la gelatina. Como ya
se sabe esta es la funcin de las proteasa. Lo que ocasiono que no
gelificara la gelatina.
Al introducir en la gelatina la manzana, la cual no contiene ningn tipo de
proteasa se observ gelificacin de la gelatina sin ninguna intervencin,
determinando as, la funcin de la enzima estudiada (proteasa) solo en las
muestras que contenan el trozo y el jugo de pia.
Las enzimas de la proteasas son termolbiles por lo que se puede perder
su accin por tratamientos trmicos .Al calentar la pia se desnaturalizo la
enzima, la cual hizo que perdiera su funcionalidad y no degradara las

protenas de la gelatina. Lo cual provoco la observacin de la gelificacion

de la gelatina en la pia.
El control que se llev, muestra las caractersticas que tiene la gelatina
sin el agregado de ningn compuesto.

CONCLUSION
EL MATRAZ 1: se le coloco un trozo de pia, las pias contienen un grupo de enzimas
proteolticas conocidas colectivamente como la bromelana. La bromelina acta sobre
una variedad de protenas. Es una enzima proteasa que ayuda en la
descomposicin de las molculas de protena. Dando como resultado
que las gelatinas con trozos de pia y juego de pia no se pusieran
firme por que la proteasa rompi los enlaces protenicos de la
gelatina.

EN EL MATRAZ 2: se coloc una cantidad mnima de jugo de

pia, esto provocando que la mnima produccin de proteasa
que tiene el jugo de pia rompa enlaces proteicos de la
gelatina haciendo que no consiga la firmeza completa.

MATRAZ 3: se le coloco un trozo de manzana, la catalasa y

pectinasa estn presentes en las manzanas, se utiliza a
menudo para terapia de la enzima digestiva. Provocando
que deje intacta los enlaces protenicos y esto a paso que
consiga la firmeza de la gelatina.

EL MATRAZ 4: era la gelatina sin nada que fue nuestro patrn para el tiempo de
fijacin.

La bromelina acta sobre una variedad de protenas, es una enzima

proteasa que ayuda en la descomposicin de las molculas de protena.
Dando como resultado que las gelatinas con trozos de pia y juego de pia
no se pusieran firme por que la proteasa rompi los enlaces protenicos de
la gelatina.

BIBLIOGRAFIA
http://www.ratser.com/los-alimentos-que-contienen-enzimas-proteasas/
Qumica de alimentos. C. Herrera, N. Bolaos, G. Lutz. Editorial universidad
de Costa Rica. Primera edicin, 2003, Pag. 114