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Elie Metchnikoff, cientfico Ruso, que recibi el premio Nbel en 1908, fue el primer
cientfico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica
en frutas y verduras. Demostrando as que el yogur contena bacterias capaces de
convertir el azcar de la leche (lactosa) en cido lctico y que este cido haca
imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la
descomposicin de los alimentos.
En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el siglo
XX, cuando los estudios cientficos de Elie Metchnikoff indicaron una posible
longevidad de los pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de las
comunidades de los Balcanes, llevando este fermento a Europa, y origin esta
industria. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogur.
A lo largo del tiempo los derivados lcteos han sido muy consumidos en todo el
mundo, productos como el kfir y el kumis son claros ejemplos de esta popularidad.
En la actualidad, su elaboracin se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y
homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la
incubacin, para obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el producto
que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido, entero o
diettico
III.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio del proceso de elaboracin de yogurt en general asimismo
aplicarlo en laboratorio con los principios adecuados y obtener un producto
inocuo, saludable y nutritivo.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar la revisin de bibliografa adecuada para ampliar los
conocimientos
Aplicar todos los parmetros sealados en laboratorio.
Establecer un proceso tcnico de elaboracin para la produccin de
yogurt batido con sabor y aroma natural.
Tener todos los cuidados posibles (manufactura, higiene, proceso,
equipos, contaminacin cruzada, etc.) dentro de la elaboracin del
yogur.
Compuestos
(unidades/100g)
Caloras
Protenas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Yogur de
frutas
98
5,0
,25
18.6
176
153
254
MATERIALES.
Termmetro
Vaso de precipitacin
Probeta
Pipeta
REACTIVOS
Bacterias Acido-lacticas
INSUMOS
Leche cruda
Fruta a eleccin
Saborizante y colorante a eleccion
VI.- PROCEDIMIENTO
VI.- RESULTADOS
Se logr desarrollar un proceso productivo ptimo para la elaboracin del
yogur frutado
Se aplic todos los conocimientos en laboratorio obteniendo un producto
inocuo, saludable y bebible, el cual tiene un buen sabor, aroma, dulzor, etc.
La fermentacin lctica produjo buenos resultados fermentando la leche
como tal de manera adecuada y ptima.
VII.- CONCLUSIONES
Es importante conocer el proceso productivo del yogur asimismo conocer las
bases fundamentales de la qumica, biologa, fisicoqumica, bromatologa,
etc. Que influyen al momento de elaborar el producto.
Es de suma importancia conocer y aplicar las buenas prcticas de higiene y
manufactura dentro la elaboracin del yogur, puesto que este producto es de
cuidados extremos y fciles de contraer contaminacin microbiolgica.
Asimismo es importante aplicar todos los conocimientos al momento de
elaborar el producto, aplicando todos los parmetros sealados de forma
rgida y precisa minimizando el margen de error en los mismos.
Con la buena aplicacin y desarrollo de la prctica se obtiene un producto
con altos niveles de nutricin y microorganismos no patgenos, que
contribuyen a la salud del ser humano as como a su alimentacin natural.
VIII.- BIBLIOGRAFIA
https://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso
%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion
%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/126184.pdf
http://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-yoghurt.html
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
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IX.- ANEXOS
Fermentacion de Yogur Aflanado: