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Grado de Dificultad: **

COCINA III
Tiempo de Elaboracin: 1 hora
N Clase: 06
Porciones: 4
RES III
Grupal participativo (hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del Aprendizaje: El alumno aprender la aplicacin de la masa de hojaldre y hongos
en sopas.
SOPA DE HONGOS Y HOJALDRE
INGREDIENTES
Mantequilla
Cebolla
Hongo portobello
Setas
Champin
Vino blanco
Fondo de pollo
Sal y pimienta blanca
Harina de trigo
Mantequilla
Crema lquida
Pasta de hojaldre
Huevo

CANTIDAD
50
1/2
100
50
150
50
800
c/s
10
10
100
200
1

UNIDAD
gr
pza
gr
gr
gr
ml
ml
gr
gr
ml
gr
pza

OBSERVACIONES

Picado grueso
Picado grueso
Picado grueso

Para el roux
Para el roux
(Opcional)
Batido para barnizar

MODO DE ELABORACIN
1. Sudar en mantequilla, la cebolla, agregar la mitad de los hongos portobello, setas y
championes. Aadir el vino blanco, dejar reducir, aadir el fondo de pollo, hervir,
sazonar y licuar.
2. Saltear la otra mitad de hongos en mantequilla, sazonar y reservar.
3. Ligar la preparacin con beurre mani, aadir los hongos salteados, rectificar sazn.
(ajustar textura con crema si es necesario).
4. Extender la masa de hojaldre y cortar discos del tamao del tazn sopero de
servicio.
5. Colocar una porcin de sopa en el tazn, pegar los discos con huevo batido, decorar
con recorte de hojaldre la superficie al gusto y hornear a 180 C hasta que la masa
dore.

-1-

Grado de dificultad: ***


COCINA III
Tiempo de elaboracin: 2 horas
N Clase: 06
Porciones: 4
RES III
Grupal Participativo (hacen alumnos en Brigada)
Objetivo de Aprendizaje: Que los alumnos aprendan un platillo tradicional con filete de res y
hongos.
FILETE WELLINGTON
INGREDIENTES
Para el filete:
Filete de res
Mantequilla
Echalote
Champin
Ajo
Sal y pimienta negra molida
Mostaza de Dijon
Pasta de hojaldre
Yema de huevo
Para la mousse:
Carne molida de res
Crema lquida
Huevo
Mantequilla
Sal y pimienta negra molida
Para las crepas:
Harina de trigo
Sal
Azcar
Huevo
Leche entera
Mantequilla
Para la salsa:
Brandy
Oporto
Demiglace
Mantequilla
Sal
Pimienta negra molida

UNIDAD

CANTIDAD

600
1
50
100
1
c/s
40
300
1

gr
cda
gr
gr
diente

150
100
1
50
c/s

gr
ml
pza
gr

115
3
1
1
250
10

gr
gr
gr
pza
ml
gr

50
50
500
20
c/s
c/s

ml
ml
ml
gr

OBSERVACIONES

Picado finamente
Para la duxelle
Para la duxelle

gr
gr
pza

MODO DE ELABORACIN

-2-

Magra

Para el filete:
1. Sazonar el filete con sal y pimienta, sellarlo y cocinarlo al horno por 10 minutos
aprox. segn el trmino deseado (debe quedar entre los trminos bleu y saignant),
dejar reposar la carne, untar con mostaza, mousseline y reservar.
Para la mousseline:
1. En un procesador de alimentos moler en crudo las puntas de filete con mantequilla
fra, huevo y crema, sazonar.
Para la duxelle:
1. Sofrer ajo, echalote y championes, sazonar y dejar reducir lquidos.
2. Mezclar la mousseline con la duxelle.
Para las crepas:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta integrar y formar una pasta homognea.
2. Dejar reposar la preparacin 30 minutos para hidratar bien y esponjar la harina.
3. Engrasar un sartn para crepas, poner una porcin de masa, cocinar por ambos
lados.
Para la salsa:
1. En la sartn donde se sell el filete, desglasar con oporto y brandy, reducir, agregar
la salsa demiglace, montar con mantequilla fra, reservar.
Para el armado del filete:
1. Extender la masa de hojaldre cortar un rectngulo, barnizar con huevo, colocar una
crepa, poner una porcin de mousse, acomodar el filete sazonado, poner el resto del
mousse, otra crepa encima y finalmente envolver el filete con las costuras o bordes
hacia abajo y hacer chimenea.
2. Decorar el filete con restos del hojaldre, barnizar con yema de huevo, hornear hasta
que el hojaldre este dorado.
3. Dejar reposar y cortar en medallones acompaar con la salsa.

-3-

Grado de Dificultad: **
COCINA III
Tiempo de Elaboracin: 1 hora
N Clase: 06
Porciones: 4
RES III
Grupal participativo (hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del Aprendizaje: El alumno aprender a rellenar un hinojo como guarnicin.

HINOJO RELLENO
INGREDIENTES
Crema lquida
Queso tipo parmesano
Bulbo de hinojo
Calabaza criolla
Berenjena
Cebolla
Zanahoria
Poro o puerro
Jitomate
Sal y pimienta negra molida

CANTIDAD
100
30
2
1
1/2
1/2
1/2
1/4
1
c/s

UNIDAD
ml
gr
pza
pza
pza
pza
pza
pza
pza

OBSERVACIONES
Rallado
Listo para rellenar
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Brunoise, parte blanca
Concass

MODO DE ELABORACIN
1. Cortar a lo largo los hinojos. Quitar la primera capa exterior, ahuecarlos y cocinar a
la inglesa (hervir).
2. Realizar la coccin de los vegetales saltendolos de manera individual. Reservar.
3. Juntar todo en una olla, aadir la crema y el tomate. Reducir y rectificar sazn.
4. Rellenar los hinojos bien colmados, esparcir el queso y gratinar.

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Grado de Dificultad: **
COCINA III
Tiempo de Elaboracin: 1 hora
N Clase: 06
Porciones: 4
RES III
Grupal participativo (hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del Aprendizaje: El alumno aprender una confitura de cebollas como guarnicin.

CONFITURA DE CEBOLLA AL VINO TINTO


INGREDIENTES
Cebollas grandes
Mantequilla
Vino tinto
Azcar
Sal y pimienta negra molida

CANTIDAD
2
30
300
20
c/s

UNIDAD
pza
gr
ml
gr

OBSERVACIONES
Juliana o pluma
En cubos, fra

MODO DE ELABORACIN
1.
2.
3.
5.
6.
7.

Fundir la mantequilla en una olla, sudar las cebollas.


Cocinar unos 10 min. sin que tome demasiada coloracin.
Condimentar con sal, pimienta y azcar.
Caramelizar unos minutos, cuidando que no se queme.
Desglasar con los lquidos.
Cocinar a fuego bajo hasta lograr la confitura.

-5-

Grado de Dificultad: **
COCINA III
Tiempo de Elaboracin: 1 hora
N Clase: 06
Porciones: 4
RES III
Grupal participativo (hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del Aprendizaje: El alumno repasara el mtodo de coccin brasear aplicado a una
lechuga.
LECHUGA BRASEADA
INGREDIENTES
Corazn de lechuga
Mantequilla
Fondo de vegetales
Sal y pimienta blanca molida

CANTIDAD
2
50
1
c/s

UNIDAD
pza
gr
Lt

OBSERVACIONES
Fra y en cubos

MODO DE ELABORACIN
Para la forma clsica:
1. Blanquear las lechugas en agua hirviendo unos minutos.
2. La coccin clsica es al horno, despus de llevar a ebullicin con fondo en su
recipiente cubierto de papel encerado y la tapa de la cacerola.
Para la forma directa:
1. Disponer la mantequilla, sal y pimienta y arriba las lechugas, en una cacerola. Mojar
con fondo.
2. Tapar la cacerola y cocinar sobre hornilla unos 7 a 10 minutos a fuego bajo. Deben
quedar verdes.
NOTA: La preparacin admite para suavizar esto una pizca de azcar como si se tratara de
endibias.

-6-

Grado de Dificultad: **
COCINA III
Tiempo de Elaboracin: 1 hora
N Clase: 06
Porciones: 4
RES III
Grupal participativo (hacen alumnos en Brigada)
Objetivo del Aprendizaje: El alumno aprender la elaboracin de una guarnicin con papas.

PAPA DAUPHINE
INGREDIENTES
Pur de papas
Agua
Mantequilla
Harina
Huevo

CANTIDAD
500
250
80
125
4

UNIDAD
gr
ml
gr
gr
pza

OBSERVACIONES

MODO DE ELABORACIN
1. Realizar un pur de papas clsico, reservar (sin leche, crema o mantequilla).
2. Llevar el agua a ebullicin con la mantequilla.
3. Agregar la harina de una sola vez y cocinar dando vuelta con la cuchara de madera
hasta que se separe de las paredes de la cacerola.
4. Retirar del fuego, cambiar de recipiente y agregar los huevos uno a uno,
incorporando bien antes de agregar el siguiente. Todo esto con cuchara de madera y
no con un batidor. El resultado ser mejor. Agregar nuestro pur de papas. Mezclar
muy bien.
5. Confeccionar bolitas con cucharas o usar manga como para oquis souffl. En
fritura a 160 a 170 C. Dejarlas inflar y dorar. Secar con papel. Salar.

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