Elaboracin de un queso untable a partir de queso gouda y queso doble

crema
Duque Vargas, Jorge Augusto1
Profundizacin III: Lcteos, programa Ingeniera agroindustrial-facultad ingeniera
agronmica-Universidad del Tolima de Ibagu-Tolima, 318 388 7377,
jaduque89@hotmail.com

Resumen
El queso fundido untable es el obtenido por molturacin, mezcla, fusin y
emulsin con tratamiento trmico y agentes emulsionantes de una o msvariedade
s de queso, con o sin la adicin de productos alimenticios.Se utiliz queso fresco y
queso Madurado la proporcin de cadavariedad de queso fue de 30% y 70% respe
ctivamente ambos elaborados apartir de leche de vaca.
Aditivos Proporcin Emulsionante Citrato de Sodio (3%) P/PEstabilizante CMC (2
%) P/P Aditivo Lcteo (10%) V/P Temperatura (75C)

Tiempo de agitacin (10-

12 min). Es importante someter al producto terminado a pruebas reologicas y

bromatolgica, as como ensayos qumicos para determinar las propiedades del
mismo y su composicin.
Palabras claves:
Palabras claves: queso gouda, queso doble crema, queso untable, estabilizante,
sal emulsificante.
Summary
The spreadable processed cheese is obtained by grinding, mixing, melting and
heat treatment emulsion with emulsifiers and one or more varieties of cheese, with
or without the addition of foodstuffs agents. Matured cheese and cheese was used
1 Estudiante de ingeniera agroindustrial, programa ingeniera agronmica,
Universidad del Tolima, Ibagu - Tolima
1

the proportion of each variety of cheese was 30 % and 70% respectively both
made starting from cow's milk . Additives Ratio Emulsifier Sodium Citrate (3%) P /
P Estabilizante CMC (2%) P / P additive Milk (10%) V / P temperature (75 C )
Stirring time (10-12 min ) . It is important to submit the finished product and
bromatological rheological tests and chemical tests to determine its properties and
composition.

Keywords: gouda cheese, double cream cheese, cheese spread, stabilizer,

emulsifier salt.
INTRODUCCIN

Tradicionalmente, el queso se ha

sin

la

adicin

de

productos

alimenticios.

utilizado por las civilizaciones como

El queso gouda es un tipo de queso

una forma de conservar los nutrientes

madurado, con corteza, parafinado o

de la leche, siendo ste uno de los

plastificado y de corto perodo de

alimentos ms consumidos alrededor

maduracin,

del mundo. Existe una gran variedad

protegido de la accin de hongos,

de

quesos

necesidades

de
y

acuerdo

durante

el

cual

es

las

caros y de la prdida de humedad,

preferencias

del

para obtener las caractersticas de

consumidor, ha sido consumido slo

aspecto,

o acompaado de diferentes platillos.

deseadas en el producto. (SENA,

Tiene gran importancia nutricional

1987)

debido a que es una buena fuente de

calcio y protena. (Alais C, 1985).

textura

consistencia

El queso crema es un producto

lcteo, fermentado no madurado; es

El queso fundido untable es el

fresco, blando con alto contenido de

obtenido por molturacin, mezcla,

humedad y menor contenido de grasa

fusin y emulsin con tratamiento

(15%), elaborado con leche entera

trmico y agentes emulsionantes de

homogenizada y pasterizada, crema

una o ms variedades de queso, con

de

leche

consistencia

sal,
untable,

posee
suave

una
y
2

cremosa.

Como

producto

semi-

perecedero, con una durabilidad de

30 a 90 das, debe permanecer a
temperaturas bajas de refrigeracin

respectivamente ambos elaborados a

partir de leche de vaca.
Sal emulsificante

(Valencia Garcia, Millan Cardona, &

El objetivo de las sales emulsificantes

Jarmillo Garces , 2008)

es lograr la inactivacin del calcio

Con la presente revisin bibliogrfica

se busca formular y estandarizar la
elaboracin de un queso untable a
partir de queso madurado (GOUDA) y
queso fresco (doble crema) que
cuente

con

caractersticas

fsico-

qumicas y organolpticas de este

tipo de queso.

bivalente,

que

determina

la

estabilidad del cogulo de queso en

la

fabricacin

de

ste

(Ruiz

Hernandez, 2007). Adems tienen la

funcin de dispersar los componentes
durante el proceso de fusin y
confieren estabilidad a la emulsin,
as se evita que al calentarse el
queso

se

disocie

en

sus

componentes principales (protenas,

grasa y agua) logrndose una textura

METODOLOGIA Y MATERIALES

uniforme y suave. La dosis de sales

Localizacin:

emulsionantes no debe superar un

la elaboracin del queso crema fue

llevada a cabo en el laboratorio de
post cosecha de la Universidad del
Tolima, que presenta una temperatura
histrica de 25C 5 (Tiempo y
Temperatura).

Se utiliz queso fresco (doble crema)

queso

Madurado

(gouda)

la

proporcin de cada variedad de

queso

fue

que

pH

muy altos

provocan

la

peptizacin de las casenas y por

ende la baja viscosidad en los
productos.

(ZEHREN

V.

NUSBAUM, D. , 2000)
La Carboximetilcelulosa:

Materiales:

3% del peso del queso procesado ya

de

30%

70%

Es compatible con sales y con las

protenas

de

la

leche.

Las

viscosidades que puede aportar en

una solucin dependen del grado de
3

sustitucin.

(ZEHREN

V.

NUSBAUM, D. , 2000)

El diagrama de flujo muestra indica el

orden de adicin de los aditivos a la

La funcionalidad deseada de los

mezcla.

hidrocoloides se logra generalmente

en

concentraciones

del

2%

inferiores ya que muchos presentan

una capacidad limitada de dispersin.
(FENNEMA, 1993)
Mtodos:
Formulacin:
Para la elaboracin del queso untable
se parti de una concentracin inicial
de 70% de queso gouda y 30 % de

Fig. No 1: Diagrama de flujo de

queso doble crema y de ah de

queso procesado untable

acuerdo a los reportes en la literatura

se

adicionaron

los

aditivos

correspondientes, la tabla No. 1

Ensayo No. 1: Queso untable sin

muestra

agitacin mecnica:

los

valores

porcentuales

empleados en la formulacin

los

porcentajes se obtiene a partir del

peso de la mezcla de los quesos:
aditivos
Emulsionante
Citrato de Sodio
Estabilizante CMC
Aditivo Lcteo
(crema de leche)
Temperatura
Tiempo de
agitacin

Proporcin

La tabla No 2 muestra la formulacin

empleada para la elaboracin de la
muestra nmero 1, en este ensayo se
emple como agente estabilizante

(3%) P/P

carboximetilcelulosa (CMC)

(2%) P/P

agitacin

(10%) V/P
(75C)
(10-12
min)

Tabla No 1. Formulacin inicial para

la elaboracin de queso untable.

mecnica,

se

y sin
emple

agitacin para la homogenizacin de

la muestra a una baja velocidad:
Queso
gouda
Queso fresco

200
gr
85,7
4

CMC
Citrato de
Sodio

gr

Para realizar la homogenizacin de la

5,7
gr
8,6
gr

mezcla se emple agitacin mecnica

(batidora Imusa) y se realiz cambio

Tabla No. 2. Formulacin ensayo No.

Queso madurado
gouda tipo
holands
Queso fresco
Citrato de sodio
Gelatina
Crema de Leche
Agua

115 gr

del agente emulsificante para evaluar

el comportamiento de la mezcla en
presencia de gelatina, en la tabla
nmero 4 se describe la formulacin

49,2 gr
4,92gr
3,28gr
16.4 ml
100 ml

empleada.
Tabla No 3.Formulacin ensayo No 2

Tabla No 4. Formulacin ensayo No.3

Ensayo No. 2: queso untable con

Resultados:

agitacin mecnica.
Para

este

ensayo

Para la evaluacin de los ensayos se

se

emple

realiz un panel

sensorial para

nuevamente como estabilizante CMC

determinar

y se realiz agitacin mecnica para

organolpticas de los mismos, el

la homogenizacin de la mezcla y se

ensayo 1 muestra una consistencia

adiciono crema de leche.

firme

agitacin

mecnica

gelatina

como agente emulsificante:

Queso madurado gouda
tipo holands
Queso doble crema
Citrato de sodio
CMC
Crema de leche
Agua (H2O)

138g
r
60gr
5,94g
r
3,94g
r
19,8
ml
150
ml

caractersticas

debido a la poca agitacin

realizada
Ensayo No. 3: queso untable con

las

durante

el

proceso

de

homogenizacin de la mezcla, es de
aclarar que a diferencia de los otros
dos ensayo en este la agitacin se
realiz de forma manual y no se
garantizaba una velocidad uniforme
como lo exiga el proceso.
En los ensayos 2 y 3 se adiciono
crema de leche y agua lo que brindo
a la emulsin una textura blanda
caracterstica del producto, en estos
dos ensayo es posible realizar la
5

comparacin

con

comportamiento

respecto

de

la

al

textura

obtenida por el uso de CMC y

gelatina
agentes

respectivamente

como

estabilizantes, logrndose

determinar que la textura brinda por

el CMC en el ensayo dos cumple con
las caractersticas del queso untable,
adems mejora la apariencia del

Bibliografa
Alais C. (1985). Ciencia de la leche.
Barcelona: Reverte}.
FENNEMA, O. (1993). Qumica de los
alimentos. Zaragoza,Espaa:
Acribia, S.A.
Ruiz Hernandez, A. V. (2007).
Aplicacion de hidrocoloides
en queso procesado untable.
Valdibia, Chile.

mismo.

SENA. (1987). Derivados Lacteos.

Bogota: SENA.

Los ensayos en lo que se realiz

Tiempo y Temperatura. (s.f.).

http://tiempoytemperatura.es
/. Recuperado el 12 de Junio
de 2015, de
http://tiempoytemperatura.es
/colombia/ibague.html#porhoras

agitacin

mecnica

muestran

un

comportamiento diferente y positivo a

la hora del proceso de fundicin, pues
se garantiz una homogenizacin
continua.
La adicin de la crema de leche
mejoro el sabor en los ensayos donde
se realiz.
Conclusiones y recomendaciones
Es importante someter al producto
terminado a pruebas reologicas y
bromatolgica, as como ensayos
qumicos

para

propiedades

del

determinar
mismo

Valencia Garcia, F. E., Millan

Cardona, L. D., & Jarmillo
Garces , Y. (05 de Febreo de
2008).
http://www.scielo.org.co/.
Recuperado el 15 de Junio de
2015, de
http://www.scielo.org.co/pdf/rl
si/v5n1/v5n1a05.pdf
ZEHREN V. y NUSBAUM, D. . (2000).
Cheese Process. Cooley.

las
su

composicin.