HOW TO BREW

CAPTULO 3

Captulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricacin

3.0 Qu es la malta?
La cerveza se fabrica con cebada malteada. Ms precisamente, la cerveza se hace
fermentando los azcares extrados de la cebada malteada (mayormente
maltosa).maltosa es un trmino genrico usado como abreviatura para varias cosas
asociadas con la maltosa y la cebada malteada. La malta para fabricacin de cerveza no
es Malted Milk Shakes, Malted Mmilk Balls, ni es extracto de malta. En esos casos,
malta se refiere al uso de la maltosa (el azcar). Las maltas de las que hablan los
fabricantes de cerveza son los tipos especficos de cebada malteada que son procesados
para producir una amplia variedad de azcares de maltosa fermentables. Como por
ejemplo Maltas Lager, Maltas Plidas, Maltas Viena, Maltas Munich, Malta Tostada y
Maltas Chocolate.
El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar la
germinacin e la planta desde la semilla. Cuando sta germina activa enzimas que
comienzan a convertir sus almidones en azcares y aminocidos que la planta en
crecimiento puede usar. El propsito de maltear un grano es liberar estas enzimas para
su uso por el fabricante. Cuando las semillas comienzan a germinar, el grano se seca en
un horno (Kiln) para detener a las enzimas hasta que el fabricante este listo para usar el
grano.
El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar y
acelerar la actividad enzimtica, convirtiendo en azcares las reservas de almidn de la
cebada en un perodo corto de tiempo. El azcar resultante se hierve con lpulo, y es
fermentado por la levadura para producir cerveza.
Cuando se fabrica extracto de malta, la solucin de azcar es escurrida, pasteurizada, y
dispuesta en cmaras de vaco para deshidratarla. Hirviendo el agua a un vaco parcial,
los azcares del mosto no se caramelizan con el calor del hervor, y se obtiene un
extracto de sabor ms suave. Para hacer extracto de lpulo, se agregan Iso-Alfa cidos
de lpulo junto con aceite de lpulo para obtener un completo carcter del lpulo en el
mosto. Este extracto de lpulo se agrega al final del proceso para evitar prdidas durante
la deshidratacin.
El extracto de malta se vende lquido (Syrup) o en polvo. Los jarabes estn compuestos
por aproximadamente un 20 % de agua, as que 1.81 kilogramos de extracto de malta
seco es aproximadamente igual a 2.27 kilogramos de extracto lquido. El extracto seco
se produce calentando el extracto lquido y pulverizando con un rociador en una cmara
caliente. Fuerte corrientes de aire mantienen las gotas suspendidas hasta que se secan y
se asientan en el piso. El extracto seco es idntico al lquido, excepto por la
deshidratacin adicional y la falta de lpulo. El extracto seco no tiene lpulo porque
este se perdera durante la deshidratacin final.
3.1 Problemas con el equipo de fabricacin
Usted habr visto la variedad de kits disponibles para el cervecero que se inicia.
Generalmente constan de una atractiva caja que contiene extracto lupulazo, un paquete
de levadura, y sencillas instrucciones (agregar azcar y agua). Si usted sigue estas
instrucciones se desilusionar con los resultados. Mi primera cerveza fue una amarga
desilusin debido a las instrucciones poco claras en la lata. Estas decan algo as como
Agregar 0.91 kilogramos de azcar de maz o azcar de mesa, hierva si lo desea,
fermentar durante una semana a temperatura ambiente, y luego embotelle. El
resultado? Agua de charca con burbujas.

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No es necesario tener todo un kit de fabricacin para hacer la primera cerveza. La

fabricacin no es misteriosa, es simple y fcil de entender. A pesar de los diferentes
nombres y embalajes, todos los kits son similares. Actualmente, la fabricacin de
cerveza se ha difundido mucho, y hay conciencia de la necesidad de utilizar buenas
materias primas. En consecuencia los productores de extracto de malta tambin han
mejorado sus productos. Hoy hay buenos extractos y kits de fabricacin para diferentes
estilos de cerveza, todos de muy buena calidad.
Reglas para un Beer Kit
1. No seguir las instrucciones de la lata si dice agregar azcar de caa o de maz.
2. No usar la levadura que viene con el kit (A menos que sea de marca y tenga fecha de
vencimiento).
La razn es que la levadura que viene con el kit puede tener ms de un ao, y
probablemente no ha sido almacenada en las condiciones ideales. Tambin puede ser
una levadura de mala calidad. Lo ideal es comprar levaduras de marca reconocida. En el
captulo 6 hay ms informacin sobre levaduras.
3.2 La compra de extracto
La frescura del extracto es importante, especialmente para el jarabe. La cerveza
fabricada con extracto de ms de un ao de antigedad generalmente tiene un sabor
desbrido, sin carcter. Esto es causado por la oxidacin de los cidos grasos de la malta.
El extracto de malta seco tiene una vida ms larga que el jarabe debido a la
deshidratacin extra, que hace ms lentas las reacciones qumicas.
Otra caracterstica de un extracto que puede un efecto particularmente fuerte sobre el
resultado final es el Free Amino Nitrgeno (FAN). FAN es una medida de la cantidad de
Amino Acido Nitrgeno que est disponible para la nutricin de la levadura durante la
fermentacin. Sin suficiente FAN, la levadura es menos eficiente y genera ms
bioproductos en la fermentacin que enrarecen el sabor final de la cerveza. Por eso es
importante no seguir las instrucciones del envase cuando dice agregar azcar al mosto.
El azcar de caa, de arroz, o de maz contiene poco, o nada de FAN. Al agregar estoa
azcares al mosto se diluye el poco FAN que hay disponible, y priva a la levadura de los
nutrientes que necesita para crecer y funcionar. El FAN puede agregarse al mosto en
forma de nutrientes para levadura. Ms informacin en el captulo 7.
El extracto de malta est disponible en dos formas: lupulado y sin lpulo. Extractos
lupulados se hierven con lpulo antes de la deshidratacin, y generalmente tienen un
grado moderado de amargor. Alexanders, Coopers, Edme, Ireks, John Bull,
Mountmellinck y Munton & Fison son marcas de alta calidad. Leer la lista de
ingredientes para evitar el azcar refinado.
El extracto de malta puede ser Pale, Amber o Dark, y pueden ser mezclados
dependiendo de la variedad de cerveza que se quiera obtener. Tambin hay extracto de
malta de Trigo, y continuamente se estn produciendo nuevos extractos para tipos
especficos de cerveza. La calidad de los extractos y de los kits de fabricacin ha
mejorado notablemente en los ltimos aos. Un cervecero de all-extract quedar
completamente satisfecho si utiliza un kit de fabricacin, siempre que ignore las
instrucciones del envase y siga en cambio las de este libro. Con la variedad de extractos
disponibles en la actualidad, hay pocas clase de cerveza que no puedan fabricarse
usando extracto solamente. Para ms informacin sobre la clase de extracto que necesita
cada cerveza ver Seccin 4: Formulando recetas.
3.3 Encontrar un buen kit
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Adems de los kits de marcas reconocidas, muchos de los buenos negocios de

fabricacin de cerveza arman sus propios kits, y dan instrucciones mucho ms claras.
Los kits armados por fabricantes para cerveceros son probablemente la mejor manera de
empezar. Si su negocio no los tiene, lo puede armar usted mismo. La siguiente es una
cerveza Ale bsica y bastante sabrosa. Se asombrar del cuerpo y rico sabor comparada
con la mayora de las marcas comerciales. Ms recetas y consejos en la Seccin 4.
Cerveza (18.93 litros)
- 2.27 - 3.18 kilogramos de extracto de cebada malteada syrup lupulada (DI de 1.038 1.053).
- 28.35 -56.70 gramos de lpulo (Si se busca ms sabor a lpulo).
- 2 Paquetes de levadura Ale deshidratada, ms un paquete extra por si hiciera falta.
- Taza de azcar de caa para agregar ala levadura.
3.4 Cuanto extracto usar
Una regla de oro es 0.45 kilogramos de extracto lquido por 3.79 litros de agua para una
cerveza liviana. 0.68 kilogramos por 3.79 litros produce una cerveza de ms cuerpo.
0.45 kilogramos de LME tpicamente produce (soporta) una densidad de 1.034 - 38,
medida por un hidrmetro al ser disuelta en 3.79 litros de agua. DME soporta cerca de
1.040 - 43. Estos valores refieren a puntos por libra por galn. Si alguien nos dice que
un extracto o maltas rinden 36 puntos, significa que cuando una libra es disuelta en un
galn de agua, la densidad es 1.036. Si se disuelve una libra en 11,36 litros de agua, la
densidad ser 36/3 = 12 = 1.012. La densidad es la forma de describir la fuerza de una
cerveza. La mayora de las cervezas comerciales tienen una densidad inicial (DI) de
1.035 1.050.
Ejemplos de clculos de densidad
Si se quiere fabricar 18.93 litros de cerveza de 1.040 de densidad, se necesitarn 2.27
kilogramos de extracto de malta seco, obteniendo 40 pts/lb/gal, o 2.49 kg de LME,
obteniendo 36 pts/lb/gal.
Es decir: 1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts total.
200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200/36 = 5.55 lbs
5.56 lb de 36 pts/lb/gal de LME son necesarios para hacer 5 galones de cerveza.
NOTA: El mismo concepto puede usarse con las unidades de SI DE L POR
KILOGRAMO. Por ej. L/Kg o PTS/Kg/Lt. El factor de conversin entre PPG y L/Kg
es 8.3454 x PPG = L/KG.
3.5 Densidad Vs. Fermentabilidad
Diferentes extractos tienen diferentes grados de fermentabilidad. En general, los
extractos ms oscuros contienen azcares ms complejos, y son menos fermentables. El
extracto Amber tiene una densidad final ms alta que el extracto Pale, y el extracto
Dark, ms alta que el Amber. Aunque no siempre ocurre as manipulando las
condiciones del mash, se pueden variar los porcentajes relativos de azcares que se
extraen del mash. Un fabricante puede producir un mosto compuesto casi enteramente
de azcares fermentables como la maltosa, o puede producir una con altos porcentajes
de carbohidratos complejos no fermentables. Debido a que los azcares complejos no
son muy fermentables, la cerveza tendr una densidad final ms alta. La mayora de las
caractersticas del cuerpo de una cerveza se deben a las protenas Mdium Length.
Los azcares complejos no fermentables tambin producen ese efecto.

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Por ejemplo DME Laaglanders, de Holanda, es un extracto de alta calidad que a

menudo tiene una densidad final tan alta como 1.020 a partir de una DI comn e 1.040.
Ms cuerpo es una caracterstica apropiada para la Stout (Cerveza Negra Fuerte), por
ejemplo los cerveceros que utilizan all-grain deberan agregar malta American Carapils
(A.K.A. Dextrin Malt) a su mosto para producir el mismo efecto. Los cerveceros que
usan extracto tienen la alternativa de agregar polvo Malto-Dextrin, que es concentrado.
El Malto-Dextrin no tiene sabor, es decir que no es dulce, y se disuelve lentamente. Esto
contribuye aproximadamente 40 PTS/LB/GAL.
Tabla 6 - Perfil promedio de azcar extrado de cebada malteada
Maltosa
Maltotriosa
Glucosa
Sucrosa
Fructosa
Otros carbohidratos complejos incluyendo dextrinas

50%
18%
10%
8%
2%
12%

Resumiendo, el extracto de malta no es una sustancia misteriosa, sino simplemente un

mosto concentrado, listo para producir cerveza. Usted puede planificar su propia
cerveza y comprar el tipo de extracto apropiado para hacerla. El extracto hace ms fcil
la fabricacin porque se ocupa de preparar el mosto, permitiendo al fabricante
concentrarse en los procesos de fermentacin.
El paso ms grande para un cervecero es aprender como extraer los azcares del grano
malteado. Este proceso, llamado mashing, le permite al fabricante tener ms control
sobre la produccin del mosto. Este proceso de fabricacin llamado all-grain debido a
que el mosto es producido a partir de grano, sin usar extracto de malta. En esta seccin
Fabricando su primera cerveza con extracto y grano remojado, examinaremos este
mtodo y los beneficios de usar grano con menos equipo. Se pueden usar granos
remojados especiales para aumentar la complejidad de las cervezas hechas con extracto,
y usted querr intentarlo en un segundo o tercer batch, pero ciertamente no es difcil, y
se puede intentar con el primer batch.
Referencias
-Lodahl, M., Malt Extracts: Cause for Caution, Brewing Techniques, New Wine Press,
Vol. 1, No. 2, 1993.

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