GUIA CURSO PRECEPTIVO Fundamentos Creativos y Cientificos de Las Tecnicas Culinarias FCCTC PDF

FUNDAMENTOS CREATIVOS Y CIENTFICOS DE LAS TCNICAS CULINARIAS - FCCTC
CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONMICAS PROFESIONALES ACCAV
TEMARIO
1. Resea histrica y geogrfica de la gastronoma en Venezuela.
2. Principales herramientas y utensilios en la cocina moderna.
3. Principios del mtodo H.A.C.C.P
4. Fundamentos cientficos de los mtodos de coccin.
5. Fundamentos y tipos de cortes.
6. Fundamentos del Mise en Place.
7. El sach y bouquet garni.
8. El roux y Slurry.
9. Principales especias y su uso.
10. Elaboracin de fondos claros y oscuros.
11. Marinadas y blanqueadas.
12. Tipos de apanados.
13. Estructura y elaboracin del men.
14. Brigada de cocina y saln.
15. Fundamentos del servicio de catering.
Ejercicio Prctico.
ASOCIACIN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC

LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
CE-CDP Dilio Moreno F. www.venezuelachef.com
@ACCAVzla @mordijuyo Instagram: mordijuyo

Resea histrica y geogrfica de la gastronoma en Venezuela.

La gastronoma de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y
gastronmica procedentes de Europa especialmente de Espaa, Italia, Francia Portugal y
frica a travs de las poblaciones de esclavos llevados por los espaoles con la gastronoma
de los pueblos indgenas que ocupaban y ocupan el territorio venezolano. En su conjunto ha
recibido influencias notables de la gastronoma mediterrnea. Quizs el plato ms conocido es
la arepa, una especie de bollo asado circular de masa de maz que se consume rellena con
otros alimentos o se utiliza como acompaante. Otros platos muy conocidos tambin son el
pabelln criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la
cachapa y el pollo en brasas.
Regiones
Regiones
polticas-administrativas
de
Venezuela.
Regin
Andina
Capital. Regin Central. Regin Centro Occidental. Regin Guayana.
Insular. Regin de los Llanos. Regin Nor-Oriental. Regin Zuliana.
Regin
Regin
Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de
produccin de quesos. Tendencia a los platos autctonos con amplia influencia indgena y
europea. Existe adems una variedad de comidas rpidas nacidas particularmente en el Zulia,
entre estos; el patacn, tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre
sus dulces tpicos se encuentran los huevos chimbos, dulce de hicaco, limonsn e higos.
Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la
carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados
o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomas internacionales.
Tendencia espaola, italiana, francesa, portuguesa y otras de influencia europea.
Llanos: gastronoma parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y
Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigiro (capibara), lapa
(paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilizacin del maz en cachapas,
gran produccin de quesos y derivados de la leche.
Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubrculos y
carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientacin ms
europea y tpicamente de la regin andina sudamericana.
Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de ro, mariscos y langostas,
tubrculos como ame, papas y ocumo chino, maz y carne de res en la zona sur-llanera
donde tambin hay produccin de quesos frescos suaves (guayans, de mano, clineja,
mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompaado con

arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia de comidas martimas Europeas (como almejas
con vino blanco, paella, etc.).
Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompaantes
en la gastronoma venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).
PRINCIPALES HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE LA COCINA MODERNA
El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el mbito culinario para la
preparacin de los platos, tanto en contacto directo o indirecto con los alimentos.
Historia
En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirvindose de utensilios muy
rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar lquidos, un mortero, sal y piedra de
slex para cortar la carne, que posteriormente se pinchaba en un espiedo o vara larga de
metal para poder girarla sobre el fuego.
Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, ms tarde los de hierro y ms recientemente
los de plstico y acero. Por ltimo, la era elctrica y electrnica, que permite automatizar y
acelerar muchos de los procesos de preparacin culinaria
Utensilio de Preparacin
Bandejas de Distintas Formas y Tamaos
Es un recipiente o bandeja metlica recubierta generalmente de tefln o de esmalte, a veces
muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el
horno. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio.
Bowl de Acero Inoxidable Diferentes Tamaos
Son recipientes que suele encontrarse de acero inoxidable, plstico o vidrio. El cual sirve para
mezclar o batir cualquier tipo de preparacin.
Pasapurs
Es un utensilio de cocina empleado en la elaboracin de purs procedentes de verduras tales
como el pur de patata, la salsa de tomate, frutas, etc.


Rejillas para Horno

Utensilio utilizado para llevar preparaciones al horno, las cueles necesitan no estar en
contacto directo con la bandeja, ya que necesita ir drenando su liquido, el cual cae en otro
recipiente.
Utensilio de Manipulacin
Batidores
Es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Se suelen construir estos
batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango; existen variantes
modernas en plstico y algunas en madera de bamb. El uso ms frecuente de los batidores
suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue, el empleo de
este instrumento es mucho ms efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple
tenedor. Los hay que se emplean en la elaboracin de salsas, para mezclar lquidos, mezclar
alimentos con diferentes consistencias, etc.
Colador chino
Es un colador que tiene forma cnica (parecido a un embudo), construido generalmente en
acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase slida de la lquida en un alimento en la
cocina.1En cocina se suele mencionar slo como chino, sin ms explicacin, cuando se habla
de tipos de coladores.


Colador
Se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con
el objeto de escurrir. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento
lquido de su caldo, por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta
(slida) de su salmuera de coccin (lquido), al cocer las legumbres, el arroz, etc. El material
empleado suele ser metlico (aluminio) o plstico, algunos de ellos estn elaborados de una
trama de finos hilos de acero, todos los coladores suelen tener forma semi-esfrica para
contener la mayor cantidad de mezcla posible. En el borde de los coladores suele haber una
especie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado.
Existen coladores con forma cnica (chinos) empleados para separar los elementos de
consistencia slida (pepitas, semillas, etc...) de la parte ms caldosa.
Cucharas de Distintos Tamaos
Podemos decir que utensilios de cocina herramientas que nos servimos a la hora de cocinar.
Habr distintos tipo segn sea el caso para el que se necesite o se trate de una cocina
industrial o una familiar.
Cucharones para Sopas de Distintos Dimetros
Es un utensilio que se utiliza al momento de servir una sopa o alguna preparacin de salsa.
Escurridor
Es un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los agujeros ms grandes, que sirve
para escurrir los alimentos recin lavados o cocidos.
Una gran ventaja con respecto a los coladores, tiene una gran velocidad a la hora de filtrar el
agua debido al mayor tamao de los agujeros y la mayor capacidad del recipiente.
Espumadera
Es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la
sartn o cacerola, aunque tambin se emplea este instrumento para des-espumar caldos, y de
ah proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de
paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos slidos los
lquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la elaboracin de alimentos fritos
(papas fritas, croquetas, etc.) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van
dorndose por el efecto del calor
Esptula
Es un utensilio de hoja larga y rectangular que se desliza bajo los alimentos delicados y
planos como los filetes de pescado. Tiene agujeros para que se escurra el lquido o la grasa.
Es de metal o de plstico; puede tener un revestimiento antiadherente.


Jarra medidora
Una jarra medidora, vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado
fundamentalmente en la medida de diferentes volmenes de lquidos o materiales
pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volmenes desde
50 Ml. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa,
generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala
representa un tipo de ingrediente como harina, azcar, levadura, agua, etc.
Peso o Balanza
Son esenciales cuando la receta indica ingredientes por peso. Existen muchos tipos de
balanzas, desde las tradicionales hasta los digitales.
Pinzas
Utensilio de acero inoxidable en forma de V cuyos extremos se unen cuando se aprieta. Se
utiliza para tomar y transferir los alimentos.
Utensilios de Coccin
Budare
Es una plancha circular de hierro fundido o arcilla, usada para cocer o tostar alimentos como
arepas, cachapas, cazabe, maoco o granos como el caf. Se usa frecuentemente en
Colombia y Venezuela.
Cazuela (recipiente)
Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dos
asas, a diferencia de la olla que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre una
cazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen mayor
profundidad. Frecuentemente el trmino cazuela se reserva para los recipientes de alfarera.
Cazuela de barro
Es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa ms antiguos que se
conocen, se elabora a base de barro alfarero. Es considerado como uno de los precursores
del plato y hoy en da se emplea bien para dar un aspecto 'esttico' (rstico) a un plato
tradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor
Batera de Cocina
La batera de cocina en la antigedad civilizada se compona principalmente de marmitas,
cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, segn se puede inferir de las elegantes piezas
romanas que posee el Museo de Npoles, y as fue siguiendo en los siglos de la Edad Media
y moderna hasta que, desde mediados del siglo XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado
y recubierto de una capa de estao.


Actualmente, el material ms comn para la fabricacin de tiles de cocina es el acero en sus

dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Adems, incorporan en su interior material
antiadherentes como el tefln, que impiden que se peguen los alimentos, as como fondo
termo difusor que distribuye el calor, cocinando as los alimentos de manera uniforme.
Un problema habitual de los tiles de cocina es su rpido envejecimiento en el lavaplatos, lo
que obliga a su fregado a mano. Sin embargo, cada vez es ms habitual la introduccin de
modelos resistentes a los cidos detergentes del lavavajillas.
Las bateras que se encuentran en el mercado varan por el nmero de piezas, desde las ms
sencillas de tres unidades, hasta las ms extensas de doce elementos. Adems, se pueden
aumentar con un gran nmero de complementos como tarteras, ralladores, escurridores, etc.
Una batera estndar debe constar, al menos, de:
Sartenes
Son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran en varios tamaos.
Generalmente se utilizan para frer con rapidez alimentos planos y finos, por lo tanto, las
mejores son las metlicas de bastante grosor y buenas conductoras del calor. Las asas largar
y rectas hacen que sean fciles de manejar.
Sartenes Antiadherentes
El revestimiento especial de estas sartenes evita la utilizacin de grasas. Hay que lavarlas con
cuidado para no rayarlas.
Ollas o Cacerolas
Las cacerolas son los caballos de tiro de la cocina, las hay de diferentes tamaos y formas.
Algunas son de bajas y anchas, otras altas y profundas. Se suelen diferentes por su
capacidad y se venden con tapas. Las de acero inoxidable son buenas conductoras del calor.
Ollas o Cacerolas para Bao de Mara
Conjunto compuesto por dos cacerolas, una grande y otra ms pequea que se mete dentro o
encima de la primera. Se utiliza para cocinar al bao mara
Vaporera o Cacerola para cocer al vapor
Cestillo perforado plano que se introduce dentro de una olla para cocer verduras sin que estas
toquen el agua. Tambin se puede encontrar cacerolas especiales que se apilan unas sobre
otras para cocinar al vapor.
Parrilla o Plancha
Utensilio pesado, generalmente de hierro colado, plano y a veces con un recubrimiento
antiadherente que transmite muy bien el calor. Se utiliza para asar pescado, carne o verduras
confirindoles un sabor parecido a la brasa.


Wok y Esptula
El wok es una sartn cncava de hierro que tiene un asa o dos. Para una familia, el tamao
ideal es un wok de 35 cm; algunos tienes tapas cncavas que son tiles para cocinar al vapor
y brasear. La esptula metlica o de wok tiene una asa larga y su borde exterior es curvado
para que se acople bien a la forma del wok, adems por detrs tiene un rimero que sirve para
tomar los alimentos cuando se les da la vuelta al frer.
Herramientas
Son un instrumento que permite cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de
acuerdo a su uso. Est constituido por:
Espalmadora o Ablandador
El utensilio tambin se denomina mazo de carne, y se emplea para ablandar trozos de carne
antes de cocinarlos. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera, con un
mango corto y una gran cabeza, a veces hueca, tpicamente cuadrada. Tiene filas de
pequeos picos o puntas en los extremos. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las
fibras, haciendo que la carne sea ms fcil de masticar y digerir. Es til cuando se cocinan
cortes particularmente duros de carne, y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla
o fritos
Tijera para Aves
Es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este
tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de
ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartlagos. Este tipo de tijeras se puede
ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo y
meterlo en el recipiente de transporte.
Tijera de cocina
Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localizacin
del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo ms lejos de las asas de los dedos
para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen
emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos crnicos,
cortar huesos, superficies, etc.


Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadera para abrir las
entraas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como
abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie
Mandolina
Es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras, queso, jamn, etctera fcilmente
en rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina
juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, etctera.
Ralladores
Un rallador (llamado tambin rallo en Venezuela y guayo en Repblica Dominicana) es un
utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carcter
slido, tales como frutas, verduras, pan duro, etc. El rallador suele ser una pieza de acero (en
la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cermica o
porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. En
el mercado existen pocos modelos de plstico.
El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa
repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera
se obtiene el producto rallado en su parte inferior, que suele ponerse sobre un plato, un pao,
un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos.
Cuchillos y Tipos de Cuchillos
Cuando se dispone de un cuchillo para la cocina es necesario practicar en la habilidad de
manipulacin, sus usos y su cuidado.
Es necesario que comprendas los materiales en que se fabrican, pues segn cul sea
encontrars ventajas y desventajas. Los ms comunes son los cuchillos de cocina de acero
inoxidable con aleaciones de carbono y otras, pero tambin existe de otros materiales.
Cuchillo de Acero al Carbono
Este tipo adquiere filo fcilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida
muy fcilmente con la humedad
Acero Inoxidable
Este tipo son muy resistentes a la corrosin. En su contra cabe destacar que su afilado es
difcil y cuesta mantenerlo.
Acero Inoxidable de Alto Carbono
Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosin y adquieren y
mantienen muy bien el afilado. Como contra debemos sealar que requieren cuidados
especiales para mantenerlos y que su coste es elevado.

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Sper Acero Inoxidable con Aleacin de Acero

Cuchillos
muy
hermosos,
as
como
muy
duros
imposibles
de
afilar.
Cermica
Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero
ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fcilmente.
Por ltimo ubicamos a los cuchillos de carnicero, que son especiales para deshuesar y cortar
todo tipo de carnes.
.
Tipos de cuchillos de cocina profesionales
Cuchillo Cebollero o Cuchillo del Cocinero

Tambin denominado cuchillo de Chef. Se trata de un cuchillo de hoja larga y triangular que
suele medir entre 15 y 30 cm. El borde ligeramente curvado permite balancear el cuchillo
para cortar con facilidad.

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Cuchillo para Filetear

Cuchillo de hoja larga y flexible de unos 20 cm de longitud. Es perfecto para cortar pescado
crudo frutas y verduras.
Cuchillos para Deshuesar
Tiene la hoja larga y rgida que suele medir entre 9 y 15 cm. Con un extremo delgado y
afilado que va muy bien para deshuesar carne y aves.
Cuchillo de Sierra
Un cuchillo de sierra pequeos de unos 13 cm de longitud cortar muy bien frutas y verduras.
Uno ms grande es adecuado para cortar pan y tortas.
Cuchillo de Puntilla
Este cuchillo, con la forma de un cuchillo de cocinero pero con una hoja 6 a 9 cm de longitud,
es uno de los ms tiles. Por su tamao, va muy bien para cortar moldear y cortar frutas,
verduras, carne, queso, etc.
Medialuna
Hoja de acero curva con un asa vertical de madera a cada lado. Se utiliza con un movimiento
de balance
Cuchillo y Tenedor para Trinchar
Cuchillo con una hoja larga y estrecha para cortar a lonchas de carnes calientes; el cuchillo
estriado con el extremo redondeado sirve para cortar carne fra. El tenedor que se utiliza en
estos casos tiene dos dientes largos q se apoyan sobre la carne para sujetarla cuando se
trincha. Han de tener buena sujecin y tambin puede llevar una proteccin para la mano.
Chaira
Vara de Acero redondeada larga y resistente. Para afilar los cuchillos pase el borde de la hoja
del cuchillo

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Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compaa Pillsbury, la NASA y el

laboratorio Natick de la Armada de los Estados Unidos en los aos 60, como una respuesta a
los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA, para la elaboracin
de alimentos libres de cualquier patgeno para los astronautas en los vuelos espaciales.
Luego de realizarle revisiones y refinamientos, el Codex alimentario proporcion una
descripcin y aplicacin de los principios HACCP, siendo reconocido internacionalmente como
un sistema efectivo para controlar la seguridad de los alimentos.
Es un sistema preventivo y racional que permite identificar, evaluar y controlar, el riesgo de
que se presenten peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistema de control
que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances
en el diseo del diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico
El sistema HACCP pueda aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicacin del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin.
Ante el proceso de globalizacin vivido actualmente la industria alimentaria se encuentra
condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con informacin
disponible en todo momento y de diversos orgenes provoca un cambio en el proceso de toma
de decisiones.
Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace ms fluidos y giles los
contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De esta
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manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos,

permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.
En este ambiente surge la calidad como un elemento de distincin de los productos. La
calidad de un producto alimenticio est determinada por: el cumplimiento de los requisitos
legales y comerciales, la satisfaccin del consumidor y la produccin en un ciclo de mejora
continua.
En cuanto a las caractersticas requeridas por los consumidores, las mismas pueden
agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la transaccin
comercial. La inocuidad, el valor nutricional y los factores relacionados con el gusto del
consumidor pertenecen a la primera categora y pueden relacionarse con las propiedades
implcitas del producto. En cambio, las caractersticas correspondientes al segundo grupo,
como la genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que estimulan el
acto de compra por parte del consumidor.
Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos
ordenados a travs de la cadena agroalimentaria.
Sin embargo, a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumndose fallas que lleven a
obtener un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Las
fallas pueden ocurrir durante:
La produccin de las materias primas.
La recoleccin o faena.
La transformacin industrial.
El transporte
.
La venta.
El almacenamiento.
Y el empleo final.
Para el caso de los alimentos las fallas ms importantes son las relacionadas con la
inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan
prevenirlas.
Permite identificar los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos.

Es ampliamente flexible para adecuarse a los cambios en el proceso.
Permite canalizar recursos a la operacin mas critica del proceso.
Relacin armnica entre inspectores-productores y clientes.
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Facilita las funciones de las agencias reguladoras

El sistema HACCP es aplicable a lo largo de toda la vida de la cadena productiva.
Promueve el comercio internacional por la confianza que genera en la seguridad de los
alimentos.
Ha probado ser una herramienta eficaz con cualquier sistema de gestin de calidad.
Entonces, al hablar de prevencin se hace referencia a los riesgos que se corren en toda
cadena agroalimentaria.
Riesgos la probabilidad de que un agente contaminante, presente en un determinado
alimento, cause dao a la salud humana. Los contaminantes pueden ser de origen fsico,
qumico o microbiolgico y son identificados como:
La dotacin de contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al proceso
puede representar un peligro. Por otra parte, las condiciones del establecimiento elaborador,
as como las condiciones mismas de elaboracin, tambin pueden introducir peligros. Y,
finalmente, la contaminacin externa puede ser una tercera fuente de peligros.
El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecucin de una serie
de acciones especficas.
Como primera medida es necesario conformar el equipo HACCP que ser el responsable de
adaptar el modelo conceptual a la realidad y de disear el plan para la implementacin de este
sistema. Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o externo a la
misma. La nica condicin es que sea un grupo interdisciplinario con muchos conocimientos
sobre la empresa y su forma de produccin.
Entre sus funciones bsicas se encuentran la descripcin del producto y su forma de uso, la
realizacin de un diagnstico de las condiciones de distribucin, y la identificacin y
caracterizacin de los consumidores del producto.
Por otra parte, el equipo HACCP es quien elabora el diagrama de flujo de la lnea de
produccin sobre la que se observarn los puntos de control crticos. Esta actividad parece de
menor importancia, pero de la correcta adecuacin del diagrama a la realidad depende el
desenvolvimiento exitoso del sistema HACCP.
El sistema HACCP considera 7 principios:
Conducir un anlisis de Riesgos
Determinar Puntos Crticos de Control
Establecer Limites Crticos de Control

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Establecer Procedimientos de Monitoreo

Establecer Acciones Correctivas
Establecer Procedimientos de Registro
Establecer Procedimientos de Verificacin
Primer Principio
Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las
fases, desde la produccin primaria hasta el punto de venta
En este principio el equipo HACCP debe enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos
fsicos que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos. Es necesario
observar la significacin de los mismos mediante la evaluacin de su gravedad y probabilidad
de ocurrencia.
Luego, el equipo debe determinar qu medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar los
peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que sea
necesaria ms de una medida preventiva para controlar un peligro especfico y que con una
determinada medida preventiva se pueda controlar ms de un peligro.
En la aplicacin de este principio, se hace necesario identificar las materias primas,
ingredientes y/o alimentos que puedan contener algn tipo de contaminante (fsico, qumico
y/o biolgico), y por otro lado, identificar las condiciones que pudieran facilitar la supervivencia
o multiplicacin de grmenes.
Finalmente, debe realizarse el anlisis del proceso en su conjunto, desde la recepcin de las
materias primas, el proceso de elaboracin, el almacenamiento, la distribucin, hasta el
momento en que el alimento es utilizado por el consumidor. De este modo, se logra
determinar la posibilidad de supervivencia o multiplicacin de los microorganismos y de
contaminacin con agentes fsicos o qumicos.
Contaminantes:
Qumicos
Pesticidas, residuos de antibiticos, aflatoxinas, aditivos, etc.
Fsicos
Astillas, guantes, fragmentos de metal, fragmentos de insectos, tornillos, pedazos de
plsticos, etc.
.
Biolgicos
Bacterias patgenas, parsitos, virus,

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Segundo Principio
Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o
reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan.
Son cualquier etapa u operacin en el proceso que puede ser controlada y cuyo control es
esencial para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables el(los) peligro(s)
identificado(s).
Aquellos peligros con una elevada probabilidad de manifestarse dentro de la cadena
productiva deben ser analizados para identificar los PCC.
Las etapas dentro del proceso que pueden ser consideradas como
PCC son:
1. Tratamiento trmico
2. Refrigeracin
3. Procedimientos especficos en sanitizacin
4. Control en la formulacin de productos
5. Prevencin de contaminacin cruzada
6. Algunos aspectos relacionados con la higiene de empleados e instalaciones, etc.
Herramienta para identificar los puntos crticos son los rboles de decisin.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se ve facilitada por la aplicacin de un
rbol de decisiones. La aplicacin del rbol de decisiones de PCC ayuda a determinar si una
fase en particular es un PCC. El mencionado rbol es aplicable slo a aquellas etapas que
representan un peligro significativo de acuerdo a lo determinado en el principio 1.
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna medida preventiva
que permita controlarlo, debe realizarse una modificacin del producto o proceso que permita
incluir la correspondiente medida preventiva.
Tercer Principio
Establecer los lmites crticos de cada uno de los PCC que aseguren que estn bajo
control
Este principio requiere la especificacin de los lmites crticos para cada medida preventiva.
En ciertos casos, puede establecerse ms de un lmite crtico para una determinada fase.
Los lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para
asegurar que el PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parmetros referentes
a los puntos de control est fuera del lmite crtico, el proceso se encuentra fuera de control.

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Por otra parte, las medidas preventivas estn asociadas a esos lmites crticos que funcionan
como frontera de seguridad.
Para definir el lmite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse parmetros
objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro
disponible, especificaciones microbiolgicas y otras.
Asimismo, pueden considerarse parmetros organolpticos como aspecto, aroma, color,
sabor y textura.
Un Lmite Crtico es el valor mnimo y/o mximo que debe presentar un parmetro ya sea
fsico, qumico o microbiolgico en un PCC, para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
probabilidad de que se manifieste un peligro sanitario dentro del alimento, como son:
Temperaturas, Tiempos, Dimensiones fsicas, Humedad relativa, Porcentaje de humedad en
el alimento, pH, acidez, Concentracin de sal, Contenido de cloro, Viscosidad, Concentracin
de aditivos, e incluso algunos criterios sensoriales como aroma y apariencia.
As como recomendaciones de expertos. Todos estos siempre y cuando se sustenten en
bases cientficas. Tanto los Lmites Crticos como las variables consideradas para garantizar
la calidad sanitaria del producto, deben derivar de fuentes confiables como
Normas Oficiales (NOM, NMX), reglamentos, literatura, datos experimentales.
Cuarto Principio
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC mediante
ensayos u observaciones programadas.
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos u
observaciones programados.
El monitoreo o vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con
sus lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar una
prdida de control en el PCC.
Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo para que se adopten
medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea
necesario rechazar el producto.
La informacin obtenida a travs de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por una
persona responsable, debidamente entrenada y con el poder de decisin suficiente para
aplicar medidas correctivas. El responsable de la vigilancia debe conocer la tcnica de
monitoreo de cada medida preventiva, entender la importancia del monitoreo, completar las
planillas de registro y firmarlas.
En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia debe ser programada de modo de
garantizar que el PCC est bajo control y disminuir al mnimo el riesgo. En todos los casos,
deben existir planes que contengan frecuencias y mtodos de observacin.
La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC, deben efectuarse con rapidez,
porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para realizar anlisis prolongados.
Frecuentemente se prefieren mediciones fsicas y qumicas dado que funcionan como
indicadores del estado microbiolgico del producto.

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En este principio es recomendable que la persona que realice la vigilancia y el encargado del
examen firme todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC.
Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para cumplir con principio 6 y 7 referidos a
la verificacin y el establecimiento de registros y documentos, respectivamente.
Existen tres propsitos fundamentales para establecer un procedimiento de monitoreo:
Es un elemento esencial en el proceso de administracin para la seguridad sanitaria de
un alimento, dado que marca la trayectoria del proceso.
Permite detectar una prdida de control s ocurre alguna desviacin de un PCC, y por lo
tanto debe tomarse una medida correctiva.
Proveer de documentacin escrita que facilita el proceso de verificacin.
Requisitos que debe cumplir el equipo utilizado en el monitoreo de los puntos crticos control
Ser adecuado para los criterios de control fijado y suficientemente sensible. No es de
utilidad un termmetro si lo que precisamos es un termgrafo; no nos sirve una balanza
con sensibilidad de kilogramos si lo que precisamos medir son gramos.
Estar correctamente calibrado. Es evidente que slo nos es til un aparato de medicin
si mide correctamente. Es necesario someterlos peridicamente a una calibracin.
Ser fcil de usar e interpretar. Aunque hay que tomar en cuenta que el personal
encargado de utilizar los equipos de medida ser entrenado especficamente en su uso
e interpretacin, conviene que mientras ms simple sea la interpretacin de los
resultados arrojados por los equipos, menor probabilidad de error puede presentarse
Quinto Principio
Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un determinado PPC no est bajo control o que existe una
desviacin de un lmite critico establecido.
Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo control o que existe una desviacin
de un lmite crtico establecido
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe formularse un plan de
medidas correctivas especficas para cada PCC del programa HACCP.
Las medidas correctivas deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una
tendencia hacia la prdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el control
del proceso antes que la desviacin d lugar a una prdida de la inocuidad.
Estas medidas se refieren a los procedimientos que deben realizarse sobre el proceso y al
destino de los productos afectados por la desviacin. Las mencionadas medidas deben estar
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claramente definidas previamente y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un

responsable que conozca el proceso y comprenda acabadamente el sistema HACCP.
Cuando indefectiblemente se produce una desviacin de los lmites crticos establecidos, los
planes de medidas correctivas deben corresponderse con:
Tener definido con antelacin cul ser el destino del producto rechazado
Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC
Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviacin del
PCC.
Este principio tambin debe ser documentado. El registro de las desviaciones en planillas u
hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas correctivas es lo que
permite tener la documentacin adecuada cuando se presenta una situacin similar. Asimismo
es recomendable archivar, por el plazo que se considere adecuado, la documentacin como
parte de los registros dispuestos en el principio 7.
Sexto Principio
Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios para comprobar que el sistema HACCP est trabajando
adecuadamente.
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el programa HACCP funciona
correctamente. Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de la verificacin
debe adecuarse a la dinmica del sistema de produccin.
Como actividades de verificacin se pueden mencionar:
Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros
Examen de desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control.
Validacin de los lmites crticos establecidos.
Sptimo Principio
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados a los principios HACCP y a su aplicacin.
Para aplicar el programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y
preciso. Esto considera la elaboracin de un manual que incluya la documentacin sobre
todos los procedimientos del programa.
As, pueden llevarse registros de:
Responsabilidades del equipo HACCP
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Modificaciones introducidas al Programa HACCP

Descripcin del producto a lo largo del procesamiento
Uso del producto
Diagrama de flujo con PCC indicados
Peligros y medidas preventivas para cada PCC
Lmites crticos y desviaciones
Acciones correctivas
De lo descrito hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento de un
sistema HACCP es el personal. La concientizacin de cada uno de los empleados en la lnea
de produccin, as como de las personas responsables del mantenimiento, la provisin de
insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable.
Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
produccin y en la prevencin. Tambin, es importante que en cada uno de los eslabones de
la cadena agroalimentaria las personas estn comprometidas en el objetivo de producir un
alimento inocuo, desde las primeras etapas.
Los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP son consecuencia del
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa en la
reduccin de los costos por daos a los consumidores. En segundo trmino y desde el punto
de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse para
mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. Y en tercer lugar, se logra
eficientizar el funcionamiento de la empresa. Finalmente, tras la implementacin de un
sistema HACCP la empresa est en condiciones de brindar respuestas oportunas a los
cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera, se logra acceder a un
ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una posicin de privilegio.
Fundamentos cientficos de los mtodos de coccin

Qu es la Coccin?
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms
sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las
frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne,
el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.
Mtodos de Coccin
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una
aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin:
agua, gas, aire y vaco.

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Pochar:
Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir debe estar a 80
grados C, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Vapor:
Domsticamente se realiza mediante dos recipientes o vaporera: uno, que se sita en la parte
inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se
coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras y pescados, se logra
conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
Frer:
Es el proceso de sumergir un alimento en cualquier medio graso caliente. Dado que el punto
de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a
temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 180 grados centgrados, aunque la temperatura
mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la
grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas
temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior
(dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofrer, refrito, sofrito o refrito:
Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad
escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se
utiliza el trmino pochar.
Saltear:
Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo.
Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el
contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.
Grill, parrilla o plancha:

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Consiste en cocinar el alimento sobre rejillas o laminas de metal con brasas naturales gas
butano o con electricidad. Cada mtodo entrega un sabor bastante caracterstico.
Hornear y rostizar o rustir:
Hornear solo para carbohidratos y rostizar o rustir para protenas y algunos vegetales.
Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento
lquido y en una cmara cerrada. Hoy en dia existen hornos de conduccin, de conveccin y
microondas.
Brasear
Este mtodo se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas
hermticamente en una bracera con vegetales y un lquido o salsa en el interior.
Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los lquidos tapar y llevar al horno.
Esta coccin suave y pareja entre160 a 175 C aprox. Por tiempo prolongado. Esta
tcnica de coccin se realiza en cortes de carnes duras.
Podemos aadir un mirepoix y hierbas aromticas y vino para aumentar los sabores.
Fundamentos de los tipos de cortes.
Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en
nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas tcnicas han surgido
bsicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden esttico y el ltimo en relacin al tiempo.
El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo,
para optimizar la presentacin de nuestro platillo y por ltimo para reducir tiempos de coccin.
Existen principios bsicos para esto:
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1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeos, manejables y afilados.

2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una coccin uniforme y para que la
presentacin sea esttica.
3. Se corta una sola vez, sin repicar.
4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la coccin ser pareja, si
cortamos trozos pequeos la coccin ser rpida, si cortamos en pedazos grandes la coccin
ser ms lenta.
5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar ser el corte que
hagamos.
Los cortes ms utilizados son
Corte brunoise. (3 mm 3 mm 3 mm). y fina brunoise: corte para verduras en pequeos
dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria,
calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
Corte chiffonade (chifonada): es una tcnica de corte empleada en grandes hojas de
legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.
El origen del trmino proviene del francs chiffonner que significa arrugar.
Corte juliana o Julienne: es una tcnica que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma
utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisin. Antiguamente, este corte se
denominaba cincelar (del francs: ciseler).
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza para papas fritas y verduras.
Corte rondele: corte exclusivo de verduras alargadas o cilndricas como la zanahoria, cortar
rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).
Corte torneado o tourne: corte para hacer ms esttica la presentacin de papas y
zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy
similar solo que el tamao del corte es ms grande.
Fundamentos del Mise en Place.
Para tener xito en la industria de servicios de alimentos, cocineros necesitan ms
que la capacidad de preparar alimentos deliciosos, atractivos y nutritivos.
Tambin deben tener un talento para la organizacin y la eficiencia. En todas las
cocinas, un gran nmero de tareas deben ser completadas en un tiempo dado y por
un nmero limitado de trabajadores. No importa cuando se realizan estas tareas,
todos deben unirse en un punto crucial: el tiempo de servicio. Slo si la antelacin de la
preparacin se hace a fondo y de manera sistemtica se puede dar servicio sin problemas.
Los buenos chefs se enorgullecen de la minuciosidad y la calidad de su avance
en la preparacin, o mise en place (meez-on-plahss). Este trmino francs, cuyo significado
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"Poner todo en su lugar," se ha convertido en casi una contrasea profesional en cocinas de

de
servicio
de
alimentos
entienden
Amrica
porque
los
profesionales
su importancia para el xito del establecimiento.
Incluso en el nivel ms simple, preparacin previa es necesaria. Si se prepara una sola
receta definitiva, primero deber hacer lo siguiente:
Rena sus herramientas.
Rena sus ingredientes.
Lave, recortar, cortar, preparar y medir sus materias primas.
Prepare a su equipo (precalentar el horno, bandejas para hornear de lnea, etc.)
Slo entonces se puede comenzar la preparacin real .Cuando varios elementos se van a
preparar en una cocina comercial, la situacin es mucho ms compleja. Hacer frente a esta
complejidad es la base de la organizacin de la cocina.
El Problema de todas las operaciones de servicios de alimentos se enfrenta a un conflicto
bsico entre dos hechos ineludibles:
1. Hay demasiado trabajo que hacer en una cocina que dejar hasta el ltimo minuto, por lo
que algunos el trabajo debe ser hecho antes.
2. La mayora de los alimentos que estn en su mejor calidad inmediatamente despus de la
preparacin, y se deterioran a medida que se llevan a cabo.
La Solucin
Para hacer frente a este conflicto, el chef debe planificar todo antes de la preparacin,
tomando en cuenta los cuidados necesarios.
Planificacin general
1. Divida cada elemento del men en sus etapas de produccin.
Busque cualquier receta estndar. Tenga en cuenta los procedimientos se dividen en una
secuencia de los pasos que se deben realizar en un orden determinado para hacer un
producto terminado.
2. Determine qu etapas se pueden hacer con antelacin.
El primer paso de cada receta, escrita o no, siempre es parte de la preparacin previa:
el montaje y la preparacin de los ingredientes. Esto incluye la limpieza y corte de productos,
cortar y recortar las carnes, y la preparacin de empanados y mezclas para frer.
Los pasos siguientes de una receta se pueden hacer con antelacin si los alimentos que se
mencionan, se pueden mantener sin prdida de calidad.
La coccin final se debe hacer lo ms cerca posible para mantener su mxima frescura.
Con frecuencia, las partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se
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preparan de antemano, y el plato se monta en el ltimo minuto. En general, los platos

cocinados por los mtodos de calor seco, como carnes a la parrilla, pescado salteado y papas
fritas, no se mantienen bien. Los asados grandes son una excepcin importante a esta regla.
tems cocinados con calor hmedo, como el estofado de ternera, sopas y guisos, son por lo
general ms adecuado para recalentar. Alimentos delicados deben siempre estar recin
cocinados.
3. Determinar la mejor manera de mantener cada tem en su etapa final de preparacin previa.
Teniendo la temperatura a la que un producto se mantiene para el servicio o para el
almacenamiento.
Las temperaturas de mantenimiento para todos los alimentos potencialmente peligrosos
deben estar fuera de la zona de peligro.
Salsas y sopas se mantienen con frecuencia en caliente, por encima de 135 F (57 C),
para el servicio con vapor o bao de mara, mesas u otros equipos de exhibicin. Los
alimentos tales como vegetales, sin embargo, deben ser mantenidos calientes durante
perodos cortos slo porque se cocinan rpidamente. Las temperaturas de nevera, a
continuacin (5 C) 41 F, son las mejores para la preservacin de la calidad de
mayora de los alimentos, especialmente carnes perecederas, pescado y verduras, antes y al
final de la coccin o recalentamiento
4. Determine cunto tiempo se tarda en preparar cada etapa de cada receta. Planee una
produccin
comenzando con los preparativos que se llevan ms tiempo.
Muchas operaciones se pueden realizar una sola vez, ya que no todos requieren su completa
atencin. Se puede tomar de 6 a 8 horas para tomar una accin, pero usted no tiene que
ponerse de pie y estar encima todo ese tiempo.
5. Examine las recetas para determinar y ver si podran mejorar la eficiencia y la calidad de
como se sirve.
Por ejemplo: En lugar de preparar guisantes verdes con antelacin y el servicio es a vapor,
es posible blanquear y reservar, estas porciones quedan a la orden para un salteado u otra
preparacin.
La Meta
El objetivo de la preparacin previa es hacer todo el trabajo por adelantado como sea posible
sin prdida de calidad. Entonces, en el tiempo de servicio, toda la energa se puede utilizar
para el acabado de cada elemento inmediatamente antes de servir, con la mxima atencin a
la calidad y frescura.
Muchas tcnicas de preparacin de uso comn estn diseadas para la comodidad de los
cocineros, a expensas de la calidad. Recuerde, la calidad siempre debe tener la ms alta
prioridad.
El sach y bouquet garni.
Por lo general sal no se aade al hacer los fondos, pero se reducen, se concentran, y se
combina con otros ingredientes. Si se aade la sal, podra llegar a ser demasiado salado al
concentrarse. Algunos chefs agregan sal a los fondos a la ligera, porque sienten que ayuda en
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la extraccin de sabor.
Las hierbas y las especias deben usarse slo ligeramente. Nunca deben dominar o
tener un sabor pronunciado.
Sache
Hierbas y especias atadas y dentro de una bolsa de gasa y amarrada parecida a una bolsita
de t se llama sache d'pices en francs, y a menudo llamado simplemente sache para
abreviar. Se coloca dentro del fondo con un cordn o cuerda amarrado al mango de la olla por
lo que se puede retirar fcilmente en cualquier momento.
Bouquet garni
Se elabora un ramillete de hierbas frescas y otros ingredientes aromticos atado en forma
paquete con una cuerda. Un bouquet garni bsicamente contiene trozos de puerro, apio, las
ramitas de tomillo, hoja de laurel y tallos de perejil. Los ingredientes se pueden cambiar para
adaptarse a diferentes recetas. Escoffier incluye slo el perejil, el tomillo y la hoja de laurel en
el clsico bouquet garni.
El Roux y Slurry
Los almidones son los espesantes ms comunes y ms tiles para las salsas. La harina de
trigo es el almidn principal utilizado. Otros disponibles incluyen almidn o fcula de maz,
harina de maz, almidn instantneo o pre-gelatinizado, migas de pan, y otros como harinas
de grano, as como almidn de papas, pltano, yuca y de arroz.
Roux Ingredientes
Roux (Roo) es una mezcla cocida de partes iguales en peso de grasa y harina.

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Las grasas para cocinar empleadas para la fabricacin de Roux son los siguientes:
-Se prefiere la mantequilla clarificada para salsas ms refinadas por su sabor y terminacin.
La mantequilla se aclara debido a que el contenido de humedad y tiende a gelatinizarse.
-La margarina es ampliamente utilizada en lugar de la mantequilla debido a su menor costo.
Sin embargo, su sabor es inferior a la mantequilla, por lo que no hace una salsa bien
terminada y de calidad. La calidad de la margarina vara de una marca a otra.
-Las grasas animales, tales como grasa de pollo, grasa de la carne de vaca, y la manteca de
cerdo, se utilizan cuando su sabor es apropiada a la salsa. Por lo tanto, la grasa de pollo se
puede utilizar para velout de pollo, y grasa de vaca se pueden utilizar para salsa de carne.
Cuando se utiliza correctamente, las grasas animales pueden mejorar
el sabor de una salsa.
-El aceite vegetal y la manteca se pueden utilizar para los roux, pero, debido a que aaden
sabor. Manteca slida tambin tiene la desventaja de tener un alto
punto de fusin, lo que le da una sensacin grasosa desagradable en la boca. Es el ms
reservado para la panadera.
Hoy en da, las salsas roux son a menudo no utilizadas por razones de salud, debido al
contenido de grasas saturadas y del gluten.
Slurry
Es la mezcla del almidn de maz o maicena con un lquido fro o grasa en partes iguales,
dando como resultado una salsa inferior pero sin gluten.
Principales especias y hierbas aromticas.

Las hierbas aromticas o finas hierbas, son unas plantas que nacen en los campos o son
cultivadas en los huertos por sus cualidades aromticas, condimentaras o, incluso,
medicinales.
La palabra condimento, del latn condimentum, significa: sazonamiento, sazonar.

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Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas,
tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de los platos culinarios,
ya sean en crudo o cocidos.
Durante mucho tiempo, y por lo general, las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta el
perejil y el ajo. Algunas slo eran localmente conocidas.
Pertenecen, en trminos generales, a tres familias botnicas:
Las aliceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas...
Las opiceas: anglica, carvi, perifollo, hinojo, perejil...
las lamiceas: mejorana, melisa, menta, organo, ajedrea, salvia, tomillo...
Las hierbas aromticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura.
Albahaca
Ocimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o alhbega, es una hierba
aromtica anual de la familia de las lamiceas nativa de Irn, India y otras regiones tropicales
de Asia, que lleva siendo cultivada ms de 5.000 aos.
Ideal para carnes, pescados o para platos hechos en base a tomate, huevos o queso.
Es una hierba muy verstil, ya sea fresca o cocida. Licundola o molindola con aceite de
oliva, ajo, queso parmesano y piones se prepara la salsa pesto. Es un ingrediente importante
en la cocina mediterrnea. Se emplea picada en sopas, en salsas con mantequilla para
pescados cocidos al vapor y en ensaladas.
Berro
La Acmella olecea es una especie botnica de planta con flor de la familia de las Astercea,
tambin conocida como hierba de los dientes debido a que sus hojas poseen agentes
analgsicos empleados a veces para aminorar el dolor de dientes.

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Es una planta nativa de los trpicos de Brasil y de Per, y crece como un ornamento (y
ocasionalmente con uso medicinal) en varias partes del mundo.
Para los usos culinarios se emplea slo una pequea parte de las hojas y proporciona un
sabor nico en las ensaladas. Las hojas cocinadas pierden su fuerte sabor y puede ser
empleada como una verdura de hoja. Tanto fresco como cocinada se emplea en la
gastronoma de Brasil como ingrediente de diferentes platos: tacac. Una variedad de esta
planta se emplea en platos de la cocina del sudeste asitico.
Cebolln
Allium schoenoprasum, conocido comnmente como cebollino, cebolleta, cebolln, cebolla de
verdeo, o aun por su nombre francs ciboulette, es una hierba de la familia de las aliceas, de
la que se utilizan sobre todo las hojas picadas como hierba aromtica. El bulbo tiene un sabor
muy similar al de la cebolla comn, pero es de menores dimensiones.
El cebollino es originario del extremo norte, las tierras que hoy forman parte de Canad y
Siberia. Se introdujo al resto de Europa como hierba de cocina y aromtica, pero se ha
naturalizado slo raramente. Donde crece en estado silvestre puede hallarse a la vera de los
caminos o de las vas del ferrocarril; en esta forma puede encontrarse A. schoenoprasum var.
Sibiricum, una variedad ms robusta y alta.
Cilantro

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El cilantro o coriandro(Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las opiceas

(antes llamadas umbelferas). Es la nica especie del gnero Coriandrum, que es tambin el
nico miembro de la tribu Coriandreae.
Con los tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromticos, de uso comn en
la cocina mediterrnea, india, latinoamericana, china y del sureste asitico. Todas las partes
de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas
secas. En algunos pases se lo conoce como perejil chino o perejil japons.
Chalota
Alliumascalonicum, nombre cientfico de la chalota, chalote o escaloa, es una verdura de la
familia de las aliceas, originaria de Asia central. Su nombre procede de Ascaln, ciudad de
Israel donde se cultivaba.
El chalote es un pariente de la cebolla, el sabor parece un poco como a cebolla, pero tiene un
dulce y suave sabor. Tiende a ser ms caro que la cebolla, especialmente en los Estados
Unidos, sin embargo, se puede almacenar durante al menos 6 meses.
Eneldo
El eneldo (Anethumgraveolens) es una especie de planta herbcea anual perteneciente a la
familia de la opicea, es la nica especie del gnero Anethum. Se tiene mencin de ella desde
la antigedad. Es oriunda de la regin oriental del mar Mediterrneo, donde hoy abunda.
Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la
preparacin de ciertas infusiones con fines teraputicos.
- Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna
otra hierba.
- En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues
mejora su sabor y los hace ms fciles de digerir.
- Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un
sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En
conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.
- Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilizacin en los encurtidos.
- Es dulce, aromtico y ligeramente amargo.
- Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.
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Estragn
El estragn se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usan slo las hojas, que
deben ser frescas, recin cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy dbil. No debe
confundirse este estragn con el estragn mexicano muy empleado en la elaboracin del mole
verde.
El autntico aroma del estragn es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las
gastronomas del norte y este de Europa. En la cocina francesa aparece como uno de los
condimentos de las mezclas de hierbas:
hierbas de Provenza,
finas hierbas y
bouquet garni.
Es uno de los condimentos ms importantes de la famosa salsa barnaise.
Para pollo, pescado o salsas como la mayonesa, vinagreta o bechamel. Se emplea en
marinadas. Es el ingrediente principal de la salsa bearnesa. Tambin se emplea para
aromatizar vinagres y salsas. Forma parte de las finas hierbas
Laurel
Laurusnobilis, laurel o lauro es un arbusto siempre verde o rbol de hasta 15 m de alto,
perteneciente a la familia de las laurceas, a la que da nombre. Es originario de la zona
Mediterrnea y cuyas hojas son utilizadas como condimento en la cocina. Otros nombres con
los que es conocido son: laurel comn, del palo, laurel americano paleo o laurel de cocina, el
rstico.
Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronoma europea
(particularmente en la cocina mediterrnea), as como en Norteamrica. Estas se utilizan en
sopas, guisos y estofados, as como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se
utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir.
Tambin pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la
comida.
Hierbabuena
La hierbabuena, yerbabuena, menta verde o hierba huerto (Menthaspicata Crantz , sinnimo
M. viridis (L.) L. ) es una hierba perenne nativa de Europa, empleada en gastronoma y
perfumera por su aroma intenso y fresco.

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Se consume como bebida en infusin, elaborada con 5 a 6 ml de agua a unos 80. Se utiliza
como hierba aromtica. Es uno de los aromas utilizados para caramelos, chicles, helados y
otras preparaciones de repostera aromatizadas con menta. Se utiliza para aderezar
ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero. Las hojas de menthaspicata o hierba buena
tambin se utilizan para realizar uno de los ccteles ms populares, el Mojito Cubano.
Menta
Menta, la menta o tambin mastranto, es un gnero de hierbas comestibles apreciadas por su
aroma refrescante, bastante utilizadas en el arte culinario, en la industria de productos bucales
y en la industria alimentaria en general. El consumo de esta hierba o sus derivados produce
una sensacin de fro en la boca y las vas respiratorias. Su aroma es estimulante del apetito.
Es un gnero que procede de Asia central y del Mediterrneo.
La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en la repostera, pero tambin se
utiliza en platos salados. La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural, las
cuales pueden ser utilizadas directamente o despus de ser destiladas, en forma de aceite de
menta. Tambin para medicinas.
Organo
Origanum vulgare, comnmente organo, es una herbcea perenne aromtica del gnero
Origanum, muy utilizada en la cocina mediterrnea. Son las hojas de esta planta las que se
utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho ms sabor
y aroma.
Muy aromtico y de sabor ligeramente amargo, el organo de buena calidad puede llegar a
entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los
climas ms fros, a menudo poseen un sabor menos intenso.
Perejil
El perejil (Petroselinum crispum ) es una planta herbcea del gnero Petroselinum dentro de
la familia Opicea. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se
Se usa picado o en ramitos para decorar salsas, sopas, rellenos o platos en base a queso. Es
una hierba multiusos para resaltar sabores en sopas, verduras saltadas, carnes y mariscos.
Usar en el ramito compuesto junto con el laurel y el tomillo para sopas.
Romero

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Rosmarinus officinalis, el romero, es una especie del gnero Rosmarinus cuyo hbitat natural
es la regin mediterrnea, sur de Europa, norte de frica. Incluso se encuentra tambin en
Asia Menor y Suramrica.
Se usa en estofados y asados. Se debe usar con precaucin por su sabor fuerte. Excelente en
carnes asadas o parrillas, especialmente cordero.
Salvia
Sus caractersticas son las de una planta aromtica de la familia Lamiaceae; si bien su porte
vara de herbceo a arbustivo, la presencia del labelo superior de la flor bilabiada muy
conspicuo y curvado hacia abajo permite su identificacin.
La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronmicos, emplendose como
condimento. Tambin es habitual en Espaa tomarla en infusin.
Constituye una hierba culinaria clsica, adems de ser una de las ms ornamentales.
Indispensable en la Saltimboca a la romana, no debe de mezclarse con otras hierbas.
Tomillo
Tomillo es el nombre comn en espaol con el que se conocen a diversas plantas del gnero
Thymus, de la familia de las labiadas (Lamiales) (Lamiaceae). El ms comn y conocido es
Thymusvulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.
El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la
cocinas de la cuenca mediterrnea, como en la cocina catalana para elaborar la Sopa de
"Farigola", en la cocina extremea para realizar los adobos de la carne y tambin en la cocina
francesa, siendo un componente importante en el bouquet garni, adems de en las Hierbas de
Provence. Tambin se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania, el
condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de
aadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.
Especias
Especia, tambin llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen
vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una
especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas,
aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de
Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias. Las
especias usadas en la actualidad son prcticamente las mismas que se usaban en la
Antigedad.

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Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables,

aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en
concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas
digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentar
aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o
hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el
apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor,
como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el
romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el
pimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace
que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.
Etimolgicamente especias proviene de la palabra latina Species. En principio esta palabra
serva para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las
caractersticas que la hacan nica. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de
"bienes" o "mercancas", sobre todo para referirse aquellas que provenan de pases lejanos,
que habitualmente eran, semillas, races, brotes o bayas.
Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos ms caros y
valiosos de la economa, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde
antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, as como por
el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el
cometido que cumplan como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad
de conservacin en fro, como en la actualidad, tomaban muy rpidamente sabores
desagradables por los procesos de fermentacin y pudricin. De ah que, en los pases ms
clidos se usarn con ms abundancia y, en general, ms fuertes que en los pases fros.
Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores
o cortezas secas. stas segn la parte de la planta son:
Amapola
La adormidera o planta del opio es una planta herbcea del gnero Papaver, perteneciente a
la familia de las Papavercea. Contrariamente a la creencia generalizada, no se encuentra de
modo natural en las montaas asiticas. Esta adormidera se encuentra comnmente en
Europa, tanto en terrenos calcreos, como mixtos.

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Es una planta herbcea anual, que alcanza una altura por encima del metro. Sus hojas son
glabras y cubiertas con cera lo que les da un aspecto brillante. Las flores pueden ser blancas,
pero las ms comunes son de color lila (rosa plido), con un centro de color violeta oscuro. La
cpsula, redonda y gruesa, contiene numerosas semillas pequeas y negras.
Conocida porque sus frutos semimaduros as como su sabia seca tienen un alto contenido en
alcaloides, por lo que son usadas para la fabricacin de opio.
En la industria farmacutica supone una fuente de drogas como la morfina y la codena.
Las semillas, al igual que las de Papaverrhoeas, gozan de buena aceptacin en sus
aplicaciones culinarias por sus propiedades antioxidantes, su contenido en vitamina B, lpidos,
glcidos y protenas. La tarta de amapola es un postre tpico de Polonia. En buena parte de
Europa las semillas de amapola se usan para adornar productos de panadera (barras de pan,
bollos, etc.). Tambin se usan como aadido en piensos para pjaros.
El aceite obtenido de las semillas encuentra aplicacin en la industria de la pintura como
aceite secante, para la fabricacin de jabones o como combustible.
Ans
Pimpinella anisum, popularmente el ans, ans verde o matalahva, es una hierba de la familia
de las opiceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterrnea oriental.
Sus semillas se utilizan como condimento en panadera y repostera, en la elaboracin de
licores (ans, anisette) as como en algunos curris y platos de marisco.
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura
parecida al apio y son mucho ms suaves de sabor que las semillas.
Ans Estrellado
El ans estrellado, ans estrellado chino, badiana o badiana de China, es una especia que se
asemeja al ans en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del
Illiciumverum.
El ans estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina
china. Es tambin uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de
tallarines vietnamita llamada ph.
El ans estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al ans su sabor.
Recientemente, se est utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro del
ans para los anises en repostera, adems de en la produccin de licores , tal como el licor
Galliano o el licor francs Pastis.

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Aj
El gnero Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate,
oriundas del Continente Americano; cuyo fruto llamado en diversos pases aj, chile (chili),
pimiento, guindilla, morrn, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es
decir "pimientillo" se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para
colorantes en alimentos y cosmticos.
Los parmetros para evaluar la calidad del aj picante son el picor, el color y la cantidad de
vitamina C.
El fruto del aj se usa extensivamente como condimento y verdura.
Azafrn
El azafrn es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocussativus, una
especie del gnero Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su aroma componentes qumicos picrocrocin
y safranal. Tambin contiene un tinte de tipo carotinoide llamado crocin, que da a la comida un
color amarillo dorado. Esto hace del azafrn un componente apreciado en muchos platos en
todo el mundo. En Espaa se utiliza como componente indispensable de las paellas, tambin
se utiliza en la confeccin de arroces, carnes y mariscos. El azafrn tiene tambin
aplicaciones en medicina. El azafrn alcanza precios elevados porque su cultivo, recoleccin y
manipulacin son muy delicados. Por su alto valor econmico se ha denominado oro rojo,
habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su
nombre y su valor.
Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en produccin como exportacin ha estado
siempre encabezado por Espaa, seguido por otros pases como Irn, Marruecos, India y
Grecia.
Se necesitan 250.000 flores de azafrn para lograr un kilogramo de azafrn puro. En 2010 el
precio del azafrn es Espaa rondaba los 3000 euros el kilo.
En Espaa el principal uso del azafrn es el gastronmico. Se utiliza en pequeas cantidades,
aproximadamente un pistilo por racin, como condimento y colorante en guisos, maceraciones
(por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.
Canela
El rbol de la canela es un rbol de hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka.
Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada pelando y frotando las ramas y se
utiliza en rama y molida.

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Actualmente se cultiva adems de en Sri Lanka, en la India, sur de la China, Madagascar y

Brasil.
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para
adornar y sazonar algunos platillos. En Mxico y Colombia se usa en el t de canela, que
resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusin,
Es tambin ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se
emplean las variedades de Ceiln y China, adems del polvo y las hojas de la canela.
En una cata organolptica se podra decir que la canela tiene un sabor astringente.
Clavos de Olor
Los clavos son usados enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan
en poca cantidad .Histricamente los clavos han sido usados en la cocina hind. En el norte
de India casi cualquier plato o salsa lo lleva aadido, y en el sur se encuentra principalmente
en el plato llamado biryani, y en el arroz para darle sabor.
Cardamomo
El cardamomo es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para agregar un sabor
picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los rabes lo utilizan en el caf. Tambin,
se considera que tiene efectos afrodisacos.
Se emplea en la gastronoma de la India y en la asitica en la elaboracin de currys, arroces,
postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el t. En los
pases escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela.
Comino
El comino es una planta herbcea y especia originaria del mar Mediterrneo, difundida en la
actualidad tambin por Amrica.
El comino tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias a su alto
contenido en aceites. Se asocia a la cocina hind, por estar presente en el curry y con otras
cocinas exticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minora la mexicana) aunque su uso
est muy extendido en Espaa, especialmente en la cocina del sudeste espaol. Los cominos
constituyen el ncleo bsico, majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios.
Comino Negro
La planta crece en forma silvestre en una amplia regin desde el sudeste de Europa oriental
hasta Asia meridional. Alcanza unos 60 centmetros de altura y 25 centmetros de ancho, con
flores hermafroditas, polinizadas por insectos.
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Las pequeas races redondeadas son comestibles crudas o cocidos, y tienen el gusto como
a castaas dulces. Como especia tiene las mismas aplicaciones que el comino.
Crcuma
La crcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronoma de la India y aporta un
color amarillo intenso caracterstico, procedente de la raz de la planta este amarillo es igual
de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable
en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad aadiendo zumos.
Mostaza
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa
pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del gnero
Sinapis, familia de las crucferas, que tambin incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace
referencia tambin a la pequea semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea
frecuentemente en algunas gastronomas, como por ejemplo: la alemana, la india o la
francesa, entre otras.
La Mostaza es una salsa baja en caloras y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido
proteico y de minerales. Adems posee propiedades antispticas (antisptico) y digestivas.
La mostaza blanca dulce crece de forma silvestre en el norte de frica, el Oriente Medio y la
Europa mediterrnea, extendindose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza
morena, originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido,
Canad y Estados Unidos. La mostaza negra, se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y
algunos pases europeos. Canad cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el
comercio internacional.
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, slo tiene inters
culinario y mdico la denominada mostaza blanca, la mostaza negra y la llamada mostaza
salvaje. Se emplea fundamentalmente en gastronoma como condimento de algunos platos, y
en la elaboracin de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina
portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa. En pases de Europa
Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada
una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azcar.
Jengibre
El jengibre o kin es una planta de la familia de las cingiberceas, cuyo tallo subterrneo es
un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm de
altura, con largas hojas de 20 cm. Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las
variedades ms caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y
Jamaica, mientras que las ms comercializadas se cultivan en China y Per.

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Se utiliza en la mayora de las cocinas del mundo a travs de la cocina asitica, son tiernos,
son jugosos y carnosos con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o
simplemente se aaden como ingrediente de muchos platos. Las races maduras son fibrosas
y secas. El jugo de los viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia
en la cocina china para disimular otros aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la
carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos
dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las
populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o
ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.
Nuez Moscada
La nuez moscada (Mirstica) es un gnero de rboles perennifolios de la familia de las
Miristiccea procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en
Indonesia). Estos rboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada
y el macis.
Las variedades japonesas de polvo de curry incluyen la nuez moscada como ingrediente.
El aceite es incoloro o ligeramente amarillento y sabe y huele a nuez. Contiene numerosos
componentes de inters para la industria oleoqumica y se utiliza como saborizante
alimentario en productos horneados, jarabes (por ejemplo, Coca Cola), bebidas, dulces, etc.
Sustituye a la nuez molida ya que no deja partculas en los alimentos.
Pimentn o Paprika
El pimentn es un condimento en polvo de color rojo y sabor caracterstico obtenido a partir
del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente
fundamental de platos tpicos espaoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega,
las patatas bravas o el chorizo. Tambin otras gastronomas como la hngara lo emplean
abundantemente. Actualmente Per es el primer exportador de este producto a nivel mundial,
donde su uso es cotidiano y de preferencia fresco, como ingrediente de los diferentes potajes
nacionales. La denominacin "pimentn" en Per entr en desuso hace mucho, llamndosele
hoy en da "pimiento". Gracias al fitomejoramiento gentico se han conseguido variedades de
color anaranjado, amarillo y blanco.
Existen tres variedades importantes:
Pimentn dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor caracterstico pero no es picante.
Pimentn picante: Que adems, pica en mayor o menor grado.
Pimentn agridulce u okal: Se obtiene de una variedad especfica de pimientos (variedad
jariza), aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas
proporciones de las dos anteriores.

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Uno de los principales usos en la cocina espaola es la elaboracin de conservas,

principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de
ellos procedentes de la matanza folclrica del cerdo), el lomo adobado o el morcn; y
escabeches, tpicamente los mejillones pero tambin pollo, sardinas, caballa, etc. Tambin se
emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoracin de algunos platos,
como el pulpo feria, los pinchos morunos, las patatas meneas, etc. uno de los primeros usos
es como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliar unas aceitunas a la
madrilea, o los garbanzos del cocido madrileo, etc. en algunos casos proporciona un aroma
ahumado. Se emplea en la elaboracin de salsas como el mojo picn, mezclado con aceite en
los mejillones gallegos. La elaboracin de escabeches, la saborizacin de sopas (sopa de
ajo). Se emplea en arroces, se aade a las migas.
En la cocina del norte de frica se utiliza por ejemplo para decorar el pur de garbanzos o de
berenjena. En la cocina hngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre
ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.
Pimienta
Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como
especia picante en gastronoma:
Por antonomasia, a cualquiera de las especies del gnero Piper, la pimienta del Viejo Mundo,
en especial:
la ms extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca, y verde,
Pipernigrum;
la pimienta benglica o larga, Piperlongum, de origen ndico y poco usada;
la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como
medicamento;
la pimienta de Guinea, Piperguineense;
la pimienta ndica, Piper betel;
A varias especies americanas, que los conquistadores confundieron con la ansiada pimienta
oriental:
la pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, llamada allspice en ingls por su rico aroma,
reminiscente del clavo y la canela;
el pimentero brasileo, turbinto, pimienta rosada o rosa, falsa pimienta, pimienta del Brasil o
aroeira, Schinusterebinthifolius (sin. Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el
lentisco;
la pimienta de Cayena o roja, el polvo molido de los frutos secos de varias especies de chiles
picantes, Capsicum;
A veces tambin se llama pimienta al polvo de Capsicumannuum, ms conocido como
pimentn.

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Pimienta Malagueta
Planta de la familia del jengibre, con una raz en forma de rizoma, con tallos foliares de no
ms de 60 centmetros de longitud. Las hojas son compuestas. Las flores son violetas y salen
directamente de la raz, ms o menos solitarias. El fruto es rojo, con multitud de semillas
aromticas parduzcas.
Pimienta de Sichuan
La pimienta de Sichuan es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero
japons, que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su
nombre no tiene relacin con la pimienta negra y es comn en Sichuan, China, como tambin
en la regin del Tbet, Butn y la cocina japonesa. Su nombre cientfico es
Zanthoxylumpiperitum.
La pimienta de Sichuan tiene leves reminiscencias a limn, pero es picante y por ello
pertenece a la familia de las pimientas ms fuertes. La mayora de las recetas proponen un
breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se
agrega al final de la preparacin. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y
pollo, una especia comn en la cocina de Sichuan, es una combinacin de esta variedad con
capsicum
Pimienta de Jamaica
Se denomina pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta dulce,
pimienta inglesa o malagueta a una especia procedente de rbol de nombre Pimenta dicoica.
Se suele denominar "Pimienta de Tabasco", "Pimienta Dulce" o "Pimienta Gorda".
es uno de los ingredientes ms caractersticos de la cocina caribea, se emplea molido en la
elaboracin de las salsas mole mexicano y en la elaboracin de curry en polvo como
acompaamiento de salchichas. La Pimenta de Jamaica es uno de los ingredientes ms
empleados en la India para ahumar la carne ("West Indianbay-leaf").
En Venezuela se conoce con el nombre de "Guayabitas" y es utilizado en la preparacin de
dulces criollos, se usan enteras
Ssamo
El ssamo o ajonjol, cuya semilla es el ajonjol, es una planta cultivada por sus semillas ricas
en aceite, que se emplean en gastronoma, como en el pan para hamburguesas. Tambin es
usado para hacer dulces.
Ampliamente cultivado en los pases de Oriente Medio y en la India, de donde es originario.
Planta herbcea que alcanza hasta 1,5 metros de altura.

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El ssamo es originario de la India y de frica, desde donde lleg a Amrica transportada por
los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de
platos. En los estados sureos de EE.UU. y en el Caribe, donde el ssamo fue introducido por
esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne.
Actualmente, las semillas de ssamo son una de las semillas oleaginosas ms utilizadas en la
cocina y repostera internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la
cocina como una especie de acompaamiento de platos y como producto elaborado hay
aceite de ssamo muy frecuente en la cocina asitica.
Elaboracin de fondos claros y oscuros.

Pasos para la elaboracin de fondo claro
1. Cortar los huesos en pedazos, de 3 a 4 pulgadas (8-10 cm) de largo.
Esto expone ms la superficie y ayuda a la extraccin de sabores. Las espinas de pescado y
pollo no tienen que ser cortado, pero huesos enteros deben ser picados para un manejo ms
cmodo.
2. Enjuague los huesos en agua fra. (Si se desea, los huesos de pollo, ternera o carne de
vaca pueden ser blanqueados.)Esto elimina algunas impurezas.
3. Coloca los huesos en una olla o caldero y aadir agua fra hasta cubrir.
A partir de agua fra se acelera la extraccin. A partir de agua caliente la retrasa porque
muchas
protenas
son
solubles
en
agua
fra,
pero
no
en
caliente.
4. Lleve el agua a ebullicin o punto de fusin 100 C y luego reducir a fuego lento o zimmer
80 C. Descarte las impurezas que salen a la superficie, utilizando una cuchara perforada.
Limpiar impurezas es importante para una accin clara, porque las impurezas son grasas y
protenas coaguladas) y se vuelven a mezclar con el lquido.
5. Agregue el mirepoix , las hierbas y las especias .Recuerde que el tamao al que se corta
mirepoix depende de cunto tiempo se va a cocinar.
6. No permita que se mantenga el punto de fusin. bjelo a fuego lento o zimmer.
el hervor hace la accin de nublado porque rompe slidos en pequeas partculas que se
mezclan en el lquido.
7. Rozar la superficie tan a menudo como sea necesario durante la coccin.

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8. Mantenga el nivel de agua por encima de la huesos. Agregue ms agua si la accin se

reduce por debajo de este nivel. Los huesos cocidos mientras se exponen al aire se hacen
ms oscuros y as oscurecen el fondo. Adems, no liberan el sabor en el agua, si el agua no
los toca.
9. Cocine a fuego lento por el tiempo recomendado:
Huesos de res 8 a 10 horas, huesos de pollo 3 a 4 horas
huesos de ternera 6 a 8 horas y huesos de pescados 30 a 45 minutos.
10. Enfriar el fondo tan rpidamente como sea posible
Levante la olla en un fregadero con bloques, un estante, o algn otro objeto debajo de ella
para que se ventile.
Se permite sumergir la olla en agua helada para que fluya bajo la olla, as como a su
alrededor.
Deje correr el agua fra en el fregadero y permita la constante circulacin de agua fra.
Remueva la olla de vez en cuando por lo que todo el caldo se enfra uniformemente.
El enfriamiento del fondo de forma rpida y adecuada es importante. Refrigerarla
inadecuadamente puede echarla a perder en 6 o 8 horas, porque es un buen caldo de cultivo
para las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos
y su deterioro. No introduzca el caldo caliente en la cmara de refrigeracin. El calor y el
vapor harn que se sobrecargue el refrigerador y puede daar otros productos perecederos,
as como el equipo.
12. Cuando est fro, refrigerar el fondo en un recipiente tapado. El fondo se mantendr entre
2 y 3 das si est debidamente refrigerado. El fondo tambin puede ser congelado y se
mantendr durante varios meses
Pasos para la elaboracin de fondo oscuro.
1. Cortar los huesos en pedazos, de 3 a 4 pulgadas (8-10 cm) de largo.
2. No lave ni blanquee los huesos. La humedad obstaculizara el que se oscurezca.
3. Colocar los huesos en una bandeja para asar en el horno caliente al (190 C) 375 F o
ms. Los huesos deben quedar bien dorados. Esto toma ms de 1 hora. Algunos cocineros
prefieren colocar aceite a los huesos antes de dorar.
4. Cuando los huesos estn bien dorados, retirar de la bandeja y colocarlos en una olla. Cubrir
con agua fra y llevar a fuego lento o comer.

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5. Escurrir y reservar la grasa de la bandeja. Desglasar la sartn aadiendo agua y agitando

hasta que todos los residuos marrones sean disueltos o aflojado. Aadir a la olla.
6. Mientras que la accin de fusin comienza, coloque el mirepoix en la bandeja para hornear
con un poco de la grasa reservada y dorar las verduras en el horno.
7. Agregue la pasta de tomate al mirepoix. Continuar hasta que la pasta de tomate se torne
de color marrn oxidado.
8. Cuando el agua de la olla llegue a fuego lento, descremar y continuar procedimiento igual
que para el fondo blanco.
9. Aadir las verduras cuando estn doradas y la pasta de tomate a la olla.
10. Continuar mismo procedimiento que para fondo blanco.
Marinadas y Blanqueadas.
Blanqueadas
La coccin parcial es una parte significativa de preparacin previa. Requiere un grado de
habilidad culinaria y juicio para determinar cundo y cunto cocinar es necesario.
La coccin parcial se puede realizar por cualquier mtodo de calor hmedo o con calor seco.
Los utilizados ms comnmente hervir a fuego lento o hirviendo (sancochado), al vapor y frer.
El trmino blanqueo significa cualquiera de estos mtodos, pero por lo general implica muy
breve coccin. Hay cuatro razones principales para escaldar o blanquear:
1. Para aumento del producto.

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El blanqueo ayuda a conservar los alimentos a travs de:

La destruccin de las bacterias que causan su deterioro.
La destruccin de las enzimas que decoloran los alimentos (como cuando las papas se
vuelven marrones)
2. Para ahorrar tiempo.
Para terminar las verduras sancochadas para el servicio. Grandes porciones de alimentos
pueden ser blanqueados y refrigerados, en forma individual en porciones ya lista para
ordenar. Los productos que, como el pato asado, que toman demasiado tiempo para
cocinarse completamente, son a menudo medio asado y luego se termina la coccin a la
hora de ser pedidos.
3. Para eliminar sabores indeseables.
Algunas variedades de carnes y algunas verduras de sabor fuerte, como el nabo, son
a veces blanqueadas para hacerlos ms suave y ms aceptable para el cliente.
4. Para permitir que el producto a sea procesado posteriormente.
Por ejemplo, las frutas y verduras como los tomates y melocotones, as como algunos
frutos secos, se escaldan para aflojar la piel para pelar.
Marinadas
La idea de marinar alimentos es para absorber un lquido sazonado con el fin de:
1. Dar sabor a el producto.
2. Ablandar el producto.
El efecto de ablandamiento de los cidos en la marinada es relativamente pequeo. Todava
es esencial que coincida el corte adecuado de la carne con las tcnicas de coccin
adecuados para mayor ternura.
La marinada tambin puede servir como el medio de coccin y convertirse en parte de la
salsa. Las vinagretas, se sirven fras con las verduras as como las ensaladas sin coccin o
procesamiento.
Las Marinadas tienen tres categoras de ingredientes:
1. Aceite.
El aceite ayuda a conservar la humedad de la carne. A veces se omite, especialmente para
largo marinados, cuando el aceite flota en la parte superior, fuera del contacto con el que es el
producto marinado.
Aceites vegetales Inspido se utilizan cuando se requiere un sabor neutro. Aceites especiales,
como el aceite de oliva, se utilizan para dar sabor a los alimentos que van a e ser marinados.

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2. El cido de vinagre, jugo de limn, el vino.

El cido ayuda a ablandar los alimentos proteicos.
Lleva sabores (propios y disueltos sabores de especias y hierbas).
Tenga cuidado cuando se emplean cidos fuertes, como el vinagre y el jugo de limn. La
marinada que es demasiado cida coagula parcialmente la protena de la carne, lo que lo
puede tener un efecto de coccin. Si se cocina la carne, su textura no ser tan deseable.
Los cidos fuertes se pueden utilizar en los adobos si se utilizan en pequeas cantidades o si
ella carne se marina slo unas pocas horas.
3. Aromatizantes especias, hierbas, verduras.
Una amplia seleccin est disponible, dependiendo del propsito.
Las especias naturales liberan sus sabores ms lentamente, por lo que son ms adecuados
por largos tiempos de marinado.
Clases de Marinadas
1. Marinadas Cocidas.
Se utiliza cuando se necesita de una conservacin larga.
Una ventaja de las marinadas cocidas es que las especias liberan ms sabor aun y cuando la
marinada se coloca en fuego.
2. Cruda.
La ms utilizada por mucho tiempo en refrigeracin. La figura muestra la carne en una

marinada con vino tinto, vinagre de vino especias y mirepoix.
3. Instantnea.
La gama de sabores y efectos es amplia. Se utiliza para marinar unos minutos hasta
varias horas o toda la noche

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4. Seca.
Una marinada seca, tambin llamada masaje en seco o una mezcla de sal, especias y hierbas
que se frota o unas palmaditas en la superficie de una carne, aves de corral o pescados. En
algunos casos, un poco de aceite o un ingrediente hmedo, como el ajo machacado, se
mezcla con las especias para hacer una pasta. El tem se refrigera a continuacin, para
permitir un tiempo para absorber los sabores. La mezcla se puede dejar en el tem o se puede
raspar antes de cocinar. Esta tcnica es ampliamente utilizada para las carnes a la brasa.
Marinadas secas son una manera eficaz de dar sabor a las carnes. Naturalmente, debido a
que generalmente no contienen elementos cidos, no se puede esperar que marinadas secas
produzcan un ligero ablandamiento en los mismos.
Apanados
Empanado o apanados significa recubrir un producto con migas de pan u otras migas antes
de una fritura profundan o saltear. El mtodo ms ampliamente utilizado para la aplicacin de
estos recubrimientos es llamado el Procedimiento estndar de empanado.
Las tres etapas del procedimientos estndar
1. Harina
Ayuda a la fijacin del empanado al producto.
2. Lavado de huevos.
Una mezcla de huevos y un lquido, generalmente agua o leche o sin aumentar el costo una
pequea cantidad de aceite de vez en cuando se aade a la mezcla de huevo.
3. Migas.
Se combina con la mezcla de huevo para crear una capa crujiente de dorada cuando se fren.
Pan fino y seco se usan con ms frecuencia y dan buenos resultados. Tambin migas de
estilo japons llamados panko. Estas migajas gruesas suelen darle una textura agradable a
tems fritos. Otros productos que se utilizan son migas el pan fresco, copos de maz
triturados, harina de galleta, y la harina de maz.
48

Para tems pequeos, como las vieiras y las ostras, se puede hacer con la ayuda de una de
cestas de alambre colocando la harina, huevo y las migas, en lugar de utilizar la mano. El
procedimiento es el mismo excepto pero las cestas se utilizan para levantar y agitar
pequeas cantidades del producto y para transferirlos a la siguiente cesta.
Para mantener una mano seca durante el empanado, use su mano derecha (si es diestro;
si es zurdo, invierta el procedimiento) slo para el manejo de la harina y
migas. Use la otra mano para la manipulacin del producto cuando est hmedo o con huevo.
Para mantener su mano seca, nunca maneje un producto hmedo con esa mano.
Estructura y elaboracin del men.

El men es una lista de los platos que se sirven o que estn disponibles para ser servido en
una comida. Sin embargo, un men es ms que esto. Se trata de una gestin importante y
casi todos los aspectos de la operacin de un negocio de la restauracin
depende en el men. De hecho, es justo decir que el men es el documento de mayor
importancia en el negocio de la restauracin. Compras, produccin, ventas, el costo,
la contabilidad, la gestin de la mano de obra, incluso el diseo y el equipamiento de la cocina
y el saln, la seleccin de una nueva instalacin, todos se basan en el men.
Los mens deben ser planificados para las personas que comen el alimento o sea clientes.
Esto suena como una regla simple, pero se olvida con frecuencia. Nunca se debe olvidar que
el cliente es la razn principal en los negocios.
49

Esta regla significa que, en la mayora de las operaciones, el gusto y las preferencias de los
cocineros o chefs son de poca importancia en la planificacin del men. Es cierto que algunos
de los restaurantes ms famosos existen principalmente como escaparates del propio arte del
chef, pero estos son un pequeo porcentaje de todos los establecimientos de servicio de
alimentos. En cambio, el gusto y las preferencias de la clientela deben
ser la mxima prioridad para que dicha operacin tenga xito. El tipo de clientela del negocio
influye en la forma que el men toma.
Los Clientes
Cada tipo de operacin tiene un men diferente, porque cada uno sirve a las necesidades de
una diferente clientela.
Los hoteles deben proporcionar una variedad de servicios para sus huspedes, desde
turistas que cuidan su presupuesto, a los empresarios que no escatiman sobre las cuentas de
gastos. Por lo tanto, sus ofertas pueden variar de rpidos desayuno hasta elegantes
comedores y salones de banquetes.
Los hospitales deben satisfacer las necesidades alimentarias de los pacientes.
Las escuelas deben tener en cuenta la edad de los estudiantes y de sus gustos y necesidades
nutricionales.
Servicios de alimentacin a los empleados necesitan mens que ofrezcan un sustancial y
rpido servicio y un precio razonable para los clientes que trabajan.
Operaciones de catering para banquetes y que dependen de los mens que se preparan
fcilmente para un gran nmero de personas, y que son lo suficientemente lujoso para fiestas
y ocasiones especiales.
De comida rpida y comida para llevar las operaciones de servicio rpido requieren mens
limitados que ofrecen bajo costo, que se preparen fcilmente, y servido con facilidad para la
gente con prisa.
Restaurantes de servicio completo varan desde simples comensales hasta elegantes
restaurantes. Los mens, por supuesto, deben ser planificados de acuerdo a las necesidades
de los clientes. El men de alimentos de alto precio y de lujo, en una cafetera situada en un
barrio de clase trabajadora probablemente no tendr xito.

50

El Men Clsico
Los mens de hoy son descendientes de los mens de banquetes elaborados que se servan
en el siglo XIX y principios del XX. Estos mens tenan 12 o ms tems, y la secuencia en la
que nos sirvieron estaba bien establecida por la tradicin.
Contenido
1. Hors d'oeuvres, pequeos aperitivos fros salados.
2. Sopa caldo, sopa espesa o caldo.
3. Hors d'oeuvres, pequeos aperitivos calientes.
4. Pescados o cualquier marisco.
5. Plato principal, o un gran corte de asado o estofado de carne, por lo general carne de res,
cordero o carne de venado, con verduras y guarniciones.
6. Plato caliente que incluye las porciones individuales de carne o aves de corral, a la parrilla,
estofado o frito, etc.
7. Plato fro que incluye embutidos, aves, pescados, pat, y as sucesivamente.
8. Sorbetes y helados a veces de vino, para refrescar el apetito antes del prximo banquete.
9. Aves de corral por lo general asado, acompaados o seguidos de una ensalada.
10. Vegetales, por lo general una preparacin especial, como las alcachofas o esprragos.
11. Dulce, lo que llamamos postre tortas y tartas, budines, souffls, etc.
12. Postres, frutas y quesos, a veces, pequeas galletas o pastelitos.
Mens modernos:
Disposicin
Men clsico rara vez se sirven hoy en da. Incluso grandes y elegantes banquetes que
comprenden muchos tems, son generalmente ms cortos que el men que acabamos de
describir. Sin embargo, si estudia ese men, usted ser capaz de ver el patrn bsico de los
mens modernos escondido en medio de todos esos tems. Hoy en dia solo se piden de 12 a
24 tems o platos por men y presentado en forma de trptico. El plato principal es la pieza
central de la comida moderna. Si la comida se compone de slo un plato, se considera el plato
principal, incluso si se trata de una ensalada o un plato de sopa. Por lo general, un plato
principal, a pesar de los grandes banquetes an puede tener ms de una opcin, como un ave
plato seguido de un plato de carne.
Uno o ms platos se pueden servir antes del plato principal. Estos son por lo general es por lo
que el cliente no est saciado antes del plato principal.
Ejemplo de men en forma de Trptico

51

EL MEN MODERNO
De 12 a 24 tems por men.
Aperitivo fros o calientes
Sopas
Ensaladas
Principales platos de carnes, aves o pescados
Acompaamientos o contornos, vegetales o ensaladas
Platos de postres o ensaladas
Las frutas
Dulces.
Variedad y equilibrio
Equilibrar un men significa proporcionar suficiente variedad y contraste para la comida para
mantener el inters desde el primer plato hasta el ltimo. Para equilibrar un men, debe
desarrollar una idea de lo que alimentos se complementan entre s o proporcionan contrastes
agradables. Y usted debe evitar repetir sabores y texturas tanto como sea posible.
Los siguientes factores deben ser considerados en el equilibrio de un men.
1. Sabores.
No repita los alimentos con los mismos o similares gustos. Esto se aplica a cualquier
predominante sabor, ya sea del ingrediente principal, de las especias, de la salsa, y as
sucesivamente. Por ejemplo:
No sirva mitades de tomate a la parrilla con el plato principal, si el aperitivo o entrada tiene
un tomate.
No sirva un aperitivo con ajo picante y un plato principal a ajo picante.
El restaurante de especialidades, como un asadero o un restaurante de mariscos, deben
equilibrar el men entre carnes (res, cerdo, cordero, ternera), aves y pescado.
cido con los alimentos grasos, ya que ayudar a reducir el sabor graso. Esta es la razn por
la cual se combina la compota de manzanas y carne de cerdo, salsa de menta y el cordero, y
la naranja con pato.
2. Texturas.
Textura se refiere a la suavidad o firmeza de los alimentos, el tacto en la boca, con o sin
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salsas, y as sucesivamente. No repita los alimentos con la misma o similar textura. Por
ejemplo:
Sirva una sopa clara en vez de una sopa espesa, si el plato principal tiene crema o salsa
con crema. Por otro lado, una sopa de crema va bien antes de un salteado simple o algn
elemento a la parrilla.
No sirva demasiados purs.
No sirva demasiados elementos ricos en almidn.
3. Apariencia.
Sirva alimentos con una variedad de colores y formas. Hortalizas de colores son
especialmente valiosas, para animar el acompaamiento de carnes, aves, pescado, y los
almidones, que tienden a ser en su mayora de color blanco o marrn.
4. Nutrientes.
La importancia de un men nutricionalmente equilibrado es obvia en el caso de los mens
para hospitales y hogares de ancianos, por ejemplo. Pero incluso los mens a la carta en los
restaurantes deben proporcionar suficiente variedad nutricional para permitir a los clientes
seleccionar comidas balanceadas. La salud, la dieta y la nutricin son aspectos considerados
de extremo cuidado hoy en dia.
5. Mtodo de coccin.
Los mtodos de coccin juegan un papel importante en la determinacin de los sabores,
texturas, y apariencia de los alimentos. El tpico restaurante de servicio completo, es una
buena idea para ofrecer un variedad de tipos de coccin que incluya asados, estofados,
asados a la parrilla, salteados, y los alimentos cocidos a fuego lento. Obviamente, esta
orientacin no se refiere a las operaciones de la especialidades tales como un restaurante de
parrilla o de pescados. Usando una variedad de mtodos de coccin tambin se alivia la
presin sobre cada uno departamento en la cocina.
Ejemplo grafico

53

Mens y Control de costos

Costos de los alimentos son una parte importante de los gastos de cualquier operacin de
servicio de alimentos. Usted no puede permitirse el lujo de tirar la comida, que es lo mismo de
darse el lujo de tirar el dinero. La utilizacin total de los alimentos debe ser planificada en los
mens.
Esto puede hacer o deshacer una operacin de alimentos.
El control de costos requiere no slo la planificacin, sino tambin una cuidadosa aritmtica
as como otros factores en el control de costos, incluyendo el papel del men.
Brigada de cocina y saln.

54

La Brigada Clsica
Uno de los logros importantes de Escoffier fue la reorganizacin de la cocina. Esta
reorganizacin divide la cocina en departamentos o estaciones, en base a los tipos de
alimentos producidos. Un chef de estacin fue puesto a cargo de cada departamento. En una
pequea operacin, el chef de la estacin podra ser el nico trabajador en ese departamento.
Pero en una gran cocina, cada chef de estacin podra tener varios asistentes.
Este sistema, con muchas variaciones, se encuentra todava en uso, especialmente en los
grandes hoteles con un tradicional sistema de servicio de alimentos. Las principales
posiciones son las siguientes:
1. El chef es la persona a cargo de la cocina. En los grandes establecimientos, esta persona
tiene el ttulo de chef ejecutivo. El chef ejecutivo es un gerente que es responsable de todos
los aspectos de la produccin de alimentos, incluida la planificacin de mens, compras,
costos, planificacin horarios de trabajo, contratacin y capacitacin.
2. Si una operacin de servicio de alimentos es grande, con muchos departamentos (por
ejemplo, un comedor formal o sala, un comedor informal, y un departamento de comidas, o si
tiene varias unidades de servicios de comida en diferentes lugares, cada cocina puede tener
un jefe de cocina.
3. El sous chef est directamente a cargo de la produccin y trabaja como asistente
con el chef ejecutivo o jefe de cocina. (La palabra sous en francs significa "bajo "). Debido a
que las diferentes responsabilidades del chef ejecutivo puede requerir una gran cantidad de
tiempo en la oficina, el sous chef toma el mando de la produccin real y la supervisin, minuto
a minuto del personal.
4. Los chefs de estacin o chefs de partie, son los encargados de reas particulares de la
produccin.
Los siguientes son los chefs ms importantes de la estacin.
El chef de salsa o saucier, prepara salsas, guisos y aperitivos calientes y alimentos a la
orden. Esta suele ser la posicin ms alta de toda la estacin, prepara platos de pescado. En
algunas cocinas, esta estacin es manejada por el saucier.
El cocinero de vegetales o entremetier, prepara las verduras , sopas,
almidones y huevos.
Cocinas grandes pueden dividir estas tareas entre el cocinero de vegetales, el cocinero para
frer , y el cocinero de sopas.
El cocinero asado, o Rtisseur, prepara carnes asadas y estofadas y
sus salsas y asa las carnes y otros artculos a la medida. Una cocina grande puede tener
cocineros separados para asar o grillardin, para manejar los elementos a la parrilla .El
cocinero para asar tambin puede preparar carnes fritas y peces.

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El chef de despensa o garde manger, es responsable de los alimentos fros,

incluyendo ensaladas y aderezos, pats, entradas fros y artculos de buffet.
El pastelero, prepara pasteles y postres.
El cocinero de apoyo o tournant, sustituye a otros jefes de estacin.
El expedidor o aboyeur, acepta rdenes de camareros y pasa a los cocineros en la lnea.
El expedidor tambin pide que sea terminada la orden y despacharlos en el momento
adecuado, a su vez inspecciona cada plato antes de pasarlo al personal del comedor. En
muchos restaurantes, esta posicin es tomada por el jefe de cocina o el sous chef.
Organizacin de la Cocina Moderna
Como se puede ver, slo un establecimiento grande necesita una plantilla como la brigada
clsica descrita. De hecho, algunos hoteles grandes cuentan con un personal an mayor, con
otras posiciones, y turnos de da y noche, ayudante de cocinero, chef de banquetes,
carnicera, panadera, etc.
La mayora de las operaciones modernas, por otro lado, son ms pequeas que esta. El
tamao de la brigada se puede reducir simplemente mediante la combinacin de dos o ms
posiciones en las que se permite la distribucin de la carga de trabajo hasta donde lo permita.
Por ejemplo, el segundo cocinero combina sus funciones con el cocinero de salsas,
pescados, sopas, y cocinero vegetales.
Una operacin tpica de tamao medio puede emplear un cocinero, un segundo cocinero,
un cocinero de plancha o grill, un cocinero despensa, y ayudantes de cocineros.
Un chef est a cargo de las operaciones y no es lo suficientemente grande como para tener
un chef ejecutivo. Adems de ser responsable de la cocina, el chef tambin se encarga de
una de las estaciones de produccin. Por ejemplo, l o ella pueden manejar la estacin de
saltear, de la plancha durante el servicio, y ayudar en otras estaciones cuando sea necesario.
Cocinas pequeas pueden tener slo un cocinero o dos cocineros, y tal vez uno o dos
asistentes para realizar trabajos simples como lavar y pelar las verduras. Los cocineros que
preparan o terminar platos calientes a la carta durante el servicio en un restaurante puede ser
conocido como cocineros.
Cocineros de lnea se dice que estn en la lnea caliente, o simplemente en la lnea.
En muchas operaciones pequeas, el cocinero es la columna vertebral de la cocina durante

56

tiempo de servicio. Este cocinero puede manejar la parrilla, freidora, plancha e incluso algunos
artculos salteados.
Un tipo especial de cocinero de comida rpida es el cocinero del desayuno. Este trabajador
est capacitado para dar respuesta rpida y eficiente resultando platos de huevos y otros
productos para el desayuno a la orden.
La brigada del saln
En un establecimiento podemos establecer la existencia de cinco tipos de empleados, aunque
esta circunstancia puede variar en funcin de las dimensiones del restaurante.
Primer matre o jefe de comedor: es el principal responsable de todo lo que acontece en la
sala y de su actuacin, depende de que el resto del personal cumpla correctamente con las
funciones que tiene asignadas. Adems de ofrecer a los clientes todos los servicios, debe
conocer a la perfeccin el reglamento y la organizacin del servicio ya que, generalmente,
acta como intermediario entre la direccin del establecimiento y los trabajadores.
Entre su cualidades deben destacar grandes dosis de templanza para hacer frente a cualquier
imprevisto, simpata y una acusada habilidad para desentraar los gustos de la clientela.
Capitn de brigada: mano derecha del anterior, est preparado para sustituirlo en cualquier
momento. Igual que su superior, debe tener un conocimiento profundo de cada uno de los
departamentos y conseguir que nunca se note la falta del primero. Ha de saber dirigir,
distribuir al personal, recibir al cliente y tener conocimientos tanto de la confeccin de mens y
cartas como de la organizacin de banquetes.
Jefe de rango: es el encargado de un rango, esto es, un conjunto mnimo de siete mesas.
Para el desempeo de su labor cuenta con un ayudante a su cargo. Sirve a los clientes o
invitados y los atiende en caso de imposibilidad de sus superiores. Ha de cuidar que el turno
que se le confe est siempre en orden y poseer nociones elementales de cocina para poder
informar al cliente de las caractersticas de los platos que va a degustar. Tambin tendr la
destreza suficiente para el trinchado de piezas elementales. Finalmente, aunque la limpieza
de vajillas, platera, cristalera no figura entre sus funciones, s lo es el repaso de todo el
material necesario para ofrecer un buen servicio.
Sommelier: figura encuadrada entre las categoras de capitn de brigada y jefe de rango si
bien su labor se dirige exclusivamente al servicio de vinos y licores. Entre sus virtudes
destacan la posesin de buenos conocimientos enolgicos, idiomas y una especial
predisposicin en el comedor, ya que de su actuacin puede depender que una comida
resulte perfecta. Tambin debe estar dispuesto a ayudar a cualquier rango que lo requiera.

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Mesonero o salonero: atiende directamente las rdenes del jefe de rango y es el encargado
de transportar al comedor todos los servicios de cocina, bodega y almacn solicitados por el
cliente. Es responsabilidad suya preparar la mise en place de su rango y cuidar que no falte
ningn elemento. Al final del servicio ayuda al camarero en la recogida de las mesas.
Exinten otros cargos o puestos que van a depender del tipo de operacin o del tamao del
mismo, adecundose cada uno a sus necesidades ejemplos, protocolo o anfitrin de entrada,
valet parking, bass boy, etc.
Fundamentos del servicio de Catering

Se denomina catering o cterin, al servicio de alimentacin institucional o alimentacin
colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y
presentaciones de diversa ndole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y
empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos
hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el
cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelera y los
cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al
evento.
Catering para eventos
Cuando la mayora de las personas hablan de un "catering", se refieren al servicio de
alimentacin prestado por una empresa especializada. sta se encarga de preparar,
presentar, ofrecer y servir comidas en todo tipo de eventos, que van desde un simple
desayuno, hasta servicio completo tipo restaurant con mesoneros, cocina, decoracin y
limpieza. La comida puede ser preparada completamente en el lugar del evento, bien,
prepararse antes y darle los toques finales una vez llegue.
Algunos proveedores de catering no preparan alimentos, sino que se encargan de configurar
el comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas.
Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier
entrems, se considera un evento catering.
Muchos eventos requieren trabajar con una temtica. Se espera que una empresa de catering
o un especialista en la materia sepan cmo preparar los alimentos y servirlos de forma
atractiva. Por ejemplo, algunas empresas de catering se han orientado a un modelo de
negocio comnmente relacionado con organizadores de eventos. No slo se encargan de la
58

preparacin de alimentos, sino tambin de las decoraciones, produccin de sonido y

iluminacin, distribucin de las mesas, etc.
La tendencia es hacia la completa satisfaccin del cliente con la comida como punto focal.
Con la atmsfera adecuada, un profesional experto en eventos catering puede hacer que un
evento se convierta en una ocasin especial y memorable. Una comida excelentemente
preparada de por s puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista - incluso el tacto pero la decoracin y el ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del xito.
Al realizar presupuesto o una propuesta de servicio, un evento catering pudiera incluir los
siguientes elementos:
Consideraciones generales: Deben tomarse en cuenta las necesidades especficas de los
clientes, ya sean de ndole dietticos o religiosos. Por ejemplo: Halal, kosher, vegetarianos y
veganos, adems de requerimientos por alergias a determinados alimentos. Adicionalmente,
los clientes cada da se muestran ms interesados en la sostenibilidad y la inocuidad de los
alimentos.
Pspalos fros y calientes deben asegurarse si se van a pasar o se ofrecern de forma
estacionaria. La mayora de los proveedores de catering concuerdan que es apropiado pasar
tres o cuatro variedades de entremeses una hora antes de la comida.
Servicios de alquiler: Puede incluir mesas, sillas, pista de baile, plantas, utensilios de mesa
(vajilla, cubiertos, cristalera, mantelera, posavasos e individuales), cristalera de bar,
recipientes para servir, saleros, pimenteros, etc. Debe establecerse si el servicio incluye la
colocacin de sillas y mesas, y si se van a recoger al finalizar el evento. La mayora de las
empresas no incluyen la instalacin y desmontaje en el precio del alquiler.
Personal de servicio: Varan de un proveedor a otro, pero por lo general, un evento deber
tener un lder/capitn/gerente del evento, un chef, un ayudante de cocina (sous chef),
meseros y un barman. El personal para una cena a la carta es generalmente mayor al que se
59

utiliza en una cena tipo buffet. Entre otras cosas, para una cena a la carta se necesita el doble
de la vajilla, y se sirven un mnimo de tres rondas de alimentos, ms una de caf. En pocas
palabras, hay mucho ms trabajo. Para hacerlo correctamente, se requiere ms o menos de
un 10 hasta un 50% ms de personal. En un gran evento, esto puede ser considerable,
especialmente si se aplican horas de sobre tiempo o redobles.
Cargos adicionales: Impuesto sobre las ventas, adems de cargos por servicio de
iluminacin, permisos por expendido de licores, permisos de bomberos, drapeados, flores,
servicio de valet y guardarropa. Muchos lugares solicitan discretamente obtener una "rebaja"
en la factura del catering. Los proveedores de catering se comprometen de forma contractual
a no divulgar este monto especfico en sus contratos con los clientes. Por lo tanto, el servicio
de catering puede costar sustancialmente de un sitio a otro. Adems, las empresas de
catering a veces tienen que competir con operadores informales o ilegales. Un servicio de
catering legtimo deber tener una licencia de negocio y los permisos sanitarios
correspondientes, en los cuales se muestre la direccin fiscal o de negocios.
Tipos de servicios
Las presentaciones ms comunes para los alimentos son las siguientes:
Plato servidos: Son platos preparados para ser servidos a cada comensal en la mesa. De
complejidad y prctica se necesita de una brigada especializada y entrenada. Es semejante al
servicio personalizado que se ofrece en los restaurantes. Puede ser un plato nico o un men
completo compuesto por una entrada, sopa, plato principal y postre. Puede variar de una cena
privada (4 a 6 mesas) hasta un gran banquete corporativo.
Estacion tipo buffet: Es una comida con autoservicio, donde el propio comensal se sirve los
alimentos. Se reserva un rea del evento para tal fin, con mesas colocadas de tal forma que
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los comensales puedan circular con facilidad al servirse. Generalmente est compuesto por
dos o ms variedades de platos por tipo, es decir, variedad de entradas, principales,
ensaladas y contornos.
Estaciones de comida: Es similar a la comida tipo buffet, pero organizada formando

pequeas estaciones. En los casos formales, pueden clasificadas por regiones o por estilo de
gastronoma. Otros ms populares entre banquetes y recepciones estn las mesas de queso,
donde se colocan variedades de queso, panes, bollera y vino. La estacin fondue, donde se
colocan la fondue de queso suizo y la fondue de chocolate (oscuro y/o blanco) con una
variedad de sumergibles, pedacitos de frutas, bizcochos, etc. Otras estaciones pueden ser de
frutas y ensaladas, de cafetera, de sushi, de postres.
Mini platillos y pspalos: Son pequeos platos fciles de servir y degustar, aunque
laboriosos de preparar debido a su tamao. Deben poderse comer sin cubiertos o con uno
pequeo. Algunos se sirven en pequeas cucharas orientales, mini-canoas, mini-brochetas,
etc. Pueden ser ofrecidos por mesoneros. Estn dirigidos a ambientes informales, cocteles y
eventos corporativos.
Recesos o Coffee Break es un trmino utilizado para definir los recesos de charlas,
reuniones de trabajo, cursos y/o eventos en general, en los cuales se les brinda a los
participantes, algo de bebida y pequeos aperitivos para hacer una pausa en la reunin. Estos
estn compuestos por sndwiches miniatura, hojaldres, dulces, jugos, t y/o caf, entre otros.
Comidas empaquetadas son prcticos almuerzos servidos en bandejas desechables o en
cajas diseadas con ese fin. Por lo general consisten en sndwich, papas fritas, frutas y
postre. Tambin se incluye alguna bebida, como refrescos o jugos envasados. Los
sndwiches pueden ser de muchas variedades, tales como jamn, pavo, atn, huevo, pollo,
61

vegetariano y otros. Por supuesto, deben estar identificados debidamente por tipo de
sndwich o agrupados para facilitar su identificacin. Este tipo de almuerzo se entrega
directamente en el lugar escogido por el cliente y se ofrece como comida rpida lo que exige
puntualidad y eficiencia en la entrega.
Examen Prctico del contenido.
1. La influencia de nuestra gastronoma viene antecedida por:
a. Inglaterra
b. Suecia
c. Pases bajos
d. Espaa.
2. H.A.C.C.P contiene
a. 6 principios
b. 5 principios
c. 9 principios
d. Ninguno de los anteriores.
3. El cuchillo utilizado por el chef es tambin llamado Cebollero
a. V
b. F
4. De los tipos o mtodos de coccin cual es el que utiliza un medio graso a 180 grados C.
a. Refrer
b. Frer
c. Rostizar
d. Sofrer
5. Rostizar se denomina a la coccin en horno de los carbohidratos.

62

a. V
b. F
6. Luego de que una sopa llegue a su punto de fusin o ebullicin debemos bajar la
temperatura
A. 45 grados
B. 92 grados
C. 80 grados
D. 12 grados.
7. Se denomina roux a la coccin de partes desiguales de mantequilla y harina de trigo
a. V
b. F
8. En el men moderno la cantidad de tems vara entre
a. 8 a 15
b. 12 a 45
c. 12 a 24
d. 12 a 60.
9. Plato servido significa que cada comensal se sirve lo que el desee.
a. V
b. F
10. El servicio de catering incluye
a. alquiler de sillas, mesas, avin e invitados
b. alquiler de mesas, camas, platos y hornos
c. alquiler de manteles, vajillas, personal de servicio y utilera de cocina.

63

d. alquiler de motos, carruajes, bailarinas y fotgrafo.

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El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compaa Pillsbury, la NASA y el

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manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos,

Permite identificar los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos.

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Establecer Procedimientos de Monitoreo

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1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeos, manejables y afilados.

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"Poner todo en su lugar," se ha convertido en casi una contrasea profesional en cocinas de

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