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FICHA TECNICA MERMELADA DE FRESA


CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA "SENA"
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MERMELADA DE FRESA
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Los intengrantes de este grupo los puede encontrar en
este enlance http://integrantesdelgita.blogspot.com/

NOMBRE DEL PRODUCTO


MERMELADA DE FRESA

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


Se define a la mermelada de fresa como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por coccin y concentracin de fresas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua y slidos solubles del 65% - 68%.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La
Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros.
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 63,62%

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Protena 0,38%
Agua 35%
Minerales 1%
Caloras aportadas por 100 g 256
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Envase de vidrio por 125 g
Envase de vidrio por 250 g
Envase de vidrio por 500 g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color: rojizo brillante y atractivo,
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez
Olor y sabor caractersticos a la fresa.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma Tcnica Colombiana 285 relacionada con mermeladas y jaleas
Resolucin 14712 de 1984.
TIPO DE CONSERVACION
Temperatura ambiente
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Consrvese en un lugar fresco y seco, despus de abierto refrigrese.
FORMULACION
Pulpa Base de clculo
Azcar 75%
Pectina 0,3%
Acido ctrico 1% - 2% Hasta ajustar pH de la pulpa a 3,5
Conservante (Opcional Sorbato de Potasio Benzoato de Sodio) 0.02%
DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. Se desarrolla la recepcin de materia prima.

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2. Se realiza la seleccin y clasificacin de la materia prima teniendo en cuenta la fruta que est apta
para proceso.
3. Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o aspersin de solucin
de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague
con abundante agua.
4. Se desarrolla el pelado y desemillado.
5. Se realiza el escaldado a 85 90C por 1 minuto.
6. Se obtiene la pulpa y se realiza el ajuste de pH a 3,5 con adicin de acido ctrico.
7. Se realiza la formulacin teniendo como base de clculo la pulpa de fruta; 75% de azcar; 0.3% de
pectina; 1% - 2% de acido ctrico hasta ajustar pH a 3,5; 0,2% de conservante (opcional).}
8. Se desarrolla la coccin en la marmita con la tercera parte de azcar, y se inicia la coccin a fuego
moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de ebullicin se le aplica la segunda tanda de
azcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la
pectina hasta que alcance 65 Brix.
9. Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de mermelada semi tapados a una
temperatura de 90C durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido,
despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de exhausting a una temperatura de 90100C durante 30 o 40 min.
10. Se procede al etiquetado para luego ser almacenado a temperatura ambiente.
VIDA UTIL ESTIMADA
6 meses a partir del da de su elaboracin.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracin
debidamente tapado

MERMELADA DE FRESA
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