AGUA

INTRODUCCION
En este planeta, el agua es la nica sustancia que existe abundantemente en los tres estados
fsicos. Adems, es el componente mayoritario de los seres vivos y, por lo tanto, de los
alimentos, variando su contenido desde un 60 - 70% en la carne hasta un 90 - 95% en las
verduras. El agua es esencial para la vida por ser:
Portadora de sustancias nutritivas y de productos de desecho.
Altamente reactiva y, al tiempo, un medio donde se realizan las reacciones.
Un estabilizador de las configuraciones biopolmeras.
Un determinante de las reacciones con otras molculas.
La presencia de agua en cantidades adecuadas y con una localizacin definida es
imprescindible en los alimentos para que tengan una calidad aceptable para el consumidor.
Sin embargo, el contenido en agua de los alimentos hace que stos sean altamente
perecederos, y por ello se requieren mtodos efectivos de conservacin si se pretende
almacenar estos productos durante largos perodos. Es bien conocido que la extraccin del
agua por deshidratacin o la transformacin al estado slido (congelacin)-de un alimento,
son mtodos muy eficaces para la conservacin de los alimentos, aunque altera sus
propiedades.
Si se pretende conocer el papel que juega el agua en los alimentos, o en cualquier tipo de
material biolgico, es necesario primero un estudio de la estructura y propiedades del agua
y del hielo.
CONSTANTES FISICAS DEL AGUA Y DEL HIELO
Al comparar las propiedades fsicas del agua y del hielo con otras sustancias de masas
moleculares similares (CH4, NH3, SH2 y etc.) y otros lquidos (metanol, etanol, acetona,
etc.) se observa que el agua se comporta de una forma totalmente anormal, ya que posee
unos valores muy altos, no habituales, del punto de fusin (0 C a 101,3 kPa), del punto
de ebullicin (100 C a 101,3 kPa), de la tensin superficial (0,0756 N m -1 a 0 C), de la
capacidad calorfica (4,2177 kJ kg-1 K-1 a 0 C) y calores de fusin (6,012 kJ mol -1), de
vaporizacin (40,63 kJ mol-1) y sublimacin (50,91 kJ mol- 1). Por el contrario, tiene una
densidad moderadamente baja (0,999841 g cm- 3 a 0 C la del agua; la del hielo a 0 C es
de 0,9168 g cm" 3) y una densidad mxima, totalmente anormal, a 3,98 C, as como una
dilatacin, tambin anormal, al pasar al estado slido. Su viscosidad, por otra parte y a la
vista de las propiedades anteriores, es extremadamente normal.
De gran inters es el hecho de que la conductividad trmica del hielo a 0 C (2,24 W m-1
K-1) es cuatro veces mayor que la del agua a la misma temperatura (0,57 W m- 1 K-1), lo
que indica que el hielo conduce la energa calorfica a una velocidad mayor que el agua
inmovilizada (por ejemplo, en los tejidos). Es importante tambin la difusividad trmica,
ya que indica la velocidad a la que los alimentos sufren cambios de temperatura. La del
hielo (11,7 x 10-7 m2 s-1) es, a 0 C, unas nueve veces mayor que la del agua (1,3 x 10~ 7 m2
s-1). Las diferencias existentes entre los valores de conductividad y difusividad trmica de
agua y hielo explican por qu los tejidos se congelan ms rpido que se descongelan.

LA MOLECULA DEL AGUA

Las anormales constantes fsicas del agua sugieren la existencia de fuerzas de atraccin
muy fuertes entre las molculas y una estructura, tanto del agua como del hielo, poco
comn.
En la molcula de agua (figura 1), el tomo de oxgeno comparte un par de electrones con
cada uno de los tomos de hidrgeno, por superposicin de los orbtales hbridos sp 3 del
tomo de oxgeno. Se forman as dos enlaces covalentes (2/3 de carcter covalente y 1/3
de carcter inico).

Figura 1. Modelo esquemtico de una molcula de agua.

Mediante anlisis espectroscpicos y de rayos X, se han determinado con precisin los
ngulos de valencia y las longitudes. El ngulo de valencia medio para el enlace H-O-H
en el agua es de 104,5 que le proporciona una configuracin tetradrica casi perfecta (el
ngulo del tetraedro es 109 28') de los cuatro orbitales sp3 posibles del tomo de
oxgeno. La explicacin de esta ligera desviacin es que los electrones no compartidos del
tomo de oxgeno tienden a repeler a los electrones pareados. La distancia media entre H0 es de 0,096 nm. Esta disposicin de los electrones en la molcula de agua le confiere
asimetra elctrica. El tomo de oxgeno electronegativo tiende a atraer los electrones no
compartidos del tomo de hidrgeno. El resultado es que cada uno de los dos tomos de
hidrgeno posee una carga local parcial positiva; el tomo de oxgeno, a su vez, posee una
carga local parcial negativa. De esta forma, la molcula de agua es un dipolo elctrico. El
grado de separacin de las cargas positivas y negativas en; las molculas dipolares se
expresa por el momento dipolar que constituye una medida de la tendencia de una
molcula a orientarse en un campo elctrico.
La naturaleza dipolar de la molcula de agua aislada hace que se produzca una fuerte
atraccin electrosttica entre la carga parcial negativa, situada sobre el tomo de oxgeno

de una molcula de agua, y la carga parcial positiva situada sobre el tomo de hidrgeno
de otra molcula de agua adyacente, dando lugar a enlaces de hidrgeno. A causa de la
ordenacin aproximadamente tetradrica de los electrones en el tomo de oxgeno, cada
molcula de agua tiende a establecer enlaces de hidrgeno con otras cuatro molculas de
agua vecinas. En comparacin con los enlaces covalentes, con una energa de enlace
(energa necesaria para disociar el enlace) de 335 kJ mol -1, los enlaces de hidrgeno tienen
una energa de enlace mucho ms dbil (2 - 40 U mol-1).
Como los enlaces covalentes de la molcula de agua estn localizados sobre dos de los
ejes del tetraedro imaginario, estos dos ejes representan lneas positivas de fuerza (sitios
dadores). Pero en el tomo de oxgeno permanecen otro par de orbitales sobre otros dos
ejes del tetraedro y representan lneas negativas de fuerza (sitios receptores de enlaces de
hidrgeno). En virtud de estas cuatro lneas.de fuerza, cada molcula de agua puede
establecer cuatro puentes de hidrgeno con otras cuatro molculas, obtenindose, como
resultado, una estructura tambin tetradrica (figura 2).
Debido a que la molcula de agua tiene un nmero igual de sitios receptores que dadores
de puentes de hidrgeno que permiten una disposicin tridimensional, hace que existan
unas fuerzas de atraccin muy grandes entre las molculas de agua, sobre todo si se
compara con las fuerzas de atraccin de otras molculas pequeas con configuracin
tetradrica, tal como el NH,, que tiene tres hidrgenos y slo un sitio receptor, o el FH con
un hidrgeno y, por lo tanto, tres sitios receptores. Ambos no tienen igual nmero de
receptores y dadores y, por ello, slo pueden formar enlaces de hidrgeno en sentido
bidimensional y, en consecuencia, un menor nmero de enlaces de hidrgeno entre sus
molculas que en el agua.

Figura 2. Configuracin tetradrica de molculas de agua unidas por enlaces de

hidrgeno. O: Oxigeno; hidrgeno. Fuente: Fennema (1996).
La disposicin tridimensional de las molculas del agua explica muchas de las propiedades anormales que posee: su gran capacidad calorfica, su alto punto de fusin y de
ebullicin, su tensin superficial, los altos valores de los calores de fusin, vaporizacin y

sublimacin; todos ellos relacionados con la gran cantidad de energa que se necesita para
romper los enlaces de hidrgeno intermoleculares.

ESTRUCTURA DEL HIELO Y DEL AGUA

El agua, con sus fuerzas dirigidas en las tres direcciones del espacio y en el sentido de los
cuatro ejes de un tetraedro, cristaliza en una estructura abierta de baja densidad. La
distancia entre los dos tomos de oxgeno ms cercanos es de 0,276 nm y el ngulo que
forman tres tomos de oxgeno es ligeramente superior a 109 (muy prximo al ngulo del
tetraedro perfecto, 109 28'). En el hielo, cada molcula de agua se halla unida por enlaces
de hidrgeno a exactamente otras cuatro molculas de agua que se asocian de tal forma
que se obtiene una estructura hexagonal, que es la combinacin de dos planos paralelos
muy cercanos con los tomos de oxgeno distribuidos de forma regular. Esta disposicin
constituye una estructura basal. Cuando varias estructuras bsales se unen se obtiene la
estructura habitual del hielo.
El hielo puro no es un sistema esttico constituido slo por molculas de agua dispuestas
en un orden preciso sino que es un sistema dinmico porque, al margen de contener en
cantidades vestigiales ciertos istopos (deuterio, tritio, 1 H, 17 O, 18 O, etc.), que pueden
ignorarse en la mayora de los casos, los cristales de hielo nunca son totalmente perfectos,
existiendo defectos de tipo orientacional (causados por dislocacin de protones) o inico
(formacin de H3O+ y OH-) que explican la mayor movilidad de los protones en el hielo
que en el agua; se cree que estn en vibracin continua que disminuye al hacerlo la
temperatura, siendo necesario alcanzar temperaturas del orden de -183 C para fijar los
tomos de hidrgeno y conseguir un sistema esttico. Este estado dinmico del hielo se ha
relacionado con la actividad de ciertas reacciones que, aunque sea lentamente, siguen
progresando en los alimentos bajo congelacin.
En el hielo cada molcula de agua est unida a otras cuatro molculas vecinas. En el agua
lquida a O C cada molcula de agua se halla unida, en cualquier momento, a otras 3-4
molculas; por otra parte, la distancia entre dos tomos de oxgeno es superior a la que se
encuentra en el hielo: 0,29 nm a 15 C y 0,305 nro a 83 C. A partir del calor de fusin del
hielo se ha calculado que cuando ste se funde a O C, slo se rompen un 15% de los
enlaces de hidrgeno existentes en el hielo. El agua lquida puede considerarse, pues,
como hielo quebrantado. Entre las molculas de agua a 100 C existen todava fuertes
atracciones, como parece indicar el elevado calor de vaporizacin. En realidad, los enlaces
de hidrgeno no se disocian totalmente hasta que el vapor de agua se calienta por encima
de los 600 C.
Entre el agua y el hielo existe, pues, una pequea diferencia en la cantidad de enlaces de
hidrgeno establecidos, lo cual puede parecer sorprendente si se compara la rigidez del
hielo con la fluidez del agua. La teora ms difundida para dar una explicacin aceptable
reside en la velocidad con que se establecen y rompen los enlaces de hidrgeno. Aunque
en un instante determinado la mayor parte de las molculas en el agua lquida estn unidas
por puentes de hidrgeno, la vida media de cada enlace de hidrgeno es slo de l0-10 a 1011
segundos. La estructura del agua es, por lo tanto, slo estadstica, ya que es el resultado
de una media obtenida en el espacio y en el tiempo. Por consiguiente, es a la vez fluida y
estable. Se ha empleado el trmino de agrupaciones fluctuamos para designar los grupos
de molculas de agua, de vida corta y estructura similar a la del hielo, existente en el agua
lquida.
La velocidad con que se forman y escinden los enlaces de hidrgeno en sistemas acuosos
supera, en mucho, a la velocidad de formacin y destruccin de la mayora de los enlaces

covalentes. Esta caracterstica confiere a los enlaces de hidrgeno una gran ventaja
biolgica en lo que se refiere a las reacciones biomoleculares.
PROPIEDADES DISOLVENTES DEL AGUA
El agua, por su naturaleza dipolar, disuelve o dispersa muchas sustancias; es un disolvente
mucho mejor que la mayor parte de los lquidos corrientes. Muchas sales cristalizadas y
otros compuestos inicos se disuelven con facilidad en el agua pero son casi insolubles en
los lquidos apelares, tales como el cloroformo o el benceno. Puesto que la red cristalina
de las sales, por ejemplo el cloruro sdico, se mantiene unida mediante fuertes atracciones
electrostticas entre iones positivos e iones negativos alternantes, se necesita de una
energa considerable para separar a estos iones unos de otros. El agua disuelve, no
obstante, al NaCl cristalizado gracias a las fuertes atracciones electrostticas entre los
dipolos del agua y los iones Na+ y Cl- que forman los iones hidratados correspondientes,
muy estables, y superan con ello la tendencia de los iones Na+ y Cl- a atraerse
mutuamente.
La solvatacin inica se ve favorecida tambin por la tendencia del disolvente a oponerse
a la atraccin electrosttica entre los iones positivos y negativos que viene expresada por
la constante dielctrica D, definida por la frmula:
F = e1 e2 / Dr2
donde:
F = fuerza de atraccin entre dos iones de carga opuesta.
e1 y e2 = las cargas de los iones.
r = distancia entre los iones.
El agua posee una constante dielctrica muy elevada, comparada con la de disolventes
orgnicos (agua 80; metanol 33; etanol 24; acetona 21,4; benceno 23; hexano 1,9). Las
fuerzas de atraccin en el agua existentes entre los iones Na + y Cl-, por ejemplo a una
determinada distancia, son slo un catorceavo de la que mostraran en el benceno; es un
factor que favorece la hidratacin de los iones y la desorganizacin de la red cristalina.
Otro tipo de sustancias que se disuelven en el agua con facilidad son los compuestos no
inicos pero de carcter polar, tales como los azcares, alcoholes, aldehdos y cetonas. Su
solubilidad se debe a la tendencia de las molculas de agua a establecer enlaces de
hidrgeno con los azcares y alcoholes y el tomo de oxgeno del grupo carbonilo de los
aldehdos y las cetonas.
INTERACCIONES DEL AGUA CON SUSTANCIAS APOLARES
El agua tambin dispersa muchos compuestos que contienen grupos apelares o hidrfobos
formando micelas, siempre que tales compuestos posean tambin grupos fuertemente
polares. Este tipo de interaccin resulta posible por el establecimiento de enlaces de
hidrgeno que, en este caso, no se establecen entre las molculas del soluto y del
disolvente, sino entre las molculas del disolvente. Los compuestos que contienen grupos
muy hidrfobos y grupos fuertemente polares simultneamente se denominan anfipticos.
Las biomolculas antipticas ms comentes que tienden a formar micelas son cidos
grasos y lpidos polares. Tambin, en la mayor parte de las protenas alrededor del 40%

del total de aminocidos tienen cadenas laterales no polares, tal como el grupo metilo de
la alanina, el isoprppilo de la valina, el mercaptometilo de la cistena, el metilo e isobutilo
de las leucinas, etc.
Un ejemplo sencillo de interaccin hidrfoba es la sal sdica del cido Oleico (figura 3).
El oleato sdico tiene muy poca tendencia a disolverse en el agua en forma de una disolucin molecular verdadera ya que su larga cadena hidrocarbonada es intrnsecamente
insoluble en el agua. Sin embargo, se dispersa en el agua con facilidad, formndose
micelas en las que los grupos carboxilo negativamente cargados se hallan expuestos a la
fase acuosa y los grupos apolares permanecen ocultos dentro de la estructura micelar.
Tales micelas poseen una carga negativa neta y permanecen en suspensin debido a su
mutua repulsin.
Las micelas pueden contener centenares y an millares de molculas de la sustancia
anfiptica. La localizacin interna caracterstica de los grupos apolares en las micelas es el
resultado de la tendencia de las molculas de agua a adoptar el estado de mxima libertad
(entropa). En dicho estado el agua posee una cohesin interna enorme a causa de los
enlaces de hidrgeno. La insercin de una estructura no polar, como una cadena
hidrocarbonada, en el agua necesita de energa puesto que las molculas de agua que la
rodean se vern forzadas a adoptar una ordenacin ms regular, que posea menos entropa
o libertad que el agua pura. Es decir, las micelas se forman porque el agua tiene ms
afinidad por sus propias estructuras que por las no polares.
Agua

Figura 3. Micela de oleato sdico. : grupos carboxilo.

: grupos apolares.

En el interior de las micelas existen fuerzas de atraccin adicionales entre las estructuras
hidrocarbonadas adyacentes, manifestadas por las interacciones de Van der Waalls. Por no
existir un enlace estequiomtrico verdadero entre los grupos no polares de una micela es
ms apropiado emplear el trmino de interaccin hidrfoba que el de enlace hidrfobo
para referirse a la asociacin de las porciones hidrfobas de las molculas antipticas. En
comparacin con los enlaces de hidrgeno, las interacciones hidrfobas poseen poco
carcter direccional pero tienden producir sistemas de elevada estabilidad.
EFECTOS DE LOS SOLUTOS EN LA ESTRUCTURA DEL AGUA

La presencia de un soluto inico, como el NaCl, origina un cambio en el agua lquida, ya

que cada uno de los iones Na+ y Cl- se halla rodeado de una capa de dipolos de agua. Estos
iones hidratados poseen una geometra algo diferente a la de las agrupaciones de
molculas de agua pura unidas por enlaces de hidrgeno. Las distancias interinicas
medias en disoluciones acuosas de un soluto disminuyen a medida que aumenta la
concentracin del soluto.. En el NaCl, por ejemplo, cuando su concentracin es de 0,15 M
(concentracin aproximada en el plasma sanguneo), los iones Na+ y Cl- se hallan
separados 1,9 nm. Puesto que cada ion Na + y Cl- hidratado posee un dimetro de 0,5 a 0,7
nm, y un agrupamiento tetradrico de cinco molculas de agua que tiene un dimetro de
aproximadamente 0,5 nm, est claro que debe haber un cambio considerable en la
estructura tridimensional y en las propiedades del agua lquida cuando se disuelve NaC
en ella. Las sales rompen la estructura del agua.
El efecto de un soluto en el disolvente se manifiesta tambin en las propiedades
coligativas (presin osmtica, punto de ebullicin, punto de congelacin, presin de
vapor, etc.) de las disoluciones, las cuales dependen del nmero de partculas del soluto
por unidad de volumen del disolvente. Los solutos producen efectos caractersticos en el
disolvente tales como el descenso del punto de congelacin, la elevacin del punto de
ebullicin y la disminucin de la presin de vapor. Confieren tambin a la disolucin la
propiedad de la presin osmtica.
EFECTOS DE LOS SOLUTOS EN LA ESTRUCTURA DEL HIELO
La cantidad y la clase de soluto influyen en el tamao, estructura, localizacin y orientacin de los cristales del hielo. Se han realizado varios estudios sobre la naturaleza de los
cristales de hielo en presencia de distintos solutos (glicerol, gelatina, albmina, miosina,
etc.). Con estos solutos se forman cuatro tipos de estructura principalmente: formas
hexagonales, dendritas irregulares, esfrulas toscas y esfrulas evanescentes. No obstante,
tambin pueden formarse una gran variedad de tipos intermedios.
La forma hexagonal es la normal, con una ordenacin ms perfecta; parece ser que se da
en las muestras que se congelan a una temperatura moderadamente baja (no en la congelacin rpida). La forma hexagonal es reproducible con todos los solutos anteriormente
citados excepto con la gelatina. Con este soluto la estructura del hielo posee un desorden
mayor que en la forma hexagonal. Las disoluciones de gelatina forman cristales de hielo
cbicos o vitreos que llegan a ser ms abundantes a medida que se incrementa la
velocidad de congelacin o la concentracin de gelatina. Aparentemente la gelatina, que
es una molcula de gran tamao, compleja e hidrfla, puede restringir el movimiento de
las molculas de agua y la facultad que tienen para formar estructuras hexagonales.
En general, puede decirse que aunque se pueden formar estructuras diferentes a la hexagonal en los alimentos y material biolgico, no son habituales.
ACTIVIDAD DE AGUA
El agua es, probablemente, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los
alimentos. Por otra parte, est perfectamente demostrado que alimentos con el mismo
contenido en agua se alteran de forma distinta, de lo que se deduce claramente que la
cantidad de agua por s sola no es un fiel indicativo, de deterioro de los alimentos. Como
consecuencia de este hecho, surgi el concepto de actividad de agua (a W ), que ha sido

muy valorado en estudios sobre alteraciones de alimentos por estar directamente

relacionado con el crecimiento y actividad metablica de los microorganismos y con las
reacciones hidrolticas.
La utilidad de la aW ha sido, a veces, devaluada debido a que no siempre se puede predecir totalmente el crecimiento microbiano, ya que la respuesta de los microorganismos es
diferente dependiendo del soluto que sea responsable del valor de aW. Sin embargo, en
trminos generales puede decirse que gracias a este concepto se puede calcular la
estabilidad de muchos alimentos, mejorar procesos de concentracin y deshidratacin de
alimentos e, incluso, disear nuevos productos ms estables.
El trmino de aW indica la intensidad de las fuerzas que unen el agua con otros componentes no acuosos y, en consecuencia, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas y bioqumicas.
Cuando se aade un soluto al agua pura, las molculas de agua se orientan en la superficie
del soluto y se interrelacionan con l. Como consecuencia, disminuye el punto de
congelacin, aumenta el punto de ebullicin y disminuye la presin de vapor segn la ley
de Raoult que dice: "la disminucin relativa de la presin de vapor de un lquido al
disolverse en l un soluto es igual a la fraccin molar del solvente".
La expresin matemtica de la ley de Raoult es:
P / Po = n2 / n1 + n2
donde:
P = presin de vapor de la solucin.
Po = presin de vapor del agua pura.
n1 = moles de soluto.
n2= moles de solvente.
La actividad de agua se define como la relacin existente entre la presin de vapor de una
solucin o de un alimento (P) con respecto a la presin de vapor del agua pura (Po), a la
misma temperatura.
a w = P / P0
El agua presente en los alimentos ejerce, por lo tanto, una presin de vapor que depende
de la cantidad de agua, de la concentracin de solutos en el agua y de la temperatura.
Evidentemente, si no hay solutos, como es el caso del agua pura, la relacin entre las
presiones es la unidad; en consecuencia, la a w de todos los alimentos es siempre inferior a
uno. Este descenso se explica porque los constituyentes qumicos que estn presentes
inmovilizan parcialmente el agua, con lo que disminuye su capacidad de vaporizacin y su
reactividad qumica.
En realidad, la aw es la relacin entre la fugacidad del disolvente en la disolucin (f) respecto a la fugacidad del disolvente puro (f0 ), entendiendo por fugacidad la tendencia que
presenta un disolvente a escapar de una solucin. Sin embargo, a bajas presiones, como es

la presin ambiental, la deferencia entre la fugacidad y la presin de vapor es tan pequea

(inferior a 1%) que normalmente se habla de presiones. Sera, por lo tanto, ms correcto
expresarlo como:
aw = f / f0 P / P0
Dado que lo que se mide realmente son las presiones y a veces no coincide totalmente con
la aw, algunos autores han indicado que sera ms razonable utilizar el trmino presin de
vapor relativa (PIPo). Sin embargo, dado lo extendido que est el trmino de aw en la
comunidad cientfica y la poca diferencia que representa, en este libro se ha preferido
utilizar dicho trmino.
La aw de un alimento y la humedad relativa del ambiente en el que se encuentra tienden
siempre a equilibrarse, por lo que a menudo, se expresa como humedad relativa de
equilibrio (%) (HRE):
aw = HRE/IOQ

La relacin entre aw y el contenido en humedad de un alimento

viene determinada por la ecuacin BET (Brunauer, Emmett, Teller):
aw / M (1 - aw) = 1 / M1 C + aw (C - l) / M1 C
donde:
M = humedad del producto (g/100 g de materia seca).
M1=contenido en agua correspondiente a la capa
monomolecular (g/100 g de materia
seca).
C =constante relacionada con el calor de adsorcin del agua
retenida.
El valor de la capa monomolecular, denominada monocapa BET,
representa el contenido de humedad al cual el alimento es ms
estable. A contenidos ms bajos, puede haber oxidacin lipdica,
mientras que a contenidos mayores pueden existir actividades
enzimticas, no enzimticas y microbianas.
Realmente, la ecuacin BET no permite ofrecer resultados precisos
en todo el intervalo de actividad de agua de un alimento, debido
fundamentalmente a que los tratamientos aplicados a los alimentos
durante su elaboracin pueden alterar las propiedades de sorcin de
agua de sus constituyentes. Adems, durante la adsorcin de agua,

los componentes de los alimentos pueden experimentar cambios en

su estructura, constitucin, etc. La ecuacin BBT slo se confirma
experimentalmente a valores de aw comprendidos entre 0,05 y 0,40.
Existen otras ecuaciones que tambin relacionan estos dos
parmetros; todas ellas pueden reproducir con cierto xito los datos
de humedad en equilibrio pero ninguna proporciona resultados para
un alimento en todo el intervalo de aw.
Como se ha indicado, cuando se define la actividad de agua es necesario especificar la
temperatura ya que estos valores son temperatura dependientes. A medida que sta aumenta, lo hace la aw porque aumenta la presin de vapor. Si se representa la a w de un alimento
con un contenido de agua constante, respecto a la temperatura se obtiene una lnea recta,
(figura 4) pero slo en un intervalo de temperatura.

Figura 4. Representacin esquemtica de la relacin entre actividad de agua y

temperatura de una muestra determinada.
Cuando el alimento se aproxima al punto de congelacin aumenta la pendiente de la recta,
lo que indica claramente que la influencia de la temperatura en la a w es mucho mayor a
temperaturas de congelacin e inferiores. Cuando un alimento se congela se van formando
cristales de hielo prcticamente puro, mientras que los solutos migran a la fase lquida
donde se concentran cada vez ms. Por lo tanto, la a w de los alimentos congelados, es
decir, en presencia de hielo, depende fundamentalmente de la temperatura y no influye el
tipo de solutos que se encuentran presentes. Por el contrario, en los alimentos no
congelados depende sobre todo de la composicin y, en menor medida, de la temperatura.
En consecuencia, la informacin que aporta este valor en los alimentos a temperaturas
subcrioscpicas es mucho menor puesto que no est relacionada con la presencia de
solutos. Adems, hay que aadir que el valor de la a w de los alimentos congelados es
menos indicativo de alterabilidad, ya que las temperaturas de congelacin influyen por s
solas en la viabilidad de los microorganismos y en las reacciones qumicas y bioqumicas.
ISOTERMAS DE SORCION DEL AGUA
Las isotermas de sorcin de agua son grficas que relacionan el contenido en agua de un
alimento con su actividad de agua, o lo que es lo mismo, en funcin de la humedad
relativa de la atmsfera que rodea al alimento, una vez alcanzado el equilibrio y a una
temperatura constante (figura 5).
La grfica predice claramente que ligeras variaciones en la humedad de un alimento con
un alto contenido en agua influye muy poco en su a w. Sin embargo, a contenidos de agua
ms bajos, lo hace de una forma significativa. Aumentando la escala (figura 6) se puede
ver lo que ocurre en alimentos muy secos: pequeas variaciones en la humedad provocan
grandes cambios en la aw.
La mayora de las isotermas de sorcin de agua de los alimentos presentan una forma
sigmoidea con pequeas variaciones segn la estructura fsica, composicin qumica,
temperatura y capacidad de retencin de agua del alimento. Sin embargo, hay alimentos
que presentan en la primera parte de la curva una zona ms plana; estas curvas, en forma
de J, son tpicas de alimentos con un gran contenido en azcar y solutos, que presentan

poca adsorcin porcapilaridad, como las frutas y confituras.

En las isotermas de sorcin de agua se pueden distinguir tres zonas poco delimitadas que
indican la forma en que el agua se encuentra ligada a los alimentos (figura 6):
Zona a). Es el agua ms fuertemente ligada y menos mvil. Se corresponde con el agua
de la capa monomolecular fija a los grupos polares de ciertos compuestos, especialmente a
NH3+ y COO- de las protenas y a los grupos OH- de los almidones, as como al agua de
cristalizacin de azcares y sales. Es muy difcil extraer, no es congelable y no se
encuentra disponible para actuar como disolvente o reactivo. Constituye una cantidad muy
pequea del agua total de un alimento y corresponde a una aw inferior a 0,2 - 0,3. El lmite
entre las zonas A y B es la denominada monocapa BET.
Zona b). Comprende el agua correspondiente a las capas de hidratacin de los
constituyentes solubles, es decir, protenas, sales, azcares, etc. Est ligada por puentes de
hidrgeno e interacciones dipolo-dipolo o retenida fsicamente en microcapilares de
dimetro inferior a 1 u.m. El punto de congelacin y la capacidad solvente se encuentran
muy reducidos. La aw est comprendida entre 0,20 - 0,30 y 0,80, aproximadamente.

Zona c). Representa la mayor parte del agua de los tejidos frescos. Es el agua menos
ligada y ms mvil de los alimentos aunque el punto de congelacin est algo disminuido.
Se encuentra retenida fsicamente en membranas, capilares (dimetro superior a 1 u,m),
geles, etc., por lo que se puede eliminar fcilmente por diversos procedimientos. Su
retencin est determinada por el pH y las fuerzas inicas. Es la responsable de la
alteracin de los alimentos ya que est disponible para el desarroll de microorganismos y
las reacciones qumicas. Equivale a una a de 0,80-0,99;
Al representar las isotermas de sorcin de agua de un alimento es necesario indicar a la
temperatura que han sido construidas. Lgicamente, si la aw es dependiente de la
temperatura, sta influir tambin en las isotermas de sorcin (figura 7). Esta dependencia
slo es importante a valores de aw inferiores a 0,4-0,5. En la figura se observa que para un
mismo contenido en agua, la aw aumenta a medida que lo hace la temperatura.

Si se sita un alimento en un ambiente con una humedad relativa (HR) superior a la humedad relativa de equilibrio (HRE) del alimento, ste fijar vapor de agua tendiendo a
alcanzar el equilibrio, es decir, adsorber agua. Si, por el contrario, el alimento se coloca
en un ambiente cuya HR sea inferior a la HRE correspondiente al contenido de agua del
producto, ste ceder agua mediante el proceso llamado desorcin. En general, la isoterma
de adsorcin para un producto determinado no es superponible a la isoterma de desorcin.
Esta falta de coincidencia de las dos grficas se conoce como histre-sis de las isotermas
de sorcin de agua y se detecta sobre todo en la zona intermedia de las grficas (figura 8).
La magnitud de la histresis es variable y depende de diferentes factores como son la
naturaleza del alimento, los cambios fsicos ocurridos cuando se aade o elimina agua, el
grado de desorcin, la cantidad de agua eliminada durante la desorcin y la temperatura (a
medida que disminuye se hace ms evidente).
Los alimentos con una aw determinada, a una temperatura constante, siempre presentan
mayor contenido de agua durante la desorcin que en la adsorcin.
Los principales argumentos que se han ofrecido para explicar este fenmeno no totalmente aclarado son:

a) Durante la desorcin el alimento desprende agua que estaba ms o menos ligada, es

decir, agua que no est totalmente libre. Sin embargo, en la adsorcin el agua captada no
tiene o tiene menos puntos a los que unirse debido a las interacciones de los
constituyentes no acuosos durante la desorcin, por lo que el agua se encuentra ms libre.
Con el mismo contenido en agua hay ms agua libre en la adsorcin o, lo que es lo mismo,
la actividad de agua es mayor en la adsorcin.
b) El alimento retiene agua dentro de los capilares; durante la adsorcin, el agua captada
tiene ms dificultad para entrar ya que la presin de vapor de agua que se necesita para
que penetre en los capilares es mayor que para que salga, por lo que con el mismo
contenido en humedad en la adsorcin hay ms cantidad de agua fuera de los capilares y
en la desorcin dentro de ellos. Adems, durante la desecacin, los capilares se pueden
obstruir y disminuir el dimetro interior. Tambin influye la viscosidad del producto, que
es mayor en la adsorcin que durante la desorcin, debido al menor contenido en agua.

Este fenmeno es de especial importancia en aquellos productos deshidratados que necesitan ser rehidratados para su comercializacin. Presentarn una actividad de agua
ligeramente superior a la esperada con el consiguiente peligro de deterioro. Igualmente, es
necesario tenerlo en cuenta en los alimentos envasados que sean muy higroscpicos.
APLICACIONES DE LAS ISOTERMAS DE SORCION EN TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Las isotermas de sorcin de agua de los alimentos son de gran utilidad en diferentes aspectos:
1. Permiten evaluar la estabilidad de los alimentos. La disminucin de la aw frena el
crecimiento de los microorganismos (en este orden: bacterias, levaduras y mohos)
de tal forma que se detiene totalmente a valores de 0,6 o inferiores. Igualmente, la
velocidad de las reacciones qumicas que tienen lugar en un alimento, tanto
enzimtico como no enzimtico, est en funcin de la cantidad de agua disponible.
A medida que disminuye la aw, la velocidad de reaccin se va haciendo ms lenta.
A valores comprendidos entre 0,2-03 cesan completamente. La excepcin la

constituye la oxidacin lipdica, que es mnima a estos valores pero aumenta a

medida que sigue descendiendo la aw Por tanto, la mxima estabilidad de los alimentos se da en estos valores.
2. Permiten prever la aw de mezclas de diversos ingredientes. Siempre existe un
intercambio de agua de un componente a otro de un alimento para llegar al equilibrio. Las isotermas permiten conocer la aw de los componentes de la mezcla y, en
consecuencia, la estabilidad de cada uno de ellos y, por lo tanto, de la mezcla.
3. Permiten estimar el tiempo mximo de almacenamiento de un producto en un
envase, con una permeabilidad al vapor de agua conocida, en funcin de la cantidad
de agua adsorbida. Igualmente, se puede establecer el comportamiento de un
alimento en distintas condiciones de almacenamiento.
4. Permiten mejorar los procesos de conservacin basados en la reduccin del |
contenido en agua puesto que mediante las isotermas de sorcin podemos determinar cul es el contenido de humedad residual ptima para un alimento determinado. Si la humedad es demasiado elevada el producto presentar menor
estabilidad, mientras que si la humedad final es muy baja representa un gasto
adicional en la operacin. La facilidad o dificultad para eliminar agua de un alimento est relacionada con la aw.
5. Permiten determinar la temperatura ptima de almacenamiento de productos
congelados, estableciendo una relacin entre sta y la aw. La inmovilizacin del
agua en forma de hielo y el consiguiente aumento de la concentracin de solutos en
el agua no congelada disminuye la actividad de agua del alimento.
BIBLIOGRAFIA
BELITZ, H. D. y GROSCH. W. (1997): Qumica de los Alimentos. 2a ed. Acribia.
Zaragoza.
CHEFTEL, J. C. y CHEFTEL, H. (1980): Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
los Alimentos. Vol. 1. Acribia. Zaragoza.
FENNEMA, O. R. (1996): Food Chemistry. 3a ed. Marcel Dekker, Inc. Nueva Cork
MAN, J. M. de (1990): Principies of Food Chemistry. Van Nostrand Reinhold. Nueva
York.

RESUMEN
1. El agua es la sustancia mas abundante en los seres vivos y, por lo tanto, en los
alimentos. Las propiedades fsicas del agua y del hielo son muy anmalas en
comparacin con los de otras sustancias de masa molecular similar, y derivan de las
fuertes interacciones moleculares entre las molculas de agua.
2. En estado lquido, las molculas de agua originan tetraedros unidos por enlaces de
hidrgeno que se forman y destruyen a gran velocidad. La diferencia entre la
estructura del agua y del hielo se debe a la velocidad de formacin y destruccin de
estos enlaces ms que a la cantidad de los que se establecen.
3. La capacidad de establecer enlaces de hidrgeno y la polaridad de la molcula de
agua hacen de ella un gran disolvente tanto para compuestos inicos como no
inicos de carcter polar. El agua dispersa tambin molculas antipticas, formando
micelas que son agrupaciones de molculas en las que los grupos hidrfobos permanecen ocultos en la estructura micelar y los grupos polares se hallan expuestos a
la (ase acuosa.
4. El contenido de agua de los alimentos es uno de los factores individuales que ms
influye en su alterabilidad, aunque alimentos con el mismo contenido en agua
pueden sufrir un proceso de alteracin diferente.
5. La actividad de agua se define como la relacin entre la presin de vapor de un
producto y la presin de vapor del agua pura, a la misma temperatura. La actividad
de agua determina el agua que en un determinado alimento se encuentra disponible
para el crecimiento microbiano y el progreso de diferentes reacciones qumicas y
bioqumicos.
6. Las isotermas de sorcin de agua son grficas que relacionan, a una temperatura
constante, el contenido en agua de un alimento con su actividad de agua, una vez
alcanzado el equilibrio; son propias de cada grupo de alimentos y permiten estimar
la estabilidad de un producto frente a los diversos agentes alterantes.