Galleta de verduras

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Autor: Juan Mari Arzak

En este secreto de Juan Mari Arzak nos ensea un postre con verduras
muy atpico. Se trata de una galleta de verduras.
Nos vamos a meter de lleno en un tema apasionante y de total actualidad, el de
las verduras en el mundo de los postres. Ante todo, hay que sealar que el
desarrollo de los postres de restaurante ha experimentado un cambio radical en
los ltimos quince a veinte aos: "Si, hasta entonces, todo restaurante de cierto
nivel deba contar con un carro de postres. Poco a poco se fue imponiendo un
nuevo concepto en este sentido y los pasteleros de restaurante empezaron
integrar su trabajo con los cocineros".
Estas atinadas palabras del cocinero cataln Albert Adr, ponen de relieve eso
que algunos crticos gastronmicos han llamado en su da "la revolucin
postrera", no por ser la ltima, sino por cambiar de un plumazo viejos
conceptos y realizar las ms atrevidas transgresiones en la repostera (que son
siempre ms asumibles por los comensales que las realizadas en otros platos).
En nuestras cocinas, ha habido una ruptura de fronteras entre lo dulce y lo
salado. Llevamos unos aos empleando hortalizas y especias no asociadas a
los platos dulces, en repostera.
La verdad es que muchos frutos que son considerados como verduras (tomate,
aguacate, calabaza, etc.) la distincin con las frutas es nimia y en otro caso
frutas como es el meln (meln con jamn), naranja (pato a la naranja)
mango(mango con langostinos), higos (pato con higos), uvas foie gras a ala
uvas), etc. han entrado desde hace ya muchos aos a formar parte de grandes
recetas saladas.
Estas galletas son de verduras, as, la galleta morada la hacemos con col
lombarda y la naranja con calabaza. Y nos preguntamos cmo se hacen estas
galletas? No tienen ninguna complicacin slo necesitamos un poco de
paciencia. Para hacer estas galletas partimos del jugo de las verduras.
Hacemos un licuado, le aadimos azcar y goma xantana o xantano para
espesar. Una vez que tenemos la densidad deseada, los extendemos y
dejamos secar a 60 grados hasta que nos quedan estas crujientes y ricas
galletas. La Goma Xantana o xantano es un gelificante (espesante) que nos

permite modificar la textura original de un lquido para lograr en l una mayor

densidad.
Si alguien quiere hacer la prueba en casa, la goma xantana hoy se consigue
bastante fcil. No suele estar en los supermercados, pero lo conseguirn en las
tiendas especializadas.
De todas maneras, realizamos estas galletas de verduras para recordar a la
gente que ahora es el momento de hacer tambin esos ricos bizcochos (que
todo cocinero o cocinera aficionado conoce) de calabaza, de zanahoria, incluso
de remolacha, que son ms tradicionales, habituales y sencillos de elaborar
RECETA DE GALLETAS DE VERDURA
Para la galleta de verduras morada:

165 gr. de lombarda troceada

200 gr. de agua

70 gr. azcar

3.5 gr. de xantana

Agua (para escaldar)

Hervir en 200 gr. de agua e introducir 65 gr. de lombarda troceada y cocerla
durante 2 minutos. Colarla y guardarla para otros usos; reservar solamente el
caldo.
Escaldar el resto de la lombarda en agua hirviendo. Escurrirla y pasarla por una
licuadora. Reservar el zumo licuado, (unos 90 gr.).
Triturar la mezclar 110 gr. de caldo, el zumo, el azcar y la xantana. Extenderlo
fino sobre un silpat y dejarlo secar a 60 C. Conservarlo en lugar seco hasta su
uso.
Para la galleta de verduras naranja:

200 gr. de licuado de calabaza

2 gr. de xantana

20 gr. de azcar
Triturar el conjunto de ingredientes. Extender fino sobre un silpat y dejar secar
a 60 C. Conservarlo en lugar seco hasta su uso.