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Guia!Prtico!do!Homebrewer!
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NDICE'
1.'Apresentao'Bio4'...............................................................................................................................'3!
2.'Produo'do'fermento'SuperYeast'.......................................................................................................'3!
3.'Distribuidores'......................................................................................................................................'3!
4.'Tipos'de'fermento'................................................................................................................................'5!
5.'Instrues'de'uso'.................................................................................................................................'5!
6.'Produo'de'cerveja'.............................................................................................................................'6!
6.1.'Temperatura'.................................................................................................................................................'6!
6.2.'Oxignio'.......................................................................................................................................................'6!
6.3.'Nutrientes'....................................................................................................................................................'7!
6.4.'Inculo'.........................................................................................................................................................'7!

7.'Starter'..................................................................................................................................................'9!
7.1.'Como'fazer'um'starter'..................................................................................................................................'9!
7.2.'Qual'o'volume'de'starter'necessrio?'.........................................................................................................'10!
7.3.'Regras'importantes'ao'fazer'um'starter'......................................................................................................'12!

8.'Perguntas'frequentes'.........................................................................................................................'13!
9.'Glossrio'............................................................................................................................................'15!
10.'Contato'............................................................................................................................................'16!
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2!

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1.'Apresentao'Bio4' '
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A!Bio4'Solues'Biotecnolgicas'LTDA!!uma!empresa!que!atua!desde!2008!no!isolamento,!caracterizao,!
seleo,! manuteno! e! propagao! de! cepas! de! leveduras! voltadas! para! o! setor! sucroalcooleiro! e! bebidas.! Desde!
ento! a! Bio4' iniciou! a! pesquisa! e! desenvolvimento! de! linhagens! de! leveduras! potenciais! para! aplicao! em!
diferentes!processos!fermentativos!utilizando!a!biologia!molecular!como!ferramenta!nesse!estudo.!
!
No!final!de!2011,!com!o!apoio!da!Acerva''PR!e!micro!cervejarias!locais,!a!Bio4'comeou!a!prestar!servio!de!
anlises!e!propagar!fermentos!para!a!produo!de!cerveja.!Com!isso,!o!banco!de!cepas!de!leveduras!cervejeiras!foi!
criado! a! partir! de! amostras! fornecidas! pelos! homebrewers! ,! passando! por! um! rigoroso! processo! de! controle! de!
qualidade!at!chegar!em!tubos.!
!
Os!tubos!de!fermento!SuperYeast!so!ideais!para!a!produo!de!bebidas!como!cerveja,!pois!contm!culturas!
de! leveduras! puras! multiplicadas! em! meio! especfico! e! so! desenvolvidos! para! inculo! direto! em! mosto! com!
densidade! inicial! (O.G.)! abaixo! de! 1050.! Mesmo! com! uma! alta! concentrao' celular,! tambm! pode! ser! feito! o!
starter!nos!casos!onde!se!deseja!aumentar!a!taxa'de'inculo!ou!acelerar!o!processo!de!fermentao.!
!
2.'Produo'do'fermento'SuperYeast'
!
A!fabricao!do!fermento!SuperYeast'utilizado!para!a!produo!de!cerveja,!segue!normas!estabelecidas!pela!
ANVISA!e!boas'prticas'de'laboratrio!(BPL)!com!o!objetivo!de!garantir!a!qualidade!do!produto!final.!!
!
Primeiramente,!as!linhagens!de!leveduras!aplicadas!a!diferentes!processos!e!produtos!so!armazenadas!em!
nitrognio!lquido!(X176! oC)!e!em!ultrafreezer!(X80)!para!garantir!a!estabilidade!gentica!de!cada!cepa!de!levedura.!
Periodicamente! so! feitas! manutenes! no! banco! de! cepas,! sendo! este! um! trabalho! minucioso! executado! por!
laboratoristas!treinados.!!
!
O!processo!de!cultivo!envolve!procedimentos!de!microbiologia!aplicada!para!produo!do!fermento!e!utiliza!
meios! a! base! de! maltose! e! equipamentos! esterilizados.! Em! cada! etapa! de! cultivo! so! verificados! parmetros!
microbiolgicos!referentes!as!etapas!de!multiplicao!celular!para!garantir!viabilidade!e!concentrao'celular!ideal!
para!sua!aplicao!direta!no!mosto!para!produo!de!cerveja.!
!
Aps! o! envase,! os! tubos! de! fermento! SuperYeast' so! novamente! analisados,! sendo! realizados! testes' de'
contaminao! e! de! estabilidade! gentica! da! cepa,! o! que! garante! o! fornecimento! de! uma! cultura! pura! e! de! alta!
qualidade!no!produto!final!(Figura!01).!
!
Aps! produo,! os! tubos! SuperYeast! so! armazenados! em! temperatura! controlada!a! 5! oC! e! transportados!
em!caixas!acondicionadas!com!bolsas!trmicas!em!at!48!horas!para!distribuidores!autorizados!em!todo!o!Brasil.!!
!
3.'Distribuidores'
!
Para! saber! onde! adquirir! os! tubos! SuperYeast' mais! prximo! de! voc' consulte! nosso! site:!
http://www.bio4.com.br/product/distribuidorXsuperyeast/.!

Bio4!!Solues!Biotecnolgicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!www.bio4.com.br!

3!

!"#$%&'()*+),-&'."/)*0)12-'
31,"-),45&'612'7)%)6"*12'
Ultra Freezer!

!"#$%&'6)'7)%)6"*12'

Estufa!

Shaker!

!! !! !! !! !!

''
-80 C!

!!

Biorreator!

!&,-*&#)'6)'8"1#9616)'
-

''
!:+1*1'

71+;,"#1'

Viabilidade celular
Concentrao celular
Colorao de GRAM

''

Contaminao (UFC/mL)
Teste para melibiose
Petit mutant

''

Cariotipagem gentica
Fingerprinting da levedura
Banco gentico de leveduras

''

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Figura'01.!Esquema!de!produo!de!fermento!SuperYeast''Bio4.
!

4!

!
4.#Tipos#de#fermento#
!
Assim!como!a!cerveja,!as!leveduras!so!separadas!em!trs!grandes!grupos,!LAGER!e!ALE!que!so!leveduras!
do! gnero! Saccharomyces+ sp+ e! outro! grupo! conhecido! como! LAMBIC! onde! temos! as! leveduras! BRETT! do! gnero!
Brettanomyces+sp.!(Tabela!01).!
Tabela#01.!Tipos!de!fermento!utilizados!na!produo!de!cerveja.!
#

LAGER#

ALE#

BRETT#

Espcie#

Saccharomyces+pastorianus+

Saccharomyces+cerevisiae+

Brettanomyces+bruxelensis,+
B.+lambicus+

Definio#clssica#

Baixa!fermentao!

Alta!fermentao!

L!

Definio#moderna#

Fermentao!da!melibiose!

L!

L!

Caractersticas#

Limpo,!

aromticas#

Maltado!

Fenlico,!Maltado!

Estbulo!

Temperatura#

9L14!oC!

16L26!oC!

18!!26!oC!

Neutro,!

Floral,! Limpo,! Neutro,! Frutado,! BandLaid,!Madeira!Mofada,!

!
!
Entretanto,! para! cada! estilo! de! cerveja! e! caractersticas! desejadas! pelo! cervejeiro! existem! diferentes!
leveduras.! Para! saber! mais! detalhes! sobre! os! fermentos! SuperYeast! da! Bio4! acesse! nosso! site:!
http://www.bio4.com.br/product/levedurasLparaLbebidas/.!
!
5.#Instrues#de#uso#
1) Armazenar!o!tubo!em!geladeira!(5!C);!
2) Antes! de! usar,! o! tubo! deve! ser! agitado! vigorosamente! em! temperatura! ambiente! at! ressuspender!
completamente!a!biomassa!presente!no!fundo;!
3) Limpar!externamente!o!tubo!com!algum!sanitizante!(ex.:!cido!peractico!0,5%;!lcool!70%;!etc).!Procurar!
trabalhar!em!ambiente!limpo!quando!for!inocular;!
4) O!mosto!dever!estar!em!aproximadamente!20!C!para!o!inculo!do!fermento.!!
L!LAGERS:!recomendaLse!utilizar!2!tubos!para!cada!15L20L!de!mosto!com!densidade!at!1050!
L!ALES:!recomendaLse!utilizar!1!tubo!para!cada!15L20L!de!mosto!com!densidade!at!1050!
5) Nos! casos! onde! se! deseja! acelerar! a! fermentao! ou! aumentar! a! taxa# de# inculo! podeLse! fazer! uma! prL
ativao!do!fermento!adicionando!mosto!frio!e!aerando!o!meio!(starter);!
6) Observar! fatores! que! podem! influenciar! a! fermentao,! tais! como:! gravidade! original! do! mosto! (O.G.),!
temperatura,!taxa!de!inculo,!aerao,!nutrientes!do!mosto,!cepa!de!levedura!e!limpeza!dos!materiais.!
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5!

!
6.#Produo#de#cerveja#
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Por! serem! microrganismos! vivos,! algumas! condies! do! meio! influenciam! no! seu! desempenho! durante! o!
processo! de! fermentao.! Nesse! caso,! alguns! cuidados! devem! ter! tomados! para! que! as! leveduras! no! sofram! de!
TPM#(Tratamento#Ps#Mosturao)#(Figura!02).!
!
As! leveduras! se! assemelham! muito! com! as! mulheres.! Assim! como! as! mulheres,! as! leveduras! geram! suas!
clulas!filhas!ou!brotos!a!partir!de!clulas!mes.!

Nutrientes

TPM

Inculo

Oxignio

Temperatura

Assepsia
!
Figura#02.!Fatores!importantes!que!afetam!o!desempenho!da!fermentao!de!acordo!com!o!TPM.!
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Como!as!mulheres,!as!leveduras!devem!ser!tratadas!da!melhor!forma!possvel!e!respeitadas,!pois!se!voc!
no! atender! suas! exigncias! voc! acabar! de! joelhos! suplicando! para! que! elas! faam! o! que! voc! deseja! (autor!
desconhecido).!
!
6.1.#Temperatura#
!
Cada! linhagem! de! levedura! tem! uma! temperatura! tima! recomendada.! O! controle! da! temperatura! de!
fermentao!!essencial!para!um!bom!desempenho!e!para!o!favorecimento!na!produo!de!aromas,!conforme!ficha!
especfica! de! cada! levedura.! Para! o! processo! de! fermentao,! temperaturas! mximas! indicadas! podem! acelerar! a!
fermentao! no! incio,! entretanto! podem! favorecer! a! formao! de! steres.! Para! reabsoro! do! diacetil! pela!
levedura! deveLse! deixar! aumentar! a! temperatura! no! final! da! fermentao.! Para! uma! boa! floculao! do! fermento,!
podeLse!utilizar!baixas!temperaturas,!entre!L2!oC!a!0!oC.!
6.2.#Oxignio#
#
O! oxignio! desempenha! uma! funo! fundamental! na! multiplicao! celular,! garantindo! uma! melhor!
atenuao! e! produo! de! steres# durante! o! processo! de! fermentao.! A! oxigenao! ideal! ! realizada! atravs! a!
injeo!de!oxignio!puro,!atravs!do!uso!de!cilindro,!por!borbulhamento!no!mosto!resfriado!contendo!a!levedura,!
utilizando! uma! vela! de! ao# sinterizado.! Essa! oxigenao! deve! ser! realizada! assim! que! a! levedura! ! adicionada! ao!
mosto!ou!nas!primeiras!12!horas!de!fermentao!com!temperatura!abaixo!de!25!oC.!
!
6!

!
!
!
Na!tabela!02!podemos!observar!a!diferena!entre!as!diferentes!formas!de!oxigenao!para!20!L!de!mosto!na!
temperatura!de!24!oC!e!densidade!inicial!de!18,7!oP.!
Tabela# 02.# Oxignio! dissolvido! utilizando! oxignio! puro! na! vazo! de! 1! L! /! min! aplicado! com! uma! vela! de! ao!
sinterizado!de!0,5!m#
Mtodo#de#Aerao#
Agitao#manual#por#5#min#
O2#puro#por#30#segundos#
O2#puro#por#60#segundos#
O2#puro#por#120#segundos#

Oxignio#Dissolvido#(ppm)#
2,71!ppm!
5,12!ppm!
9,20!ppm!
14,08!ppm!

6.3.#Nutrientes#
!
Os!nutrientes!so!importantes!para!garantir!uma!correta!suplementao!do!mosto!que!servir!de!alimento!
para!a!levedura,!sendo!separados!em!macronutrientes#e#micronutrientes.!Isso!diminuir!o!estresse!do!processo!e!
permitir! que! a! levedura! fermente! e! produza! os! aromas! dentro! do! esperado.! A! utilizao! dos! nutrientes! deve!
ocorrer!no!final!da!brassagem,!10L15!min!antes!de!terminar!o!processo!de!fervura.!!
6.4.#Inculo#
!
A! taxa# de# inculo! ! fundamental! para! que! fermentao! e! perfil! de! aromas! ocorram! dentro! do! planejado.!
Para!isso,!!necessrio!fazer!alguns!clculos!quanto!!concentrao!necessria!de!clulas!para!cada!tipo!de!cerveja.!
Podemos!realizar!o!clculo!separando!da!seguinte!forma:!
!
ALE#
Taxa!de!inculo#(TI)!=!0,5!x!106!cel/mL/oP!(0,75!x!106!cel/mL/oP!(WHITE!,!C.,!2010))!
Ex.:!Densidade!da!cerveja#(OG)#=!12oP!(1,045!g/mL)!
Concentrao!de!fermento#(CF)!=!TI!x!OG!=!0,5!x!106!cel/mL/oP!!x!!12oP!
CF#=#6x106#cel/mL#
LAGER#
Taxa!de!inculo#(TI)!=!1,0!x!106!cel/mL/oP!(1,5!x!106!cel/mL/oP!(WHITE!,!C.,!2010))!
Ex.:!Densidade!da!cerveja#(OG)!=!12oP!(1,045!g/mL)!
Concentrao!de!fermento#(CF)!=!TI!x!OG!=!1,0!x!106!cel/mL/oP!!x!!12oP!
CF#=#12x106#cel/mL#
!

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7!

Produo&de&Cerveja&Caseira&
gua&

Malte&

Lpulo&

Levedura&

!
Figura!03.!Processo!caseiro!de!produo!de!cerveja.!
!
!

8!

!
7.#Starter#
7.1.#Como#fazer#um#starter&
!
1!o!Passo!<!Preparo!do!meio!

Em! um! erlenmeyer! limpo! e! sanitizado,! deve<se! adicionar! extrato! de! malte! em! gua! mineral! ou! gua!
desmineralizada!e!declorada!at!obter!uma!OG!de!1030<1040!(7<10! oP).!Dependendo!do!extrato!de!malte!
seco!utilizado!para!preparo!do!meio,!deve<se!utilizar!uma!proporo!de!100<120!g!de!extrato!de!malte!seco!
para!cada!1000!mL!de!gua;!
Verificar!o!volume!de!fermento!(VF)!que!ser!adicionado!para!fazer!o!starter!para!ento!corrigir!a!densidade!
do!meio!de!propagao!(OGM)#(seo!7.3);!
Aps!a!solubilizao!do!extrato!de!malte,!deve<se!submeter!o!meio!a!fervura!por!15!min,!podendo<se!utilizar!
um! micro<ondas! para! essa! finalidade! ou! ferver! o! meio! no! fogo! com! uma! panela.! Durante! o! processo! de!
fervura,!ficar!atento!devido!a!gerao!de!espuma!e!vazamento!do!meio;!
Aps!a!fervura!do!meio,!deve<se!cobrir!o!frasco!com!um!tampo!de!algodo!esterilizado!em!micro<ondas!ou!
um!papel!alumnio!sanitizado!e!esperar!esfriar!at!a!temperatura!de!25<30!oC.!

!
2o!Passo!!Inoculao!

Aps!resfriamento!do!meio,!deve<se!inocular!cuidadosamente!a!cultura!pura!ou!tubo!SuperYeast!prximo!a!
uma!chama,!podendo!ser!uma!lamparina!ou!bico#de#bnsen,!e!em!um!ambiente!que!no!tenha!circulao!
de!ar!e!pessoas.!Aps!inoculao,!fechar!o!frasco.!

!
3!o!Passo!!Propagao.!

Aps! inoculao,! adicionar! a! barra! magntica! previamente! sanitizada# ou! esterilizada! com! gua! quente! ao!
meio!para!ento!submet<lo!a!agitao!com!o!uso!de!um!agitador!magntico.!O!ideal!!que!a!propagao!
ocorra!em!uma!faixa!de!temperatura!prxima!a!25!oC!durante!24!<!48!horas!(Figura!04).!

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2
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15:00
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Figura#04.!Esquema!do!procedimento!de!preparo!do!starter.!

Bio4!!Solues!Biotecnolgicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!www.bio4.com.br!

9!

#
7.2.#Qual#o#volume#de#starter#necessrio?#
1O!Passo!<!Clculo!da!quantidade!total!de!fermento!(QF)!necessrio!para!cada!receita!e!volume.!!
!
Conforme!demonstrado!anteriormente,!deve<se!achar!a!concentrao!de!fermento!(CF)#para!cada!estilo!de!
cerveja.!
Ex.!Para!um!volume!de!brassagem!de!20!L!de!uma!cerveja!do!tipo!ALE!e!mosto!com!12!oP!de!concentrao.!
ALE#
Taxa!de!inculo#(TI)!=!0,5!x!106!cel/mL/oP!(0,75!x!106!cel/mL/oP!(WHITE!,!C.,!2010))!
Densidade!da!cerveja#(OG)#=!12oP!(1,045!g/mL)!
Concentrao!de!fermento#(CF)!=!TI#x#OG!=!0,5!x!106!cel/mL/oP!!x!!12oP!
CF#=#6x106#cel/mL#
!
Aps! achar! a! concentrao! de! fermento! (CF)! necessrio,! deve<se! multiplicar! esse! valor! pelo! volume! de!
brassagem!final!(VB)!que!se!deseja!fazer!em!mililitros,!para!obter!a!quantidade!total!de!fermento! (QF)!necessrio!
para!a!fermentao.!
Volume!da!brassagem!(VB)#=#20#L#=#20.000#mL#
Concentrao!de!fermento#(CF)#=#6x106#cel/mL#
Quantidade!de!fermento#(QF)#=#CF#x#VB#=#6x106#cel/mL#x#20.000#mL##
QF#=#120.000.000.000#=#120#bilhes#
!
2O!Passo!<!Clculo!da!viabilidade!dos!tubos!SuperYeast.#!
!
Os! tubos! de! fermento! SuperYeast# so! produzidos! seguindo! rigorosos! padres! de! qualidade! e! com!
viabilidade! mnima! de! 95%! com! alta! reserva! de! energia! na! forma! de! ergosterol# e# trealose.! Com! isso,! o! fermento!
SuperYeast#possui!uma!alta!vitalidade!para!seu!melhor!desempenho!durante!o!processo!de!fermentao.!
!
O!tubo!de!fermento!SuperYeast!possui!clulas!ativas!de!levedura!em!uma!quantidade!que!varia!entre!80!<
120! bilhes! (QI# =# 100# bilhes)! e! devem! ser! mantidos! refrigerados! a! 5! oC! para! manuteno! de! sua! viabilidade.!
Entretanto,!essa!varivel!diminui!ao!longo!do!tempo!e!deve!ser!considerada!para!a!elaborao!do!starter,#conforme!
equao!abaixo:!
Ex.:!Clculo!da!quantidade!de!clulas!viveis!(QV)!de!um!tubo!SuperYeast!com!30!dias!aps!a!data!de!fabricao!
Viabilidade!(%)!=!95%!<!0,5%!x!(t)!
t!=!tempo!em!dias!aps!a!data!de!fabricao!=!30!dias!
Dessa!forma!pode<se!calcular!a!quantidade!de!clulas!viveis!(QV)#presentes!em!cada!tubo!conforme!abaixo:!
Viabilidade#(%)!=!95%!<!0,5%*30!=!80%!!

QI#=#100#bilhes!

Quantidade!de!clulas!viveis!(QV)#=##Quantidade!inicial#(QI)#*#Viabilidade#(%)!
QV#=#100#bilhes!*!80%!=!80#bilhes!
!

10!

!
Figura'05.!Clculo!do!volume!de!starter!necessrio!para!multiplicao!do!fermento.
Bio4!!Solues!Biotecnolgicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!www.bio4.com.br!

11!

3O!Passo!*!Como!achar!o!volume!de!starter.!
!
Com! o! clculo! da! quantidade! de! fermento! (QF)! necessrio! para! a! brassagem! e! a! quantidade! de! clulas!
viveis!(QV)!que!possuo!para!utilizao!na!formulao!do!starter,!pode*se!atravs!do!auxlio!de!uma!rgua!achar!o!
volume!de!starter!(VS)!que!dever!ser!feito!atravs!do!grfico!demonstrado!na!figura!05.!
Ex.:!Para!os!clculos!realizados!anteriormente,!achar!o!volume!de!starter.!
!
Primeiramente!deve*se!posicionar!a!rgua!na!linha!da!quantidade!de!fermento!(QF)!que!ser!necessrio!para!
brassagem.!
QF!=!120!bilhes!
!
Acompanhar!a!linha!com!a!rgua!at!e!interseco!da!curva!de!quantidade!de!clulas!viveis!(QV)!que!ser!
utilizada!no!preparo!do!starter.!
QV!=!80!bilhes!
!
Com! a! interseco! pode*se! encontrar! o! volume! de! starter! (VS)! correspondente! necessrio! para! a!
propagao!do!fermento.!
VS!=!0,8!L!
!
7.3.!Regras!importantes!ao!fazer!um!starter!
Preferencialmente!o!volume!do!starter&(VS)!no!deve!ultrapassar!mais!que!20%!do!volume!de!brassagem.!
Ex.:!Para!um!volume!de!brassagem!(VB)!de!20!L!
Volume!da!brassagem!(VB)!=!20!L!
VS!<!20L!*!20%!!
VS!<!4!L!
!
Para! o! volume! do! starter! (VS),! deve*se! considerar! o! volume! final! com! a! adio! do! fermento! para! ento! obter! o!
meio!com!a!densidade!desejada.!
Ex.:! Preparo! do! meio! para! o! starter! de! 0,8L! com! 10! oP! considerando! que! ser! adicionado! um! tubo! de! fermento!
SuperYeast!de!50!mL!correspondente!a!quantidade!de!clulas!viveis!(QV)!de!80!bilhes.!
Volume!do!starter!(VS)!=!0,8!L,!!Densidade!do!starter!(OGS)!=!10!oP,!Volume!do!fermento!(VF)!=!50!mL!=!0,05L!
Ento!(VS)!=!Volume!do!meio!(VM)!+!Volume!de!fermento!(VF)!
Para!o!preparo!do!meio!temos:!!
Volume!do!meio!(VM)!=!(VS)!!Volume!de!fermento!(VF)=!0,8!L!!0,05!L!
Volume!do!meio!(VM)!=!0,75!L!
Densidade!do!meio!(OGM)!x!Volume!do!Meio!(VM)!=Densidade!do!starter!(OGS)!x!Volume!do!starter!(VS)!
OGM!=!(10!oP!x!0,8!L)/0,75!L!
OGM!=!10,67!oP!
!
Para!fermentos!com!viabilidade!inferior!a!60%!aconselha*se!a!no!utilizar!o!fermento!para!propagao;!
Para!preparo!do!starter!deve*se!seguir!todos!os!cuidados!quanto!a!assepsia!dos!materiais,!meios!e!ambiente;!
Para! volumes! de! starter! (VS)! elevados,! deve*se! dividir! em! mais! frascos! ou! erlenmeyers! com! a! preocupao! de!
sempre!deixar!um!espao!(headspace)!durante!a!propagao.!
!
!

12!

!
8.!Perguntas!frequentes!
Qual!a!concentrao!de!clulas?!
!
Os!tubos!SuperYeast!tem!concentrao!entre!1,6!x!109!a!2,4!x!109!clulas!/!ml.!Como!o!volume!!de!50!ml,!
isso!significa!que!temos!entre!80!a!120!bilhes!de!clulas!em!cada!tubo.!
Onde!armazeno!os!tubos?!
!
GELADEIRA!sempre!(cerca!de!5C).!Nunca!congele!ou!deixe!seus!tubos!em!temperaturas!altas,!pois!isso!faz!
com!que!as!clulas!morram!e!a!qualidade!diminua.!
Qual!o!prazo!de!validade?!
!
60! dias! a! partir! da! data! de! fabricao! se! armazenado! corretamente! em! geladeira.! Isso! no! significa! que! o!
produto!est!estragado,!podendo!mesmo!aps!o!vencimento!ser!feito!um!starter.!
!para!inculo!direto?!
!
Sim,!!para!inculo!direto!para!mostos!em!temperatura!ambiente!com!densidade!de!at!1050!e!quando!os!
tubos!so!armazenados!em!geladeira.!
Gosto!de!fazer!starter.!Posso?!
!
Claro,!isso!acelera!a!fermentao.!Tambm!!recomendado!quando!voc!no!tem!a!quantidade!suficiente!de!
clulas!de!fermento!que!atenda!as!necessidades!de!sua!receita.!
Um!tubo!!para!qual!volume!de!mosto?!
!
Um!tubo!de!fermento!do!tipo!ALE!inocula!15*20!litros!de!mosto!e!o!do!tipo!LAGER!8*10!litros!(considerando!
densidade!de!at!1050).!
Qual!a!melhor!levedura!para!a!minha!cerveja?!
!
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recomendada!para!seu!estilo!de!cerveja.!L!tambm!!possvel!verificar!mais!detalhes!de!cada!levedura.!
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Meu!mosto!tem!densidade!maior!do!que!1050.!O!que!eu!fao?!
!

!recomendado!utilizar!mais!tubos!ou!fazer!um!starter!para!aumentar!o!nmero!de!clulas.!

Deixei!meu!tubo!mais!de!2!horas!fora!da!geladeira.!O!que!eu!fao?!
!
NO! faa! isso,! suas! leveduras! vo! morrendo.! Com! uma! viabilidade! mais! baixa,! ! necessrio! maior!
quantidade!de!fermento!ou!um!starter.!!
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13!

!
Meu!mosto!est!com!uma!temperatura!maior!que!30!C.!Posso!inocular?!
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NO,!espere!chegar!a!temperaturas!menores!que!25!C!porque!a!temperatura!afeta!as!leveduras,!podendo!
atrasar!a!fase!de!adaptao!do!fermento.!
Posso!reutilizar!o!fermento?!Como?!
!
S!pode!reutilizar!se!a!sua!LIMPEZA!for!TIMA!e!no!for!deixar!a!massa!de!levedura!armazenada!por!mais!
que! duas! semanas.! Utilize! todo! o! material! para! o! procedimento! extremamente! limpo! com! assepsia! com! cido!
peractico! ou! lcool! 70%! e! elimine! as! correntes! de! ar! do! ambiente.! Antes! da! maturao! do! seu! mosto,! retire! um!
pouco!da!massa!decantada!no!fundo!da!panela,!pois!tem!muita!clula!morta.!Guarde!a!parte!do!meio!em!recipiente!
fechado!(limpo!e!com!assepsia)!na!geladeira.!
Quantas!vezes!posso!reutilizar!o!fermento?!
!
No!recomendamos!mais!do!que!2!vezes,!mas!isso!depende!de!vrios!fatores!como!sua!assepsia,!linhagem!
do!fermento!e!prticas!adotadas!no!processo.!
Socorro,!minha!cerveja!no!fermenta!!
!

Responda!essas!perguntas:!

A!taxa!de!inculo!esta!correta?!

A!temperatura!de!fermentao!!a!recomendada?!

Segui!todas!as!instrues!de!uso!corretamente?!

Realizei!oxigenao!adequada!do!mosto?!

!
Se!houver!qualquer!resposta!no,!faa!certo!da!prxima!vez!!Tente!inocular!mais!fermento!se!a!fermentao!
tiver!menos!de!48!horas!como!medida!de!emergncia.!Nesse!caso,!NO!!garantido!que!ficar!boa!como!voc!quer.!!
Socorro,!minha!cerveja!esta!horrvel!!
!
! possvel! que! ela! tenha! contaminado,! produzindo! outros! compostos! organolpticos! desagradveis.! As!
fontes! de! contaminao! so! muitas:! qualquer! local! ou! material! que! no! for! limpo! e! realizado! assepsia! antes! da!
manipulao!esta!contaminado.!Se!voc!tem!certeza!que!assepsia!no!foi!o!problema,!entre!em!contato!com!a!Bio4!
pelo!e*mail!bio4@bio4.com.br!contando!sua!situao!e!enviando!os!dados!abaixo:!
Mosto!
1) Volume!de!brassagem!
2) Temperatura! e! tempo!
sacarificao!
3) Tempo!de!fervura!
4) Oxigenao!do!mosto!
5) Densidade!inicial!
!

Fermentao!
Observaes!
1) Quantidade!
de!
fermento! !
de!
utilizado!(tubos,!lote)!
2) Densidade!final!
3) Temperatura!de!fermentao!
4) Tempo!de!fermentao!
5) Caractersticas!organolpticas!

Oba,!minha!cerveja!esta!do!jeito!que!eu!queria!!
!
Objetivo! alcanado!! Caso! queira! compartilhar! sua! receita! e! resultados! nos! envie! um! e*mail!
(bio4@bio4.com.br).!
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Quem!sabe!um!dia!nos!encontraremos!para!experimentar!!!

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!
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14!

!
9.!Glossrio!
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ACERVA!]!PR!!Associao!dos!Cervejeiros!Caseiros!do!Estado!do!Paran!(www.acervapr.com.br).!
ANVISA!]!Agncia!Nacional!de!Vigilncia!Sanitria!(Ministrio!da!Sade).!
Atenuao!!capacidade!da!levedura!consumir!os!acares!presentes!no!mosto.!
Bico!de!bnsen!!bico!que!queima!gs!combustvel!utilizado!para!aquecimento!ou!para!criar!uma!zona!estril!para!
manipulao!microbiolgica.!
BPL!!as!boas!prticas!laboratoriais!garantem!consistncia,!qualidade,!uniformidade!e!reprodutibilidade!dos!dados!e!
informaes!seguindo!normas!internacionais.!
Cerveja!!bebida!produzida!atravs!da!fermentao!dos!acares!presentes!no!malte!de!cereais!pela!levedura!em!
gua,!podendo!haver!adio!de!lpulo!e!outros!adjuvantes.!
Concentrao!celular!!nmero!total!de!clulas!de!levedura!em!um!volume!conhecido!(cel!/mL).!
Contaminao!!composto!por!bactrias!ou!leveduras!selvagens!indesejveis.!
Diacetil!]!subproduto!produzido!pela!levedura!durante!a!fermentao!e!que!proporciona!aroma!de!manteiga.!Esse!
produto! pode! ser! reabsorvido! pela! levedura! aumentando*se! a! temperatura! no! final! da! fermentao! em!
aproximadamente!2!oC,!conhecido!tambm!como!descanso!de!diacetil!(diacetyl!rest).!
Ergosterol!!esterol!utilizado!na!sntese!da!membrana!celular!da!levedura.!
Erlenmeyer!!frasco!cnico!em!formato!de!balo!utilizado!em!laboratrio.!
steres!]!compostos!volteis!produzidos!pelas!leveduras!durante!a!fermentao.!
Esterilizao!]!processo!de!destruio!de!microrganismos!utilizando!vapor!saturado!ou!radiao.!
Floculao!!mecanismo!pelo!qual!as!leveduras!interagem!entre!si!formando!flocos,!o!que!proporciona!uma!melhor!
decantao!do!fermento.!
Gravidade! Inicial! ou! Densidade! Inicial! (O.G.! original! gravity)! ! volume! ocupado! por! uma! massa! determinada! em!
uma!temperatura!de!20!oC.!Podendo!ser!medida!em!mg/L!com!o!uso!de!um!densmetro!de!gravidade!especfica.!
Headspace!!espao!vazio!deixado!entre!o!lquido!e!o!bocal!do!frasco.!
Homebrewers!!cervejeiro!caseiro!(traduzido!do!ingls).!
Lamparina! ! dispositivo! que! queima! lcool! como! combustvel! utilizado! para! aquecimento! ou! para! criar! uma! zona!
estril!para!manipulao!microbiolgica.!
Linhagens! ! dentro! do! gnero! Saccharomyces+ sp.! existem! diferentes! leveduras! com! caractersticas! e! genomas!
diferentes,!conhecidas!como!linhagens!ou!cepas.!
Macronutrientes!!compostos!necessrios!em!grande!quantidade!para!composio!da!biomassa!de!levedura!como!
carbono,!nitrognio!(FAN!!Free!Amino!Nitrogen)!e!fsforo.!

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15!

Maltose!!maior!parte!do!acar!presente!no!mosto.!Este!acar!!consumido!durante!a!fermentao!pela!levedura!
para!a!produo!de!etanol.!
Micronutrientes! ! compostos! necessrios! em! micro! quantidades,! mas! que! so! essenciais! para! o! metabolismo! da!
levedura!como!zinco,!mangans!e!magnsio.!
Oxigenao! ! processo! para! solubilizar! oxignio! no! mosto,! sendo! este! fundamental! para! que! a! levedura! sintetize!
alguns! componentes! de! membrana! (cidos! graxos)! e! outros! compostos,! permitindo! assim! um! timo! desempenho!
durante!a!fermentao.!
Plato!!medido!por!um!densmetro!calibrado!para!quantificar!uma!soluo!de!slidos!solveis!na!temperatura!de!20!
o
C.!
Sanitizado!!material!limpo!com!soluo!qumica,!podendo!ser!lcool!70%!(v/v)!ou!cido!peractico!0,5%!(v/v).!
Ao!Sinterizado!!material!formado!por!microesferas!de!ao!inox!unidas!prximo!ao!seu!ponto!de!fuso,!deixando!
assim!o!material!poroso.!
Starter!!propagao!da!levedura!para!aumento!da!quantidade!de!clulas.!
SuperYeast! ! projeto! iniciado! em! 2008! fomentado! pela! Fundao! Araucria! para! isolamento,! seleo! e!
caracterizao!de!cepas!de!levedura.!
Taxa!de!inculo!(TI)!!quantidade!de!clulas!necessrio!para!inculo!da!cerveja!,!dependente!da!gravidade!original!
do!mosto.!
Temperatura!!medida!em!graus!Celsius!e!deve!ser!controlada!durante!o!processo!de!fermentao.!
Tratamento! Ps! Mosturao! (TPM)! ! processos! que! devem! ser! verificados! para! obter! um! timo! desempenho!
fermentativo.!
Trealose!!dissacardeo!encontrado!no!interior!da!levedura!utilizado!como!reserva!energtica.!
Viabilidade! ! porcentagem! do! nmero! de! clulas! vivas! em! relao! ao! nmero! total! de! clulas,! sendo! as! clulas!
mortas!coradas!pelo!azul!de!metileno!usado!na!anlise!microscpica!em!cmara!de!Neubauer.!
Vitalidade!!medida!atravs!da!velocidade!de!acidificao!do!meio!ou!pela!concentrao!intracelular!das!reservas!
energticas!(trealose!e!ergosterol).!
!
10.!Contato!
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16!