Lacqua potabilizzata pu contenere una flora microbica autoctona e alloctona, capace di resistere ai trattamenti di potabilizzazione. Alcuni di questi microrganismi possono trovare condizioni favorevoli al loro mantenimento in rete.
90% della risorsa idrica disponibile, utilizzata per
le attivit di produzione primaria, quali le produzioni vegetali e animali. Lacqua inoltre indispensabile in numerosi fasi della trasformazione alimentare, sia incorporata nellalimento o bevanda in una qualsiasi fase produttiva,sia per il lavaggio, trasporto, riscaldamento o raffreddamento di semilavorati e prodotti. Il comparto industriale e, in particolare, la produzione di alimenti e bevande al secondo posto, in termini di consumo di acque dolci, dopo il comparto della produzione agricola
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO IN ITALIA
Oltre il 90% degli italiani riceve lacqua potabile tramite acquedotto gestito in gran parte da Enti pubblici. Si stimano 13.000 ACQUEDOTTI 80% DELLACQUA PROVIENE DA ACQUE PROFONDE (sorgenti e pozzi) 20% DELLACQUA PROVIENE DA ACQUE SUPERFICIALI (fiumi e bacini di sbarramento) PIANO SANITARIO NAZIONALE 2001-2003
Lacqua pu compromettere la salute dei consumatori La qualit dellacqua, anche profonda, infatti soggetta a contaminazioni microbiologiche e chimiche. Effetti sulla salute a breve termine: termine: esposizione ad agenti patogeni a lungo termine: termine: esposizione a sostanze chimiche (nitrati, prodotti fitosanitari, sottoprodotti della disinfezione, cessione di composti dalla rete di captazione, adduzione, distribuzione)
FATTORI CHE INFLUISCONO
SULLE MALATTIE CAUSATE DALLACQUA Corrosioni Corrosioni Contaminazioni Contaminazioni crociate Fenomeni di riflusso Formazione di biofilm Scarsa protezione dei depositi e riserve idriche Riparazioni difettose della rete di distribuzione Difetti nei sistemi di trattamento di depurazione
Microfotografia di biofilm batterico
Depositi calcarei e biofilm di una rete di acqua calda
Legionella pneumophyla Il microrganismo Legionella pneumophyla un ospite molto frequente degli impianti civili di distribuzione dell'acqua: stato responsabile, negli ultimi anni, di molti incidenti legati in modo particolare allinalazione di aerosol infetto (Malattia del Legionario, American Legion 1976); prolifera nell'acqua stagnante, in un intervallo di temperatura compreso tra 20 e 50C, pi facilmente in presenza di nutrienti adatti, come altri batteri, alghe e protozoi; non sopravvive a temperature superiori a 54C. Per questo motivo, uno dei metodi pi comuni per controllarne la proliferazione consiste nel mantenere la temperatura dell'acqua calda intorno ai 60C; la moltiplicazione batterica particolarmente favorita nelle zone di stagnazione, come i serbatoi e le tubazioni a fondo cieco. La presenza in queste zone di detriti e di microflora sotto forma di sottili pellicole (biofilm biofilm)), costituisce il vero fattore predisponente; la presenza di incrostazioni negli erogatori delle docce costituisce un ottimo substrato per la proliferazione della Legionella, mentre altre zone particolarmente pericolose si trovano nei circuiti idraulici delle piscine e delle vasche per idromassaggio (dove per di pi le bolle che si rompono in superficie rappresentano una fonte di aerosol potenzialmente infetto).
Acque destinate al consumo umano
Aspetti Normativi Per Acque destinate al consumo umano si intendono tutte le acque, qualunque sia lorigine, che siano: fornite al consumo utilizzate da imprese alimentari
mediante incorporazione o contatto per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione, limmissione di prodotti e sostanze destinate al consumo umano e che possano avere conseguenze per la salubrit del prodotto alimentare finale.
Per il controllo dei requisiti di qualit in questo campo
si fa riferimento al
D. Lgs. Lgs. 31/2001 (Direttiva 98/83/CE)
ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO
(D.lgs 2 febbraio 2001, n.31) si riferisce a: Acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile Acque utilizzate per la preparazione dei cibi e bevande o per altri usi domestici,siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori. Acque utilizzate in unimpresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o limmissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano. QUESTO DECRETO NON RIGUARDA LE ACQUE MINERALI NATURALI.
PRINCIPI COMUNI ALLA NORMATIVA
SULLA QUALIT DELLACQUA Tutelare la salute del consumatore nei confronti non solo dellacqua potabile ma anche degli alimenti che con essa vengono a contatto nel corso della loro preparazione / Produzione Recepire i progressi scientifici (analitici e tossicologici) Definire il numero minimo di parametri necessari per assicurare lefficacia dei controlli
D.Lgs 31/2001 FISSA LIMITI DI CONCENTRAZIONI MASSIME AMMISSIBILI (o valori di parametro secondo la dizione pi recente) per numerosi parametri chimici e microbiologici INDICA CON QUALE FREQUENZA SI DEVONO EFFETTUARE I CONTROLLI: a) maggiore la quantit di acqua erogata dallacquedotto (e quindi quanto pi numerosa la popolazione che la utilizza) tanto maggiore sar il numero delle analisi da eseguire in un anno b) maggiore attenzione si dovr porre quando le concentrazioni che vengono misurate sono vicine al limite o sono presenti sostanze maggiormente tossiche
FREQUENZE DEI CONTROLLI Mentre precedentemente le frequenze venivano stabilite sulla base della popolazione servita, con la nuova normativa il calcolo viene fatto in funzione del volume dacqua erogato.
IL D.lgs 31/2001 stabilisce che nei casi
in cui sia necessario limitare o interrompere la fornitura bisogna informare i consumatori sui provvedimenti di intervento adottati, sugli eventuali rischi per la salute, sui comportamenti da seguire.
Nel D.lgs 31 i parametri di qualit
sono distinti in 2 CATEGORIE:
parametri per i quali il superamento
del valore limite comporta sempre un giudizio di non potabilit
parametri, detti INDICATORI
INDICATORI, per i quali il superamento del valore limite non comporta sempre un giudizio di NON POTABILIT
MICRORGANISMI INDICATORI DI CONTAMINAZIONE Sono microrganismi che normalmente non devono essere presenti nellacqua e la cui presenza pu essere indice della presenza di patogeni. Un efficace indicatore microbiologico di contaminazione deve: a) poter sopravvivere sufficientemente a lungo nell'ambiente per consentire la sua evidenziazione b) deve poter essere identificato con metodologie poco complesse e sufficientemente rapide.
D.Lgs. N31 31/2001 2001 Valori dei parametri fissati nell'Allegato I Parte A (parametri microbiologici) Parte B (parametri chimici) IL SUPERAMENTO DI TALI VALORI OBBLIGA ALLA VALUTAZIONE DELL'INTERRUZIONE DELLA FORNITURA PARTE C (PARAMETRI INDICATORI, CHIMICI E MICROBIOLOGICI) FISSATI SOLO A FINI DI CONTROLLO (NON SONO IMPERATIVI) PER L'OSSERVANZA DEGLI OBBLIGHI CHE PREVEDONO DI : individuare immediatamente la causa del superamento considerare l'entit del superamento del valore di parametro valutare il potenziale pericolo per la salute
D.Lgs. 2/02/2001, n. 31 Attuazione Direttiva 98/83/CE
ALLEGATO I PARTE A Parametri microbiologici ACQUE in distribuzione
Parametro
Valore parametrico
Escherichia coli
0/100 ml
Enterococchi
0/100ml
D.Lgs. 2/02/2001, n. 31 Attuazione Direttiva 98/83/CE
ALLEGATO I PARTE A ACQUE potabili confezionate o in contenitori
Parametro
Valore parametrico
Escherichia coli
0/250 ml
Enterococchi
0/250 ml 0/250 ml 100/ml 20/ml
Pseudomonas aeruginosa Conteggio colonie a 22C Conteggio colonie a 37C
D.Lgs. 2/02/2001, n. 31 Attuazione Direttiva 98/83/CE
ALLEGATO I PARTE C Parametri microbiologici indicatori/indesiderabili
Parametro
Valore parametrico
Coliformi a 37C Conteggio colonie a 22C
0/100 ml (0/250 ml)
senza variazioni anomale 0/100 ml
Clostridium perfringens * (spore comprese)
*Da ricercare in acque di derivazione superficiale
da verificare che non sussistano rischi potenziali derivanti dalla presenza di patogeni (es., Cryptosporidium)
Direttiva Europea 98/83/CE
D.Lgs Lgs. 2/02/2001, n. 31
Allegato III Parametri microbiologici Metodi analitici
Coliformi
Conteggio colonie a 22C
Conteggio colonie a 37C
ISO 9308 9308-1
ISO 9308 9308-1 ISO 7899 7899-2 EN ISO 12780 EN ISO 6222 EN ISO 6222
Clostridium perfringens
m-CP agar
(spore comprese)
(da sostituire con
ISO 6461 6461-2)
Escherichia coli Enterococchi
Pseudomonas aeruginosa
Campionamento Le procedure di campionamento e del trasporto devono essere effettuate nel minor tempo possibile Il volume di H2O deve essere superiore a quello richiesto per le analisi Tale volume deve essere posto in contenitori sterili a tenuta, in genere bottiglie di vetro Pyrex e di materiale plastico con una capacit di almeno 500 ml. Le bottiglie di vetro Pyrex devono comunque essere sterilizzate in laboratorio in condizioni controllate e utilizzate entro tre mesi dalla sterilizzazione se conservate in modo idoneo. Le bottiglie monouso in materiale plastico, generalmente polietilene, disponibili in commercio, sono gi sterili E opportuno ricordare che le acque destinate al consumo umano sono spesso disinfettate e presentano tracce di cloro, pertanto necessario utilizzare del Sodio tiosolfato (18mg/l) che neutralizza lazione disinfettante senza avere effetto sui microrganismi
Prelievi effettuati dai rubinetti per lanalisi di acque destinate al consumo
umano devono essere effettuati secondo procedure che consentano di ottenere campioni rappresentativi. I rubinetti devono: essere disinfettati prima del campionamento essere detersi devono essere eliminati depositi, mucillagini, sostanze grasse, detergenti o agenti disinfettanti che possono avere influenza su i risultati delle analisi. IL COLLO ALLINTERNO DEL RUBINETTO PU ESSERE SEDE DI BIOFILM CHE, PER QUANTO POSSIBILE, VANNO ELIMINATI. La sanificazione pu essere eseguita con una soluzione di sodio ipoclorito o analoghi disinfettanti. Una volta deterso il lume del rubinetto, lasciare agire il disinfettante per 2-3 minuti. Sciacquare poi lesterno e far scorrere lacqua per assicurarsi che non ci siano pi residui di disinfettante o di sostanze organiche. Si pu inoltre, dopo la procedura di detersione, flambare la zona di prelievo con la fiamma prodotta da bunsen portatili a base di gas propano
Aprire la bottiglia sterile avendo cura di non toccare la parte interna del tappo che andr a contatto con il campione prelevato, n l'interno del collo della bottiglia Provvedere all'immediata chiusura della stessa subito dopo il prelievo, avendo cura di non riempirla completamente al fine di consentire una efficace omogeneizzazione del campione, in laboratorio, al momento dell'analisi
TRASPORTO Durante il trasporto e la conservazione di campioni di acqua necessario mantenere la rappresentativit del campione impedendo il decadimento o la ricrescita dei microrganismi presenti. Perci necessario: proteggere il campione dalla luce (ultravioletta e visibile), conservarlo a T<10C (con optimum per 2C<T<8C) e trasportarlo in idonee condizioni igieniche. Fermo restando che il tempo che intercorre tra prelievo e analisi dei campioni, indipendentemente dalla loro natura, deve essere il pi breve possibile, nel caso di acque destinate al consumo umano, corre lobbligo di NON SUPERARE LE 24 ORE
Fase analitica PER TUTTI I PARAMETRI SI PROCEDE CON IL METODO DELLE MEMBRANE FILTRANTI: Si filtra un determinato volume di H2O (che dipende dal parametro che si va ricercando) su membrane di Acetato di cellulosa, con pori di diametro da 0.45 (la dimensione dei pori determina il diametro delle particelle che una membrana trattiene). I filtri andranno poi posizionati sulla superficie di terreni selettivi diversi per i vari microrganismi. Le sostanze del terreno passando per capillarit alla membrana permettono lo sviluppo da ogni cellula batterica di colonie tipiche. Sul filtro cosi possibile la conta diretta delle colonie cresciute.
Vantaggi con il metodo delle membrane
filtranti Rapidit nei risultati (entro 16-24 ore) Maggiore accuratezza e precisione, poich si tratta di un conteggio diretto Concentrazione dei microrganismi e conseguente aumento di probabilit di isolarli anche se presenti in basso numero Facilit desecuzione e minore ingombro di materiali
SIGNIFICATO DEI PARAMETRI
Escherichia coli Enterococchi
FECALIZZAZIONE
Pseudomonas aeruginosa Conteggio colonie a 22
CAPACIT DI RICRESCITA
Conteggio colonie a 37
EFFICIENZA DEI TRATTAMENTI
Coliformi a 37
Clostridium perfringens
EFFICIENZA DEI TRATTAMENTI
(indicatore di forme di resistenza?)
Escherichia coli Bastoncello Gram -, appartenente alla famiglia delle Enterobatteriaceae ed al gruppo dei coliformi, sono: Catalasi + Ossidasi Indolo + Produttori di gas
Si distingue dagli altri coliformi per la capacit di crescere a T= 44C
Abituale commensale intestinale di uomo e animali a sangue caldo perci una loro eventuale presenza nella H2O INDICE DI CONTAMINAZIONE FECALE RECENTISSIMA, poich non si adattano bene all'ambiente esterno. La sua presenza fa, inoltre, sospettare, per comunanza di nicchia ecologica, la presenza di microrganismi patogeni intestinali quali salmonelle, virus gastroenterici. INDICANO INEFFICIENZA DEL SISTEMA DI DISINFEZIONE LIMITI DI LEGGE: Assenza in 100 ml di H2O (in 250 ml per acque confezionate) METODICA Filtrazione Deposito della membrana su terreno selettivo per E.coli Incubazione a 44C per 20/24h Se vi crescita si procede con le prove biochimiche di identificazione: gram, ossidasi, TSI, indolo, PPA, sistema API
Coliformi totali Batteri bastoncellari Gram -, appartenente alla famiglia delle Enterobatteriaceae Catalasi + Ossidasi
Sono presenti nel materiale fecale ma tra essi vi sono anche delle specie ambientali, in grado di colonizzare acque, vegetazione e suolo. La loro presenza INDICE DI INQUINAMENTO PREGRESSO, poich sono organismi facilmente adattabili all'ambiente esterno e quindi capaci di una pi lunga sopravvivenza Inoltre sono indicatori DELL'INEFFICIENZA DELL'IMPIANTO E DEI TRATTAMENTI, in quanto tali microrganismi possono ricomparire in rete per TRATTAMENTI contaminazione secondaria o per fenomeni di ricrescita batterica, a causa della presenza di carbonio organico assimilabile.
LIMITI DI LEGGE: Assenza in 100 ml (o in 250 ml) di H2O
METODICA Filtrazione Deposito della membrana su terreno selettivo Incubazione a 37C per 24 h Se vi crescita si procede con le prove biochimiche di identificazione: gram, ossidasi, TSI, indolo, PPA, sistema API
Enterococchi Cocchi Gram + a localizzazione intestinale. Streptococchi fecali in sensu sticto, sono quelli che possiedono lantigene D di Lancefield (S. faecalis, S. faecium, ecc.). Catalasi Idrolizzano lesculina Sopportano alte [NaCl] Il significato da attribuire al ritrovamento di S.fecali in rete quello di una CONTAMINAZIONE IN ATTO, della inefficienza del trattamento di clorazione, della presenza d'alternanze nellerogazione dellacqua, della mancanza, cio, del mantenimento di uno stato di pressione allinterno della tubatura tale da non consentire la penetrazione di questi germi dal suolo o da fognature vicine. Indicano anche dilavamento del suolo e inquinamento da parte d'acque
superficiali.
LIMITI DI LEGGE: Assenza in 100 ml di H2O
METODICA Filtrazione Deposito della membrana su terreno selettivo. Incubazione a 37C per 24 h Se vi crescita si procede con le prove biochimiche di identificazione: idrolisi dellesculina (deposito della membrana contenente le colonie su terreno Bile esculina agar ed incubazione a 44C) gram, catalasi, tipizzazione antigenica.
Clostridium perfrigens Anaerobio non stretto, sporigeno, gram + agente eziologico della gangrena gassosa e di tossinfezioni alimentari per produzione di esotossine
Catalasi Crescono a 44C
Ossidasi Si ricercano le spore nelle acque superficiali o in quelle che risentono delle stesse Questo microrganismo commensale dellintestino umano ed animale, quindi leventuale ritrovamento delle spore nellacqua potabile sta ad indicare una CONTAMINAZIONE PREGRESSA (specie se non c associazione con il contestuale rilevamento di Coliformi e streptococchi) e anche inefficienza dei trattamenti disinfettivi, che, per eliminare le spore, devono essere pi spinti.
Cl. perfringens contenuto nelle feci, ma anche diffuso nellambiente, seppure
in titoli ridotti in assenza di fecalizzazione.
LIMITI DI LEGGE: Assenza in 100 ml di H2O
METODICA Filtrazione Deposito della membrana su terreno selettivo (mCP). Incubazione a 44C per 24 h in condizioni di anerobiosi (in giara possibilmente procedendo ad uno shock termico) Se vi crescita si procede con le prove biochimiche di identificazione: gram, sistema API
Pseudomonas aeruginosa Bacilli Gram-, asporigeni, non fermentanti, aerobi obbligati Batterio patogeno opportunista a diffusione ambientale e commensale dell'uomo a livello dell'intestino e della cute. Si ritrova sia nelle acque clorate sia in quelle non clorate Non fermentanti il lattosio psicrofilo Ossidasi + Produce piocianina (pigmento verde)
La sua presenza ha significato di scarsa protezione dellacqua perci un
batterio indicatore della qualit e della efficacia del trattamento delle acque e della rete dellambiente esterno. Presenta grande resistenza alla clorazione grazie alla produzione di SPE (Sostanze Polimeriche Extracellulari),
LIMITI DI LEGGE: Assenza in 250 ml di H2O
METODICA Filtrazione Deposito della membrana su terreno selettivo (cetrimide). Incubazione a 37C per 24 h Se vi crescita si procede con le prove biochimiche di identificazione: gram, ossidasi, sistema API
Conteggio colonie a 22C e a 37C
Le cariche batteriche a 37 e 22C sono da considerare tra gli indicatori di scarsa protezione di unacqua allorigine o di contatto delle condutture con lambiente esterno. LA CONTA BATTERICA A 37C AUMENTA I SOSPETTI D'INQUINAMENTO FECALE, SEGNALA CAMBIAMENTI INDESIDERABILI E DOVREBBE INDURRE AD ESEGUIRE ISPEZIONI. LA CONTA A 22C SOTTOLINEA LA PRESENZA DI SOSTANZA ORGANICA (COA) E DI BIOFILM IN RETE OLTRE AD EVIDENZIARE INEFFICIENZA DEL SISTEMA DI SANITIZZAZIONE APPLICATO.
In generale entrambe danno unindicazione sullefficienza del processo
Un alto numero di flora microbica indesiderabile per esempio per la
preparazione d'alimenti e bevande.
LIMITI DI LEGGE: Conteggio a 22C
100/ml di H2O
Conteggio a 37C
20/ml di H2O
METODICA Prelevare 1 ml del campione con pipette monouso sterili Semina per inclusione su PCA Incubazione a 37C per 48 h O A 22c per 72h Conteggio
