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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERAS

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DISEO DE PLANTA AGROINDUSTRIAL DE PROCESAMIENTOS DE
LCTEOS.
POR
DANIEL CAMACHO BATALLANOS
Enero del 2015

DISEO PLANTA AGROINDUSTRIAL DE PROCESAMIENTOS DE

LCTEOS
CAPITULO I:
BREVE DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO FINAL
1.1.

Leche

Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de las hembras
mamferas, domesticas, sanas y bien alimentadas [1]. En general, de forma genrica se
entiende exclusivamente la leche como la de vaca, y cuando nos referimos a las de
otros animales se indica el de la especie correspondiente [2].
La leche secretada por una ubre sana es estril, pero la contaminan rpidamente los
microorganismos del exterior de la vaca y en el equipo de ordeado si es que no est
bien limpia. Los requisitos para la leche cruda entera son las siguientes:

Cuadro N 1: Composicin de la leche de vaca fresca

Cuadro N 2: Requisitos fsico qumicos para la leche cruda entera

DESCRIPCIN

REQUISITOS

Acidez

Mnimo

14 D*

Mximo

18 D

Mnimo

6.4

Mximo

6.7

pH
Grasa %

3.6 a mas

Muy bueno

3.0 a 3.5

Bueno

2.7 a 3.0

Aceptable

Tiempo de decoloracin Ms de 4 horas

del azul de metileno en la De 3 a 4 horas
prueba de reductasa
Ms de hora a meno de horas
Grmenes totales

Mximo

Muy bueno
Bueno
Aceptable
10 x E 5. ucf/ml.

Fuente: Norma Tcnica Peruana 202.068-202.069

* D = 1 Grado Dornic = Desigramos de c. Lactico/lt.
La leche ha sido descrita como el alimento perfecto del hombre desde el punto de vista
de la nutricin. La leche es un alimento lquido, pero su contenido en materia seca (del
10 al 13%) es prximo al de numerosos alimentos slidos. Su valor energtico es de 700
Kcal./litro. Sus protenas poseen un elevado valor nutritivo, en particular la lacto
globulina y la lacto albmina, ricas en aminocidos azufrados. La leche es excelente en
aporte de calcio, contiene poco hierro y cobre, poco cido ascrbico y niacina y
relativamente escasa cantidad de vitamina D.
El hombre requiere como mnimo el consumo de 329 ml. /da (120 Lt. /ao) de leche,
segn reportes de la OMS y la FAO, para asegurar la estabilidad de equilibrio calrico
nutritivo del organismo.
Densidad de la Leche
Permite conocer la pureza de la leche, es decir, si ha sido adulterada ya sea con agua o
leche descremada. La medicin se efecta por el mtodo del Lactodensmetro de
Quevenne. Los rangos en los que est comprendida la densidad para la leche son:
Leche Pura 1,0286 a 1,033 Kg/ Lt. (15 C)
Leche Aguada
<1,0286 Kg/Lt.
1.2. Yogurt
Segn la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche
en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y
abundante [4].
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido
que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y
es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo.

Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento
de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un
beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios
del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo
consumen por su agradable sabor.

CAPITULO II
LOCALIZACIN DE LA PLANTA

2.1.

ESTUDIO DE LOCALIZACION

La ubicacin adecuada para el diseo de planta agroindustrial de procesamientos de

lcteos, consistir en identificar el lugar ptimo para la ubicacin de la planta cuyos
servicios y condiciones tendrn que
satisfacer mejor los requerimientos de
procesamiento y aprovechamiento.
Se realizarn los respectivos anlisis de los factores de macrolocalizacion
microlocalizacin, para determinar la ubicacin exacta de la planta.

2.1.1. MACROLOCALIZACIN
1. Primera etapa de la macrolocalizacin
En esta primera etapa de la macrolocalizacin despus de considerar las alternativas de
localizacin como se muestra en el cuadro N 01, se escoger la provincia ms adecuada
para el diseo de planta agroindustrial de procesamientos de lcteos en funcin a los
factores de localizacin.
CUADRO N 03: Alternativas de localizacin
PAS

REGIN

PER

APURMAC

PROVINCIAS
Abancay
Aymaraes
Cotabamba
Andahuaylas
Chincheros

A
B
C
D
E

Figura N 01. Ubicacin geogrfica de Apurmac

REGION APURIMAC

Pas: Per

2.1.1.2.

Factores de localizacin

Se analizaran los siguientes factores de localizacin para el diseo de planta de planta

agroindustrial de procesamientos de lcteos.

F1=Disponibilidad de la materia prima

F2=Mercado
F3= Medio de transporte
F4= Disponibilidad de agua y desage
F5= Abastecimiento de energa elctrica
F6= Disponibilidad de mano de obra
F7= Disponibilidad de terreno
F8= Medios de comunicacin
F9= Condiciones climticas y ambientales
2.1.1.2.1. Anlisis de los factores de localizacin.
1. Materia prima: Para seleccionar una leche de calidad se debe a una serie de
factores como son: Anlisis organolpticos, fisicoqumicos, microbiolgicos,
controles higinicos y sanitarios, as como tambin ausencia de inhibidores, etc.
la produccin de leche se realiza en los alrededores de la provincia de Apurmac,
como se muestra en la siguientes cuadro N01.
Cuadro N 04: Poblacin de ganado vacuno, segn departamento y provincia,
2012
Departamento y provincial

Ganado
Evaluacin
vacuno
Apurmac
290 381
Abancay
41 202
4
Andahuaylas
73 608
5
Antabamba
24 617
2
Aymaraes
50 046
5
Cotabambas
40 784
3
Chincheros
26229
3
Grau
25325
3
Fuente: INEI- IV Censo Nacional Agropecuario, 2012
La poblacin de ganado vacuno a nivel departamental de Apurmac haciendo una
ponderacin del previo anlisis se lleg a una conclusin que en la provincia de
Andahuaylas (5) tienen mayor poblacin de ganado vacuno mejorado que los criollos y
la provincia de Aymaraes (5) tiene mayor poblacin de ganados criollos que mejorados.

Cuadro N 05: Cantidad de produccin de leche en la provincia Apurmac

Opcin

Provincial

Unidades
(litros/da)

Costo
S/x Lt

Evolucin

Abancay

2100

1.2

Andahuaylas

3320

1.2

Aymaraes

1500

1.3

Chincheros

1000

1.2

Cotabambas

600

1.00

Grau

800

1.00

Antabamba

500

1.2

Fuente: MINAGRI - Apurmac. Elaboracin: BCRP, Sucursal Cusco. Departamento de

Estudios Econmicos
La produccin de leche a nivel departamental de Apurmac haciendo una ponderacin
del previo anlisis se lleg a una conclusin que en la provincia de Andahuaylas (5)
tienen mayor tiene mayor produccin de che (litros/da) y la provincia de Aymaraes (4)
y Abancay (4) teniendo una ponderacin iguales esto se debe a que el costo de la leche
por litro de mayor que Abancay.
2. mercado
Cuadro N 06: estudio de poblacin a nivel Apurmac
Opcin

Departament
o

Provincial

Poblaci
n

Evaluacin

Apurmac

Abancay

105,467

Apurmac

Andahuaylas

163,237

Apurmac

Aymaraes

32,6157

Apurmac

Chincheros

57,4148

Apurmac

Cotabambas

51,278

Apurmac

Grau

27,063

Apurmac

Antabamba

13,393

Fuente: INEI - IV CENSO NACIONAL AGROPECUARIO 2012

Se seleccion mediante la evaluacin de puntajes como la provincia Abancay (5),
Andahuaylas (5) y Aymaraes (3) por la cercana del mercado que va depender la
cantidad de consumidores para la instalacin de la planta.
3. Medio de Transporte:

El transporte es uno de los factores determinantes en cuanto al costo, esto depende

de la distancia al mercado del centro de produccin. Para el transporte tanto de
materia prima e insumos hacia la planta de procesamiento, como los de productos
hacia el mercado, slo interesa la va terrestre. Segn la Asociacin de
Transportistas del departamento de Apurmac.
El traslado de materia prima e insumos hacia la planta de procesamiento, como el
producto final hacia el mercado, se realizaran por va terrestre la misma que se
encuentra en estado bien de conservacin. La materia prima y los productos llevaran
envases propios y adecuados para limitar posibles deterioros y prdidas.
Cuadro N 07: Distancias desde la ciudad de Abancay.
Opcin

Provincial

Flete
(S/x
kg )

Tipo
carretera

Abancay

0.5

asfaltada

Andahuayla
s

1.00

Aymaraes

de Km

Tiempo
(horas)

Evaluacin

198

asfaltada

138

0.5

asfaltada

121

2:30

Chincheros

1.50

Afirmada

226

Cotabambas

2.00

Afirmada

249

11

Grau

2.00

Afirmada

105

Antabamba

1.80

Afirmada

234

Fuente: MITRAM (2010)

La va asfaltada corresponde a la Ruta nacional 26 o carretera trans-ocenica que cruza
las provincias de Abancay y Aymaraes. Sin embargo, esta ruta no enlaza las dems
provincias de Apurmac, que se encuentran conectadas a travs de carreteras afirmadas
y cuyas distancias.
Segn el CUADRO N 07 la mejor cercana al mercado o las mejores condiciones , es
decir el potencial de mercado y distancia entre las ubicaciones preliminares de
produccin es la provincia de Chincheros por lo que se le dar una calificacin de
excelente con 5 puntos a diferencia de las provincias de Abancay, Aymaraes y
Andahuaylas tienen una cercana al mercado buena por lo se le dar una calificacin de
3 puntos y la provincia de Cotabambas tiene una cercana al mercado regular por lo que
se le dio una calificacin de 2 puntos.
4. Saneamiento bsico de agua y desage

Este indicador muestra el acceso de la poblacin al servicio de agua potable, se observa

que en las provincias de Apurmac en general, los resultados son an muy bajos,
teniendo a las provincias de Grau 12.00%, y Cotabambas 13.00% con un indicador muy
por debajo de las dems provincias, si analizamos estos resultados se interpreta que por
cada 100 habitantes de una vivienda 12 personas tienen acceso al agua potable, las
provincias con mayores resultados de este indicador son Abancay 39.00%, y
Andahuaylas 44.00%, es necesario una intervencin en este tipo de proyectos para
elevar estos resultados desfavorables de la poblacin (INEI, 2010).
Este indicador vinculado a la funcin bsica de Saneamiento muestra la informacin del
acceso al desage que tiene la poblacin en general dentro de una vivienda, se observa
en los datos que para el ao 2010, las provincias de Abancay 35.00%, y Andahuaylas
24.00%, tienen mejores resultado a diferencia de las otras provincias, estos resultados
describen que las dos provincias con mayor poblacin y concentrados en dos ciudades
ms importantes de Apurmac tengan un sistema de alcantarillado de mayor acceso
hacia la poblacin, las provincias de Cotabambas 4.00%, Chincheros 6.00%,
Antabamba 7.00%, y Aymaraes 11.00%, tienen los resultados ms bajos en este
indicador(INEI, 2010).
El agua es otro elemento de vital importancia porque interviene directamente en el
proceso productivo, y servicio industrial. En la localizacin se determin el rea del
terreno para la plata de procesamientos de lcteos donde cuenta con saneamiento bsico
disponible.
Cuadro N08

Cuadro N 09: Costo de agua y desage potable

Opc_i Departamento
n

Provincial

Prod/agua y Costo(S/x
desage
m^3

Evaluacin

Abancay

Limitado

Apurmac

1.80

10

Apurmac

Andahuaylas

Abndate

1.72

Apurmac

Aymaraes

Abndate

1.60

Apurmac

Chincheros

Abndate

1.56

Apurmac

Cotabambas

Abndate

1.00

Apurmac

Grau

Abndate

1.00

G
Apurmac
Antabamba
Abndate
Fuente: EMUSAP - Abancay (2009- 2013)

1.00

Despus de previo anlisis teniendo en cuenta el costo y la cantidad de agua por metro
cubico y el desagua en cada Provincia, el que tiene mayor puntaje es la Provincia
Aymaraes (5), en seguida la Provincia Andahuaylas (4) y Abancay (3) esto tienen un
costo superior a la Provincia de Aymaraes.
5. Energa elctrica
El suministro de energa elctrica es determinante para el accionamiento de equipos y
maquinarias, dispuestos en la planta. Las provincias de Abancay, Aymaraes y Grau en la
actualidad disponen de suficiente energa elctrica, proveniente de las centrales
hidroelctricas de Machupicchu en Cuzco y Charcani en Arequipa, El costo de energa
en cada uno de las alternativas se muestra as:
Cuadro N 10: Disponibilidad de energa
Provincia
Tensin (V)
Disponibilidad

Abancay

Alta y baja

Aymaraes

Alta y baja

Cotabambas

Alta y baja

Andahuaylas

Alta y baja

Chincheros

Alta y baja

Trifsica
monofsica
Trifsica
monofsica
Trifsica
monofsica
Trifsica
monofsica
Trifsica
monofsica

Tarifas
(soles/KW.hr)
y 0.5232

puntaj
e
4

y 0.5020

y 0.552

y 0.5058

y 0.5030

Fuente: Electro sur este 2013

URL: http://www.minem.gob.pe
Segn el CUADRO N 10 una muy buena disponibilidad de energa en funcin a
tarifas, tensin alta y disponibilidad trifsica y/o monofsica tiene las provincias de
Abancay y chincheros por lo que se dar una calificacin de 4 puntos respectivamente a
diferencia de las provincias Aymaraes, Cotabambas y Andahuaylas que tienen una

11

buena disponibilidad de energa por lo que se le dar una calificacin de 3 puntos a cada
uno respectivamente.
6. Mano de obra
La disponibilidad del recurso humano no calificado dispone en cada una de las
alternativas elegidas por que existe un gran numero desempleados, pero as no la mano
de obra calificada que es muy importante e indispensable en un proceso de una planta
,en el caso de las provincias de Abancay (4), Aymaraes (3) y Andahuaylas (4) si existe
la mano de obra calificada debido a la formacin de profesionales en este rea, en el
caso de las provincias de Chincheros (2), Grau (1), Antabamba (1), Cotabambas (1)
carecen personal especializado y capacitado en esta rea.
Se indica que la poblacin econmicamente activa, tambin conocida como fuerza
laboral, se refiere a las personas calificadas y no calificadas. Ministerio del Trabajo y
Promocin del Empleo.
Cuadro N 11: Disponibilidad de mano de obra
Provincia

Nmero de
habitantes

Abancay

Dispon
ibilida
d
Si

Aymaraes
Cotabambas
Andahuaylas

Si
Si
Si

29569
45771
143846

Chincheros

Si

51583

96064

Grupo
Calificacin
Costo
de
etario
mano
de
(15-64 aos )
obra
%
(soles/da)
58.8
Calificada y no 25
calificada
53.8
No calificada
20
50.4
No calificada
15
55.9
Calificada y no 25
calificada
52.5
Calificada y no 15
calificada

Fuente: CENSO INEI, (2011).

Segn el CUADRO N 11 una buena disponibilidad de mano de obra es decir las
mejores condiciones de costo de mano de obra, el grado de calificacin se encuentra en
las provincias de Abancay (4), Andahuaylas (4) y Aymaraes(3) en funcin de la escala
hednica.

2.1.2.
7.

ANLISIS DE FACTORES CUALITATIVOS

Disponibilidad de terreno

Cuadro N 12: Disponibilidad de terreno

Provincia
Disponibil_ Altitud
idad
Abancay
Si
2920 m.s.n.m.
Aymaraes
Si
3114.76m.s.n.m

Topografa
Accidentado
Accidentado

Costo (soles/m2)
promedio
150
100

12

Cotabambas
Si
Andahuaylas
Si
Chincheros
Si
Fuente: Elaboracin propia en
infraestructura), 2010

3456.2 m.s.n.m
Accidentado
130
3153.23msnm
Accidentado
3000
2993.57m.s.n.m
Accidentado
120
base a gobierno regional de Apurmac (rea de

Segn el CUADRO N 12 una buena disponibilidad de terreno en funcin al costo por

m2 (un promedio) tienen las provincias de Abancay (4), Aymaraes(5),Anahuaylas (5) .
8. Medios de comunicacin
Los tres provincias cuentan con medios de comunicacin y servicios esto ayudara a
mrquetin, publicidad sobre el producto. Abancay (5), Aymaraes (4) y Andahuaylas (4).
9. Condiciones ambientales
Cuadro N 13: Factores ambientales
Provincia
Humedad
Temperatura
mximo)
Abancay
90%.
11.9C -26.2C
Aymaraes
60 %
0C a 15C
Cotabambas
65 %
0C a25C
Andahuaylas
70%
0C a 15C
Chincheros
80%
0C a 15C

(mnimo

y Precipitacin pluvial
680 mm/seg.
850 mm/ ges.
500-1000mm/seg
900 mm/seg.
726 mm/seg.

Segn el CUADRO N 13 un buen factor ambiental en funcin a temperatura

(mxima y mnima) y precipitacin pluvial tiene la provincia de Abancay por lo que se
le dar una calificacin de 5 puntos a diferencia de las provincias de Aymaraes,
Cotabambas, Andahuaylas, Chincheros que tienen un factor ambiental regular por lo
que se le dar una calificacin de 4 puntos a cada uno respectivamente.
2.1.3. Ponderaciones y evaluaciones segn el mtodo Delfy
La ponderacin de los factores de localizacin se determina por medio de la matriz de
enfrentamiento de factores de localizacin, en la cual se comparan los factores segn la
importancia, se representara en el cuadro N 14

Criterios de ponderacin de factores de localizacin:

Si F1 es ms importante que F2 entonces se califica con 1
SI F1 es igual de importante que F2 entonces se califica con1
Si F1 es menos importante que F2 entonces se califica con 0
Cuadro N 14: Anlisis del nivel de importancia de los factores de localizacin
FACTOR F1

F2

F3

F4

F5

F6

F7

F8

CONTE

PONDERADO

13

O
F1

21.21

F2

21.21

F3

12.12

F4

15.15

F5

9.09

F6

6.06

F7

9.09

F8

6.06

TOTAL
2.1.3.1.

33

100%

Ponderacin segn el mtodo DELFY

Se realizara la ponderacin analizando cada uno de los factores de localizacin para las
alternativas propuestas representado en el cuadro N 14, dndole un valor de acuerdo a
la siguiente escala hednica.
ESCALA
HEDONICA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo

2.1.3.

5
4
3
2
1

PONDERACIN SEGN EL MTODO DE BROWN Y GIBSON

Cuadro N 15: Puntaje que tiene cada localidad

Factor Ponderad

Abancay (A)

Aymaraes (B)

Andahuaylas (C)

14

o (%)

calificaci
n

Puntuaci
n

calificaci
n

Puntuaci
n

calificaci
n

Puntuaci
n

F1

21.21

84.84

84.84

106.05

F2

21.21

106.05

63.63

106.05

12.12

60.6

48.48

48.48

F4

15.15

45.45

60.6

60.6

F5

9.09

45.45

45.45

36.36

F6

6.06

24.24

18.18

24.24

F7

9.09

36.36

45.45

45.45

F8

6.06

30.3

24.24

F3

TOTA
L

100%

433.29

24.24
390.87

Figura N 01. Ubicacin geogrfica de la provincia de Andahuaylas

Conclusin para la primera etapa de la macrolocalizacin: De acuerdo al cuadro N

15: que muestra el ranking de factores de localizacin, la planta agroindustrial de

451.47

15

procesamientos de lcteos va estar ubicado en la provincia de Andahuaylas, del

departamento de Apurmac.
2.1.3.1.

SEGUNDA ETAPA DE LA MACROLOCALIZACIN

Una vez escogida la provincia de Andahuaylas como la ms adecuada para el diseo de

la planta agroindustrial de procesamientos de lcteos, en esta segunda etapa
analizaremos dentro de esta provincia para escoger el distrito ms adecuado para la
ubicacin de la planta en funcin a los factores de localizacin.
Cuadro N 16: Alternativas de localizacin
Prov
incia

And
ahua
ylas

Distrit
os
And A
ahua
ylas
talav B
era
San C
Jero
nim
o

FACTORES LOCALIZACIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Produccin de materia prima

Cercana de mercado.
Servicio de transporte
Disponibilidad de agua y desage.
Saneamiento de electrificacin
Mano de obra
Disponibilidad de terreno

2.1.3.1.2. Anlisis de los factores de localizacin mencionados en la primera

etapa (menos especifico) de acuerdo a las condiciones de los
distritos de la provincia de Andahuaylas.

16

1. Disponibilidad de materia prima

Cuadro N17: Produccin de leche por distrito
Prov. /Distr.

Ao

Tn /mes

puntaje

Andahuaylas

2011

143,56

Talavera

2011

153,27

San Jernimo

2011

102,48

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2010

2. Mercado
En cuanto a la cercana a las ferias que se desarrolla en la provincia de
Andahuaylas de importancia provincial o departamental donde concurren de
compras de diferentes sitios de la regin Apurmac, las ferias ms
significativas.
Cuadro N 18: Ferias de importancia provincial
Distrito
Frecuencia
Puntaje
Andahuaylas
Semanal
5
Talavera
Semanal
5
San Jernimo
Semanal
4

3. Servicio de transporte
De ambos distritos se encuentra en ptimas condiciones los vehculos q
transportan materia prima tiene acceso directo a la carretera central y todo
los acceso son asfaltado esto nos facilita el menor costo de traslado de
materia prima o producto final. Se les da el puntaje al distrito Andahuaylas
(5), distrito Talavera (5) y San jeronimo (4)
Cuadro N19: Disponibilidad de agua y desage.
Sector

Costo
M

Andahuaylas
Talavera
San Jernimo

1.72
1.50
1.60

x Puntaje
s/.
4
5
4

Fuente: EMUSAP Andahuaylas, 2013

17

4. Saneamiento de electrificacin
Cuadro N20: Disponibilidad de energa elctrica
Distritos

Disponibilidad

Costo s/kwh
Andahuaylas
Trifsica
0.6376
Talavera
Trifsica
0.6385
San Jeronimo
Monofsica
0.6477
Fuente: Electro Sur Este S.A. Abancay 2009

Puntaje
5
5
4

5. Disponibilidad de terreno.
La disponibilidad de terreno en los tres distritos ms adecuado con un
puntaje al distrito Andahuaylas (4), Talavera (5) y San Jeronimo (4).
Puntajes de calificacin de los factores
Muy bueno
Bueno
Regular
Deficiente
Malo

:
:
:
:
:

5
4
3
2
1

Cuadro N21: Ponderacin por alternativas de localizacin

Factores
Andahuaylas
materia 4

Produccin
de
prima.
Cercana de mercado.
Servicio de transporte

Agua y desage.
Saneamiento
electrificacin.
Disponibilidad Terreno
Total puntaje.

Talavera
5

San Jeronimo
4

5
5

4
5

4
4

4
de 5

5
5

4
4

5
39

4
24

4
27

CONCLUSIN
Despus de un anlisis de cada uno de los factores por distritos llegamos a una
conclusin que la Planta Agroindustrial Procesamientos de Lcteos ser ubicada en
el distrito de Talavera por ser el distrito ganador con mayor ponderacin de 39 puntos,
donde cumple con todos los factores locacionales.

2.1.3.2.

TERCERA ETAPA DE LA MACROLOCALIZACION

18

En esta etapa se escoger el barrio ms adecuado en funcin al anlisis de los factores

de localizacin ms importes que predominen dentro de cada anexo, los factores de
localizacin ms importantes son los siguientes:
2.1.3.2.1. Factores de localizacin
F1=Disponibilidad de la materia prima
F2=Mercado
F3= Medio de transporte
F4= Disponibilidad de agua y desage
F5= Abastecimiento de energa elctrica
F6= Disponibilidad de mano de obra
F7= Disponibilidad de terreno
F8= Medios de comunicacin
CUADRO N 22: Alternativas de localizacin
Distritos

Andahuaylas

2.1.3.3.

Distrito
Talavera
Talavera
Talavera

Barrios
Accoscca
Santa Rosa
Chumbibamba

A
B
C

ANLISIS DE CADA FACTOR CON CADA UNA DE LAS

ALTERNATIVAS

1. Produccin de materia prima

Cuadro N23: Produccin de leche por distrito
Barrio

Ao

Litros /da

Puntaje

Accoscca

2011

1500

800

700

Santa Rosa
Chumbibamba

2011
2011

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2010

2. Cercana de mercado
Cuadro N 24: Ferias de importancia provincial
Barrio
Frecuencia
Puntaje
Accoscca
Semanal
5
Santa Rosa

19

Chumbibamba

3. Servicio de transporte
El barrio Accoscca tiene carretera asfaltada tiene acceso directo a provincia
Andahuaylas y los dos anexos cuenta con carretera sin asfaltado. Se les da el puntaje a
Accoscca (5), Santa Rosa (4) y Chumbibamba (4).
4. Disponibilidad de agua y desage.
Cuadro N25
Barrio
Costo x
Accoscca
Santa Rosa
Chumbibamba

M 3 s/.

1.50
1.0(agua)
1.0(agua)

Puntaje
5
4
4

Fuente: EMUSAP Andahuaylas, 2013

Previo anlisis de agua y desagua cuenta con esta servicio el barrio Accoscca y los dos
barrios cuentan con este servicio no adecuadamente solamente tienen agua potable no
cuentan con desague.
5. Saneamiento de electrificacin
Cuadro N26: Disponibilidad de energa elctrica
Barrios

Disponibilidad

Costo
s/kw-h
Accoscca
Trifsica
0.6385
Santa Rosa
Trifsica
0.6523
Chumbibamba
Trifsica
0.6645
Fuente: Electro Sur Este S.A. Abancay 2013

Puntaje
5
4
4

6. Disponibilidad de terreno.
La disponibilidad de terreno en los tres barrios ms adecuado con un puntaje a
Accoscca (4), Santa Rosa (5) y Chumbibamba (4).

Puntajes de calificacin de los factores

Muy bueno
Bueno
Regular
Deficiente
Malo

:
:
:
:
:

5
4
3
2
1

20

Cuadro N27: Ponderacin por alternativas de localizacin

Factores
Accoscca
Produccin
de
materia 5
prima.
Cercana de mercado.
5
Servicio de transporte
5

Santa Rosa
4

Chumbibamba
3

3
4

3
4

Agua y desage.
Saneamiento
electrificacin.
Disponibilidad Terreno
Total puntaje.

4
4

4
4

5
24

4
22

5
de 5
4
29

CONCLUSIN
Despus de un anlisis de cada uno de los factores por Anexo llegamos a una
conclusin que la PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESAMIENTOS DE
LACTEOS ser ubicada en el barrio Accoscca por ser el barrio ganador con mayor
ponderacin de 29 puntos, donde cumple con todos los factores locacionales.
2.1.4.

CUARTA ETAPA DE LA MACROLOCALIZACIN

En esta etapa se escoger el Jirones ms adecuado en funcin al anlisis de los

factores de localizacin mencionados en la tercera etapa.
Cuadro N 25: Alternativas de localizacin
Barrio
Jirones
Accoscca
Jr. Prado
Jr. Los chankas
Jr. Juan Espinoza Medrado

A
B
C

2.1.4.1. Anlisis de los factores de localizacin

1. Vas de acceso:
Las vas de acceso a estas direcciones indicadas es de asfalto, pero cabe aclarar
que en lo que concierne a la Av. Ayacucho y Jr. Apurmac tienen un asfalto
daado debido al enorme flujo vehicular que circulan desde San Jernimo,
Andahuaylas hacia este distrito; en el caso de la av. Confraternidad, tiene
tambin una va de acceso recientemente asfaltada bien amplia( dos carriles
marcados en la pista), no teniendo ninguna de estas direcciones especificadas

21

problemas en cuanto a las vas de acceso porque estn laterales tanto como de
ida y de venida.
2. Disponibilidad y condiciones del terreno:
El distrito de Talavera es uno de los pocos distritos dentro del valle del
Chumbao, que cuenta con diversidad de terrenos, costos relativamente barata,
teniendo buena cantidad de reas libres dentro del distrito, en el caso especfico
de Accoscca que ha sido elegida como representativa, los baratos son baratos y
con muy saneamiento fsico legal y su geografa plana y no pantanosa garantiza
el levantamiento de infraestructuras sin ningn inconveniente.
3. Saneamiento del terreno:
El barrio de Accoscca, tiene casi en su totalidad de sus terrenos disponibles para
comparar o que quieran ser lotizados, con toda la documentacin legal y fsica,
incluso algunos de estos estn inscritos en los Registros Pblicos, y que nos
avizoran que en el marco legal no se tendr problemas posteriores.
En caso de no contar con el saneamiento legal, los propietarios pueden cumplir
con regularizar y poner al da sus papeles para realizar la compra venta.

4.

Poltica municipal:

La poltica municipal desde el ao 2001, se ha visto que se est aplicando un modelo

de descentralizacin a la parte rural y urbana buscando la equidad entre ambos
sectores de la poblacin, se trata de hacer llegar al mximo los servicios bsicos, sea
en las dos reas.
En el 2007 el Gobierno Municipal encabezado con su alcalde Prof. Juan Reynoso
Gutirrez, inicio un proceso de descentralizacin an ms onda, promoviendo el
programa servicios bsicos para todos, que est implementando en 16 comunidades
de los 32 que posee , como agua y desage con la instalacin de estos en forma
entubada y potable, y del mismo modo en la zona urbana, actualmente estas en
plenos trabajos de culminacin del nuevos sistema de agua y desage en la parte
urbana de las que tambin ha sido beneficiario el barrio de Accoscca, que ya cuenta
con los servicios bsicos modernos.
5. Costo de terreno:
El costo de terreno en el distrito de Talavera depender de la zona de donde se
quiera adquirir el terreno, mientras ms alejado al centro de la ciudad este el lugar

22

menor costo se tendr , adems de que en el precio influir el vendedor, ya que si es

de tipo familiar su terreno no lo vendera a precios bajos ms al contrario, nos
vender a costos elevados, es decir que el costo depende adems de la zona de
ubicacin del tipo de perspectiva que tenga las familias que seas propietarias de los
terrenos.
CONCLUSION:
Luego del respectivo anlisis microlocacional de los puntos sealados y escogidos
para la ubicacin exacta de la planta en estudio, se ha elegido a la zona que cumple
con mejores bondades y posee ventajas comparativas respecto a las otras, en cuanto
a las vas de acceso, de disponibilidad y saneamiento, de buen alcance de poltica
municipal y de bajos costos del terreno; es La que se ubica en la Jr. Juan Espinoza
Medrano N 103, ya que en este sector hay escasa construccin de viviendas
aledaas y tiene buenos terrenos para una construccin de una planta de alimentos y
sobre todo la poblacin muestra inters en que se instale una planta de
procesamiento de alimentos, para que impulse al desarrollo de ese sector del distrito
de Talavera; siendo este el punto clave para tener accesibilidad a los factores
sealados. En efecto el lugar escogido para la instalacin de la planta es la seala
anteriormente.
Veamos el plano distrital para ubicar con exactitud al lugar escogido.

23

Figura 02: Vista panormica de las calles en estudio del barrio Accoscca

24

2.2.

MICROLOCALIZACIN
El anlisis que se realizara en esta etapa de la localizacin ser por la existencia de
los factores de localizacin es decir se har una pregunta de la siguiente manera
existe vas de acceso? Esta preguntada se har para cada uno de los factores de
localizacin y luego se le dar una calificacin de la siguiente manera de acuerdo a
la siguiente escala de calificacin:

Escala de calificacin
Si cuenta: 1
No cuenta: 0
CUADRO N 26: Alternativas de localizacin
Jirn

Juan Espinoza Medrano

Nmero
lote
103
154
123
174

de
A
B
C
D

Factores de localizacin
F1: vas de acceso
F2: disponibilidad de agua
F3: saneamiento legal
F4: disponibilidad de electricidad
F5: disponibilidad de desage
CUADRO N 26: anlisis de alternativas de localizacin exacta de la planta
Alternativa de F1
ubicacin
A
1
B
0
C
0
D
0

F2

F3

F4

F5

TOTAL

0
1
0
0

1
0
1
0

1
1
1
1

1
1
1
1

4
3
3
2

CONCLUSION: Planta Agroindustrial Procesamientos de Lcteos se ubicar en el

Jr. Juan Espinoza Medrano nmero 103 del barrio Accoscca - distrito Andahuaylas provincia Andahuaylas departamento de Apurmac-Per.

25

Figura03: Ubicacin geogrfica del Jr.

103

Juan Espinoza Medrano lote

PLANTA AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTOS DE
LACTEOS (Jirn Juan Espinoza
Medrano Lote 103)

26
CAPITILO III
ESTUDIO DE TAMAO DE PLANTA
3.1.

TAMAO DE LA PLANTA

En este captulo se selecciona el tamao y la localizacin de la planta, realizando un

anlisis de los diferentes factores, los cuales van a permitir un normal desarrollo durante
el horizonte de planeamiento.
El tamao es la capacidad de produccin. Para poder llegar a determinar el tamao
adecuado de la planta se considera diferentes factores o relaciones, los cuales
determinaran la cuantificacin.
Las relaciones bsicas a analizarse para esta determinacin comentada de la planta, son
las siguientes:

Relacin Tamao Materia prima

Relacin Tamao Mercado
Relacin tamao tecnologa
Relacin tamao financiamiento

3.1.1. RELACIN TAMAO MATERIA PRIMA

PRODUCCION PROYECTADA DE LECHE FRESCA.

CUADRO N27: Proyecciones de la produccin de materia prima: leche (TM)
AOS
MESES
2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Enero

142,07

142,78

143,50

144,22

144,94

145,66

146,39

147,12

147,86

148,60

149,34

Febrero

140,34

141,04

141,75

142,46

143,17

143,89

144,60

145,33

146,05

146,78

147,52

Marzo

138,61

139,30

140,00

140,70

141,40

142,11

142,82

143,53

144,25

144,97

145,70

Abril

114,35

114,92

115,50

116,08

116,66

117,24

117,83

118,42

119,01

119,60

120,20

Mayo

103,96

104,48

105,00

105,52

106,05

106,58

107,11

107,65

108,19

108,73

109,27

Junio

93,56

94,03

94,50

94,97

95,45

95,92

96,40

96,89

97,37

97,86

98,35

Julio

86,63

87,06

87,50

87,94

88,38

88,82

89,26

89,71

90,16

90,61

91,06

Agosto

79,70

80,10

80,50

80,90

81,31

81,71

82,12

82,53

82,94

83,36

83,78

Septiembr
e

72,77

73,13

73,50

73,87

74,24

74,61

74,98

75,36

75,73

76,11

76,49

Octubre

71,04

71,39

71,75

72,11

72,47

72,83

73,19

73,56

73,93

74,30

74,67

121,28

121,89

122,50

123,11

123,73

124,35

124,97

125,59

126,22

126,85

127,49

Noviembre

27

Diciembre

155,93

156,71

157,50

158,29

159,08

159,87

160,67

161,48

162,28

163,09

163,91

TOTAL

1320,2
5

1326,8
5

1333,4
8

1340,15

1346,8
5

1353,5
9

1360,3
5

1367,1
6

1373,9
9

1380,8
6

1387,7
7

Tasa de Crecimiento de 0.5%

La materia prima est constituida por la Leche, que ser suministrada por los
productores de la provincia de Abancay, identificados en el captulo de estudio de
mercado, como se mostr en el cuadro N27 del estudio de la materia prima, la cantidad
de litros de leche que puede proporcionar la provincia es de 1320,25 TM/ao; mientras
que la demanda insatisfecha es de 5,089.41 TM/ao como leche fresca, esto solo en la
ciudad de Andahuaylas, sin contar con las 1078.49 TM que requieren las acopiadoras
para poder abastecer a los programas de vaso de leche, cantidad demandada que es
demasiado grande para que pueda ser cubierta con la produccin de leche de la
provincia de Andahuaylas, adems considerando que la tecnificacin de la crianza del
ganado vacuno en esta zona no es an tecnificada, se deduce fcilmente que la materia
prima ser factor limitante del tamao de la planta en relacin con el mercado que se
dispone.
La materia prima con relacin a la tecnologa tambin es insuficiente, porque se dispone
en el mercado nacional con facilidad de tecnologas que pueden cubrir sin problemas
cantidades mayores de materia prima de las que se dispone, y sin tener la necesidad de
que estas sean altamente automatizadas ni tan sofisticadas.
En relacin con el financiamiento este puede cubrir hasta la totalidad de los costos de la
demanda insatisfecha, pero que la materia prima sera el impedimento para un
dimensionamiento ms grande.
TIEMPO DE TRABAJO:
Ao: 365 das
Cuantos das de trabajo? 6 das por semana, en un mes 24 das,
durante el ao se descontando los das domingos. feriados y tambin
para el mantenimiento de los equipos solo se trabajara 305 das/ao.
Cantidad/tiempo por da 8 horas diarias, en un mes 192 horas
365-60 = 305 das laborables.
3.1.2. RELACIN TAMAO MERCADO
Despus de haberse efectuado el anlisis de estudio de mercado; la demanda de leche
fresca pasteurizada, solo en Andahuaylas , y aun sin contar con los Programas Sociales
de los Municipios y el PRONAA; se deduce que la materia prima no cubrira las
expectativas, pudiendo cubrir slo hasta 10 % del tamao del mercado, considerando la
ventaja, de que el proceso de pasteurizado y embolsado de la leche y la calidad
nutricional del mismo es de ptimas condiciones en comparacin con la leche fresca
comercializada sin procesamiento, podemos concluir entonces que la demanda no es un
factor limitante en el tamao de la planta.
La provincia de Andahuaylas cuenta con una poblacin de 163,135 habitantes. Nuestro
producto estar dirigido a todos los habitantes en general especialmente aquellos que

28
tienen recursos para poder comprarlos, as mismo para el mercado nacional (en especial
lima metropolitana 8 445,211 habitantes) e internacional, y para los turistas.
Con relacin a la tecnologa, sta no podra cubrir toda la demanda insatisfecha con la
que se cuenta, ya que para el presente proyecto, se contempla una pequea a mediana
empresa, no tan sofisticada de acorde a la realidad de la provincia, y a las facilidades
locacionales con las que cuenta toda esta zona, entonces concluimos definitivamente
que el mercado no es un factor limitante para el tamao de la planta.

Cuadro N 28: Poblacin de Abancay segn su sector.

SECTOR

POBLACI
N

P.E.A.

Andahuaylas

163,135

20%

Lima metropolitana

8 445,211

40%

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007

En este caso el factor mercado si es limitante en el tamao de planta, debido a que no
sabemos la aceptabilidad al mercado local al cual se quiere dirigir el producto, pero si
este lo llevamos aun mercado exterior podemos decir que el factor limitante seria la
materia prima debido a no cubrimos la demanda del mercado.
3.1.3. RELACIN TAMAO-TECNOLOGA.
El tamao de la planta a instalarse deber estar de acorde a la cantidad de productos a
elaborarse durante el horizonte del proyecto; en este lapso se prev una capacidad
ptima de la planta; por lo que se concluye que la tecnologa a emplear es viable, ya que
se cuenta con la disponibilidad de maquinarias y equipos necesarios en el mercado
nacional, para lo cual no se pretende que sean equipos de alta sofisticacin o
automatizacin, sino el diseo se ajuste a las exigencias del proceso productivo
seleccionado y que use de alguna manera la tecnologa existente en la zona; por lo que
este factor por las razones especificadas anteriormente hace que se concluya, que no
puede ser considerado como un factor limitante en el tamao de la planta.
3.1.4. RELACIN TAMAO- FINANCIAMIENTO.
El financiamiento se obtendr de las instituciones financieras que brindan las mejores
condiciones con respecto a la cantidad, tiempo e inters del prstamo, o por alguna
institucin de cooperacin internacional, que decida invertir en la ejecucin de este
proyecto.
Para efectos de la evaluacin Econmica, el financiamiento en el presente proyecto
tanto para el activo fijo como para el capital de trabajo, constituye un factor primordial
para la puesta en marcha de la unidad productiva por lo que el capital necesario

29
requerido se podr conseguir de las fuentes existentes a nivel local o nacional. La
corporacin Financiera de Desarrollo S.A. (COFIDE) otorga prstamos a la pequea y
micro empresas de produccin y servicios que incrementan su capacidad de produccin
y servicios, nuevos proyectos de inversin que utilicen materias prima de la nacin y
desarrollen nuevas tecnologas.
Por lo que al observar estos nmeros y tipos de crdito concluimos que el
financiamiento no es un factor limitante para el presente diseo de planta.

Cuadro N 29: Resumen de las alternativas de tamao.

RELACIN TAMAO
Materia prima

CONCLUSIN
LIMITANTE

Mercado

No Limitante

Tecnologa

No Limitante

Financiamiento

No Limitante

3.2.

SELECCIN DEL TAMAO DE LA PLANTA

Luego del anlisis de cada uno de los factores de mayor incidencia, se llega a la
conclusin de que la materia prima es el factor limitante en el presente proyecto, por
lo que al proyectar una produccin de leche fresca, y considerando siempre las
ventajas comparativas de la materia prima, concluimos que el tamao de la planta se
tomar hasta un 65% de la cantidad de materia prima existente en la provincia de
Andahuaylas, dejando libre al mercado y otros acopiadores ya existentes un margen
del 35% de la cantidad de leche existente en la provincia, lo que nos da un margen de
seguridad de disponibilidad de la materia prima.
Finalmente se encontr que el tamao instalado de la planta es de 2 00.00 Lt./da de
leche fresca para ser procesada, es decir con un solo turno de trabajo de 8 horas, se
procesar 2000.00 Lt/da de leche fresca. Pudindose procesar el triple de cantidad
incrementando
debern

los respectivos

requerir

de

turnos, ya que los

equipos a

seleccionarse

8 horas/da, como mximo para poder procesar esta

cantidad de leche estimada, pudiendo trabajar perfectamente de acorde al incremento

de materia prima o acopio de otras Micro Cuencas cercanas, hasta un total de 6
000.00 Litros/da de leche para procesar.

CAPITULO IV

30
INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1. MATERIA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS DE PRODUCIN.
La materia prima que se requiere en la fase industrial es de origen pecuario, como es
el caso de la elaboracin de los derivados lcteos.
4.1.1. Materia prima.
Segn la oficina regional de tecnologa y agroindustrial de la FAO, se debe tener
presente que la calidad de la materia prima es altamente determinante en el
cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservacin del
producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario que
la calidad sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la
calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia
prima cumpla con ciertos requisitos bsicos.
4.2. Pasteurizacin.
1. Recepcin y pesado.
La leche se recolectara en envases metlicos, de capacidad de 40 litros y ser
transportado en un tiempo promedio de 30 minutos a la planta para su posterior
proceso. Los envases conteniendo la leche ingresan a la sala de recepcin en
donde se procede a su pesado, obtenindose as la cantidad de materia prima
que ingresa.
Para tener en cuenta las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la
materia prima recepcionada, se deber realizar los anlisis especficos que
indique la calidad de la leche. Estos anlisis debern caracterizarse por ser
inmediato, evitando el deterioro microbiolgico y enzimtico del producto por
largos periodos de espera.
Los respectivos procedimientos de anlisis de acidez, grasa, densidad,
estabilidad de la casena y mastitis se realizarn al momento de la recepcin.
Los procedimientos y tcnicas aceptadas y que debern ejecutarse en la
recepcin, que cumplen y son tomadas de las Normas Tcnicas Peruanas.
4.1.3. PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
FRUTADO.
1. Recepcin de la leche.
Diariamente se decepcionar en cntaras de aluminio de 40 litros de capacidad
y filtrando con una malla tupida que retiene las partculas slidas y luego ser
transportado a la planta. Los proveedores deben de realizar el control de
calidad para lo cual la leche muestreada ser llevado a la sala de control de
calidad para su anlisis, para ello controlaran la densidad de la leche con el
lactodensmetro, la temperatura con termmetro, la prueba del alcohol y la
acidez con el acidmetro; la densidad a 20C debe estar entre (1.028g/ml1.032g/ml), la temperatura de recepcin debe estar a 4C, la prueba del alcohol
debe de ser aceptable y la acidez debe estar en un rango de 14 18D.

31
2. Estandarizacin.
Se debe normalizar el contenido de grasa y se debe incrementar los slidos
totales a un nivel de 13 a 15%, adicionndole leche en polvo descremada
(LPD) en la proporcin de 3% y de azcar en la proporcin de 10%. Una vez
estandarizado la leche se bombea para su pasteurizacin.
3.

Pasteurizacin.

Consiste en someter a la leche obtenida a un tratamiento trmico que asegure

la eliminacin de la carga microbiana existente y por ende aumentar su grado
de conservacin, eliminando la integridad de microorganismos patgenos.
La tecnologa escogida para este fin es una miniplanta (Mini Usina
Pasteurizacin y Empaquetamiento- Suma. Alfa Laval), que por sus
caractersticas de operacin que trabaja en forma aislada del medio ambiente
en el procesamiento, es la ms adecuada por las condiciones del lugar donde
se realiz la ubicacin de la planta, es as que este equipo realiza las siguientes
funciones solo con la supervisin de un operario: El pasteurizador de Batch
con que cuenta esta miniplanta escogida, consiste en un tanque ntegramente
de acero inoxidable AISI 304, con acabado sanitario, capacidad de 317 litros
por Batch. El tanque tiene doble pared con aislamiento de poliuretano
inyectado, con tapas puente que tienen dos motores agitadores, uno para
agitacin y otro para mezclado. El tanque posee un calentador elctrico
adosado para procesar sea con pasteurizacin a 65C por 30 minutos o
pasteurizacin alta a 75C por 30 minutos. Durante todo el proceso la leche es
contactada con las paredes del tanque mediante el motoagitador de
funcionamiento automtico.
Terminada la pasteurizacin, en este mismo tanque, se utiliza para un primer
enfriamiento hasta 40C mediante agua corriente (de servicio domstico).
Luego, la temperatura se rebaja desde 40C a 4C a travs del fondo circular
del tanque donde se realiza un intercambio de temperatura, por expansin
directa, accionada por la unidad de condensacin (compresor) de 5 HP
existente en la parte inferior del tanque.
En resumen durante un mismo proceso que dura aproximadamente 1 hora y
media, la leche se pasteuriza (75C x 30 minutos), se enfra con agua corriente
hasta 40C y luego mediante el compresor, hasta 4C quedando lista para ser
embolsada.
Pasteurizando leche, se puede ejecutar 5 tandas de 1.5 horas para un total de
1585 litros da (considerando jornal de un da 8 horas)
IMPORTANTE: una insuperable ventaja de esta mquina seleccionada para la
planta, es que puede ser utilizada con fbrica de yogurt, regulando solo la
maduracin a 40C durante 4 horas, como fbrica de yogur se puede preparar
317 litros de yogurt cada 5 horas.
4. Primer enfriamiento.

32
Luego de la pasterizacin la leche es enfriada a una temperatura de 45C y
luego es conducido a la etapa de inoculacin e incubacin.
5. Inoculacin e incubacin.
La leche que fue conducida hasta la cmara de incubacin se encuentra a una
temperatura de 43C y se le inocula el cultivo conformada por bacterias
lcticas (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus) en una proporcin de 0.5%(v/v), la mezcla se
homogeniza con una paleta para luego dejar en reposo y producirse la
fermentacin lctica, en esta etapa se debe controlar la temperatura
(temperatura constante 43C) y el tiempo de incubacin (6 7 horas) hasta
que alcance un pH = 4.6, el cual ser controlado con un potencimetro. En
esta misma etapa se realiza un homogenizado con una paleta manual para
poder romper el yogurt que est en forma aflanada.
6. Segundo enfriamiento.
Una vez que la leche acidificada alcance un pH de 4.6, el yogurt es enfriado
hasta alanzar una temperatura de 15C.
7. Batido.
Una vez que el yogurt este fro (T = 15C) debe ser sometido a un
tratamiento mecnico suave de batido hasta lograr una consistencia
homognea y se adiciona en un porcentaje de 8% (v/v) de pulpa de fruta.
8. Envasado.
El envasado se realiza en una mesa de acero inoxidable para el fcil orden de
los envases. El yogurt frutado es envasado en botellas de material plstico de
color blanco en una sola presentacin de 1000mL.
9. Almacenado.
De acuerdo a la velocidad de envasado se recepciona el yogurt envasado y es
trasladado a la cmara de refrigeracin que est ubicada en almacn de producto
terminado a una temperatura de constante de 4C por un tiempo de 6 horas con la
finalidad que desarrolle las caractersticas organolpticas del yogurt.

33

Figura N 06: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin del yogurt batido

34

Segundo enfriado

Figura N 07: Diagrama lgica para la elaboracin del yogurt b atido

4.3. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO.

35
Tamao de la planta en funcin a cantidad de leche procesada: 12087 Lt/ das
Das laborados mensualmente: 24 das mensuales
Meses laborados anualmente: 12 meses
4.3.3. BALANCE DE MATERIA PARA EL YOGURT FRUTADO.
a. Recepcin.
ENTRADAS
SALIDAS
Recepcin de materia prima, anlisis
y filtrado
PRODUCT CANTIDA
PRODUCT
%
O
D
O
Estandarizacin preliminar
Leche
((Lt/da))

1947.09

Leche
(Lt/da)

100

Pasteurizado

Impureza
(Lt/da)

1er enfriado

Total
((Lt/da))

1947.09

Total
((Lt/da))

100

CANTIDAD %

1945.14

99.9

1.95

0.1

1947.09

100

b. Estandarizacin.
Leche filtrada 1945.14
Inoculado
((Lt/da))

87

Azcar(Lt/da) 223.58

10

LPD (Lt/da)

67.08

Total (Lt/da)

2235.8

100 %

Incubado

c.

Leche
estandarizada
(Lt/da)

2235.8

100

Tota l

2235.8

100

Pasteurizado.

Leche
Batido 2235.8
estandarizada
(Lt/dia)

Leche
pasteurizada
(Lt/dia)

100

100

k% Total (Lt/da)

2235.8

100

2235.8

100

Envasado

Total (Lt/da)

d. Primer Enfriado

2235.8

Almacenamiento

36
Leche
(Lt/da)

pasteurizada

Total (Lt/da)

2235.8 100 %

Leche enfriada
2235.8
(Lt/da)

100

2235.8

100

% Leche
enfriada con
2247.0
cultivo
5
lctico
%
(Lt/da)

100

k Total
% (Lt/da)

100

2235.8 100 % Total (Lt/da)

e. Inoculacin e Incubacin
Leche enfriada (Lt/da) 2235.8

99.5

Cultivo lctico (Lt/da) 11.24

Total (Lt/da)

0.5

2247.05 100

2247.0
5

f. Segundo Enfriado
Yogurt incubado
2247.05 100
(Lt/da)

Yogurt enfriado
2247.05
(Lt/da)

100

Total (Lt/da)

Total (Lt/da)

100

2247.05 100

2247.05

g. Batido
Yogurt
(Lt/da)

enfriado

Pulpa de
(Lt/da)

fruta

Total (Lt/da)

2247.05

92

195.39

2442.44

100 %

Yogurt
frutado
(Lt/da)

2442.44

100

Total
(Lt/da)

2442.44

100

h. Envasado.
Yogurt
frutado

2442.4
4

100 %

yogurt
2440
envasado (kg)

99.90

37
(kg)

Total (kg)

2442.4
4

100 %

Mermas (kg)

2.44

0.10

Total (kg)

2442.44

100

i. Almacenamiento
Yogurt
envasado (kg)

2440

100 %

Yogurt
2440
almacenado (kg)

Total (kg)

2440

100 % Total (kg)

2440

100

100

Figura N09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin del yogurt batido

38

NOTA: Balance de masa realizado para el procesamiento de yogurt batido por da

39
a.1.4. DISEO DE EQUIPO SELECCIONADO
CUADRO N30
DESCRIPCIN
Marmita
Capacidad:228litros
Material: Acero inoxidable.
Dimensiones:
D=0.60m
H=O.70m
Alimentacin: con vapor

FIGURA

caldero
Caudal de vapor :650kg/h
Potencia: 50 HP
Alimentacin: gasolina
Dimensiones:
E=3.91mm, L=2.7m, D=60.3mm
# de tubos: 46 tubos

a.1.5. Descripcin de equipos

a. Equipo de pasteurizacin:
Caractersticas:
Panel electrnico que:
Controla si la red elctrica est en orden
Controla digitalmente la temperatura con caracteres de 13 mm
Protege los compresores y motores contra fallas del sistema elctrico.
Unidad de condensacin de 5HP, con placa enfriadora soldada por lser, para
expansin directa.
Garanta 1 ao contra defectos de fbrica.
Marca Etscheid Techno, Sao Paulo, Brasil
Peso neto: 320 Kgs
Peso Bruto (con embalaje) 450 Kgs
Altura: 1,207 mm
Dimetro: 89.5 mm
Capacidad de pasteurizacin al da desde 317 a 1000 Litros por hora.
Este equipo, por tratarse de una tecnologa de ltima generacin, pasteuriza, agita,
mezcla y enfria a 4C, dentro de la misma mquina y en una sola operacin sin
interaciones.

b. Porongos de acero inoxidable

Porongos de acero inoxidable AISI 304 de 1/20 de espesor.
Capacidad: 40 L.

40
Acabado sanitario con tapa hermtica
Dimetro: 350 mm
Altura: 400 mm
c. Cmara de Fro
De fabricacin nacional.
Panel aislante con ncleo de poliestireno expandido de 18 Kg/m2, con
reposo garantizado de 60 das mnimo, definido por norma DIN como
difcilmente inflamable o norma ASTM como auto extinguible, revestido por
ambas superficies con una lmina de acero de 0.5 mm con recubrimiento de
zincalum o galvanizado y una proteccin adicional de pintura por la cara
expuesta en base a poliester aplicada al horno, color blanco con un espesor
de 25 micras.
La unin entre paneles se hace mediante un sistema de unin macho-hembra
hecho en la propia plancha de acero, lo que resulta en una doble sobre
posicin en ambos lados, garantizando una unin ms rgida, mejor acabado
y mayor facilidad de asentamiento, adicionalmente van selladas mediante
silicona.
La cmara incluye 01 luminaria hermtica tipo fanal para lograr un nivel de
iluminacin de 125 lux, apropiada para operaciones de almacenamiento; un
termmetro analgico y 1 puerta isotrmica del tipo entrante fabricada en
acero inoxidable calidad 304 de 1.00mts x 2.00mts y equipada con cerrajera
marca Kason, compuesta por 2 bisagras, un cerrojo central con abertura
exterior e interior, as como burletes de estanqueidad perimetral.
La cmara contar adems con una cortina de material PVC transparente
para trabajo pesado, y que evitarn el ingreso de aire hmedo y caliente al
interior de la cmara.
d. Balanza electrnica
Balanza electrnica de 30 Kg Marca Digi Modelo DF 682

41

42

43

44

a.1.6. DISEO DE EQUIPOS:

a.1.6.1. Cmara frigorfica

45

46

47

1. AREA INTERIOR DE LA CAMARA FRIGORIFICA (Ai)

Datos:
Ancho de la cmara: 20m
Largo de la cmara: 10 m
Altura de la cmara: 6 m
Ai= largo * ancho = 20*10 =200 m2
Volumen = Ai *altura = 300*6= 1800 m3
a. Dimensiones de la estructura de la cmara frigorfica
Estructura del suelo

Estructura de las paredes

0.52 m
Estructura del techo

48

Estructura de la puerta

2. Determinando el rea exterior de la cmara frigorfica

Datos:
Ancho interior de la cmara: 10 m, espesor de la pared: 0.52 m
Largo interior de la cmara: 20 m, espesor de la pared: 0.52 m
Altura interior de la cmara: 6 m, espesor del techo: 0.44 m, espesor
del piso: .0189 m
Ancho exterior de la cmara= 10 m + (0.52 m*2) = 11.04 m
Largo exterior de la cmara = 20 m + (0.52m*2) = 21.04 m
Altura exterior de la cmara = 6 m + 0.44m + 0.189 m = 6.63 m
rea de la cmara hacia el norte y sur: 11.04*6.63=73.19 m2

rea de la cmara hacia el oeste y este: 21.04*6.63= 139. 49 m2

Area del suelo de la cmara= 11.04*21.04 = 232.28 m2

2.1.

Calculando las prdidas de calores por las paredes

Datos

Espesores

KR= 0.8 W/m k

KL= 0.7 W/m k

XR=0.02 m

KB= 0.5 W/m k

XL=0.27 m

KA= 0.05 w/mk

XB=0.27m
XA=0.01 m
Xm=0.02 m
Conduntividades

Km= 0.9 W/m k

 Calculando el coeficiente global de transferencia de calor

1 1 XR X L X c X m 1
= +
+
+
+
+
U hi KR KL Kc Km he
1 1 0.02 0.2 0.01 0.27 0.02 1
= +
+
+
+
+
+
U 12 0.9 0.8 0.5 0.05 0.9 20
U= 0.17kcal/hm2 C
Aire exterior
Q/A=he (Te Ti)
8 kcal/h m2 = 20kcal/h m2 *(30- Ti)
Ti= 29.6C
Revoque de cemento

Q/A=he (T1 T2)

8 kcal/h m2 = 20kcal/h m2 *(29.6- Ti)C
T2= 29.4C
Ladrillo

Q/A=he (T2 T3)

8 kcal/h m2 = 20kcal/h m2 *(29.4- T3)C
T3= 27.1C

 Barrera antivapor

Q/A=he (T3 T4) C

8 kcal/h m2 = 20kcal/h m2 *(27.1- T4) C
T4= 26.9C
Aislante corcho

Q/A=he (T4 T5) C

8 kcal/h m2 = 20kcal/h m2 *(26.9- T5) C
T5= -16.3C
T6=-16.3C

a. Carga trmica debido a pparedes, techo y suele (Q1)

Q1= UA (Te Ti)
Q1 = 0.17*2(10*6) (30-29.6)
Q1 = 8.16 kcal/h

Determinar la temperatura de pared

Superficie

Orientacin

Tec

TC (C)

Norte

Tec

7.14

Sur

0.6 Tec

23.8

Este

0.8 Tec

19.04

Oeste

0.9 Tec

21.4

Techo

Tec + 12

35.8

suelo

Tec+15/2

19.4

Pared

Tm: temperatura media del ms caliente (C)

Tmax: temperatura mxima de una localiad (C)
Tm= 19C
Tmax= 27C
Tec= 0.4 Tme +0.6 Tmax
Tec= (0.4*19)+ (0.6*27)
Tec= 23.8C
Calculo de calor considerando las orientaciones de la cmara frigorfica

a. Por el norte
QN= A.U. T
QN=73.19m2 *0.17kcal/hm2 C* ( 7.14+20 ) C
QN= 337.68 Kcal/h
b. Calor por el sur
QS=73.14 m2 *0.17kcal/m2 C* ( 23.8+20 ) C
QS=544.97 kcal/h
c. Calor por este
QE=73.14m2 * 0.17kcal/hm2 C* ( 19.04+20 ) C
QN=485.42 kcal/h
d. Calor por el oeste
QE=73.14m2 * 0.17kcal/hm2 C* ( 21.4+20 ) C
QN=514.76 kcal/h
Q total de las paredes= 1882.83 kcal/h
Perdida de calor por la puerta en la parte sur
1 1 Xa X m 1
= +
+
+
U hi Ka Km he
1 1
0.4
0.8
1
= +
+
+
U 12 0.0267 58.15 20
U= 0.066kcal/hm2 C
QP= A *U * T
QP= 73.14 m2 * 0.066kcal/hm2 C*(23.8+20) C
QP= 211.43 kcal/h
Perdida de color por el suelo
Espesores
XH=0.1m
Xa=0.039m
XH=0.05m
Conductividad
KH= 0.8 kcal/hmC
Ka= 0.04 kcal/hmC
1 1 Xc X a X c
= +
+
+
U hi Kc Ka Kc

1 1 0.1 0.039 0.05

= +
+
+
U 12 0.8 0.04 0.8
U= 0.8kcal/hm2C
QSUELO= 232.28m2 * 0.8kcal/hm2 C* ( 19.4+20 ) C
QSUELO= 7321.46 kcal/h
Calor Por El Techo
Espesores
XC=0.3m
Xa=0.12m
XH=0.022m
Conductividad
KC= 0.762 kcal/h mC
Ka= 0.043 kcal/hmC
1 1
0.3
0.12 0.022 1
= +
+
+
+
U 20 0.762 0.043 0.762 12
U= 0.29kcal/hm2C
QTE=232.28m2 * 0.29kcal/hm2 C* ( 35+20 ) C
QTE= 3704.87 kcal/h
CALOR TOTAL EN LAS PAREDES
QT = Qsuelo + Qtecho + Qparedes + Qpuerta
QT = 13120.59 kcal/h
Perdidas de calor por remocin de aire
Qr = Qrt +Qr
Dnde
Qr: calor por remocin de aire
Qrt: carga trmica debido a la remocin tcnica de aire
Qre: calor debido a la remocin equivalente de aire
a. carga trmica debido a la remocin tcnica de aire

h )* n
Qrt = ( m
Calculo volumen de la cmara
V= 10.66 m *26,66 m*6.63m
V= 1884.22m3

n=3.6

m=V*

m= 1.226 kg/ m3 * 1884.22 m3

kg
1 h
24 h
m=2310053.72
3600 seg
m
= 26.74

kg
s

T=15 C
%H = 65%
T= -20 C
%H = 80%
De las cartas psicomtricas se obtienen las entalpias del aire con respecto a las
temperaturas humedades respectivamente.
KJ
KJ
ho = -8 kg
he = 32.5 kg
Qrt = 26.74

kg
s

* (32.5+8)

KJ
kg

1000 J
1 KJ

* 3.6 *

Qrt = 3898692 W
b. calor debido a la remocin equivalente de aire
Qre=

1
e
i A H (1 h)
3
i

Dnde:
: Tiempo de apertura de la puerta durante el periodo de /24 horas (3 horas)
i : Densidad del aire interna (1.270 kg/ m3)
e : Densidad del aire externa (1. 187 kg/ m3)
A : Area de la puerta (5.04m2)

H: altura de la puerta (2.8 m)

h: variacin de entalpia (ho = -8

Qre=

3
24

KJ
kg

y he =32.5

KJ
kg )

1
1.187
1.2705.04 2.8 1
(32.5+8)
3
1.270

Qre= 0.726KW *

1000 W
1 KW

Qre= 726W
Qr = (3898692 +726) kcal/h
Qr = 3899418 kcal/h
Calor por operarios
QO= C n N
Dnde:
C: calor emitido por operarios (325

Kcal
)
h

N: nmero de horas que trabajan (8 horas)

n: nmero de operarios (4)
Kcal
horas
QO= 325
*
4
*
8
h
24 h
QO=433.33 kcal/h
Calor por iluminacin
Q I = 860 * P* N
Dnde:
P: potencia de los focos (75 w)
N: nmero de focos (52 focos), tiempo de iluminacin de 6 horas diarias
8 h oras
Q I = 860 *(75 * 52) w * 24 h oras
Q I = 1118000 kcal/h
Factor de seguridad otras perdidas de calor
QS=

(Qparedes + Qrenovacion +Qproducto)

: Factor de seguridad (0.1)

QS= (0.1 *(8.16 +13120 +3899418 )kcal/h
QS= 3912546.16 kcal/h
CALOR TOTAL
QT= Qparedes + Qrenovacion +Qproducto + QIluminacion + Qoperario +Qseguridad
QT= (1882.83 +13120.59 +389948 +1118000 + 433.33+ 3912546.16) kcal/h
QT= 5435930.91kcal/h
QT= 5435.93 cal/h

Es la cantidad de refrigerante que se necesita para el enfriamiento de yogurt a -20

la cmara frigorfica.
CALCULO DE LA CARGA DE REFRIGERANTE PARA (R- 134a)
Asumiendo una T de 10
TEvaporacion = TAire -

TEvaporacion = -20 10

-30

Entalpias del refrigerante

KJ
kg

h1 = hg (-20 ) = 380.319
KJ
kg

S1= Sg = 1.7515

h3 = hf (15 ) =220.48
h2 (7c) = 402.631

KJ
kg

KJ
kg

Flujo msico del refrigerante

Q
ER

m
=
m

Q
h1h 3

5435.93 kj/s
KJ
KJ
380.319
220.48
kg
kg

= 34.01 kg/s

RF

3.2 Calor de compresin.

CC =

CC = 22.312

= 402.631

KJ
kg

3.3 Calculo De La Potencia.

P= m

RF *

CC

P = 34.01 kg/s * 22.312

KJ
kg

KJ
kg

380.319

KJ
kg

en

P = 758.8 KW

1 HP

Calor eliminado por el compresor

*( h
Qe = m

3) = 34.01 kg/s*(402.631

KJ
kg

Qe = 6194.95 Kj/s
COP =

ER
CC

159.84
= 22. 312

=7.16

Potencia frigorfica
Pf =COPP
Pf =7.16860

Pf =6157.6

Kcal
Kw h

Kcal
Kw h

Asumiendo eficiencia
ni=0,85
nm =0,9
nt =0,9
nel =0,9

t nel
nTOTAL=nin mn
nTOTAL=0.850. 90.90.9
nTOTAL=0.61
Potencia terica

220.48

KJ
kg )

Pt=

Pt=

QR
Pf

5435.93 KW
Kcal
6157.6
Kw h

Pt=0.88

Kwh
dia

Coste de la energa elctrica

El costo de energa trifsico en APURIMAC es de 0.45 soles/kw. Hora
costo=

0.88 Kwh/dia
0.61

X 0, 45

soles
Kw . hora

costo=7.12 ojo

CAPITULO V
DISTRIBUCION DE AREAS EN UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
LACTEOS
5.1. Plant Lagout
5.1.1. ANLISIS Y DISTRIBUCIN DE REAS
5.1.1.1.

Distribucin de reas
a. Listado de ambientes
1. Recepcin de materia prima
2. Sala de proceso
3. Laboratorio de control de calidad
4. Sal de envases
5. Almacn de producto terminado
6. Almacn de envases e insumos
7. rea de vestuario
8. rea para el tanque de agua
9. rea de oficina administrativa
10. rea de guardiana
11. rea para servicios higinicos
12. rea de almacenamiento de desechos
13. rea de comedor
14. rea de distribucin del producto terminado

Cuadro N 31: valores y razones

Valores

Razn

A= Absolutamente importante

Continuidad

E=Especialmente importante

Control

I=Importante

Higiene

O= Normal

Ruidos
vibracin

y 4

U= Sin importancia

Seguridad

X= Indeseable

Energa

XX= Muy indeseable

Circulacin

Cuadro N 32 : Proximidades de reas de smbolos.

CDIGO

PROXIMIDAD

Absolutamente
importante

Especialmente
importante

Importante

Normal

Sin importancia

LNEAS

Indeseable

XX

Absolutamente
indeseable

Figura N10: Plan lagout

Lab. Control C

Almacn de MP

Tanque de agua
Almacn de PT

Sala de ventas
SALA DE PROCESO

Almacn de E, insumos

Vestuario

Oficina administrativa

Guardiana

SS HH
rea verde

FIGURA N 11: DIAGRAMA RELACIONAL DE AREAS REQUERIDAS.

Figur
a N 12: Tamao ideal y distribucin de las reas para la planta

Leyenda de la ubicacin y distribucin de las reas necesarias para la planta de

procesadora de yogurt
1. Sala de proceso de ( yogurt, queso y leche pasteurizada)
2. Almacn de envases e insumos
3. Almacn de materia prima
4. Laboratorio de Control de Calidad
5. Almacn de Producto terminado
6. Sala de ventas
7. Vestuario
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higinicos
11. Guardiana
12. rea verde
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Sala de recepcin y filtracin

Tanques de almacenamiento de leche
pasterizacin y enfriamiento de leche con marmita agitada
sala de preparacin de medio de cultivo
cmara de incubacin
batido de yogurt
envasadora semi-automtica
cmara de refrigeracin.

5.2.

REQUERIMIENTO MINIMO DE AREA EN LA SALA DE PROCESO:

El mtodo Gourchet permite calcular los espacios fsicos que se requerirn para
establecer la planta.
Por lo tanto, se hace necesario identificar el nmero total de maquinaria y equipos
llamados elementos estticos y tambin el nmero total de operarios y el equipo de
acarreo, llamados elementos mviles.
Para determinar cada una de estas reas se aplicara los modelos matemticos.
a) Superficie esttica (SS)
Representa el rea de muebles y equipos.
SS = L x A
b) Superficie de Gravitacin (Sg)
Es el rea necesaria para que el trabajador pueda operar en dicha unidad de trabajo
cmodamente.
Sg = Ss x N
c) Superficie de Evolucin (Se).
Es el rea que debe conservar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del
personal y el mantenimiento de las instalaciones.

Se = (Ss + Sg) x k
d) Superficie Total (ST)
Es el superficie total requerido para la planta procesadora de yogurt que aplicaremos.
ST= (Ss + Sg + Se) x M
Dnde:

L = largo (metros)
A = ancho (metros)
N = Nmero de lados tiles de trabajo de la mquina
K = Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de 0.95
M = nmero de equipos utilizado

DISTRIBUCIN GENERAL DE PLANTA

Cuadro N 35: Descripcin de los maquinarias y equipos de proceso
Mquinas y materiales para
proceso de yogurt

Tanques de refrigeracin

Tanque de recepcin con tamiz

Marmita con agitador

Material para la incubacin

Cmara de incubacin

Cmara de Refrigeracin

el
Caractersticas
Cantidad

Capacidad

1000 Litros

Largo (m)

Ancho (m)

Cantidad

Capacidad

1000 Litros

Largo (m)

Ancho (m)

Cantidad

Capacidad

350 Litros

Largo (m)

1.5

Ancho (m)

1.5

Cantidad

15

Capacidad

20 Litros

Largo (m)

0.5

Ancho (m)

0.5

Cantidad

Capacidad

500 Litros

Largo (m)

3.5

Ancho (m)

Cantidad

Capacidad

500 Litros

Largo (m)

3.69

Envasadora
automtica

selladora

Ancho (m)

3.54

Cantidad

semi- Capacidad

100 Lts / h

Largo (m)

1.2

Ancho (m)

1.0

FIGURA N 13: Distribucin general de maquinarias para la lnea de produccin

y las reas correspondientes.

Leyenda de las reas para el requerimiento de la planta de produccin:

1. Sala de proceso
2. Almacn de envases e insumos
3. Recepcin de la leche
4. Laboratorio de Control de Calidad
5. Almacn de PT
6. Sala de ventas
7. Vestuario
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higinicos
11. Guardiana

12. rea verde

Determinacin de las reas mnimas de las dems superficies

Almacenamiento de materia prima.
El almacenamiento de la materia prima (leche fresca) se llevara a cabo en
tanques de acero inoxidable dispuesta con agitador y refrigeracin, que tiene la finalidad
de controlar la temperatura del producto y mantener la vida anaquel del mismo. Los
tanques de almacenamiento tendrn una capacidad de 1000 litros cada una, y se contara
con 1 tanque de refrigeracin de almacenamiento.
Para calcular el rea, se tiene la siguiente especificacin
Largo = 2 m
Ancho = 1m
Altura = 1.50m
Calculando lo siguiente:
a) Superficie esttica (Ss).
SS = L x A S = 2 m^2

b) Superficie de Gravitacin (Sg).

Donde N = 2
Sg = Ss x N

Sg = 4 m^2

c) Superficie de Evolucin (Se).

El valor de K = 0.95
Se = (Ss + Sg) x k
Se= (2+ 4)*0.95
Se = 5.7 m^2
d) Superficie Total (ST).
El valor de M = 1
ST = (Ss + Sg + Se) * M
ST= (2+4+5.7)*1
ST= 11.7 m^2

 Almacn de envases e insumos

Este rea tendr una pequea divisin interiormente para almacenar por separado los
envases de los insumos que son de muy importancia que se tiene los siguientes (azcar,
leche en polvo descremada, cultivos, etc.)
rea necesaria.
Largo: 3 m
Ancho: 4m
rea total: 12m2

Almacn de producto terminado

El producto terminado es 514.11 litros de yogurt por da, en donde en el
almacenamiento el producto se depositara hasta 3 das como mximo para distribuir a
los consumidores, para tal fin la cmara de Refrigeracin tendr una capacidad para
contener hasta 1542 botellas de yogurt en frascos de 1 litro.
Donde se tiene:

Producto total 1542 litros de yogurt en almacenamiento

En 1 caja hay 12 litros de yogurt

En 1apilado hay 5 cajas
Q: Numero de apilados que se requiere para el almacenaje.

Q= 1542 litros (1 caja/12 litros)(1apilado/5 cajas)

Q= 26 apilados

Determinando el rea final de la cmara de fermentacin se tiene:

Largo = 5.0 m
Ancho = 4.22m
Altura = 2.0m
AT = L x A = 5 x 4.22
AT = 21.10 m2
rea de laboratorio de control de calidad

El laboratorio de control de calidad tiene como objetivo, analizar los posibles riesgos
que pueda presentar la leche, durante la recepcin de la leche se toman muestreos al
azar de la poblacin para realizar la prueba de los anlisis, los ms importantes a
analizar son las siguientes.

Densidad
Acidez
Prueba de alcohol
Temperatura
Azul de metileno ( espordicamente)

El rea requerido para este se tiene.

Ancho: 3 m
Largo: 5m

A = 15 m2.

rea de sala de ventas

La planta tendr una rea especfica para la venta del producto terminado, en este caso
para tal fin no requiere bastante espacio.
Ancho: 3 m
Largo: 4 m

A = 12 m2.

rea requerida para el vestuario

El vestuario es el lugar donde cada operario antes de ingresar a la sala de proceso debe
cambiarse y entrar con la ropa adecuada al trabajo.
El rea requerida es:
Largo: 3 m
Ancho: 2m

A = 6m2

rea para el tanque de agua

El tanque de agua tendr las siguientes dimensiones.
Dimetro: 3m
Altura: 2m
Volumen de trabajo: 5.5 m3
Volumen total: 6 m3

rea requerida para el tanque:

A = 3m2

rea de la oficina administrativa.

La oficina administrativa se encargara del buen funcionamiento de la empresa
productora de yogurt, realizando las gestiones y otras estrategias de proyeccin para la
bien de dicha empresa.
Ancho: 4m
Largo: 5m
El rea requerida es de 20 m2.

rea requerida para guardiana.

El rea necesaria ser de 3 m2.
rea para el servicio higinico.
En los servicios higinicos se contara con:
Para hombres: 2WC, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
Para mujeres: 2WC, 2 lavatorios, 1 ducha.
El rea requerida ser de 12m2.

rea requerida

(m2)

rea requerida

(m2)

Sala de procesos de yogurt

95.084

Oficina administrativa

20

Almacn de materia prima

11.7

Tanque de agua

Laboratorio de control de calidad

15

vestuario

Almacn de productos terminados

21.10

Guardiana

Almacn de envases e insumos

12

Servicios higinicos

12

Sala de ventas

12

rea verde

54.326

REA TOTAL

265.21 m2

Consideraremos otras reas extras como para la carga y descarga de la materia prima y
productos terminados, as tambin para las reas verdes 50% del total de reas.

rea extra: 50%(265.21) = 132.61 m2

El rea total de planta ser = 397.82 m2
SERVICIOS AUXILIARES
Los servicios ms bsicos para la planta pueden como se en lista, pero en el siguiente
trabajo solo se desarrollara la distribucin de agua en todas las reas necesarias.
Agua
Desage
Electricidad
Las ubicaciones ms ptimas de lavadero de manos y lugar primordial donde se necesita
el agua, para una distribucin estn codificadas con el color celeste, como se presenta
en la figura N 14.

FIGURA N 14: Distribucin de los servicios del agua en la planta

1. Sala de proceso
2. Almacn de envases e insumos
3. Recepcin de materia prima
4. Laboratorio de Control de Calidad
5. Almacn de PT
6. Sala de ventas
7. Vestuario
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higinicos

11. Guardiana
12. rea verde

5.2.

Requerimiento de espacio

5.3.

CALCULO DE LAS SUPERFICIES DE DISTRIBUCIN

Cuadro N16: equipos con sus respectivas mediciones

Operacin

Equipo
n
/mueble
Tanque de 1
enfriado
y Caldero
1
Mesa
2
Balanza
2

L(m)

a(m)

H(m)

1.50

1.20

0.45

4
4
2

0.6
3.0
0.4

1.8
1.5
0.005

0.5
1.20
0.002

X
X

1
Enfriado Tina acero 2
,inoculado, incubado y inoxidable
1
2 enfriado

1.5

0.349

1.2

recepcin
Estandarizacin
pasteurizacin

mvil

fijo
x
x

b. Diagrama de anlisis de proximidad por el sistema del plan LAYOUT

FIGURA N 12: Anlisis de proximidad de reas por el sistema del plan LAYOUT.

c. Desarrollo de interacciones entre reas

CUADRO N : Desarrollo de interacciones entre reas.
A

XX

(2,3)
(2,5)
(4,5)
(5,6)
(5,11)
(7,11)
(11,12)

(1,3)

(1,2)
(1,5)
(1,6)
(2,6)
(3,5)
(3,6)
(4,11)
(5,7)
(5,12)
(6,7)
(6,11)
(6,12)

(1,4)
(1,9)
(1,11)
(2,4)
(2,7)
(2,9)
(2,12)
(3,4)
(3,9)
(3,11)
(3,12)
(4,6)
(4,7)
(4,9)
(4,12)
(6,9)
(7,9)
(7,12)
(8,10)
(9,10)

(1,7)
(1,10)
(1,12)
(2,10)
(3,7)
(3,10)
(4,10)
(5,9)
(6,10)
(7,10)
(8,9)
(9,11)
(9,12)
(10,12)

(1,8)
(2,8)
(2,11)
(3,8)
(4,8)
(5,10)
(7,8)
(8,12)
(10,11)

(5,8)
(6,8)
(8,11)

Figura N 13: Diagrama relacional de actividades (borrador 1)

Figura N 14: Diagrama relacional de actividades (borrador 2)

d. Plano de la planta
Figura n 15: esquematizacin del plano de la planta

e. Planos de los sistemas auxiliares de la planta

Figura n 16: esquematizacin de los sistemas auxiliares

Puerta de 180
LEYENDA PARA LA FIGURA N 16
Recorrido de materia prima
Faja transportadora de materia prima
Puerta 90
Recorrido del personal

5.1.2

Calculo de superficies mnimas

Cuadro N: Clculo de superficies mnimas para el rea de proceso y
envasado

Equipos
materiales

y Largo
(m)

Balanza digital
Bandejas
estabilizar

0,8

para 1.5

Ancho
(m)

Ss

Sg
(m2)

Se
(m2)

AT (m2)

0,6

0,9

0,48 1,44

1.73

3.65

0,9

1.5

6.75

14.25

38

mesa

0,9

pulpeadora

1,5

0,7

0,9

1.05 3.15

3.78

7.98

Molido coloidal

0.5

0.9

0.5

1.35

2.85

selladora

0,5

0,4

0,8

0,2

0,8

0,8

1,8

bomba
para 0,6
envasar al vacio

0,4

0,8

0,24 0,72

0,768

1,728

TOTAL

70.258