Cocina Sem 0116

RECORRIDO POR
RESTAURANTES
SALUDABLES
EL MUNDO DE
LAS FRUTAS
AMAZNICAS
72
Colombia
$ 9.000
LA NUEVA
ERA DE LAS
HAMBURGUESAS
Germinados
Energa vital
MISE EN PLACE
04
TABLAS DE CONVERSIONES
Los smbolos del sabor
05
EDITORIAL
Notas de la editora
06
OPININ
Qu futuro tienen las plazas
de mercado en Colombia?
Las estrellas en Espaa
Una tarde en Makeno: aplausos
08
ESCUELA CULINARIA
El declive de la Big Mac?
Arme su hamburguesa
Recorrido: Manjar entre dos panes
Eterno clsico
Recetas de hamburguesas
26
EL INGREDIENTE
Un mundo de sabores amaznicos
Sabores amaznicos
Recetas de Antonuela Ariza y
Eduardo Martnez, chefs de Mini-Mal
18
14
38
54
COCINAS DEL MUNDO

Mdena, la ciudad a dos tiempos
Recetas de Sergio Martn,
chef del restaurante La
Divina Comedia Trattoria
64
VIDA SALUDABLE
La chispa de la vida
Recetas con germinados
50
TENDENCIAS
Soledad Barruti y un sueo posible
VINOS Y LICORES
Las ms buscadas
Para el cuerpo y el alma
68
LOS PERSONAJES
Lili Coronado: A m no me
gusta tirar botellitas
Jos del Castillo y su amada limea
72
RESTAURANTES
Recorrido: una ruta natural
Reviews: Halong y Gamberro
Bscula: Qu carta ms bonita!
Opinin de Teodoro Madureira
80
DULCE FINAL
Galletas multigranos de cranberries
82
PEQUEOS BOCADOS
cocina
DIRECTOR
Mauricio Sojo Vsquez
msojo@semana.com
TABLAS DE
CONVERSIONES
GERENTE GENERAL
Elena Mesa Zuleta
GERENTE COMERCIAL
Isabel Cristina Calle Villa
icalle@semana.com
CONSEJO EDITORIAL
Harry Sasson
Jos Rafael Arango
EDITORA
Liliana Lpez Sorzano
llopezs@semana.com
DIRECTORA COMERCIAL
Mara Alejandra Navia
anavia@semana.com
Tel.: 646 8400 Ext. 1309
JEFE DE REDACCIN
Camilo Henao Medina
GERENTE DE CIRCULACIN
Natalia Peinado Bustamante
REDACCIN
Mara Paula Trivio Salazar
Juan David Montes Sierra
Laura Orozco Castrilln
David Trujillo Patio
Mara Alejandra Navarrete Forero
Camila Arbelez Salinas
GERENTE DE MERCADEO
Liliana Sotomonte Otlora
CORRECCIN
Carlos Eduardo Correa Montoya
ngela Patricia Delgado Amaya
Felipe Miranda Aguirre
Mnica Quintana Rey
DISEO
Martha Ayde Arias Ortiz
Mara Fernanda Ponce Lpez
Diego Alejandro Ramrez Perea
EDITOR DE FOTOGRAFA
Mario Inti Garca Mutis
TEMPERATURA
GERENTE FINANCIERO
Y ADMINISTRATIVO
Felipe Albn Daza
Grados
centgrados
(C)
GERENTE DE NUEVOS MEDIOS

Juan Andrs Martnez Saz
Nivel de
calor
Recomendado para
100
210
Muy bajo
Merengues
150
300
Bajo-medio
Sufls y recetas al bao Mara
175
350
Medio
DIRECTOR DE PRODUCCIN
Orlando Gonzlez Galindo
190
375
Medio-alto
200
400
Alto
230
+230
450
+450
Muy alto
Muy alto
DIRECTOR
DE DISTRIBUCIN
dgar Gonzlez Pinzn
IMPRESIN
Panamericana Formas e Impresos S.A.
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
FOTOGRAFA
Javier La Rotta
123RF
Grados
fahrenheit
(F)
GERENTE DE INNOVACIN
Ivn Jaramillo Price
PREPRENSA DIGITAL
Publicaciones Semana S.A.
ASISTENTE DE FOTOGRAFA
Nicols Martnez Durn
PRODUCCIN
Ana Mara Arango Correa
Productora La Trinidad
Camila Castellanos
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Cocciones rpidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas,
muffins y cupcakes)
Sellar carnes
Gratinar y tostar
FRMULA DE CONVERSIN
Si quiere convertir de C a F:
Si quiere convertir de F a C:
multiplique la cantidad por 9,
rstele 32 a la cantidad, multiplquela
divdala entre 5 y smele 32.
por 5 y divdala entre 9.
VOLUMEN
VIDEGRAFO
Luis Rafael Gazabn Bohrquez
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ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,

LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE
INSTRUCC IONES ENOGASTRONMICAS PARA
QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,
MANOS A LA OBRA!
Las imgenes son ilustrativas y

no representan la realidad.
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1 libra de harina
500 gramos*
1 libra de mantequilla
500 gramos*
1 libra de azcar
500 gramos*
1 libra de arroz
500 gramos*
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4 y tazas
2 tazas
de tazas
2y
2 y tazas
1 shot
1 copa
aguardientera o 30 ml
1 vaso
250 ml (7 shots)
CALL CENTER
1 onza
28,4 ml
SERVICIO AL CLIENTE
DIRECTORA: Claudia Marcela Gonzlez Cullar
1 taza
8 onzas
E-MAIL: cgonzalezc@semana.com LNEA NACIONAL GRATUITA 01-8000 511100 Fax Nacional Gratuito 01-8000 410033
BOGOT: 6073000, Fax : 6073044; CALI: 5241800; MEDELLN: 4447200
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BOGOT: 6073050 Fax 6073022 DIRECTOR: Sergio Daz
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CALI: 6605170 Fax: 6605171 DIRECTOR: Juan F. Pedraza
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sin autorizacin expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837
4 COCINA SEMANA ENERO 2016
OTRAS CONVERSIONES
Cucharadas /cucharaditas
Tazas
1 cucharadita
Mililitros
5 ml
Gramos
5g
1 cucharada = 3 cucharaditas
15 ml
2 cucharadas
4 cucharadas
30 ml
60 ml
de taza
60 g
8 cucharadas
120 ml
taza
120 g
16 cucharadas
240 ml
1 taza
240 g
500 ml
1 litro / 1 libra
500 g
15 g
de taza
* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.
30 g
CENAS CLANDESTINAS
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Liliana Lpez
en Twitter e Instagram:
@lilixlopez
EL PELTRE HA VUELTO!
Este material sola usarse mucho hace unas

cuantas dcadas y ha vuelto para reclamar
su puesto. El peltre dominaba las mesas y las
cocinas populares, tanto en Colombia como
en Argentina, Per y Mxico. Ya le han metido diseo al asunto y est en furor en todo el
mundo. Aqu en Colombia, la marca Criolla ha
sido la encargada de revivirlo con lindos colores, tazones, cucharitas, bandejas y un sinfn de
accesorios para la mesa. Me declaro una fan de
todo lo que hacen. Para informacin sobre productos y precios: margarita@criolla.com.co,
celular: 304 337 6605.
El fenmeno de las puertas cerradas o supper

clubs no es nuevo. En Latinoamrica, Buenos
Aires es la ciudad que lidera este tipo de restaurantes clandestinos, y en toda Europa son
bastante populares. Se trata de gente que le
gusta cocinar, profesionales y amateurs que
deciden abrir las puertas de sus casas, alistar la
mesa, prender los fogones y acoger a personas
que quieran comer bien, conocer a nuevas personas y tener una experiencia distinta. Hace
poco fui a la que est dando de qu hablar en
Bogot. Jorge Ivn Castro es un cocinero profesional y desde el ao pasado atiende a los
comensales en su acogedora casa. La comida
(adems del espumante y los vinos) consta de
seis platos, todos bien preparados y presentados, originales y, lo ms importante, sabrosos.
Entre lo que ms me gust, su bisque de peras y champaa con puerro frito y los raviolis de daykon rellenos de hongos ahumados.
Salimos bien comidos, muy bien atendidos
y felices. Plan recomendado. Para reservas:
315 333 8456, lacocinadecastro@gmail.com.
Facebook: Castro Cocina.
VOLVERME VEGETARIANA?
Creo que no podra convertirme al vegetarianismo por

el amor que le tengo a los jamones y a la tocineta. Sin
embargo, el cocinero israelita Yotam Ottolenghi logra
que en algunos casos me lo plantee. Gracias a sus maravillosos libros de recetas vegetarianas, The Cookbook,
Jerusalem, Plenty, Plenty More, entre otros, he logrado
recrear platos que dejan a ms de uno con la boca abierta. Sus pginas son inspiradoras porque logra hacer de
este tipo de comida toda una estrella con creativas e
inesperadas combinaciones de hierbas, granos y vegetales. Tanto as, que cuando estoy planeando un men,
no pienso en qu podra acompaar la carne, el pollo o
el pescado, sino qu podra combinar con la ensalada.
DEL CAMPO A LA PLAZA
Acaban de lanzar el libro Mercados vivos edi-tado por MNR Ediciones, en el que se cuentaa
la historia y los inicios de las plazas de merca-do colombianas desde el Caribe hasta la re-gin andina, pasando por el Amazonas hastaa
el Pacfico. La calidad de las imgenes es dee
destacar como tambin su contenido, pro-ducto de la investigacin. Esta es una ventanaa
para aprender un poco ms sobre el origen dee
estas galeras donde se han tejido historias e
identidad cultural. Felicitaciones a Mincultura y a Minagricultura por apostarle a este
tipo de proyectos. La cocina colombiana necesita de mucha ms divulgacin.
5
OPININ
QU FUTURO TIENEN LAS PLAZAS

DE MERCADO EN COLOMBIA?
Por Julin Estrada Ochoa
LA SABIDURA POPULAR ENSEA QUE:
en cuestin de gustos no hay disputas, pero

en cuestin de putas si hay disgustos. En el
universo culinario existe un lugar entre los
numerosos lugares que lo conforman cuyo encanto es nico; dicho lugar es la plaza
de mercado. Sin embargo, como en todas
las cosas de la vida, existen personas que detestan las plazas de mercado: no las pueden
ni ver, les huelen maluco, les parecen sucias,
desorganizadas, caticas y si por ellos fuera
deberan desaparecer para ser reemplazadas
por los luminosos, inclumes y organizados
supermercados de cadena. Es un hecho que
en los ltimos 20 aos muchos funcionarios
pblicos (lase alcaldes, concejales y jefes de
planeacin municipal) de cientos de municipios del pas han recibido, han decidido y
han ejecutado la desaparicin de la plaza de
mercado en su respectivo municipio; aunque
no disponemos de estadsticas oficiales, no
es osado considerar que en los cuatro lustros
referidos se han cerrado ms de 75 plazas de
mercado en todo Colombia. Afortunadamente, en los ltimos cinco aos los ministerios
de cultura y agricultura vienen desarrollando
una loable campaa en defensa de la continuidad operativa de las plazas de mercado (populares y campesinas) y es as como todos los
funcionarios, desde los ministros hacia abajo,
son conscientes del valor social y cultural que
cumplen las plazas en todas las regiones del
pas. Siendo consecuentes con lo anterior,
en das pasados, durante la ltima feria artesanal que tuvo lugar en Corferias (Bogot),
estos dos ministerios, en coordinacin con
la empresa MNR Ediciones realizaron el lanzamiento del libro Mercados Vivos. Palabras
ms palabras menos, en el informe de prensa

que se divulg con motivo de su lanzamiento
se lee: Este libro responde a un periplo por
ms de 20 plazas plasmado en 280 pginas
de acertados textos y 500 hermosas fotograf as, dando cuenta de mercados en todo el
Caribe, Antioquia, el Eje Cafetero, los Santanderes, Huila, Tolima, Cundinamarca, Boyac,
el Pacfico, Cauca, Choc, la Orinoquia y la
Amazona; lo que lo convierte en un material vivo para entender la inmensa diversidad
cultural y natural que conforma nuestro pas.
Adems, rinde un homenaje al trabajo de las
manos campesinas encargadas de preservar y
mantener nuestras tradiciones culturales, as
como los productos locales y artesanales que
expresan diversidad y dan sentido y carcter a
cada uno de sus lugares de origen. No pretendo ser apocalptico, pero el nmero de plazas
de mercado a las cuales les tienen el ojo puesto los inversionistas de la construccin y los
especialistas del supermercado en cientos y
cientos de pequeos municipios de Colombia
es de un nmero mayor a 100. Ojal los ministerios de cultura y agricultura aceleren sus
polticas de conservacin y detengan dicho
tsunami de negocios que vienen disfrazados
bajo la ilusin de modernidad y progreso. Escrito todo lo anterior, permtaseme opinar:
soy un convencido absoluto de que las plazas
campesinas y populares de mercado contribuirn a la consolidacin de las redes de socializacin de miles y miles de colombianos
en los das venideros del post-conicto. Mantener en funcionamiento cotidiano dichos
enjambres de relacin social, con todo lo que
ellos involucran e implican, es contribuir con
el asentamiento de la paz.
OPININ
LAS ESTRELLAS EN ESPAA

Por Daniel Meroo
HACE UNAS SEMANAS QUE SE CELEBR
en el Hostal dos Reis Catlicos, ubicado

en la legendaria Plaza del Obradoiro
de Santiago de Compostela, una de
las citas anuales ms esperadas para el
gremio de la hostelera de la Pennsula
Ibrica. Hablamos de las nuevas
estrellas Michelin de Espaa y Portugal
2016. Fueron un total de 247 estrellas
repartidas entre ocho restaurantes con 3,
27 y 157 con el galardn ms apreciado
por los profesionales del buen yantar. Eso
s, una salvedad es que ninguno de los

que tenan dos ha conseguido la tercera,
cosa que no pasa desde hace un par de
ediciones, cuando la consigui el nio
prodigio de la escena culinaria David
Muoz con Diverxo.
Son dos los premiados con su
segunda estrella este ao: Coque en
Humanes (Madrid) de los hermanos
Sandoval, cuya cocina est a cargo de
Mario, un inquieto y excelente cocinero
al que tuvimos hace unos meses en
Bogot realizando un evento. El otro es
el restaurante Zaranda en el hotel Castell
Son Claret de Es Capdella (Mallorca),
donde segn Michael Ellis, director de
la prestigiosa gua, el cocinero Fernando
Arellano ha logrado su ascenso gracias a
una cocina de autor, de excelente tcnica
que busca la complicidad con la calidad
de los productos locales, para conseguir
sorprendentes fusiones de sabores. Por otra
parte, algunos de los que siguen con sus
dos estrellas son Mugaritz, Miramar, Abac,
Dani Garcia, Aponiente, Atrio, entre otros.
Fueron 15 los restaurantes que
consiguieron su primera estrella, algo que
realmente debe de ser muy emocionante

en la vida de un cocinero. Desde hace algn
tiempo, la tendencia de mi alimentacin,
sobre todo cuando salgo de noche a los
restaurantes, consiste bsicamente en
pescados y mariscos crudos, as que de
toda la lista de nuevos galardonados hay
uno que es el que ms me llama la atencin,
se trata de Kabuki Raw del Hotel Finca
Cortesn en Casares (Mlaga), liderado por
el rey del crudo en Espaa, Ricardo Sanz.
Otros agraciados son Restaurante Sollo, de
Fuengirola (Mlaga); Acanthum, de Huelva;
El Rincn, de Juan Carlos de Los Gigantes
(Tenerife); Disfrutar, de Barcelona; Hoja Santa,
de Barcelona; Tresmacarrons, de El Masnou
(Barcelona); El Ermitao, de Buenamente
(Zamora), o Gastrobar Casa Marcelo, en
Santiago de Compostela (Galicia).
No puedo terminar sin felicitar a los
grandes maestros que mantienen sus tres
estrellas, como Arzak, El Celler de Can
Roca, Martin Berasategui o Kike Dacosta.
Y para ustedes la mejor entrada del 2016 y
no olviden disfrutar de sus familias y seres
queridos siempre delante de un plato de
comida y de un buen vino. Bon profit.
UNA TARDE EN MAKENO: APLAUSOS

Por Dionisio Pimiento
CONFIESO QUE NO HABA IDO AL
concept store Makeno, en Medelln, pero

me gust y mucho. Me explican, adems,
que es uno de los pocos multimarca
conceptuales que van ganndose un lugar
en un pas en el que hasta hace poco y de
forma inexplicable, por lo precios del
metro cuadrado, reinaban las tiendas
monomarca. Es, entonces, una propuesta
necesaria para los diseadores y creadores
nacionales, y que adems ahora acoge un
proyecto gastronmico.
Aqu, sentado, entro en un singular

estado de calma gracias a la brisa
medellinense y, en simultnea, de caos por
los carros y motos que pasan a mi lado en
ambos sentidos. Serenidad y estrs como si
fuesen una nica sensacin... inexplicable.
Me emociona saber que el cocinero Juan
Pablo Valencia vuelve a las andanzas con
este proyecto... Medelln sigue extraando
su Mystique, as como a otras prdidas
gastronmicas irreparables (yo por ejemplo,
nunca me repondr de no tener ms a Mezeler).
Pinchos de cordero, deliciosos y

singulares jugos, extraordinaria atencin
del mesero, burrata con tomates cherry
y pesto, huevos cabreados a la manera
Makeno, cogollos de lechuga rellenos con
trocitos de salmn, cous cous, titot y man
contado, y paleta de coco salsa de moras
en aguardiente. Men aprobadsimo!
Toda la energa a los gestores que
estn detrs de Makeno... que la ciudad y
los comensales no seamos inferiores a su
propuesta y esfuerzos.
7
ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS
EL DECLIVE DE LA BIG MAC?

CUANDO EMPEZ EL SIGLO XXI PARECA IMPOSIBLE QUE MONSTRUOS DE LA COMIDA RPIDA
COMO MCDONALDS, BURGER KING O WENDYS VIERAN AMENAZADO SU NEGOCIO. SIN
EMBARGO, LAS NUEVAS GENERACIONES SE CANSARON DE LAS TPICAS MARCAS Y HOY EN DA
PREFIEREN NUEVAS PROPUESTAS DE HAMBURGUESAS.
Por David Trujillo
LAS FILAS EN MADISON SQUARE PARK SON
LO QUE ESTN PREFIRIENDO
enormes, y no precisamente para recorrer el parque o

sentarse en el pasto. Las personas esperan para poder
comprar una de las mejores hamburguesas de la ciudad
que ha cautivado a neoyorquinos y extranjeros por igual.
Todos hablan de ella: en televisin, en los peridicos,
incluso el presidente Obama reconoci ante las cmaras
que es un producto increble. Quin la prepara? Bueno,
no es McDonalds, es Shake Shack.
No es un secreto que esta empresa est mal, y para
muchos es una crisis de la que no saldr nunca. Ya ha
cerrado varios establecimientos alrededor del mundo,
y por primera vez desde 1970 reducir el nmero de
restaurantes en Estados Unidos, una situacin que llev
al CEO de la empresa a renunciar en marzo. No es la
nica marca de comidas rpidas que ha tropezado. A
las reconocidas Burger King y Wendys tampoco les han
favorecido los cambios en sus mens y les ha costado
adaptarse a los nuevos gustos de los clientes.
Fast casual es una tendencia que est cogiendo mucha

empez su
fuerza no solo en Estados Unidos, sino en varios lugares
operacin con un
del mundo. Se enfoca en aquellos restaurantes que
carrito en el Parque
ofrecen a sus clientes comida rpida de forma muy
Madison Square.
diferente a como lo hacen las marcas clsicas.
El xito ha sido enorme. Los consumidores en
general pero particularmente los millenials ya no
quieren una comida preparada de forma industrial y
con un montn de componentes artificiales. Prefieren
pagar un poco ms por productos frescos, preparados
en un establecimiento con mayor dedicacin,
que saben mejor y con cadenas de suministro ms
sostenibles. No les preocupa si el pedido tarda
ms tiempo. Lo importante es dar dinero
por la experiencia de comer una
hamburguesa de muy buena calidad.
Adems, como para hacer
En la ecuacin de
mejor comida se requiere mayor
las hamburguesas
hay nuevos jugadores
que estn compitiendo
con las cadenas
tradicionales.
Shake Shack
Fotos: Latinstock Colombia / Corbis
esfuerzo de los trabajadores y por consiguiente un

salario ms alto, los restaurantes fast casual tienen
ese punto a favor. Si bien el tema del sueldo mnimo
de los empleados de cadenas de comidas rpidas es
generalmente muy bajo lo que ha causado una gran
discusin en Estados Unidos, estas empresas le pagan
mucho mejor a quienes trabajan en ellas.
A principios de la dcada pasada apareci el ejemplo
ms destacado de esta nueva tendencia, el creador de
Shake Shack, las hamburguesas mencionadas al principio
de este artculo. En esa poca, el restaurador Danny Meyer
puso un carrito de comidas en el Madison Square Park,
en Nueva York, con la intencin de vender hamburguesas
durante la primera esta artstica realizada en ese parque.
Lo nombr Shake Shack y como tuvo tan buena acogida,
sigui poniendo el carrito en el mismo lugar cada verano
hasta que en 2004 se hizo permanente. La demanda fue
en aumento y hoy en da tiene 66 sucursales en Estados
Unidos, Reino Unido, Turqua, Japn, Rusia, Arabia
Saudita, Qatar, Emiratos rabes, Kuwait y Lbano.
Shake Shack est hoy en todas las listas de los
mejores lugares para comer en Nueva York y cautiva
con sus ingredientes artesanales de excelente calidad.
La carne, por ejemplo, es 100% Angus, sin hormonas o
antibiticos, y siempre se sirve cocida a trmino medio.
Las papas no se congelan durante das, son preparadas
al instante para que queden crujientes y deliciosas.
Otro caso es el de la clsica In-N-Out, una especie
de contraparte de McDonalds pero en la costa oeste
y ms apreciada por la gente. Naci en California
en 1948 y desde entonces ha sido reconocida por su
enfoque familiar, por usar ingredientes sin aditivos
articiales y por los buenos salarios de sus trabajadores.
En los ltimos aos han aumentado sus ventas y
recientemente abrieron su restaurante nmero 300.
All, son clebres los mens secretos y las citas bblicas
en los vasos y envoltorios de las hamburguesas.
Por ltimo est Five Guys, una cadena con sede en
Washington que empez en 1986 y que en la actualidad
tiene ms de 1.000 establecimientos en Estados Unidos.

Su nombre es por Jerry Murrell y sus cuatro hijos. Con
el pasar de los aos ha ido recogiendo un gran nmero
de clientes eles que rescatan el buen sabor de los
productos y la excelente atencin. El man gratis es un
clsico all, y los fritos se hacen en aceite extrado de
estas semillas. Las papas con cajn que preparan son
adictivas, segn sus eles comensales.
A McDonalds, Burger King, Wendys y todas las
grandes marcas de comida rpida las conocimos y las
reconocemos por ser inmediatas y con unos precios
muy competitivos. Ese es su negocio. Los mens baratos
de la marca del payaso fueron muy bien recibidos por la
gente durante la crisis econmica de 2008, pero en la
ecuacin de las hamburguesas hay nuevos jugadores,
nuevas opciones muy bien preparadas, frescas y
sabrosas que llegaron para cambiar el mercado.
Five Guys
tiene hoy
ms de 1.000
establecimientos en
Estados Unidos.
In-N-Out es
una de las
clebres cadenas de
hamburguesas de la
Costa Este.
ARME SU
HAMBURGUESA
LAS POSIBILIDADES ENTRE DOS
PANES SON NUMEROSAS Y VARIADAS.
ESTOS SON SOLO ALGUNOS INGREDIENTES
QUE PUEDE UTILIZAR PARA HACER VERSIONES
DE ESTE PLATO DE FAMA MUNDIAL.
PANES
CARNES
VEGETALES
Ternera
Res
Cerdo
Lechuga
Tomate
Salmn
Merluza
Pechuga de pollo
Blanco
Cebolla cabezona
Cebolla morada
Pollo desmechado
Atn
Pavo
Integral
Zanahoria
Pepinillos
Jamn serrano
Tocineta
Chicharrn
Con organo
Pimentn
Aceitunas
Tofu
Lentejas
Garbanzos
De avena
Perejil
Jalapeos
Soya
Espinaca
Quinua
Opciones vegetarianas
Pan con ajonjol
QUESOS
SALSAS
TOPPINGS
De cabra
Brie
Rosada
Ktchup
Championes Cebolla caramelizada
Cheddar
Provolone
Mayonesa
Guacamole
Huevo
Chili con carne
Costeo
Queso crema
Trtara
De ajo
Tahini
Hummus
Mozzarella
Queso azul
Manchego
Americano
Tabule
Parmesano
11
MANJAR ENTRE DOS PANES

LAS HAMBURGUESAS NO SON SOLO UNA COMIDA RPIDA; GRANDES
PROPUESTAS CULINARIAS Y RESTAURANTES DE CULTO LES HAN DADO
EL ESTATUS QUE MERECEN. ESTE ES UN RECORRIDO POR ALGUNOS
RESTAURANTES DEL PAS DONDE ESTE PLATO GOZA DE CELEBRIDAD.
Foto: Cmara Lcida
Por Dani Guerrero Pantxeta
HUMO
A finales de 2013, Humo se convirti en el primer restaurante
BBQ americano en Medelln. Los esposos Rob Pevitts y Carmen
ngel son los encargados de hacer el men junto al equipo de cocina que mensualmente trae nuevas propuestas. La recomendada del
lugar es la hamburguesa Humo que tiene varios cortes de res madurados con barriguero de cerdo molidos, cada da, mayonesa de
ajo hecha en casa, pan brioche, pepinillos, championes salteados,
hilos de cebolla crocante, queso cheddar y la salsa de tomate Humo
(que es una de las 12 salsas que ofrecen). Si su apetito lo permite,
pida el acompaante El Infarto, que consta de tocineta, pudn de
aguacate y huevo frito.
UGLY AMERICAN
Este restaurante se ubica en un stano de la zona rosa de la
capital y ha congregado a los amantes de los buenos tragos y
las hamburguesas. Con una larga barra y mesas que nos ubican
en el ambiente de una taberna clsica, Ugly American exalta la
cocina del sur de Estados Unidos. Dentro de las creaciones del
chef Daniel Kaplan se encuentra la Fat Kid Bacon Cheeseburger,
que ya pas al saln de la fama de las hamburguesas en Bogot,
gracias a ingredientes de primera calidad como el ganado Angus
nacional (de La Dorada, Caldas), pan casero (se usa harina de
papa para su elaboracin), queso cheddar, lechuga romana,
tomate y pepinillos.
Direccin: carrera 35 # 8A-45, Medelln
Direccin: calle 81 # 9-12, Bogot
GORDO
Abri en noviembre de 2012 y comparte el nombre
con el perro de uno de los dueos del establecimiento.
Con inspiracin neoyorquina, el chef Daniel Castao ha
creado recetas especiales pensadas para ser acompaadas con destilados, vinos y cocteles. La estrella
del bar es la hamburguesa de 200 gramos de carne de
tres cortes diferentes que le dan un sabor nico, pan
brioche hecho en casa, vegetales orgnicos (lechuga y
tomate) y cebolla encurtida en vinagre de vino tinto. Los
acompaamientos pueden ser bacon hecho en casa,
queso cheddar y papas Gordo.
Direccin: carrera 4A # 66-84, Bogot
AGADN
En 2010, el grupo DLK compr este restaurante y
empez su transformacin hacia un clsico burger bar.
Hoy la hamburguesa ms famosa es la Classic Cheese
Burger con queso cheddar. El corte seleccionado para
este producto es la chata y la mezcla perfecta se logra
con unas papas a la francesa, aunque lo mejor del lugar
es que cada cliente tiene muchas opciones de quesos,
vegetales y salsas para armar su hamburguesa. Para
acompaar el plato, pregunte por las malteadas o el
whiskey que ms le guste.
Foto: Juliana lvarez
Direccin: carrera 13 # 85-75, Bogot
RADIO BURGER
Este restaurante ocupa la casa que en 1933 vio
nacer a la primera emisora de Santa Marta, La Voz de
Santa Marta, y a esto debe su nombre, su decoracin
y la inspiracin para nombrar los platos, como por
ejemplo las hamburguesas Blue Moon o Pavarotti.
El pan artesanal y la carne fresca, molida todos los
das, son la caracterstica de estas hamburguesas
que pueden ser de pavo, pollo, cerdo, pescado e
incluso contemplar opciones vegetarianas, como
quinua y portobello. Adems, el sello de calidad lo da
el chef ejecutivo Daniel Meroo, quien trabaj en los
mejores restaurantes de Espaa y hoy es reconocido
en la escena gastronmica nacional.
Direccin: carrera 3 # 18-56 (esquina), Santa Marta
13
ETERNO CLSICO
LAS HAMBURGESAS SON Y SERN SIEMPRE
DIVERTIDAS DE HACER Y DE COMER.
SIGA ESTAS RECETAS PASO A PASO. NO
IMPORTA SI ES AMANTE DE LAS CARNES O
SI LO SUYO SON LOS VEGETALES. AQU LE
PRESENTAMOS LAS DOS OPCIONES.
1.
3.
2.
PLATO FUERTE
HAMBURGUESA BBQ
Para 4 personas
500 gramos de carne molida* (mezcla de

paletero, falda y costilla sin hueso)
100 gramos de tocineta picada finamente
de taza de salsa BBQ
4 tajadas de queso
4 panes para hamburguesa
Mayonesa, salsa de tomate, mostaza, lechuga,
tomate, cebolla y pepinillos al gusto
Sal y pimienta
Aceite
Escanee el cdigo
para ver el video
de la receta
4.
PREPARACIN
Mezcle la carne y la tocineta, sin amasar. Divida en 4 bolas

iguales y aplnelas formando las hamburguesas. Haga una
hendidura en el centro de la carne para que no se reduzca su
tamao al momento de asarla. Refrigere durante, al menos.
1 hora. Caliente un asador o una sartn acanalada de hierro
a fuego alto. Unte ligeramente la parrilla con aceite y ponga
las hamburguesas, espolvoree con sal y pimienta. Deje cocinar de 4 a 5 minutos, dependiendo del trmino que desee, y
voltelas. Unte cada hamburguesa generosamente con salsa
BBQ. Mientras tanto, caliente los panes. Deje las carnes 3 o 4
minutos ms y ponga una tajada de queso en cada una, retire
del fuego y deje reposar por 2 minutos.
Arme las hamburguesas untando las tapas del pan con
mayonesa, mostaza o salsa de tomate, ponga la carne, la lechuga, el tomate, la cebolla y los pepinillos a su gusto y tape.
5.
6.
NOTA
* Cuando compre la carne escoja un corte que tenga
grasa, tambin puede mezclar varios cortes y pedir
en la carnicera que los muelan al momento.
15
2.
1.
3.
4.
5.
6.
PLATO FUERTE
HAMBURGUESA
DE GARBANZO
Para 4 personas
Escanee el cdigo
para ver el video
de la receta
1 y tazas garbanzos cocinados o enlatados escurridos

cucharadita de coriandro
cucharadita de comino
1 diente de ajo finamente picado
2 cucharadas de cebolla finamente picada
1 huevo
de taza de miga de pan
2 cucharadas de aceite o mantequilla
4 panes integrales
Jugo y cscara rallada de 1 limn
Tomate, pepino, yogur sin dulce, salsa picante y/o aceite de oliva
Perejil
Sal y pimienta
7.
8.
PREPARACIN
Tueste las semillas de coriandro y el comino en una sartn caliente

sin grasa por 3 minutos y mulalas. Saltee la cebolla con el ajo en 1 cucharada de aceite hasta que la cebolla est transparente y deje enfriar.
Ponga en un procesador de alimentos o un molino los garbanzos con
el jugo de limn hasta que obtenga pur. Agregue el huevo y la miga de
pan, los condimentos, la cebolla y el perejil. Mezcle bien.
Divida la masa en 4 y forme las hamburguesas. Caliente una sartn
antiadherente a fuego medio-alto. Ase las hamburguesas por ambos lados hasta que estn doradas. Puede armar las hamburguesas
poniendo un poco de aceite de oliva en el pan, algunas tajadas de
tomate y de pepino o sus verduras favoritas y yogur sin dulce con un
poco de pprika o salsa picante.
9.
17
ESCUELA CULINARIA
PLATO FUERTE
MUSHROOM & GOUDA

BEEF BURGER
Para 5 personas
700 gramos de carne Angus
nacional (puede ser aguja de

chata o carne ya molida)*
(preferiblemente un pan
suave tipo pan de papa)
5 tajadas de queso gouda
1 taza de championes
encurtidos
5 salseritas con salsa de
champin y tomate
5 hojas de lechuga romana
Mantequilla derretida al gusto
Para los championes

blancos asados
400 gramos de
champin blanco
taza de aceite de oliva
1 cucharada de romero
fresco picado
La siguiente receta fue hecha por Daniel
Kaplan, chef de Ugly American.
Para la salsa de
champin y tomate
4 y tazas de jugo de tomate
5 tazas de salsa de tomate
600 gramos de
champin blanco
1 cucharadita de
semillas de mostaza
1 cucharadita de
semillas de cilantro
1 cucharadita de
pimienta negra
1 cucharadita de
pimienta verde
1 astilla de canela
1 cucharada de nam pla
taza de azcar morena
1 diente de ajo
de taza de salsa
Worcestershire
de taza de aceite vegetal
PREPARACIN
Para los championes asados

Precaliente el horno a 170 C.
Mezcle los championes con
el aceite de oliva y el romero.
Ponga los championes en una
bandeja y hornelos por 45 minutos. Deje enfriar.
Para la salsa de
champin y tomate
Caliente el aceite y dore los
championes. Agregue el resto
de ingredientes y cocine hasta
obtener una consistencia de
salsa de tomate. Enfre la salsa y
licela por 2 minutos.
Para la carne
Muela la carne y los championes, luego arme cinco hamburguesas de 200 gramos cada una.
Caliente la plancha o parrilla.
Selle la hamburguesa por un
lado durante 4 minutos y condimente con sal y pimienta. Voltee
la carne, salpimiente de nuevo y
ponga una tajada de queso. Cocine por otros 4 minutos. Abra
los panes y nteles mantequilla.
Caliente el pan en la plancha o
parrilla y sirva la hamburguesa
con los acompaamientos y papas a la francesa.
NOTA
La mezcla ideal para una hamburguesa es 80%
carne mezclada con 20% de grasa de res.
19
ESCUELA CULINARIA
PLATO FUERTE
HAMBURGUESA
DE SALMN
Para 4 personas

4 hojas de lechuga morada
2 cucharadas de crema agria
4 lonjas de tocineta cocida
Para la hamburguesa
500 gramos de filete de salmn fresco
4 cucharadas de cebolla roja, finamente picada
1 cucharada de cilantro picado
2 cucharadas de aceite de oliva
4 pizcas de sal marina
2 pizcas de pimienta negra molida
PREPARACIN
Para la hamburguesa
Limpie el salmn, verique que no tenga espinas y pquelo
namente. Despus mzclelo en un bowl con el resto de los
ingredientes. Enfre en la nevera por dos horas. Divida en
4 partes iguales y deles forma de hamburguesa. Cocine a la
parrilla o al sartn durante 4 minutos por cada lado.
Para el montaje
Tueste el pan. Esparza la crema agria y arme la hamburguesa con la lechuga y la tocineta.
La siguiente receta fue preparada por Jaime

Monroy, chef del restaurante Central.
21
ESCUELA CULINARIA
PLATO FUERTE
HAMBURGUESA DE
QUINUA Y VEGETALES CON
MERMELADA DE TOMATES
Para 2 personas
1 taza de quinua
taza de harina de quinua*
4 cucharadas de cebolla
cabezona roja picada

1 diente de ajo
4 cucharadas de zanahoria picada
3 cucharadas de apio picado
3 cucharadas de calabacn rallado
3 cucharadas de remolacha rallada
2 cucharadas de perejil picado
1 y cucharaditas de
pprika ahumada
1 cucharadita de comino en polvo
(recomendado el Viena
de Suculenta)**
Aceite
Sal y pimienta
Para la mermelada de tomates

2 tomates chontos
2 cucharadas de azcar
1 estrella de ans
3 cucharadas de vinagre
cucharada de pasta de tomate
Sal y tomillo al gusto
Para la emulsin de aguacate

diente de ajo
aguacate
taza de aceite
Sal y pimienta
Otros ingredientes
Mostaza, rgula, tomate

chonto, cebolla en rodajas
y pepinillos en lminas.
PREPARACIN
Para la mermelada de tomates

Pele los tomates y crtelos. Pngalos
en una olla con agua, azcar, ans
estrellado, tomillo y vinagre. Cocine
hasta que est espeso. Revise el sabor con un poco de sal y pimienta,
y deje enfriar.
La siguiente receta fue preparada por
Marcela Arango y Camilo Ramrez,
chefs de El Ciervo y el Oso.
NOTA
*Puede hacer la harina de quinua
procesando en la licuadora la quinua
cruda, pasndola por un colador y repitiendo este proceso hasta que no quede
ningn grano de quinua en el colador.
**El pan de Suculenta lo puede encargar a Nicols Hoyos al 313 808 8092.
Para la emulsin de aguacate

Machaque un poco el aguacate con el
tenedor y mezcle todos los ingredientes en la licuadora.
Para la hamburguesa de quinua
Lave muy bien la quinua y remjela
por 3 horas. Cocnela en abundante agua con sal hasta que se abra y
est suave. Culela y djela en agua
fra, cambiando el agua una vez
ms. Cuele de nuevo y djela en una
bandeja hasta que est fra. Muela la
mitad de la quinua en un molino o
procesador de alimentos, y mezcle
con la otra mitad. Reserve.
Haga un sofrito con cebolla, ajo,

la mitad de la zanahoria, apio, pprika
y comino. Al nal, agregue el perejil
picado para que se cocine con el calor
del sofrito. Enfre.
Ralle la remolacha, el calabacn
y la otra mitad de la zanahoria, saltee
rpidamente para conservar el factor
crocante. Enfre. Mezcle todo con la
quinua y la harina de quinua. Revise
la sal y la pimienta.
Para el montaje
Forme las hamburguesas, pselas por
hojuelas de quinua o harina de quinua, y drelas en una sartn. Hornelas a 180 C por 20 minutos. Si quiere
ponerle queso puede hacerlo en los
ltimos 3 minutos. Corte el pan por la
mitad y tustelo un poco en el horno.
Unte la tapa con la mostaza, ponga
mermelada de tomates, pepinillos,
cebolla, emulsin, tomate, la hamburguesa, la rgula y el otro pan.
23
ESCUELA CULINARIA
PLATO FUERTE
HAMBURGUESA DE
CORDERO CON QUESO AZUL
Para 4 personas
Para la carne de hamburguesa
600 gramos de paletilla
1 cucharada de aceite de oliva

1 pizca de sal gruesa
de cordero molida
cucharadita de
perejil liso picado
4 vueltas de molinillo de pimienta
1 pizca de sal
Para los tomates al tomillo
2 tomates milano
1 cucharadita de tomillo
Para el montaje
4 panes campesinos
para hamburguesa
4 cucharadas de queso azul
1 manojo de hojas de rgula
1 pizca de sal gruesa
1 cucharada de aceite de soja
PREPARACIN
Para la hamburguesa
Mezcle delicadamente todos los ingredientes, teniendo mucho cuidado de no amasar ni apretar la carne.
Divida la mezcla en 4 porciones y
arme las hamburguesas de 150 gramos, moldendolas con la palma de
la mano. Deben quedar aproximadamente de 1.5 centmetros de espesor y 11 centmetros de dimetro.
La siguiente receta fue preparada por John
Fredy Amzquita, chef de El Comedor.
Para los tomates

Corte transversalmente el tomate
en rodajas de centmetro, pngalas en una bandeja de horno con el
aceite de oliva, la sal y el tomillo bien
distribuidos, y hornee aproximadamente por 30 minutos a 180 C.
Para el montaje
Corte los panes por la mitad en
sentido transversal y calintelos
en el horno o en la plancha por

la cara interior. Pincele cada porcin de carne por ambas caras
con el aceite de soja y marque en
la parrilla caliente por una cara.
Voltelas cuando tengan bien dibujadas las marcas del asador y
ponga 1 cucharada de queso azul
desmenuzado encima de cada
porcin. Cubra con papel aluminio para terminar su coccin hasta el trmino deseado. Mientras
tanto, mezcle en un tazn la rgula con la sal gruesa, un poco del
aceite de los tomates al tomillo y
un poco de aceite de oliva. Ponga
2 rodajas de tomate al tomillo sobre cada hamburguesa y sobre la
tapa inferior de pan. Monte la rgula aderezada sobre los tomates
y tape con el pan. Sirva acompaada de papas fritas con piel.
NOTA
Al armar las hamburguesas, djelas un poco ms gruesas en
el borde que en el centro. Esto evitar que se deformen durante la coccin y permitir que queden planas y parejas.
25
EL INGREDIENTE / FRUTAS AMAZNICAS
UN MUNDO DE
SABORES AMAZNICOS
ASA, ARAZ, COPOAZ, CAMU-CAMU, SEJE,
PITANGA Y COCONA, ENTRE OTRAS, SON FRUTAS
QUE HACEN PARTE DE LA BIODIVERSIDAD DEL
AMAZONAS COLOMBIANO Y CONSTITUYEN UNA
ALTERNATIVA ECONMICA SOSTENIBLE.
Fotos: Jairo Segura
Por Eduardo Martnez y Alejandro lvarez
PARA NADIE ES UN SECRETO QUE COLOMBIA ES
uno de los pases mas biodiversos del mundo. Se afirma que en 0,78 % de la superficie terrestre del pas se
encuentra 10% de la biodiversidad del planeta. Una
buena forma de describir esta riqueza puede ser la
de Wade Davis en su libro El ro: Colombia, con sus
tres grandes cordilleras que se ramifican hacia el norte hasta la gran planicie costera del Caribe, sus ricos
valles del Cauca y del Magdalena, sus vastas praderas
de los llanos orientales y sus interminables selvas del
Choc y del Amazonas, es ecolgica y geogrficamente el pas ms variado de la tierra.
El 42% del territorio colombiano lo conforma la selva amaznica, un lugar donde se encuentra
34% de los bosques tropicales de la tierra, contiene la
quinta parte de las reservas mundiales de agua dulce,
viven millones de especies de ora y fauna que conforman alrededor de 30% de la biodiversidad a nivel
mundial, y habitan 62 grupos tnicos, lo que ofrece
una amplia diversidad cultural y biolgica.
Sin embargo, esta gran riqueza, as como el sustento de las comunidades indgenas y campesinas, se
encuentra en peligro, debido a la sobreexplotacin de
los recursos naturales. Para evitar la prdida de esta
Fotos: Lucho Mario
diversidad biolgica y cultural,un grupo de asociaciones de productores locales,empresas privadas, universidades, y centros e institutos de investigacin trabajan da
a da para revertir esta tendencia y encontrar alternativas
de uso sostenible de los bosques tropicales amaznicos. El resultado de este trabajo son alianzas, que en el
caso especco del Guaviare, unen los esfuerzos de la
Asociacin de Productores por el Cambio Econmico
del Guaviare (Asoprocegua), el Instituto Amaznico de
Investigaciones Cientcas (Sinchi) y la empresa de helados artesanales Selva Nevada. Todos ellos consolidan la
cadena productiva de asa, araz y moriche, para ofrecer
en las principales ciudades del pas los sabores de la selva
amaznica. Adems de estas tres frutas, se encuentran el
camu-camu, el seje, la canangucha, la pitanga, el milpesillos, la cocona y la uva caimarona, entre otras, las cuales hacen parte de esta gran biodiversidad amaznica y
constituyen una alternativa econmica sostenible.
Sobre el ro Putumayo y sus auentes en la amazona colombiana, un grupo de mujeres indgenas de Tarapac navegan en temporada de lluvias para recolectar el
camu-camu que crece de forma silvestre en su arbusto.
Por su ubicacin en suelos aluviales inundables, su fruto
es el manjar de la garza real y de un pez de la regin conocido como arawaka. Por su insuperable concentracin de cido ascrbico (vitamina C), a este
fruto se le aprecia por su valor nutricional
e incluso medicinal. De hecho es muy
apetecido en el mercado internacioVarias asociaciones
nal, principalmente en Japn.
El araz, tambin conocida
trabajan da a da para
como la guayaba amaznica o fruencontrar alternativas
ta de los siete sabores, es oriunda
de uso sostenible de
del occidente del departamento.
los bosques tropicales
Es cido, rico en bra, carbohidraamaznicos.
tos, protenas, potasio, y en vitaminas A, B y C. Crece en un arbusto de
tamao medio, exhibiendo su fruto de
piel suave y amarilla que, acompaado de
su exquisito aroma ctrico, atrae entre otros, al
nctares, gelatinas, compotas y dulces. Adems, su alto
no paladar de los colibres de la regin para brindarles
sus mejores atributos nutritivos. Los encargados de su
contenido de pectina permite ms tiempo de conservarecoleccin son pequeos productores campesinos del
cin y almacenamiento. Como si fuera poco, sus semillas
Caquet y muchos de los arreglos agroforestales hacen
se aprovechan para producir manteca que se utiliza en
parte del Programa de Sustitucin de Cultivos Ilcitos.
la industria cosmtica y de contera. Las comunidades
En San Jos del Guaviare, los pequeos productoproductoras de esta fruta son campesinos del Caquet y
res campesinos se encargan de la recoleccin del asa,
algunos cultivos tambin sustituyen actividades ilcitas.
un fruto de color rojo oscuro intenso que mide entre 1
Esta experiencia de sabores la han sabido aprovechar
a 1,5 centrmentros de dimetro y crece en una palma
y fomentar los chefs de restaurantes como Mini-Mal y
oriunda de las regiones amaznica y pacca. Esta fruta
Wok, que conectan el saber ancestral de las comunidades
ha sido tradicionalmente valorada por las comunidades
locales con el pblico consumidor de las ciudades.
indgenas por su poder energtico. Nutricionalmente,
La unin de los eslabones de la cadena productiva se
se caracteriza por contener 33 veces ms la cantidad
fundamenta en dos principios: primero, que la recoleccin
de antioxidantes que se encuentran en una uva roja de
del producto sea realizada por las comunidades en la revino y, adicionalmente, contiene omega 3, 6 y 9.
gin, y segundo, que la fruta sea obtenida a travs de sisteEl copoaz es un cacao silvestre de origen amazmas que promuevan el uso sostenible del bosque. De esta
nico que se caracteriza por su aroma y versatilidad para
manera, cada fruta es percibida como parte de su ecosisteel uso gastronmico. Su pulpa es apropiada para hacer
ma y por lo tanto, su uso contribuye a la preservacin.
27
INGREDIENTE / FRUTAS AMAZNICAS

IC
CA
AS
Sabores
amaznicos
RACIAS
S
SIEMPRE HAN ESTADO AH, PERO GRACIAS
A SU CRECIENTE POPULARIDAD Y A SUS
MAGNFICAS PROPIEDADES HOY SON
ON MS
RECONOCIDAS QUE NUNCA. ESTAS SON
ALGUNAS DE LAS RIQUEZAS FRUTALES
LES DE
LA SELVA MS BIODIVERSA DEL MUNDO.
NDO.
Por: Laura Orozco

Infografa: Lilondra / Anglica Ospina
C AMU C AMU
Fuentes: Sinchi.org, Acaidobrasil.es, iiap.org.pe (Instituto

de Investigaciones de la Amazona Peruana).
Tambin se le
conoce como
Caari, araz de agua,
minuake, guanano o
guayabo. En Venezuela
se le llama guayabito.
Beneficios nutricionales
Alto contenido de vitamina
C y de antocianinas.
Rica fuente de potasio.
Gran antioxidante; ayuda a
prevenir enfermedades del
corazn, cnceres y estrs.
Excelente fuente de energa.
Caractersticas
Sabor cido.
Es u
usado para elaborar
jugos, merm
mermeladas,
confites y salsas.
salsaass..
ARAZ
Tambin se le
conoce como
Guayaba brasilera, araaboi o guayaba peruana.
Alto contenido de
provitamina A.
Aporta minerales,
carbohidratos y vitamina C.
Perfecto alimento para nios,
pues ayuda al desarrollo
de las clulas y previene
enfermedades infecciosas.
Caractersticas
Ca
Sa
Sabor cido.
A
Aroma muy agradable.
Se usa para preparar jugos,
pero tambin mousses,
pe
ensaladas, cous cous,
en
mantequillas, salsas,
m
po
postres y bebidas.
CCOPOAZ
O
Tam
Tambin
se le
conoce como
con
Copoaz, copoau,
Cop
cacau, cupuau o patas.
caca
Ben
Beneficios
B
nutricionales
Co
Contiene cido linolico,
el ccual hace parte de los
Omega 6, y ayuda a elevar
Om
las defensas y a reducir el
colesterol en la sangre.
co
Car
Caractersticas
Sa
Sabor cido.
La pulpa se usa para
preparaciones como jugos
pr
o mermeladas, la almendra
co
como sustituto del chocolate,
y lla cscara como abono
or
orgnico. En Per sirve para
acompaar platos como
ac
sopas, helados o merengues.
so
AAA
Tambin se le
conoce como
Asa, aza, huasa,
palma murrap o naid.
Contiene ms antioxidantes
que el vino tinto.
Su buena cantidad de
vitaminas A y C favorecen al
sistema inmunolgico y a la
formacin de glbulos rojos.
Es una rica fuente de
protena orgnica vegetal.
Caractersticas
Su sabor es similar al
d
de las bayas mezcladas
ccon chocolate.
S
Se usa para preparar
vvino, helados y postres.
PITANGA
PITA
ANGAA
AN
MARACOO
Tambin
bin se le
conoce como
Maraco, bacao, macambo,
cacau do Peru, bacau.
La pulpa posee gran cantidad
de protenas y carbohidratos.
Tiene menor contenido de
grasas malas que el cacao.
Caractersticas
Sabor cido y aroma
agradable
Su almendra produce
duce un
chocolate conocido
do como
bacalate, aunque en otras
regiones se le consume
sume verde,
como si fuera unaa nuez.
Tamb
Tambin
biin se le
conoc
conoce
cce como
an
angapiry,
gapiry, capul,
grosella
gro
sella o cereza
de Cayena.
Beneficios
eneficios nutricionales
Sus hojas secas pueden
sustituir el t, convirtindose
en una buena bebida digestiva.
Rica en vitamina A,
fsforo, calcio y hierro.
Algunas comunidades la
mastican despus de las
comidas. Se han comprobado
sus afectos positivos con el
organismo, pues acta comoo
antihipertensivo, antioxidante,
ante,
antitumoral y diurtico.
Caractersticas
Se consume fresca
ay
tambi
tambin se usa para la
prepa
preparacin de conservas,
jaleas
jaleas, mermeladas y jugos.
Sus hojas machacadas
suel
sueltan una sustancia que
ahuyenta las moscas.
ahu
LULO AMAZNICO
ZNICO
Caractersticas
Se le han otorgado
benecios medicinales como
ben
la ccicatrizacin de heridas,
eel tratamiento de afecciones
bronquiales, el control de la
hipertensin y la nivelacin
del azcar en la sangre.
Como alimento, se consume
en jugos, salsas, mermeladas,
chicha, vinos y helados.
PIA AMAZNIC A
Tambin se le
conoce como
Pia crespa.
Tambin se le
Tamb
conoc como
conoce
Chont
Chontaduro, pupunpeji
ha, pejibaye,
cachipay,
pijuayo y pupua.
ionales
Es una gran fuente
e de energa
debido a su contenido
nido de
carbohidratos y grasa.
rasa.
Aporta calcio, hierro
rro
y vitamina C.
Caractersticas
Se usa principalmente
mente para
hacer jugos, mermeladas,
salsas y confites.
Beneficcios nutricionales
Beneficios
Fruta
a muy nutritiva y una
alta fuente de energa.
Ap
Aporta
porta bra, aminocidos
esenciales y carbohidratos.
Tiene minerales como
manganeso, cobre,
potasio y hierro. Tambin
es rica en fsforo.
CHONTADURO
CHO
Tambin se le
conoce como
Cocona, lulo amaznico,
znico,
cobiu, tomate peraa y topiro.
BOROJ
BORO
ROJ
Beneficio nutricionales
Beneficios
Alto con
contenido de grases
bencas
bencas, beta-caroteno
y provitam
mina A.
provitamina
Aporta mi
minerales
inerales como
hierro y pot
tasio, vitaminas
potasio,
C Y B, prote
enas y bra.
protenas
Posee carbohidratos,
vitaminas y minerales.
Aporta bra y lpidos.
Ca
Caractersticas
aractersticas
aracterstic
En Colombia
bia se cultivan
alrededor
rededor de 15 tipos de
chontaduro
ontaduro
uro difer
diferentes.
La pulpa
pa sirve para la
fabricacin
cacin de harinas
y de conservas.
Tambin
in
n desprende un
tipo dee grasa
rasa especial.
Caractersticas
Generalmente se come
fresca, aunque su pulpa
tambin se usa para preparar
nctares, mermeladas y
productos deshidratados.
29
EL INGREDIENTE / FRUTAS AMAZNICAS
ENTRADA
POLLO APANADO
EN MAOCO
Y MAYONESA
DE ARAZ
Para 4 personas
PREPARACIN
Para la mayonesa
de araz
1 huevo entero
1 taza de aceite
vegetal, de canola
o de oliva
400 gramos de
pulpa de araz
taza de azcar
de cucharadita
de sal
Una pizca de
aj en polvo
Para el pollo
800 gramos de
pechuga de pollo
deshuesada y cortada
en tiras gruesas
2 tazas de maoco
(faria o harina
de yuca brava
molida fina)
Clara de 2 huevos
grandes, ligeramente
batidas
Sal y pimienta
al gusto
Aceite para fritura
profunda
Cocine la pulpa de araz hasta que hierva junto con

el azcar, la sal y el aj en polvo. Deje enfriar y reserve. Ponga el huevo en la licuadora a velocidad alta y
agregue el aceite en forma de hilo continuo; cuando
espese, aada la pulpa cocinada de araz y deje licuar
hasta que la mayonesa est homognea.
Para el pollo
Pase las tiras de pollo por la clara de huevo, escrralas
y pselas por el maoco seco y extendido en un plato.
Fralas en aceite muy caliente durante 4 minutos,
dndoles la vuelta si es necesario.
Para servir
Ponga las tiras de pollo crocantes verticales en un
vaso o tarro de peltre y a un lado ponga la mayonesa
para sumergirlas.
Las siguientes recetas fueron

preparadas por Antonuela Ariza y
Eduardo Martnez, chefs de Mini-Mal.
Direccin: carrera 4A # 57-52, Bogot.
Telfono: (1) 347 5464.
31
EL INGREDIENTE / FRUTAS
NOTA
El maz millo es un tipo ms pequeo

y las crispetas son miniatura
ENTRADA
CAMARONES CON
CAMU-CAMU, CRISPETAS
Y YUCA COCIDA
Para 4 personas
Para los camarones
500 gramos de camarn crudo,

pelado y desvenado (tambin
puede usar camarones con
cscara y cabezas si lo prefiere)
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa
500 gramos de pulpa

de camu-camu
de taza de azcar
Para servir
4 astillas de yuca cocida con sal

Germinados o cogollitos
de lechuga con un toque
de aceite de oliva y sal
Crispetas de maz millo o maz
amarillo (debe hacerlas cuando
tenga listos los camarones
para que no se enfren)
PREPARACIN
En una olla mediana, cocine a fuego medio la pulpa de camu-camu con el

azcar y una pizca de sal y de pimienta hasta que est ligeramente espeso.
Rectique la sazn, puede poner ms azcar para que quede menos cido.
Reserve. En una sartn grande, caliente el aceite y la mantequilla, luego
aada los camarones por tandas para que se sellen y no se cocinen, hasta
que tomen un color entre rosado y anaranjado. Cuando tenga todos los
camarones listos, pngalos de nuevo en el sartn a fuego alto, aada la salsa
de camu-camu y mezcle durante 1 minuto.
Disponga en cada plato una astilla de yuca, un poco de los camarones con
salsa, crispetas y, al nal, las hojas pequeas de lechuga o los germinados.
33
PAVO
ENTRADA
CHAMPIONES CON ASA Y

VINO TINTO SOBRE QUINUA
Para 4 Personas
Para la quinua
1 taza de quinua en pepa
2 tazas de agua
de cucharadita de sal
4 ramitas de tomillo fresco
1 cucharadita de jugo de limn o
cucharadita de vinagre de vino
Pimienta al gusto
Para los championes
1 libra de pulpa de asa

1 libra de championes
pequeos enteros
1 copa de vino tinto
de cucharadita de sal
3 cucharadas de azcar
6 cucharadas de aceite vegetal
Pimienta al gusto
PREPARACIN
Para la quinua
Lave muy bien la quinua hasta que el agua salga clara. Cocine en agua
hirviendo sin sal hasta que el grano abra y escrrala. En una sartn o caldero, ponga el aceite a fuego medio y aada las ramas de tomillo. Cuando
comiencen a hacer burbujas, muvalas por toda la sartn para impregnar el
aroma en el aceite. Aada la quinua y saltee durante dos minutos. Apague
el fuego y aada la sal, la pimienta y el limn o vinagre.
Para los championes
En una olla mediana, cocine la pulpa de asa con el azcar hasta que
la pulpa est totalmente lquida y homognea. Reserve. En una sartn
grande, a fuego alto, ponga el aceite vegetal y cuando est muy caliente
vierta los championes para que se sellen y doren. Aada la sal, el asa
y el vino tinto. Deje hervir durante 6 minutos.
Para servir
Ponga un poco de quinua sobre el plato, sirva encima los championes y
decore con algunos vegetales verdes frescos.
34 COCINA SEMANA ENERO

DICIEMBRE
2016 2015
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
35
POSTRE
MERENGN DE COPOAZ
CON ACEITE DE
YERBABUENA
Para 4 personas
2 merengues grandes
1 libra de pulpa de copoaz
de taza de azcar
1 taza de crema de leche
de taza de aceite de oliva

1 manojo de hierbabuena
deshojado
Salsa de chocolate
(para decorar)
Helado de copoaz (opcional)

PREPARACIN
Machaque las hojas de hierbabuena suavemente en un mortero,

pngalas en un tazn y aada el aceite de oliva. Deje reposar durante, al menos, hora y cuele.
Cocine a fuego bajo la pulpa con taza de azcar hasta que est
espesa. Deje enfriar y reserve. Aparte, bata la crema de leche con
de taza de azcar hasta que haga picos firmes.
Mezcle ligeramente con la pulpa de copoas sin homogenizar.
Parta los merengues en trozos grandes y reparta en cuatro platos.
Ponga encima la crema de copoaz y decore con el aceite de yerbabuena y la salsa de chocolate. Se puede acompaar con una bola
pequea de helado de esta misma fruta.
37
COCINAS DEL MUNDO / MDENA
MDENA, LA CIUDAD
A DOS TIEMPOS
CADA RINCN DEL MUNDO TIENE SABORES, OLORES, COLORES Y HASTA
TIEMPOS QUE LO IDENTIFICAN. EN MDENA, ITALIA, SE RESPIRA LA CULTURA DE
LA BUENA MESA Y EL TIEMPO PAUSADO, PORQUE LOGRAR CADA INGREDIENTE
REQUIERE AOS DE PACIENCIA.
Por Raquel Rosemberg
PRIMER TIEMPO: PIANO, PIANO
Condiciones naturales, un microclima especial y siglos

de tradicin hacen que este lugar del mundo, en Italia,
sea descubierto desde diferentes pticas. La ma fue
especial, porque mi gua fue Massimo Bottura, chef
que me llev a recorrer su ciudad. Me cuenta que su
tierra puede parecer un punto perdido en el mapa,
pero cualquiera puede encontrar bocados que una vez
probados, se le grabarn para siempre en el paladar.
Uno de los imperdibles es conocer una de las

granjas donde nace el parmigiano reggiano, casi sinnimo de Italia en el mundo. Con cita previa a travs del
Consorcio del Parmigiano Reggiano, ellos le indicarn
qu granja se puede visitar, dependiendo de la poca
del ao. All se conocern las reglas de los miembros
del Consorcio que tienen grabado a fuego, como los
mismos quesos: se producen partiendo solo de leche
de vacas de la regin, alimentadas de forma natural y
Los tiempos de
maduracin del
Parmigiano Reggiano
cambian hasta llegar
a Extra o Export, con
40 meses dentro de
las cavas.
Foto: Getty Images
sin aditivos. El proceso de produccin naci con los

monjes benedictinos en la Edad Media. La leche (16
litros, para 1 kilo de queso) se calienta y se le suma
cuajo natural (del estmago de los terneros). Cuando
coagula, el maestro quesero lo fragmenta con el spino
(batidor gigante) en mltiples granos pequeos. Luego, esa mezcla se cocina con calor controlado, provocando que los granos pierdan agua y se depositen en
el fondo del caldero, para formar una masa compacta.
Esta se extrae, se divide en dos partes y luego se moldea, de 2 a 3 das, donde ya se imprime la marca de
Parmigiano Reggiano con una matriz en todo el permetro (nmero de inscripcin de la quesera, mes
y ao de produccin). Luego, se coloca una placa de
casena y se lo sumerge en salmuera durante 20 das,
para despus madurar, mnimo por 12 meses. Concluido ese perodo, se evala el queso con diferentes
golpecitos, que solo los expertos saben escuchar. Ah
se los graba a fuego, con el sello del Consorzio
Tutela y el ao de produccin y se decide
si ser Parmigiano Reggiano con 24
meses. Los nombres y maduraciones
Concluido
cambian hasta llegar a ser Extra o
el perodo de
maduracin, se evala
el queso con diferentes
golpecitos que solo
los expertos saben
escuchar.
Export, con 40 meses. Este es uno de los ejemplos de

lo que Massimo llama lo lento de Modena.
El otro caso es el aceto balsmico tradicional. Se lo
prueba en varias tiendas, pero lo ideal es pasar por el Museo del Balsmico Tradizionale Spilamberto (va F. Roncati, 28) para observar el proceso de elaboracin y catarlo.
Posee denominacin de origen protegida y la frmula no
siempre es la misma, pero con paciencia se logr replicar
el que se haca preparar Lucrecia Borgia, que como todas
las mujeres de la comarca, an las de hoy en da, tena en
su barrica la mejor de las dotes. El aejamiento, de 12 a 25
aos, que puede pasar los 40, es lo que le da su estabilidad
y equilibrio, entre dulce y cido.
Despus de conocidos estos ingredientes bsicos,
no se puede decir que se conoci Mdena si no se
pas por otros lugares clave de la ciudad. Caminando llegamos al Mercado Albinelli. Ubicado en pleno
centro, de hierro forjado, segn la estacin se podrn
conocer frutas y verduras, ms todos los clsicos italianos y suspirar frente a un queso o a una mortadela de
Bologna, a solo unos minutos de viaje.
El mercado
Albinelli, ubicado
en pleno centro y
construido en hierro
forjado, es una
parada obligatoria
para ver todos los
productos frescos
que ofrece la regin.
39
Foto: Getty Images
COCINAS DEL MUNDO / MDENA
Seguimos el recorrido y llegamos a su catedral romnica, que hizo tan famosa a la ciudad tanto como por
ser el lugar donde naci el ya fallecido cantante de pera Luciano Pavarotti. Siguiendo por las calles empedradas damos otra vuelta por el Duomo, desde 1997
patrimonio mundial proclamado por Unesco. Pegada
est la Torre Ghirlandina, que debe su nombre a los
exiliados judos espaoles que, en el siglo XVI, la bautizaron en recuerdo a la Giralda de Sevilla. Seguimos
por los jardines, museos de arte y mientras tanto, la

caminata genera hambre. Antes de sumergirse en algn restaurante, es imposible no pasar por la premiada Salumeria Giusti (va Farini, 75), que data de 1605
y dicen que es la ms antigua de Europa.
Otro lugar que me enloqueci fue La Bottega di
Mastri Egdio (Largo Porta Bologna 29) porque cuando
se entra, surge un impulso inicial por probar todo. Massimo me explica que todo se puede empacar al vaco
El museo
Ferrari es un
cono de Modena.
Ideal para los
amantes y curiosos
de los coches.
para llevar en las maletas una seleccin de salames, quesos, mostarda, Culatello di Zibello, vinos, condimentos,
entre muchos otros sabores.
Los golosos deben dirigirse a la Pasticceria Caffetteria Floriana y probar la torta al limone, los amaretti y los dulces modenenses. Tambin hay especialidades de Npoles, porque la duea proviene de esa
ciudad (va Fratelli Rosselli, 249). Otra opcin es la
Antica Pasticceria S. Biagio (va Emilia Centro 77).
Adems, en Mdena encontrar caf como se debe
en cualquier esquina, pero uno de los mejores es Meromoka (Canal Charo 136).
La otra cara de Mdena, me la muestra Massimo,
subida a una Masserati, a 300 kilmetros por hora.
Siguiendo esa ruta se llega al Museo Ferrari. Esta excursin se la recomiendo a los amantes de los coches,
sobre todo a los fans de la marca del cavallino rampante, ya que se encuentra a las afueras de Mdena,
concretamente en la localidad de Maranello, a 17 km.
All los visitantes podrn ser testigos del presente y
el futuro de Ferrari. Cuenta con una exposicin permanente dedicada a la Frmula 1 y al Campeonato
Mundial, cinco salas y un caf-restaurante, donde no
hay excusas para no probar los helados Fainello di
Costermano, del Lago di Garda y un local donde podr comprar los coches en miniatura o pagar por dar
una vuelta en uno de esos blidos. En Mdena est
el Museo Enzo Ferrari (va Paolo Ferrari, 85), dedicado a la memoria del fundador de la escudera, con
restaurante incluido, donde preparan los tortellini
preferidos por don Enzo. Tambin est la casa Maseratti, con zona de comidas, a la que acceden solo los
dueos de uno de estos coches.
Para comer con maysculas en Mdena, el lugar
indicado es la Osteria Francescana (va Stella, 22),
del chef Massimo Bottura, tres estrellas Michelin y
segundo en la lista The Worlds 50 Best. Probar sus
platos permitir conocer a uno de los mejores cocineros del mundo, comprometido con su tierra. Entrar en ese espacio es como ingresar al comedor de
su casa: iluminado con lmparas de Ingo Maurer, con
imgenes de las expresiones de la cara de Edith Piaf,
elecciones estticas que reflejan la pasin del chef
por el arte, en el que lo acompaa Lara, su mujer. La
msica, su otro gran amor, completa el clima del lugar. Hay tres opciones de men: clsico, tradicin o
sensaciones (sus ltimas creaciones), pero tambin
se puede comer a la carta. Este artista de la cocina
con conciencia social, no es un chef tpico. Lo suyo es
vanguardia que implica tradicin: el lugar de donde
proviene cada plato est presente y lo de siempre est
pero reinterpretado. Mi fiesta fue, adems de toda la
experiencia, haber repetido dos veces Tortellini tradizionali modenesi in crema densa di Parmigiano Reggiano di Bianca modenese, el estmulo de su nonna
que lo llev a ser cocinero.
Fotos: Paolo Terzi
SEGUNDO TIEMPO: VELOCE
La suya es una cocina de emociones constantes

y de sensaciones; ningn sentido es dejado de lado,
atrapa por la vista, el aroma, las texturas y temperaturas, y todos entrelazados se convierten en un preciosismo dif cil de explicar. Tradiciones de siglos se
recrean con tcnicas modernas, sin desentonar en
un equilibrio perfecto. Muy cerca est Franceschetta,
un espacio simple, tambin del chef, donde es posible comer unos fettuccine alluovo con funghi porcini
increbles, tan solo por 12 euros. Otra opcin, para
los fines de semana es ir al ristonatino de Beppe, el
maitre de la Osteria, donde comer unos panini deliciosos o una lasaa casera memorable por pocos euros. Modena es as, dual: sinnimo de calma, buena
cocina, diseo e machine veloci.
Desde La Osteria
Francescana, al
lado de su esposa,
Massimo ha roto
paradigmas en la
culinaria italiana.
Uno de los platos

insignias de La
Osteria Francescana:
Crunchy part of a
lasagna (la parte
crujiente de la
lasaa).
41
Foto: Clara Moreno
COCINAS DEL MUNDO / ITALIA
PLATO FUERTE
RISOTTO AL BALSMI CO
TRADI Z IONALE
DI MODENA
Para 4 personas
1 y cebollas cortadas
en cubos pequeos
2 tazas de arroz arborio
4 cucharadas de mantequilla
4 tazas de caldo de
carne, pollo o verduras
1 taza de queso
parmesano rallado
4 cucharadas de
vinagre balsmico
tradizionale di Modena
PREPARACIN
En una sartn, con la mitad de la mantequilla sofra la cebolla a fuego

bajo hasta que est transparente sin que llegue a dorar. Agregue el
arroz crudo y remueva para que quede bien mezclado con la cebolla.
Es importante cocinarlo a fuego lento e ir vigilando que el arroz no se
tueste. Aada un poco del caldo bien caliente o hirviendo para que
no corte la coccin del arroz e hidrate con el caldo restante durante
unos 20 minutos, revolviendo con regularidad para que el arroz no
se pegue y probando de vez en cuando para asegurar que este tenga
la textura deseada (al dente). Incorpore el vinagre balsmico e inmediatamente despus, el queso parmesano y la mantequilla restante.
Mezcle bien para que quede un risotto homogneo y cremoso. Rectique el punto de sal y de pimienta, sirva caliente y vierta un hilo de
balsmico y parmesano en lonjitas recin cortadas.
Las siguientes recetas fueron

preparadas por Sergio Martin, chef
del restaurante La Divina Comedia
Trattoria. Direccin: calle 71# 5-93,
Bogot. Telfono: (1) 317 6987.
43
ENTRADA
GNOCCO FRITTO
Para 4 personas
4 tazas de harina
1 taza de agua
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de sal
1 cucharada de levadura
150 gramos de lonjas
de prosciutto
150 gramos de tajadas copa
150 gramos de salami tajado
300 gramos de quesos
variados (mozzarella,
ahumado, queso crema)
taza de salsa pomodoro
Aceite necesario para
fritura profunda
Para el tigelle modenesi
8 tazas deharina00
1 taza de grasa de cerdo
(la manteca la puede

pedir en las carniceras)
de taza de aceite de
oliva extra virgen
cucharita de
bicarbonato de sodio
1 cucharada
delevadurafresca
1 cucharada de azcar
1 taza de agua mineral
taza de leche
2 cucharadas de sal
PREPARACIN
Para el gnocco fritto

Disuelva la levadura con un par de cucharadas de agua tibia.Ponga la harina en un tazn y haga un hueco en el centro donde pondr la levadura. Amase y agregue el resto del agua. Aada la sal, la
mantequilla y siga amasando hasta obtener una masa slida. Deje
reposar durante 4 horas, con una cobertura de papel film para que
la masa suba. Extindala sobre una superficie lisa hasta obtener un
espesor de unos 3 milmetros.Crtela en cuadrados o rombos para formar los gnocchi, y pngalos sobre una bandeja enharinada.
Fralos en aceite hirviendo y deles la vuelta para que se doren por
ambas partes. Squelos uno a uno con la espumadera y djelos en
una bandeja con papel absorbente.
Para el tigelle modenesi
Active la levadura en 1 taza de agua mineral y mzclela con la
harina junto con los otros ingredientes y amalgame hasta obtener una masa para estirar. Cbrala con papel film y ubquela
dentro de una bolsa plstica y deje descansar, al menos, 2 horas.
Estire la masa hasta que alcance aproximadamente 2 centmetros
de espesor y corte crculos de 5 o 6 centmetros de dimetro con
un molde. Tambin puede sacar bollitos y amasarlos uno por uno.
Cocine 3 o 4 minutos de cada lado en una sartn bien caliente.
Sirva mientras todava las tigelle estn calientes. Corte por la mitad
y rellene con embutidos, quesos y salsas al gusto. Sirva tambin el
gnocco y acompae con ms embutidos y quesos.
45
PLATO FUERTE
TORTELLONI DI RI COTTA
AL BURRO E SALVIA
Para 4 personas
1 y tazas de smola de
trigo duro (y un poco ms
para reposar la pasta)
1 y tazas de harina
blanca de trigo
4 tazas de queso
ricotta de vaca
1 y tazas de parmesano
taza de perejil
picado grueso
3 cucharadas de mantequilla
10 hojas de salvia
3 huevos
PREPARACIN
Mezcle las harinas y pngalas sobre la superficie de trabajo formando un volcn amplio. Ponga los huevos en el centro y mzclelos, primero con un tenedor y despus a mano hasta conseguir una
masa elstica. Envulvala en papel film y deje reposar por media
hora. En una laminadora o con la ayuda de un rodillo, extienda la
masa sobre la mesa hasta conseguir una lmina lo ms fina posible,
aadiendo un poco de harina a la mesa si la masa se pega. Corte
cuadrados de masa de 7 centmetros por cada lado.
Prepare el relleno salpimentando y mezclando la ricotta, la taza
de parmesano y el perejil toscamente picado. Ponga una cantidad
suficiente de relleno sobre cada cuadrado y dblelo en forma de
tringulo, sellando los lados y dele forma de tortelloni. Cocnelos en
abundante agua salada por tres minutos y cuele. En una sartn grande,
funda la mantequilla y ponga la salvia cortada con las manos. Aada
un poco del lquido de la coccin de la pasta y sirva inmediatamente
con una generosa cantidad de parmesano rallado por encima.
47
POSTRE
FRITTO DOLCE
(CHIACCHERE
O FRAPPE)
Para 4 personas
1 y tazas
de harina
2 huevos grandes
1 cucharada
de azcar
de taza
de brandy
1 pizca de sal
4 tazas de aceite
para frer
4 cucharadas
de arequipe
4 cucharadas
de Nutella
4 bolas de helado
de vainilla
artesanal
4 cucharadas
de azcar glas
para decorar
PREPARACIN
Foto: Clara Moreno
Mezcle la harina, el azcar y la sal. Haga un

volcn y aada los huevos y el brandy en el
medio. Amase muy bien hasta obtener una
masa blanda pero no pegajosa, si hace falta
aada ms harina. Corte la masa y haga entre
6 y 8 bolas casi iguales. Con un rodillo amase
cada bola hasta obtener una tira muy na. A
su vez, crtela en tiras largas ms o menos de
10 x 3 centmetros. En una sartn, caliente el
aceite a 180 C y aada en tandas de 4 tiras
de masa hasta que estn doradas. Pngalas
sobre papel de cocina para quitar el exceso
de aceite y espolvoree con azcar glas. Sirva
en una bandeja o plato grande acompaadas
de una bola de helado, Nutella y arequipe.
49
VINOS Y LICORES
Cabernet Sauvignon
Es considerada como la ms
plantada y la reina indiscutible de las cepas tintas, porque
produce vinos corpulentos,
oscuros e intensos y con gran
cantidad de taninos. Con
notas de pimienta, cedro y
mina de lpiz. Estos vinos
generalmente mejoran con
el envejecimiento. Su tierra
natal es Burdeos y se cree
que naci por la hibridacin
de la cabernet franc y la
sauvignon blanc. Es la base
de grandes vinos como:
Chteau Lafite (Francia),
Screaming Eagle (EE.UU.)
y Don Melchor (Chile).
Merlot
Compaera de patio de la
cabernet sauvignon en Burdeos, es el cruce entre magdeleine noir y cabernet franc.
Genera vinos tintos de color
prpura muy oscuro, taninos
moderados, con baja acidez y
notas de frutas negras como
las moras y el agraz, se encuentra alrededor del mundo
y sus vinos ms famosos son:
Petrus (Burdeos), Cheval Blanc (Burdeos) y
Casa Lapostolle Cuve
Alexandre (Chile).
AirEn
Esta uva blanca ocupa ms
de un tercio del viedo espaol, sobre todo en la zona
de La Mancha. Aunque no
destaca por su calidad, los
adelantos de la enologa moderna la han hecho avanzar.
Suele producir vinos secos,
de color amarillo pajizo con
aromas de banano y pia.
Se suele utilizar mucho en
la destilacin de Brandy.
Smbolo (Espaa), Latu Brut
Nature (Espaa) y Crearly
Organic Airn (Espaa).
Cabernet Sauvignon
Zinfandel
Las mas
A CONTINUACIN LES PRESENTAMOS LAS

10 VARIEDADES DE UVAS VITIS VINFERA
(PARA HACER VINO) MS PLANTADAS DE LA
TIERRA Y LES EXPLICAMOS POR QU SE HAN
CONVERTIDO EN LAS FAVORITAS DEL PBLICO.
Infografa:
a: Lilondra y Anglica Ospina
Tempranillo
illo
Es la gran estrella de las variedades espaolas. Otorga
vinos de mucha calidad,
equilibrados y aromticos, de
acidez y taninos medios. De
color granate, presenta notas
de ciruelas, cerezas, frambuesa y hongos. El paso por madera de roble le sienta muy
bien. Rioja es su tierra natal y
se da muy bien a lo largo de
Espaa con diferentes nombres, como cencibel o tinta
fina. El resto del mundo tambin la planta con devocin.
Vega Sicilia (Espaa), Barn de Chirel (Espaa) y
Pago de Carraovejas Cuesta
de las Liebres (Espaa).
Pinot Noir
buscadas
Por: Jos Rafael Arango
En 1934 el periodista e importador de vinos norteamericano Frank Schoonmaker escribi su obra

Complete Wine Book por la necesidad de que los
vinos fueran reconocidos en la etiqueta por su
variedad de uva (merlot, chardonnay, etc.), hecho
indito en el mundo hasta ese momento, pues la
manera cmo se identificaba un vino era por su
estilo regional; es decir, un vino con mayora de
cabernet sauvignon se le llamaba Burdeos, otro con
mayora de pinot noir se le denominaba Borgoa
y a cualquier espumante se le deca champaa,
sin importar su origen. 82 aos despus, en el
2016, la Unin Europea dar la razn a las pretensiones de Schoonmaker y har obligatorio a los
productores de vino identificar las botellas con el
uyendo, por supuesto,
nombre de cada uva, incluyendo,
las mezclas sin importar lo pequea que sea la
participacin de la uva en dicha composicin.
Garnacha
ha
Syrah
r
Chardonnay
Antigua variedad blanca del
norte de Francia, mezcla de
gouais y pinot. Borgoa da
los vinos ms destacados,
sobre todo Chablis y el Cte
de Beaune, aunque existen
grandes chardonnay en todo
el mundo. Presenta una acidez media y notas en nariz
de manzana, pia, mango y
frutas tropicales. La guarda
en madera le sienta muy bien
dando aromas de mantequilla, vainilla y nuez moscada.
Tambin es una uva clave en
la produccin de Champaa.
Corton-Charlemagne Bonneaudu Martray (Francia), Le
Montrachet Domaine Leflaive (Francia) y Shafer Red
Shoulder Ranch (EE.UU.).
Es un cruce entre las variedades Mondeuse Blanche y

Dureza, original del Rdano
francs. Presenta vinos de
color prpura muy oscuro,
de taninos contundentes y
notas de frambuesa, ciruela,
pimienta blanca y menta.
Su fama se ha propagado
gracias a sus vinos hechos
en el Rdano francs y Australia. Le gusta la guarda
en madera, lo que le otorga
notas de chocolate y cuero.
Penfolds Grange (Australia), Jaboulet Hermitage
La Chapelle (Francia) y
Montes Folly (Chile).
Trebbiano
Es la gran variedad blanca de Italia, presente en cerca de 80 Denominaciones de
Origen (D.O) en la bota itlica. Francia
la conoce como Ugni Blanc y hace parte
fundamental del destilado Cognac. Tiene
una excelente acidez y aporta notas de
hierbas, pasto recin cortado y ctricos.
Es muy popular en Verona con los vinos
de Soave, al igual que en Toscana en la
Umbria se le conoce como Procanico.
Villa Antinori Bianco (Italia), Falesco Est! Est!! Est!!! (Italia) y Masciarelli Marina Cvetic (Italia).
10
E
i
ffranco-espaEsta uva tinta
ola produce vinos con una
alta graduacin alcohlica,
baja acidez y taninos medios,
destacan sus notas en nariz
de ciruelas pasas, cerezas,
fresas y especias como la
canela. Algunos creen que
viene de la isla de Cerdea
donde se le conoce como
Cannonau. Es estrella en La
Rioja, Catalua, Navarra,
Rdano, Languedc-Roussillon y lugares tan distantes
como Australia o EE.UU.
Chteau Rayas (Francia),
LErmita (Espaa) y Clos
Mogador (Espaa).
Sauvignon Blanc
Otra gran variedad blanca
procedente del Loira francs.
Se da muy bien en climas
fros y soleados. Produce
vinos con notas ctricas
evocando toronja, maracuy y limn, su cercana
al mar como en los valles
de Marlborough en Nueva
Zelanda o Casa Blanca en
Chile le imprime notas de
algas, esprragos y sal de
mar, arropados estos aromas
por una excelente acidez.
En Burdeos se mezcla con
Semilln y da origen al gran
vino dulce de Sauternes.
Chteau DYquem (Francia), Framingham (Nueva
Zelanda) y Undurraga T.
H. Lo Abarca (Chile).
Pinot Noir
Esta variedad del Norte de Francia p
pertenece a la
gran familia de losp inot (noir, blanc, gris), palabra
que viene del latn pineau (cono, por la forma de
su racimo). A esta variedad le gusta mucho el clima fro, de all que se haya adaptado a zonas como
Borgoa; Champaa, en Francia; Central Otago, en
Nueva Zelanda; Oregn, en EE.UU., y la Patagonia
chilena y argentina. Da notas de fresas, cerezas, flores secas, hongos, cuero y tierra mojada. Produce los
vinos ms caros de la tierra y grandes champaas.
Domaine de la Romane Conti (Francia), Felton
Road (Nueva Zelanda) y Chacra 32 (Argentina).
(Esta tabla es suministrada por la pgina Wine Folly: http://winefolly.com/update/top-wine-varieties/)
51
VINOS Y LICORES
PARA EL
CUERPO
Y EL ALMA
EN POCAS PASADAS, LOS
LICORES Y DESTILADOS
HECHOS A BASE DE HIERBAS
SE CONSIDERABAN REMEDIOS
Y BLSAMOS. HOY, ESTN
DESTINADOS PARA EL PLACER
Y CUALQUIER BARRA QUE SE
RESPETE CUENTA CON VARIOS
EXPONENTES.
Por Hugo Sabogal
HOY, WHISKIES, VINOS, GINEBRAS,
aguardientes y todos aquellos licores hechos

con hierbas y frutas invitan a pensar abiertamente en el placer. En cambio, en tiempos
remotos de nuestra civilizacin y en pocas posteriores, hasta llegar al siglo XIX y
principios del XX, casi la totalidad de estos
brebajes cumpla un nico propsito: curarnos de achaques y males, o servirnos como
tonicantes espirituales y estimulantes de la
vida social. Inicialmente, desde la Edad de
Piedra, el hombre preparaba bebidas fermentadas de frutas y hierbas, y utilizaba el alcohol
resultante de la fermentacin como recurso
medicinal y como complemento alimenticio.
Adems, serva de fuente calrica para pasar
los crudos inviernos del hemisferio norte.
Una de las infusiones ms antiguas y
memorables que data de 1510 es el Bndictine, un licor elaborado con 27 hierbas
y especias, producido por primera vez en

la abada benedictina de Fcamp, en la Alta
Normanda francesa. Su nalidad era ayudar
a combatir las plagas y epidemias del momento. Otras bebidas de similar inspiracin son
el Pernod y el Ricard. Este ltimo se preparaba con ans verde estrellado y regaliz.
Como se senta intenso y picante, se le fue
reduciendo su componente anisado hasta
hacerlo ms suave y atractivo.
En el caso de los espaoles, se destaca
el Pazo Licor de Hierbas, de linaje gallego,
que an se emplea como bebida de sobremesa por sus cualidades digestivas.
Tambin est el vermut, de origen francs e italiano. El blanco es seco y el tinto, dulce.
Se consume como aperitivo y digestivo.
Entre los brebajes ms conocidos a escala internacional debe mencionarse el Campari, lanzado en Italia a nales del siglo XIX.
2.
1.
Durante dcadas, se ha mantenido como

un aperitivo de moda en todo el mundo.
Similar al Campari es el Aperol, elaborado tambin a base de hierbas y otros
componentes. Finalmente, y si nos guiamos por el ndice de amargor de una bebida a base de hierbas, no puede dejarse
por fuera la Fernet Branca, popular en
Italia y Argentina. En este ltimo pas lo
disfrutan hombres y mujeres de todas las
edades. Es un producto que no ha encontrado receptividad en Colombia, a diferencia de muchos de los anteriores.
1. PAZO LICOR DE HIERBAS
Licor gallego hecho con hierbas aromticas como ans, manzanilla, hierbabuena,
romero, menta, cilantro, canela, regaliz
y azahar. As como el Pastis en Francia,
este tipo de licor encaja en Espaa en
la categora del orujo. Es un placentero digestivo. Presenta un intenso color

amarillo y una dulzura natural agradable.
Alcohol por volumen: 35%
2. VERMUT BLANCO
El vermut se elabora en dos presentaciones: blanco y rojo. El vermut blanco francs
es seco, mientras que el tinto (producido
en Italia) es dulce. Ambos se beben como
aperitivos. Son vinos macerados con
hierbas o mezclados con extractos de
hierbas, races, flores, especias y frutas.
El vermut blanco se mezcla con ginebra
para dar origen al famoso Dry Martini.
3. RICARD O PASTIS
A diferencia de otros espirituosos de su
tipo, el Ricard (un Pastis) no incorpora
ans estrellado ni ans verde, ni regaliz

durante la destilacin, sino una esencia anisada y algo de hinojo al final de
la misma. Se le adiciona sacarosa para
endulzarlo. Es un sucesor de la absenta, potente bebida hecha con ajenjo y
prohibida desde principios del siglo XX.
4. CAMPARI
Esta es otra bebida italiana de gran tradicin
que surgi en Miln, en 1860. Contiene
no menos de 60 componentes distintos,
entre hierbas, cortezas, ralladuras de
frutas, quinina, ruibarbo, toronja y naranja
amarga. Existen muchas maneras de
beber el Campari: con soda solamente,
con jugo naranja y soda, o en un Negroni (con ginebra y vermut dulce).
Alcohol por volumen: 28,5%
3.
4.
RECOMENDADO 2015
53
VIDA SALUDABLE / GERMINADOS
LA CHISPA DE LA VIDA
LOS GERMINADOS O BROTES SON UN ALIMENTO MUY
COMPLETO QUE APORTA GRAN CANTIDAD DE BENEFICIOS
PARA LA SALUD. ADEMS DE SALUDABLES, SON SABROSOS
Y FCILES DE INCORPORAR A CUALQUIER TIPO DE PLATO.
Por Olga Sofa Prez
TODOS HICIMOS EN EL COLEGIO EL EXPERIMEN-
complejos se desdoblen en sencillas molculas de

to con el frjol, el algodn y el frasco, as que, por lo
glucosa. Todo esto se traduce en un menor esfuerzo
menos una vez en la vida, hemos sido testigos de la
para el sistema digestivo y un mejor aprovechamiento
magia de la germinacin, potencial que permanece
de los nutrientes presentes en las semillas, leguminolatente en todos los cereales, leguminosas y semillas,
sas y cereales que han sido germinados.
y que se expresa solo cuando encuentran las condiLos germinados tienen los mismos componentes
ciones apropiadas de humedad.
que las verduras y legumbres, pero en mayor proporMientras esto sucede, los cereales, leguminosas
cin, pues durante la germinacin se incrementa el
y semillas disponen de mecanismos de defensa que
contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y
enzimas. El aumento de vitamina C puede ser hasta
protegen los nutrientes que contienen. As, valiosos
de 60%, en algunos casos, y el de vitamina B, de 30%.
tesoros permanecen encerrados bajo llave y no pueden ser plenamente aprovechados ni absorbidos por
Por su alto contenido de vitamina C, los germinados
son herramientas valiosas para prevenir el cncer, el enquien ose consumirlos antes de que cumplan con su
propsito biolgico: convertirse en planta.
vejecimiento prematuro, la enfermedad cardiovascular
y los resfriados. Son tambin fuente importante de cido
Pero una vez la germinacin tiene lugar, todo
cambia al interior de estos ingredientes. Se enciende
flico, nutriente que juega un papel clave en la reparacin y
mantenimiento de las clulas, en la sntesis del ADN y
la chispa de la vida despus de un largo periodo
de adormecimiento y tienen lugar varios
el metabolismo de los aminocidos. Todo esto
cambios en su composicin que resulhace que sean considerados hoy como sutan en un incremento significativo
peralimentos ya que son densos en nude su calidad nutricional. Con la
trientes y muy bajos en caloras.
Ancianos, mujeres
germinacin se neutralizan los
Dentro de este mundo hay difecidos f ticos, considerados corentes tipos de germinados. Los que
embarazadas, nios
mo antinutrientes, pues impiden
crecen en agua, como los de frjol de
y personas con un
que minerales como el calcio, el
soya, alfalfa, lenteja, mongo y garsistema inmunolgico
magnesio, el hierro, el cobre y el
banzo, los cuales deben consumirse
dbil no deben consumir
zinc, presentes en estos alimentos,
ligeramente cocidos. Tambin estn
germinados crudos.
sean absorbidos. Adems, este prolos que crecen en tierra, como el de
ceso transforma las densas protenas
girasol, arveja, rbano, rgula, mostaza
vegetales en aminocidos de fcil asiy berro, que deben ingerirse crudos en
milacin y hace que los carbohidratos
ensaladas, sndwiches o sopas.
PARA CULTIVAR
GERMINADOS QUE
CRECEN EN EL AGUA
Lave muy bien de taza de las leguminosas y djelas
en remojo por 12 horas en agua filtrada. Al cabo de este
tiempo lvelas, escrralas y transfiralas a un frasco de
boca ancha tapado con gasa o malla, o a una bolsa de
germinacin. Mantenga el frasco acostado o inclinado
hacia abajo, con el fin de que drene el exceso de humedad, en un lugar apartado de la luz. Enjuague y escurra
muy bien las leguminosas cada 12 horas, por 3 o 4 das. A
este punto ya debe haber crecido el germinado. Exponga
los germinados a unas horas de luz solar para que incrementen su contenido de clorofila.
BENEFICIOS DE
LOS GERMINADOS
BROTES DE SOYA
Vitamina C
cido flico
Bajo contenido
de caloras
ALFALFA
Vitaminas C, K y A
cido flico
Calcio
Magnesio
Hierro
Potasio
Ricos en fitoestrgenos,
que ayudan a prevenir la
enfermedad cardiovascular y la osteoporosis
GIRASOL
Aminocidos esenciales
que ayudan a reparar
el tejido muscular
cido flico y vitamina
B (importantes para
el desarrollo del feto)
Bajos en caloras
LENTEJA
Fuente de protena
vegetal
Bajo contenido
de caloras
Ayudan a bajar de peso
Vitamina C, potasio
y cido flico
55
VIDA SALUDABLE
ACOMPAAMIENTO
ENSALADA DE GERMINADOS
CON AHUYAMA ASADA Y
PARMESANO
Para 4 personas
100 gramos de germinados
la ayuda de un pelapapa
o de un cuchillo afilado)
de girasol o arveja, o una

mezcla de los dos
2 tazas de hojas de
lechugas surtidas
1 ahuyama mediana
de taza de almendras
tostadas y picadas de
manera gruesa
de taza de parmesano en
lajas finas (cortadas con
Para la vinagreta

2 cucharadas de vinagre
de vino blanco o de sidra
1 cucharada de miel de abejas

1 cucharadita de
mostaza Dijon
PREPARACIN
Para la vinagreta
Mezcle todos los ingredientes con
la ayuda de un batidor de alambre
o licuadora de inmersin. Ajuste la
sazn con sal y pimienta al gusto.
Para la ensalada
Precaliente el horno a 190 C. Pele
la ahuyama, elimine las semillas
y crtela en medias lunas de 2
centmetros de grosor aproximadamente. Saznela con sal, aceite
de oliva y dispngala en una lata para hornear. Ase por 15 a 20

minutos o hasta que est tierna
y haya tomado un poco de color.
Aparte, en un tazn mezcle la lechuga con los germinados.
En platos individuales disponga
4 medias lunas de la ahuyama, un
montoncito de la mezcla de lechugas y germinados. Roce con la vinagreta y adorne con las lajas de parmesano y las almendras tostadas.
Las siguientes recetas fueron preparadas por Olga Sofa Prez, chef y
consultora especializada en alimentacin natural y saludable.
57
VIDA SALUDABLE
PLATO FUERTE
SNDWI CHES
DE SALMN
AHUMADO,
AGUACATE Y
GERMINADOS
Para 4 personas
8 tajadas de pan de molde integral

taza de queso crema
1 aguacate grande o 2 medianos,
cortados en lminas finas
50 gramos de germinados de
mostaza o de alfalfa
200 gramos de salmn ahumado

Jugo de 1 limn
PREPARACIN
Unte cada tajada con queso crema. Disponga

el salmn, el aguacate y, por ltimo, una cantidad generosa de germinados. Tape con otra
tajada y repita el proceso con el resto de los
ingredientes. Corte los bordes con la ayuda
de un cuchillo de sierra y descarte. Corte cada
sndwich en cuatro tringulos o en cuadrados.
Consrvelos entre toallas de cocina ligeramente humedecidas hasta el momento de servir
para que se conserven hmedos y frescos.
59
VIDA SALUDABLE
ACOMPAAMIENTO
STIR FRY DE QUINUA

CON GERMINADOS DE
SOYA Y JENGIBRE
Para 4 personas
1 cucharada de aceite de
ajonjol o de aceite de coco

1 diente de ajo finamente picado
1 y cucharaditas de
jengibre finamente rallado
1 taza de zanahoria cortada
en julianas finas
1 y tazas de brcoli
cortado en ramitas
1 taza de cebolla larga cortada
en trozos de 2 centmetros

de soya o de lenteja
1 y de tazas de quinua en pepa
2 y de tazas de agua filtrada
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de panela
pulverizada
1 cucharada de jerez o sake
o 2 cucharadas de agua
2 cucharaditas de aceite
de ajonjol tostado
PREPARACIN
Para cocinar la quinua

Lave la quinua muy bien. Si el paquete dice que ya est lavada, omita este
paso. Pngala en una olla mediana
con el agua ltrada y una pizca de sal.
Lleve a ebullicin. Una vez hierva, tape y reduzca el fuego a bajo. Cocine
hasta que absorba toda el agua, 20
minutos aproximadamente. Apague
y deje enfriar por completo.
En un tazn mezcle la salsa de
soya, la panela y el jerez o sake. En
un wok o sartn, caliente el aceite. Incorpore el ajo y el jengibre, y

saltee por unos segundos, luego la
zanahoria y saltee por 3 minutos.
Aada el brcoli, despus la cebolla
larga y siga salteando. Agregue los
germinados y nalmente la mezcla
de soya. Cocine por unos minutos
o hasta que las verduras estn tiernas, pero al dente. Incorpore la quinua y mezcle bien. Sazone con el
aceite de ajonjol tostado y sirva.
61
VIDA SALUDABLE
PLATO FUERTE
TACOS DE PESCADO CON

SLAW MULTI COLOR
Para 4 personas
Para la ensalada multicolor
taza de repollo morado
taza de aceite de olivas

Sal y pimienta negra al gusto
tajado finamente
4 rbanos rebanados
con mandolina
1 zanahoria pelada y
cortada en fsforos
(de mostaza, rgula, o
bokchoy, por ejemplo)
1 aguacate mediano cortado
en rebanadas finas
Para la vinagreta
3 cucharadas de
jugo de limn
2 cucharaditas de miel
Para el pescado
2 cucharaditas de
organo seco
1 cucharadita de comino
entero tostado y molido
1 cucharadita de pprika
1 cucharadita de pimienta
recin molida
4 filetes de pescado (corvina

o mero) de 180 gramos (cada
filete debe cortarse en dos)
8 tortillas de maz o de trigo
2 cucharadas de aceite de
oliva, de coco o de ghee
PREPARACIN
Precaliente el horno a 230 C. Mezcle los ingredientes para la sazn

del pescado. Lave el pescado y squelo muy bien con toallas de papel. Sazone con sal y la mezcla de
especies por ambos lados. Reserve.
Mezcle el repollo, los rbanos, la
zanahoria y los germinados.
Para preparar la vinagreta
mezcle la miel con el jugo de limn. Incorpore el aceite y sazone
con sal y pimienta. Aderece la ensalada justo antes de servir.
En una sartn a prueba de
horno o en una plancha de hierro, caliente el aceite. Cuando este
bien caliente, selle la parte superior

del pescado, luego voltee. Lleve el
pescado al horno y cocine por 10
minutos aproximadamente.
Para armar los tacos
Sazone la ensalada con la vinagreta. Caliente las tortillas en
una sartn o plancha de hierro
forjado, 30 segundos por cada
lado. Pase la tortilla a un plato.
Disponga lete del pescado en
el centro, luego unas rebanadas
de aguacate y, por ultimo, un
montoncito de la ensalada. Sirva
dos por persona.
TENDENCIAS
SOLEDAD
BARRUTI Y
UN SUEO
POSIBLE
VIAJ DURANTE DOS AOS POR
ARGENTINA PARA DESCUBRIR EL
CORAZN HELADO DEL SISTEMA
ALIMENTARIO. ESE ITINERARIO
DE VISITAS A AGRICULTORES,
INTERPELACIONES A CIENTFICOS E
INTERROGANTES INCMODOS PARA
LA INDUSTRIA SE FRAGU EN EL
LIBRO MALCOMIDOS, QUE VA POR SU
OCTAVA EDICIN.
Por Mara De Michelis
Foto: Eduardo Torres
HABLA A BORBOTONES, COMO SI LA IMPULSARA
una explosin controlada, un mensaje urgente que

est a punto de llegar tarde y merece toda la celeridad del mundo. Habla como si sus palabras pudieran
adelantarse a sus pensamientos y ganarle algunos
segundos. Sus brazos largos, como de bailarina clsica aunque ella confiesa que la danza jams fue
lo suyo se mueven exagerados, ponindole coreograf a a las palabras que en su boca siempre suenan
fuerte, porque cuando Soledad Barruti aborda estos
temas no apela al susurro sino a la viva voz. Su discurso corrosivo contrasta con la cara de chica mansa
y tranquila que se antoja muy joven.
Pero Barruti no es una mujer aniada, sino una
mueca brava de 34 aos, con un libro publicado
en 2013 que se convirti en boom editorial, un hijo
adolescente y una cabeza ocupada por interrogantes y cifras. Todas apuntan a la crisis de nuestro sistema alimentario. Todas subrayan qu comemos, por
qu y cmo la comida afecta nuestra salud, nuestro
medioambiente y nuestra cultura.
En Malcomidos pone en el tapete las aberraciones
de los mtodos extractivistas que derivan en un hacinamiento cruel de pollos, vaco y chancho. Apunta los
caones contra la sojizacin del campo que devasta la
tierra y ubica en zona de riesgo nuestra salud. Desnuda
la depredacin de nuestros recursos ictcolas, el sin
sentido de una agricultura sin agricultores y llega a la
matriz del sistema alimentario como nadie.
La estructura del nuevo proyecto otro libro
que ahora desvela a Barruti surgi a partir de una pregunta que muchos lectores le hacan y todava le ha-
La argentina
Soledad Barruti
es una activista de la
seguridad alimentaria.
cen: Despus de todo lo que investigaste y descubriste

en los alimentos, vos, qu coms?.
Hay una divisin entre lo que es y lo que no es
comida. Todo el sistema est tan confundido que pareciera que nada est bien y que entonces debiramos vivir del prana. Por eso es importante clarificar algunos
conceptos: el supermercado est gobernado en 80%
por productos que no son comida, salvo un repertorio
pequeo de frutas, verduras, carnes; algunos lcteos y

Hay que volver a nuestras formas tradicionales de prociertos aceites. Empecemos entonces por defender
duccin. Respetar la estacionalidad de los alimentos: el
tomate en verano y las naranjas en invierno, cuando
la comida real. Porque nunca un producto indusHay una divisin
trial, diseado por cientcos, lleno de aditivos
dan lo mejor de s y son ms baratas. Comprar ms
entre lo que es y
en el mercado y menos en el supermercado. Y
qumicos puede reemplazar ni el sabor ni los
lo que no es comida.
cocinar! Para lograr todo esto, la educacin, que
nutrientes de un alimento genuino, con sus
Todo el sistema est tan
empieza en la familia, es fundamental. No olvivitaminas, minerales y bras.
confundido que pareciera
demos que en esta carrera del mercado, los que
En las guas de alimentacin de Brasil
que nada est bien y que
primero pierden son los nios. En ese sentido,
aparece una clasicacin que distingue entre
entonces debiramos vivir
algunos pases europeos tienen una batalla culalimentos, alimentos procesados y alimentos
tural ganada. Hace poco vi Masterchef de chicos
ultra procesados (los peores). Este recurso est
del prana, Soledad
en Italia: me conmovi cmo cada uno defenda
en el marco de un plan nacional de seguridad
Barruti.
los productos y los platos de su regin. Se notaba el
alimentaria y nutricin que comunica mensajes
conocimiento y el amor por su comida. Lo bueno es que
directos desde sus ministerios: Glutamato monosdico, nitritos, JMAF. Si tiene palabras dif ciles no es
nosotros tenemos mucho de esa raz.
comida de verdad. Elige comida de verdad.
***
Ante el imperativo y las estrategias de la inQuin dijo que todo est perdido? A pesar de que
dustria, cmo lograr un men equilibrado y
la industria nunca revela su verdadera cara y aunque la
posible?
postal del actual planeta muestra al mercado querindoPensemos en un men justo para toda la sociedad,
se salvar a s mismo, hay un movimiento a contrapelo que
porque si no se puede caer en una dieta que est desticorre como reguero de plvora por toda Latinoamrica.
nada a una lite. Es una tarea dif cil, tenemos incorpoBarruti no est sola. Cada vez ms se multiplican las vorado un esquema global perverso en el que un tercio
ces de campesinos, comensales, cocineros, periodistas,
del mundo est ocupado por granos que alimentan a
madres, padres, mdicos, investigadores y ONG que
animales, no a personas. Si queremos un men justo,
encarnan la defensa del derecho a la informacin acerca
debemos pensar en trminos de regiones y de cultude la comida y la soberana alimentaria. Amrica Latina
ras gastronmicas. Y cambiar la canasta bsica ah
es joven y diversa y no est quieta. La enciende el fuego
entran a jugar las polticas pblicas, que es un muesde 1.000 cocinas. La acuna un sueo posible.
trario de nuestras tendencias de consumo.
Tambin convendra revisar el discurso de
los nutricionistas que avalan los preceptos de
la industria?
Al no hablar de alimentos sino de nutrientes, los nutricionistas confunden ms. La dieta global manda
consumir vitaminas, y s, a las vitaminas las pods encontrar en la naranja y en el juguito del sper. Pero ese
juguito no tiene la misma cantidad de vitamina C que
necesita tu cuerpo y en cambio tiene sustancias que
no necesits y que te perjudican. Cuando miramos
un paquete en el supermercado, se pone atencin a
los nutrientes, no a los ingredientes. Qu es lo que
la gente deduce, entonces, al leer la etiqueta? Si tiene
muchas caloras, mejor no. Tomemos Coca light. Y
sabemos que light no es sinnimo de sano. Solo es un
producto al que le redujeron el porcentaje de azcar y
le aumentaron el de la sal o el aceite.
El libro ha
gozado de tanto xito,
que ya va por la
octava edicin.
Cul es la solucin real a los problemas de la

comida real?
Primero identifiquemos a la comida real y despus solucionemos los problemas surgidos de un modelo que exige
producir mucho en el menor tiempo posible y en un espacio cada vez ms reducido. De ese modelo derivan el uso
de agroqumicos y antibiticos, como el feedlot, que en
la Argentina, el pas de la carne, est tan extendido (de all
proviene 70% de nuestra carne).
65
Foto: AFP
TENDENCIAS
COCINA SALVAJE
EL FORAGING ES UNA TENDENCIA
GASTRONMICA QUE CONSISTE EN
RECOLECTAR LO QUE LA NATURALEZA
OFRECE EN MEDIO DEL PAISAJE NATURAL
O URBANO Y LLEVARLO A LA COCINA
PARA CREAR UNA EXPERIENCIA NICA.
Por Dominique Lemoine Ulloa
EN UNA TARDE LUMINOSA Y LIGERAMENTE FRA
de otoo, un grupo de 60 personas revolotea con impaciencia en Grand Army Plaza, la entrada principal
a Prospect Park, el parque ms grande de Brooklyn
(Nueva York). Mujeres y hombres de todas las edades
(junto con nios pequeos y unos cuantos bebs todava en coche) rodean a un hombre de barba vestido
con pantalones cargo, sombrero de paja y camisa verde que gesticula energticamente.
Vamos a ver muchas hierbas y plantas de clima
fro, un par de tubrculos, unas cuantas nueces, y van
a tener la oportunidad de probar un poco de mi cocina
vegana, dice. Ah agrega en chiste y seguramente
nos vamos a encontrar con algunas plantas peligrosas,
as que si alguno de ustedes tiene un problema con su
jefe tenemos cmo resolver el problema.
Se trata de Wildman (hombre salvaje, en ingls) o
Steve Brill, un cono del foraging, esa tendencia gastron66 COCINA SEMANA ENERO 2016
mica que consiste en recolectar lo que la naturaleza

ofrece en medio del paisaje urbano o natural y llevarlo
a la cocina para crear una experiencia nica. Brill lleva
ms de 30 aos dando tours guiados por los parques de
Nueva York, ensendole a la gente a localizar plantas
comestibles como la raz de bardana, el sasafrs y bayas
de todos los tipos. Hasta hace poco menos de una dcada, Brill fue considerado como un espcimen raro, un
excntrico de la botnica y de la cocina, hasta cuando
sus prcticas se empezaron a ver en grandes restaurantes como Noma (en Copenhague), de la mano del
famossimo Ren Redzepi, o en sitios como Aska, en
Brooklyn, cuyo chef acenta sus platos de estilo nrdico con ores y lechugas salvajes, o en Coach House de
Londres, donde sefrendonas rellenas de grosellas recogidas en el monte. En Latinoamrica, el chef peruano
Virgilio Martnez, de Central, y el chileno Rodrigo Guzmn, de Borag, se han destacado no solo por recorrer
lagunas, valles y montaas en busca de frutos, races e
ingredientes silvestres desconocidos para muchos y
darles un lugar en la alta cocina, sino tambin por abrir
los ojos ante lo que se encuentran en la huerta trasera.
Sin embargo, los grandes chefs no son los nicos que se estn adentrando en los bosques en busca
de hierbas y races, comensales comunes y corrientes
(como yo y las otras 60 personas que me acompaan
en Prospect Park en pleno otoo) estn empezando a
explorar sus alrededores tambin. De hecho,el inters
por el foraging es tal que revistas como Edible (una serie
de publicaciones gastronmicas que se enfocan en las
ofertas locales de diferentes ciudades de Estados Unidos) ahora tienen una columna dedicada a la recolec-
Foto: iStock
cinurbana, incluso ahora los usuarios de smartphones

pueden descargar Boskoi, una aplicacin que les ayuda a
identicar qu se puede comer y qu no.
Al otro lado del pas, en Seattle (Washington),
Leslie Seaton se ha convertido en una de las principales autoridades en el tema tras registrar y compartir
durante ms de seis aos todos los eventos relacionados con comida, naturaleza y botnica en la ciudad.
Es sin duda algo que ha explotado en los ltimos
aos, explica. Cuando empec, no haba casi eventos para
agregar al blog, pero hacia 2010 vi que el inters empez a
crecer exponencialmente. En su primer ao, Seaton registr menos de 100 eventos relacionados con foraging mientras que el ao pasado encontr ms de 400. De hecho,
en la ltima semana de octubre del ao pasado, Seaton
registr nueve eventos bajo la categora de comida salvaje,
incluyendo un evento sobre nueces, frutas y colores del
otoo y un taller de identicacin de setas salvajes dictado
por el Centro Urbano de Horticultura.
Parte de ese boom, explica Seaton, se debe a que
los chefs de Seattle se apersonaron del tema y empezaron a poner ingredientes salvajes en sus mens. En
Willows Inn, por ejemplo, un restaurante de la zona, el
men de degustacin (de 150 dlares) se dene como
local, de recoleccin urbana y salvaje, y en Herbfarm
(cuyo nombre traduce, de hecho, nca de hierbas) las
hojas salvajes lengua de oca, el jengibre salvaje y las
moras nativas son ingredientes claves del men.
280 kilmetros al sur de Seattle, en Portland, Oregon, John Kallas lleva haciendo expediciones de recoleccin urbana desde 1989. Cuando fui estudiante,
estuve seis meses vagando en Europa, lo que hizo que
al nal la mayora de mi alimentacin viniera de lo que
consegua en los bosques, cuenta. Cuando volv a Portland, el jefe del departamento de parques me dijo que
debera dedicarme a ensear esto en la Universidad de
Michigan State. De 1978 a 1985, Kallas transmiti todos
sus conocimientos de recoleccin y biologa de campo
a estudiantes de pregrado, hasta que en 1989 volvi a
Portland y fund Wild Food Adventures, una serie de
clases y expediciones de foraging en parques y zonas
Ren Redzepi
siempre se ha
caracterizado
por la prctica de
recoleccin en las
inmediaciones de su
restaurante Noma.
Steve Brill,
Foto: Violet Brill
conocido como
Wildman, es una
figura icnica del
foraging en
Estados Unidos.
verdes de la ciudad. Hoy en da, Wild Food Adventures

es tan popular que ocupa todo su tiempo.
Hay muchsimo ms inters ahora que cuando
empec, dice Kallas. Recuerdo que antes me la pasaba repartiendo avisos y mandando correos. Ahora ya
no hay necesidad, la gente est interesada en el tema y
simplemente me encuentran.
Pero adems de atribuirle la creciente popularidad del foraging a los chefs que salen a recolectar
plantas, frutas, nueces y setas en medio de la ciudad
y fuera de ella, y crean platos de alta cocina con estos
ingredientes salvajes, tanto Brill como Seaton y Kallas se la atribuyen a Internet.
En 1982, cuando empec, cuenta Brill en medio
del parque en Nueva York, nadie saba qu era esto
y ustedes probablemente ni siquiera se me habran
acercado Ahora ustedes llegan con cupones de
Groupon y hacen meetups y todo!.
Era evidente lo que el grupo de personas que estbamos en Prospect Park saba, ms all de lo que Brill
nos haba enseado. A lo largo del curso de cinco horas,
Wildman seal lambs quarters (algo as como piernas de
cordero, una suerte de hojas tiernas que saben a espinaca);
nueces negras, parientes de las nueces garrapiadas, pero
con un sabor ms frutal; ajo de campo y 11 plantas comestibles ms.Un nio descubri bayas de sumac, las cuales se
secan, se muelen y se usan como especia, y un productor
de msica lleg corriendo con una manotada de los supercremosos y blancos hongos ostra.
Finalmente, Brill bromea: De hecho, este parque
es terrible para el foraging. Hay demasiadas plantas y
no puedo cubrir todo lo que quisiera.
67
LOS PERSONAJES
A M NO ME
GUSTA TIRAR
BOTELLITAS
LILI CORONADO ES LA
BARTENDER DEL RESTAURANTE
CARMEN, EN MEDELLN. TIENE
CLARO CUL ES SU FUERTE
Y CMO SACARLE EL MEJOR
PROVECHO.
Por Gonzalo Pajares Cruzado
Por Juan Pablo Tettay De Fex
ES VIERNES. SON LAS 9 DE LA NOCHE
y Lili Coronado est tras la barra. Es su

reino. All se mueve con toda la seguridad
del mundo. De improvisto llegan ms de
10 comandas. El caos aparece. Hay que
moverse rpido. Lili, que generalmente
deja que su asistente prepare, pues ella es
la que finaliza cada coctel que sale de la
barra de Carmen, hoy tiene que apoyar
a su asistente. Hay que hacer de todo al
mismo tiempo, dice. Lo tiene bajo control.
Disfruta de la presin y del afn del servicio.
Sabe que en momentos as, su auxiliar es el
que ms se benecia: Hace de todo, aprende ms, est en fogueo. Recuerda cuando
hace seis aos vea cmo el barman del momento manejaba todo a la perfeccin.
A Carmen, Lili lleg como mesera.
Fue una entrevista larga, empez a la 9
de la maana y termin a las 9 de la noche, pens que no me iban a llamar. En
ese entonces era estudiante de Ingeniera
de Sistemas, pareca ser lo adecuado.
Se sorprendi cuando recibi un segundo llamado. Esta vez era para hablar con
Carmen ngel, propietaria del restaurante. Hubo mucha empata desde el principio, recuerda. Y agrega que el hecho de
que hablara ingls fue decisivo.
En la barra la velocidad va al extremo.
Hay que responder cada una de las comandas a tiempo. Al otro lado, los comensales
interrumpen su dilogo para hacer preguntas. Hay muchos inquietos que quieren saber ms de coctelera. Lili responde dudas
mientras agita el shaker. Me encanta que
pregunten, conesa. Es generosa con su
conocimiento, as como lo fue Rob Pevitts,
chef de Carmen, la persona que le ense
muchas de las cosas que sabe.
Su llegada a la barra fue cosa del destino. En sus seis meses como mesera, le
Una de las
creaciones de Lili
Coronado para el
inquietaba lo que pasaba all atrs. Su memoria, casi fotogrfica, fue la herramienta
que us para tomar las tcnicas del anterior barman. Aprend a usar utensilios sin
tocarlos. En ese entonces, hubiera querido tener a un tutor que fuera ms generoso con su conocimiento. De l aprend
la tcnica, pero algo le faltaba. Cuando l
se fue, dijo que ella era la persona ideal
para remplazarlo. Ella no lo crea y, con el
apoyo del chef, asumi el reto. Su primer
servicio, dice, fue bueno y despus cambia la palabra por decente. Pero fue ese
el impulso que necesitaba para descubrir
un mundo totalmente nuevo. Cambia la
forma en la que comes, en la que tomas y
cada vez te vas volviendo ms exigente, el
paladar pide siempre ms.
De vez en cuando llega un pedido
especial. Hazme algo nuevo, le dice un
cliente regular del restaurante. Es un reto,
porque de ella siempre esperan lo mejor.
Ah es cuando usa sus recuerdos. No solo
recita a la perfeccin recetas y procedimientos. Su memoria gustativa es prodigiosa. En su mente hace combinaciones
que se mezclan con su paladar y su excelente nocin de balance. Cuando llevo
todo a la copa, generalmente funciona.
Fue Rob el que la llev por un recorrido de nuevos sabores. Lo primero que
ella le dijo al empezar fue yo no quiero
tirar botellitas, eso no es lo que me interesa. Con ese objetivo empez un proceso de aprendizaje, de conocimiento
de ingredientes, de sabores, de licores,
de texturas, de nuevas tcnicas. Todo el
aprendizaje ha sido emprico. Nunca descuida la oportunidad de conocer ms y su
curiosidad la lleva siempre un nivel ms
arriba; adems, dice que quisiera estudiar,
pero en Medelln no hay donde.
Cuando cre la carta de Humo, empez a trabajar con tocino para desarrollar algunas bebidas. Luego, introdujo
cubios encurtidos a sus preparaciones y
siempre tiene en su barra licores artesanales que hacen nica su propuesta.
Su da empieza a las 11 de la maana. Ese es el momento para hacer hielo,
Fotos: Cmara Lcida
restaurante Carmen.
La coctelera Tiki
ser el nuevo reto que
Lili Coronado explorar
con el fin de aprovechar
la gran variedad de
frutas de la despensa
colombiana.
preparar infusiones, cocinar frutas y hacer sirope. Luego, la tarde es para los nmeros, los inventarios y todo aquello que
sostiene la barra en la que trabaja. A las
6.00 p.m. las cosas cambian. Hay que picar frutas y vegetales, hacer jugos, sacar
las botellas. Todo debe estar perfecto a
las 7.00 p.m.. Ese es el momento en que
todo empieza. El servicio es el mejor momento del da: Un servicio lleno es lo
ms bonito que hay.
Cuando deja la barra y se convierte
en comensal, escoge el negroni. Pero es
crtica y si ve que quien est tras la preparacin no es confiable, prefiere un trago
puro, ojal un buen bourbon. Quisiera
tener ms licores en Colombia, cuestiona,
por ejemplo que solo haya 10 opciones

de ron para escoger y tan pocas ginebras.
Me toca recrear muchas cosas porque a
Colombia no llegan muchos sabores.
Su reto es explorar mucho ms la
coctelera Tiki, sobre todo para aprovechar la gran variedad de frutas de la despensa colombiana. Ms all, nunca dejar
de probar. Cada sabor nuevo que llega
a la boca dispara la imaginacin, es una
fiesta interna Siempre pienso qu puedo hacer con ese nuevo licor o con esa
nueva fruta. Pero siempre, el golpe de alcohol ser el motivante para crear un nuevo
coctel. El alcohol es el motor, me gusta tomar, pero no hasta la embriaguez, disfruto
mucho del sabor de los licores, concluye.
EL SECRETO PARA
UN BUEN HIELO
Si el licor debe ser protagonista de
un coctel, todos los elementos deben
estar all para ayudarlo a lucirse. Lili
Coronado recomienda siempre preparar hielos a partir de agua que ha sido
hervida y enfriada. Si se pueden hacer
bloques grandes es mejor y explica
que de este modo el hielo se demora
en perder lquido: Los cocteles se
enfran y no se vuelven aguados.
69
LOS PERSONAJES
JOS DEL CASTILLO Y SU AMADA LIMEA

HACE POCO MENOS DE UN AO JOS DEL CASTILLO HI ZO SU SUEO REALIDAD: TENER
UN RESTAURANTE DEDICADO A LA COCINA TRADICIONAL DE LIMA, UN LUGAR DONDE
HA PODIDO EXPRESARSE COMO COCINERO, TRANSMITIR LOS SABORES TPICOS DE SU
CIUDAD Y MODERNIZARLOS GRACIAS A LA ENORME PASIN QUE LO MUEVE.
Foto: Ferrn Castillo Martn
Por Camila Moreno Camargo
EN UNA CASA DE MIRAFLORES, DECLARADA PA-
Jos del Castillo
trimonio cultural de Lima, se encuentra Isolina, el nuevo restaurante de cocina tpica limea del chef Jos del
Castillo. La belleza de esta construccin, que tiene a la
vista su estructura interna, encaja a la perfeccin con
la gran diversidad de platos y bebidas hechas con pisco
que se encuentran en la carta.
Incluso all la msica es de antao, no es extrao
que mientras se est disfrutando de un delicioso chicha-
cocina a travs de
las memorias de
infancia y la tradicin.
rrn de pulpo, se escuche salir de las paredes la voz del

ya fallecido cantante Joe Arroyo.
Y aunque la msica de Isolina sea algunas veces internacional, su universo gastronmico gira en torno a los
sabores, olores y costumbres de Lima. As siempre lo haba deseado su creador, un cocinero de cara amable, voz
gruesa y amante de los sabores caractersticos de la capital
peruana, que decidi reivindicar a la cocina limea como
una de las ms caractersticas y tradicionales de su pas.
Por qu decidi ponerle el nombre de Isolina

a su restaurante?
Se llama Isolina en honor a mi madre. El restaurante
est inspirado en lo que ella me ense y lo que nosotros siempre comimos en casa.
Por qu decidi convertirse en cocinero?
La decisin fue tambin inspirada por mi madre, ella
fund hace 35 aos el restaurante de mariscos La
Red, que hasta ahora tenemos, y es totalmente
autodidacta. Decid estudiar cocina cuando
ya me tena que hacer cargo del restaurante
al 100%. En esa poca tena 29 aos.
Por qu decidi hacer un restaurante de solo comida limea?
Bsicamente, por dos razones: la primera, porque yo me he criado con esta cocina. Toda mi
familia es limea, de las antiguas. Mis tas y mi madre son una referencia viviente de lo que se coma en
Lima hace 75 aos, entonces todo esto me dio el bagaje
para poder hacer una recreacin y una actualizacin de la
cocina limea de toda la vida. En segundo lugar, senta que
esta cocina estaba olvidada, me pareca que era el momento de darle el espacio que siempre se mereci. Y siendo la
capital de Per, creo que el boom de la gastronoma nacional no poda dejar de lado a la cocina limea.
nejo de la cevichera y hacer platos marinos. Adoro

los productos del mar.
Qu olores lo transportan a su niez?
Los olores a guiso, a aderezo, a ajos y cebolla frindose. Olores a sazn de casa.
Jos del Castillo es

el jefe de cocina de la
cevichera La Red y del
reconocido restaurante
limeo Isolina.
Los platos de
Isolina son un
reflejo de la cocina
Cul es su rol en La Red, el restaurante de

su madre?
La cevichera la tenemos hace 65 aos y ah soy el jefe
de cocina, aunque tambin hago trabajo administrativo, pero bsicamente me encargo de estar al tanto de la
cocina y de disear platos. De todo lo que tenga que ver
con comida en el restaurante me encargo yo.
tradicional limea.
Qu otras pasiones tiene usted, adems de

cocinar?
Mi mxima pasin es cocinar y casi todo lo
dems est relacionado con eso. Me gusta mucho visitar lugares nuevos, cada uno
con su propia gastronoma. Me encantan
las rutas que se desarrollan alrededor de la
cocina, en las que se visitan diferentes mercados, por ejemplo. La verdad es que toda
mi pasin gira en torno a la cocina.
En su opinin, por qu Per se ha convertido en uno de los destinos gastronmicos ms destacados del mundo?
Por su diversidad de cocinas y de productos. Es una
cocina que, por sus mismas regiones, tiene muchos sabores e insumos locales y nativos de altsimo nivel. Obviamente, tambin es importante el trabajo de todos los
cocineros, entre los cuales me incluyo, quienes han hecho
a esta cocina interesante y atractiva. Adems, tenemos un
gran respeto por el producto, y sabemos aprovechar la diversidad del mar y de la tierra de Per.
Alguna vez pens en abandonar la idea de tener su propio restaurante?

Al contrario, el sueo de mi vida siempre fue tener un
lugar en el que yo pudiera hacer los platos con los que
me siento identicado y la cocina que me caracteriza.
Al contrario de La Red, Isolina es un proyecto personal,
en el que expongo mi personalidad como cocinero.
Cul es el plato que ms le gusta cocinar?

En general me gusta hacer guisos. Disfruto mucho
haciendo aderezos largos y cocciones prolongadas.
Mi cocina se basa en eso, en una cocida tradicional a
fuego lento. Tambin disfruto mucho hacer ceviche,
pues gran parte de mi carrera se ha basado en el ma*Agradecimientos a LAN Colombia.
Foto: Carlos Vela Isolina
Qu debe tener un plato para que usted se

enamore de l?
Sabor, bsicamente sabor. Tiene que ser un plato que
demuestre naturalidad, que no sea fingido ni forzado, que sea coherente. Me gusta la comida sencilla,
pero con sabores que me sorprendan. La sencillez y
la riqueza de un plato no son aspectos excluyentes.
71
RESTAURANTES / RECORRIDO
UNA RUTA NATURAL: PORQUE

LO SANO SABE BIEN
Por Ana Mara Durn
UVA
Un buen amante de las ensaladas no
dudar en decirle que en este pequeo local
se hacen unas de las mejores de Bogot.
Esta barra de jugos y extractos organizados
por sus colores y beneficios para la salud
tambin cuenta con una oferta de sndwiches vegetarianos y ensaladas que cambia
diariamente. El concepto nace de la creencia
de que el consumo de ciertos alimentos
ayuda a la sanacin. Todo aqu es natural y
orgnico, todo es preparado con las mejores
tcnicas y con ricos sabores. Uva es la prueba reina de que la comida saludable, adems
de ser nutritiva, es realmente apetitosa.
Direccin: carrera 13 # 94A-26
Telfono: (1) 703 1097
Escanee para
ver el mapa.
SUNA
RESTAURANTE Y MERCADO
Casi nadie sabe que este negocio familiar
naci hace 13 aos, en un restaurante que se
llamaba El Camino Natural. En esa poca no
haba este tipo de restaurantes ni una cultura
hacia lo natural, por eso nosotros creemos
que somos los precursores de la comida saludable en Bogot, asegura Mariana Parra,
duea y subgerente comercial. Esta transformacin de un restaurante artesanal a uno
gourmet se convirti en lo que hoy es Suna,
palabra que significa camino en lengua
muisca. El asado de tofu con hongos, la
lasaa de lentejas, el salmn amapola, el
pollo provenzal con ratatouille y el volcn
de chocolate son solamente algunos de los
platos que ofrece la amplia carta. El local
tambin cuenta con un delicioso mercado
de productos orgnicos.
PAN VIVO
Ligado a la prctica del Kundalini, este
espacio, ms que un restaurante, es un lugar
de encuentro y de reunin de la comunidad
de yoga. La cocina, abierta al pblico solo
los viernes, ofrece almuerzos con mens
que varan cada semana, aportando a los
comensales ingredientes frescos y hortalizas
tradas de Sop. Los platos nacen del amor,
de la intuicin y de la creatividad de los
dueos, Clara Muoz y Sebastin Ramrez,
quienes consideran que la alimentacin es el
pilar del balance entre la mente, el cuerpo y
el estilo de vida. Tambin organizan talleres
en donde se puede aprender a cocinar y a
tener una vida ms saludable a travs de
las enseanzas de maestros y cocineros invitados. Todos los platos se elaboran a base
de cereales, granos, harinas integrales,
condimentos y pigmentos naturales.
Direccin: calle 72 # 5-09

Telfono: (1) 317 7909
Direccin: calle 103B # 49-49

Telfono: (1) 600 0939
PARA LOS QUE ESTN BUSCANDO UNA MANERA MS SANA DE DISFRUTAR LA

COMIDA, EN BOGOT YA EXISTEN RESTAURANTES QUE OFRECEN PLATOS
SALUDABLES ELABORADOS CON INGREDIENTES FRESCOS.
PURA VIDA JUICE BAR

Todo comenz cuando Sindi Cspedes,
colombiana y deportista de alto rendimiento,
sufri dos fracturas en el tobillo y la rodilla y
no hubo ningn tratamiento mdico que la
curara. As comenz a cambiar su alimentacin y se dio cuenta de que la nica salida era
la nutricin alcalina. De ah naci este lugar
que se centra en la comida cruda vegana.
Todo el men es libre de lcteos, gluten y
soya, y los productos son comprados directamente a agricultores colombianos. Tortillas
de vegetales, hamburguesas, ensaladas,
sushi, pizzas, wraps y burritos libres de harinas son solo algunos de los platos que ofrece
la carta. Lo que ms sorprende son los ms
de 20 extractos de vegetales, elixires, jugos,
batidos y limonadas que sirven para bajar el
colesterol, fortalecer las vas respiratorias y
liberar los dolores musculares y estomacales.
CABALLETE Y BERENJENA
Este restaurante naci de un concepto
artstico y de una pasin por compartir el
veganismo como un estilo de vida. Abierto
desde hace dos aos, busca la manera de
compartir una experiencia gastronmica
diferente con platos artesanales. El men es
original y diverso, ya que cuenta con sabores
de mltiples partes del mundo: comida asitica, mexicana, colombiana, italiana, diferentes
sopas, ensaladas y hasta men para nios.
No somos chefs de profesin, somos cocineros de corazn, le ponemos el alma a cada
servicio que ofrecemos y todo nuestro amor a
cada plato que preparamos, aseguran Erika
Jurez y Mauricio Pardo, creadores del lugar.
Vale la pena disfrutar de los deliciosos postres elaborados con azcar morena: crumble
de manzana con harina de arroz, cheesecake
vegano y tres clases distintas de panacottas.
BIOPLAZA
Alexander Von Loebell naci en Colombia gracias a que su bisabuelo, Adolf
Held, lleg a Barranquilla en 1880 y fund
una gran variedad de empresas novedosas.
Y es quizs esa influencia de comerciante
y la responsabilidad social que hered de
su familia lo que lo motiv hace 13 aos a
inventarse un lugar en donde se pudieran
vender productos orgnicos y saludables.
Alexander decidi hacerse cargo de la finca
familiar en Tenjo, y crear un modelo para la
produccin orgnica y biodinmica, con un
impacto justo. Muchos de los productos que
vende vienen de la finca, libres de qumicos,
pesticidas y hormonas, tampoco son monocultivos. Hoy se pueden encontrar cinco
locales en Bogot, en donde usted podr
almorzar con un delicioso men del da y, de
una vez, hacer mercado para llevar a casa.
Direccin: calle 121 # 7A-49

Telfono: (1) 609 4964
Direccin: carrera 7A # 121-09

Telfono: (1) 215 4577
Direccin: transversal 17 # 98-13

Telfono: (1) 257 4047
73
Fotos: Cmara Lcida
RESTAURANTES / REVIEW
HALONG
EN MANILA, LA PARTE MS
BAJA DEL BARRIO EL POBLADO
DE MEDELLN, SE ESCONDE
UNA COC INA EN LA QUE
VIETNAM ES PROTAGONISTA.
SI HAY ALGO INCONFUNDIBLE EN LA
cocina asitica es la mezcla de especias que

resulta en aromas encantadores y seductores. Eso es lo primero que se siente al entrar
a Halong, uno de los pocos lugares en Medelln que ofrece cocina vietnamita.
El diseo del lugar es una mezcla entre lo urbano y lo oriental: un contenedor
hace las veces de cocina, mientras que el
saln est protegido del sol y de la lluvia
por cinco parasoles inspirados en aquellos que se ven en las calles de Hanoi.
El dorado es el color de la casa y genera
una atmsfera clida en la que siempre
se querr estar. Adems, una abundante
vegetacin tropical hace que el comensal
olvide que se encuentra en una de las zonas ms movidas de Medelln.
De la cocina salen aromas provocativos que se convierten en platos de alta
factura. Dicen sus propietarios que la
carta es el resultado de un ao de investigacin, no solo de la cocina vietnamita
tradicional, sino de la que se sirve en las
grandes ciudades del mundo como Londres, Nueva York, Pars o San Francisco.
De ese modo, se logra una carta moderna

y contempornea.
El chef Juan Pablo Vsquez recomienda probar los calamares salteados en
leche de coco. Pero en la carta es posible
encontrar el tradicional pho, caldo con
fideos de arroz, hierbas frescas y alguna
protena; el banh mi, sndwich vietnamita con una clara influencia francesa;
y una deliciosa oferta de platos al wok y
de ensaladas (goi). En los especiales no se
puede dejar de probar el magret de pato
lacado a la miel. En el men hay sabores
aptos para quienes se quieren aventurar
en la cocina asitica pero que prefieren
platos discretos y matices suaves. Para
aquellos ms arriesgados, el chef ofrece
un men degustacin bajo reserva, en el
que se puede degustar una gran variedad
de platos de la gastronoma vietnamita.
Direccin: Carrera 43F # 10-38, Medelln

Telfono: (4) 581 1644
Precio promedio plato fuerte: $25.000
GAMBERRO
KOLDO MIRANDA DISE ESTE
CORTO PERO PROVECHOSO
MEN PARA MOSTRARLE A
BOGOT SU IDEA DE COCINA
IBRICA CONTEMPORNEA.
HACE YA UNOS MESES ABRI EN EL
nuevo epicentro de la gastronoma bogotana, la calle 90 con carrera 11, la nueva propuesta del grupo DLK (Di Lucca,
Primi, La Brasserie y otros hits). Se llama
Gamberro y su cocina es dirigida por una
de las grandes estrellas espaolas: Koldo
Miranda. El local, de diseo ultracontemporneo pero con recato, se divide en
tres ambientes: en el primer piso, una barra central rodeada por mesas de butacas
altas para tapear; subiendo las escaleras,
un comedor ms formal, y finalmente,
algunos espacios para mesas privadas. La
cocina abierta permite presenciar el show
de los fogones que comanda Koldo como
un director de orquesta.
La carta es ibrica por supuesto,
pero con el giro de modernidad que hizo
famoso al chef: sardinas en vinagre, patatas bravas (de lindsima presentacin) e
ibrico de bellota a cuchillo para tapear
en el bar. Luego, en las entradas, un steak
tartar muy rico, alcachofas, boquerones
con verduras escalibadas, un espectacular
pulpo sobre papitas criollas y frituras de
calamar con alioli de su tinta. Para la hora

del fuerte, un pato de aplausos acompaado de cinco arroces, el prensado de
cochinillo confitado a baja temperatura
(para nosotros lo mejor de la oferta) o
el rabo de toro braseado con vino tinto.
Del asador, unos esprragos al natural, las
chuletitas de cordero con tabule de cebada andina o el rib eye de Angus gringo.
Obligatorio terminar con uno de los
postres ms ricos de la ciudad: la torrija
caramelizada con crema de almendras y
helado artesanal es el golpe maestro de
Koldo Miranda, un tipo que no ahorra
esfuerzos si de ganar seguidores se trata.
Buena por Gamberro y su equipo, un gran
lugar para descubrir en varias sentadas.
Direccin: Calle 90 No. 11-13

Telfono: (1) 555 6923
Costo promedio plato fuerte: $40.000
75
RESTAURANTES BSCULA
QU CARTA MS BONITA!
CONSULTAMOS A VARIOS EXPERTOS EN DISEO GRFICO
PARA SABER CULES SON LOS RESTAURANTES QUE TIENEN
LAS MEJORES CARTAS, UNA CUESTIN MS VISUAL QUE
GASTRONMICA. ESTAS FUERON LAS ELEGIDAS.
WOK
Diseo: Lucho Correa (LIP)
Bajo el titular Todo Wok se
emiten ediciones peridicas en
ejemplares hechos para llevar a
casa. Si bien el papel es sencillo y no hay mayores aditamentos a su formato de costura con
gancho, los puntos los suma
la produccin fotogrfica.
BAITA
Diseo: Lucho Correa (LIP)
La combinacin de un dptico
impreso en papel con un
soporte slido de madera le
otorga un mpetu contundente, como si fuera una de
las tablas de la ley. Ambos
materiales se integran
gracias a la prolongacin
de patrones geomtricos.
ABASTO
Diseo: La Silueta
La carta es fiel a la esttica
vintage que ha construido este
restaurante. La fuente tipogrfica recuerda a la escritura en
mquina de escribir y se complementa con delicadas ilustraciones de Jos Antonio Surez, que
bien podran haber sido tomadas
de un libro de literatura infantil.
SALVO PATRIA
Diseo: El Monocromo
Sus tapas de cartn grueso contrastan con las pginas interiores,
de menor tamao y grosor. La
superposicin de textos, con estampados de sellos para algunos
ttulos, evidencia que quien rompi
las reglas lo supo hacer muy bien.
LA PRINCIPAL
Diseo: Arutza Rico Onzaga
Un gran formato para la carta
de sopa y seco, con una cubierta
totalmente fluorescente, y uno ms
pequeo para la sobremesa, azul
por completo. El papel empleado,
conocido como Stone, es suave y favorable para las tintas; adems en el
colofn de la carta se reitera que es
respetuoso con el medioambiente.
OSAKI
Diseo: Siegenthaler & Co.
Las tapas duras y la diagramacin del
contenido elevan el ttulo de carta
para darle un estatus de catlogo,
gracias tambin a su propuesta
fotogrfica. Un ejemplar blanco para
los makis y otro verde para el resto de
especialidades con acento oriental.
Claro y sencillo, como debe ser.
CIENGRAMOS
Diseo: Camilo Nio
Se podra visitar este restaurante solo para ver su carta, todo
un libro de artista, abundante
de detalles dentro y fuera de
sus pginas, como las postales que ilustran sus platos o
el inesperado fanzine que se
escapa entre sus tapas.
77
RESTAURANTES / OPININ
CINCO BUENOS AUGURIOS (Y DOS

ADVERTENCIAS) PARA 2016
Por Teodoro Madureira
teomaduro@hotmail.com
1. PREC IOSA HAMBURGUESA
La hamburguesa ya no solo es carne asada

entre dos panes, como nos la vendi durante tanto tiempo la industria de comida
rpida chatarra. Ahora es un plato que
recibe todas las atenciones, llegando a
niveles tan meticulosos que en 2016 presenciaremos una carrera a muerte por la
perfeccin. No me sorprendera su llegada
a los mens de manteles, si es que ya no lo
hizo. La lista de locales dedicados a la evolucin de este plato crece todos los das:
Ugly American, Gordo, Home Burgers, Sir
Frank, La Xarcutera, Agadn, Apache
Han notado cun grande es hoy la oferta
de buenas hamburguesas en Bogot?
2. UN OCANO DE MEZCAL
Para que algo triunfe hay que alimentarlo

con mitos y leyendas, y en esto el mezcal
no ha podido tener un mejor camino. Nacido en tabernas de malandros en el oscuro
Mxico, hoy es la chica linda del bar con
la que todos queremos bailar. En cierto
punto los productores entendieron que
podran hacer con el mezcal lo mismo que
ocurri hace aos con el tequila: renar
los mtodos de produccin, inventar un
buen cuento alrededor, disear nombres
y botellas chuscas y poner el precio en los
tejados, cmo no. El mercado siempre reacciona: este ser el ao del mezcal en Bogot, y bien nos lo pueden decir los amigos
de Cantina y Punto, que vende un ocano
diario de mezcalita. Adems, varias marcas preparan su aterrizaje al pas.
3. DE COC INA LIGERA
Los expertos en tendencias ya estn hartos

de advertir que la moda ms poderosa en
este momento es la del bienestar: la gente

quiere sentirse bien, en cuerpo y alma, y
esto va a todos los mbitos de la vida, incluyendo, especialmente, la alimentacin.
Se ha empezado a creer con devocin que
si comemos bien nos sentiremos bien, as
que este ao veremos una explosin en
todo lo relacionado con alimentacin saludable: se revisarn los mens, abrirn
numerosos locales con este enfoque, crecern los domicilios de dietas especcas y
convertiremos en celebridades a todos los
que estn llenando nuestras redes sociales
con fotos, recetas y concejos saludables.
teomaduro@hotmail.com
4. EL PAN EN LA C IMA
Esta moda de las panaderas ultrasosticadas ya est alcanzando su cumbre, y creo

que en este ao algo ocurrir. Me parece
que todos los das abren una panadera nueva: Masa, Kayser, Les Amis, Brun, El rbol
del Pan, Brot, La Cesta, Jacques, LArtisan,
otros tantos que ahora olvido y algunos ms
que vienen en camino. Mi duda para este
ao es si aguantar la demanda.
5. LA ERA DE LA COC INA COLOMBIANA
Ya es hora de que toda la teora llena de

buenos deseos que se habl el ao pasado
en diferentes foros (Alimentarte y Fogn
Colombia, por ejemplo), empiece a cuajar.
Creo que en 2016 veremos consolidarse
propuestas muy interesantes encaminadas a evolucionar la cocina colombiana
lo que sea que esto signique. En Cali
lo estn haciendo, en Medelln y en Cartagena he visto ideas muy interesantes, y
en Bogot ya son numerosos los chefs que
enarbolan esta bandera. Querida Leonor:
tu ejemplo se empieza a notar con fuerza.
Y DOS NOTITAS AL PIE:
1) Pilas con los precios: 2016 ser un

ao de austeridad en todo sentido, y estoy
seguro de que los clientes lo pensaremos
tres veces antes de aflojar, por ejemplo,
$45.000 por un gin tonic o $90.000 por un
filete de donde quiera que haya sido importado. No piensen que los comensales
vamos a asumir solitos el sobrecosto del
dlar, los nuevos impuestos, la inflacin
y todo eso. Tendremos que compartir el
golpe, seores.
2) 50 Best Restaurants Latinoamrica? En serio? Seguiremos creyendo en
esta treta? Nos estn vendiendo como
verdad absoluta una campaa de mercadeo, pero con semejantes distorsiones
que se ven en la lista no creo que comamos cuento por mucho tiempo. Sera
valiente, queridos chefs all listados, que
se pongan de acuerdo y no sometan sus
nombres a esta dudosa evaluacin.
DULCE FINAL
GALLETAS
MULTIGRANOS
DE CRANBERRIES
Para 15 galletas
taza de azcar morena

taza de aceite de girasol o canola
1 huevo
1 y cucharaditas de esencia de vainilla
1 taza de harina integral
de cucharadita de polvo para hornear
cucharadita de sal
taza de hojuelas de avena
de taza de hojuelas de quinua
de taza de semillas y granos
mixtos (linaza, ajonjol, semillas de
amapola, semillas de girasol, etc.)
taza de cranberries (arndanos deshidratados)
PREPARACIN
Precaliente el horno a 170 C. Mezcle el aceite, el azcar, el huevo y la vainilla. Luego, en otro recipiente,
incorpore el resto de los ingredientes. Agregue los ingredientes secos a la primera mezcla con una esptula.
Cubra una lata para horno con papel paranado o
ponga un tapete de silicona. Con la ayuda de 2 cucharas ponga porciones de masa, separadas una de la otra.
Hornee de 12 a 15 minutos, hasta que los bordes estn
ligeramente dorados. Retire y deje enfriar durante 5
minutos y ponga las galletas sobre una rejilla para que
reduzcan su temperatura.
81
PEQUEOS BOCADOS
LA UNIN
ENTRE JUAN
VALDEZ Y ANDRS
CARNE DE RES
Andrs Carne de Res y Juan Valdez decidieron
unirse. Despus de explorar Colombia, escogieron
los aromas intensos y dulces del caf de la Sierra
Nevada y la consistencia y las sutiles notas ctricas
del grano huilense. Los baristas expertos de Andrs
Carne de Res acompaarn al comensal en la travesa de recorrer e interactuar con los sabores de la
carta men: Explorador de caf, para que en el viaje
escoja el caf de su gusto y adems explore, se
divierta y aprenda sobre los orgenes de esta bebida
icnica de nuestro pas. Esta nueva amistad de
cosecha colombiana mezcla el sello nico y el sabor
del caf premium de Juan Valdez, con la alegra y
experiencia inigualable de Andrs Carne de Res.
La Mesa del Chef

de JW Marriott
Las propiedades del JW Marriott en el Caribe y Amrica Latina anuncian el lanzamiento de la serie La Mesa del Chef (The Chefs Table) presentada en YouTube, las
cuales protagonizan platos insignias y locales, as como tambin las tcnicas de
chefs de formacin clsica de las propiedades de JW Marriott en Lima, Cancn,
Santo Domingo, Cuzco, Bogot y Ro de Janeiro. Para este video la serie extiende
su viaje gastronmico al JW Marriott Hotel Bogot. Dante Filosi y Johan Castro
el chef ejecutivo y el chef del restaurante, respectivamente presentan una
deliciosa arepa colombiana trufada con capas de langosta y cangrejo.
LLEGA A
COLOMBIA
THE MACALLAN
The Macallan, referente mundial del
whisky de malta, llega a Colombia con su
nueva gama de single malts.
The 1824 Series est formada por tres
referencias de autor: Amber, Sienna
y Ruby. Esta coleccin representa la
mxima expresin de The Macallan y se
basa en las dos mayores fortalezas que
han otorgado el prestigio internacional
a la marca: las excepcionales barricas
de roble donde aeja el whisky y su
gama de colores naturales.
Tienda de caviar en Bogot

Neuvic, una nueva boutique de caviar, acaba de abrir sus puertas en el tercer
piso de la nueva parte del Centro Comercial Andino. El caviar proviene de la
cultura gastronmica de Aquitania, Francia. Haciendas tradicionales alrededor del ro Isle son pioneras en la cra del esturin, pez del cual se obtienen
los huevos de caviar. Existen distintas especies de esturiones y cada una
cuenta con cuidados diferentes. Por ejemplo, hay que esperar 17 aos para
obtener el punto perfecto del caviar del esturin Beluga, 8 aos del esturin
Oscietra y 7 aos del esturin Baeri. Despus de esperar tantos aos, los huevos de caviar pasan por procesos hechos a mano, muy precisos para obtener
la mejor calidad. Al ser seleccionados segn su dimetro, pasan al tamiz para
llegar a su mxima pureza y proceder a la salacin. Finalmente, se guardan en
el empaque para que los comensales tengan el placer de degustarlo.
82

Cocina Sem 0116

Caricato da

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RECORRIDO POR

COCINAS DEL MUNDO

GERENTE DE NUEVOS MEDIOS

Sufls y recetas al bao Mara

Cocciones rpidas que necesitan

multiplique la cantidad por 9,

rstele 32 a la cantidad, multiplquela

divdala entre 5 y smele 32.

por 5 y divdala entre 9.

ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,

Las imgenes son ilustrativas y

4 COCINA SEMANA ENERO 2016

* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.

Sigue a nuestra editora

Este material sola usarse mucho hace unas

El fenmeno de las puertas cerradas o supper

Creo que no podra convertirme al vegetarianismo por

QU FUTURO TIENEN LAS PLAZAS

LA SABIDURA POPULAR ENSEA QUE:

en cuestin de gustos no hay disputas, pero

ms palabras menos, en el informe de prensa

LAS ESTRELLAS EN ESPAA

HACE UNAS SEMANAS QUE SE CELEBR

en el Hostal dos Reis Catlicos, ubicado

s, una salvedad es que ninguno de los

realmente debe de ser muy emocionante

UNA TARDE EN MAKENO: APLAUSOS

CONFIESO QUE NO HABA IDO AL

concept store Makeno, en Medelln, pero

Aqu, sentado, entro en un singular

Pinchos de cordero, deliciosos y

ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS

EL DECLIVE DE LA BIG MAC?

LAS FILAS EN MADISON SQUARE PARK SON

LO QUE ESTN PREFIRIENDO

enormes, y no precisamente para recorrer el parque o

Fast casual es una tendencia que est cogiendo mucha

8 COCINA SEMANA ENERO 2016

Fotos: Latinstock Colombia / Corbis

esfuerzo de los trabajadores y por consiguiente un

tiene ms de 1.000 establecimientos en Estados Unidos.

ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS

10 COCINA SEMANA ENERO 2016

Pan con ajonjol

Championes Cebolla caramelizada

Chili con carne

ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS

MANJAR ENTRE DOS PANES

Foto: Cmara Lcida

Por Dani Guerrero Pantxeta

Direccin: carrera 35 # 8A-45, Medelln

Direccin: calle 81 # 9-12, Bogot

12 COCINA SEMANA ENERO 2016

Foto: Juliana lvarez

Direccin: carrera 13 # 85-75, Bogot

ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS

14 COCINA SEMANA ENERO 2016

500 gramos de carne molida* (mezcla de

Mezcle la carne y la tocineta, sin amasar. Divida en 4 bolas

ESCUELA CULINARIA / HAMBURGUESAS

1 y tazas garbanzos cocinados o enlatados escurridos

Tueste las semillas de coriandro y el comino en una sartn caliente

MUSHROOM & GOUDA

700 gramos de carne Angus