REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
MARTINEZ MORENO AMALIA
CODIGO: 35220542

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2012

1. Tecnologa aplicada para el diseo

En la refrigeracin y en la congelacin el calor se elimina del cuerpo que se

refrigera y se transfiere a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo
refrigerado. En el caso del cuarto fro y de congelacin se hace uso de un
refrigerante que absorbe calor y que circula por un ciclo de refrigeracin para ser
nuevamente empleado, a lo que se le denomina refrigeracin mecnica. Los
refrigerantes son sustancias voltiles que al cambiar de estado de lquido a vapor
absorben una cantidad de energa llamada calor latente de vaporizacin; este
cambio de estado es el que se utiliza en el ciclo de refrigeracin.
Al circular el refrigerante por el sistema, pasa por un nmero de cambios de
estado o condicin, cada uno de los cuales es un proceso. El refrigerante inicia en
un estado inicial o condicin, pasa a travs de una serie de procesos en una
secuencia definida y regresa a su condicin inicial. Esta serie de procesos se
denomina un ciclo. El ciclo sencillo de refrigeracin por compresin de vapor (ver
figura 1) est constituido por cuatro procesos fundamentales.
1. Expansin
2. Vaporizacin
3. Compresin
4. Condensacin
Figura 1. Ciclo de refrigeracin

Fuente: Virtual Plant 2012

Aislamiento del cuarto frio:

La espuma rgida de poliuretano es un aislante trmico y acstico de alto desempeo,
la cual ofrece un comportamiento absolutamente confiable en todos los climas y
condiciones atmosfricas, que lo hace ideal para la construccin y dems aplicaciones

de ingeniera y arquitectura. Por esta razn el panel de poliuretano ofrece unas

caractersticas de confort que ningn otro material puede proporcionar.
Ventajas del Poliuretano
Alto rendimiento y facilidad en instalacin
Aislante trmico, menor flujo de calor/m2, temperatura estable
Ahorro en el consumo de energa por equipos de aire acondicionado
Ahorro en la compra de equipo de refrigeracin o de calefaccin
Aislante acstico, controla el ruido
Liviano
Inorgnico, no es txico, no crea bacterias ni hongos, no genera olores
Impermeable

Figura 2 Aislamiento Trmico Equivalente.

Fuente: Catalogo de Paneles Metcol

2.

Dimensiones exteriores, largo, ancho, alto. en metros

Frente: 2,13 metros
Fondo: 1,80 metros
Altura: 1,32 metros

3. Capacidad, entre 2 y 20 toneladas

La decisin de enfriar y embarcar el producto inmediatamente o almacenarlo por

un tiempo, muchas veces no depende slo del tipo de producto y de sus
condiciones de mercadeo; tambin depende del aprovechamiento del espacio en
la instalacin, los cuales sern determinados por el tipo de producto y su
desarrollo.
El costo por metro cuadrado disminuye y la eficiencia del consumo de energa
aumenta con el tamao del cuarto fro, hasta cierto punto. El espacio de
almacenamiento no puede ser pasado por alto, ya que uno de los mayores
beneficios de la instalacin de enfriamiento Poscosecha es la flexibilidad que se
puede dar al mercado, lo que permite largos periodos de almacenamiento.
Un exceso en el dimensionamiento del espacio de almacenamiento ocasionar
gastos innecesarios de energa y de dinero. Para determinar la cantidad de
espacio refrigerado a construir, se usa la siguiente frmula teniendo en cuenta que
el cuarto frio es para almacenar frutas y verduras, por lo tanto se tomara como
base la densidad del agua ya que estos productos tienen mucha concentracin de
la misma.

20000kg
20m 3
3
1000kg / m

Donde:
V Volumen de las frutas y verduras
m Masa en kg de frutas y verduras
Densidad del agua [kg/m3]

4. Tipo
Cmara modular desarmable, con sistema de ensamble en cada unin para
ajuste hermtico
5. Aislamiento
12,5 centmetros de espesor en poliuretano de alta densidad.
6. Construccin de paredes, tanto exteriores como interiores
Las paredes por lo general son hechas de ms que un material. La lamina interior
y exterior del panel ser en acero inoxidable de 430 o acabado en lmina de acero
inoxidable 304. Para facilitar la limpieza y desinfeccin del cuarto de congelacin,
segn norma tcnica.
7. Puertas

Isotrmicas forrada en de acero inoxidable, con puerta de servicio de sistema de

auto cierre y chapa de seguridad. En el interior de la puerta del cuarto fro, se
coloca una cortina 31cm plstica con traslapes de 10 cm entre las tiras, que se
prolongue 20cm a cada lado de los marcos laterales de la puerta y tenga una
longitud total que le permita llegar hasta el piso. Esto permite disminuir la entrada
de humedad y aire ms caliente al cuarto fro

8. Piso
Los parmetros para la seleccin del piso son una solucin incluyen el tamao de
losa y resistencia trmica, resistencia trmica del aislamiento, conductividad
trmica del suelo, profundidad de capa fretica y temperaturas de aire interior y
exteriores. El procedimiento de diseo acomoda cuatro configuraciones de
aislamiento de losa:
Losa sin aislamiento
Aislamiento uniforme horizontal
Aislamiento parcial horizontal
Aislamiento del permetro vertical parcial

9. Equipo de Refrigeracin, marca, energa, ciclos, unidad condensadora,

accesorios
Unidad condensadora de mnimo 2 HP, semihermtica, marca FANOSA,
Funcionamiento a 220 Volts CFM-C, condensador fabricado en tubera de
cobre con aleteado en aluminio, tanque recibidor de lquido, separador de
aceite, eliminador de vibracin, control de aceite, Tiene un predostato que
controla la alta y baja presin, motor, 1 ventilador, rejilla protectora y base de
ensamble.
10. Evaporador, descripcin tcnica, especificaciones
La unidad de evaporacin ubicada dentro del cuarto de refrigeracin o de
congelacin, constituida esencialmente por la vlvula de expansin y el
evaporador. Por otra parte se encuentra la unida de condensacin, la cual se
ubica generalmente en la pared externa o en el techo del cuarto de refrigeracin o
de congelacin. La unidad de condensacin est conectada al evaporador por una
tubera metlica que transportan el refrigerante. Esta unidad est constituida
principalmente por el compresor y el condensador
Llevar un evaporador acorde con la capacidad de la Unidad que garantice la
temperatura de congelacin sostenido al techo, con serpentn fabricado en tubera
de Pvc y laminillas de irradiacin en aluminio, dotado con dos motores de 34
vatios c/u, aspas y rejillas protectoras con sistema para descongelacin

automtica por medio de resistencias, vlvula de expansin, con base, soporte,

bandeja de drenaje y caja de interconexin elctrica, y tiene una separacin de 40
cm de la pared posterior.
10. Accesorios, por ejemplo, estantera interna de 4 paos en acero inoxidable
Debe incluir todos los accesorios requeridos para su instalacin y puesta en
funcionamiento desde el sitio determinado hasta diez 10 metros de distancia a los
puntos de conexin: Elctricos y sanitarios, tiene una lmpara que ilumina la
parte interior del cuarto, un termostato y termmetro digital. La estantera es de
tipo modular plstica de 45 cm x 91 cm por entrepao y de color claro.
11. Tablero de control, especificaciones tcnicas
Comprende: gabinete metlico, contactores, control electrnico, regleta de
potencia, luces indicadores, suiches selectores y breakers de seguridad.

12. Temperatura de congelacin, entre 0 y -15C, con termmetros visibles.

El ciclo de refrigeracin, que opera tanto en los cuartos fros como en los de
congelacin, inicia cuando el refrigerante lquido a temperatura y presin alta,
ingresa a la vlvula de expansin, en la cual se regula el paso del refrigerante y la
presin del lquido se reduce a la presin del evaporador.
De cero (0) a menos quince (-15) grados centgrados, con termmetro de
cartula para verificar la temperatura interior.
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

14.- Manual de Operacin y Mantenimiento

Durante el encendido
Verificar que los codillos; que estn en la puerta del tablero elctrico se
encuentren en posicin de apagado.
Verificar que el sistema de descongelacin del aparato de mando al sistema haya
ya terminado. Esto para que d paso al ciclo de operacin del moto compresor

Poner en posicin de prendido el BREAKER totalizador, ubicado en el tablero

elctrico. Leer la seal del protector electrnico de fases. Verifique que el testigo
de temporizado encienda y espere unos minutos.
Activar a posicin de prendido de los tres codillos ubicados en la puerta de tablero
elctrico. El arranque del motocompresor debe ser inmediato y el de los motoventiladores del evaporado cuando es un cuarto fro para baja temperatura tardar
unos minutos.
Seguir bitcora de encendido registrando el seguimiento de operacin del equipo a
la hora de encendido, la temperatura inicial de la cmara, el voltaje y amperaje de
cada una de las fases del motocompresor y el nivel de aceite de la mirrilla del
motocompresor. Registre estas lecturas cada treinta (30) minutos.
NO apagar el motocompresor del BREAKER totalizador para apagarlo pase el
codillo de la solenoide a posicin de apagado y espere un par de minutos a que el
motocompresor se detenga. En esta posicin el compresor ciclar con alguna
frecuencia; operacin que se hace para retirar el refrigerante en estado lquido.
Dentro del compresor
Revisar cuando arranque el compresor que el refrigerante almacenado est en la
botella y no en la lnea de succin o en su carcter la falta de lubricante se
establece a travs de la mirilla del motocompresor como la cada del nivel de
aceite por debajo de la misma, a esta condicin de le conoce como migracin del
aceite.
Durante la operacin de enfriamiento
Esperar que el cuarto fro alcance su temperatura de operacin y realice por lo
menos un ciclo de parada y arranque por temperatura durante este tiempo debe
permanecer cerrado el cuarto fro. Despus de que cumple con este ciclo estar
en condiciones de ser cargado con productos, preferiblemente debe usarse equipo
de proteccin, chaquetas, tapabocas, gorro, pantaln y botas para baja
temperatura. El uso de estos elementos es indispensable cuando el operario
permanece ms de veinte (20) minutos en las cmaras de conservacin y cinco
(5) minutos en las cmaras de congelacin.
Programar la actividad dentro de la cmara para disminuir el nmero de entradas y
salidas. La puerta abierta eleva la temperatura de la cmara obligando al equipo a
trabajar ms tiempo del calculado sin que se le permitan llegar a la temperatura
programada. La humedad adicional es recogida por el evaporador; que se
bloquear antes de lo calculado, deteriorando la temperatura y muy seguramente
el producto.

Revisar y lubricar las manijas de cierre evite golpearlas al final de su recorrido con
movimientos bruscos o agresivos. Las puertas estn estructuralmente construidas
para soportar trabajo pesado; as aun soportan el mal uso (cerrarlas empujadas
con carros o lanzarlas para cerrarlas).
Recordar que la estructura de los paneles y su instalacin, estn diseadas para
soportar nicamente la carga generada por la modulacin o aislamiento y por tanto
no es recomendable cargar de peso excesivo contra las paredes que hagan
peligrar la estructura. El material con que estn construidos los paneles (aluminio
embozado o lmina de acero galvanizado) no estn hechos para soportar fuertes
o permanentes golpes de canecas, cantinas, carros de transporte y escaleras.
Las uniones o juntas se sellaron con Sikaflex anti-hongos, si con el tiempo o la
limpieza se levanta o se desgastan, debe reemplazarse el tramo afectado como
parte del mantenimiento preventivo.
No disponer del techo del cuarto fro como bodega de almacenaje ya que la
estructura de los techos tiene las mismas caractersticas de las paredes, si por
alguna razn se requiere hacer una reparacin slo se debe caminar sobre la
estructura metlica o sobre las orillas de la modulacin
Asear la cmara con regularidad que su producto y rotacin lo exijan, debe
hacerse con un trapo hmedo o un desinfectante estando el recinto a temperatura
ambiente. Use trapos y traperos. No utilice grandes cantidades de agua ni
mangueras. Recomendamos no aplicar cidos, desincrustantes de suciedad,
esponjillas ni cepillos ya que son materiales muy abrasivos y pueden alterar la
estabilidad y condiciones de la lmina crendole manchas de humedad y
formando un medio cultivo para hongos y bacterias.
Organizar la mercanca almacenada esta debe estar empacada y distribuida por la
cmara teniendo en cuenta la importancia que tiene la circulacin de aire por
todos los rincones de la cmara y la mercanca. En los arrumes de canastas,
estanteras y bultos, las reas de circulacin de aire y las reas de circulacin
peatonal son obligatorias. Dejar espacios de circulacin personal, permite
organizar de tal forma la mercanca que la rotacin del inventario, ser siempre
ptimo. Por ninguna razn la mercanca debe exceder en la altura del nivel mnimo
del evaporador o difusor.
Durante el apagado
Apagar durante una hora como mximo. De los codillos que encontrar en la
puerta de tablero elctrico, el primero de arriba hacia abajo pselo a la posicin
"OFF", luego de unos minutos el motocompresor se detendr. De igual manera
pase a posicin de apagado el segundo codillos de arriba hacia abajo, con esta
accin impedir que entre el sistema de descongelacin a operar si necesidad,
para arrancar nuevamente los equipos siga el mismo procedimiento que sigui del
apagado.

Para ms de una hora y 48 horas de apagado, siga el mismo procedimiento

anterior y a continuacin baje a la posicin "OFF" el tercer codillo; con esto
suspender el trabajo de los moto ventiladores del evaporador.
En cualquiera de los dos opciones anteriores el motocompresor ciclar (prendera
por momentos) para recoger el refrigerante que llega; con esto se evita el
inundado y daos en el motocompresor. Para ms de 48 horas de apagado, luego
de seguir el procedimiento anterior, espere a que el compresor cicle al menos dos
veces y pase a posicin de apagado el BREAKER totalizador.
15.- Fichas y catlogos tcnicos
Descripcin Fsica

Es un cuarto hecho en acero inoxidable, para ello se utilizaran

temperaturas cercanas al punto de congelacin; con una estantera es de
tipo modular plstica de 45 cm x 91 cm por entrepao y de color claro. Con
una puerta de servicio de sistema de auto cierre y chapa de seguridad,
marca FANOSA.
Material: Acero inoxidable
Capacidad: entre 2 y 20 toneladas aproximadamente
Puertas: Isotrmicas forrada en de acero inoxidable.
Piso: Loza para facilitar la limpieza y desinfeccin
Control de temperatura de humedad relativa
Rango de temperatura: 0 a -150C.
Alimentacin: 220 Volts CFM-C
Unidad condensadora: de mnimo 2 HP, semihermtica,
condensador fabricado en tubera de cobre con aleteado en
aluminio, tanque recibidor de lquido, separador de aceite,
eliminador de vibracin, control de aceite, Tiene un predostato que
controla la alta y baja presin, motor, 1 ventilador, rejilla protectora
y base de ensamble

Llevar un evaporador acorde con la capacidad de la Unidad que

garantice la temperatura de congelacin sostenido al techo, con
serpentn fabricado en tubera de Pvc y laminillas de irradiacin en
aluminio, dotado con dos motores de 34 vatios c/u, aspas y rejillas
protectoras con sistema para descongelacin automtica por medio
de resistencias, vlvula de expansin, con base, soporte, bandeja
de drenaje y caja de interconexin elctrica, y tiene una separacin
de 40 cm de la pared posterior.

Accesorios: tiene una lmpara que ilumina la parte interior del

cuarto, un termostato y termmetro digital, material lavable, fcil
desinfeccin y drenado.
Tablero De Control: gabinete metlico, contactores, control
electrnico, regleta de potencia, luces indicadores, suiches
selectores y breakers de seguridad.
Frente: 2,13 metros
Fondo: 1,80 metros
Altura: 1,32 metros
Revisar la temperatura, el motor, y cierre de la puerta.
Verificar que el equipo no presente ruidos anormales
Mantener encendido las 24 horas del da.
No dejar innecesariamente abierto.

Especificaciones
Tcnicas

Dimensiones

Instrucciones De
Uso

Control Especial
Durante El Manejo

Verificar la temperatura
Verificar que la puerta este bien sellada
Manejar siempre las BPM en la utilizacin del equipo
Mantener circulacin del aire entre los productos en canastillas, no
abrir con papel.

Cuidados
Se recomienda mantener el equipo a su capacidad normal de carga de
producto y no vacos para disminuir el intercambio de aire en cada apertura
de las puertas y as su equipo se esforzara menos y el consumo de energa
para su equipo ser menor.
Procure realizar la carga de producto en su equipo por las noches en un
solo evento, as tendr un mayor ahorro de energa elctrica.
Al colocar producto sobre las parrillas se recomienda dejar espacios entre
una y otra, con el fin de asegurar la libre circulacin del aire fro en el
interior del equipo.
Evite obstruir el ventilador interior del producto.
No introduzca en el equipo productos calientes, cidos ni solventes.
Conserve bien cerradas las puertas del refrigerador ya que al estar abiertas
el Consumo de energa se eleva y la vida de su equipo se reduce.
Nunca desconecte el refrigerador jalndolo del cable, sujete la clavija
firmemente y jale.
Para el cambio de lmparas y/o balastro, desconecte el aparato antes de
intercambiar alguno de los elementos por que los voltajes que producen las
balastras pueden causar daos severos. Localice el elemento y remplace
por otro.
Limpieza.
Limpie el condensador de su equipo por lo menos cada 2 meses con un
cepillo de Cerdas suaves de plstico, con brocha o con aire a presin.
No use objetos puntiagudos o punzo cortantes en esta operacin, para
evitar posibles fugas de gas refrigerante.
En la limpieza interior de su equipo utilice un trapo hmedo con agua tibia.
Se recomienda aplicar cera automotiva en el exterior de su refrigerador.

GRAFICAS E INFORMACIN TECNICA DE CUARTOS FRIOS SIMILARES

PISOS

UNIDADES CONDENSADORAS

BIBLIOGRAFIA

FONSECA Vigoya, Vctor Jairo. Balance de Materia y Energa ed. UNAD. Bogot, 2007

FONSECA Vigoya, Vctor Jairo. Modulo Transferencia de Masa ed. UNAD. Bogot, 2009

FONSECA, Vctor Jairo; LPEZ, Daro Fernando; LEAL, Jaime Alberto y CISNEROS,
lvaro Enrique. Operaciones en la industria de alimentos I. Universidad Nacional abierta
y a distancia. Facultad de Ciencias bsicas e ingeniera. Editorial UNAD. Bogot D.C.
2002.

GUZMAN, Rosa y SEGURA, Edgar. Introduccin a la tecnologa de alimentos.

Unidad universitaria del Sur de Bogot. Ministerio de educacin nacional. Editorial
Unisur. Bogot D.C. 1991.
http://www.mineducacion.gov.co/primerainfancia/1739/articles177862_archivo_pdf_conpes_123.pdf62_archivo_pdf_conpes_123.pdf
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/cuartos.htm
http://www.fanosa.com/insulpanel/main.swf