FONDONORMA - PARA USO EXCLUSIVO DEL M.S.D.S.

NORMA
VENEZOLANA

COVENIN
1813:2000

NORMA GENERAL
DE QUESOS
(2da Revisin)

FONDONORMA

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PRLOGO

La presente norma sustituye totalmente a la Norma

Venezolana COVENIN 1813-93 Quesos, fue revisada de acuerdo
a las directrices del Comit Tcnico de Normalizacin
CT10 Productos Alimenticios, por el Subcomit Tcnico
SC4 Productos lcteos y derivados y aprobada por
FONDONORMA en la reunin del Consejo Superior N 2000-10 de
fecha 25/10/2000.
En la revisin de esta norma participaron las siguientes
entidades: Ministerio de Salud y Desarrollo Social; Ministerio de
Produccin y Comercio; Instituto Nacional de Higiene; Instituto
Nacional de Nutricin; Universidad Simn Bolvar; Fundacin
CIEPE; INDECU; SENIAT; ANIQUESOS; PARMALAT; INLATOCA;
New Zealand de Venezuela; Lcteos Santa Brbara; GNICA.

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NORMA VENEZOLANA
NORMA GENERAL DE QUESOS

COVENIN
1813:2000
da
(2 Revisin)

1 OBJETO
Esta Norma Venezolana se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior
elaboracin que se ajustan a la definicin de queso que figura en l capitulo 3 de esta Norma. A reserva de
las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de
variedades de quesos, podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma. En
dichos casos se aplicarn tales disposiciones ms especficas.
2 REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta
Norma Venezolana COVENIN. Las ediciones indicadas estn en vigencia en el momento de esta
publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en
base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones ms recientes de las normas citadas
seguidamente:
2.1 Normas COVENIN
COVENIN 409:1998

Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios microbiolgicos.

COVENIN 910:2000

Norma general para aditivos alimentarios.

COVENIN 2952-92

Norma general para el rotulado de alimentos envasados.

COVENIN 2952/1:1997 Directrices para la declaracin de las propiedades nutricionales y de salud en el

rotulado de los alimentos envasados.
COVENIN 3133/1:1997 (ISO2859-1:1989) Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1
Planes de muestreo indexado por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspeccin lote por lote.
2.2 Otras normas
Hasta tanto se apruebe la Norma Venezolana COVENIN respectiva, se debe consultar lo siguiente:
CODEX-STAN 208-1999 Quesos en salmuera.
3 DEFINICIN
Para los propsitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones:
3.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:
a)

coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la
leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulacin; y/o;

b)

tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la leche y/o de productos obtenidos de

leche y que dan un producto final que posee caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas
similares que el producto definido en el apartado a).

3.1.1 Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo poco
despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas
1

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condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos, fsicos y sensoriales necesarios y
caractersticos del queso en cuestin.
3.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos, un queso curado en el que la maduracin se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso.
3.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de su
fabricacin.
4 MATERIALES Y ELABORACIN
4.1 Materias Primas
Leche higienizada y/o productos obtenidos de la leche.
4.2 Ingredientes Autorizados

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificadores del sabor y
aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;

Enzimas inocuas e idneas;

Cloruro de sodio;

Agua potable

Cualquier otro ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria competente.

4.3 Aditivos alimentarios

Se pueden utilizar los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.
4.3.1

Quesos no sometidos a maduracin

Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduracin, incluidos los Quesos
Frescos.
4.3.2

Quesos en salmuera

Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera CODEX STAN 208-1999.
4.3.3

Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho

Los aditivos que no figuran en la lista a continuacin pero que se proporcionan en las normas individuales
COVENIN para variedades de quesos sometidos a maduracin podrn utilizarse tambin para anlogos de
quesos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
Nombre del aditivo alimentario

Dosis mxima

COLORANTES
Curcuminas (para la corteza de queso comestible)
Riboflavinas
Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente)
Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente)
Clorofilas de cobre
- Caroteno (sintticos)
Carotenos (extractos naturales)
Oleoresinas (extractos naturales)
Extractos de bija
- De color normal
2

Limitada por BPF (1)

Limitada por BPF (1)
Limitada por BPF (1)
Limitada por BPF (1)
15 mg/kg
25 mg/kg
600 mg/kg
Limitada por BPF (1)
10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

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- De color naranja
- De color naranja intenso
-apo-carotenal
Ester metlico o etlico del cido -apo-8carotenoico
Rojo de remolacha
Dixiodo de titanio

25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
35 mg/kg
35 mg/kg
Limitada por BPF (1)
Limitada por BPF (1)

REGULADORES DE LA ACIDEZ
Carbonatos de calcio
Carbonatos de magnesio
Glucono delta-lactona

Limitada por BPF (1)

Limitada por BPF (1)
Limitada por BPF (1)

CONSERVANTES
cido ascrbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Nsina
Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone)
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Lizosima

1000 mg/kg clculados cmo cido

Srbico
12,5 mg/kg
25
mg/kg,
expresados
como
formaldehdo
50 mg/kg, expresados
como NaNO3
100 mg/kg, calculados como cido
Propinico
Limitada por BPF (1)

SOLO PARA EL TRATAMIENTO DE LA SUPERFICIE/CORTEZA

cido srbico
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Pimaricina (natamicina)

1g/kg solos o mezclados, calculados

como cido srbico
2 mg/dm2 de la superficie. Ausente a la
profundidad de 5 mm

ADITIVOS, VARIOS
Cloruro de potasio

Limitada por BPF (1)

QUESO REBANADO, CORTADO, DESMENUZADO O RALLADO

ANTIAGLUTINANTES
Celulosa
Dixido de silicio amorfo
Silicato de calcio
Silicato de magnesio
Silicato de sodio
Silicato de aluminio y potasio
Silicato de aluminio y calcio
Silicato de aluminio
Silicato de potasio

Limitada por BPF (1)

10 g/kg, solos o mezclados

Silicatos calculados como dixido
de silicio

CONSERVANTES
cido srbico
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio

1 g/kg solo o mezclado, calculado

cido srbico

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( 1 ) BPF:

Limitado por Buenas Prcticas de fabricacin

5 REQUISITOS
5.1 Contaminantes
5.1.1 Metales Pesados
Los productos a los que se aplica la presente Norma deben ajustarse a los niveles mximos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius.
5.1.2 Residuos de Plaguicidas
Los productos a los que se aplica la presente Norma deben ajustarse a los niveles mximos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius.
5.2 Higiene
5.2.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes de las Buenas Prcticas de Fabricacin y
Almacenamiento (BPF).
5.2.2 Desde la produccin de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por
esta Norma deben estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales pueden incluir, por ejemplo, la
pasteurizacin, y debe mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de proteccin de la
salud pblica.
5.2.3 El producto debe ajustarse a los principios generales de criterios microbiolgicos (vase COVENIN
409).
6 INSPECCIN Y RECEPCIN
Este capitulo esta redactado, con el criterio de ofrecer una gua al consumidor para determinar la calidad de
los lotes aislados a ser comercializados. Se aplican las Normas Venezolanas COVENIN 1338 y 3133/1.
7 ETIQUETADO, MARCACIN Y ROTULACIN
Debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2952 Norma General para el rotulado de los alimentos y
2952/1 Directrices para la declaracin de propiedades nutricionales.
7.1 Denominacin del Alimento
La denominacin del alimento debe ser queso, acompaado del tipo y la clasificacin del producto debe ir
impreso cerca de la denominacin (vase tabla 1 y 2).
Tabla 1. Denominacin del queso segn sus caractersticas de consistencia y
maduracin
Segn su consistencia: Trmino 1

Segn
las
principales
caractersticas
maduracin:
HSMG %
Denominacin
Trmino 2
< 50
Extraduro
Madurado
50 55
Duro
Madurado por mohos
56 68
Firme/Semiduro
No madurado/Fresco
> 68
Blando
En salmuera
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,
Peso de la humedad en el queso
4

x 100

de

Peso total del queso peso de la grasa en el queso

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7.2 Declaracin del Contenido de Grasa del queso

Debe declararse el contenido de la grasa del queso que se vende al consumidor final, bien sea, i) como
porcentaje, por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por racin
cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones. Pueden utilizarse adems las
siguientes expresiones:
Tabla 2. Contenido de grasa del queso
Caractersticas

Porcentaje de grasas extracto seco

Extragraso

si el contenido de GES es superior o igual al 60%

Graso

si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%

Semigraso

si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%

Queso de bajo contenido en grasa

si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%

Magro

si el contenido de GES es inferior al 10%

7.2.1 Marcacin de la Fecha

7.2.1.1 Se debe declarar la fecha de consumo preferente en los quesos blando, firme/semiduro.
7.2.1.2 No es necesario declarar la fecha de duracin mnima en la etiqueta de los quesos duros y
extraduros.
7.2.1.3 En los queso destinados a la industria se declara la fecha de fabricacin.

BIBLIOGRAFA

Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela. N 36.081. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Buenas
Prcticas de Fabricacin, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano.
Caracas; 07-11-1996
CODEX STAN A-6:1999 Norma general del codex para el queso.
Participaron en la primera revisin de esta norma: Alcal, Maln; Castillo, Marisol; Delgado, Nelly; Herrera,
Irma; Ibarra, Elsa; Mndez, Ramn; Mndez, Gladys; Morillo, Laura.
Participaron en la revisin de esta norma: Blanco, Luis; Coello, Len; Lemombys, Ghislaine; Mndez, Gladys;
Mndez, Ramn; Monsalve, Zenia; Obando, Ynecel; Ovalles, Rafael; Petiot, Patrick, Vidaurreta, Jos Luis.

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COVENIN
1813:2000

CATEGORA
B

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Av. Andrs Bello Edif. Torre Fondo Comn Pisos 11 y 12
Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12
CARACAS

publicacin de:

I.C.S: 67.100.30

RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS

Prohibida la reproduccin total o parcial, por cualquier medio.

ISBN: 980-06-2648-4

Descriptores:

FONDONORMA

Queso, maduracin, clasificacin de quesos.