DESARROLLO ACTIVIDAD 3 CHOCOLATERA

1. Maquinaria y utensilios empleados en la elaboracin de chocolatera:

Moldes para chocolates, esptulas chocolateras, batidores de mano,
tenedores y cucharas chocolateros, tazas medidoras, rayadores, brochas
para repostera, mangas y boquillas, recipientes plsticos, tablas de
tefln, mesa de mrmol, horno microondas, termmetro digital con
sonda, embudos dosificadores para rellenos lquidos, batidora elctrica,
balanza digital, micrmetro, secador, escabiladero con bandejas,
serigrafas, derretidores de chocolate, atemperadora de chocolate,
vitrina refrigeradora y exhibidora de chocolate, cajas decorativas y
bomboneras para chocolates.
Maquinaria, materiales y utensilios para equipar un negocio de
chocolatera:
Estanteras, mquina fundidora de chocolate, montacargas, pallets,
mquina para hacer
moldes para chocolates, mquina
atemperadora de chocolate, computador, menaje de cocina, empaques,
esencias, chocolates blanco, negro, de cobertura y a la taza; colorantes,
tarjetas de nombre, cernidores, coladores, batidores de mano, brochas
de repostera, raspadores, esptulas, portamangas y boquillas,
termoformados, serigrafas, etc.

Lista y precios de cada uno de los elementos del equipamiento

elegido:
SUMINISTROS E INSUMOS
MATERIA PRIMA

CONCEPTO
CHOCOLATE
NEGRO
CHOCOLATE DE
COBERTURA
CHOCOLATE A LA
TAZA
CHOCOLATE
BLANCO
PERA WILLIAMS
AMARETTO
MANDARINO
AVELLANA
PISTACHO

CANTIDAD
UNITARIA

UNIDADES
POR CARTON

20 KG

PRECIO
PRESENTACIO
N
145.000

20 KG

145.000

20 KG

145.000

20 KG

145.000

1,1 KG
1,1 KG
1,1 KG
1 KG
1,1 KG

6
6
6
6
6

55.770
55.770
56.760
69.000
66.440

COINTREAU
TIRAMIS
FRESA
ALMENDRA
TOSTADA
CHAMPAGNE
CAF COSTA D
ORO
MLAGA (Uvas
rubias en ron)
MENTA
ALBARICOQUE
FRESA
KIWI
AGRAS
LIMN
NARANJA
VAINILLA
DUCHESSE D'
ORANGE
AMARETTO
MARASCHINO
LA ZAGARA
(Azahares del
Mediterrneo)
MARASCHINO
ZARA

1,3
1,1
1,1
1,1

KG
KG
KG
KG

6
6
6
6

74.880
58.520
53.130
61.820

1,1 KG
1,1 KG

6
6

60.390
54.890

1,1 KG

51.480

1,1 KG
1,35 KG
1,35 KG
1,35 KG
1,35 KG
1 KG
1 KG
1 KG
2 LTS

6
6
6
6
6
6
6
6
1

53.680
46.440
46.440
46.440
46.440
56.800
44.000
47.900
98.000

2 LTS
2 LTS
2 LTS

1
1
1

108.000
90.400
116.000

2 LTS

110.000

TOTAL MATERIA PRIMA

2.209.390

EMPAQUES
CONCEPTO
Papel aluminio de
envolturas
de 8x8 cm
Bolsas para trufas
Papel colores
Nidos de 4 puestos
Nidos de 8 puestos
Caja transparente
5 alveolos
Caja transparente
12 alveolos
Caja satinada 5
alveolos
Caja satinada 12
alveolos

CANTIDAD
Taco de 500 gr

COSTO $
100.000

1 unidad
50 unidades
25 unidades
25 unidades
10 unidades

1.500
1.800
21.250
60.000
25.000

10 unidades

45.000

10 unidades

25.000

10 unidades

45.000

324.550

TOTAL EMPAQUES

MAQUINARIA

CONCEPTO
CANTIDAD
Estanteras
1 unidad
Maquina fundicin
1 unidad
de chocolate
Montacargas
1 unidad
Neveras adaptadas a 1 unidad
los chocolates
Pallet
1 unidad
Mquina para hacer
1 unidad
moldes de chocolate
Maquina
1 unidad
atemperadora con
placa de colado
Computadores
1 unidad
Sistema de
1 unidad
inventarios
Menaje
1 unidad
Otros
TOTAL MAQUINARIA

COSTO $
1.500.000
4.000.000
1.000.000
2.000.000
500.000
2.000.000
35.000.000
3.500.000
800.000
500.000
2.000.000
52.800.000

ACCESORIOS
Y UTENSILIOS
CONCEPTO
Cernidor
Colador y
dosificador Funnel
Derretidor de
chocolate
Batidor de mano
Brocha
Raspador
Esptula plana
Esptula angular
Portamangas y
boquillas
Termoformado
esferas
Termoformado

CANTIDAD
1 unidad
1 unidad

COSTO
90.000
55.000

1 unidad

1.700.000

1
1
1
1
1
1

unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad

30.000

1 unidad

26.000

1 unidad

17.000

20.000

20.000
85.000
110.000
38.000

rectngulo
cuadriculado
Chocogames
1
herramientas
Serigrafa para
1
navidad
Termoformado rbol 1
de navidad
Termoformado oso
1
navideo
Termoformado de
1
huevo
Tarjetas de nombre
1
Colorante
1
metalizado
TOTAL ACCESORIOS

unidad

22.000

unidad

8.000

unidad

20.000

unidad

26.000

unidad

18.000

unidad
unidad

33.000
90.000
2.408.000

Monto total de la inversin: $ 57.741.940

2. Qu tipo de grasas se emplean para la elaboracin de productos de
chocolatera?:
En la elaboracin de productos de chocolatera solamente se pueden
utilizar grasas vegetales obtenidas de las siguientes plantas: Illipe de
Borneo, aceite de palma, Karit, Kokum gurgi, hueso de mango. El
reemplazo de la mayor parte de manteca de cacao con sustitutos CBRs
puede mejorar la resistencia al calor del producto final, los CBRs son
producidos a partir de diferentes aceites como el de soya, el de la
semilla de algodn o el de coco. Estos tienen una composicin
totalmente distinta la de la manteca de cacao, su punto de fusin tiende
a ser mayor que el de esta ltima, otorgndole as una mejor resistencia
al calor; sin embargo los productos que contienen CBRs no siempre
pueden ser denominados chocolates.
En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre
recibe, qu caractersticas debe tener este azcar?:
Uno de los ingredientes bsicos en la elaboracin del chocolate es el
azcar, se utiliza azcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azcar
invertido, fructosa o edulcorantes artificiales. Caractersticas: Es un
edulcorante nutritivo, compuesto qumicamente por la sacarosa, un
hidrato de carbono constituido como un anhdrido de la d-glucosa y de la
d-fructosa. En cuanto a sus caractersticas organolpticas, son cristales
blancos brillantes, de sabor dulce e inodoros.

Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen y se pueden

utilizar?:
La sacarosa interviene no solo como edulcorante sino que participa en la
definicin del aroma durante su preparacin. La sustitucin de la
sacarosa por otros azcares o polialcoholes permite la reduccin de su
valor calrico.
Han existido muchos tipos de chocolates sin azcar en el mercado,
primero sali uno endulzado con sacarina en 1879, luego en los 60s
otros edulcorantes como el ciclamato se mezclaron con la sacarina para
mejorar la textura y el sabor, despus el aspartame sali al mercado en
los 80s, ste puede reforzar ciertos sabores especialmente los de frutas,
por lo cual actualmente es muy utilizado en ms de 6000 productos en
todo el mundo; desde el acesulfame de potasio que funciona muy bien
en productos cocidos a altas temperaturas como los chocolates con
dulce de caramelo hasta la sucralosa la cual se deriva del azcar pero es
600 veces ms dulce. Uno de los mayores triunfos ha sido el desarrollo
de un grupo de edulcorantes naturales conocidos como polioles. El
Maltitol est hecho a partir de la maltosa, un azcar presente en el
almidn, se ha convertido en la principal alternativa del azcar para el
chocolate; su mayor ventaja es que es un agente muy estable que tiene
un punto de fusin elevado por lo cual es ideal para chocolates rellenos
de alta calidad, menos de 2,5 caloras por gramo y no produce caries
dental, tambin se puede usar como un reemplazo de la grasa porque le
da al chocolate una textura rica y cremosa. Los expertos recomiendan
que su consumo diario no debe exceder los 100 g por da ya que los
polioles pueden tener un efecto laxativo en el sistema digestivo.
Para qu se emplea la lecitina de soya?:
Es el agente emulgente con actividad de superficie ms comn, utilizado
desde los aos 30s en la elaboracin de chocolates; se une al azcar
dejando el otro extremo de la molcula libre en la fase grasa para
facilitar el flujo, es capaz de unirse de un modo particularmente fuerte al
azcar y es este fenmeno el que la convierte en tan efectiva en la
fabricacin de chocolate; los chocolates que la contienen pueden tolerar
mayores cantidades de humedad que los que no contienen emulgentes,
esto es importante puesto que la el agua es muy perjudicial para la
viscosidad del chocolate.
Emplearas en las formulaciones para la cobertura de chocolate con
leche, panela?, si no?, por qu?, explica.

No la utilizara, pues la panela es la forma ms pura del azcar, es decir

no est refinada y para la elaboracin de productos de chocolatera el
azcar a utilizar debe ser refinada.