EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSILIOS

1Edificaes e instalaes projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem

cruzamentos, de forma facilitar a manuteno e limpeza. item 4.1.1
2-

Acesso controlado, direto e independente, no comum a outros usos. - Item 4.1.1

3Separao por meios fsicos ou tcnicos de reas para atividades de bpreparo das
diferentes categorias de alimentos de forma a evitar a contaminao cruzada. item 4.1.2
4- As instalaes fsicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermevel
e lavvel. Esto mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamento, infiltraes, bolores, descascamento ou outros que possibilite a contaminao
dos alimentos. item 4.1.3
5-

As portas e as janelas esto mantidas ajustadas aos batentes. item 4.1.4

6As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos esto dotadas de

fechamento automtico. item 4.1.4
7- As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive
o sistema de exausto, esto providas de telas milimtricas para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas. As telas so removveis, para facilitar a limpeza peridica. item 4.1.4
8As instalaes so abastecidas de gua corrente e dispem de conexes com rede de
esgoto ou fossa sptica. item 4.1.5
9Os ralos so sifonados e as grelhas possuem dispositivos que permitem seu
fechamento. item 4.1.5
10- As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos,
e esto localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentam
adequado estado de conservao e funcionamento. item 4.1.6
11- As reas internas e externas do estabelecimento esto livres de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, e sem a presena de animais. item 4.1.7
12- - Iluminao adequada, sem zona com sombra ou contrastes excessivos. item 4.1.8
13- Luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos esto protegidas contra
exploso ou queda acidental. item 4.1.8
14- Instalaes eltricas esto embutidas ou protegidas em tubulaes externas, integras de
forma a permitir a higienizao. item 4.1.9

15- A ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos,

gases, fumaa, ps, partculas, em suspenso, condensao de vapores dentre outros que
possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. item 4.1.10
16- O fluxo de ar no incide diretamente sobre os alimentos. item 4.1.10
17- A limpeza dos componentes do sistema de climatizao e a troca de filtros e a
manuteno programada e peridica destes equipamentos esto de acordo com a legislao
especifica. item 4.1.11
18- Instalaes sanitrias e vestirios no tem comunicao direta com rea de preparao e
armazenamento de alimentos ou refeitrios, e so mantidos organizados e em adequado
estado de conservao. As portas externas esto dotadas de fechamento automtico. item
4.1.12

19- As instalaes sanitrias possuem lavatrios e estar supridas de produtos destinados

higiene pessoal, como: papel higinico, sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete
lquido inodoro e produto antissptico e toalhas de papel no reciclado ou outros sistema
higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos possuem tampas, e so
adicionados sem contato manual. item item 4.1.13

20- Existem lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em
posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente
de modo a atender toda a rea de preparao. item 4.1.14
21- Os lavatrios possuem sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido
inodoro e produto antissptico e toalhas de papel no reciclado ou outros sistema higinico e
seguro para secagem das mos, Os coletores dos resduos possuem tampas, e so adicionados
sem contato manual. item 4.1.14
22- Os equipamentos, mveis e que entram em contato com os alimentos so de materiais
que no transmitem substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme a
legislao especfica. item 4.1.15
23- Os equipamentos, mveis e que entram em contato com os alimentos so mantidos em
adequado estado de conservao e so resistentes corroso e a repetidas operaes de
limpeza de desinfeco. item 4.1.15
24- So realizadas manutenes programada e peridica dos equipamentos e utenslios e
calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, e mantm o registro da realizao
dessas operaes. item 4.1.16

25- As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao,

embalagem armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos so
lisas e impermeveis, lavveis, e esto isentas de rugosidades, frestas. item 4.1.17
HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

26- As instalaes, os equipamentos, os moveis e os utenslios so mantidos em condies

higinico-sanitrias apropriadas. -item 4.2.1
27- As operaes de higienizao so realizadas por funcionrios comprovadamente
capacitados e com frequncia que garanta a manuteno dessas condies. item 4.2.1
28- As caixas de gorduras so periodicamente limpas. E o descarte dos resduos atendem
a legislao especfica. item 4.2.2
29- As operaes de limpeza e, se for o caso, desinfeco das instalaes e equipamentos,
quando no forem realizadas rotineiramente, so registradas. item 4.2.3
30- A rea de preparao do alimento higienizada quantas vezes forem necessrias e
imediatamente aps o termino do trabalho. item 4.2.4
31-

So tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos. item 4.2.4

32- Os produtos saneantes utilizados esto regularizados pelo Ministrio da Sade. item
4.2.5
33- A diluio, o tempo de contato e o modo de uso/aplicao dos produtos saneantes
obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. item 4.2.5
34- Os produtos saneantes esto identificados e guardados em local reservado para essa
finalidade. item 4.2.5
35Os utenslios e os equipamentos utilizados na higienizao so prprios para a
atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade. item 4.2.6
36- Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes so distintos daqueles usados
para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em contato com o
alimento. item 4.2.6
37- Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias
utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de
alimentos. item 4.2.7
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
38- A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios esto livres de
vetores e pragas urbanas. item 4.3.1
39Existe um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas
urbanas item 4.3.1

40Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico

executado por empresa especializada, conforme legislao especfica, com produtos
desinfestastes regularizados pelo Ministrio da Sade. item 4.3.2
41Quando a aplicao do controle qumico, a empresa especializada estabelece
procedimentos pr e ps tratamento para equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os
equipamentos e os utenslios, antes de serem reutilizados, so higienizados para a remoo
dos resduos de produtos desinfetantes. item 4.3.3
ABASTECIMENTO DE GUA

42 utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. Quando utilizada

soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade testada semestralmente
mediante laudos laboratoriais. item 4.4.1
43O gelo para utilizao em alimentos fabricado a partir de gua potvel, mantido em
condio higinico-sanitria que evite sua contaminao. item 4.4.2
44O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que
entrem em contato com alimentos, produzido a partir de gua potvel e no representa
fonte de contaminao. item 4.4.3

45O reservatrio de gua edificado e ou revestido de materiais que no comprometam

a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Estar livre de rachaduras, vazamentos,
infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e
conservao, e se encontra devidamente tampado. item 4.4.4
46O reservatrio de gua higienizado, em um intervalo mximo de seis meses, tendo
registros da operao. item 4.4.4
MANEJO DOS RESDUOS

47Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e
armazenamento de alimentos so dotados de tampas acionadas sem contato manual. item
4.5.2
48Os resduos so frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da
rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma que focos de contaminao e
atrao de vetores e pragas urbanas. item 4.5.3
MANIPULADORES
49O controle da sade dos manipuladores registrado e realizado de acordo com a
legislao especfica. item 4.6.1
50Os manipuladores que apresentam leses e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so afastados da atividade de
preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade. item 4.6.2

51Os manipuladores tm asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis

atividade, conservados e limpos. item 4.6.3
52Os uniformes so trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependncias internas do estabelecimento. item 4.6.3
53As roupas e os objetos pessoais so guardados em local especfico e reservado para
esse fim. item 4.6.3
54Os manipuladores lavam cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps
manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais
contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. item 4.6.4
55Tm afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e
antisepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive
nas instalaes sanitrias e lavatrios. item 4.6.4
56Os manipuladores no fumam, no falam desnecessariamente, no cantam, no
assobiam, no espirram, no cospem, no tossem, no comem, no manipulam dinheiro ou
praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das
atividades. item 4.6.5
57Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba. item 4.6.6
58- As unhas sempre esto curtas e sem esmalte ou base. item 4.6.6
59Durante a manipulao, so retirados todos os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem. item 4.6.6
60- Os manipuladores de alimentos so supervisionados e capacitados periodicamente em
higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por
alimentos. A capacitao comprovada mediante documentao item 4.6.7
61- Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os
manipuladores. item 4.6.8
MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
62Os servios de alimentao especificam os critrios para avaliao e seleo dos
fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos
realizado em condies adequadas de higiene e conservao. item 4.7.1
63- A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens ser realizada em
rea protegida e limpa. item 4.7.2
64As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so submetidos inspeo e
aprovados na recepo. item 4.7.3
65- As embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes esto ntegras. item
4.7.3

66A temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies

especiais de conservao ser verificada nas etapas de recepo e de armazenamento. item
4.7.3
67Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos so imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na
impossibilidade, devidamente identificado e armazenado separadamente. item 4.7.4
68- As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so armazenados em local limpo
e organizado. adequadamente acondicionado e identificado, sendo que sua utilizao
respeita o prazo de validade. item 4.7.5
69Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do prazo de validade,
observada a ordem de entrada dos mesmos. item 4.7.5
70As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so armazenados sobre paletes,
estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir
adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. item 4.7.6
71- Os paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente, impermevel e
lavvel. item 4.7.6
PREPARAO DO ALIMENTO
72As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do
alimento esto em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a
legislao especfica. item 4.8.1
73O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis so
compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias. item
4.8.2
74Durante a preparao dos alimentos, so adotadas medidas a fim de minimizar o risco
de contaminao cruzada. item 4.8.3
75 evitado o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos
para o consumo. item 4.8.3
76Os funcionrios que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das
mos antes de manusear alimentos preparados. item 4.8.4
77As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis
exposto temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do
alimento. item 4.8.5
78Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade,
so adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes
informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a
abertura ou retirada da embalagem original. item 4.8.6

79Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, procedem adequada

limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, minimizando o
risco de contaminao. item 4.8.7
80O tratamento trmico garante que toda a parte do alimento atinja a temperatura de, no
mnimo, 70C (setenta graus Celsius). item 4.8.8
81- A eficcia do tratamento trmico avaliada pela verificao da temperatura e do tempo
utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do alimento.
item 4.8.9
82- Para os alimentos que foram submetidos fritura, alm dos controles estabelecidos para
um tratamento trmico, institui-se medidas que garantem que o leo e a gordura utilizados
no constituam uma fonte de contaminao qumica do alimento preparado. item 4.8.10
83- Os leos e gorduras utilizados so aquecidos a temperaturas no superiores a 180C
(cento e oitenta graus Celsius), sendo substitudos imediatamente sempre que h alterao
evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. item 4.8.11
84- Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, deve-se procedem o
descongelamento, a fim de garantir adequada penetrao do calor. item 4.8.12
85- O descongelamento efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a
5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido
imediatamente coco. item 4.8.13
86- Os alimentos submetidos ao descongelamento so mantidos sob refrigerao. item
4.8.14
87- Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados so mantidos em condies
de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. item 4.8.15
88- Para conservao a quente, os alimentos so submetidos temperatura superior a 60C
(sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. item 4.8.15
89Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser
previamente submetidos ao processo de resfriamento. item 4.8.15
90- A temperatura do alimento preparado reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a
10C (dez graus Celsius) em at duas horas. Em seguida, o mesmo conservado sob
refrigerao a temperaturas inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado
temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos). item 4.8.16
91- Quando so utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores
a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo reduzido, de forma que garanta as
condies higinico-sanitrias do alimento preparado. item 4.8.17

92- Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou congelamento so apor
no invlucro do mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao, data de preparo e
prazo de validade. A temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada.
item 4.8.18
93- Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus so submetidos a processo de
higienizao. item 4.8.19
94- Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos esto regularizados no rgo
competente do Ministrio da Sade e so aplicados de forma a evite a presena de resduos
no alimento preparado. item 4.8.19
95- O estabelecimento implementa e mantm documentado o controle e garantia da
qualidade dos alimentos preparados. item 4.8.20
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

97-Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte

so identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificao contm, no mnimo, a
designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade. item 4.9.1
98 - O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao
consumo, ocorre em condies de tempo e temperatura que no compromete sua qualidade
higinico-sanitria. item 4.9.2
99- A temperatura do alimento preparado monitorada durante essas etapas. item 4.9.2
100- Os meios de transporte do alimento preparado so higienizados, e possuem medidas que
garantam a ausncia de vetores e pragas urbanas. item 4.9.3
101- Os veculos so dotados de cobertura para proteo da carga, e no transporta outras
cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado. item 4.9.3
EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
102- As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio so
mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. item 4.10.1
103- Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas devem ser compatveis
com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao item 4.10.1
104- Os manipuladores adotam procedimentos que minimizam o risco de contaminao dos
alimentos preparados por meio da antissepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas
descartveis. - item 4.10.2

105- Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob

temperaturas controladas, so devidamente dimensionados, e esto em adequado estado de
higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser
regularmente monitorada. item 4.10.3
106- Os equipamentos de exposio do alimento preparado na rea de consumao dispem
barreiras de proteo. item 4.10.4
107- Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres,
so descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, so devidamente
higienizados, sendo armazenados em local protegido. item 4.10.5
108- Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio no
constituem fonte de contaminao para os alimentos preparados. item 4.10.6
109- A rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de
dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, em um local
reservado. item 4.10.7
110- Os funcionrios responsveis pelo dinheiro no devem manipular alimentos preparados,
embalados ou no. item 4.10.7
DOCUMENTAO E REGISTRO
111- Os servios de alimentao dispem de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Esses documentos esto acessveis aos funcionrios envolvidos
e disponveis autoridade sanitria, quando requerido. item 4.11.1
112- O POP contm as instrues sequencias das operaes e a frequncia de execuo,
especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. So
aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento. item 4.11.2
113- Os registros so mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da
data de preparao dos alimentos. item 4.11.3
114O servio de alimentao tem implementado Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienizao do reservatrio;
d) Higiene e sade dos manipuladores. item 4.11.4
115 Os POP referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis
contm as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de
higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes
qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras
informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel, os POP contempla a operao de
desmonte dos equipamentos. item 4.11.5

116- Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas contemplam as

medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o
estabelecimento apresenta comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria
especfica. item 4.11.6

117- Os POP referentes higienizao do reservatrio especificam as informaes constantes

do item 4.11.5 mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, apresenta o
certificado de execuo do servio. item 4.11.7

118- Os POP relacionados higiene e sade dos manipuladores contemplam as seguintes

etapas, a frequncia e os princpios ativos usados na lavagem e antissepsia das mos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que
possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Especifica-se os exames
aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua
execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene descrito, sendo
determinada a carga horria, o contedo programtico e a frequncia de sua realizao,
mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios. item 4.11.8

RESPONSABILIDADE
119- O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos proprietrio ou
funcionrio designado, devidamente capacitado. item 4.12.1
120- O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos comprovadamente
submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenas transmitidas por alimentos;
c) Manipulao higinica dos alimentos;
d) Boas Prticas. item 4.12.2

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na

Na