PRACTICA DE HELADOS Y POSTRES

Carmen Irene Vallejo, Catalina Tamayo, Claudia Marn; Procesos de Alimentos II; Profesores: Jhon Ortiz, Oscar
Manrique Chica, Jorge Isaza; Departamento de Alimentos, Facultad de Qumica Farmaceutica, Universidad de
Antioquia. Medelln 2011

1. OBJETIVOS
GENERALES

Aprender la elaboracin y todo el proceso de los helados y algunos postres.

Identificar las materias primas necesarias para la elaboracin de helados y postres.
Relacionar el proceso de los helados y postres con la normatividad.

ESPECIFICOS

Realizar balances para la preparacin de la mezcla de helados teniendo en cuenta los parmetros
permitidos de % de grasa, % slidos lcteos no grasos, % edulcorantes y % de estabilizantes.
Analizar la formulacin de postres para obtener los gramos a pesar a partir de los porcentajes.

2. MARCO TEORICO
HELADOS
El helado es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsin de
grasas y protenas, con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de
una mezcla de agua, azcares y otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con
batido o sin l, en condiciones tales que garanticen la conservacin del producto en estado congelado o
parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.
2..1
Clasificacin de helados segn la NTC 1239
De acuerdo con su composicin e ingredientes bsicos, el helado se clasifica en:
Mezcla lquida para helados
Mezcla concentrada para helados
Mezcla en polvo para helados
Helado de crema de leche
Helado de leche
Helado de leche con grasa vegetal
Helado de yogur
Helado de grasa vegetal
Helado no lcteo o de imitacin
Sorbete o sherbet

Helado de fruta
Helado de Agua o nieve
Helado de bajo contenido calrico

2..2
Requisitos Generales
En la fabricacin de helados se permiten los siguientes ingredientes:
Leche, constituyentes derivados de la leche y productos lcteos, frescos, concentrados,
deshidratados, fermentados, reconstituidos o recombinados. Grasas y aceites vegetales, o
animales, comestibles.
Protenas comestibles no lcteas.
Edulcorantes naturales y artificiales permitidos.
Agua potable.
Frutas y productos a base de fruta.
Agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura, por ejemplo:caf,
cacao, miel, nueces, cereales, licores, sal, coberturas y otros, o destinados a ser vendidos en una
sola unidad con el helado, por ejemplo: bizcocho, galletas, etc.los permitidos por la autoridad
sanitaria competente o por Codex Alimentarius.
Azucar
Estabilizantes
Colorantes
Sabores
Los permitidos por la autoridad sanitaria competente o por Codex Alimentarius.
En el proceso de la elaboracin de helado se dan los siguientes procesos:

2..3
Homogeneizacin
La elaboracin de helado comienza con una simple emulsin aceite en agua, que se crea al
homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa est en estado lquido (temperatura
de pasteurizacin). Durante la homogeneizacin se logra disminuir el tamao de los glbulos grasos a
menos de 1 mm, aumentando as su rea superficial, y se promueve la formacin de una membrana de
protenas (principalmente casenas) que rodean la superficie de dichos glbulos grasos. En este momento
las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante
otorgado por dicha membrana.
2..4 Pasteurizacin
La pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las bacterias patgenas, que tienen la capacidad de
transmitir diversas enfermedades a los consumidores. En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica
en forma obligatoria, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento.
El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido enfriamiento de la mezcla, es decir luego de
someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rpidamente hasta los 4 o 5C,
impidiendo de este modo la multiplicacin de las clulas sobrevivientes.
Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos importantes como: Destruccin de
ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores.

Lograr una completa disolucin de todos los ingredientes de la mezcla.

2..5 Maduracin
Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene la mezcla a una
temperatura entre 0 a 5 oC durante 4 a 24 horas antes de la congelacin. Este proceso promueve el
desarrollo de los siguientes fenmenos:

cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede coalescer parcialmente. Los cidos grasos de alto
punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glbulo graso, quedando
en el centro del mismo la grasa lquida.
hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la viscosidad.
reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los emulsionantes reemplazan
parcialmente a las protenas y, de este modo, disminuye la estabilidad de los glbulos grasos
aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia parcial de los mismos).
La coalescencia parcial es una aglomeracin irreversible de glbulos grasos que se mantienen unidos
gracias a una combinacin adecuada de grasa cristalizada y grasa lquida. Los glbulos mantienen su
identidad individual mientras se mantenga la estructura cristalina en su interior, por lo tanto dependen de
la temperatura, puesto que, si los cristales se funden los glbulos coalescern totalmente.
2..6 Requisitos Fisicoqumicos
Los helados y mezclas para helados deben cumplir los requisitos fisicoqumicos
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el helado y las mezclas para helados

 POSTRES
El trmino postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por
servirse por lo general al final de una cena o como elemento principal en la merienda o desayuno. En la
mayora de los casos se utiliza el nombre de postre para platos ms elaborados como flanes, tortas o
masas. Segn la Resolucin 2310 De 1986 Capitulo XIII el postre de leche:

ARTICULO 74. De las clases de Postre de leche.

Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes

a. LISTO PARA SERVIR: Es el producto higienizado, listo para su consumo
b. EN POLVO: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higieniza- dos, que por dispersin y
preparacin en agua permite obtener el producto listo para su consumo.

ARTICULO 75. De las caractersticas del Postre de Leche.

El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes caractersticas:
Tabla 2. Fisicoquimicas
Grasa lctea % mlm, mnimo
Slidos lcteos no grasas % mlm mnimo
Slidos totales % m/m, mnimo
Tabla 3. Microbiologicas
n
Recuento total de microorganismos mesofilicos/g 3
NMP Coliformes totales/g
3
NMP Coliformes fecales/g
3
Hongos y levaduras/g
3
2..1

M
5.000
20
<3
200

2.0
7.0
24.0

M
10.000
93
500

c
1
1
0
1

En la elaboracin del Postre de Leche pueden emplearse los siguientes ingredientes

Leche
Leche en polvo
Leche condensada
Suero de leche en polvo - Crema de leche
Mantequilla
Protenas de leche

Extracto o jarabe de malta

Huevo
Albmina
Azcares
Frutas o concentrados de frutas
Harinas y almidones
Cloruro de sodio

2..1.1

Aditivos

Acidulantes
Se permite la adicin de:
cido Actico
cido ascrbico
cido ctrico
cido fosfrico
cido fumrico
cido lctico
cido mlico
cido tartrico
Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
2..1.2

Colorantes

Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No

10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado
Se permite la adicin de colorantes ar1ificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No
10593 de 1985. En cantidad mxima de 30 mg/kg.
2..1.3

Emulsificantes Gelificantes

cido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar Carboximetilcelulosa de
sodio Carragenina, Goma Guar, Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan, Gelatina Pectina Solos o
en mezcla, adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg
2..1.4

Estabilizantes

Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y sodio
Politosfato de calcio, potasio y sodio Solos O en mezcla adicionados en cantidad mxima de 3000
mg/kg
2..1.5

Saborizantes

Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,

adicionados en cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
El Postre de Leche debe tener las siguientes caractersticas:

a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal' diferente a la lctea y dems
sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo XIII).
b. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.
c. Para residuos de plaguicidas deben tener en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o en su
defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.
3. DATOS
3.1 FORMULACION PARA HELADO
CONTENIDOS
GRASA 9%
SLNG 10%
EDULCORANTE 12%
E/E 4%
Nomenclatura
L =Leche Entera
P =Leche en polvo
C = Crema de Leche
A= Azcar
G = Glucosa
S = Sacarosa
E = Estabilizante
Se tiene la siguiente informacin es posible utilizar un 40% de leche entera, adems se dispone de leche
en polvo descremada, crema de leche, sacarosa, estabilizante y agua. La mezcla de edulcorantes total
esta en relacin 90% sacarosa y 10% de glucosa. Los aportes de cada materia prima son:
Tabla 4. Formulacin de helados
Materia prima % grasa %SNG
%ST
L
3
8,3
11.30
C
35
5
40
P
0
97
97
S
100
G
80

E
A

100

Balance General
L+C+P+S+G+E+A=100
C+P+A=100-(40+12+0.4)
C+P+A=47.6
Balance De Grasa
3L+35C=9*100
3(40)+35C=900
C=900-120/35
C=22,28
Balance De Solidos No Grasos
8,3L+5C+97P=10*100
P=1000-((8,3*40)+(5*22;28))
P=5,74
AGUA
C+P+A=47,6
A=47,6-22,28-5,74
A=19,58
SACAROSA
90*12%=10,8
GLUCOSA
10*12%=1,2
Tabla 5. Formulacin para postre de las tres leches
Ingredientes
Leche liquida
Crema de leche
Leche condensada
Coctel de frutas
Gelatina
Agua

Porcentajes %
37.04
22.22
14.81
14.81
1.85
9.30

Gramos
555.60
333.30
222.15
222.15
27.75
138.90

Tabla 6. Formulacin para postre Tiramisu

Ingredientes
Crema de leche
Azcar pulverizada
Leche liquida
Caf granulado
Ron
Caf
Ron
Azcar pulverizada
Queso crema
cocoa
Azcar
gelatina
Agua
Nueces o deditos
Total

Porcentajes %
33.17
6.63
13.27
0.58
1.00
0.25
0.66
3.31
23.23
2.32
3.32
0.66
3.32
8.29

Gramos
497.95
99.45
199.00
8.70
15.00
3.75
9.90
49.80
348.00
34.83
49.80
9.90
49.80
124.00
1.495.78

Tabla 7. Formulacin para postre Cheese cake

ingredientes
Porcentajes %
Gramos
Agua
8.39
126.00
Gelatina
1.68
25.00
Galletas macarena
13.19
198.00
Margarina
7.19
108.00
Leche condensada
23.98
360.00
Queso crema
23.98
360.00
Crema de leche
23.98
360.00
Jarabe de frutas:
Fruta triturada
60
300.00
Azcar
40
200.00
3.2 Proceso de elaboracin postre Cheese cake
Adicionar la
materia
prima
liquida

Adicion de
la materia
prima en
polvo

Enfriar 5 C,
maduracin
4C,3-12 h

Homogeniza
r SG a 65C

Mezclar
leche en
polvo y
azuca

Pasterizar a
68C por
30 minutos

E/E
mezclar
con azcar

Adicionar a
40-45C

Agregar
La fruta se
3.3 Proceso de elaboracin del postre de las tres leches
colorantes
agregar con
y
elasticidad
saborizant
Pesar
Mezclar
Licuar por
es
ingrediente
leche
2o3
s

Adicionar
la fruta
escurrida

liquida,cre
ma de
leche y Lc

minutos

Pasar la
mezcla
por un
colador

Adicionar
la gelatina
a la
mezcla

Calentar
sin dejar
a
ebullicin

Preparar
la
gelatina,
por aparte

Verter la
mezcla en
un molde

3.4 Proceso de elaboracin postre tiramisu

Hacer
crema
chantilly y
partirla en
3

A,B C ,D, E F

Mezclar la
leche, el
caf y el
ron

Mezclar el
azcar
pulv, el
caf y ron

Luego
armar el
postre en
capas

Preparar la
gelatina y
adicionar

A-chantilly con cobertura rallada

B-deditos, remojado con leche caf y ron

Al queso
crema,agr
egar
azcar

Cocoa
disuelta en
leche

C-chantilly, queso crema, cocoa y azcar

D-deditos remojado con leche, caf y ron
E-chantilly, ron, azcar y caf
F-deditos remojado con leche, caf y ron
3.5 Proceso de elaboracin postre Cheese cake

Rallar las
galletas +
mantequilla

Recubrir un
molde con
mezcla x
1h

Mezclar
queso
crema y
leche
condensad
a

Batir la
crema de
leche hasta
formar picos

Verter esta
mezcla sobre
las galletas

Refrigerar
x 10 min
hasta que
espese

Preparar la
gelatina y
mezclar

Adicionar de
forma
envolvente
a la anterior
mezc

Refrigerar y
decorar con
jarabe de
fruta

Mezclar el
azcar con
la fruta

Este jarabe
adicionar
sobre
mezcla

4. ANLISIS DE RESULTADOS

Se obtuvo helado con muy buenas caractersticas organolpticas, debido a que tena la textura y
sabor agradable, aunque no se hizo en las mejores condiciones ya que el laboratorio no contaba
con los equipos necesarios y adems utensilios de aseo. La formulacin que se realizo fue la
indicada.
En cuantos a los postres, el que mejor resultado obtuvo fue el de tiramisu ya que sus
caractersticas organolpticas y sensoriales fueron las ms acertadas, ya que con los dems no se
logro una consistencia deseada, pudo deberse a una mala homogenizacin del producto en el
momento de la elaboracin y algunos errores humanos.

5. CONCLUSIONES

Es de suma importancia realizar las pruebas de plataforma, para verificar que la leche que se va
procesar se encuentra en las mejores condiciones higinicas sanitarias, sensoriales,
fisicoqumicas y que cumple con la legislacin vigente para ser comercializada, igualmente las
dems materias primas a utilizar en la elaboracin del helado y postres.

Hoy en da la Industria Alimentaria debe adaptarse a los gustos del consumidor y a los
lineamientos exigidos por las diferentes normas, por lo cual se tiene la necesidad de
disponer de sistemas y herramientas tecnolgicas que permitan conocer y valorar las
cualidades organolpticas del producto que se elabora, y la repercusin que los posibles
cambios en su elaboracin o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales.

En el momento de la elaboracin del helado y postres se deben tener en cuenta los tiempos y las
temperaturas y controlarlas de la mejor manera y de esta forma obtener mejores resultados en el
producto final.

Se debe hacer una correcta limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y manipuladores para
la elaboracin del producto, debido a que como la pasteurizacin no son suficientes para eliminar
todos los microorganismos presentes que pueden llegar de manera directa o indirecta al producto
a travs de dichos materiales contaminados, producindose de esta manera una contaminacin
cruzada y un posible riesgo para el consumidor.

6. BIBLIOGRAFIA

Norma tcnica Colombiana NTC 1239

Resolucin 2310 DE 1986 capitulo XIII. Ministerio de Salud. Colombia