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DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN EN CIENCIA Y

TECNOLOGA DEL MAR

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR 08 DE


MAZATLAN

PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

GUIA DE APRENDIZAJE
MDULO I REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y
MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS
DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD
VIGENTE

Elabor: IBQ. ALEXIS G. ROMERO OSUNA

FEBRERO 2016

Justificacin de la carrera
Las tendencias globalizadoras, actualmente exigen mayor competitividad y
profesionalismo del recurso humano, como pieza clave en el desarrollo nacional.
Los altos ndices de desnutricin, la escasez de alimentos y la pobreza en
aumento de los suelos, son problemas que alertan hacia la bsqueda de un mayor
y mejor aprovechamiento de los recursos naturales. En Mxico se produce gran
diversidad de stos y su optimizacin depende en gran medida de las alternativas
de conservacin y procesamiento que ofrezca la industria alimentaria, a travs de
sus distintas aplicaciones tecnolgicas.
La carrera de Tcnico en produccin industrial de alimentos ofrece las
competencias profesionales que permiten al estudiante conservar y procesar las
distintas materias primas de origen primario, como las frutas, hortalizas, cereales,
carnes, aves, pescados, mariscos y derivados lcteos, en productos y
subproductos, que demandan la aplicacin de conocimiento para su
aprovechamiento.
Asimismo podr desarrollar competencias genricas relacionadas principalmente
con la participacin en los procesos de comunicacin en distintos contextos, la
integracin efectiva a los equipos de trabajo y la intervencin consciente, desde su
comunidad en particular, en el pas y el mundo en general, todo con apego al
cuidado del medio ambiente.
La formacin profesional se inicia en el segundo semestre y se concluye en el
sexto semestre desarrollando en este lapso de tiempo las competencias: ejecutar
procesos de conservacin y transformacin de alimentos, aplicando la
reglamentacin, legislacin y normatividad vigente, hacia el cumplimiento de
estndares establecidos de calidad e inocuidad; al mismo tiempo que pueda
evaluar los resultados obtenidos, que le permitan realizar ajustes de mejora
continua en la produccin y optimizacin de recursos, hasta el sexto semestre de
la carrera tcnica.
Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporacin al mundo
laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus
intereses profesionales o las necesidades en su entorno social.
Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas
cada uno, y los dos ltimos de 192, un total de 1200 horas de formacin
profesional.

Perfil de egreso
La formacin que ofrece la Carrera de tcnico en produccin industrial de
alimentos permite al egresado, a travs de la articulacin de saberes de diversos
campos, realizar el acondicionamiento de las materias primas, las reas de
proceso, operacin de equipo, maquinaria y herramientas de trabajo necesarias,
entre otros, estableciendo relaciones entre ellos y su vida cotidiana para integrarse
a la industria alimentaria en las diferentes plazas.
Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o
reforzar las siguientes competencias profesionales: Realiza anlisis fsicos,
qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a
la normativa vigente. Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e
inocuidad. Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad. Procesa
alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad. Procesa
alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad.
Adems se presentan las 11 competencias genricas, para que usted intervenga
en su desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del
bachiller. Como resultado del anlisis realizado por los docentes partiicipantes en
este programa de estudios, se considera que el egresado de la carrera de Tcnico
en produccin industrial de alimentos est en posibilidades de desarrollar las
competencias genricas antes mencionadas. Sin embargo se deja abierta la
posibilidad de que usted contribuya a la adquisicin de otras que considere
pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y acadmico: 1. Se
conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los
objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e
interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. 3. Elige y practica estilos
de vida saludables. 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en
distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas
apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir
de mtodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters
y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y
reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. 8. Participa
y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una
conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de

creencias, valores, ideas y prcticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo


sustentable de manera crtica, con acciones responsables.
Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la
educacin media superior desarrolla las competencias genricas a partir de la
contribucin de las competencias profesionales al componente de formacin
profesional, y no en forma aislada e individual, sino a travs de una propuesta de
formacin integral, en un marco de diversidad.

SUBMDULO 1 Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa


vigente (80 horas)

COMPETENCIAS PROFESIONALES

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los


alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando
fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
Acondiciona material y equipo utilizado en la realizacin de anlisis fsicos,
sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y
realizando experimentos pertinentes.
Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y
qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que
marcan las normas vigentes consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.

COMPETENCIAS GENRICAS Y DISCIPLINARES

Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una


serie de fenmenos.
Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con
hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener
informacin y expresar ideas.
Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
equipo en la realizacin de actividades en su vida.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno contribuye al alcance de un objetivo.
Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una
serie de fenmenos.

1. Introduccin a la industria alimentaria


El trmino industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas
al tratamiento, la transformacin, la preparacin, la conservacin y el envasado de
productos alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o
animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras.
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificacin y
comprende desde pequeas empresas tradicionales de gestin familiar, caracterizadas
por una utilizacin intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente
mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. Muchas de las ramas de esta
industria dependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. En el pasado, esta
dependencia daba lugar a una produccin estacional y a la contratacin de trabajadores
por temporadas. Las mejoras de las tecnologas de tratamiento y conservacin de los
alimentos han atenuado parcialmente la presin afrontada por los trabajadores debida a la
necesidad de procesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos. De este
modo, se han reducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo, en ciertos
sectores siguen desarrollndose este tipo de actividades de temporada, como en el
tratamiento de la fruta fresca y las verduras o en la produccin de pasteles y chocolates,
que aumenta en perodos vacacionales.
La produccin mundial de alimentos ha ido aumentando. Las exportaciones de este tipo
de productos alcanzaron los 290.000 millones de dlares en 1989, lo que representa un
crecimiento del 30 % respecto a 1981. Un 67 % de estas exportaciones es generado por
pases industrializados de economa de mercado. Gran parte del aumento puede
atribuirse a un incremento de la demanda de bebidas y alimentos elaborados, sobre todo
en los pases en desarrollo, donde el mercado an no se ha saturado.
Con todo, este aumento de la produccin alimentaria no ha generado un crecimiento del
empleo debido a la intensificacin de la competencia, que ha dado lugar a una reduccin
de la mano de obra utilizada en numerosas ramas del sector, en especial en los pases
industrializados. Las causas de esta tendencia consisten en una mejora de la
productividad y la mecanizacin en gran parte de dichas ramas.
La presin demogrfica, un reparto desigual de los recursos agrarios y la necesidad de
asegurar la conservacin de los productos alimenticios para facilitar una mejora de su
distribucin explican la rpida evolucin tcnica de estas industrias. Las presiones
econmicas y comerciales constantes llevan al sector a ofrecer productos nuevos y
diferentes para el mercado, mientras que, en otras industrias, puede fabricarse el mismo
producto del mismo modo durante decenios. Incluso en instalaciones muy industrializadas
suele recurrirse a tcnicas aparentemente arcaicas al lanzar o iniciar nuevos productos y
procesos. En la prctica, para satisfacer las demandas de la poblacin, no se necesita
nicamente una cantidad suficiente de alimentos, lo que exige un aumento de la
produccin, sino tambin un control estricto de la higiene con el fin de lograr la calidad
indispensable para mantener la salud de la comunidad. Slo la modernizacin de las
tcnicas justificada por la necesidad de obtener grandes volmenes de producto en un

entorno productivo estable eliminarn los riesgos de la manipulacin manual. A pesar de


la enorme diversidad de las industrias alimentarias, los procesos de fabricacin pueden
dividirse en la manipulacin y el almacenamiento de materias primas, la extraccin, la
elaboracin, la conservacin y el envasado.
Manipulacin y almacenamiento
La manipulacin de las materias primas, los ingredientes utilizados en la elaboracin y los
productos terminados es varia y diversa. Actualmente se tiende a reducir al mnimo la
manipulacin manual mediante la mecanizacin, el proceso continuo y la
automatizacin. La manipulacin mecnica puede abarcar el transporte interior
autopropulsado con o sin embandejacin o la disposicin en grandes sacos a granel (que
contienen a menudo varios miles de kilogramos de material en polvo seco); cintas
transportadoras (que portan, por ejemplo, remolacha, grano o fruta); montacargas de
cubetas (p. ej., con grano y pescado); transportadores de tornillo sin fin (p. ej., con dulces,
harina, etc.); canal de descarga en alto (p. ej., para descargar grano, azcar, o frutos
secos y para el transporte de harinas). El almacenamiento de materias primas es
sumamente importante en una industria estacional (p. ej., refinado de azcar, elaboracin
de cerveza, moltura de harina y enlatado). Suele realizarse en silos, tanques, bodegas y
cmaras frigorficas. El almacenamiento de productos terminados vara en funcin de su
naturaleza (lquidos o slidos), y el mtodo de conservacin y envasado (suelto, en sacos
de mayor o menor tamao, en fardos, cajas o botellas); y el diseo de las instalaciones
respectivas debe responder a las condiciones de manipulacin y conservacin (pasillos de
trnsito, facilidad de acceso, temperatura y humedad adecuadas al producto, cmaras
frigorficas). Los productos pueden conservarse en atmsferas deficientes en oxgeno o
fumigados durante su almacenamiento o justo antes de su envo.
Extraccin
Para extraer un alimento especfico de la fruta, los cereales o los lquidos, debe utilizarse
uno de los mtodos siguientes: trituracin, machacado o molienda, extraccin por calor
(directa o indirecta), utilizacin de disolventes, secado y filtrado. La trituracin, el
machacado y la molienda suelen ser operaciones preparatorias; por ejemplo, la trituracin
de los granos del cacao y el cortado en finas lonjas de la remolacha en la industria
azucarera. En otros casos, pueden constituir el verdadero proceso de extraccin, como en
la molienda de harina. El calor puede utilizarse directamente como medio de preparacin
por extraccin, como en el caso del tostado (p. ej., del cacao, el caf y la achicoria); en la
fabricacin suele aplicarse de modo directo o indirecto en forma de vapor (p. ej.,
extraccin de aceites comestibles o del jugo dulce de finas lonjas de remolacha en la
industria azucarera). Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la
combinacin y la mezcla de la fruta triturada con disolventes, que sern eliminados con
posterioridad a travs de las operaciones de filtrado y recalentamiento. La separacin de
productos lquidos se lleva a cabo mediante la centrifugacin (turbinas en la industria
azucarera) o el filtrado a travs de filtros prensa en la elaboracin de cerveza y la
produccin de aceites y grasas.

Procesos de fabricacin
Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas
nicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien pueden mencionarse los
siguientes procedimientos generales: fermentacin, coccin, deshidratacin y destilacin.
La fermentacin, que suele obtenerse mediante la adicin de microorganismos a los
productos previamente preparados, se utiliza en las tahonas, las fbricas de cerveza, la
industria de vinos y bebidas alcohlicas y la fabricacin de quesos.
La coccin interviene en muchos procesos de fabricacin, como el enlatado y la
conservacin de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de produccin de carne
lista para servir (p. ej., piezas de pollo) y en la elaboracin de pan, galletas, cerveza, etc.
En otros casos, la coccin se realiza en recipientes de junta hermtica y produce una
concentracin del producto (p. ej., refinado de azcar y elaboracin de pasta de tomate).
Adems del secado de productos al sol, que se aplica a numerosas frutas tropicales, la
deshidratacin puede efectuarse mediante la utilizacin de aire caliente (secadores fijos o
tneles de secado), por contacto (en un tambor secador calentado al vapor, como en la
produccin de caf instantneo y t), al vaco (a menudo combinada con filtrado) y
liofilizacin (secado por congelacin), en la que el producto se congela inicialmente en
estado slido y se seca con posterioridad al vaco en una cmara de calor.
La destilacin se utiliza en la fabricacin de bebidas alcohlicas. El lquido fermentado,
tratado para separar el grano o la fruta, es vaporizado en un alambique. El vapor
condensado se recoge a continuacin en forma de alcohol etlico.

Con base en la lectura anterior, elabora un mapa conceptual


sobre los principales procesos en la industria alimentaria.

Actividad individual

1.1.

SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Industria crnica
Entre las fuentes de carne sacrificadas para consumo humano figuran el ganado vacuno,
el porcino y el ovino y, en algunos pases, los caballos y los camellos. El tamao y la
produccin de los mataderos vara de manera considerable. Excepto en el caso de
empresas muy pequeas situadas en reas rurales, los animales se sacrifican y tratan en
grandes instalaciones productivas. Estos lugares de trabajo suelen someterse a controles
de seguridad alimentaria llevados a cabo por parte de la Administracin local con el fin de

prevenir la contaminacin bacteriana que puede provocar enfermedades en los


consumidores. Son ejemplos de patgenos conocidos presentes en la carne la salmonella
y el Escherichia coli. En estos centros de produccin crnica el trabajo est muy
especializado y casi todas las tareas se realizan en cadenas de despiece en las que la
carne se desplaza en cintas y transportadores y cada trabajador efecta una sola
operacin. Casi todas las labores de corte y elaboracin siguen siendo desempeadas
por trabajadores. Las tareas productivas pueden exigir entre 10.000 y 20.000 cortes
diarios. Por ejemplo, en algunos grandes centros de Estados Unidos, algunas actividades,
como la divisin de la res en canal y el corte del tocino en lonjas, se han automatizado.
Proceso de sacrificio
Los animales son conducidos en un redil al matadero (vase la Figura 1). Deben ser
aturdidos antes de su sangrado, salvo que sean sacrificados de acuerdo con los ritos
judo o musulmn. Normalmente, se les golpea para dejarles inconscientes con una
pistola con pernos o con una de aire comprimido que introduce una punta en la cabeza (la
mdula oblongata). Tras el proceso de aturdimiento o golpeo, una de las patas traseras
del animal es bloqueada por una cadena enganchada a una cinta de transporte elevada
que lo traslada a la siguiente sala, donde se le sangra mediante el corte de las arterias
yugulares en el cuello con un cuchillo afilado. A continuacin se procede al sangrado,
cuyo producto resultante se filtra a travs de tuberas para su tratamiento en salas
inferiores.

Figura 1 Esquema de las fases del sacrificio de ganado bovino


La piel se retira mediante una serie de cortes a cuchillo (en las grandes instalaciones se
utilizan nuevos cuchillos de aire comprimido) y el animal queda suspendido de las dos
patas trasera en el sistema elevado de transporte. En algunas operaciones con ganado
porcino, la piel no se elimina en esta fase. Por el contrario, se suprime el pelo pasando la
res a travs de depsitos de agua a 58 C y, con posterioridad, por una mquina que lo
elimina de la piel. El pelo restante se retira mediante chamuscado y, finalmente, rasurado.
Despus se cortan las patas delanteras y se extraen las vsceras (intestinos). Se corta la
cabeza y se separa del cuerpo, que se divide por la mitad verticalmente a lo largo de la
columna vertebral. Para este trabajo suelen emplearse sierras de banda hidrulicas. Una
vez dividida la res, se enjuaga en agua caliente y puede someterse a vacuovaporizacin o
tratarse con un nuevo proceso de pasteurizacin de reciente introduccin en algunos
pases.
Los inspectores de sanidad de la Administracin suelen supervisar la decapitacin, la
extraccin de las vsceras, la divisin de la res en canal y el lavado final. Despus de
estas operaciones, la canal, an colgada del sistema elevado de transporte, se traslada a
una cmara frigorfica para su refrigeracin en el plazo de las 24 a 36 horas siguientes. La

temperatura suele mantenerse en torno a los 2 C, con el fin de ralentizar el crecimiento


bacteriano y evitar el deterioro de la carne.
Elaboracin
Una vez refrigeradas, las mitades de la canal se dividen en los cuartos delanteros y
traseros. Despus, estas piezas vuelven a subdividirse en piezas principales, de acuerdo
con las especificaciones del cliente. Algunos cuartos se elaboran para su entrega como
delanteros o traseros sin otras modificaciones significativas; pueden pesar de 75 a 125 kg.
Muchos centros de produccin (en Estados Unidos, la mayora) realizan ms fases en la
elaboracin de la carne (otras slo realizan esta parte del proceso y reciben la carne de
los mataderos). Los productos de estos centros se transportan en cajas de unos 30 kg de
peso. Los cortes se realizan a mano o con sierras elctricas en funcin de las
necesidades, normalmente despus de efectuar las operaciones oportunas para retirar la
piel. Asimismo, muchos centros utilizan grandes trituradoras con el fin de obtener carne
picada para hamburguesas, etctera.
La realizacin de otras tareas de elaboracin pueden exigir el empleo de equipos como
prensas para tocino, tambores giratorios para jamn cocido y extrusores, mquinas para
rebanar tocino, dispositivos elctricos para ablandar la carne y cmaras de ahumado. Las
cintas transportadoras y las barrenas helicoidales suelen utilizarse para trasladar los
productos. Las reas de elaboracin se mantienen a temperaturas que se sitan en torno
a los 4 C.
Los despojos como el hgado, el corazn, las mollejas, la lengua y las glndulas se tratan
en una zona independiente. Muchos centros de produccin llevan a cabo un tratamiento
inicial de las pieles antes de enviarlas para su curtido.

I NDUSTRIA AVICOLA
Importancia econmica
La produccin de pollos y pavos ha aumentado enormemente en Estados Unidos desde el
decenio de 1980. De acuerdo con un informe del Departamento de Trabajo de este pas,
la evolucin se debe a un cambio en las pautas de alimentacin de los consumidores
(Hetrick 1994). El paso de la carne roja y de cerdo a la de ave obedece en parte a la
publicacin de estudios mdicos recientes.
La expansin del consumo, a su vez, ha fomentado un crecimiento del nmero de centros
productivos y criadores y un gran aumento de los niveles de empleo. Por ejemplo, la
industria avcola de Estados Unidos registr un incremento del empleo del 64 % de 1980
a 1992.
La productividad, medida en funcin de los kilos producidos por cada trabajador, aument
en un 3,1 % debido a la mecanizacin y la automatizacin, as como a la aceleracin de la
velocidad en la cadena productiva, estimada en nmero de aves por hora de trabajo. Con
todo, en comparacin con la produccin de carne roja, en la avcola sigue utilizndose
intensivamente la mano de obra.
Elaboracin

A lo largo del proceso de elaboracin de los pollos deben cumplirse estrictos requisitos
sanitarios. En concreto, lavar los suelos peridicamente y con frecuencia y eliminar los
desechos, las partes sobrantes y la grasa. Asimismo, los equipos de transporte y
elaboracin han de ser accesibles, lavados e higienizados. No debe permitirse la
acumulacin de vaho en los techos y los equipos situados sobre las aves; debe ser
suprimido con mopas de esponja de mango largo. Se utilizarn ventiladores de techo, sin
protectores y de palas radiales en las reas de elaboracin.
Recepcin y colgado en vivo
El primer paso del proceso de elaboracin consiste en la descarga de los mdulos y
colocacin de las bandejas en un sistema de transporte que conduce al rea de colgado
en vivo. El trabajo en esta fase se lleva a cabo casi en completa oscuridad, puesto que
esta medida tiene un efecto tranquilizador para las aves. La altura de la cinta
transportadora con una bandeja encima es, aproximadamente, la de la cintura. Un
colgador, enguantado, debe agarrar el ave por ambos muslos y colgarlo de las patas en
las argollas de una cinta transportadora elevada que se desplaza en la direccin opuesta.
Los riesgos de esta operacin son variables. Aparte del nivel elevado de ruido habitual, la
oscuridad y el efecto desorientador de las cintas de transporte que se mueven en
direcciones opuestas, las aves, al aletear, generan polvo, pueden expulsar orina y heces
hacia la cara del trabajador y existe la posibilidad de pillarse un dedo con una argolla. Las
cintas transportadoras deben equiparse con interruptores de emergencia. Los colgadores
se golpean constantemente la parte anterior de las manos con las argollas cercanas que
pasan sobre su cabeza.
Una vez colgadas de las argollas, las aves son transportadas para su aturdimiento inicial
con electricidad. El alto voltaje no las mata, pero las obliga a colgar flcidamente mientras
una rueda rotante (neumtico de bicicleta) dirige su cuello hacia una hoja cortante circular
que gira en direccin contraria. El cuello se secciona parcialmente con el corazn del
animal an latiendo para que bombee al exterior el resto de la sangre, que ha de
eliminarse totalmente del cuerpo. Un trabajador cualificado debe situarse para sacrificar
las aves que la mquina no ha alcanzado. Debido al exceso de sangre, el trabajador ha
de protegerse utilizando ropa impermeable y protectores oculares. Asimismo, debe
disponerse de instalaciones para el lavado de ojos.
Preparacin
A continuacin, la cinta transportadora de aves pasa a travs de una serie de cubas o
depsitos de agua caliente circulante. Se denominan escaldaderas. El agua suele
calentarse mediante serpentines de vapor y tratarse o clorarse para destruir las bacterias.
Con ello se consigue una rpida eliminacin de las plumas.
Cuando las aves salen de estos depsitos, el cuerpo se pasa a travs de un dispositivo en
forma de U que lo decapita. Estas piezas suelen transportarse en cubas de agua a un
rea de clasificacin (o de tratamiento de subproductos).

La lnea con el cuerpo de las aves pasa a travs de mquinas dotadas de varios
tambores rotatorios con una especie de dedos de caucho que retiran las plumas. Estas
caen en un canal inferior con agua en circulacin que se dirige al rea de clasificacin.
Una vez superadas las desplumadoras, la lnea de aves pasa a travs de una
chamuscadora. Se trata de un dispositivo a gas con tres quemadores a cada lado,
utilizado para quemar los pelos y las plumas ms pequeas de las aves.
Posteriormente, las aves se someten a la accin de una mquina que les corta las patas.
Estas pueden transportarse por separado a un rea de elaboracin independiente para su
limpieza, clasificacin por tamao, seleccin, refrigeracin y envasado para el mercado
asitico.
Las aves deben volverse a colgar de otras argollas antes de entrar en la seccin de
extraccin de vsceras de la fbrica.
Extraccin de vsceras
Cuando el transportador de aves sale del rea de elaboracin y accede a otra parte del
proceso fsicamente separada, stas suelen pasar por otra chamuscadora y a travs de
un cuchilla circular rotativa que extrae la bolsa o glndula de aceite que presenta cada
ave en su parte posterior en la base de la cola.
A continuacin, la cinta transportadora de las aves pasa a travs de un dispositivo
automtico que oprime ligeramente el abdomen hacia arriba mientras que una cuchilla
abre el cuerpo del animal sin alterar las vsceras. En la siguiente mquina o fase del
proceso se penetra en la cavidad y se extraen las vsceras inalteradas para su inspeccin.
Despus de las inspecciones, las vsceras se clasifican segn pasan a travs de un
recogedor de hgados, corazones y dems despojos. Los intestinos, estmagos bazos,
riones y vesculas biliares se descartan y se arrojan a un canal de salida inferior.
Los corazones y los hgados se separan y se colocan en otras cintas transportadoras de
clasificacin o se llevan a un rea de elaboracin independiente para ser envasadas a
granel manualmente o recombinadas con posterioridad en un paquete de menudillos para
su introduccin a mano en la cavidad del cuerpo completo del ave puesta a la venta.
Una vez que el cuerpo pasa el recogedor, la cavidad del buche se comprueba a mano
para extraer las mollejas y las vsceras restantes si es necesario. Los trabajadores aplican
cada mano a un ave cuando pasa la cinta transportadora. Suele emplearse un dispositivo
succionador para extraer los pulmones y riones que permanezcan en el cuerpo del
animal. Con frecuencia, debido a la costumbre de las aves de ingerir pequeas piedras o
elementos de la basura durante su crecimiento, los trabajadores sufren heridas punzantes
dolorosas en la punta de los dedos o bajo las uas al explorar las cavidades de los
animales.
Por ltimo, el cuello es eliminado por un dispositivo al efecto y recogido. Las aves pasan
por un dispositivo especfico de lavado que utiliza agua pulverizada y clorada para lavar
las vsceras restantes dentro y fuera del cuerpo del animal.

Refrigeracin
Dependiendo del proceso, los cuellos se envan a un depsito refrigerante de superficie
abierta con aspas, paletas o hlices rotativas.
Los cuellos refrigerados se envasan a granel para su elaboracin posterior o se trasladan
a un rea de envasado de menudillos para su recombinacin y empaquetado.
Tras superar la fase de extraccin de vsceras, las cintas transportadoras acaban en
grandes depsitos horizontales y abiertos de refrigeracin o, en Europa, se someten a la
accin de aire circulante refrigerado. Tales depsitos constan de paletas que giran
lentamente, haciendo descender la temperatura corporal del ave. El agua refrigerada
presenta una gran concentracin de cloro (20 ppm o ms) y se ventila por agitacin. El
tiempo de permanencia del ave en el depsito puede llegar a una hora.
El tiempo de permanencia es esencial y objeto de cierta controversia. Al salir de la fase de
extraccin de vsceras, el cuerpo no est limpio por completo y los poros de la piel y los
folculos de las plumas estn abiertos y albergan bacterias causantes de enfermedades.
El objetivo principal del paso por el depsito de refrigeracin es enfriar el ave con rapidez
para evitar su deterioro. No se eliminan bacterias, y el riesgo de contaminacin cruzada
es una cuestin de salud pblica grave.
Al salir del depsito refrigerador, los cuerpos se depositan en una cinta transportadora o
en una mesa vibratoria. Unos trabajadores especialmente capacitados, denominados
clasificadores, inspeccionan las aves para detectar magulladuras, fracturas de la piel, etc.
y vuelven a colgarlas en lneas de argollas separadas en movimiento delante de ellos. Las
aves que no pasan la prueba se trasladan a otros procesos para la recuperacin de
ciertas piezas.
Trinchado
Del rea de clasificacin, las aves pasan colgadas a diversos procesos, mquinas y lneas
de produccin en una zona de la fbrica denominada de elaboracin secundaria o
posterior.
Algunas mquinas son alimentadas manualmente con operaciones en las que se han de
utilizar las dos manos. Otros equipos europeos ms modernos, situados en ubicaciones
independientes, pueden separar los muslos y las alas y dividir la pechuga sin la
intervencin del trabajador.
La evolucin de los gustos de los consumidores han afectado al proceso productivo. En
algunos casos, los productos (p. ej., muslos y pechuga) deben comercializarse sin piel. Se
han desarrollado equipos para retirarla y evitar que los trabajadores deban realizar esta
operacin manualmente.
En funcin de la demanda de los consumidores y de las ventas de combinaciones de
productos, los trabajadores se sitan de pie frente a transportadores de altura fija,
seleccionando y disponiendo el producto en bandejas de plstico. El producto se desplaza
en una direccin determinada o cae de una rampa. Las bandejas llegan sobre cintas

transportadoras elevadas, que descienden para que los trabajadores puedan coger una
pila de ellas y colocarlas en frente para facilitar su alcance. Los productos defectuosos
pueden situarse en un transportador que se desplaza inferiormente en direccin contraria
o colgarse de argollas que pasan en esta misma direccin por encima de la cabeza.
Algunos productos pueden envasarse a granel en cajas de cartn cubiertas de hielo. A
este envase se le denomina paquete refrigerado. Los trabajadores llenan las cajas a
mano, colocadas sobre una bscula, y las transfieren, tambin manualmente, a cintas
transportadoras en movimiento. Despus, en la sala de envasado con hielo, se aade
ste, se recuperan las cajas y se apilan a mano en paletas listas para su transporte.

Deshuesado
Si el cuerpo se destina al deshuesado, se deposita en grandes cubas de aluminio o en
cajas de cartn situadas en paletas. La carne de pechuga debe conservarse durante un
cierto nmero de horas antes de su elaboracin mecnica o manual. El pollo fresco es
difcil de cortar y preparar a mano. Desde un punto de vista ergonmico, el envejecimiento
de la carne es un elemento esencial que contribuye a reducir las lesiones de la mano
provocadas por la reiteracin de movimientos.
Hay dos mtodos utilizados en el deshuesado. En el manual, una vez preparados, los
cuerpos de las aves en los que solo queda la carne de la pechuga se vierten en una tolva
que va a parar a un transportador. Los trabajadores de esta seccin de la cadena de
produccin deben manipular cada cuerpo de ave y sujetarlos contra dos rodillos
desolladores horizontales texturados. El cuerpo pasa a travs de los dos rodillos y la piel
es retirada y arrojada a un transportador inferior.
La fase siguiente es llevada a cabo por trabajadores denominados marcadores. Sostienen
el cuerpo del ave en una mano y realizan un corte a lo largo de la quilla (o esternn) con
la otra. Suelen emplearse cuchillos afilados de hoja corta.
La tercera fase corre a cargo de los extractores de quillas. Su tarea puede efectuarse a
mano o con un dispositivo en forma de Y (realizado con una estructura de barras de
acero inoxidable) en el que el trabajador sita el cuerpo del ave y tira de ste hacia s. La
altura de cada dispositivo debe ajustarse al trabajador. El mtodo manual exige
sencillamente al trabajador la utilizacin de unas tenazas con la mano enguantada para
extraer la quilla.
La cuarta fase consiste en el cortado en filetes. Los trabajadores se sitan de pie, hombro
con hombro, y recogen la carne de pechuga transportada en bandejas de transmisin
situadas en frente de ellos. Hay ciertas tcnicas que deben aplicarse en esta parte del
proceso. Es necesario impartir una instruccin adecuada al puesto y una correccin
inmediata de los errores observados. Los trabajadores se protegen una mano con un
guante de malla o con una cadena, mientras que con la otra sostienen un cuchillo muy
afilado (con una punta que puede presentar esta misma condicin).
La carne en filetes vuelve a colocarse en los recipientes de la cinta transportadora y,
posteriormente, es recogida por el siguiente grupo de trabajadores, denominados

recortadores. Son ellos los que eliminan de la carne la grasa, la piel y los huesos
sobrantes utilizando unas tijeras afiladas y ajustadas. Una vez arreglado, el producto
terminado se envasa en una bandeja a mano o se guarda en bolsas a granel y se coloca
en cajas de cartn para su uso en restauracin.
El segundo mtodo de deshuesado requiere la intervencin de un equipo de elaboracin
automtico desarrollado en Europa. Como ocurre en el mtodo manual, las cajas a granel
o los depsitos con los cuerpos de las aves, en ocasiones an con las alas, se cargan en
una mesa vibratoria o en una rampa. A continuacin, los cuerpos pueden recogerse
manualmente y situarse en transportadores segmentados o colocarse individualmente,
tambin a mano, en soportes de la mquina. Esta se mueve con rapidez, haciendo pasar
el cuerpo a travs de una especie de dedos (para eliminar la piel), hojas y cortadoras. El
resultado es un esqueleto sin carne que se apila y se utiliza en otras reas. La mayora de
los puestos de la cadena de produccin manual se suprimen, excepto el que ocupan los
recortadores con las tijeras.
Empaquetado y refrigeracin
Una vez que el producto se ha situado en bandejas trinchado o deshuesado, stas se
trasladan a otra fase del proceso denominada empaquetado. Los trabajadores recogen
los productos especficos en bandejas y las introducen en mquinas que aplican y
extienden envueltas transparentes impresas alrededor de las mismas selladas en caliente.
A continuacin la bandeja pasa por un dispositivo de lavado, donde se recoge y se coloca
en una cesta. La que contiene un determinado tipo de producto se sita en un
transportador que la traslada al rea de refrigeracin. All las bandejas son clasificadas y
apiladas de modo manual o automtico.
Una vez que las cestas de bandejas entran en la cmara frigorfica, los trabajadores
deben recogerlas y levantarlas hasta la altura del hombro o superior para apilarlas en una
plataforma mvil.
A medida que las cajas de cartn con los paquetes se depositan en las cintas
transportadoras, los envoltorios pueden sellarse con calor mientras se inyecta CO2. Tales
operaciones, unidas a una refrigeracin continua, prolonga la vida til de almacenamiento
del producto. Asimismo, segn avanzan las cajas, se aade una paleta de cpsulas de
CO2 (hielo seco) para prolongar la vida til del producto en su camino hacia el consumidor
en un camin refrigerado.
Las cajas con el producto dispuesto en bandejas suelen sellarse con material adhesivo
termo impregnado inyectado en el cartn.
Despus del sellado de las cajas, stas pueden ser levantadas manualmente del
transportador o ser trasladadas por una embandejadora automtica u otro equipo
accionado por control remoto.
Deshuesado de muslos y pollo triturado

En la industria avcola moderna no se desperdicia ninguna parte del pollo. Sus muslos se
empaquetan a granel, se almacenan congelados o cuasicongelados y se elaboran o
deshuesan, con tijeras u otros instrumentos de mano accionados por aire comprimido. Al
igual que en la operacin de deshuesado de pechugas, los trabajadores dedicados a esta
tarea deben eliminar el exceso de grasa y la piel con tijeras.
Una vez refrigerada, la elaboracin de la carne de los muslos puede continuar mediante el
aadido de sazonadores y la trituracin bajo una capa de CO2. Se comercializa como
preparados de pollo o a granel.
INDUSTRIA LACTEA
Los productos lcteos constituyen un elemento importante de la alimentacin humana
desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a domesticarse. En un
principio, el trabajo se realizaba en el hogar o en las explotaciones agrarias e, incluso en
la actualidad, gran parte de la produccin se genera en pequeas empresas, aunque la
existencia de grandes industrias es habitual en numerosos pases. Las cooperativas han
tenido una gran importancia en el desarrollo de esta industria y la mejora de sus
productos.
En muchos pases, se han adoptado normativas estrictas que regulan la elaboracin de
productos lcteos y en las que se establece, por ejemplo, la obligacin de pasteurizar
todos los lquidos. En la mayora de las industrias lcteas, la leche se pasteuriza; en
ocasiones, se esteriliza o se homogeneiza. La obtencin de productos lcteos seguros y
de alta calidad es el objetivo de los centros productivos actuales. Aunque los recientes
avances tecnolgicos permiten una mayor sofisticacin y automatizacin, la seguridad
sigue siendo motivo de preocupacin.
La leche lquida o fluida es la materia prima bsica de la industria lctea. Se recibe en
camiones cisterna (o, en ocasiones, en bidones) y se descarga. Los depsitos son
revisados para comprobar la existencia de residuos de frmacos y la temperatura. La
leche se filtra y se almacena en depsitos o silos. Su temperatura debe ser inferior a 7 C
y no debe mantenerse durante plazos superiores a 72 horas. Tras su almacenamiento, la
leche es desnatada, la nata sin tratar se almacena en el mismo centro de produccin o en
otra ubicacin y la leche restante se pasteuriza. La nata debe cumplir las mismas
condiciones de temperatura y conservacin referidas respecto a la leche. Antes o despus
de la pasteurizacin (calentamiento a 72 C durante 15 segundos), pueden aadirse
vitaminas. En el caso de que se agreguen, deben administrarse las concentraciones
adecuadas. Tras la pasteurizacin, la leche se traslada a un depsito de almacenamiento.
A continuacin, se envasa, se refrigera y comienza su distribucin.
En la produccin de queso cheddar, la leche bruta recibida se filtra, se almacena y la nata
se separa como se ha descrito. Antes de la pasteurizacin, los ingredientes secos y no
lcteos se mezclan con la leche. El producto combinado se pasteuriza a una temperatura
superior a 72 C durante ms de 15 segundos. Una vez superado este proceso, se aade
el medio iniciador (previamente pasteurizado). La mezcla de queso y leche se introduce
en una cuba preparada al efecto. En este momento, pueden agregarse los colorantes, la
sal (ClNa), el cuajo y el cloruro clcico (CaCl2 ). Posteriormente, el queso pasa a la mesa

de desecado. Puede volver a aadirse sal en esta fase. Se elimina el suero y se deposita
en un recipiente de almacenamiento. Antes del llenado puede utilizarse un detector de
metales para comprobar la presencia de fragmentos metlicos en el queso. Despus del
llenado, el queso se prensa, se empaqueta, se almacena y se introduce en la cadena de
distribucin.
En cuanto a la produccin de mantequilla, la nata sin tratar obtenida al desnatar la leche
se almacena en el propio centro de elaboracin o es recibida en camiones o bidones. La
nata se pasteuriza a temperaturas superiores a 85 C durante ms de 25 segundos y se
mantienen en depsitos de almacenamiento. La nata es precalentada y bombeada a la
mantequera. Durante el batido de la leche, puede aadirse agua, colorantes, sal y el
destilado iniciador. Tras esta operacin, el suero producido se acumula en depsitos. La
mantequilla se bombea a un silo y se empaqueta posteriormente. Puede utilizarse un
detector de metales antes o despus del empaquetado para comprobar la presencia de
fragmentos metlicos en el producto. Una vez empaquetada, la mantequilla se dispone en
paletas, se almacena y se introduce en la cadena de distribucin.
En la produccin de leche en polvo, la leche sin tratar se recibe, filtra y almacena como ya
se ha descrito. Tras su almacenamiento, se precaliente y desnata. La nata en bruto se
conserva en el centro de produccin o se enva a otro lugar. La leche restante se
pasteuriza. La temperatura de la nata y la leche desnatada sin tratar debe ser inferior a 7
C y mantenerse durante un perodo no superior a 72 horas. La leche desnatada en bruto
se pasteuriza a una temperatura superior a 72 C durante 15 segundos, se evapora
mediante secado entre cilindros calentados o deshidratacin por aspersin y se almacena
en depsitos. Despus de su almacenamiento, el producto se introduce en un sistema de
secado. Una vez concluida esta operacin, se procede a su refrigeracin. El aire utilizado,
tanto caliente como fro, debe filtrarse. Tras el enfriamiento, el producto se traslada a un
depsito de almacenamiento a granel, se tamiza y se envasa. Puede utilizarse un imn
antes del envasado para detectar la presencia de fragmentos de metales ferrosos
mayores de 0,5 mm en la leche en polvo. Asimismo, puede aplicarse un detector de
metales antes o despus del envasado. Una vez concluida esta operacin, la leche en
polvo se almacena y se distribuye.

P RODUCCION DE CACAO E INDUSTRIA DEL CHOCOLATE


El cacao es un producto originario de la regin amaznica de Amrica del Sur y, durante
los primeros aos del siglo XX, la parte meridional de Baha ofreca las condiciones
perfectas para su crecimiento. Con Ilheus e Itabuna como ncleos principales, esta
regin, compuesta por 92 municipios, concentra el 87 % de la produccin nacional de
cacao en Brasil, en la actualidad, el segundo mayor productor mundial de semillas de
cacao. Seobtiene tambin en otros 50 pases, de los que Nigeria y Ghana son los
mayores productores.
La gran mayora de esta produccin se exporta a pases como Japn, Federacin Rusa,
Suiza y Estados Unidos; la mitad se vende en forma de productos elaborados (chocolate,
grasa vegetal, licor de chocolate, cacao en polvo y manteca) y el resto se exporta como
semillas de cacao.

Visin general del proceso


El mtodo industrial de elaboracin del cacao comprende varias fases. Comienza con el
almacenamiento de la materia prima en los locales adecuados, donde es fumigada para
evitar la proliferacin de roedores e insectos. A continuacin, se inicia el proceso de
limpieza de los granos, con el fin de eliminar los objetos extraos y los residuos. Despus,
las semillas se secan para extraer el exceso de humedad hasta que se alcanza un nivel
ideal. La fase siguiente consiste en la trituracin de los granos encaminada a separar la
cscara del ncleo y, posteriormente, se procede al tostado, que consiste en el
calentamiento de la parte interior del grano.
El producto resultante, que adopta la forma de pequeas partculas, se somete al
proceso de molienda, para convertirse en una pasta lquida que, a su vez, filtrada y
solidificada en cmaras de refrigeracin y vendida como pasta.
La mayora de las empresas que realizan la molienda suelen separar el licor a travs de
un proceso de prensado, hasta que extraen la grasa y la convierten en dos productos
finales: manteca de cacao y torta de cacao. La torta se empaqueta en piezas slidas,
mientras que la manteca se filtra, desodoriza, se enfra en cmaras de refrigeracin y, por
ltimo, se envasa.

CEREALES, ELABORACION DE CEREALES Y PRODUCTOS DE CONSUMO


BASADOS EN CEREALES
Los cereales pasan por numerosas fases y procesos en su elaboracin para el consumo
humano. Las etapas principales son: la recogida, la consolidacin y el almacenamiento en
silos, la obtencin de un producto intermedio como la fcula o la harina y la conversin en
productos terminados como el pan, los copos o los aperitivos.
Recogida, consolidacin y almacenamiento de cereales
Los cereales se cultivan en explotaciones agrarias y se trasladan a silos con elevador.
Son transportados en camin, por ferrocarril, en barcazas o buques en funcin de la
ubicacin de la explotacin y del tamao y el tipo de almacn. Los silos con elevador se
utilizan para recoger, clasificar y almacenar productos agrarios. Los cereales se separan
de acuerdo con su calidad, su contenido en protenas, su humedad y otros factores. Los
silos con elevador contienen depsitos, tanques y otros receptculos con cintas
transportadoras continuas verticales y horizontales. Ambas constan de cubetas; las
primeras, para transportar el cereal hasta las bandejas de pesado y, las segundas, para la
distribucin del cereal en los depsitos. Estos disponen de salidas de descarga en su
parte inferior para depositar el cereal en la cinta horizontal que lo traslada a la cinta
vertical para su pesado y su transporte o devolucin al almacn. Los silos con elevador
pueden tener una capacidad que oscila entre miles de fanegas en el caso de los
almacenes locales y millones de fanegas en el de los silos terminales. A medida que estos
productos avanzan en su elaboracin, pueden ser manipulados en numerosas ocasiones
a travs de silos con elevador de tamao y capacidad cada vez mayor. Cuando estn

preparados para su transporte a otros sitio o instalacin productiva, se cargan en un


camin, un vagn, una barcaza o un buque.
Molienda
La molienda consta de una serie de operaciones que consisten en la trituracin de los
cereales para obtener fcula o harina, normalmente del trigo, la avena, el maz, el
centeno, la cebada y el arroz. El producto en bruto se muele y se criba hasta que se
alcanza el tamao deseado. Habitualmente, la molienda comprende las fases siguientes:
entrega del cereal en bruto en el silo de la fbrica, limpieza y preparacin del cereal,
molienda del cereal y clasificacin por tamao y parte, empaquetado de la harina, la
fcula y los subproductos obtenidos para su distribucin comercial o su transporte a
granel destinado a la utilizacin en diversas aplicaciones industriales.
Fabricacin de productos para el consumo basados en cereales
La produccin de pan, copos de cereal y otros productos de panadera comprende las
fases siguientes: combinacin de los ingredientes primordiales, produccin y tratamiento
de la masa, formacin del producto, horneado o tostado, refrigeracin o congelacin,
empaquetado, introduccin en cajas, paletizacin y transporte final.
Las materias primas suelen almacenarse en depsitos y tanques. Algunas se manejan en
grandes sacos u otro tipo de contenedores. Los materiales se transportan a las reas de
elaboracin utilizando transportadores mecnicos, bombas o mtodos de manipulacin
manual.
La elaboracin de la masa es la fase en la que los ingredientes en bruto, incluida la
harina, el azcar, las grasas y los aceites y otros elementos de menor importancia, como
los sazonadores, las especias y las vitaminas, se combinan en un recipiente de coccin. A
estos ingredientes pueden aadirse otros como pur o pulpa de frutas. Los frutos secos
suelen pelarse y cortarse al tamao apropiado. Se utilizan hornos de coccin (de proceso
continuo o por lotes). La elaboracin de la masa para avanzar a fases de produccin
intermedias puede exigir la utilizacin de extrusores, moldes, granuladoras y sistemas de
conformacin. Otras operaciones posteriores pueden requerir la aplicacin de sistemas de
laminacin, moldes, calentadores, secadoras y sistemas de fermentacin.
En los sistemas de empaquetado se coloca el producto terminado en envueltas
individuales de papel o de plstico, se depositan los artculos individuales en cajas y se
apilan stas en paletas preparadas para su envo. El apilado manual de paletas o
manipulacin del producto se utiliza junto con carretillas de horquilla elevadora.
En equipos de trabajo se prepara una exposicin sobre los
sectores de la industria alimentaria incluidos en la lectura
anterior. Elaborar un resumen de manera individual de cada
una de las exposiciones.

Exposicin 1

2. HIGIENE Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS


2.1.

Deterioro y alteracin de los alimentos

Cundo es apto para el consumo humano un determinado alimento? Segn Thom y


Hunter (1924), Un alimento es apto para el consumo si un consumidor entendido, que
conozca los antecedentes de su produccin y a la vista del propio alimento, est
dispuesto a comrselo, y, viceversa, este mismo alimento est alterado cuando este
mismo inspector lo rechaza como alimento. Segn esta definicin la aptitud de un
alimento para el consumo depender de la persona que lo examina, razn por la cual un
alimento que una determinada persona estara dispuesta a comrselo, otra no se lo
comer.
Si bien existen diferencias individuales en cuanto a la opinin acerca de la aptitud de los
alimentos para ser consumidos cuando son examinados por diferentes personas, todas
ellas coincidiran respecto a determinados criterios que garantizan que son aptos para el
consumo:
1. Conveniente estado de desarrollo o de madurez. Las frutas deben tener un cierto
grado de madures, si bien es diferente para cada una de ellas; el maz dulce debe
ser los suficientemente joven para que sea tierno y lechoso; la carne de aves de
corral se obtiene preferentemente de animales que son medianamente jvenes.
2. Ausencia de contaminacin en cualquiera de las fases de su produccin o
manipulacin. Las hortalizas no se deben consumir crudas si han sido abonadas
con aguas residuales deber ser rechazadas; los alimentos manipulados por
operarios sucios o enfermos deben ser despreciados; los alimentos contaminados
por moscas o por roedores deben ser considerados sospechosos.
3. Ausencia de modificaciones molestas debidas a la invasin de microorganismos o
a la actividad de enzimas de un alimento. A veces resulta difcil establecer una
diferenciacin entre lo que es una alteracin producida por microorganismos y lo
que es un crecimiento, mientras que otras veces el mismo tipo de modificacin
puede ser considerada perjudicial es un determinado alimento y beneficiosa en
otro.

2.1.1. Causas de alteracin


Cuando se aplica a un alimento el calificativo alterado se suele aludir a la putrefaccin o
descomposicin de carcter perjudicial, mientras que a un alimento no apto para el
consumo por razones higinicas no se le suele clasificar de alterado.
La alteracin de los alimentos puede ser debida a una o ms de las causas siguientes:
Por las verduras y frutas

La flora propia de la superficie de las plantas es distinta en cada una de las mismas,
aunque normalmente incluye especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y
Micrococcus, as como especies de coliformes y bacterias lcticas. Tambin pueden
existir especies de Bacillus, levaduras y mohos. El nmero de bacterias existentes
depender de la planta y del medio, pudiendo oscilar desde unos pocos cientos o miles
por centmetro cuadrado de superficie, hasta millones. En la superficie de un tomate
perfectamente lavado, puede haber de 400 a 700 microorganismos por centmetro
cuadrado, mientras que uno que no se hubiese lavado podra contener varios miles. Los
tejidos internos de la col sin lavar podran contener de 1 a 2 millones de microorganismos
por gramo, pero la col lavada y troceada podra contener de 200 000 a 500 000. Los
tejidos internos de la col, cuyas hojas albergaran en su superficie la flora propia,
contienen menor nmero de especies y menor cantidad de microorganismos, cuyo
nmero oscila desde algunos cientos a 150 000 por gramo. Las superficies expuestas de
las plantas se contaminan por el suelo, por el agua, por las aguas residuales, por el aire y
por los animales, de forma que los microorganismos de las citadas procedencias se
incorporan a la flora propia.
Por los animales
Los microorganismos de origen animal proceden de su flota superficial, de la flora de sus
vas respiratorias y de la flora de su tubo gastrointestinal. La flora microbiana propia de la
superficie corporal de los animales productores de carne no suele tener tanta importancia
como los microorganismos contaminantes del tubo intestinal y de las vas respiratorias.
Sin embargo, la piel, las pezuas y el pelo, no slo contienen una gran cantidad de
microorganismos procedentes del suelo, del estircol, de los piensos y del agua, sino
tambin especies importantes de microorganismos que alteran los alimentos. Las plumas
y las patas de las aves de corral contienen una importante contaminacin de procedencia
parecida. La piel de muchos animales productores de carne pueden contener micrococos,
estafilococos y estreptococos beta-hemolticos. Los estafilococos existentes en la piel o
los procedentes de las vas respiratorias pueden ir a parar a la canal y, por consiguiente al
nuevo producto final. Las heces y los alimentos de origen animal contaminados por las
mismas pueden contener diversos microorganismos entricos, incluso del genero
Salmonella. La salmonelosis de los animales pueden ser la causa de que se contaminen
lo productos y subproductos animales y, de este modo contaminar con Salmonella los
alimentos derivados de los mismos.
Las canales de cerdo y las canales de bovinos pueden estar contaminadas con
Salmonella. Gracias a los tratamientos y manipulaciones a que posteriormente se
someten, son muy pocos los microorganismos de esta procedencia que producen
salmonelosis en el hombre. De hecho, no es frecuente relacionar la carne de los animales
sacrificados con la salmonelosis humana.
Algunos de los agentes que producen enfermedades infecciosas en los animales pueden
ser transmitidos a las personas por los alimentos, aunque ste modo de transmisin slo
representa una de las varias vas de infeccin. Algunas de estas enfermedades han
disminuido o han sido erradicadas mejorando los sistemas de produccin animal.

Por las aguas residuales


Cuando en el abonado de los cultivos se utilizan aguas residuales domsticas sin tratar,
existe la posibilidad de que los alimentos vegetales recin cosechados estn
contaminados por microorganismos patgenos para el hombre, sobre todo por aquellos
que producen trastornos gastrointestinales.
Adems de la posibilidad de que los alimentos estn contaminados por patgenos
procedentes de las aguas residuales, tambin los pueden contaminar otros
microorganismos de esta misma procedencia como por ejemplo bacterias coliformes,
bacterias anaerobias, enterococos, otras bacterias intestinales y virus. Las aguas
naturales contaminadas con aguas residuales aportan sus microorganismos a los
mariscos, pescados y otros alimentos de origen marino.
Las aguas residuales tratadas que van a parar al suelo o al agua tambin aportan
microorganismos, aunque en comparacin con las aguas residuales no tratadas, deben
contener una menor cantidad total de microorganismos y un menor nmero de patgenos.
Por el suelo
El suelo contiene la mayor variedad de microorganismos procedentes de todas las
fuentes de contaminacin. En los suelos frtiles, no solo existen gran nmero de especies
de microorganismos, sino que tambin existe un elevado nmero total de los mismos,
dispuestos a contaminar la superficie de las plantas que crecen sobre l o en su interior y
la superficie de los animales que se desplazan sobre la tierra firme. El polvo del suelo es
levantado por las corrientes de aire, y las partculas de tierra son arrastradas por las
corrientes de agua para alcanzar el interior o la superficie de los alimentos.
Los actuales sistemas de tratamiento de los alimentos suelen incluir el lavado de la
superficie de los alimentos y de aqu que se elimine de la misma gran parte de la tierra, a
la vez que se procura evitar su contaminacin por el polvo del suelo.
Por el agua
Las aguas naturales no slo contienen su propia flora microbiana, sino que tambin
contienen microorganismos procedentes del suelo y posiblemente microorganismos
procedentes de los animales y de las aguas residuales. En las aguas superficiales de los
ros y embalses y en las aguas estancadas de los lagos y grandes lagunas, el contenido
de microorganismos es muy variable, pudiendo encontrarse desde varios millones por
mililitro.
Las especies bacterianas existentes en las aguas naturales son principalmente especues
de los generos Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus,
Streptococcus, Enterobacter y Escherichia. Siendo las bacterias pertenecientes a los tres
ltimos generos contaminantes. Cuando dichas bacterias se encuentran en el agua que
rodea a los peces y a otros seres vivos marinos, colonizan en su superficie y en su tubo
digestivo.

El microbilogo de alimentos est interesado en dos aspectos de la bacteriologa del


agua: (1) aspectos de salud pblica y (2) aspectos econmicos. Desde el punto de vista
de la salud pblica, el agua que se utiliza en los distintos tratamientos a que se someten
los alimentos debe ser totalmente inocua para beber, es decir, exenta de patgenos.
Desde el punto de vista econmico, es deseable un tipo de agua que rena los criterios
qumicos y bacteriolgicos apropiados para utilizarla en el tratamiento del alimento que se
est manipulando o elaborando. El agua debe tener un sabor, un olor, un color, una
transparencia, una composicin qumica y un contenido aceptable de bacterias, y se debe
disponer del suficiente volumen de la misma a la temperatura apropiada; asimismo, su
composicin qumica depende de su grado de dureza y de su alcalinidad, as como de su
contenido de materia orgnica, de hierro, de manganeso y de flor.
Por el aire
La contaminacin de los alimentos por el aire puede tener importancia tanto por razones
higinicas como por razones econmicas. Los microorganismos patgenos, en especial
los que producen infecciones respiratorias, pueden ser transmitidos a los empleados por
el aire, o bien pueden contaminar los alimentos. Si bien la cantidad de microorganismos
aadidos a los alimentos por sedimentacin de las partculas que contiene el aire suele
ser insignificante, ste puede aumentar el nmero total de los mismos en un determinado
alimento, sobre todo si se utiliza para airear el producto. Los microorganismos que alteran
los alimentos pueden tener su origen en el aire, lo mismo que aquellos que perjudican las
fermentaciones.
El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos los microorganismos que
contiene han llegado a l de una forma accidental y normalmente estn adheridos a la
superficie de partculas de tierra seca; con el aerosol de ros, lagos y ocanos; con las
gotitas de agua que se forman al estornudar, toser o hablar; con las esporas de los mohos
que crecen en las paredes, en los techos, en los suelos, en los alimentos y en los
ingredientes.
Durante su manipulacin y tratamiento
La contaminacin natural de los alimentos puede tener lugar antes de ser cosechados o
almacenados, o bien mientras se manipulan y se someten a algn tipo de tratamiento.
Otras contaminaciones pueden tener origen en el equipo que entra en contacto con los
alimentos, en los materiales utilizados para envolverlos, y en el personal. El fabricante
procura limpiar e higienizar el equipo con el fin de reducir este tipo de contaminacin y
emplear, para envolverlos, materiales que reducirn al mnimo. En lugar del trmino
esterilizar se utiliza el trmino higienizar por la razn de que, aunque se intente
esterilizar el equipo, es decir, eliminar del mismo la totalidad de los microorganismos
vivos, rara vez se consigue su esterilidad. El personal que trabaja en las plantas de
industrias que fabrican alimentos puede contaminarlos durante su manipulacin y
tratamiento.

Con base en la lectura anterior identifica los distintos tipos de


deterioro alimenticio y elaborara un cuadro comparativo en el
que incluya los tipos de deterioro de los alimentos fsico,
qumico y microbiano.
Investiga sobre algunos deterioros de los alimentos que ms
han impactado en la sociedad moderna.
Tarea 1

2.2.

Procesos de conservacin

Los alimentos destinados al consumo humano se pueden incluir en ocho grupos


principales, cuatro de ellos correspondientes a alimentos de origen vegetal y otros cuatro
a alimentos de origen animal, y en varios grupos de menor importancia. Las ocho clases
principales de alimentos son las siguientes:
Alimentos de origen vegetal
Cereales y sus productos
Azcar y productos azucarados
Hortalizas y productos derivados
Frutas y productos derivados

Alimentos de origen animal


Carne y productos crnicos
Aves y huevos
Pescado y dems alimentos marinos
Leche y productos lcteos

Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a
su calidad, como al riesgo, ms grave, de contaminacin o peligro para la salud de los
consumidores. Hay cinco mtodos bsicos de conservacin de alimentos:
1. esterilizacin por radiacin
2. esterilizacin antibitica
3. accin qumica
4. deshidratacin
5. refrigeracin.
En resumen, los tres primeros mtodos dan lugar a la destruccin de la vida microbiana,
mientras que los dos ltimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos
como el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se conservan
mediante la utilizacin de uno de los mtodos anteriores, o bien una mezcla de diversos
alimentos se somete a determinados procesos para constituir un producto o un plato, que
se conserva a continuacin. En este ltimo grupo se incluyen las sopas, los platos
preparados de carne y los budines.
La conservacin de alimentos se remonta a la ltima glaciacin, en torno al 15.000 a.C.,
cuando el hombre de Cromagnon descubri una primera forma de preservar la comida en
el ahumado. Las pruebas de este avance se encuentran en las cuevas de Les Eyzies en

la Dordoa francesa, donde este modo de vida ha quedado fielmente reflejado en tallas,
grabados y pinturas. Desde entonces hasta la fecha, aunque se ha recurrido a multitud de
mtodos, que siguen utilizndose, el calor constituye an una de las piedras angulares de
la conservacin de alimentos. Los procesos realizados a altas temperaturas pueden
destruir las bacterias, dependiendo de los grados alcanzados en la coccin y de la
duracin de sta.
La esterilizacin (utilizada fundamentalmente en el enlatado) exige el sometimiento del
producto previamente enlatado a la accin del vapor, generalmente en un recipiente
cerrado, como un autoclave o un horno de coccin continua. La pasteurizacin (el trmino
se aplica en particular al tratamiento de lquidos como el zumo de frutas, la cerveza, la
leche y la nata) se lleva a cabo a una temperatura baja y durante un breve perodo de
tiempo.
El ahumado, que se aplica principalmente al pescado, el jamn y el tocino, asegura la
deshidratacin y da un sabor caracterstico.
La esterilizacin por radiacin ionizante se utiliza en gran medida en el caso de las
especias en ciertos pases, con el fin de reducir los desperdicios y las prdidas.
La pasteurizacin por radiacin, en la que se aplican dosis muy inferiores, facilita un
aumento considerable de la vida til de numerosos alimentos. No obstante, la
esterilizacin de conservas mediante radiacin exige la aplicacin de dosis tan elevadas
que se generan sabores y olores inaceptables. La radiacin ionizante se emplea con otros
dos fines comnmente aceptados en la industria alimentaria: el control de envases de
alimentos realizados con materiales ajenos y la supervisin para detectar casos de
llenado incompleto.
La esterilizacin por microondas es otro tipo de emisin electromagntica utilizada
actualmente en la industria alimentaria. Se aplica en el descongelado rpido de
ingredientes crudos congelados antes de proceder al resto de la elaboracin, as como en
el calentamiento de alimentos precocinados congelados en lapsos de 2 a 3 minutos. Es
un mtodo que, dada su baja prdida de humedad, mantiene la apariencia y el sabor de
los alimentos.
El secado en un proceso de conservacin comn. El realizado al sol es el mtodo ms
antiguo y de empleo ms generalizado con este fin. Los alimentos actuales pueden
secarse al aire, con vapor sobrecalentado, al vaco, en gas inerte y mediante la aplicacin
directa de calor. Existen muchos tipos de agentes de secado, que se eligen en funcin de
la naturaleza del material, la forma deseada del producto terminado, etc. La
deshidratacin es un proceso en el que se transfiere calor al agua presente en el
alimento, que se evapora. El vapor se elimina posteriormente. Los procesos realizados a
bajas temperaturas consisten en el almacenamiento en cmaras frigorficas (la
temperatura viene determinada por la naturaleza de los productos en cuestin), la
congelacin y la ultracongelacin, que permite la conservacin de los alimentos en su

estado fresco natural mediante la aplicacin de diversos mtodos de congelacin lenta o


rpida.
En el secado por congelacin, el material objeto del proceso se congela y se introduce
en una cmara estanca. La presin en sta se reduce y se mantiene a un valor inferior a 1
mm Hg. Se le aplica calor, el hielo de la superficie aumenta de temperatura y el vapor de
agua resultante es evacuado por el sistema de vaco. A medida que la capa exterior de
hielo se incrusta en el alimento, el hielo sublima in situ y el agua se filtra hacia la
superficie a travs de la estructura porosa del material. Los alimentos de humedad
intermedia contienen cantidades relativamente elevadas de agua (de un 5 a un 30 %) y,
pese a ello, no presentan crecimiento microbiano. La tecnologa, compleja, es un
resultado del desarrollo de los viajes espaciales. La estabilidad en ambiente externo se
consigue mediante un control adecuado de la acidez, el potencial de reduccin-oxidacin,
los humectantes y los conservantes.
La mayora de los avances hasta la fecha se han concentrado en la gama de alimentos
para animales domsticos. Con independencia del proceso aplicado, el alimento que debe
conservarse debe ser antes elaborado. La conservacin de carne exige la actuacin de un
departamento de carnicera, el pescado requiere la ejecucin de operaciones de limpieza
y destripado, fileteado, curado, etc. Antes de que las frutas y verduras puedan
conservarse, deben ser lavadas, limpiadas, peladas, quiz clasificadas, destronchadas,
descortezadas y deshuesadas. Muchos de los ingredientes han de picarse, cortarse en
rodajas, desmenuzarse o prensarse.
Envasado
Entre los numerosos mtodos de envasado de alimentos se cuentan el enlatado, el
envasado asptico y el envasado por congelacin.
Enlatado
El mtodo convencional de enlatado se basa en el proceso original concebido por Appert
en Francia, por el que el gobiernofrancs le otorg un premio de 12.000 francos en 1810.
Ide la conservacin de alimentos en recipientes de cristal. En Dartford, Inglaterra, Donkin
y Hall crearon la primera fbrica de conservas basada en la utilizacin de envases de
hojalata en 1812.
En la actualidad se emplean en el mundo varios millones de toneladas de plancha de
hojalata al ao en la industria conservera, y una cantidad sustancial de alimentos se
conserva en recipientes de cristal. El proceso de enlatado consiste en introducir alimentos
limpios, crudos o cocinados en parte, pero no esterilizados intencionadamente, en una
lata sellada con una tapa. Con posterioridad, la lata se calienta, normalmente mediante
vapor a presin, a una temperatura y por un perodo de tiempo que permita la penetracin
del calor hasta el centro del recipiente, destruyendo la vida microbiana. Despus se enfra
la lata al aire o en agua clorada, se etiqueta y se embala.

La elaboracin se ha modificado con los aos. Los esterilizadores continuos reducen los
daos producidos en las latas debidos a impactos y permiten la refrigeracin y el secado
en una atmsfera cerrada. Asimismo, los alimentos pueden conservarse al calor en bolsas
recalentables. Se trata de bolsas de seccin limitada fabricadas con laminado de aluminio
y plsticos sellables al calor. El proceso es el mismo que en el enlatado convencional,
pero se mantienen mejor los sabores de los productos porque los tiempos de
esterilizacin pueden reducirse. Es fundamental controlar exhaustivamente el proceso de
recalentado para evitar daar los sellos, lo que podra provocar una contaminacin
bacteriolgica.
Envasado asptico
Se han producido avances recientes en el envasado asptico de alimentos. El proceso
difiere esencialmente del enlatado convencional. En el mtodo asptico, el contenedor del
alimento y el dispositivo de cierre se esterilizan por separado, y las operaciones de
llenado y cierre se realizan en una atmsfera estril. La calidad de los productos es
ptima, ya que el tratamiento por calor de los alimentos puede controlarse con precisin y
es independiente del tamao o del material del contenedor. Debe prestarse atencin a la
exposicin de los trabajadores a los agentes esterilizantes. Es probable que la utilizacin
del mtodo se generalice, ya que, en conjunto, debe dar lugar a un ahorro de energa.
Hasta ahora, los mayores avances se han registrado en el tratamiento de lquidos y purs
esterilizados mediante el denominado proceso HTST, en el que el producto se calienta a
una temperatura elevada durante algunos segundos. A estas mejoras se aadirn las
obtenidas respecto a los alimentos en partculas. Un beneficio probable en las fbricas de
alimentos consistir en la reduccin del ruido gracias a la sustitucin de recipientes
metlicos rgidos. Adems, estos recipientes pueden plantear problemas debidos a la
contaminacin con plomo y estao de los alimentos conservados. Para su atenuacin,
pueden emplearse los nuevos tipos de recipientes de dos piezas realizados con hojalata
laqueada y los recipientes de tres piezas de costuras soldadas en vez de estaadas.
Envasado por congelacin
En la industria de la congelacin de alimentos se utilizan el conjunto de mtodos de
ultracongelacin de productos frescos a temperaturas por debajo de su punto de
congelacin, formando de este modo cristales de hielo en los tejidos acuosos. Los
alimentos pueden procesarse crudos o parcialmente cocinados (p. ej., reses o platos de
carne preparados, pescados o productos derivados de ste, verduras, frutas, aves,
huevos, comidas listas para consumir, pan y pasteles). Los artculos perecederos
congelados pueden transportarse a grandes distancias y almacenarse para su tratamiento
y/o venta cuando la demanda lo requiera, disponiendo en todo momento de productos de
temporada.
Los alimentos que se van a congelar deben encontrarse en una condicin excelente y
elaborarse bajo un estricto control higinico. Deben utilizarse materiales de envasado a
prueba de vapores y olores y resistir bajas temperaturas. La calidad del producto depende
del ritmo de la congelacin: si es muy lenta, es posible que su estructura quede daada

por la formacin de cristales de hielo de gran tamao y que se destruyan sus propiedades
encimticas y microbiolgicas. En algunos casos, como el de los camarones o los
guisantes, puede congelarse con rapidez, ya que esta opcin mejora la calidad.
Entre los diversos mtodos de congelacin figuran los que se realizan al aire, por chorro,
por lecho fluidificado, por fluido, por contacto, por gas licuado y por deshidratacin.
La congelacin al aire en su forma ms sencilla consiste en colocar los alimentos en
bandejas o estantes de una cmara frigorfica a una temperatura aproximada de 30 C
durante un perodo de tiempo que oscila entre unas pocas horas y 3 das, dependiendo
del tamao. En la congelacin por chorro, que constituye una tcnica ms compleja, se
utiliza una corriente de aire fro que circula con gran rapidez, en ocasiones combinado con
serpentines fros, que elimina el calor mediante la radiacin. Las temperaturas oscilan
entre los 40 y los 50 C, y la velocidad mxima del aire es de 5 m/s. El proceso se lleva
a cabo en congeladores en forma de tnel, a menudo equipados con dispositivos
transportadores para trasladar los alimentos a las cmaras frigorficas de
almacenamiento. Cuando el congelador es adyacente a la cmara frigorfica, el tnel
suele cerrarse con una cortina de aire en lugar de con puertas.
La congelacin en lecho fluidifizado se utiliza con verduras picadas o cortadas en tiras,
guisantes, etc., que se colocan sobre una cinta perforada a travs de la que fluye una
corriente de aire. Cada elemento se cubre de hielo y, de este modo, conserva su forma y
su individualidad. Las verduras congeladas pueden conservarse en grandes recipientes y
volver a envasarse cuando se requieran en pequeas unidades. En la congelacin por
fluido (uno de los mtodos ms antiguos conocidos), los alimentos, normalmente
pescados, se sumergen en una solucin concentrada de salmuera. La sal puede penetrar
en los productos sin envoltorio e incluso en los envueltos, afectando al sabor y acelerando
su rancidez. Aunque es un mtodo que haba cado en desuso, est ganando terreno en
la actualidad gracias al desarrollo de envoltorios de plstico ms eficaces. Las aves se
congelan mediante una combinacin de los mtodos de fluido y al aire. Cada pieza,
empaquetada en polietileno o un material similar, se roca o sumerge en un fluido fro para
congelar su capa exterior; la parte interior se trata despus en un congelador por chorro
de aire.
La congelacin es el mtodo que suele utilizarse con los alimentos empaquetados en
cajas de cartn, que se colocan entre estantes huecos, a travs de los cules se hace
circular un fluido refrigerante; los estantes se presionan contra estas cajas, generalmente
mediante presin hidrulica.
En la congelacin por gas licuado, el producto se sita en una cinta transportadora que
atraviesa un tanque de nitrgeno lquido (en ocasiones, de dixido de carbono lquido) o
un tnel en el que se pulveriza este gas licuado. La congelacin se produce a la
temperatura de 196 C, y no todos los productos ni envoltorios pueden soportar ese fro.
La congelacin por deshidratacin, en la que se elimina parte del agua antes de iniciar el
proceso, se aplica a ciertas verduras y frutas. Se logra una reduccin considerable de
peso, lo que aminora los costes de transporte, almacenamiento y empaquetado.

Durante el almacenamiento en fro, el producto debe conservarse a una temperatura


comprendida entre los 25 y los 30 C y debe mantenerse una circulacin de aire
adecuada. El transporte de artculos congelados debe realizarse en vagones camiones,
barcos y otros vehculos refrigerados y, en las operaciones de carga y descarga, los
productos deben exponerse al menor calor posible. Normalmente, las empresas que
producen alimentos congelados tambin elaboran las materias primas, pero, en
ocasiones, estos tratamientos se llevan a cabo en instalaciones diferentes. En las
operaciones efectuadas con carne de vacuno y aves suele emplearse el dixido de
carbono para refrigerar y conservar el producto durante su transporte.
Con base en la lectura anterior realiza un mapa conceptual con
los distintos mtodos de conservacin de los alimentos.

Tarea 2

Renete en equipo de trabajo y en equipo comparen los


mapas conceptuales y elaboren uno que ser expuesto al
grupo.
En equipo investiga sobre un mtodo de conservacin en
especfico, elabora un reporte de investigacin y un cartel.
Exposicin 2

2.3.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Los trastornos gastrointestinales debidos a la ingestin de alimentos puede obedecer a


distintas causas, por ejemplo a la ingestin de una cantidad de alimentos excesiva; a
alergias,; a caractersticas nutritivas; a verdaderos envenenamientos por agentes
qumicos, por plantas toxicas o por animales txicos; a toxinas bacterianas; a
infestaciones por parsitos animales; y a infecciones por microorganismos. Estas
enfermedades se suelen incluir en el mismo grupo porque en algunas ocasiones sus
sntomas son bastante parecidos y otras veces se confunden entre s.

2.3.1. De etiologa bacteriana


Normalmente, el trmino intoxicacin alimentaria, aplicado a enfermedades producidas
por microorganismos, se utiliza en un sentido muy amplio para designas tanto a las
enfermedades producidas or la ingestin de toxinas elaboradas por los microorganismos,
como para designar a aquellas otras debidas a la infeccin del hospedador a travs del
tracto intestinal. Las intoxicaciones alimentarias pueden ser consecuencia de un
envenenamiento qumico o de la ingestin de una toxina (intoxicacin). La toxina se
puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o animales o de un producto
metablico de naturaleza toxica excretado por un microorganismo.

Las infecciones alimentarias se pueden dividir en dos tipos:


1) Aquellas en las que los microorganismos patgenos no necesariamente se
multiplican en el alimento, sino que el alimento slo acta como vehiculador,
siendo ste el caso de microorganismos patgenos como los que producen la
tuberculosis, la difteria, las disenteras, la fiebre tifoidea, el clera, la hepatitis
infecciosa, la fiebre, etc.
2) Aquellas en las que el alimento puede servir de medio de cultivo para que los
microorganismos patgenos se multipliquen en l y alcancen cifras que
aumentarn la posibilidad de que el consumidor del alimento se infecte; en este
tipo de enfermedades se incluyen las producidas por las especies de Salmonella,
Vibrio parahaemolyticus y por Escherichia coli.

2.3.2. De etiologa no bacteriana


Algunos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos no son producidos ni por
bacterias ni por sus toxinas, sino que son producidos por micotoxinas, por virus, por
rickettsias, por helmintos parsitos, o por protozoos, o bien son debidos al consumo de
alimentos contaminados con sustancias toxicas.
Micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos fngicos. Algunas son altamente toxicas para los
animales y potencialmente toxicas para el hombre. La importancia que se les concede en
la actualidad est relacionada con sus propiedades cancergenas y con la naturaleza de
su actividad en los animales.
Los hongos comprenden los mohos, las levaduras, los mildeus, los tizones, las royas y las
setas. Muchos hongos son beneficiosos. Algunos son comestibles como es el caso de las
setas y de la protena unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en
fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos. La penicilina,
metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido con el bienestar de la humanidad.
Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son
considerados inocuos.
Los gneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados son Penicillium y
Aspergillus, dentro de los cuales se encuentran especies que producen micotoxinas.
Virus
Algunos caractersticas generales de los virus son las siguientes:
1)
2)
3)
4)
5)

Tamao ultramicroscpico que oscila desde 10 a 450 nm


Capaces de atravesar la mayora de los filtros bacterianos
Cultivables nicamente en una lnea celular de un hospedador sensible
Incapaces de reproducirse sin el concurso de un hospedador
Capaces de infectar a las personas, animales, plantas o bacterias

Estn formados por un ncleo central de cido nucleico, que puede ser cido
desoxirribonucleico (ADN) o cido ribonucleico (ARN) y por una envoltura proteica.
Numerosas infecciones vricas pueden causar la muerte de los animales o el
exterminio de las plantas. Esta consecuencia de las infecciones vricas podra ser
considerada una reduccin del caudal de alimentos que el hombre tiene a su
disposicin. Adems, muchos de los virus animales pueden causar enfermedades en
el hombre, por ejemplo, encefalitis, hepatitis, parotiditis, sarampin, la rabia, la viruela,
y la fiebre amarilla.
Rickettsias
Las rickettsias pueden ser consideradas bacterias degeneradas, ya que manifiestan
una forma de vida parecida a la de las bacterias. Son parasitos obligados. El modo de
transmisin de la rickettsias a las personas es muy variable, aunque en algunos
momentos de su ciclo biolgico normal, se asocian con pulgas, piojos o garrapatas. El
tifus epidmico, la viruela por rickettsias, la fiebre manchada de las Montaas Rocosas
y la fiebre Q, son ejemplos de enfermedades del hombre producidas por rickettsias.

Con base en la lectura anterior clasifica los tipos de


enfermedades transmitidas por los alimentos y elabora una
tabla descriptiva con las principales enfermedades causadas
por envenenamiento por alimentos.
Tarea 3

Exposicin 3

Investiga en internet y en biblioteca la definicin de


envenenamiento donde incluyas causas, factores de riesgo,
sntomas, diagnstico y tratamiento, visiten algn hospital
privado, la S.S.A., una guardera y un mdico particular, para
obtener informacin acerca de las enfermedades provocadas por
alimentos diagnosticadas con mayor frecuencia. Entrega un
reporte y prepara una exposicin, organizado en equipo.

Participa en una lluvia de ideas, retomando la informacin de las


actividades anteriores haciendo una reflexin escrita en tu
cuaderno acerca de las enfermedades causadas por alimentos
con mayor incidencia.