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Acqua potabile

Acqua non dannosa sotto


il profilo sanitario

Tipi di inquinamento

biologico

chimico

La loro
presenza
genera sempre
Malattia

La loro presenza genera


Malattia solo in soggetti
immunodepressi

Lacqua potabilizzata pu
contenere una flora microbica
autoctona e alloctona, capace
di resistere ai trattamenti di
potabilizzazione.
Alcuni di questi
microrganismi
possono trovare
condizioni
favorevoli al loro
mantenimento
in rete.

90% della risorsa idrica disponibile, utilizzata per


le attivit di produzione primaria, quali le
produzioni vegetali e animali.
Lacqua inoltre indispensabile in numerosi fasi
della trasformazione alimentare, sia incorporata
nellalimento o bevanda in una qualsiasi fase
produttiva,sia per il lavaggio, trasporto,
riscaldamento o raffreddamento di semilavorati e
prodotti.
Il comparto industriale e, in
particolare, la produzione di alimenti
e bevande al secondo posto, in
termini di consumo di acque dolci,
dopo il comparto della produzione
agricola

APPROVVIGIONAMENTO IDRICO IN ITALIA


Oltre il 90% degli italiani riceve lacqua potabile
tramite acquedotto gestito in gran parte
da Enti pubblici.
Si stimano 13.000 ACQUEDOTTI
80% DELLACQUA PROVIENE DA ACQUE PROFONDE
(sorgenti e pozzi)
20% DELLACQUA PROVIENE DA ACQUE
SUPERFICIALI
(fiumi e bacini di sbarramento)
PIANO SANITARIO NAZIONALE 2001-2003

Lacqua pu compromettere
la salute dei consumatori
La qualit dellacqua, anche profonda,
infatti soggetta a contaminazioni
microbiologiche e chimiche.
Effetti sulla salute
a breve termine:
termine: esposizione ad agenti patogeni
a lungo termine:
termine: esposizione a sostanze chimiche
(nitrati, prodotti fitosanitari, sottoprodotti
della disinfezione, cessione di composti dalla rete
di captazione, adduzione, distribuzione)

FATTORI CHE INFLUISCONO


SULLE MALATTIE CAUSATE
DALLACQUA
Corrosioni
Corrosioni
Contaminazioni
Contaminazioni crociate
Fenomeni di riflusso
Formazione di biofilm
Scarsa protezione dei depositi e riserve idriche
Riparazioni difettose della rete di distribuzione
Difetti nei sistemi di trattamento di
depurazione

Microfotografia di biofilm batterico

Depositi calcarei e biofilm di una rete di acqua calda

Legionella pneumophyla
Il microrganismo Legionella pneumophyla un ospite molto frequente degli
impianti civili di distribuzione dell'acqua: stato responsabile, negli ultimi
anni, di molti incidenti legati in modo particolare allinalazione di aerosol
infetto (Malattia del Legionario, American Legion 1976);
prolifera nell'acqua stagnante, in un intervallo di temperatura compreso tra
20 e 50C, pi facilmente in presenza di nutrienti adatti, come altri
batteri, alghe e protozoi;
non sopravvive a temperature superiori a 54C. Per questo motivo, uno dei
metodi pi comuni per controllarne la proliferazione consiste nel mantenere
la temperatura dell'acqua calda intorno ai 60C;
la moltiplicazione batterica particolarmente favorita nelle zone di
stagnazione, come i serbatoi e le tubazioni a fondo cieco. La presenza in
queste zone di detriti e di microflora sotto forma di sottili pellicole
(biofilm
biofilm)), costituisce il vero fattore predisponente;
la presenza di incrostazioni negli erogatori delle docce costituisce un ottimo
substrato per la proliferazione della Legionella, mentre altre zone
particolarmente pericolose si trovano nei circuiti idraulici delle piscine e
delle vasche per idromassaggio (dove per di pi le bolle che si rompono in
superficie rappresentano una fonte di aerosol potenzialmente infetto).

Acque destinate al consumo umano


Aspetti Normativi
Per Acque destinate al consumo umano si intendono
tutte le acque, qualunque sia lorigine, che siano:
fornite al consumo
utilizzate da imprese alimentari

mediante incorporazione o
contatto per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione, limmissione
di prodotti e sostanze destinate al consumo umano e che possano avere
conseguenze per la salubrit del prodotto alimentare finale.

Per il controllo dei requisiti di qualit in questo campo


si fa riferimento al

D. Lgs.
Lgs. 31/2001 (Direttiva 98/83/CE)

ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO


(D.lgs 2 febbraio 2001, n.31) si riferisce a:
Acque trattate o non trattate, destinate ad uso
potabile
Acque utilizzate per la preparazione dei cibi e bevande
o per altri usi domestici,siano esse fornite tramite una rete
di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in
contenitori.
Acque utilizzate in unimpresa alimentare per la
fabbricazione, il trattamento, la conservazione o
limmissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate
al consumo umano.
QUESTO DECRETO NON RIGUARDA LE ACQUE
MINERALI NATURALI.

PRINCIPI COMUNI ALLA NORMATIVA


SULLA QUALIT DELLACQUA
Tutelare la salute del consumatore nei
confronti non solo dellacqua potabile ma
anche degli alimenti che con essa vengono a
contatto nel corso della loro preparazione /
Produzione
Recepire i progressi scientifici (analitici e
tossicologici)
Definire il numero minimo di parametri
necessari per assicurare lefficacia dei controlli

D.Lgs 31/2001
FISSA LIMITI DI CONCENTRAZIONI MASSIME
AMMISSIBILI (o valori di parametro secondo la dizione pi recente)
per numerosi parametri
chimici e microbiologici
INDICA CON QUALE FREQUENZA SI DEVONO EFFETTUARE
I CONTROLLI:
a) maggiore la quantit di acqua erogata dallacquedotto (e
quindi quanto pi numerosa la popolazione che la utilizza)
tanto maggiore sar il numero delle analisi da eseguire in un
anno
b) maggiore attenzione si dovr porre quando le concentrazioni
che vengono misurate sono vicine al limite o sono presenti
sostanze maggiormente tossiche

FREQUENZE DEI
CONTROLLI
Mentre precedentemente le
frequenze
venivano stabilite sulla base
della popolazione servita,
con la nuova normativa il
calcolo
viene fatto in funzione
del volume dacqua erogato.

IL D.lgs 31/2001 stabilisce che nei casi


in cui sia necessario limitare o interrompere
la fornitura bisogna informare i consumatori
sui provvedimenti di intervento adottati,
sugli eventuali rischi per la salute,
sui comportamenti da seguire.

Nel D.lgs 31 i parametri di qualit


sono distinti in 2 CATEGORIE:

parametri per i quali il superamento


del valore limite comporta sempre
un giudizio di non potabilit

parametri, detti INDICATORI


INDICATORI, per
i quali il superamento del valore limite
non comporta sempre un giudizio
di NON POTABILIT

MICRORGANISMI INDICATORI DI
CONTAMINAZIONE
Sono microrganismi che normalmente
non devono essere presenti nellacqua
e la cui presenza pu essere indice
della presenza di patogeni.
Un efficace indicatore microbiologico di contaminazione
deve:
a) poter sopravvivere sufficientemente a lungo
nell'ambiente per consentire la sua evidenziazione
b) deve poter essere identificato con metodologie poco
complesse e sufficientemente rapide.

D.Lgs. N31
31/2001
2001
Valori dei parametri fissati nell'Allegato I
Parte A (parametri microbiologici)
Parte B (parametri chimici)
IL SUPERAMENTO DI TALI VALORI OBBLIGA ALLA
VALUTAZIONE DELL'INTERRUZIONE DELLA FORNITURA
PARTE
C
(PARAMETRI
INDICATORI,
CHIMICI
E
MICROBIOLOGICI) FISSATI SOLO A FINI DI CONTROLLO
(NON SONO IMPERATIVI) PER L'OSSERVANZA DEGLI
OBBLIGHI CHE PREVEDONO DI :
individuare immediatamente la causa del superamento
considerare l'entit del superamento del valore di parametro
valutare il potenziale pericolo per la salute

D.Lgs. 2/02/2001, n. 31
Attuazione Direttiva 98/83/CE

ALLEGATO I
PARTE A
Parametri microbiologici
ACQUE in distribuzione

Parametro

Valore parametrico

Escherichia coli

0/100 ml

Enterococchi

0/100ml

D.Lgs. 2/02/2001, n. 31
Attuazione Direttiva 98/83/CE

ALLEGATO I
PARTE A
ACQUE potabili confezionate
o in contenitori

Parametro

Valore parametrico

Escherichia coli

0/250 ml

Enterococchi

0/250 ml
0/250 ml
100/ml
20/ml

Pseudomonas aeruginosa
Conteggio colonie a 22C
Conteggio colonie a 37C

D.Lgs. 2/02/2001, n. 31
Attuazione Direttiva 98/83/CE

ALLEGATO I
PARTE C
Parametri microbiologici indicatori/indesiderabili

Parametro

Valore parametrico

Coliformi a 37C
Conteggio colonie a 22C

0/100 ml (0/250 ml)


senza variazioni anomale
0/100 ml

Clostridium perfringens *
(spore comprese)

*Da ricercare in acque di derivazione superficiale


da verificare che non sussistano rischi potenziali derivanti dalla
presenza di patogeni (es., Cryptosporidium)

Direttiva Europea 98/83/CE


D.Lgs Lgs. 2/02/2001, n. 31

Allegato III
Parametri microbiologici
Metodi analitici

Coliformi

Conteggio colonie a 22C


Conteggio colonie a 37C

ISO 9308 9308-1


ISO 9308 9308-1
ISO 7899 7899-2
EN ISO 12780
EN ISO 6222
EN ISO 6222

Clostridium perfringens

m-CP agar

(spore comprese)

(da sostituire con


ISO 6461 6461-2)

Escherichia coli
Enterococchi

Pseudomonas aeruginosa

Campionamento
Le procedure di campionamento e del trasporto
devono essere effettuate nel minor tempo possibile
Il volume di H2O deve essere superiore a quello
richiesto per le analisi
Tale volume deve essere posto in contenitori
sterili a tenuta, in genere bottiglie di vetro Pyrex e
di materiale plastico con una capacit di almeno
500 ml.
Le bottiglie di vetro Pyrex devono comunque essere sterilizzate in
laboratorio in condizioni controllate e utilizzate entro tre mesi dalla
sterilizzazione se conservate in modo idoneo.
Le bottiglie monouso in materiale plastico, generalmente polietilene,
disponibili in commercio, sono gi sterili
E opportuno ricordare che le acque destinate al consumo umano sono
spesso disinfettate e presentano tracce di cloro, pertanto necessario
utilizzare del Sodio tiosolfato (18mg/l) che neutralizza lazione
disinfettante senza avere effetto sui microrganismi

Prelievi effettuati dai rubinetti per lanalisi di acque destinate al consumo


umano devono essere effettuati secondo procedure che consentano di
ottenere campioni rappresentativi.
I rubinetti devono:
essere disinfettati prima del campionamento
essere detersi
devono essere eliminati depositi, mucillagini, sostanze grasse, detergenti o
agenti disinfettanti che possono avere influenza su i risultati delle analisi.
IL COLLO ALLINTERNO DEL RUBINETTO PU ESSERE SEDE DI
BIOFILM CHE,
PER QUANTO POSSIBILE, VANNO ELIMINATI.
La sanificazione pu essere eseguita con una soluzione di sodio
ipoclorito o analoghi disinfettanti. Una volta deterso il lume
del rubinetto, lasciare agire il disinfettante per 2-3 minuti.
Sciacquare poi lesterno e far scorrere lacqua per assicurarsi
che non ci siano pi residui di disinfettante o di sostanze
organiche.
Si pu inoltre, dopo la procedura di detersione, flambare la
zona di prelievo con la fiamma prodotta da bunsen portatili a
base di gas propano

Aprire la bottiglia sterile avendo cura di non toccare la parte interna del tappo
che andr a contatto con il campione prelevato, n l'interno del collo della
bottiglia
Provvedere all'immediata chiusura della stessa subito dopo il prelievo, avendo
cura di non riempirla completamente al fine di consentire una efficace
omogeneizzazione del campione, in laboratorio, al
momento dell'analisi

TRASPORTO
Durante il trasporto e la conservazione di campioni di acqua
necessario mantenere la rappresentativit del campione
impedendo il decadimento o la ricrescita dei microrganismi
presenti. Perci necessario: proteggere il campione dalla luce
(ultravioletta e visibile), conservarlo a T<10C
(con optimum per 2C<T<8C) e trasportarlo in idonee condizioni
igieniche.
Fermo restando che il tempo che intercorre tra prelievo e analisi dei
campioni, indipendentemente
dalla loro natura, deve essere il pi breve possibile, nel caso di acque
destinate al consumo umano,
corre lobbligo di NON SUPERARE LE 24 ORE

Fase analitica
PER TUTTI I PARAMETRI SI PROCEDE CON IL METODO DELLE
MEMBRANE FILTRANTI:
Si filtra un determinato volume di H2O (che dipende dal parametro
che si va ricercando) su membrane di Acetato di cellulosa, con pori di
diametro da 0.45 (la dimensione dei pori determina il diametro delle
particelle che una membrana trattiene).
I filtri andranno poi posizionati sulla superficie di terreni selettivi
diversi per i vari microrganismi. Le sostanze del terreno passando per
capillarit alla membrana permettono lo sviluppo da ogni cellula
batterica di colonie tipiche. Sul filtro cosi possibile la conta diretta
delle colonie cresciute.

Vantaggi con il metodo delle membrane


filtranti
Rapidit nei risultati (entro 16-24 ore)
Maggiore accuratezza e precisione, poich si
tratta di un conteggio diretto
Concentrazione dei microrganismi e
conseguente aumento di probabilit di isolarli
anche se presenti in basso numero
Facilit desecuzione e minore ingombro di
materiali

SIGNIFICATO DEI PARAMETRI


Escherichia coli
Enterococchi

FECALIZZAZIONE

Pseudomonas aeruginosa
Conteggio colonie a 22

CAPACIT DI RICRESCITA

Conteggio colonie a 37

EFFICIENZA DEI TRATTAMENTI

Coliformi a 37

Clostridium perfringens

EFFICIENZA DEI TRATTAMENTI


(indicatore di forme di resistenza?)

Escherichia coli
Bastoncello Gram -, appartenente alla famiglia delle
Enterobatteriaceae ed al gruppo dei coliformi, sono:
Catalasi +
Ossidasi
Indolo +
Produttori di gas

Si distingue dagli altri coliformi per la capacit di crescere a T= 44C

Abituale commensale intestinale di uomo e animali a sangue caldo perci una loro
eventuale presenza nella H2O INDICE DI CONTAMINAZIONE FECALE
RECENTISSIMA, poich non si adattano bene all'ambiente esterno.
La sua presenza fa, inoltre, sospettare, per comunanza di nicchia ecologica, la
presenza di microrganismi patogeni intestinali quali salmonelle, virus
gastroenterici.
INDICANO INEFFICIENZA DEL SISTEMA DI DISINFEZIONE
LIMITI DI LEGGE:
Assenza in 100 ml di H2O (in 250 ml per acque confezionate)
METODICA
Filtrazione
Deposito della membrana su terreno selettivo per E.coli
Incubazione a 44C per 20/24h
Se vi crescita si procede con le prove biochimiche di identificazione:
gram, ossidasi, TSI, indolo, PPA, sistema API

Coliformi totali
Batteri bastoncellari Gram -, appartenente alla famiglia delle
Enterobatteriaceae
Catalasi +
Ossidasi

Sono presenti nel materiale fecale ma tra essi vi sono anche delle specie
ambientali, in grado di colonizzare acque, vegetazione e suolo.
La loro presenza INDICE DI INQUINAMENTO PREGRESSO, poich sono
organismi facilmente adattabili all'ambiente esterno e quindi capaci di una pi
lunga sopravvivenza
Inoltre sono indicatori DELL'INEFFICIENZA DELL'IMPIANTO E DEI
TRATTAMENTI, in quanto tali microrganismi possono ricomparire in rete per
TRATTAMENTI
contaminazione secondaria o per fenomeni di ricrescita batterica, a causa della
presenza di carbonio organico assimilabile.

LIMITI DI LEGGE:
Assenza in 100 ml (o in 250 ml) di H2O

METODICA
Filtrazione
Deposito della membrana su terreno selettivo
Incubazione a 37C per 24 h
Se vi crescita si procede con le prove biochimiche di
identificazione: gram, ossidasi, TSI, indolo, PPA, sistema API

Enterococchi
Cocchi Gram + a localizzazione intestinale.
Streptococchi fecali in sensu sticto, sono quelli che possiedono lantigene D
di Lancefield (S. faecalis, S. faecium, ecc.).
Catalasi Idrolizzano lesculina
Sopportano alte [NaCl]
Il significato da attribuire al ritrovamento di S.fecali in rete quello di una
CONTAMINAZIONE IN ATTO, della inefficienza del trattamento di
clorazione, della presenza d'alternanze nellerogazione dellacqua, della mancanza,
cio, del mantenimento di uno stato di pressione allinterno della tubatura tale da
non consentire la penetrazione di questi germi dal suolo o da fognature vicine.
Indicano anche dilavamento del suolo e inquinamento da parte d'acque

superficiali.

LIMITI DI LEGGE:
Assenza in 100 ml di H2O

METODICA
Filtrazione
Deposito della membrana su terreno selettivo.
Incubazione a 37C per 24 h
Se vi crescita si procede con le prove biochimiche di
identificazione: idrolisi dellesculina (deposito della membrana
contenente le colonie su terreno Bile esculina agar ed incubazione
a 44C) gram, catalasi, tipizzazione antigenica.

Clostridium perfrigens
Anaerobio non stretto, sporigeno, gram + agente eziologico della gangrena
gassosa e di tossinfezioni alimentari per produzione di esotossine

Catalasi Crescono a 44C


Ossidasi Si ricercano le spore nelle acque superficiali o in quelle che risentono delle
stesse
Questo microrganismo commensale dellintestino umano ed animale, quindi
leventuale ritrovamento delle spore nellacqua potabile sta ad indicare una
CONTAMINAZIONE PREGRESSA (specie se non c associazione con il
contestuale rilevamento di Coliformi e streptococchi) e anche inefficienza dei
trattamenti disinfettivi, che, per eliminare le spore, devono essere pi spinti.

Cl. perfringens contenuto nelle feci, ma anche diffuso nellambiente, seppure


in titoli ridotti in assenza di fecalizzazione.

LIMITI DI LEGGE:
Assenza in 100 ml di H2O

METODICA
Filtrazione
Deposito della membrana su terreno selettivo (mCP).
Incubazione a 44C per 24 h in condizioni di anerobiosi (in giara
possibilmente procedendo ad uno shock termico)
Se vi crescita si procede con le prove biochimiche di
identificazione: gram, sistema API

Pseudomonas
aeruginosa
Bacilli Gram-, asporigeni, non fermentanti, aerobi obbligati
Batterio patogeno opportunista a diffusione ambientale e
commensale dell'uomo a livello dell'intestino e della cute.
Si ritrova sia nelle acque clorate sia in quelle non clorate
Non fermentanti il lattosio
psicrofilo
Ossidasi +
Produce piocianina (pigmento verde)

La sua presenza ha significato di scarsa protezione dellacqua perci un


batterio indicatore della qualit e della efficacia del trattamento delle acque
e della rete dellambiente esterno.
Presenta grande resistenza alla clorazione grazie alla produzione di SPE
(Sostanze Polimeriche Extracellulari),

LIMITI DI LEGGE:
Assenza in 250 ml di H2O

METODICA
Filtrazione
Deposito della membrana su terreno selettivo (cetrimide).
Incubazione a 37C per 24 h
Se vi crescita si procede con le prove biochimiche di
identificazione: gram, ossidasi, sistema API

Conteggio colonie a 22C e a 37C


Le cariche batteriche a 37 e 22C sono da considerare tra gli indicatori di
scarsa protezione di unacqua allorigine o di contatto delle condutture
con lambiente esterno.
LA CONTA BATTERICA A 37C AUMENTA I SOSPETTI
D'INQUINAMENTO FECALE, SEGNALA CAMBIAMENTI
INDESIDERABILI E DOVREBBE INDURRE AD ESEGUIRE ISPEZIONI.
LA CONTA A 22C SOTTOLINEA LA PRESENZA DI SOSTANZA
ORGANICA (COA) E DI BIOFILM IN RETE OLTRE AD EVIDENZIARE
INEFFICIENZA DEL SISTEMA DI SANITIZZAZIONE APPLICATO.

In generale entrambe danno unindicazione sullefficienza del processo

Un alto numero di flora microbica indesiderabile per esempio per la


preparazione d'alimenti e bevande.

LIMITI DI LEGGE:
Conteggio a 22C

100/ml di H2O

Conteggio a 37C

20/ml di H2O

METODICA
Prelevare 1 ml del
campione con pipette
monouso sterili
Semina per inclusione su
PCA
Incubazione a 37C per
48 h O A 22c per 72h
Conteggio

GRAZIE PER
LATTENZIONE