MEN

DE FIESTAS
LA COCINA DE HOY
PARA LAS FIESTAS DE SIEMPRE

ndice
Introduccin
Nuestras chefs
Los mens
Nochebuena
Navidad
Nochevieja
Ao Nuevo
Reyes

5
7
15
26
36
45
57

INTRODUCCIN

Antes de empezar pensamos que sera una buena idea explicar el porqu de este
nuevo recetario de fiestas navideas y por qu, sin duda, va a convertirse en el arma
definitiva para que sorprendas a tus invitados estas navidades. Pero, empecemos por
el principio
Hace algo ms de un ao, lanzamos al mercado nima de Raimat, la nueva gama de
vinos de Raimat que tanto en sus versiones blanco o tinto, presentan un coupage atrevido, directo, sin florituras pero con un carcter que no dejan a nadie indiferente.
Tanto el blanco, con sus variedades Chardonnay, Xarello y Albario como el tinto, a
partir de Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah, son un ejercicio de osada en busca
de nuevos conceptos en la produccin vincola, que contraponen la tradicin de sus
variedades de uva, a la modernidad de unas mezclas inditas hasta la fecha.
Tradicin y modernidad. Dos palabras que definen como ningunas otras lnima (el
espritu) de nima de Raimat. Un lugar seguro para los paladares ms expertos, una
va de escape para aquellos que buscan incesantemente la emocin de nuevas experiencias, o una magnfica puerta de entrada para aquellos que sienten una incipiente
atraccin hacia el infinito mundo del vino.

Y as, hablando de tradicin y modernidad es como nace Men de fiestas. Un recetario para estas fiestas navideas que intenta dar respuesta a la pregunta: Hay vida
ms all del pavo?
En Men de fiestas encontrars cinco propuestas gastronmicas alternativas a la
tpica cocina navidea. Cinco mens completos, uno para cada da de fiesta, inspirados
en la cocina tradicional de navidad pero que intentan dar respuesta al deber de agradar
y sorprender que sentimos todos aquellos que estos das vamos a tener a gente sentada en nuestra mesa.
Y podramos haberlo hecho de otra manera. Podramos haber ido a buscar a una estrella Michelin y pedirle que desarrollara unos mens de maridaje para estos das de
fiesta. Y hubieran sido unos mens estupendos, de eso estamos seguros, pero este
proyecto habra dejado de tener sentido porqu el resultado hubiera sido un recetario
ms. Uno entre un milln.
As que volvimos a recitar las dos palabras mgicas tradicin y modernidad y pensamos que la mejor solucin sera acudir a gastro blogueros, blogueros cocineros, food
stylists o cmo queris llamarlos. Estas nuevas estrellas de los fogones que estn conquistando la red con recetas maravillosas a diario. Que alimentan la vista de miles de
usuarios en todo el mundo. Que han sustituido la sala del restaurante por su cuenta de
Instagram y los clientes por seguidores.
Ellos, en nuestro caso ellas, son a la cocina, lo que nima de Raimat al vino.
Os damos las gracias Carolina, Gemma, Marta, Antonella y Ana. Este proyecto sin
vosotras hubiera sido imposible.

NUESTRAS

CHEFS

NUESTRAS
CHEFS
Si tuviramos que definir cual es el nima de este proyecto, sin duda son ellas. Alguien
dijo que aquel que puede dar de comer a una multitud de una vez es un rey. Ellas, que
diariamente deleitan a miles de personas con sus creaciones, que desde sus blogs y
redes sociales consiguen activar nuestros sentidos imaginando el olor, la textura o el
sabor de esos maravillosos platos que cocinan son las autnticas reinas de esta historia.
Bon apptit.

CAROLINA
FERRER
www.lacocinadecarolina.com

La Cocina de Carolina
cocinadcarolina
carolina_ferrer_

Desde que era una nia una de mis

pasiones ha sido la repostera, colecciono
libros de postres desde que tengo uso de
razn. A los 18 aos decid estudiar
Direccin Hotelera especializndome en
postres y desde entonces he ido formndome continuamente hasta convertir mi
hobby en mi profesin. Todo ello unido a
otra de mis pasiones, la fotografa me
han llevado a compartir mis creaciones
con todo el mundo a travs de mi blog:
La cocina de Carolina.

MARTA
SANAHUJA
www.deliciousmartha.com

Soy una publicitaria enamorada de la

gastronoma de aqu y de all, de la fotografa, del arte y sobretodo de la repostera.

DeliciousMartha
DeliciousMartha
deliciousmartha

Adicta al chocolate y a la comida sabrosa,

en bsqueda constante de recetas diferentes, nuevos sabores, ingredientes distintos y combinaciones transgresoras.
Pero tambin muy arraigada a la cocina
tradicional de mi casa. A las recetas que
me abran el apetito con tan slo oler ese
aroma mientras mi madre lo preparaba
con tanto cario, siguiendo minuciosamente los pasos que ella haba aprendido
cuando era pequea. Los fideos al horno,
el pollo asado, las conchas de pescado
Elaboraciones sencillas que se quedan
fijadas en la memoria y que marcan el
estilo de mi cocina.

GEMMA
BIOSCA
www.foodandcakesbygb.blogspot.com
Mi pasin por la cocina empez en mi
juventud dnde por motivos familiares
tuve que hacerme cargo de la cafetera
que regentaba mi madre con lo que tuve
que aprender a preparar la comida y las
tapas que servamos.
Mi familia se ha dedicado toda la vida a la
hostelera e imagino que sin darme
cuenta me influy.
Food & Cakes by GB
foodandcakesgb
foodandcakesbygb

Mis abuelos maternos fueron maitre y

cocinera respectivamente; el hermano de
mi madre era Juli Soler socio fundador
de El Bulli junto a Ferrn Adri; mis hermanos han trabajado toda la vida en El
Bulli y ahora uno de mis hijos continua
con la saga siendo cocinero y trabajando
en el restaurante de Cadaqus, Compartir.
Con el blog que tengo en marcha desde
hace tres aos se me han abierto puertas
que nunca habra imaginado y que estoy
disfrutando muchsimo.

ANTONELLA
SPERANZA
www.lapastaperalscatalans.cat
Italiana de nacimiento, vivo en Catalua
desde 2001. Traductora y aficionada a la
cocina, en 2011 cre un blog dedicado
exclusivamente a recetas de pasta.

pastacatalans
pastacatalans
pastacatalans

En 2012 empec una colaboracin mensual en el programa La Cuina de Carb

(primero en COMRdio y ms tarde en
La Xarxa). En 2013 publiqu el libro La
pasta per als catalans una coleccin de
70 recetas que ya va por su segunda edicin. Tambin en 2013 empec a colaborar en RAC1 en el programa Via Lliure
Estiu en la seccin: Anto no hi ha
pasta!. Colaboacin que se ha prolongado a lo largo de la temporada
2014-2015 en la seccin Cuina catalana per a guiris.
Recientemente he publicado en el magazine RAR, suplemento dominical del
diario ARA y participado en Barcelona
Degusta impartiendo una clase de cocina
as como en la grabacin de un captulo
del Cuines de TV3.

ANA
CASANOVA
www.lovefood.es

Soy de Montgat, un pueblo de El Maresme (BCN) y en teora soy asesora de

imagen aunque nunca me he dedicado
profesionalmente a ello.

Lovefood
lovefood_es
lovefood_es

Siempre me ha gustado cocinar y

empec a interesarme en aplicar el estilismo a la comida ms que a las personas.
Har cosa de 11 aos empec a fotografiar lo que cocinaba y en 2008 abr un
blog: Lovefood (lovefood.es).
Fotografo todo lo que me como y me
como todo lo que fotografo. Creo que
comemos por los ojos principalmente
pero si un plato no est bueno, no sirve
de nada que sea bonito.
Actualmente trabajo como fotgrafa y
estilista en proyectos de comunicacin
gastronmica.

LOS

MENS

NOCHEBUENA
CAROLINA FERRER

Blinis de harina de alforfn con salmn y eneldo

Corona de carr de cordero de Navidad
Tarta de peras pochadas al vino tinto
Para elaborar este men he pensado en platos tradicionales de Navidad pero con
toques diferentes de personalidad. Para empezar unos blinis hechos de la forma tradicional rusa, polaca y eslava, de donde son originarias estas pequeas tortitas. Se hacen
a partir de la mezcla de harina de trigo de sarraceno (tambin conocida como alforfn)
y harina de trigo. Rematados con una mezcla de crema agria y naranja con salmn harn
de ste plato un bocado divino.
El segundo plato, un carr de cordero con forma de corona de Navidad, supone el plato
principal y festivo del men. El carr es la definicin del corte que se suele aplicar al cordero, popularmente conocido como costillar, es uno de los cortes primarios que suele
incluir la primera y segundas costillas del mismo.
En Navidad es tradicin prepararlo con forma de corona, para ello le encargaremos al
carnicero una corona hecha con las costillas y los huesos hacia arriba pelados y libres de
carne. Haremos unos golpes de cuchillo en el hueso cada cuatro costillas para luego
poder separar bien las raciones en el momento de servir. Ataremos el costillar con un
cordn bien fuerte para darle la forma de corona dndole la vuelta.
Para terminar el men, una tarta de peras maceradas al vino tinto, utilizando una botella de nima de Raimat Tinto con uvas Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah. El
complejo de fruta negra combinada con notas de cacao, moka y un fondo especiado a
pimienta y nuez moscada, darn a este postre un aroma insuperable, poniendo la guinda
a este men Navideo.

BLINIS DE HARINA DE ALFORFN

CON SALMN Y ENELDO

INGREDIENTES

PREPARACIN

Salmn ahumado

Los blinis

para 4 personas

250 ml de crema agria (Crme frache)

El zumo de una naranja sanguina
Pimienta blanca
Eneldo para decorar
20 g de levadura fresca
30 g de harina de trigo de sarraceno (alforfn)
750 ml de leche entera
250 g de harina de trigo tamizada
3 yemas de huevo
5 claras de huevo
200 ml de nata
30 g de mantequilla
una pizca de sal

Diluimos la levadura en medio litro de leche

ligeramente calentada y aadimos la harina de
alforfn tamizada. La mantenemos en un sitio
clido durante unos 25 minutos.
Montamos las claras de huevo a punto de nieve y
reservamos.
Montamos la nata (semi montada) y reservamos.
Aadimos la harina de trigo, las yemas de huevo y
el resto de leche junto con una pizca de sal. Mezclamos bien con la batidora de varillas. Al final
aadiremos las claras de huevo montadas y la
nata semi montada.

Dejamos reposar la mezcla durante un par de

horas.
Cocemos las tortitas en una sartn pequea
con fondo grueso o una sartn especial para
blinis con un poco de mantequilla. Sabremos
que ya estn listos de un lado cuando salgan
unas cuantas burbujas en la superficie, entonces les daremos la vuelta y esperaremos hasta
que estn dorados por el otro lado.

Montaje
Mezclamos la crema agria (crme frache) junto
con el zumo de naranja y la pimienta blanca.
Ponemos sobre cada blinis un poco de salsa de
crema agria con naranja, unas lonchas de
salmn y decoramos con unas hojitas de
eneldo.

CORONA DE CARR
DE CORDERO DE NAVIDAD

INGREDIENTES
para 4 personas

1 kgs de corona de cordero lechal

40 g de mantequilla

50 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de azcar

Pimienta negra recin molida

150 g de albaricoques secos

3 hojas de laurel

150 g de ciruelas pasas

finas hierbas (organo, romero, perifollo,

150 ml de Brandy

estragn, mejorana)

1 vaso de agua

1 cabeza de ajos entera y cortada por la parte

del rabo

500 ml de agua

50 ml de agua

500 g de cebolla pequea pelada

200 ml de vino blanco

70 g de mantequilla
30 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de azcar (opcional)
Sal

PREPARACIN
Cordero
Mezclamos el aceite de oliva junto con la pimienta
y las finas hierbas, pincelamos todo el cordero con
el aceite y lo dejamos marinando durante al
menos media hora hasta toda la noche.
Precalentamos el horno a 180C.
Rociamos con el agua y el vino blanco. Horneamos durante unos 75 minutos (suele ser 1 hora
por cada 1 kg de cordero).

Acompaamiento de cebollitas,
albaricoques secos y ciruelas
pasas
PREPARACIN
Ponemos en remojo las frutas deshidratadas con
el agua y el Brandy y las dejamos por lo menos
un par de horas.
Limpiamos las cebollitas (si no vienen peladas lo
haremos con cuidado sin cortar los extremos
para que no se suelten las capas), las salteamos
en una sartn amplia junto con el aceite, los 70 g
de mantequilla, el agua y el azcar (deben quedar
justo cubiertas por el agua. Las tapamos y
ponemos a cocer hasta que se evapore el agua.
En otra sartn fundimos 40 g de mantequilla
con una cucharada de azcar, cuando est caramelizando, aadiremos las ciruelas y los albaricoques, los salteamos dos minutos y aadimos un
chorrito de brandy y flambeamos (con cuidado
de no quemarnos la cara).
Reservamos para servir como acompaante al
carr de cordero.

TARTA DE PERAS
POCHADAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES
para 4 personas

Para las peras

Para la masa

1 botella (750 ml)

110 g de harina de trigo

250 ml de agua

2 cucharadas de azcar

120 g de azcar integral de caa (o azcar de coco)

de cucharadita de sal

80 g de sirope de agave (o miel)

85 g de mantequilla muy fra cortada a dados

3 rodajas de limn

2 cucharadas de agua muy fra

1 rama de canela
pimienta negra recin molida
1,25 kgs de peras medianas blanquilla (duras)

PREPARACIN
Nota:
Para hacer esta tarta debemos prever al menos
un da de antelacin para que las peras maceren
en el vino y queden bien empapadas y de un color
muy vivo.
En una cacerola calentaremos el vino tinto, el
agua, azcar, sirope o miel, limn, canela y pimienta negra.
Mientras tanto, pelamos las peras y las cortamos
por la mitad retirando el corazn de las mismas.
Cuando el vino tinto est a punto de hervir, tiraremos las peras en el lquido. Las cubrimos con
papel sulfurizado (papel de horno antiadherente)
previamente cortado redondo de la medida de la
cacerola, con un agujero tamao moneda en el
centro para que salga el vapor. Dejamos a fuego
lento durante unos 15 minutos o hasta que se
hayan cocido y se atraviesen fcilmente con un
cuchillo sin pasarnos nunca de coccin pues se
quedaran demasiado blandas.
Retiramos las peras de la cazuela y reservamos el
lquido sin el limn ni la canela. Dejamos que
enfre y volvemos a aadirlo a las peras, introducimos en un recipiente hermtico en la nevera
durante 1 a 3 das.
Para hacer la masa mezclamos la harina, el azcar
y la sal en un bol. Aadimos la mantequilla helada.
Con ayuda de los dedos frotaremos la mantequilla con la harina hasta que nos quede una textura
de migas de pan (si vemos que se nos calienta la
mantequilla y se reblandece, meteremos la
mezcla en la nevera unos 20 minutos).

Una vez tengamos la textura de las migas de pan,

aadiremos el agua helada (dos cucharadas) y
mezclamos hasta formar una bola (no debemos
amasar la mezcla, solo unir los ingredientes en
una bola).
Formamos un disco y cubrimos de papel film.
Refrigeramos durante al menos una hora (podemos hacer la masa dos das antes y mantener en
la nevera, tambin la podemos congelar hasta dos
meses).
Para hacer la tarta separamos las peras del vino y
lo ponemos a reducir a fuego medio en un cazo
mediano. Debe reducir hasta quedar unos 250
ml de lquido, debemos echar un ojo al sirope para
que no reduzca demasiado pues cogera sabor a
caramelo quemado.
Precalentamos el horno a 190C. Ponemos 80
ml del sirope reducido en un molde de unos 22
cm de dimetro apto para horno. Colocamos las
peras en la base del molde.
Estiramos la masa en una superficie enharinada
hasta que sea un poco ms ancha que el dimetro
del molde de las peras. Colocamos sobre las
peras introduciendo los bordes entre las mismas
por los lados del molde.
Horneamos durante unos 45-50 minutos o
hasta que la masa est dorada. Retiramos del
horno y dejamos enfriar en una rejilla unos 10-15
minutos.
Volteamos la tarta sobre un plato (como si hiciramos una tortilla de patata), con cuidado de no
quemarnos con el lquido.

NAVIDAD

MARTA SANAHUJA

Vol-au-vent rellenos de pescado

Pollo asado con acompaamiento de ciruelas, piones y salchichas
Tartaletas de yogur y frambuesas con un toque de lima
La Navidad es una poca de felicidad, de magia y tradicin. Mesas compartidas, charlas
interminables, comidas que se alargan horas y momentos que se nos graban y forman
nuestros recuerdos.
Ya dicen que alrededor de una mesa se consiguen grandes cosas. Que todo gira entorno
a una buena comida o que con el estmago vaco no se puede pensar bien. Pues tienen
razn. Todo es verdad. Necesitamos alimentarnos, pero disfrutar tambin de lo que
comemos, cocinarlo con amor, disfrutar viendo cmo es saboreado por todos los
comensales. Verlos felices, gozando de cada bocado
Y para ello, no es necesario ninguna estrella Michelin, ni tan siquiera una gran suma de
dinero. Para ello necesitamos tiempo, ganas de hacerlo bien y una buena receta. Receta
que sea nueva, que nos inventemos, o que tenga una bonita historia detrs, aquella que
la hayamos visto durante tantos aos pero que nos siga gustando al comerla de nuevo.
Un men de Navidad que a m me llena de recuerdos, y que a partir de ahora puede empezar a formar parte de los vuestros.
Un primer plato que es consistente, con unos nidos de hojaldre o vol-au-vents rellenos
de una crema de pescado con rape y gambas; para despus seguir con un pollo asado y
previamente preparado -se puede dejar listo el da anterior- que acompaaremos con
ciruelas, piones y salchichas (aunque tambin podramos servirnos de ello para rellenarlo. Y terminar poniendo la guinda al pastel con unas tartajeas ligeras y refrescantes
de yogur y frambuesas con un toque de lima.

VOL-AU-VENT
RELLENOS DE PESCADO

INGREDIENTES
para 4 personas

Los vol-au-vent

La bechamel

4 vol-au-vents

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cola de rape (aproximadamente 350-400 gr.)

3 cucharadas soperas de harina

16 colas de gamba peladas, medianas

750 ml. de leche, a temperatura ambiente o

Hojas de perejil, para decorar

levemente calentada

Sal

15 ml. de Brandy

Aceite de oliva virgen extra

Sal
Pimienta negra, recin molida
Nuez moscada

PREPARACIN
Limpiar y desespinar la cola de rape, dejando dos
lomos enteros.
En una sartn con un poco de aceite de oliva, frer
los lomos de rape y reservar. En la misma sartn,
saltear las colas de gamba durante dos minutos y
retirar.
Trocear todo el pescado, reservando cuatro colas
de gamba enteras que se usarn para la decoracin.
Para la bechamel, en el mismo aceite de frer el
pescado, poner las cucharadas de harina y tostar
ligeramente.
Aadir la leche poco a poco y a temperatura
ambiente o con un poco de calor y remover enrgicamente con la ayuda de una cuchara de
madera. Cocer poco a poco hasta que espese y
quede una salsa ligera.
Salpimentar, aadir la nuez moscada rallada al
momento y el brandy. Remover para combinar
bien todos los ingredientes.
Verter en la sartn todo el pescado troceado que
se haba reservado. Combinar para mezclar bien y
que quede una masa homognea.
Con la ayuda de una cuchara, rellenar cada
vol-au-vent por completo. Ir disponindolos en
una bandeja de horno forrada con papel vegetal.
Introducir 7 minutos en el horno precalentado a
200C. En cuanto empiecen a dorarse, retirar y
disponer cada uno en un plato. Decorar con la cola
de gamba reservada y una hoja de perejil.
Servir inmediatamente.

POLLO ASADO
CON ACOMPAAMIENTO DE CIRUELAS,
PIONES Y SALCHICHAS

INGREDIENTES
para 4 personas

Para el pollo

Para el acompaamiento

1 pollo de corral de 2 kg.

6 salchichas

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

100 gr. de piones, pelados y crudos

Sal

250 gr. de ciruelas secas y deshuesadas

Pimienta negra, recin molida

1 cucharada de Brandy

1/2 limn, su zumo

Aceite de oliva virgen extra

20 ml. de vino blanco para cocinar

Agua, caliente

PREPARACIN

Acompaamiento

El da anterior a la preparacin, adobar el pollo,

ponindolo limpio en una bandeja con el zumo
de limn, el aceite, la sal, la pimienta y el vino.
Tapar con papel de aluminio y reservar refrigerado toda la noche.

Poner las ciruelas cubiertas en agua caliente

durante 30 minutos. Pasado el tiempo, escurrir
y reservar.

Al da siguiente, precalentar el horno a 180C.

Sacar el pollo de la nevera para que se atempere.
Cuando el horno alcance la temperatura, introducir la bandeja del pollo, cubierta con el mismo
papel de aluminio. Cocer durante 2-2:30 horas.
En la mitad de la coccin, darle la vuelta al pollo y
volver a cubrir bien con el papel, sellando bien las
esquinas para que no pierda calor en el interior.
Cuando al pincharlo se aprecie que la carne est
tierna, retirar el papel y dorar el pollo en la
opcin del grill durante 5 minutos o hasta que la
piel adquiera un tono dorado por ambos lados.

Reducir el tamao de cada salchicha. Retorcer

cada una en varios trozos de aproximadamente
2-3 cm y cortar con la ayuda de unas tijeras.
En una cazuela a fuego fuerte poner un par de
cucharadas de aceite de oliva, sofrer las salchichas cortadas durante 5 minutos. Aadir la
cucharada de brandy y remover. Cuando el alcohol se evapore, verter los piones en la cazuela y
dejar que adquieran un ligero tono dorado.
Finalmente, incorporar las ciruelas que se
haban reservado, remover bien todos los ingredientes y dejar cocer un par de minutos ms a
fuego bajo.
Para servir, cortar el pollo en cuartos y poner en
un plato junto al acompaamiento de salchichas, piones y ciruelas.

TARTALETAS DE YOGUR
Y FRAMBUESAS
CON UN TOQUE DE LIMA

INGREDIENTES

PREPARACIN

1 lmina de masa brisa

Precalentar el horno a 200C. Estirar la lmina

de pasta brisa y pasar el rodillo varias veces para
dejarla ms fina. Poner encima la forma del
molde y recordar dejando un sobrante de 1-2cm. a
su alrededor. Realizar 4 circunferencias iguales.

para 4 personas

2 yogures griegos
2 cucharadas de miel o sirope de gave
1 lima, su ralladura
Galletas oreo, hechas polvo
Frambuesas frescas

Poner el crculo de masa dentro de cada molde y

presionar con los dedos para que coja la forma.
Cubrir con papel de hornear y poner encima algn
peso (unas legumbres secas servirn).
Hornear durante 15 minutos. Pasado el tiempo,
retirar el papel y las legumbres y hornear 5 minutos ms, o hasta que cojan un tono dorado.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente

temperatura ambiente.
En un bol amplio, preparar el relleno. Verter los
yogures, la miel y la ralladura de media lima.
Remover bien para integrar todos los ingredientes. Probar de sabor y aadir ms miel si se desea
ms endulzado.
Repartir el relleno en el interior de cada tartaleta.
Picar las galletas de chocolate con una picadora
de mano o bien ponindolas en una bolsa de
plstico y golpendolas con un mortero. Espolvorear un poco sobre cada tartaleta.
Decorar la superficie con las frambuesas frescas y
un poco de ralladura de lima.
Servir de inmediato.

Nota:
Es preferible montarlas antes de su consumo.
Dejar las tartaletas a temperatura ambiente y el
resto refrigerado y prepararlo justo antes de
servir.

NOCHEVIEJA
GEMMA BIOSCA

Crema de chiriva con gelatina de naranja y nueces

Nems de confit de pato y mermelada de higos
Solomillo de cerdo con ciruelas y queso cheddar
Vieiras con verduras
El men que he preparado es un men alternativo a los platos que estamos acostumbrados a tomar para las fiestas.
Para empezar, presentamos una crema de chiriva. Este tubrculo hasta ahora nada
popular aqu, ha empezado a irrumpir en las cocinas ya que permite muchas elaboraciones. Esta crema la serviremos con una gelatina de naranja que estn en temporada y la
espolvorearemos con unas nueces para completar el plato.
Los nems de confit de pato dan juego a un aperitivo diferente: la elegancia del pato en
confit pero presentado a modo de snack junto con un poco de ensalada, harn que
nuestro aperitivo sea ms divertido.
El solomillo de cerdo lo hemos rellenado de ciruelas y queso Cheddar: una combinacin
muy suculenta que adems de quedar muy bien presentada la podremos tener hecha
con anterioridad y nos har ahorrar tiempo el da de Nochevieja.
La opcin pescado en este caso son unas vieiras que hemos acompaado con verduras
en textura: pur de guisante, gelatina de remolacha y calabaza al dente para dar un poco
de color.
Un men pensado para uno de los das ms importantes de las fiestas y que har que
nuestros invitados prueben otros platos no tan tpicos.

CREMA DE CHIRIVA CON GELATINA

DE NARANJA Y NUECES

INGREDIENTES

PREPARACIN

3 chirivas sin piel y troceadas

Prepararemos la gelatina de naranja unas dos

horas antes: haremos el zumo de las naranjas y lo
colaremos para que quede lo ms transparente
posible y lo pondremos en un cazo al fuego para
que hierva. Una vez hierva, lo retiraremos del
fuego y le aadiremos las hojas de gelatina que
habremos tenido en agua fra unos 3 minutos.
Mezclaremos bien con la ayuda de las varillas para
que no quede ningn grumo y la echaremos en un
molde rectangular. Reservaremos en la nevera
para que cuaje.

para 4 personas

1 puerro troceado
50 gr de Aceite de oliva virgen extra
20 gr de mantequilla
400 ml de agua mineral
1 terrina de creme fraiche
El zumo de dos naranjas colado (sin pepitas
ni pulpa)
3 hojas de gelatina neutras
1 bol con agua muy fra
50 gr de nueces peladas y troceadas

Pondremos el aceite y la mantequilla en la olla

dnde vayamos a preparar la crema y aadiremos
el puerro troceado. Dejaremos que se poche

(ablande) bien pero que no se dore; para ello

taparemos la olla y dejaremos el fuego bajo.
Aadiremos las chirivas, el agua y la sal y dejaremos que se cueza hasta que estn bien
tiernas.
Pondremos las verduras en una batidora y la
trituraremos hasta que quede una textura bien
cremosa.
Le aadiremos la creme fraiche, rectificaremos
de sal y mezclaremos bien.
Dispondremos la crema en los bols o platos
para servir y decoraremos con la gelatina de
naranja y las nueces troceadas.
Serviremos inmediatamente.

NEMS DE PATO EN CONFIT

Y SALSA DE MERMELADA DE HIGOS

INGREDIENTES
para 4 personas

El relleno

La salsa

1 muslo de pato en confit deshuesado y desmigado

50 gr de salsa de soja

(sin la piel)

40 gr de mermelada de higos

8 hojas de pasta brick (cortadas por la mitad)

1 cuch. de vinagre tipo balsmico

70 gr de mermelada de higos

30 ml de vino blanco

1 cuch.de vinagre tipo balsmico

30 ml de agua mineral

Sal

5 gr de harina de maz (Maicena)

Pimienta negra

PREPARACIN
En una sartn pondremos el pato que habremos
desmigado junto con la mermelada, el vinagre, la
sal y la pimienta y dejaremos unos 7 minutos
hasta que veamos que se empieza a caramelizar.
Lo dispondremos en un bol y reservamos hasta
que pierda calor.
En un cazo pondremos todos los ingredientes de
la salsa y con el fuego suave iremos mezclando
hasta que esta coja una consistencia un tanto
espesa. Pararemos el fuego y reservaremos.
Dispondremos la masa brick que habremos
cortado por la mitad, como medias lunas, las
rellenaremos con la preparacin que hemos
hecho y las doblaremos de manera que queden
unos paquetes.
Precalentamos el horno a 200C.
Ponemos los nems en una bandeja de horno, los
pintamos con un poco de grasa del pato y los
horneamos hasta que se empiecen a dorar.
Serviremos recin inmediatamente, acompaados de la salsa y un poco de ensalada fresca.

SOLOMILLO RELLENO DE CIRUELAS

Y QUESO CHEDDAR

INGREDIENTES

PREPARACIN

2 solomillos de cerdo abiertos para poder rellenar

Primero de todo, salpimentamos la carne y

empezamos a rellenarla con el queso y las ciruelas.

para 4 personas

8 ciruelas pasas sin hueso

100 gr de queso Cheddar
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
3 hojas de laurel
60 gr de mantequilla
Mermelada de frutos rojos
* Hilo o cordel para atar la carne: lo podis
encontrar en tiendas de menaje o de material de
cocina. Si no, le peds un trozo al carnicero que
seguro os lo da.

La atamos con el cordel especial para ello y la

ponemos en una cazuela baja con un buen chorro
de aceite y las doramos bien por todos los lados.
Una vez dorada, bajamos el fuego, tapamos y
dejamos cocer de 20 a 25 minutos, no ms
porqu entonces quedar dura.
Ponemos la carne en una rejilla para que suelte el
lquido que tenga y reservamos.

Con el fuego bajito aadimos mantequilla al jugo

que haya quedado en la cazuela y con una cuchara la ayudamos a que se derrita hasta que empiece a hervir y lo dejamos as unos 5 minutos.
Quitaremos el cordel con cuidado de que no se
nos desmonte y cortamos en trozos de unos dos
dedos de grosor. Para esta operacin, la carne
debe de estar completamente fra.
Emplatamos la carne y la pintamos con la salsa
que hemos hecho del jugo y acompaamos con
un poco de mermelada de frutos rojos.

VIEIRAS CON VERDURAS

EN TEXTURAS

INGREDIENTES

PREPARACIN

Carne de vieiras (pueden ser congeladas)

El pur de guisantes

100 gr de guisantes congelados

Pondremos a hervir los guisantes en agua hasta

cubrirlos y un poco de sal. Cuando estn tiernos
los trituraremos con la batidora y colaremos su
jugo sin nada de pulpa.

para 4 personas

1 remolacha
50 gr de calabaza
Aceite de oliva virgen extra
6 hojas de gelatina neutra
Unas conchas vacas para servir

Pondremos el lquido obtenido en un cazo al

fuego y cuando hierva lo retiraremos y le aadiremos 3 hojas de gelatina (previamente hidratadas
en agua fra) y mezclaremos bien para evitar que
queden grumos.
Dispondremos esta mezcla en un recipiente y
procuraremos que quede una altura de unos 2
centmetros.

Cuando la mezcla est completamente cuajada, haremos una bolas o cilindros con la ayuda
de un cortador y reservaremos en la nevera.

La calabaza
La cortaremos en dados pequeos y la herviremos unos minutos con agua y una pizca de sal,
tiene que quedar al dente. La escurriremos y
reservaremos.

La gelatina de remolacha
Pondremos a hervir una remolacha sin piel.
Al agua que quede le aadiremos 3 hojas de
gelatina (previamente hidratadas en agua fra)
y mezclaremos bien para evitar que queden
grumos.
Dispondremos esta mezcla en un recipiente y
procuraremos que quede una altura de unos 2
centmetros. Cuando est completamente
cuajada, la cortaremos a dados.

Las vieiras
Las saltearemos en una sartn antiadherente.

Montaje
Rellenaremos las conchas o el plato dnde las
vayamos a servir con las vieiras y las verduras
en las diferentes texturas que tenemos reservadas.
Acabaremos el plato con unas gotas de aceite
de oliva virgen extra y unas escamas de sal.

AO NUEVO

ANTONELLA SPERANZA

Paccheri rellenos de carne, ricotta y setas

Filete de lomo con salsa de leche y patatas duquesa
Ti de castaas con corazn de queso fresco
El men que escog para el da de Ao Nuevo es elegante y visualmente impactante, de
no muy difcil preparacin adems de prctico, ya que podremos dejarlo prcticamente
cocinado el da anterior. Las tres recetas pertenecen a la tradicin napolitana, pero todos
los ingredientes podris encontrarlos aqu muy fcilmente.
De primero, unos paccheri rellenos de carne ricotta y setas. Los paccheri son un formato
de pasta peculiar, que como os digo podis encontrar en cualquier tienda de productos
italianos. Tienen forma de tubo y se pueden cocinar en vertical. Para la receta que os
propongo prepararemos un sofrito de puerros, carne picada y un variado de setas.
Para el segundo plato un filete de lomo con salsa de leche i patatas duquesa. La particularidad de esta receta es que el lomo se cuece en leche y que se sirve fro junto a la
salsa (templada) y acompaado de las patatas.
Y de postre un Ti de castaas con corazn de queso fresco. Se trata de un pastel en
forma de Ti, ese tronco que en Catalua trae regalos a los nios en Navidad. Se prepara con castaas hervidas, cacao, azcar y queso Philadelphia. Para decorar el pastel,
usaremos hojas de chocolate y frutos rojos.

PACCHERI RELLENOS
DE CARNE, RICOTTA Y SETAS

INGREDIENTES
para 4 personas

Para los paccheri

Para la bechamel

60 paccheri (1/2 kg)

400 ml de leche

1 kg de championes

40 g de mantequilla

50 g de boletus secos

30 g de harina

2 puerros (slo la parte interior)

nuez moscada

2 dientes de ajo
500 g de ricotta (o requesn)
100 g de parmesano
sal
pimienta
aceite

PREPARACIN
Ponemos los boletus en remojo una media
hora.
Mientras tanto vamos limpiando los puerros y
guardamos las hojas exteriores que usaremos
ms adelante para decorar el plato. Una vez
limpios, los cortamos en finas rodajas.
Calentamos 3 o 4 cucharadas de aceite en una
cazuela y aadimos los puerros, los dientes de
ajo pelados y dejamos que se vaya cociendo
durante10 minutos a fuego lento. Podemos
aadir un par de cucharadas del agua de los
boletus.

Limpiamos los championes con un trapo

hmedo y los cortamos a trocitos pequeos.
Escurrimos los boletus y tambin los cortamos
a trocitos con unas tijeras.
Cuando los puerros estn cocidos, retiramos los
ajos y aadimos los championes y los boletus y
dejamos cocer hasta que las setas estn a
punto. Paralelamente iremos preparando la
ricotta.
Ponemos la ricotta o el requesn en un bol con
el parmesano y una pizca de pimienta y lo mezclamos hasta obtener una crema. Aadimos las
setas y lo mezclamos bien.

Para la bechamel yo he usado la Thermomix. Con

estas cantidades obtendremos una bechamel
bastante lquida, que es justo lo que buscamos.
Cocemos los paccheri en una olla grande. Usaremos 1 litro de agua por cada 100 g de pasta y sin
aceite. Coceremos la pasta, la mitad del tiempo
que indique el fabricante, la escurriremos bien con
la ayuda de una espumadera y la dejaremos sobre
un trapo de cocina para que se enfre. Ya podemos
rellenarla.
Para crear las porciones individuales podemos
usar un molde de magdalenas. Ponemos un poco
de bechamel en el molde, y 3 o 4 pachheri en
posicin vertical en cada compartimento.
Con una manga pastelera rellenamos los paccheri, los cubrimos con un poco ms de bechamel y
horneamos a 180 durante 15 minutos.
Para servirlos, calentaremos las hojas de puerro
en agua hirviendo un par de minutos y las cortaremos a tiras. Ponemos un poco de bechamel en el
plato, una o dos raciones de paccheri atadas con
las hojas de puerro, algo ms de bechamel por
encima, pimienta, una pizca de nuez moscada y
buon appetito!

FILETE DE LOMO CON SALSA

DE LECHE Y PATATAS DUQUESA

INGREDIENTES
para 8 personas

Para el lomo

Para las patatas

1 lomo de entre 1,2 y 1,5 kg

1,5 kg de patatas

1 ramita de romero fresco

2 yemas de huevo

1 ramita de salvia

2 cucharadas de parmesano rallado

50 g de mantequilla

30 g de mantequilla

1,5 l de leche entera

nuez moscada

sal

sal

aceite

pimienta

pimienta negra
pimineta verde en grano

PREPARACIN
Ataremos el lomo con las ramitas de salvia y
romero y salpimentaremos.
En una cazuela donde quepa el lomo entero
calentaremos un poco de aceite, derretiremos la
mantequilla y colocaremos el lomo para cocerlo
por todos los lados a fuego medio.
Cubriremos el lomo con la leche y dejaremos que
se cueza durante una hora a fuego lento, dndole
vueltas cada 15 minutos para que se cocine de
forma uniforme por todos los costados. Para
comprobar que est listo lo pincharemos con un
palillo. El palillo debe quedar blanco, no rosa.
Reservamos el lomo.
A continuacin, continuaremos reduciendo la
leche en una olla nueva para que no se pegue
durante 45 minutos ms. Mientras la leche se
reduce iremos preparando las patatas duquesa.
Hervimos las patatas con piel, las escurrimos, las
pelamos y hacemos un pur aadiendo las yemas
de los huevos, el parmesano, la sal, la pimienta y la
nuez moscada.
Cubrimos una bandeja con papel de horno y con
la ayuda de una manga pastelera con boca de
estrella damos forma a los pastelitos de patata.
Horneamos durante 15 minutos a 160.
Para enplatar cortamos el lomo en lonchas finas y
lo servimos fro con la salsa de leche reducida
tibia y las patatas calientes.

TI DE CASTAAS Y CHOCOLATE
CON CORAZN DE QUESO FRESCO

INGREDIENTES

PREPARACIN

1 kg de castaas

Con mucha paciencia pelamos las castaas, las

ponemos en una olla en agua fra y al fuego hasta
que estn cocidas. Las escurrimos bien y esperamos a que se enfren. Una vez fras les quitaremos la piel interna que saldr muy fcil.

para 8-10 personas

250 g de azcar
70 g de cacao puro
1 vaso de ron
50 g de chocolate negro
200 g de queso Philadelphia
40 g de mantequilla pomada
60 g de azcar lustre

Pasamos las castaas por el toormix y aadimos

el cacao, el azcar, el ron y lo mezclamos bien
hasta obtener una masa compacta. Rompemos el
chocolate en trocitos muy pequeos y los aadimos a la masa.
Ponemos la masa sobre papel de horno y con la
ayuda de un rodillo la extendemos hasta obtener
un rectngulo de unos 2 cm de grosor y

preparamos el relleno.
En un bol mezclamos el queso con la mantquilla
pomada y el azcar lustre. Ponemos el relleno en
medio de el rectngulo de masa y lo enrollamos.
Aconsejo hacerlo las manos mojadas.
Lo envolvemos con papel film y lo dejamos que
repose en la nevera unas horas antes de comerlo.
Mientras tanto, podemos ir preparando las hojas
para la decoracin.
Cogemos unas hojas grandes, las que queramos.
Fundimos el chocolate negro al microondas o al
bao mara y pintamos las hojas por la parte
trasera. Las colocamos sobre papel de aluminio y
las dejamos enfriar en el congelador 5 minutos.
Las sacamos, les damos otra capa de chocolate y
otra vez al congelador. Repetimos esta operacin
un mnimo de 3 veces (cuantas ms mejor).
Cuando vayamos a servir el pastel, separamos
cuidadosamente las hojas del chocolate y ya estarn listas.

REYES

ANA CASANOVA

Crema de colinabo con berberechos y aceite de eneldo

Paletilla de cordero con costra de pistachos y especias
Bocaditos de roscn de reyes con mousse de cava
El da de Reyes es el ltimo da de las fiestas de Navidad por lo que andamos ya un
poco saturados de tanta comida. Me he decidido por un men clsico de 3 platos,
siendo el primero ms ligero, el segundo ms tradicional y el postre el gran protagonista
de este da, el roscn de reyes.
De primero he hecho una crema de colinabo, un bulbo de color verde o morado de textura crujiente y de sabor ligeramente dulce; una mezcla entre nabo, col y un toque de
rbano.
De segundo, una paletilla de cordero, habitual en estas fiestas, con una costra de pistachos y especias que le da un toque ms original.
De postre, el tpico roscn de reyes en versin individual que he rellenado con un
mousse de cava. Para los ms pequeos rellenarlos con nata slo o comer tal cul!

CREMA DE COLINABO
CON BERBERECHOS Y ACEITE DE ENELDO

INGREDIENTES

PREPARACIN

500 g de colinabo

Pelar el colinabo, la cebolla y la patata, y cortarlas

en trozos pequeos.

para 4 personas

1 cebolla pequea
1 patata pequea
1 nuez de mantequilla
500 ml de agua mineral
1 vasito de nata lquida
100 g de berberechos en conserva de buena
calidad
75 ml de aceite de olia
2 ramitas de eneldo y un poco ms para decorar
sal y pimienta

Deshacer la mantequilla en una cacerola y rehogar

todo unos minutos.
Cubrir con el agua y llevar a ebulllicin a fuego
suave.
Cocer unos 20 minutos hasta que las hortalizas
estn tiernas.
Retirar del fuego y reducir a pur con la ayuda de
una batidora.

Salpimentar la crema al gusto.

Triturar el aceite con las hojas de eneldo.
Servir la crema en platos.
Aadir los berberechos, un chorrito de aceite de
eneldo y una ramita para decorar.

PALETILLA DE CORDERO
CON COSTRA DE PISTACHOS Y ESPECIAS

INGREDIENTES
para 4 personas

1 paletilla de cordero deshuesada

2 cardamomos (las pepitas)

20 gr. de manteca de cerdo

El peso de las especias en sal gorda

20 ml. de aceite de oliva

50 ml. de aceite de oliva

1 vaso de vino rancio

2 cucharadas de panko o de pan rallado

Media cabeza de ajos

2 ramitas de romero
1 rama de canela
Para la costra
100 gr. de pistachos repelados
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimienta de Jamaica o clavo
1 cucharadita de nuez moscada

PREPARACIN
Tostar en una sartn todas las especias y machacarlas con un mortero. Machacar tambin los
pistachos. Mezclar las especias, los pistachos, la
sal gruesa, el pan rallado y los 50 ml. de aceite de
oliva. Reservar.
En una cacerola amplia calentar la manteca y el
aceite de oliva. Salpimentar la paletilla de cordero
y marcarla por los dos lados. Retirar del fuego y
aadir la canela, la mitad de la cabeza de ajos y el
vino rancio. Extender la costra por encima de la
paletilla. Tapar la cacerola y cocer el cordero en el
horno unas 4 horas a 150.
Pasado este tiempo, subir el horno a 250 y
cocer unos 10 min. Aprox. hasta que la costra
quede dorada.

BOCADITOS DE ROSCN
DE REYES CON MOUSSE DE CAVA

INGREDIENTES
para 4 personas

Para el briox

Para el mousse de cava

225 g de harina de fuerza

200 ml de nata para montar

100 g de leche

200 ml de cava

50 g de azcar

4 cucharadas de azcar glas

10 g de sal

4 lminas de gelatina

4 g de levadura de panadera seca

1 huevo pequeo
10 g de ron
10 g de agua de azahar
50 g de mantequilla
Fruta confitada para decorar

PREPARACIN
Mezclar la harina, el azcar, la sal, la levadura, los
aromas, el huevo y la leche y amasar durante 10
minutos. Aadir la mantequilla y seguir amasando hasta que est bien integrada. Dejar reposar
la masa tapada con un pao limpio durante 1
hora.
Formar bolitas de unos 30 gramos de peso y
dejar fermentar durante 1 hora y media o hasta
que hayan doblado su volumen. Pintar con huevo
batido y decorar con la fruta confitada al gusto.
Hornear los bollitos a 200 unos 15 min. Aproximadamente.
Poner en remojo las lminas de gelatina en agua
fra unos 3 minutos para que se hidraten. Sacarlas del agua y escurrirlas cuidadosamente el
exceso de agua. Colocarla en un recipiente apto
para microondas y disolverla a temperatura muy
baja. Aadir unas cucharadas de cava y mezclar
bien. Aadir poco a poco el resto de cava. Montar
la nata con el azcar glas y mezclar con el cava.
Dejar reposar en la nevera mnimo 1 hora.
Rellenar una manga pastelera con boquilla rizada
con el mousse de cava. Abrir los briox y rellenarlos.

crditos
Recetas y fotos:
Carolina Ferrer
Marta Sanahuja
Gemma Biosca
Antonella Speranza
Ana Casanova

Idea original y textos:

Vertigo Graphix

Diseo grfico
y maquetacin:
Vertigo Graphix

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