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Lievitati

Graffe
Difficolt:

Preparazione:

media
20 min
NOTA: pi il tempo di lievitazione (circa 3 ore)

Cottura:

Costo:

10 min

basso

Per il lievitino
Farina tipo 00 130 g
Latte fresco 120 g
Lievito di birra (9 g se fresco) disidratato 3 g
PER L'IMPASTO DI 20 GRAFFE

Farina manitoba 400 g


Uova medie 3
Burro ammorbidito 100 g
Zucchero semolato 50 g
Non avete mai assaggiato le graffe? Dovete concedervi questo
peccato di gola almeno una volta!
Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte che si preparano
durante il periodo di Carnevale e a molte persone evocano ricordi
d'infanzia, quando da bambini queste ciambelle venivano preparate
in casa e divorate in un batter d'occhio per una gioiosa festa.
Il loro impasto a base di farina, patate lessate e schiacciate e
Napoli la loro patria: qui si possono trovare tutto lanno e in
particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caff
bollente. Queste deliziose ciambelle sono tuttavia diffuse anche in

Miele di acacia 8 g
Limoni scorza grattugiata 1
Sale 8 g
Patate rosse 300 g
Farina tipo 00 70 g
PER IMBURRARE

Burro 30 g
PER FRIGGERE E ZUCCHERARE

altre parti dItalia, come ad ed esempio in Sicilia dove per prendono

Olio di semi 1 l

altri nomi a seconda della zona.

Zucchero semolato 200 g

Le graffe sono soffici e gustose e il segreto sta tutto nella


lievitazione che deve avvenire in pi tempi.
Il tocco immancabile lo zucchero semolato con cui si ricoprono, per
conferire anche una dolce nota croccante.

Preparazione

Per preparare le graffe lavate sotto abbondante acqua corrente le patate, poi lessatele (1). Preparate intanto il lievitino; in
una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra disidratato (2) e miscelateli con il latte tiepido (3) fino ad ottenere un
composto omogeneo.

Coprite il lievitino con la pellicola trasparente (4) e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora (altrimenti
coprite con una copertina di lana e lasciate a lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria). Quando le patate saranno cotte,
pelatele, schiacciatele con uno schiaccia patate (5) e fate intiepidire il tutto. In una planetaria munita di foglia ponete le due
farine setacciate e il miele (6).

Aggiungete anche lo zucchero (7), le patate schiacciate ormai intiepidite (8) e la scorza grattugiata di un limone non trattato,
ben lavato e asciugato (9).

Sbattete leggermente le uova e aggiungetele (10), quindi azionate la planetaria: quando limpasto sar ben sodo e raccolto
sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino (11). Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si
sar ben incorporato, quindi unite il sale e incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia
assorbito prima di procedere con il successivo (12).

Trasferite quindi limpasto su una spianatoia leggermente unta con poco burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo
liscio (13). Dategli una forma sferica (14) e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente (15), che dovete lasciare
lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure coperto con una copertina e lasciato in un luogo lontano da
correnti d'aria).

Trascorso questo tempo, trasferite limpasto sulla spianatoia unta con il burro fuso rimasto e modellatela in forma cilindrica
(16), quindi suddividetelo in porzioni di circa 60 g: date una forma sferica ad ogni porzione (17), appiattitela leggermente e
bucatela al centro (18),

poi allargate delicatamente il foro: con le nostre dosi otterrete 20 graffe. Adagiate le ciambelle cos ottenute su una leccarda
foderata con carta forno (19), coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con
luce accesa per 1 ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare lolio di semi. Tagliate la
carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la
forma (20). Quando lolio avr raggiunto la temperatura di 170-180 (potete controllare con un termometro da cucina),
immergete con attenzione le ciambelle accompagnandole con la carta forno (21). Friggetene una alla volta, rigirandola pi
volte perch arrivi a dorarsi da entrambi i lati: potete aiutarvi con una forchetta.

Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolate le graffe dallolio con una schiumarola e fatele asciugare su un vassoio

foderato con carta assorbente (22). In un recipiente ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle
ancora calde (23) per rivestirle completamente di zucchero: le vostre graffe sono pronte (24), servitele ben calde!

Conservazione
L'ideale sarebbe consumare le graffe il prima possibile, ma potete conservarle sotto una campana di vetro o in un contenitore
di latta per qualche ora. Non si consiglia il congelamento.

Il consiglio di Sonia
Per limpasto scegliete patate farinose a pasta gialla o bianca, evitate invece quelle acquose come le novelle. Lideale
sarebbe poi friggere al massimo 2-3 graffe alla volta, in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dellolio
compromettendo cos la cottura. Se volete, provate ad arricchire lo zucchero semolato con la cannella o con i semini di una
bacca di vaniglia.