Mermelada de Araza TERMINADO

INDICE
MERMELADA DE ARAZ....................................................................................... 1
1.
2.
3.
4.
5.
Introduccin.................................................................................................. 1
1.1.
Qu es el Araz?.................................................................................... 1
1.2.
Objetivo.................................................................................................. 1
Planeacin Estratgica:.................................................................................. 2
2.1.
Misin..................................................................................................... 2
2.2.
Visin...................................................................................................... 2
2.3.
Anlisis estratgico................................................................................. 2
2.4.
Matriz Foda.............................................................................................. 3
2.5.
Definicin de estrategias..........................................................................4
2.5.1.
Posicionamiento................................................................................ 4
2.5.2.
Necesidades...................................................................................... 5
2.5.3.
Mercado............................................................................................ 5
2.5.4.
Consumo.......................................................................................... 5
Planeacin Tctica......................................................................................... 6
3.1.
Definicin de objetivos especficos...........................................................6
3.2.
Medios de comunicacin..........................................................................6
3.3.
Canales de distribucin............................................................................6
3.4.
Tcnicas de ventas.................................................................................. 7
Planeacin Operativa..................................................................................... 7
4.1.
Publicidad............................................................................................... 7
4.2.
Promocin............................................................................................... 7
4.3.
Distribucin............................................................................................. 7
4.4.
Ventas..................................................................................................... 8
4.5.
Indicadores de resultados........................................................................8
Administracin de la Produccin....................................................................9
5.1.
Las 5pS De La Produccin....................................................................10
6.
Planeamiento Y Control................................................................................ 12
7.
Productividad.............................................................................................. 13
7.1.
Productividad Parcial............................................................................. 14
7.2.
Productividad Total................................................................................ 14
1
7.3.
Calidad.................................................................................................. 16
7.4.
Defectos En Las Mermeladas..................................................................16
7.5.
Defectos Del Producto........................................................................... 17
7.6.
Defectos Fsicos.................................................................................... 18
7.7.
Diagrama de Ishikawa............................................................................ 19
7.8.
Localizacin.......................................................................................... 19
8.
Administracin De La Demanda....................................................................20
9.
Administracin De La calidad.......................................................................24
9.1.Generalidades........................................................................................... 25
9.2.
Origen de la tcnica de la calidad total....................................................26
9.3.
Importancia de la calidad total................................................................28
9.4.
El control de la calidad total...................................................................29
9.5.
Tipos de accin de Calidad Total............................................................30
9.6.
Control de calidad de mermeladas..........................................................32
9.7.
Caracterizacin fsico-qumica del fruto de araz en estado maduro.........34
9.8.
Elaboracin Industrial De La Mermelada De Araz...................................34
10.
Administracin De La Capacidad...............................................................42
10.1.
Capacidad de diseo..........................................................................43
10.2.
Capacidad efectiva............................................................................. 43
10.3.
Capacidad real.................................................................................... 44
10.4.
Utilizacin y Eficiencia........................................................................45
10.5.
Importancia de la capacidad................................................................45
10.6.
rbol de toma de decisin:..................................................................45
11.
Planeacin agregada................................................................................. 49
11.1.
Plan de produccin agregada..............................................................49
11.2.
Diagrama De Operaciones...................................................................59
11.3.
Bom................................................................................................... 60
11.4.
PR...................................................................................................... 61
11.5.
PRM.................................................................................................. 61
11.6.
Cantidad Econmica De Pedido...........................................................61
11.7.
Punto De Reorden.............................................................................. 62
12.
Conclusiones............................................................................................ 64
13.
Recomendaciones.................................................................................... 64
2
MERMELADA DE ARAZ
1. Introduccin
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas
con agua y azcar.
La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes
para conservar las frutas. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su
color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
1.1.
Qu es el Araz?
El araz (Eugenia stipitata) es un arbusto originario de la regin amaznica

occidental, es cultivada en los pases de Per, Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia y
Costa Rica y es conocida como Guayaba Amaznica.
Su fruto es ctrico de gran sabor y aroma distintivo. Se propaga por las semillas y
se destaca por sus excelentes condiciones de adaptacin y por su potencial
econmico y nutricional.
1.2.
Objetivo
El objetivo de la empresa es la penetracin del mercado mediante un producto de

alta calidad y de sabor agradable y extico.
2. Planeacin Estratgica:
Plan
eci
n
Estr
ateg
ica
Planeacin
Tctica
Planeacin Operativa
2.1.
Misin
Somos una empresa creada para satisfacer las necesidades de los consumidores
a travs de la elaboracin y comercializacin de mermelada de fruta tropical de las
amazonas araz de alta calidad, aportando valor nutricional, sabor natural y
extico.
2.2.
Visin
Ser la marca elegida en los hogares bolivianos, manteniendo siempre una filosofa
de calidad, innovacin y satisfaccin de nuestros clientes, con amplio cubrimiento
geogrfico.
2.3.
Anlisis estratgico
Las estrategias a utilizar para lograr este objetivo, ser mediante los canales de
distribucin, puesto que ser un producto de fcil consecucin, en grandes
superficies, tiendas naturistas, tiendas de barrio etc. Utilizaremos impulsadoras
para que den a conocer la mermelada en supermercados, centros comerciales y
diferentes lugares de gran afluencia de pblico, adems tendremos promociones
para incentivar la compra del producto, como por ejemplo pague 1 y lleve 2, rifas y
cupones.
2.4.
Matriz Foda
Fortalezas
F1:
Exclusividad
diferenciacin
en
Debilidades
y D1: Al ser una empresa
los nueva su participacin en
productos fabricados de el mercado es baja.

forma tradicional.
D2:
Falta
F2: Materia prima de fcil conocimiento

adquisicin
bajo empresa
de
de
dentro
la
del
precio.
sector.
Oportunidades
F-O
D-O
O1: Creciente demanda E1: Aunque nos podemos E1: Es muy importante
de productos naturales diferenciar en el mercado investigar y trabajar en la
y tradicionales.
por ser una empresa que inexistencia
O2: El consumidor se fabrica
productos
encuentra dispuesto a forma
tradicional,
probar
productos.
nuevos importante
conocer
de denominaciones
de
es origen para de esta forma
hacernos abrir las posibilidades en

dentro
del un
futuro
mercado pues en este nuestro

momento
de
no
tenemos exterior.
buen M.S
E2: Se debe aprovechar
la oportunidad de tener
3
de
exportar
producto
al
un producto donde sus

materias primas son a
bajo costo, para invertir
en publicidad y darse a
conocer en el mercado.
Amenazas
F-A
D-A
A1: Alta competencia E1: Existe un alto inters E1: Se debe comenzar a
de grandes industrias de
nacionales.
A2:
Inexistencia
denominaciones
las
personas
consumir
de naturales
en trabajar en manejar la
productos competencia y conocerla

y
de
buena para
de
esta
manera
de calidad y este es un competir de tal forma que
origen y de procedencia factor diferenciador para las dems empresas que

de los productos.
competir
con
las ofrece
diferentes
empresas grandes que nuevas alternativas en el

estn posicionadas.
sector.
E2: Dar a conocer a las
personas de una forma
original y novedosa, la
mermelada
de
Araz,
mostrando sus beneficios

naturales y saludables,
ya
que
el
desconocimiento de esta
hacen que las personas
no lo consuman.
2.5. Definicin de estrategias
2.5.1. Posicionamiento
Para lograr un buen posicionamiento del producto que se introducir en el
mercado local, se ha establecido una estrategia de penetracin rpida, por tal
motivo, se ofrecer un precio accesible a nuestros consumidores; adems una
4
fuerte promocin enfocada a las ventajas del producto, dirigido al mercado meta,
es decir se quiere lograr que el consumidor perciba que la mermelada de araz
es de un precio accesible y con gran contenido de beneficios nutricionales y
vitamnicos, por lo que se utilizar un posicionamiento por calidad, precio, marca
pas y responsabilidad social, con los agricultores del Amazonas
2.5.2. Necesidades
El sector de las frutas procesadas ha incrementado su demanda nacional e
internacional por la reciente inclinacin en el mercado por el consumo de
productos naturales y orgnicos de rpida preparacin, esta es una gran
oportunidad para nuestra empresa pues estamos en capacidad de ofrecer un
producto de sabor extico, natural y de la ms alta calidad, creando as la
necesidad en nuestros clientes objetivos de incluir nuestro producto en la canasta
familiar.
2.5.3. Mercado
El mercado meta de la mermelada de araz comprende hombres y mujeres,
responsables de la mayor parte de las compras del hogar, entre 17 y 43 aos en
adelante, de nivel socio econmico alto, medio alto, medio y medio bajo que
habitan en la ciudad de La Paz Bolivia.
La estrategia a utilizar para capturar este mercado meta ser mediante la
segmentacin
de mercado, donde se podr dividir mercados grandes y
heterogneos ms pequeos a los que se pueda llegar de manera ms eficaz y

con un producto adaptado a sus necesidades. El mercado se puede segmentar
en varias formas teniendo en cuenta variables demogrficas, pictogrficas,
geogrficas y de consumo.
2.5.4. Consumo
El objetivo de la empresa es la penetracin del mercado mediante un producto de
alta calidad y de sabor agradable y extico por lo tanto se busca que un 25% de
nuestro mercado meta sean leales a la marca e incrementan su consumo. Las
estrategias a utilizar para lograr este objetivo, ser mediante los canales de
5
distribucin, puesto que ser un producto de fcil consecucin, en grandes

superficies, tiendas naturistas, tiendas de barrio etc. Utilizaremos impulsadoras
para que den a conocer la mermelada en supermercados, centros comerciales y
diferentes lugares de gran afluencia de pblico, adems tendremos promociones
para incentivar la compra del producto, como por ejemplo pague 1 y lleve 2, rifas y
cupones.
3. Planeacin Tctica
3.1. Definicin de objetivos especficos
- Mostrar que la mermelada de araz por ser un producto nacional, al
momento de comercializarlo tendr la posibilidad de recibir una exitosa
aceptacin por parte del consumidor.
-
Demostrar los beneficios naturales que tiene la mermelada de araz, al

momento de consumirlo, ya que la salud de las personas es primordial al
instante de fabricar y comercializar la mermelada.
Buscar nuevos segmentos de mercado para su posterior introduccin.

Elaboracin bajo estrictas normas higinicas y de calidad.
Concientizar el consumo de mermelada de araz.
3.2.
Medios de comunicacin
En las estrategias de comunicacin vamos a pautar en medios televisivos y

radiales para dar a conocer el producto, resaltando las ventajas alimenticias que
tiene nuestro producto y la oportunidad de adquirir el producto con precios
asequibles, adems que es un producto 100% boliviano. Otro medio que
consideramos importante es la publicacin de anuncios en revistas y peridicos.
En cuanto a la pauta publicitaria en televisin escogeremos un horario familiar
para que tanto los papas como los hijos se informen de nuestro producto ya que
consideramos que los impulsadores de la compra sern los nios y quien compra
las mams. Una de las principales estrategias en medio de comunicacin ser
tener nuestra pgina de internet y publicidad en la red, en redes sociales como
Facebook y Twitter
3.3.
Canales de distribucin
6
La mermelada de Araz las distribuiremos en supermercados como Ketal,

Hipermaxi y Fidalga, Otro canal de Distribucin son las tiendas de productos
naturales.
Debido a que la mermelada de Araz es un producto Nuevo y desconocido para
mucho de nuestros consumidores haremos alianzas con Hoteles, Restaurantes y
Reposteras para que utilicen nuestro producto en la preparacin de sus platos y
de esta forma se d a conocer a los consumidores.
3.4.
Tcnicas de ventas
Como es un producto nuevo y la fruta de araz no es muy conocida en la ciudad

de La Paz, lo que haremos para penetrar el mercado es que por la compra de dos
mermeladas regalaremos la tercera; tambin haremos alianzas estratgicas con
productos complementarias como galletas y pan.
4. Planeacin Operativa
4.1. Publicidad
Utilizar los medios de comunicacin para persuadir al pblico el consumo de los
productos de Araz. Para ello se debe informar, convencer y recordar a los
consumidores las bondades del producto
4.2. Promocin
Entre las estrategias de Promocin tenemos la elaboracin de folletos y afiches
con la informacin necesaria acerca de los beneficios de la mermelada de araz,
destacando su mejor sabor frente a los dems competidores, tambin folletos con
recetas donde se utilice la mermelada para la elaboracin de postres, ensaladas
etc.; realizaremos degustaciones en supermercados, centros comerciales con el
objetivo de dar a conocer el producto por primera vez a los consumidores,
participaremos en ferias y eventos, se darn descuentos y obsequios a los
clientes fieles.
4.3. Distribucin
Para tener un mayor control en lo que respecta a los canales de distribucin, se
realizar un sistema de marketing vertical, es decir el producto pasar de los
productores a los mayoristas y por ltimo a los detallistas, esto garantizar que
todos acten de forma unificada.
A los canales de distribucin como tiendas de barrio y tiendas naturistas se les
darn premios especiales para incentivarlos a ofrecer el producto.
4.4.
Ventas
Para impulsar el consumo de mermelada de araz utilizaremos promotoras en los

supermercados para que realicen degustaciones del producto, daremos algunos
incentivos o actividades para nuestros clientes que pueden estar conformados
por
ofertas,
cupones,
regalos,
descuentos,
sorteos,
muestras
gratis,
bonificaciones, etc.
4.5.
Indicadores de resultados
Son unidades de medida a travs de las que se establecen los criterios de haber
logrado el objetivo final.
Sistema de Produccin
Entrada
PROCESO
Materia Prima
Salida
Mermelada
Insumo
A(200g
A(200g
r)
r)
B(185g
B(185g
r)
r)
D(22g
r)
8
C(23g
r)
E(20g
r)
MERMELAD
A DE ARAZ
5. Administracin de la Produccin
Las mermeladas consisten en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin
se ha vuelto semislido. La mermelada se elabora a partir de la pulpa y de las
cscaras de la fruta
La mermelada de Araz es un bien tangible, es durable debido al proceso de
transformacin al cual es sometido, adems es un producto que puede ser
almacenado.
PLANEACION
ESTRATEGICA
TACTICA
ESTRUCTURALES
DE GESTION
OPERATIVAS
Producto
Poltica
de
Decisin
de
Proceso
Inventarios
fabricar
Localizacin
Tecnologa
Fijacin
de Planeacin de
Programacin
tiempos
OPERATIVA
estndares
Diseo
del
sistema
de
la produccin
Plan
de
abastecimient
abastecimiento
de la produccin
Programa
abastecimiento
5.1. Las 5pS De La Produccin

1. Plantas
Fbrica o ramas de Servicio donde se realiza la produccin.
Las plantas estarn ubicadas en la regin oriental del pas, ms especficamente
en el departamento de Santa Cruz.
2. Partes
Comprenden los materiales o en el caso de servicios, los suministros que pasan a
travs del sistema.
La principal materia que se utiliza en el sistema de elaboracin son frutas, azcar,
acido ctrico, pectina, colorantes naturales y conservantes.
3. Personas
Las personas son la fuerza de trabajo directa e indirecta
4. Procesos
Son los pasos necesarios para realizar la produccin
10
de
1) Seleccin
2) Pesado
3) Lavado
4) Pelado
5) Pulpeado
6) Coccin de la fruta
7) Envasado
8) Enfriado
9) Empaquetado
10)Almacenado
1. Seleccin
Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.
2. Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems
ingredientes.
3. Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos
de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.
4. Pelado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma
mecnica con mquinas.
5. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de
esto depender el clculo del resto de ingredientes.
6. Coccin de la fruta
11
Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de
azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina
con la ltima parte del azcar.
Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes.
7. Envasado
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o
menos a 85C.
8. Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada.
9. Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
10. Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando
la luz directa.
6. Planeamiento Y Control
Son los procedimientos y la informacin que utiliza la gerencia para manejar al
sistema.
Para las mermeladas vendidas envasadas, debern contener un mnimo de 35%
de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra",
estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de
ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber
proceder de la piel.
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un
mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
12
EJERCICIO
Una empresa de mermeladas de Araz, tiene una productividad de 900 frascos al
da, la empresa desea incrementar su productividad en un 15%. La empresa tiene
10 empleados y trabaja 8 horas al da cada uno. Cul es el volumen de
produccin que tiene que tener por da esta empresa?
f
dia
f
=112.5
h rs
hrs
8
dia
900
f
hrs
f
=11.25
10 empleados
empleado
112.5
11.250.15=1.6875
11.25+1.6875=12.9375
10
f
hrs
empleados8 hrs 80 hrs

=
dia
dia
12.9375
f
h rs
f
80
=1035
hrs
dia
dia
7. Productividad
La productividad es la relacin entre la cantidad de productos obtenida por un
sistema productivo y los recursos utilizados para obtener dicha produccin.
Tambin puede ser definida como la relacin entre los resultados y el tiempo
utilizado para obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que lleve obtener el
resultado deseado, ms productivo es el sistema.
13
7.1.
Productividad Parcial
Relaciona el volumen de produccin con un nico factor. Valorados en unidades

monetarias.
7.2.
Productividad Total
Relaciona el volumen de produccin en un perodo dado con el conjunto de todos

los factores empleados, y no con uno o un grupo de ellos.
EJERCICIO
La empresa pretende crear una nueva planta pero se desea saber que planta ser
ms productiva parcialmente y cul de las plantas globalmente.
N de empleados
Hrs. Trabajadas por empleado
Costo de mano de obra
Materia Prima
Costo de materia prima

Produccin diaria
Precio de venta
PLANTA ANTIGUA
10
8
8 Bs/Hrs
450 Gr MP/ Frasco
PLANTA NUEVA
18
8
10 Bs/Hrs
450
Gr
mermelada
MP/Frasco
0.02 Bs/Gr
900 frascos
13 Bs
mermelada
0.04 Bs/Gr
1300 frascos
13 Bs
PLANTA ANTIGUA
80 Hrs 10 empl .
80
hr8 Bs
=640 Bs Coto total de Mano de Obra
hr
450
Gramo MP
Bs
9 Bs
0,02
=
Frasco Merelada
Gramo MP Frasco de mermelada
PLANTA NUEVA
14
80
hr10 Bs
=800 Bs Coto total de Mano de Obra
hr
450
Gramo MP
Bs
9 Bs
0,02
=
Frasco Merelada
Gramo MP Frasco de mermelada
PRODUCTIVIDAD PLANTA ANTIGUA

900 Frascos /dia
frascos
=11,25
10 empleados8 hrs /dia
empleadohora
COSTO DE MANO DE OBRA PLANTA ANTIGUA
900 Frascos /dia
frascos
=1,41
10 empleados8 Bs /hr8 hrs /dia
Bsempleado
MATERIA PRIMA PLANTA ANTIGUA

900
Frascos
GrMP
GrMP
450
=405000
dia
Frascos
dia
COSTO MATERIA PRIMA PLANTA ANTIGUA

900 Frascos /dia
=0.0022 GrMP/dia
405000 GrMP/Frascos
PRODUCTIVIDAD PLANTA NUEVA
1300 Frascos /dia
frascos
=9,28
18 empleados8 hrs / dia
empleadohora
COSTO DE MANO DE OBRA PLANTA NUEVA
1300 Frascos /dia
frascos
=0.9028
18 empleados10 Bs/hr8 hrs /dia
Bsempleado
15
MATERIA PRIMA PLANTA NUEVA

1300
Frascos
GrMP
GrMP
450
=585000
dia
Frascos
dia
Costo Materia Prima Planta Nueva

1300 Frascos / dia
=0.0022GrMP /dia
585000 GrMP/ Frascos
7.3.
Calidad
La calidad es una herramienta bsica para una propiedad inherente de cualquier

cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma
especie. La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene
del mismo, es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con
dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus
necesidades.
7.4.
Defectos En Las Mermeladas
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases
no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la
glucosa.
-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y
por un enfriamiento lento en la misma paila de coccin.
16
-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.

Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina
en baja cantidad o por una inversin excesiva.
-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la
mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la
ruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura
demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene
este efecto.
Para determinar los defectos que se producen el a preparaciones debe comprobar
los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor.
7.5.
Defectos Del Producto
DEFECTOS
N de artculos
Desarrollo de hongos y levaduras en la 14
Fi
34,15%
Fa
34,15%
2
3
4
5
6
superficie
Cristalizacin de azucares
Caramelizaran de Azucares
Sangrado o sinresis
Estructura dbil
Endurecimiento de la fruta
7,32%
19,51%
12,20%
17,07%
9,76%
41,46%
60,98%
73,17%
90,24%
100,00%
3
8
5
7
4
17
120.00%
100.00%
80.00%
Fi
60.00%
Fa
40.00%
20.00%
0.00%
1
7.6.
1
2
3
4
5
6
7
8
Defectos Fsicos
Defecto
Rotura
Araazo
Rajado
Llenado
Mal Tapado
Abollado
Etiquetas mal impresas
Etiquetas desgastadas
N de artculos
9
11
4
8
6
14
10
12
Fi
12,16%
14,86%
5,41%
10,81%
8,11%
18,92%
13,51%
16,22%
Fa
18,92%
35,14%
50,00%
63,51%
75,68%
86,49%
94,59%
100,00
%
18
120.00%
100.00%
80.00%
Fi
60.00%
Fa
40.00%
20.00%
0.00%
1
7.7.
Diagrama de Ishikawa
MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA
Fruta descompuesta
Falta de higiene en
Falta de capacitation
Estado ptimo de
DEFICIENTE CONTROL
EN LA ELABORACION
DE MERMELADA DE
ARAZA.
Maquinaria sucia
Limpieza de la
planta
No existe mantenimiento
MAQUINARIA
Ambiente contaminado
por desechos.
MEDIO AMBIENTE
19
7.8.
Localizacin
La localizacin de la instalacin es el proceso de elegir el lugar geogrfico para

realizar las operaciones de la empresa.
La Empresa XXXXX est pensando crear una planta en el Oriente, para ello se
analizara los costos y se tomara la mejor decisin.
Costos
Costo Fijo
Costo Variable unitario
Occidente
22000
10
Oriente
27000
7.2
CTocci=22000+10(x )
CTori=27000+7.2 ( x )
22000+10 ( x )=27000+7.2 ( x )
X =1785,71 1786 u
8. Administracin De La Demanda
La administracin de la demanda se refiere principalmente al proceso de ajustar la
capacidad de la empresa para equilibrarla con la demanda: se sigue un proceso
administrativo
20
Planificacion
Organizacion
Ejecucion
Control
Demanda de
mercado
Administracion de la
Demanda
21
Administra
cion de la
demanda
planificaci
on de
ventas
Demanda
del
mercado
planificaci
on de la
produccio
n
Realizando el pronstico
1) Determinacin del uso del pronostico
Largo plazo
Mediano
plazo
Corto plazo
Planificar las tareas

que se realizan
Desarrollar
Determinar
productos
asignar las labores
cuanto
nuevos
en:
recibimos la
- Seleccion
materia
prima
Planificar la
- Pesado
instalacion de
- Lavado
nuevas plantas
- Pelado
Atacar a nuevos
- Pulpeado
mercados
- Coccion de la fruta
- Envasado
- Enfriado
- Empaquetado
- Almacenado
22
2) Se realiza el pronstico de la demanda ya que con este pronstico tambin

se podr determinar con facilidad la cantidad de productos necesarios para
satisfacer la demanda.
3) El pronstico a realizar se establece para 3 aos desde la fecha del
pronstico, lo cual mostrara el comportamiento futuro de la produccin,
ntese que este sistema puede ser utilizado para los siguientes 3 aos
dependiendo del mercado y el comportamiento que esta obtenga con el
pasar de los aos.
4) Seleccin del modelo de pronostico se utilizara un enfoque cualitativo
puesto que existen datos para el uso de este mtodo
Consideracion
Usos
principales
Enfoque
cuantitativo
Clculos
estadisticos
Entorno
estable
Disponibilidad
de datos
Estadistica
tecnicas
Econometria
5) Recopilacin de datos
Demanda
proyectad
esperada
o
2014
15%
inicial
inicial
frascos
237600
cajas
10350
frascos
248400
inicial
inicial
o
2013
10%
esperada
cajas
9000
frascos
216000
cajas
9900
2012
Demanda
Proyectad
anual
23
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembr
970
800
550
800
900
450
660
550
840
23280
19200
13200
19200
21600
10800
15840
13200
20160
1067
880
605
880
990
495
726
605
924
25608
21120
14520
21120
23760
11880
17424
14520
22176
1115,5
920
632,5
920
1035
517,5
759
632,5
966
26772
22080
15180
22080
24840
12420
18216
15180
23184
e
Octubre
Noviembr
680
800
16320
19200
748
880
17952
21120
782
920
18768
22080
e
Diciembre
Totales
1000
9000
24000
216000
1100
9900
26400
237600
1150
10350
27600
248400
6) Pronstico
Demanda mensual 2012

30000
20000
frascos
f(x) = 50.35x + 17672.73

R = 0
10000
Linear ()
0
0
meses
24
10
12
14
Demanda 2013
30000
25000
20000
frascos
f(x) = 55.38x + 19440

R = 0
15000
Linear ()
10000
5000
0
0
10
12
14
meses
Demanda 2014
30000
20000
f(x) = 57.9x + 20323.64
10000
frascos
R = 0
Linear ()
0
10
0 20
meses
7) Interpretacin de datos
Se espera que la demanda en el ao 2013 se incremente en un 15% y en el ao
2014 se incremente en un 15%
9. Administracin De La Calidad
Introduccin
La base del xito del proceso de mejoramiento es el establecimiento adecuado de
una buena poltica de calidad, que pueda definir con precisin lo esperado por los
empleados; as como tambin de los productos o servicios que sean brindados a
25
los clientes. Dicha poltica requiere del compromiso de todos los componentes de
la organizacin.
La poltica de calidad debe ser redactada con la finalidad de que pueda ser
aplicada a las actividades de cualquier empleado, igualmente podr aplicarse a la
calidad de los productos o servicios que ofrece la compaa.
Tambin es necesario establecer claramente los estndares de calidad, y as
poder cubrir todos los aspectos relacionados al sistema de calidad.
Para dar efecto a la implantacin de esta poltica, es necesario que los empleados
tengan los conocimientos requeridos para conocer las exigencias de los clientes, y
de esta manera poder lograr ofrecerles excelentes productos o servicios que
puedan satisfacer o exceder las expectativas. Nuestros objetivos especficos son
los siguientes:
Desarrollar y comprender el trmino de calidad total como clave del xito en
las empresas.
Analizar como lograr la excelencia empresarial.
Especificar cuales son los beneficios de aplicar programas de calidad total.
Describir como afecta a las empresas nacionales e internacionales.
Entender el concepto de los crculos de control de calidad.
Determinar mecanismos de evaluacin de calidad en las empresas, y
aprender a aplicarlos.
9.1. Generalidades
Qu es calidad total?
La calidad total es un concepto, una filosofa, una estrategia, un modelo de hacer
negocios y est localizado hacia el cliente.
La calidad total no solo se refiere al producto o servicio en s, sino que es la
mejora permanente del aspecto organizacional, gerencial; tomando una empresa
como una mquina gigantesca, donde cada trabajador, desde el gerente, hasta el
funcionario del ms bajo nivel jerrquico estn comprometidos con los objetivos
empresariales.
26
Para que la calidad total se logre a plenitud, es necesario que se rescaten los
valores morales bsicos de la sociedad y es aqu, donde el empresario juega un
papel fundamental, empezando por la educacin previa de sus trabajadores para
conseguir una poblacin laboral ms predispuesta, con mejor capacidad de
asimilar los problemas de calidad, con mejor criterio para sugerir cambios en
provecho de la calidad, con mejor capacidad de anlisis y observacin del proceso
de manufactura en caso de productos y poder enmendar errores.
El uso de la calidad total conlleva ventajas, pudiendo citar como ejemplos las
siguientes:
Potencialmente alcanzable si hay decisin del ms alto nivel.
Mejora la relacin del recurso humano con la direccin.
Reduce los costos aumentando la productividad.
La reingeniera junto con la calidad total pueden llevar a la empresa a vincularse
electrnicamente con sus clientes y as convertirse en una empresa ampliada. Una
de las estructuras ms interesantes que se estn presentando hoy en da son la
formacin de redes, que es una forma de organizar a una empresa y que est
demostrando su potencial con creces.
La calidad total es un sistema de gestin de calidad que abarca a todas las
actividades y a todas las realizaciones de la empresa, poniendo especial nfasis
en el cliente interno y en la mejora continua.
9.2.
Origen de la tcnica de la calidad total
Como nos tienen acostumbrados, los japoneses fueron los pioneros. La II Guerra
Mundial dej la economa nipona en una situacin catastrfica, con unos
productos
poco
competitivos
que
no
tenan
cabida
en
los
mercados
internacionales.
Los japoneses no tardaron en reaccionar: se lanzaron al mercado gracias a la
adopcin de los sistemas de calidad. Los resultados fueron que Japn registr un
espectacular crecimiento.
27
La iniciativa nipona pronto se transmiti a otras zonas del planeta. Europa tard
algo ms, pero tambin fueron los aos 80 los del impulso definitivo. En 1988 nace
la European Foundation for Quality Managment (EFQM), organizacin que
apuesta por los modelos de gestin de calidad total (GTC o TQM), estrategias
encaminadas a optimizar los recursos, reducir costes y mejorar los resultados, con
el objetivo de perfeccionar constantemente el proceso productivo.
La implantacin de la calidad total es un proceso largo y complicado, supone
cambiar la filosofa de la empresa y los modos de gestin de sus responsables; se
debe elegir un problema concreto, y analizar el punto en donde est fallando la
empresa.
Los principios de gestin de la calidad total son sencillos de entender, pero
complicados de asimilar:
El sistema parte de la bsqueda de la satisfaccin del cliente, en todos sus
aspectos.
Un primer paso es la bsqueda de la calidad de los productos/servicios.
Pero habr que tener en claro que el producto/servicio ya no ser el punto
principal de calidad.
Los principios elementales son los siguientes:
De poco sirve imponer de forma autoritaria la mejora en cada puesto de
trabajo.
La calidad la produce el ltimo eslabn que termina el producto que est
en contacto con el cliente pero nunca el director general.
El directivo tiene que estar convencido de la necesidad de la calidad.
9.3.
Importancia de la calidad total
La calidad total en la organizacin de una empresa, debe ser el nervio y motor de

la misma; si de verdad la empresa desea alcanzar el xito debe cimentarse en
estas dos palabras.
28
El mensaje de la calidad total debe ser comunicado a tres audiencias que son
complementarias entre s:
Los Trabajadores.
Los Proveedores; y,
Los Clientes.
Los fundamentos de la calidad total son los siguientes:
El objetivo bsico: la competitividad
El trabajo bien hecho.
La Mejora continuada con la colaboracin de todos: responsabilidad y
compromiso individual por la calidad.

El trabajo en equipo es fundamental para la mejora permanente
Comunicacin, informacin, participacin y reconocimiento.
Prevencin del error y eliminacin temprana del defecto.
Fijacin de objetivos de mejora.
Seguimiento de resultados.
Indicadores de gestin.
Satisfacer las necesidades del cliente: calidad, precio, plazo.
Los obstculos que impiden el avance de la calidad pueden ser:

El hecho de que la direccin no defina lo que entiende por calidad.
No se trata de hacer bien las cosas, sino de que el cliente opine igual y est
satisfecho.
Todos creen en su concepto, pocos en su importancia y son menos los que
la practican.
9.4.
El control de la calidad total
El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el

mejoramiento continuo de la calidad. Es un programa para asegurar la continua
satisfaccin de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente
de la calidad del producto y sus servicios.
Es un concepto que involucra la orientacin de la organizacin a la calidad
manifestada en sus productos, servicios, desarrollo de su personal y contribucin
al bienestar general.
29
El mejoramiento continuo es una herramienta que en la actualidad es fundamental

para todas las empresas porque les permite renovar los procesos administrativos
que ellos realizan, lo cual hace que las empresas estn en constante
actualizacin; adems, permite que las organizaciones sean ms eficientes y
competitivas, fortalezas que le ayudarn a permanecer en el mercado.
Para la aplicacin del mejoramiento es necesario que en la organizacin exista
una buena comunicacin entre todos los rganos que la conforman, y tambin los
empleados deben estar bien compenetrados con la organizacin, porque ellos
pueden ofrecer mucha informacin valiosa para llevar a cabo de forma ptima el
proceso de mejoramiento continuo.
La definicin de una estrategia asegura que la organizacin est haciendo las
cosas que debe hacer para lograr sus objetivos. La definicin de su sistema
determina si est haciendo estas cosas correctamente.
La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuacin de estos a lograr la
satisfaccin de sus clientes (internos o externos).
Es el proceso de alcanzar los objetivos de calidad durante las operaciones. Para el
efecto, se debern desarrollar los siguientes pasos:
Elegir qu controlar.
Determinar las unidades de medicin.
Establecer el sistema de medicin.
Establecer los estndares de performance.
Medir la performance actual.
Interpretar la diferencia entre lo real y el estndar.
Tomar accin sobre la diferencia.
El trmino calidad se ha convertido en una de las palabras clave de nuestra

sociedad, alcanzando tal grado de relevancia que iguala e incluso supera en
ocasiones al factor precio, en cuanto a la importancia otorgada por el posible
comprador de un producto o servicio.
30
Las necesidades de quienes compran nuestros productos o servicios no son

estticas, sino que evolucionan de forma continua.
Esto supone la permanente adaptacin de todos nuestros procesos productivos y
comerciales a dichas necesidades, si queremos seguir contando con su fidelidad
Gestin de la calidad es el conjunto de actividades llevadas a cabo por la empresa
para obtener beneficios mediante la utilizacin de la calidad como herramienta
estratgica.
9.5.
Tipos de accin de Calidad Total
Para lograr el mejoramiento de la calidad se debe pasar por un proceso, para as

poder alcanzar niveles de performance sin precedentes.
Los pasos de este proceso pueden resumirse as:
Probar la necesidad de mejoramiento.

Identificar los proyectos concretos de mejoramiento.
Organizarse para la conduccin de los proyectos.
Prepararse para el diagnstico o descubrimiento de las causas.
Diagnosticar las causas.
Proveer las soluciones.
Probar que la solucin es efectiva bajo condiciones de operacin.
Proveer un sistema de control para mantener lo ganado.
Adems se habla del Despliegue de la Funcin de Calidad (DFC), concepto

complejo que provee los medios para traducir los requerimientos de los clientes en
los apropiados requerimientos tcnicos para cada etapa del desarrollo y
manufactura del producto. Es decir, las actividades necesarias para traducir la voz
del cliente en las caractersticas del producto final.
Para lograr esto, existen los siguientes principios:
La calidad comienza con deleitar a los clientes.
Una organizacin de calidad debe aprender como escuchar a sus clientes y
ayudarlos a identificar y articular sus necesidades.
Una organizacin de calidad conduce a sus clientes al futuro.
31
Productos y servicios sin mcula y que satisfacen al cliente provienen de

sistemas bien planificados y que funcionen sin fallas.
En una organizacin de calidad, la visin, los valores, sistemas y procesos
deben ser consistentes y complementarios entre s.
Todos en una organizacin de calidad, administradores, supervisores y
operarios, deben trabajar en concierto.
El trabajo en equipo en una organizacin de calidad debe estar
comprometido con el cliente y el mejoramiento continuo.
En una organizacin de calidad cada uno debe conocer su trabajo.
La organizacin de la calidad usa el mtodo cientfico para planear el trabajo,
resolver problemas, hacer decisiones y lograr el mejoramiento.
La organizacin de calidad desarrolla una sociedad con sus proveedores.
La cultura de una organizacin de calidad sostiene y nutre los esfuerzos de
mejoramiento de cada grupo e individuo.
Para que tengan xito, los productos o servicios de una empresa se debe:
Cubrir una necesidad concreta.
Satisfacer las expectativas de los clientes.
9.6.
Control de calidad de mermeladas.
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos

que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los
productos en proceso y a los terminados.
Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de
ebullicin y quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin
de la mermelada.
Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en
proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un
determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se consiguen
refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.
32
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles

indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este
valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe
calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La
medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en
el equipo.
Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La tcnica de empleo
se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicacin.
La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y
elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de
azcares reductores y totales, acidez total y quizs el dixido de azufre.
ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.
He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de
mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin
y gelificacin de este producto:
1. Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.
2. Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
3. Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
4. Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la
concentracin.
5. El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura
debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del
agua que en Bogot es de 92-93 C.
6. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por
la entrada de agua o microrganismos durante la refrigeracin.
ARAZ
33
Fruta originaria de la Cuenca Amaznica Occidental. Domesticada y consumida

inicialmente por los pueblos indgenas. El Araz es una de las frutales cuyos
registros se remontan a los principios de la fruticultura amaznica. Siendo
identificado en el principio como un ambientador natural, por su delicioso aroma
algunos locales se abstenan de consumir y solo lo utilizaban para aromatizar los
ambientes.
Se desarrolla en zonas con temperaturas medias de 18 a 30C, con
precipitaciones que van desde los 1.500 a 4.000 mm/ao y una altitud variable
desde el nivel del mar hasta los 650 msnm. Se adapta en suelos con alta
saturacin de aluminio y bajos niveles de fertilidad, con un pH de 4,5 a 5,5.
El fruto de araz posee un alto contenido de humedad, alrededor del 90%, lo que
contribuye al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta
perecibilidad. Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos y pueden
estar asociados a una alta tasa metablica, con un importante nivel de actividad
enzimtica.
Por otra parte, la fibra cruda constituye un interesante aporte a la dieta bsica. El
araz aporta una moderada cantidad de cido ascrbico, entre otras vitaminas,
favoreciendo de esta forma la seguridad alimentaria en la regin amaznica, ya
que de otra manera el consumo de vitaminas provendra siempre de frutos
importados a la regin.
9.7.
Caracterizacin fsico-qumica del fruto de araz en estado maduro
Componente
Dimetro longitudinal
Dimetro transversal
Peso fresco
Corteza
Pulpa
Semilla
Acidez total
Unidad
Cm
Cm
G
% en peso
% en peso
% en peso
% cido ctrico anhidro
pH
Solidos solubles
oBrix
34
Boliviano
6.99
8.1
227.33
5.98
71.97
22.04
Pulpa
Corteza
2.1988
2.217
2.88
3.15
3.4
4.4
Azucares reductores
Azucares totales
%
%
0.3072
0.542
0.577
0.323
Materia seca
%bs
9.68
14.59
Cenizas
%bs
2.037
2.148
Protenas
Extracto etreo
Fibra cruda
ENN
%bs
%bs
%bs
%bs
12.67
12.32
11.29
61.68
12.14
8.34
8.3
69.07
9.8.
Elaboracin Industrial De La Mermelada De Araz
Al procedimiento seguido en la preparacin de mermelada y al tipo de materia

prima empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de
carcter general relacionado con la formulacin, necesario para que se logre
obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas.
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen,
estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos
factores son:
1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las
caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin.
Los slidos solubles.
Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un
contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento
35
terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los
componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas
son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la
variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta.
En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta
aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la
inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos
solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias
slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un
valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un
margen de seguridad.
Porcentaje ptimo de azcar invertido.
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la
de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin esta
comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40%
de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada
agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser
activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez
natural d la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.
36
Acidez total y pH de la mermelada.

La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre
los lmites ya indicados. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo
ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de
3% con un ptimo de 5%.
La coccin.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la
mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada
son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos:
1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta (araz) a fin de hacerla
capaz de absorber el azcar.
2. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos
qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido
de azufre.
3. Asociacin ntima de los componentes.
4. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
5. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de slidos solubles prestablecidos.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en
circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la
rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades
de producto; el tercero que es el ms reciente, permite conservar casi intactas las
caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la
coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible, para no comprometer
el xito de la elaboracin.
37
La coccin en marmita abierta usando pectina seca.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar de la dosis total a
agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para
asegurar la inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se
mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es
adicionada a la masa en la marmita con agitacin vigorosa, mientras es
interrumpida momentneamente la ebullicin.
Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa,

es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el contenido de
slidos solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se
emplea pectina en solucin.
A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel de concentracin
que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de
edulcorante que se tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar ms, se
alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solucin de
cido previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de concentracin al
que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha
establecido contenga la mermelada y de la proporcin fruta: edulcorante previsto
en la formulacin.
38
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms

fcil retirar agua de una solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms
rpido permite un ahorro en energa, mano de obra, uso de equipos; evita la salida
de la mayora de compuestos voltiles que comunican el aroma y sabor
caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis cida de
las pectinas naturales o adicionadas, y en general puede reducir los costos que
produciran procesos prolongados.
El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operacin se debe llevar
a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la
temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente, una pectina de velocidad
lenta de gelificacin lo hace cerca de los 60 C, la de velocidad intermedia a 75 C
y la de rpida a 85 C.
Si
el
envasando
se
efecta a temperaturas
alrededor de 88 C o
mas y cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de
esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos
trmicos. Los frascos as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para
lograr la formacin del gel caracterstico.
39
Calculo de la formulacin de ingredientes.

El clculo de la formulacin para la fabricacin del producto, requiere del
conocimiento de las caractersticas de sus componentes y de sus proporciones en
el empleo, que en el presente caso son:
1. Contenido de fruta respecto al producto final.
2. Los slidos solubles del producto final.
3. El poder gelificante o gradacin de la pectina.
4. pH de la fruta.
5. pH ptimo de gelificacin de la pectina.
Vamos a calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una
mermelada de araz de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto
al producto terminado, con la siguiente informacin:
- La pulpa de araz posee 12 Bx y pH = 3,8
- Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de
gelificacin en pH=3,0 y
- Solucin de cido tartrico al 50% p/p
Clculo de ingredientes:
Ingredientes
Araz
100
50
Brix
12
40
SSA
6.0
Azcar
59
100
Total
59.0
65.0
Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico necesario para el ajuste del
pH = 3,0 se procede as: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por
ejemplo 50 g y se determina el pH. Sin retirar el electrodo se contina leyendo los
cambios de pH al agregar lentamente y con agitacin cantidades pequeas, 0,1
mal por ejemplo, del cido tartrico hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina de esta
forma el volumen de cido necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa de
araz. Efectuando la respectiva proporcin se puede calcular el total de cido para
ajustar a este pH a toda la masa de pulpa a utilizar. Esta cantidad de cido se
prepara para agregarla al final de la coccin de la mezcla.
Control de calidad de la mermelada.
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos
que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los
productos en proceso y a los terminados.
Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de
ebullicin y quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin
de la mermelada.
Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en
proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un
determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se consiguen
refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.
41
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles

indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este
valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe
calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La
medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en
el equipo.
Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La tcnica de empleo
se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicacin.
La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y
elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de
azcares reductores y totales, acidez total y quizs el dixido de azufre.
10. Administracin De La Capacidad

La capacidad es el potencial de un trabajador, una maquina, un centro de trabajo,
un proceso, una planta o una organizacin para fabricar productos por unidad de
tiempo.
Existen tres tipos de capacidades:
42
Capacidad nominal (de Diseo)

Es la maxima tasa posible de produccion para un proceso, dados
los diseos actuales de producto, mezcla de producto, politicas
de operacion, fuerza laboral, instalaciones y equipos .
Capacidad Efectiva
Es la mayor tasa de produccion razonable que puede lograrse
Capacidad real
Es la tasa de produccion lograda por el proceso
La produccin de la mermelada de Araz se realiza durante 5 das a la semana, 8

horas diarias y toma tres semanas de vacaciones cada ao. En promedio la
fabricacin de un frasco de mermelada requiere 5 horas. Se calculara a
continuacin los 3 tipos de capacidad sealados anteriormente.
DATOS:
-
Das de trabajo= 5 (das/semana)

Horas de trabajo= 8 (horas/da)
3 semanas de vacaciones al ao
Tiempo de fabricacin= 0.097 (horas/frasco)
10.1. Capacidad de diseo

CD=
Das de trabajoHoras de trabajo48 semanas por ao

Tiempo de fabricacion
43
((
5
CD=
)) ( (
)) ( (
horas
0,097 (
frasco )
das
horas
semanas
8
48
semana
da
ao
19793.81
)) = 1920 ( horas
ao )
horas
0,097 (
frasco )
frascos
19794 (
( frascos
ao )
ao )
Como se puede observar la mxima tasa posible de produccin del almacn es

19794 frascos de mermelada por ao.
10.2. Capacidad efectiva
Datos adicionales a los anteriores:
Mantenimiento preventivo =
1 (hora/semana)
Recoger el surtido =
1 (hora/semana)
2 (horas/semana)=96 (horas/ao)
[( (
5
CE=
)) ( (
)) ( (
))][ 96 ( horas
ao )]
horas
0,097 (
frasco )
das
horas
semanas
8
48
semana
da
ao
horas
(
ao )
frascos
frascos
CE=
=18804.12 (
18805 (
)
ao
ao )
horas
0,097 (
frasco )
1824
44
Como se puede observar la capacidad efectiva es menor a la capacidad de

diseo, ya que se toma en cuenta el mantenimiento preventivo y el tiempo en el
que se recoge un surtido.
10.3. Capacidad real
Datos adicionales:
Los daos inesperados de las maquinas, el tiempo de enfermedad, el re trabajo y
otros factores similares representan cerca de 55 horas por ao.
das
horas
semanas
horas
horas
8(
48 (
96 (
55 (
(
)
)
)
)
(
)
[
[
]
semana ) (
da ) (
ao
ao ] [
ao )]
CR=
horas
0,097 (
frasco )
5
CR=
1769(horas /ao)
frascos
frascos
=18237.11
18238
ao
ao
0,097(horas / frasco)
La capacidad real es menor que la capacidad efectiva.
45
CAPACIDAD NOMINAL (Diseo, es

ideal)
CAPACIDAD
EFECTIVA
CAPACID
AD REAL
Paros
normales
Paros
ociosos
Paros
Normales
Se deben evitar los paros ociosos, como se ve en este cuadro la capacidad

nominal es mayor a la efectiva ya que en la efectiva se toma en cuenta los paros
normales, y la Real es menor que la Efectiva por que se toma en cuenta los paros
ociosos adems de los paros normales.
10.4. Utilizacin y Eficiencia
frascos
(
ao )
Capacidad real
Utilizacion=
=
=0.92=92
Capacidad de Diseo
frascos
19794 (
ao )
18238
frascos
(
ao )
Capacidad real
Eficiencia=
=
=0,97 97
Capacidad efectiva
frascos
18805 (
ao )
18238
10.5.
Importancia de la capacidad
46
Satisfacer la demanda: Se debe satisfacer la demanda pase lo que pase ya

que esta debe ser creciente, se debe trabajar con la capacidad, anlisis
interno, decisiones de inversin.

- Decisiones de inversin.
- Mantener la competitividad.
10.6. rbol de toma de decisin:
La empresa Salom est viendo la posibilidad de ampliar su planta ya que se vio
que la demanda puede incrementar
en el prximo ao, pero tambin vio la
posibilidad de crear una nueva planta obviamente tambin tiene la posibilidad de

no ampliar ni crear una nueva planta, a continuacin se muestra la demanda
esperada de cajas de mermelada que contienen 24 frascos, para el siguiente ao
y la probabilidad de que cada nivel de demanda ocurra.
Demanda
Anual
(Cajas)
10000
10350
10500
Probabilidad
0.4
0.3
0.3
A continuacin se muestra el rendimiento de la empresa para cada uno de los

niveles de demanda para el ao 2014.
Rendimient Rendimient Rendimient
o anual si o anual si o anual si
la demanda la demanda la demanda
Alternativa
es 10000
Construir una nueva
es 10350
es 10500
planta
Ampliar
480000
496800
504000
240000
248400
252000
existente
la
planta
47
No hacer Nada
Rendimiento
Total
Demanda 10000
0,4
Demanda 10350
0,3
480000 $
496800 $
Demanda 10500
Construir una nueva planta
0,3
Costo = 50.000 $
504000 $
Demanda 10000
0,4
Ampliar la planta existente
240000 $
Demanda 10350
0,3
Costo = 25000$
248400 $
Demanda 10500
0,3
252000 $
No hacer nada
Costo = 0 $
0$
Nodo de decisin
Estado del nodo de naturaleza
Valor esperado Alternativa 1: La construccin de una nueva planta

Rendimiento total por la demanda de 10000 cajas * probabilidad de demanda =
480000 * 0,4 = 192000 $
48

496800 * 0,3 = 149040 $
504000 * 0,3 = 151200 $
Retorno esperado = 492240 $
Menos costos por construir una nueva planta = 50000 $
Valor esperado al tomar esta decisin= 442240 $
Valor esperado de la alternativa 2: La ampliacin de la planta actual
240000 * 0,4 = 96000 $
248400 * 0,3 = 74520 $
252000 * 0,3 = 75600 $
Retorno esperado = 246120 $
Menos costos por construir una nueva planta = 50000 $
Valor esperado al tomar esta decisin= 196120 $
Valor esperado de la alternativa 3: No hacer nada
El valor de esperado de tomar esta decisin sera igual a 0 ya que la empresa
seguira operando igual sin ningn tipo de cambio.
Conclusin
Como se puede observar la alternativa 1 tiene el valor esperado ms alto en
comparacin de las otras dos alternativas, se recomienda llevar a cabo la
alternativa de la construccin de una nueva planta.
49
11. Planeacin agregada

11.1. Plan de produccin agregada
Indica la manera como la empresa debe proveer capacidad para satisfacer la
demanda a mediano plazo.
PASO 1
Seleccionar un horizonte de planeacin y dividirlo en una serie de periodos
(intervalo temporal). Si la empresa produce una variedad de bienes o servicios,
crear grupos de productos agregados.
La empresa se dedica a la venta de mermeladas el horizonte de planeacin que
se propuso la empresa es de un ao, en el cual espera tener una demanda anual
de 216000 frascos de mermelada.
PASO 2
Elaborar un pronstico de la demanda estimada para cada grupo de producto
agregado en cada periodo del horizonte de planeacin. Debe expresar los
pronsticos de requerimientos de recursos.
PASO 3
Si la variacin de los requerimientos de produccin es bastante grande de un
periodo a otro, debe recurrirse a la fijacin de precios, la promocin y otras
tcnicas destinadas a cambiar la duracin y el nivel de demanda.
50
PASO 4
Comparar la capacidad real de los requerimientos de producto durante cada
periodo de planeacin. Si la capacidad requerida no coincide con la capacidad
disponible, deben buscarse alternativas para ajustar la capacidad. Estimar el costo
de cada alternativa.
PASO 5
Seleccionar una estrategia de planeacin agregada.
La empresa analizara los tres tipos de estrategias:
-
Estrategia de nivel con horas extras: Una estrategia de nivel, en la cual se

usa un nmero constante de empleados que satisfagan la demanda durante
el horizonte de planificacin, se establece utilizando la cantidad mxima de
horas extras en el periodo de mayor actividad.

Estrategia de nivel con contrataciones: consiste en la contratacin de
trabajadores temporales o tiempo parciales en pocas de exceso de
demanda, es decir tiempos laborales flexibles.

Estrategia mixta: consiste en la combinacin de los anteriores niveles, se
juega tanto con las horas extras y los horarios abreviados, como con las
contrataciones.
Usted debe determinar los recursos que necesitar para la produccin de

mermeladas en la gestin 2012.
Para ello usted ha considera tres posibles alternativas para producir las
mermeladas:
51
OPCIN A.- Producir exclusivamente con "Asalariados" a quienes debe contratar

por todo el ao sin que exista la opcin de despido, contratacin, ni horas extras,
debido a un acuerdo con el sindicato.
OPCIN B.- Subcontratar toda la produccin.
OPCIN C.- Producir una parte con sus "Asalariados" a quienes debe contratar
por todo el ao sin que exista la opcin de despido, contratacin, ni horas extras; y
la parte faltante subcontratando la produccin.
El salario que debe cancelar a sus "Asalariados" es de 8 Bs por hora.
Si usted elabora las mermeladas con sus "Asalariados" debe comprar material que
cuesta 11 Bs para cada frasco de mermelada.
Si usted subcontrata a los empleados, debe cancelar 14 Bs el frasco.
52
DIAS
DEMANDA
MESES
HBILES
ESPERADA
Enero
22 23280 (frascos)
Febrero
21 19200 (frascos)
Marzo
22 13200 (frascos)
Abril
21 19200 (frascos)
Mayo
23 21600 (frascos)
Junio
21 10800 (frascos)
Julio
22 15840 (frascos)
Agosto
23 13200 (frascos)
Septiembre
20 20160 (frascos)
Octubre
23 16320 (frascos)
Noviembre
22 19200 (frascos)
Diciembre
21 24000 (frascos)
TOTAL
261
216000
Q de
horas
hbiles
trabajadas
por
GESTIN asalariado
2011
al mes
(MESES)
(8hr/da)
Enero
176
Febrero
168
Marzo
176
Abril
168
Mayo
184
Junio
168
Julio
176
Agosto
184
Septiembre
160
Octubre
184
Noviembre
176
Diciembre
168
Q de
frascos de
mermelada
s
elaboradas
por 1
asalariado
al mes
1800
1800
1800
1800
1800
1800
1800
1800
1800
1800
1800
1800
Q de
Asalariados
que se
necesitan
TOTAL HORAS TOTAL PAGO
para elaborar
TRABAJADAS REALIZADO A
las
POR TODOS
TODOS LOS
mermeladas
Q total de
LOS
ASALARIADOS
mensualment
Asalariados
ASALARIADO
A 8 Bs/hr.
e
CONTRATADOS
S
(Bs.)
13
13
2288
18304
11
13
2184
17472
7
13
2288
18304
11
13
2184
17472
12
13
2392
19136
6
13
2184
17472
9
13
2288
18304
7
13
2392
19136
11
13
2080
16640
9
13
2392
19136
11
13
2288
18304
13
13
2184
17472
TOTAL PARCIAL (Bs.)
TOTAL OPCIN (Bs.)
53
217152
TOTAL PAGO
POR
MATERIAL
TOTAL PAGO
PARA TODAS
REALIZADO POR
LAS
SUBCONTRATACIN
MERMELADA
DE TODAS LAS
SA
MERMELADAS A
11Bs/frasco.
10Bs/frasco.
(Bs.)
(Bs.)
256080
325920
211200
268800
145200
184800
211200
268800
237600
302400
118800
151200
174240
221760
145200
184800
221760
282240
179520
228480
211200
268800
264000
336000
2376000
2593152
3024000
3024000
CON 12
TOTAL
ASALARI HORAS
ADOS
TRABAJ
CONTRA
ADAS
TADOS
POR
(Q de
LOS 12
Asalaria ASALAR
dos)
IADOS
(Hrs
Totales)
TOTAL
PAGO
POR
LAS
HORAS
TRABAJ
ADAS A
LOS
ASALAR
IADOS
(Bs.)
MERME
LADAS
FABRIC
ADAS
(frascos
)
MERMELAD
AS
NECESARIA
S(frascos)
EXCED
ENTE
(frasco
s)
MERMEL
ADAS
PARA
SUBCON
TRATAR
(frascos)
TOTAL
PAGO POR
MERMELA
DAS
SUBCONTR
ATADAS
(Bs.)
PAGO
POR
MATE
RIAL
UTILI
ZADO
(Bs.)
1680
23520
23760
0
21120
0
14520
0
21120
0
23760
0
11880
0
17424
0
12
2112
16896
21600
23280
-1680
12
2016
16128
21600
19200
2400
12
2112
16896
21600
13200
8400
12
2016
16128
21600
19200
2400
12
2208
17664
21600
21600
12
2016
16128
21600
10800
10800
12
2112
16896
21600
15840
5760
54
12
2208
17664
21600
13200
8400
12
1920
15360
21600
20160
1440
12
2208
17664
21600
16320
5280
12
2112
16896
21600
19200
2400
12
2016
16128
21600
24000
-2400
SALARIO
ASALARIADOS
(Bs.)
GASTO TOTAL (Bs.)
--->
200448
57120
23311
20
2588688
SUBCONTR
ATO
MATE
RIAL
TOTAL
PAGO POR
MERMELA
DAS
SUBCONTR
ATADAS
(Bs.)
PAGO
POR
MATE
RIAL
UTILI
ZADO
(Bs.)
CON 11
TOTAL
ASALARI HORAS
ADOS
TRABAJ
CONTRA
ADAS
TADOS
POR
(Q de
LOS 11
Asalaria ASALAR
dos)
IADOS
TOTAL
PAGO
POR
LAS
HORAS
TRABAJ
ADAS A
LOS
MERME
LADAS
FABRIC
ADAS
(frascos
)
MERMELAD
AS
NECESARIA
S(frascos)
55
EXCED
ENTE
(frasco
s)
2400
MERMEL
ADAS
PARA
SUBCON
TRATAR
(frascos)
33600
14520
0
22176
0
17952
0
21120
0
23760
0
(Hrs
Totales)
ASALAR
IADOS
(Bs.)
11
1936
9680
19800
23280
-3480
11
1848
9240
19800
19200
600
11
1936
9680
19800
13200
6600
11
1848
9240
19800
19200
600
11
2024
10120
19800
21600
-1800
11
1848
9240
19800
10800
9000
11
1936
9680
19800
15840
3960
11
2024
10120
19800
13200
6600
11
1760
8800
19800
20160
-360
11
2024
10120
19800
16320
3480
11
1936
9680
19800
19200
600
11
1848
9240
19800
24000
-4200
56
3480
1800
360
4200
48720
25200
5040
58800
21780
0
21120
0
14520
0
21120
0
21780
0
11880
0
17424
0
14520
0
21780
0
17952
0
21120
0
21780
0
SALARIO
ASALARIADOS
(Bs.)
GASTO TOTAL (Bs.)
--->
CON 10
TOTAL
ASALARI HORAS
ADOS
TRABAJ
CONTRA
ADAS
TADOS
POR
(Q de
LOS 10
Asalaria ASALAR
dos)
IADOS
(Horas
Totales)
114840
137760
22677
60
2520360
SUBCONTR
ATO
MATE
RIAL
TOTAL
PAGO
POR
LAS
HORAS
TRABAJ
ADAS A
LOS
ASALAR
IADOS
(Bs.)
MERME
LADAS
FABRIC
ADAS
(frascos
)
MERMELAD
AS
NECESARIA
S(frascos)
EXCED
ENTE
(frasco
s)
MERMEL
ADAS
PARA
SUBCON
TRATAR
(frascos)
TOTAL
PAGO POR
MERMELA
DAS
SUBCONTR
ATADAS
(Bs.)
PAGO
POR
MATE
RIAL
UTILI
ZADO
(Bs.)
19800
0
19800
0
14520
10
1760
14080
18000
23280
-5280
5280
73920
10
1680
13440
18000
19200
-1200
1200
16800
10
1760
14080
18000
13200
4800
57
0
19800
0
19800
0
11880
0
17424
0
14520
0
19800
0
17952
0
19800
0
19800
0
10
1680
13440
18000
19200
-1200
1200
16800
10
1840
14720
18000
21600
-3600
3600
50400
10
1680
13440
18000
10800
7200
10
1760
14080
18000
15840
2160
10
1840
14720
18000
13200
4800
10
1600
12800
18000
20160
-2160
10
1840
14720
18000
16320
1680
10
1760
14080
18000
19200
-1200
1200
16800
10
1680
13440
18000
24000
-6000
6000
84000
SALARIO
ASALARIADOS
(Bs.)
GASTO TOTAL (Bs.)
--->
167040
288960
21489
60
2604960
SUBCONTR
ATO
MATE
RIAL
58
2160
30240
0
La mejor opcin para la empresa es aplicar una estrategia mixta contratar a 11

asalariados y subcontratar a los dems
.
PASO 6
Desarrollar el plan agregado utilizando la optimizacin o tcnicas heursticas.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Materia Prima: Araz
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y
buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta
madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la
fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien.
Insumos:
Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se
combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada
impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca
cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se
puede cristalizar.
Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las
caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un
desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial
para la buena conservacin del producto.
59
cido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para
darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes
de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La
primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer
la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.
Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn
modificado.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad
para formar geles.
Conservante
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as
evitar el desarrollo de microrganismos como hongos y levaduras. Los
conservantes ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
EQUIPOS Y MATERIALES
Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
60
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
61
11.2. Diagrama De Operaciones
RESUMEN:
2 ALMACENES
8 TRANSPORTES
7 OPERACIONES-INSPECCION
62
11.3. Bom
Araz
200 gr
B
C
D
E
Azcar
Pectina
cido Ctrico
Conservantes
Total de materiales en la elaboracin de un
185 gr
23 gr
22 gr
20 gr
450 GR
frasco de mermelada
A(200g
A(200g
r)
r)
B(185g
B(185g
r)
r)
D(22g
r)
C(23g
r)
E(20g
r)
MERMELAD
63
A DE ARAZ
11.4. PR
P
R
M
IT
E
M
A
x
unid
ad
200
185
23
22
20
Al ao
Frascos
al ao
Al
mes
Frascos
al mes
194400
00000
179820
00000
223560
0000
213840
0000
194400
0000
432000
00
399600
00
496800
0
475200
0
432000
0
16200
00000
14985
00000
18630
0000
17820
0000
16200
0000
3600000
3330000
414000
396000
360000
A
la
seman
a
40500
0000
37462
5000
46575
000
44550
000
40500
000
Frascos a
la semana
Al da
Frasco
s al da
900000
74482
758.6
68896
551.7
85655
17.24
81931
03.45
74482
75.86
165517.
2414
153103.
4483
19034.4
8276
18206.8
9655
16551.7
2414
832500
103500
99000
90000
11.5. PRM
ITEM
x unidad
Al ao
Al mes
F
G
H
1
1
1
216000
216000
216000
18000
18000
18000
11.6. Cantidad Econmica De Pedido

Demanda mensual 3960 kilos de materia prima
Precio Minorista 12bs/kilo
Precio Compra 8Bs/kilo
Costo de colocacin 5bs/kilo
Flete 5bs/kilo
Nivel de Inventario promedio 2000kg
64
A
la
semana
4500
4500
4500
Al da
827.5862069
827.5862069
827.5862069
Costo promedio 800bs

Gastos de almacenamiento2000bs
Costo de capital12%
Valor promedio de inventario203500bs
Demanda anual= 3960kg/mes*12mes/ao= 47520 kilos /ao
S= 5 bs/kilo
=i*c
Costo de capital anual= 2000Kg*800bs*0,12= 192000bs/ao
Costo manejo anual= 192000bs/ao+ 2000bs =194000bs/ao
I= 194000bs/ao/203500bs/ao = 0,95
C=8bs/kilo +5 bs/kilo= 13 bs/kg
CEP=
2*47520*5/(0,95)(13) = 196kg
La cantidad ptima del pedido es 196 kg.

11.7. Punto De Reorden
PR= 47520/360*3=396KG
Cuando tengamos 396 kg realizaremos el pedido.
N= 47520/196= 242 veces al ao
T= 360/242=1,49
El pedido se debe realizar entre un da o dos das.
D
INICIO
FABRICACI
65
FINAL
DESPAC
A
1
2
3
4
5
0
900
0
900
0
ON
900
900
900
900
900
900
1800
900
1800
900
12. Conclusiones
66
HO
0
1800
0
1800
0
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de

mermelada, aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los
equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada, conocimos la
funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para su elaboracin. Podemos
concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una
buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso.
13. Recomendaciones
Se recomienda que el personal destinado a trabajar en la planta sea capacitado
con los cursos de seguridad, higiene y correcta manipulacin de materia prima y
producto final con el fin de evitar accidentes y poder elaborar productos de calidad.
Vigilar constantemente los procesos de produccin, ya que puede ser necesaria la
implementacin de maquinaria nueva y personal, para cubrir con las necesidades
de la empresa.
Los procesos productivos debern ser asistidos ocasionalmente por un tcnico de
procesos de alimentos.
67

Mermelada de Araza TERMINADO

Caricato da

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INDICE

Definicin de objetivos especficos...........................................................6

Las 5pS De La Produccin....................................................................10

Defectos En Las Mermeladas..................................................................16

Defectos Del Producto........................................................................... 17

Origen de la tcnica de la calidad total....................................................26

Importancia de la calidad total................................................................28

El control de la calidad total...................................................................29

Tipos de accin de Calidad Total............................................................30

Control de calidad de mermeladas..........................................................32

Caracterizacin fsico-qumica del fruto de araz en estado maduro.........34

Elaboracin Industrial De La Mermelada De Araz...................................34

rbol de toma de decisin:..................................................................45

Plan de produccin agregada..............................................................49

Cantidad Econmica De Pedido...........................................................61

El araz (Eugenia stipitata) es un arbusto originario de la regin amaznica

El objetivo de la empresa es la penetracin del mercado mediante un producto de

productos fabricados de el mercado es baja.

F2: Materia prima de fcil conocimiento

por ser una empresa que inexistencia

O2: El consumidor se fabrica

encuentra dispuesto a forma

es origen para de esta forma

hacernos abrir las posibilidades en

mercado pues en este nuestro

un producto donde sus

productos competencia y conocerla

de calidad y este es un competir de tal forma que

origen y de procedencia factor diferenciador para las dems empresas que

empresas grandes que nuevas alternativas en el

mostrando sus beneficios

de mercado, donde se podr dividir mercados grandes y

heterogneos ms pequeos a los que se pueda llegar de manera ms eficaz y

distribucin, puesto que ser un producto de fcil consecucin, en grandes

Demostrar los beneficios naturales que tiene la mermelada de araz, al

Buscar nuevos segmentos de mercado para su posterior introduccin.

En las estrategias de comunicacin vamos a pautar en medios televisivos y

La mermelada de Araz las distribuiremos en supermercados como Ketal,

Como es un producto nuevo y la fruta de araz no es muy conocida en la ciudad

Para impulsar el consumo de mermelada de araz utilizaremos promotoras en los

5.1. Las 5pS De La Produccin

empleados8 hrs 80 hrs

Relaciona el volumen de produccin con un nico factor. Valorados en unidades

Relaciona el volumen de produccin en un perodo dado con el conjunto de todos

Costo de materia prima

PRODUCTIVIDAD PLANTA ANTIGUA

MATERIA PRIMA PLANTA ANTIGUA

COSTO MATERIA PRIMA PLANTA ANTIGUA

MATERIA PRIMA PLANTA NUEVA

Costo Materia Prima Planta Nueva

La calidad es una herramienta bsica para una propiedad inherente de cualquier

Defectos En Las Mermeladas

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.

Defectos Del Producto

La localizacin de la instalacin es el proceso de elegir el lugar geogrfico para

Planificar las tareas

2) Se realiza el pronstico de la demanda ya que con este pronstico tambin

Demanda mensual 2012

f(x) = 50.35x + 17672.73

f(x) = 55.38x + 19440

Origen de la tcnica de la calidad total

Importancia de la calidad total

La calidad total en la organizacin de una empresa, debe ser el nervio y motor de