1-

Cules son los platos y productos caractersticos de la cocina mexicana?

Productos: Chile, Frijoles, Vainilla, Jitomate, Tomatillo, Cacao- chocolate, Aguacate, Maz y
Trigo. Bebida: Tequila.
Platos: Antojitos, Tortillas - Tacos/Burritos de carne , Nachos, Tamales, Mole Poblano, Frijol
refrito, Guacamole, Chalupas, Torta 3 leches, Mousse de Tequila.

2-

Cules son los platos y productos caractersticos de la cocina peruana?

Productos: Cerdo, Cuy, Rocoto, Tubrculos (papa, oca, izao, yacn, alluco), semillas
(quinua, caihua, tarwi, cebada, trigo, avena, maz). Bebidas: Pisco, cerveza, jugos frutas
tropicales, caf, t, coca, chicha morada de jora.
Platos: Anticuchos, suspiro limeo, Cebiche, Pesque, Chairo, Thimpo, Revuelto de Tunta,
Chuo arrebozado o con queso frito, queso humacha, queso cauchi, crema de quinua o
caihuaco, api, mazamorra de quinua, Ensalada de Palta, Papas a la huancana, Rocoto
relleno, Pachamanca (carne envuelta en hojas de pltano).

3-

Cules son los platos y productos caractersticos de la cocina india?

Productos: Arroz, Lenteja, Chcharo, Frijol, Ghee (manteca clarificada), Dahi (yogurt).
Especias (comino, cilantro, azafrn, curry Garam Masala-, crema de coco, chiles)
Platos: Chatni (compota agridulce-Chutney), Raitas (salsas de base yogurt-mostaza),
Curry (guisos o estofados), Pollo hind y 3 arroces, Chutney de manzanas, Chapatis-pan
hind, Laddu-bocaditos dulces. Tailandesa: Pescado Tai, Curry de gambas, Ternera en
salsa de ostras.

4-

Enumere los diferentes tems en la planificacin de un men?

Se planifica el men segn:
Estacin del ao
Regin
Preferencias religiosas
Categora (tipo de establecimiento)
Pasos (nmero de platos en el men)
Presupuesto
Cantidad de comensales
Infraestructura (instalaciones aptas para elaboracin, coccin, conservacin)
Utensilios
Servicio (emplatado, vajilla, camareros, saln)
Caractersticas comensales, climatologa, disponibilidad de alimentos,
tradiciones alimentarias.

5-

Cmo se compone un men bsico?

La composicin de un men bsico es generalmente tres grupos de platos y un
postre. Depender de la categora del local, cantidad de platos y tipo de men
establecido.
Orden que se sigue:
1- Entremeses (entradas), sopas, cremas, consoms, ensaladas
2- Huevos, arroces, pastas, hortalizas, acompaamientos (guarniciones)
3- Carnes: rojas, de caza, blancas, magras
4- Postres

6-

Cmo se clasifican los elementos decorativos?

Deben ser comestibles. Se clasifican en:
Frescos: hierbas frescas, frutas y hortalizas tallados.
Secos: piel de hortalizas, piel de pescado, aceitunas, etc. Secos en horno
suave, con o sin materia grasa.
Crocantes-horneados o fritos: chips de papas batatas, queso, fritos o al horno.
Dulces: tuils de masa, de chocolate, enrejados con caramelo, cristales de
glucosa.

7-

Cules son las normas de presentacin de los platos?

Normas de Presentacin:
Equilibrio: seleccin de alimentos (simple-complejo); Colores (acentuar
frescura, calidad y presentacin adecuada); Mtodo de coccin (evitar
repeticiones), Texturas diferentes (suave, slido, blando, crocantes), sabores
(evitar uso de mismas hierbas y especias; Sustanciosos-CondimentadosAhumados-Dulces); Formas (evitar uso de las mismas formas)
Unidad: disposicin en unidad (pocas reas de atencin). Combinacin para
lograr un plato. (Si Principal simple-Guarnicin compleja; Principal complejoGuarnicin simple)
Punto focal: donde dirigir la vista.
Flujo: cuando equilibrio-unidad- punto focal son adecuados. La disposicin
debe ser simtrica.
Luminosidad: si dejamos espacios en blanco dar sensacin de poca
comida, se debe evitar mucha luminosidad.

8-

Qu arroz se utiliza en Sushi?

Se usa el arroz blanco: Gohan. Debe estar maduro, es de grano corto y se cocina con la
misma cantidad en agua que su peso.

9-

Cul es la manera correcta de cocinar arroz para Sushi?

Manera correcta:
Lavar el arroz (para quitar almidn), hasta que el agua quede clara. (6 veces)
Reposar en colador 1 hora, para que se seque y se hinche
Coccin: colocar el arroz en olla con tapa hermtica a fuego medio hasta que
rompa hervor. Hervir 2 minutos ms tapado a fuego mximo (no debe quedar
agua), pasar a fuego medio 5 minutos. Bajar a fuego mnimo 15 minutos.
Introducir el Shamoyi (paleta de madera) y seguir cocinando si pasa
fcilmente. Retirar del fuego (tapado)
Reposar 10 minutos en superficie fra y extender.

Nunca destapar durante la coccin, no usar recipiente metlico. Reposar, enfriar 15 minutos y
extenderlo.
10- Cules son los ingredientes fundamentales en la cocina japonesa?
Shoyu (salsa de soja); Tofu (queso de soja), Miso (pasta soja verde fermentada), Mirin
(vino de arroz), Sak (aguardiente de arroz), Su (vinagre de arroz), Algas (kambu, Nori,
Wacame), Teriyaki (salsa pollo caramelo), Salsa de Ostras, Tamago (panqueque huevo,
mirin y azcar), Katsuo bushi (escamas de bonito seco), Fideos (Udon, Soba, Harusame,
Tagarashi, Gom), Arroz, Ajinomoto.
11- Qu es la cocina molecular?
Surge cuando el fsico ingls Nicols Kurti (1988) busca descubrir las reacciones fsicas y
qumicas que ocurren durante la coccin de alimentos.
Al saber cocinar correctamente cada producto, podremos apreciar la calidad de frutas,
legumbres, carnes o pescados.
Se utilizan tcnicas de microfiltracin, gelificacin, nitrgeno lquido (congela), el bulli
(ampliar texturas: espumas, nubes, esponjas, aires)
12- Nombre tres preparaciones de la cocina molecular
Pompas de fresa
Pescado marinado con pur de papas a los pimientos
Espuma de Maz, de Toffee, de Mojito
13- Qu es el Agar-Agar?
Es un alga de mares del sur de frica, incoloro, inspido. Absorbe agua en 200-300 veces
su peso. Forma gelatina. Gelifica en caliente. Puede gelificar zumos de frutas exticas.

Para conseguir preparacin rgida: 16 gramos x litro. Para preparacin blanda: 6 gramos
y 5 hoja gelatina cola de pescado.
14- Qu son las espumas, las esponjas y los aires?
Espumas: es la mouse (francs). Son mezclas ligeras a base de un pur o una crema que
se airean agregando nata o merengue. Sin embargo, slo con purs, cremas o lquidos
ligeramente gelatinados en un sifn, podemos obtener espuma solamente del producto
base.
Esponjas: Se realiza con infusiones que no contengan grasa ni agentes gelificantes. Es
una textura de esponja, se emplea desde el ao 2000.
Aires: demasiado aireada y ligera. Se elabora partiendo de una infusin fra y lecitina de
soja. Se bate con un mixer y en la superficie se forma la textura aireada (aire). La
protena de la lecitina ayuda a que se forme y sea estable.
15- Qu es la cocina saludable?
Es preparar los alimentos minimizando los riesgos para la salud.
Evitar excesos de grasas, colesterol, sal y azcar (relacionados con enfermedades
cardacas, arterioesclerosis, obesidad, hipertensin y ciertos tipos de cncer).
Aumentar proporciones de alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, frutas y
hortalizas.
16- Qu es la celiaqua?
Es la intolerancia permanente a un conjunto de protenas denominadas prolaminas,
presentes en el trigo (gliodina), avena (avenina), cebada (hordena) y centeno (secalina).
Afectan directamente al intestino delgado (no absorbe nutrientes).
17- Cmo se
-

realiza la mezcla de las 3 harinas para celacos?

Almidn de maz: 1 kg.
Fcula de mandioca: 650 g
Harina de arroz: 500 g
Se deben tamizar, guardar en recipiente con tapa y utilizar en reemplazo de
la harina de trigo.

18- Qu es el TACC?
Son las siglas de Trigo, Avena, Cebada, Centeno.
19- Qu es la diabetes?
Es cuando los niveles de azcar en sangre (glucosa) estn aumentados. (Aumento
Glucemia), es una enfermedad crnica.
20- Qu es y para qu sirve la insulina?
Es una hormona del aparato digestivo que facilita que la glucosa que circula en la sangra
penetre en las clulas y se aproveche como energa. Se produce en el pncreas.
21- Qu es y para qu sirve la glucosa?
Es la principal fuente de energa para el cuerpo humano. Entra con los alimentos. Con la
digestin: Alimento-> Nutriente-> Elemento bsico (glucosa)
Pasa del intestino a la sangre hacia el hgado (reserva), cerebro y clulas.
22- Cuntos tipos de diabticos hay?
Hay 2 tipos de diabticos:
TIPO I: inicio de enfermedad antes de 30 aos. Generalmente Hombres. Inicio
brusco, ndice de masa corporal normal, dependen de insulina.
TIPO II: a partir de los 30 aos. Mujeres. Inicio lento, progresivo, ndice de
masa corporal obesidad.
23- Qu es el colesterol?

Es un tipo de grasa, un lpido, que interviene en muchos procesos fisiolgicos relevantes

(celular, digestivo, condensacin de hormonas). Lo produce el hgado y tambin lo
aportan los alimentos (puede ser perjudicial para la salud).
24- Qu son los triglicridos?
Es un tipo de grasas que nutren de energa a las clulas de los msculos, se mueven a
travs del riego sanguneo.
Los triglicridos aumentan por poca cantidad de colesterol bueno, hipertensin arterial u
obesidad (arterioesclerosis).
Se da por excesos de hidratos de carbono y grasas saturadas en la alimentacin.
25- Qu es el Omega 3 y en qu productos se encuentran?
Son nutrientes naturales presentes en muchos alimentos: huevos, leche, carnes, queso.
Son cidos grasos esenciales (nuestro cuerpo no los produce) que son tiles para el buen
funcionamiento del corazn, sistema nervioso, inmunolgico, reduce el colesterol y
mantiene la elasticidad de los vasos sanguneos.
Productos con Omega 3 y vitamina E: Pescados, frutos de mar, aceites, porotos de soja,
frutas secas, germen de trigo y semillas de lino.
26- A qu denominamos cocina de autor?
Se caracteriza por el estilo propio del cocinero. Es crear platos o men elaborndolos en
base a los productos que se disponen en ese lugar y momento, fusionando tcnicas que
mejor le parezcan al autor para llegar al resultado anhelado.
Deja plasmado el sello de la personalidad del que la hace. Es personal: cocina de
intrpretes.
27- Cules son los tipos de cocina de autor?
Tipos: Alta cocina; Cocina Clsica; Contempornea moderna nueva; Creativa; de
investigacin; de Mercado regional; de Vanguardia; Popular; Tcnico-conceptual;
Tradicional; Fusin; de autor.
28- Definir Buf
Las cenas ceremoniales de ayer, hoy se reemplazan por recepciones que se adaptan al
estilo de vida actual. Los platos y fuentes deben presentarse de manera accesible a
todos. Cada persona elige a su gusto, deben ser fciles de cortar o estar listas para
servir, la comida caliente se la debe trocear a pedido del comensal por el mozo.
29- Nombre los diferentes tipos de buf
Buf desayuno; B. fro; B. fro y caliente(cena-sentados); B. religioso (Kosher); B. Cocktail
(de pie, pequeos bocaditos. Caliente); B. Almuerzo lunch (de pie/sentado-cocktail pero
con mas comida. Fro y caliente); B. estilo country/campestre; B. al aire libre; B.
entremezclado (varios buf); Otros: exticos, regionales, de la estacin.
30- Qu son las mousselinas?
Son las preparaciones a base de carne, crema y huevo sumamente delicadas por lo que
deben respetarse normas de preparacin: Partes iguales; 1 clara cada 200 cc de crema;
cortes magros (sin piel ni tendones), procesar carne bien fra y luego tamizar; procesar
con crema; No tamizar con crema; Carnes cocidas; acompaar las carnes con salsas.
31- Qu son las especias?
Son condimentos que estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias.
Tambin son excitantes e irritan la mucosa gstrica. Hacen necesario un mayor consumo
de agua lo cual enlentece la digestin. Aumentan el apetito (sabor), Generan
habituacin, pueden provocar alergia. Deben evitarlas quienes tengan el estmago
delicado. Se pueden utilizar para sustituir la sal. Favorecen la conservacin de alimentos.
Los ms usados son: Chile (aj o guindilla), Pimienta, Pimentn, Clavo, Jenjibre.
32- Qu es un Bouquet Garni?

Es una mezcla clsica de hierbas, especias y condimentos. Origen: Francia. Compuesto

por: Laurel, Tomillo, Perejil. Envuelto en hojas de Puerro atadas con un hilo.