PRACTICA No.

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CALIBRACIN Y USO DEL POTENCIOMETRO ( pHMETRO ) EN LA
DETERMINACIN DE pH EN LOS ALIMENTOS
Competencia a Lograr- Calibrar los diferentes tipos de pH metros y practicar la
preparacin de diferentes muestras de alimentos as como la determinacin del pH de
diferentes tipos de alimentos y clasificarlos por su acidez.
Nivel de Competencia: 2
Introduccin.-La determinacin de el pH en un alimento es de gran utilidad para
conocer la calidad de la materia prima (en casos como la leche es fundamental), durante
muchos de los procesos para el control de la produccin de alimentos elaborados as
como en el control de calidad de los productos terminados. El control del pH es
fundamental para la conservacin de un alimento, debido a que el desarrollo de los
diferentes microorganismos es ptimo a un pH determinado, por lo que ser un factor
importante para la vida de arancel de un producto alimenticio. El pH se determina
generalmente con un potencimetro llamado pHmetro , existiendo de diferentes diseos,
que constan de dos electrodos uno llamado de vidrio y el otro de referencia que estn
integrados en los ms modernos en una sola unidad, la concentracin de los iones
Hidrgeno se mide con la diferencia de potencial elctrico por este motivo solo se
podr medir en soluciones de alimentos o en alimentos lquidos por lo que existen
normas especiales para algunos alimentos: slidos polvorulentos o muy azucarado se
preparan papillas o soluciones al 25%, Vinagre y Productos en Escabeche soluciones al
2 % , lquidos muy viscosos al 50 %, en productos crnicos se utilizan electrodos de
aguja y los lquidos de consistencia normal a la concentracin de la muestra.
Materiales y Equipo
Reactivos
Vaso de precipitados de 100, 250 y 500 ml
Soluciones reguladoras pH 4.0 y 7.0
Termmetro, Piseta, pHmetro
Muestras de alimentos, Agua
destilada
Balanza, Matraz volumtrico, pipeta
Procedimiento
1.- Prepara las muestras a las soluciones o papillas adecuadas, descarbonata las bebidas
gaseosas, y colcalos en vasos de 100 ml y toma la temperatura. Prepara de acuerdo a
NMX-F- 317-S-1978
Productos lquidos
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin.
Mezcla compuesta de slido y lquido
Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los pesos de
las porciones lquida y slida, mantenindolas separadas.
Para aquellos productos en los que el lquido contenga aceite, separar la capa grasa en
un embudo de separacin y retener la capa acuosa determina su pH. La capa grasa se
descarta..
Remover la porcin slida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.
Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de
producto, con objeto de formar una pasta uniforme y determinar su pH.
Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa acuosa
separada en la misma proporcin que aparecen en el producto. Ajustar la temperatura de
la mezcla determine su pH.

Productos slidos
Proceder aadiendo de 10 a 20 ml de agua destilada por cada 100g forma una pasta
uniforme i mide el pH.
Productos semislidos
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo
requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de
producto, ajustar determinar su pH
2.- Enciende el pHmetro con el botn de encendido (algunos modelos requieren un
periodo de calentamiento hasta de 30 minutos).
3.- Saca los electrodos de la solucin de almacenaje (en algunos modelos siempre deben
de estar sumergidos en solucin de almacenaje o en agua destilada, en otro 12 horas
antes de usarse y en los mas manuales se guardan solo con unas gotas), y seca con un
papel suave, introdcelos en el vaso donde previamente se ha colocado la solucin
reguladora de pH conocido y grada con el botn de calibracin al pH de la solucin
tampn. Para mayor exactitud calibra tambin con una solucin reguladora de pH
diferente y ajusta( doble calibracin). Existen aparatos que en que es obligado el doble
control.
4.- Saca los electrodos de la solucin reguladora, sobre el vaso de 250 ml lava con agua
destilada y seca con papel suave. Enseguida procede hacer la lectura introduciendo los
electrodos en la muestra por determinar, toma la lectura una vez que sea estable y anota
5.- Repite la experiencia lavando y secando para cada muestra y en caso de ser muy
cido, muy alcalino o de duda se vuelve a calibrar el aparato.
6.- Escribe los datos obtenidos en la tabla siguiente:
Alimento
Preparacin de la
pH Temp
Clasificacin por su pH
muestra

7.- Anota tus conclusiones: