PANETTONE

por Walker Lima

Fermento natural (Lievito Madre) Esponja Essncia caseira

O Lievito Madre (Fermento natural 50% hidratao)

Ingredientes:
30 g de fermento natural
30 g farinha
30 g de gua
Preparo:
Misture 30 gr. de fermento natural com 30 gr. de farinha e 30 gr. de gua e
deixe fermentar durante 3 horas em recipiente tampado em lugar com
temperatura por volta dos 26C.
depois descarte 60 gr. e adicione aos 30 gr. de fermento natural ativado 30
gr. de farinha e 15 gr. de gua. Deixe fermentar novamente por 3 horas em
temperatura de 26C
Repita mais uma vez sem descartar nada desta vez mas acrescentando 90 gr.
de farinha e 45 gr. de gua e deixe fermentar por mais 3 horas.
4 horas antes de comear a preparar a massa do seu panettone repita mais
uma vez o processo. Desta vez use 96 gr. do fermento natural ativado, 96 gr.
de farinha e 48 gr. de gua.
O que no for usar guardar na geladeira para o prximo panettone.
A Essncia
80 g de gua
20 g de acar
3 paus de canela
80 g de wisk
4 cravos
raspas de 1/2 limo

raspas de 1 laranja
noz moscada a gosto
Levar ao fogo baixo at reduzir em 2 colheres de sopa.
A Esponja
30 g de Farinha de trigo
30 g de gua mineral
0,5 g de fermento fresco
Misturar os ingredientes e deixar repousar de 4-6 horas.

Primeira Massa
85 g de farinha de trigo
23 g de gua mineral
28 g de acar
36 g de gema de ovo
28 g de manteiga sem sal
80 g de lievito madre

Segunda Massa
28 g de farinha
1,5 g de sal
17 g de gema de ovo
28 g de gua mineral
28 g de acar
42 g de manteiga sem sal
6 g de mel
5 g de essncia caseira

50 g de chocolate de boa qualidade picado

50 g de uva passa embebida em rum

Preparo
1.Preparar o lievito madre . A sua alimentao final deve ser administrada 4
horas antes da mistura da primeira massa.
2. Prepare a primeira massa: Na bacia de uma batedeira, misture a esponja e
todos os ingredientes da primeira massa e trabalhar a massa apenas para
obter uma mistura homogenia dos ingredientes. Cubra a tigela e fermentar
durante 2-3 horas temperatura ambiente, (25-26 graus). A massa deve mais
do que triplicar o volume.
3. Preparar a segunda massa: Junte a primeira massa, a farinha, o sal, a
essncia caseira de panettone, e 10 g da gua. Misture em velocidade baixa
at incorporar os ingredientes. (cerca de 1min)
4.Em seguida acrescentar o acar e a gema de ovo, misture at a completa
incorporao dos ingredientes. (3 min).
5. Em velocidade baixa, adicione a manteiga aos poucos e em seguida o sal
at que a manteiga esteja incorporada na massa e o glten esteja bem
desenvolvido.
6. Em velocidade baixa, acrescente o mel, e 10 g da gua. Misture at que a
gua est totalmente incorporada.
7. Adicione o restante da gua (8 g) e misture at que esteja totalmente
incorporada.
8.. Em velocidade baixa, acrescente o chocolate e as uvas passas, misturando
at que eles estejam distribudos uniformemente.
9.. Coloque a massa em um recipiente levemente untada com leo (de
preferncia um baixo, largo, para facilitar a dobrar).
10. Fermentar temperatura ambiente durante cerca de uma hora, dobrando a
massa aps os primeiros 30 minutos. Se a massa parece muito mole, dobr-lo
em intervalos de 20 minutos em vez de 30..
11. Dividir e bolear, deixar repousar por 30 minutos.
12. Moldar a massa no formato de uma bola e coloque no molde (forma).
13.Colocar em saco plstico ou vasilha plstica e levar a geladeira por 12
horas.

14. Retirar da geladeira e deixar em temperatura ambiente por 2-4 horas.

15 . Pr-aquea o forno a 170 C
16. Pincele com ovo batido com um pouco de gua, faa dois cortes em cruz
na superfcie e coloque um pedacinho de manteiga no centro.
17. Asse por aprox. 40 minutos COM UMIDADE no forno. Deixe dourar bem.
Quando estiverem prontos, coloque dois palitos de churrasco no fundo de cada
panettone e pendure eles de cabea para baixo por pelo menos 3 horas
enquanto esfriam.