PROCESO DE ELABORACIN DE LA PANELA

Corte y transporte de la caa

La caa debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual se da

entre los 12 y los 30 meses de edad, segn la altura sobre el nivel de mar,
la variedad, tipo de suelo y clima.
Es importante realizar el corte oportuno y lograr la proporcin adecuada
entre Brix (19-22), azcares reductores y pH.
El corte puede ser parejo o por entresaque, en este ltimo se cortan solo las
caas adultas; se eliminan los cogollos y las hojas y se precede arrumar.
El transporte de la caa del campo al trapiche, se hace mediante tractores,
camiones, caballos, mulas y bueyes.

Molienda o extraccin

La extraccin del jugo de la caa se lleva a cabo en el molino. El molino es

una mquina con tres rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa la
caa para hacer la extraccin del jugo o guarapo y separarlo del bagazo.
Existen diversos tipos de molinos:
Molinos verticales: Tienen el engranaje en la parte superior de sus tres
mazas. Son movidos generalmente por traccin animal, son muy populares
en la pequea industria panelera del pas.
Molinos horizontales: Pueden ser movidos por motor, rueda hidrulica o
turbina. Generalmente son de tres mazas, pero los hay de cinco y hasta de
ocho mazas en los Ingenios Paneleros con producciones superiores 150000
Kg de panela por semana.
Las mazas son los elementos que realizan el trabajo de molienda. Un molino
tpico de cinco mazas consta de una unidad de molienda previa, de dos
mazas, llamadas desmenuzadores y de un molino de tres mazas.
El rayado y calibracin de las masas, as como la correcta revolucin del
motor, garantizan un buen porcentaje de extraccin de jugo.
El guarapo extrado se almacena en tanques, y luego ste pasa al tanque
descachazador por medio de bombas o por gravedad.

Clarificacin o limpieza
La limpieza del jugo se efecta tradicionalmente en fondos de acero
inoxidable., los cuales se encuentran ubicados al final de la hornilla, con una
temperatura aproximada de 40-60oC, donde se da inicio al descachazado.
Actualmente se est introduciendo el uso de prelimpiadores. Su diseo
consiste en un tanque de forma rectangular, de un metro de largo por 30
cms. de ancho y 60 de altura, con fondo en forma de V y una tabla
retenedora de impurezas cercana a un extremo.
Las impurezas ms pesadas como la arena y el lodo se van al fondo, los
residuos livianos y el bagacillo flotan formando un colchn, el cual es
retirado manualmente; el jugo limpio sale por la parte intermedia.
El jugo obtenido de la molienda de la caa en la fabricacin de panela, tiene
entre 18-22 Brix (% de slidos solubles), generalmente.
Adems del prelimpiador, se adiciona al jugo extractos mucilaginosos
provenientes de la corteza macerada de rboles como el gusimo (Guazuma
ulmifolia lamark), el balso (Ochroma lagopus sw) y el cadillo (Triumfetta
lapull).
Estos agentes clarificantes en presencia de agua tibia, forman una baba, la
cual al adicionarse al jugo, forma con los slidos en suspensin y otras
impurezas del jugo un producto aglutinado, llamado cachaza, que al flotar
permite separarla manualmente por medio de cucharones.
En algunos trapiches es comn la adicin de cal, pero no precisamente
como un clarificante, se utiliza principalmente para ajustar el pH de los
jugos, que generalmente debe encontrarse entre 5.2 y 5.6, para que el
producto sea de ptima calidad. Cuando el jugo presenta un pH cido, la cal
neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos de impurezas que son
eliminadas manualmente mediante el uso de cucharones metlicos de fondo
perforado colocado al extremo de una vara en el proceso denominado
"descachazado". Esta cachaza debe eliminarse antes de que el jugo
comience a hervir. La adecuada separacin de cachaza garantiza un
producto de mejor calidad.

Concentracin

Esta fase consiste en elevar el contenido de azcar en el jugo, de 20 a 70

Brix aproximadamente. En esta etapa es importante un manejo adecuado
de la miel, ya que este proceso incide directamente en la textura final de la
panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formacin de azcares
reductores que modifican la consistencia final del producto y pueden llegar
a impedir su cristalizacin.
La concentracin se efecta en hornos quemadores que utilizan el bagazo
de la misma caa para calentar uno o varios recipientes en los cuales se

limpian, clarifican, evaporan y concentran los jugos de la caa hasta

obtener la meladura o las mieles que permiten fabricar la panela. Esta
concentracin se efecta en un tren de 3-4 recipientes circulares.
El horno est compuesto por: Cmara de combustin, el cenicero, ducto de
humos, chimenea, y fondos.
Durante la concentracin es conveniente la adicin de cera de laurel para
evitar la formacin excesiva de espuma y evitar que el jugo se derrame de
los fondos.
Punteo
Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la
panela. Se verifica en la ltima paila. El punto de la panela lo establece el
operario experto de varias formas:
Se toma una muestra y se introduce en agua, agitando constantemente,
hasta que forme una melcocha transparente, la cual se compacta en forma
de esfera, sta es lanzada contra una superficie, si rebota esta en el punto
Se observa formacin de hilos con el remelln (cucharn) durante el
escurrido.
En los dos casos, los Brix oscilan entre 89 y 91 y la miel alcanza
temperaturas alrededor de 118 a 125C

Batido

Obtenido el punto, se deposita la miel en una batea (de acero inoxidable

preferiblemente, o en madera) con el fin de enfriar la mezcla (90C aprox) y
permitir la formacin de grnulos, se bate constantemente con esptulas
llamadas mecedores (cagingas) a fin de que aclare y enfre, durante 5-7
minutos.

Moldeo

La masa casi fra se vierte sobre moldes de madera previamente colocados

sobre una superficie plana, los cuales presentan diferentes formas, segn
las necesidades del cliente as: cuadrados de 1lb, 11/4 lb, 2 lb y 125 g; o
redondos de 1lb llamados gaveras. La masa se deja enfriar completamente
hasta su endurecimiento, luego se retira el molde y se procede al conteo.

Empaque

La panela se empaca en papel kraft, el nmero de unidades depende de la

presentacin: redonda de libra x 48 unidades, Cuadrada de libra x 24
unidades, cuadrada 11/4 libra X 12 unidades, cuadrada por 125 g y Redonda
de libra x 48 unidades.
La panela que se distribuye a los supermercados, es comercializada en
empaque de polipropileno termoencogible y las presentaciones son:
Redonda (1000 g) y Cuadrada de 125 g X 8 Unidades (1000 g)

Almacenamiento
La panela se almacena en cuartos cerrados a temperatura ambiente
mientras es trasportada a la bodega donde se comercializa, all es
almacenada sobre estibas para evitar el deterioro de los empaques por
roedores e insectos.
Se recomienda durante el almacenamiento tener en cuenta tres factores
que afectan la calidad del producto:
Grado de higroscopicidad del producto
Temperatura del cuarto de almacenamiento
Humedad relativa del ambiente
La panela es un producto higroscpico, por lo cual dependiendo del lugar
donde se encuentre, la temperatura y la humedad relativa del ambiente
absorbe o libera humedad alterando sus caractersticas organolpticas, y
permitiendo el ataque de microorganismos especficamente hongos y
levaduras.

DEFINICIN DE VARIABLES Y ANLISIS A REALIZAR

Grados Brix ( Brix): Se definen como la concentracin de slidos solubles

representados en azcar, presentes en una muestra

pH: Es la concentracin de iones de hidrgeno de una disolucin. El pH

determina la medida de acidez o alcalinidad, es decir la fuerza de la
reaccin cida o bsica.

Impurezas: Materia o sustancia que al pasar o formar parte de un material,

altera sus propiedades.
Filtracin: Consiste en verter una mezcla sobre un medio filtrante (malla,
papel, etc), que permite el paso de la fase lquida pero retiene las partculas
slidas.

Anlisis prximo: Se da el nombre de anlisis prximo al conjunto de

determinaciones que describen la composicin nutritiva de una sustancia
alimenticia. Comprende las determinaciones de humedad o sustancias
voltiles a 100C, protena bruta o extracto no nitrogenado, cenizas o
material mineral, fibra bruta y extracto etreo o grasa bruta.
El trmino bruto, aplicado a estas determinaciones se explica por que en
ellas se determinan grupos de sustancias que responden a ciertas
caractersticas, pero no se identifican para cada una de ellas.
Humedad: La determinacin de humedad o voltiles se basa en la prdida
de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100C. Este valor incluye,
adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que
acompaan al alimento.
Protena: Este trmino se aplica a gran nmero de compuestos nitrogenados
clasificados como alimentos plsticos. Estructuralmente, son polmeros
cuyas unidades bsicas son amino o aminocidos unidos por un enlace
caracterstico que recibe el nombre de enlace peptdico.
La secuencia de grupos aminocidos caracteriza a una protena y las
propiedades fsicas, qumicas y nutricionales dependen de la composicin
en aminocidos de la molcula protica y de la forma como se enlazan para
conformar su estructura.
Cenizas: La naturaleza y calidad de las variadas combinaciones minerales
que se encuentran en las plantas alimentarias, son difciles de determinar
an cuando el resultado de la incineracin del material permite una
orientacin sobre su cantidad aproximada, puesto que en el proceso cambia
la naturaleza de las combinaciones originales debido a la destruccin de la
materia orgnica. En general, las cenizas se componen de carbonatos
originados en la materia orgnica y no propiamente de la muestra.
La determinacin debe hacerse aumentando la temperatura del horno hasta
alcanzar el rojo oscuro (+/-500C). No se debe dejar pasar de esta
temperatura pues se podran descomponer los carbonatos presentes y se
volatilizaran otras sustancias como los compuestos de fsforo, produciendo
as resultados errneos.
Determinacin de impurezas: Dentro de las impurezas presentes en el jugo
se encuentran partculas de tierra, lodo, arena, bagacillo, hojas e insectos
los cuales deben ser removidos para garantizar la buena calidad del
producto final.
Esta remocin tiene lugar en primera medida en un instrumento, llamado
prelimpiador, que por efecto de diferencia de densidad, permite la flotacin
de impurezas como bagacillo y hojas, y las partculas ms pesadas como
piedras y lodos se precipiten hacia el fondo del prelimpiador, permitiendo de
esta manera una primera etapa de descachazado.
Luego de que el jugo es transferido al tanque de recoleccin, se pasa a los
tanques de precalentamiento, donde se lleva a cabo la segunda etapa de
descachazado, en la cual se adicionan los extractos mucilaginosos cuya
funcin es aglutinar ciertos compuestos naturales, con la ayuda del

suministro de calor que acelera el movimiento de las partculas, ayudando

de esta manera a la remocin de la cachaza an presente en el jugo.
De este modo, para determinar el contenido de impurezas antes y despus
del descachado, se requiere llevar a cabo una filtracin de los jugos. Esta
filtracin se realiza con la ayuda de una bomba de vaco y un papel filtro.
Azcares Reductores: Los azcares que tienen en su estructura grupos
aldehdos o cetnicos reaccionan como agentes reductores dbiles y se
llaman Azcares Reductores.
Estos incluyen a todos los monosacridos y los disacridos como la maltosa,
lactosa y celobiosa. Los disacridos como la sacarosa y la refinosa, as como
otros oligosacridos, estn formados por azcares simples unidos a travs
de sus grupos aldehdicos o cetnicos y, por tanto, son carbohidratos no
reductores (hasta que son hidrolizados en los azcares reductores que los
forman).
Estas propiedades se usan para cuantificar azcares por la medicin de la
reduccin del Cu(II) al Cu(I). El licor de Feehling consiste en Tartrato Cprico
alcalino y se convierte en oxido cuproso insoluble al calentarse hasta
ebullicin con una solucin del azcar reductor.
Aglutinantes: Son muclagos vegetales de origen vegetal, peso molecular
elevado, superior a 200.000g/gmol, cuya estructura molecular completa es
desconocida. Estn conformados por polisacridos que contienen el mismo
nmero de azcares que las gomas y pectinas.
Los muclagos se suelen confundir con las gomas y pectinas,
diferencindose de estas slo en las propiedades fsicas. Mientras que las
gomas se hinchan en el agua para dar dispersiones coloidales gruesas y las
pectinas se gelifican; los muclagos producen coloides muy poco viscosos,
que presentan actividad ptica y pueden ser hidrolizados y fermentados.
Se forma en el interior de las plantas durante su crecimiento. Se asocia en
ocasiones con otras sustancias como lo taninos. Se cree que almacena
agua, facilita la dispersin y germinacin de las semillas, espesa las
membranas y sirve de reserva alimenticia. En el pas los muclagos ms
empleados son los obtenidos del balso, cadillo y el gusimo.
El cadillo: Pertenece a la familia de la Tiliceas (Triumfetta lppula L.) es
conocida vulgarmente como pega-pega, el muclago se encuentra en el tallo
y las hojas. Para su utilizacin se construye una escoba con las ramas, la
cual se introduce en los jugos cuando estos alcanzan aproximadamente 5055 C, se agita por 3 minutos, se deja calentar, y se retira la cachaza negra
cuando se alcanza una temperatura de 75 - 85C aproximadamente. Esta
escobilla tiene una vida til de aproximadamente 6 horas.
El gusimo: Cuyo nombre cientfico es Guzuma ulmifolia Lamark, es un
rbol frecuente de las llanuras clidas colombianas por de bajo de los 1200
m.s.n.m.
Se utiliza comnmente las cortezas de aproximadamente 10 ramas, las
cuales se maceran para ser retiradas de las ramas y facilitar la liberacin de

los aglutinantes. Con estas cortezas se forma una escoba la cual se trabaja
como el cadillo.
El balso: Es un rbol muy comn en los climas templados del pas, como la
Hoya de Ro Surez. Esta planta es del orden de las malvales, familia de las
Sterculiaceae, su nombre cientfico es Heliocarpus papayanensis. Para su
utilizacin se retira la corteza del rbol teniendo cuidado de cortarlo por
cuadros estilo domino, nunca todo el contorno, ya que el rbol muere. Estos
cuadros de corteza se maceran o machacan con un mazo con el propsito
de liberar los muclagos. Se dejan en remojo hasta que formen una solucin
con una viscosidad de 6 cp ( similar a la clara de huevo), dividiendo en dos
aplicaciones, la primera cuando los jugos han alcanzado una temperatura
de 50 55C y la segunda cuando los jugos alcanzan 75 85C. Se retira la
cachaza de la misma forma que en los anteriores.
Para obtener los mejores resultados la velocidad de calentamiento debe ser
superior a 1.5C por minuto, y el pH de los jugos en el momento de
adicionar el aglutinante de 5.8.