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Amor panarra en un pisps IBN YARZA

MASAS

PAN DE SODA MEDITERRNEO (IRLANDA CONOCE

AL TRIGO DURO)
Cogemos un pan irlands integral sin levadura, sin amasado y sin levado y lo llevamos a dar una vuelta por el mediterrneo
a golpe de trigo duro, lcteos y miel. Suena bien? Pues sabe mejor.
IBN YARZA

09/02/2016 - 12:08 CET

Despus de unos cuantos milenios haciendo pan fermentado, despus de dominar el

mundo de las levaduras y las masas madre, el mantra panstico es la lentitud. El poder
del tiempo es el que hace el buen pan, los sabores del buen pan y la sensacin atvica
del producto fermentado, la metamorfosis de la harina y la vida (bueno, ya paro; creo
que ha quedado claro).
No obstante, en no pocos lugares existen panes ms rpidos que Lucky Luke, que se
resuelven en un santiamn y que vendran a ser el equivalente panario del huevo frito:
fcil, rpido y plenamente satisfactorio. En Irlanda o EEUU son tan populares como
habituales los panes elaborados con algn impulsor qumico. De este modo, el nombre
bread (pan) lo reciben criaturas que en nuestra cultura clasificaramos tal vez como
bizcochos salados.
Las recetas de panes presurosos varan desde elaboraciones con ingredientes dulces,
frutas (como el pltano) o maz hasta lo que uno quiera imaginar. La consigna suele ser
sencilla: son panes tan rpidos que lo primero que tienes que hacer es encender el horno
para que est caliente en el momento en el que tengas tu masa lista, cosa que acontece
muy pocos minutos despus. Es raro que de principio a fin la cosa se alargue ms de
una hora (s, esto incluye pesado, mezcla, amasado y coccin).
No pinta mal, verdad? Lo mejor de todo es que el resultado suele tener una textura
jugosa y deliciosa. Al no haber fermentacin, es el propio dulzor del cereal el que cobra
protagonismo (cuando no se lo roban toneladas de otros ingredientes suculentos). En
este sentido, siempre son muy alabadas las harinas integrales de Irlanda, con su textura
basta y granulosa que, junto al uso de suero cido de mantequilla (buttermilk) crea una
textura, jugosidad y sabor antolgico.

De vuelta en el sur del continente, si hay algo que ha caracterizado a la panadera del
Mediterrneo desde hace milenios es el uso del trigo duro, el primo amarillento y dulzn
que da a la pasta seca su color. El trigo que solemos usar para hacer el pan comn es
otra variedad, que contiene almidn blanco en su interior; por eso la mayora de nuestros
panes suelen ser blancos y no amarillentos. No obstante, desde Oriente Medio a Mlaga,
pasando por Italia o el Magreb, los panes amarillentos y dulzones de trigo duro son an
hoy en da una constante.
Encontrar trigo duro es muy sencillo, ya que es la harina que se suele usar en el sur para
la fritura del pescado (es fcil reconocerla porque al tacto es arenosa, no harinosa, y no
es blanca, sino de color cremoso). Si no encuentras harina de trigo duro, puedes usar
smola fina de trigo duro, en tiendas rabes, por ejemplo.
La receta que proponemos hoy otorga todo el protagonismo a sus harinas, en especial a
una buena harina integral de trigo molida a la piedra (con su germen y todo su sabor) y el
toque de gracia del trigo duro, que aproxima al viejo Mediterrneo esta masa atlntica
llena de lluvia y pastos verdes. El olor de este pan cuando sale del horno es dulzn, un
aroma a galleta tan irresistible que invita a lanzarse a por la mantequilla y untarla de
forma impetuosa y homrica, cual Sean Thornton en Innisfree.

Con mantequilla, palotismo asegurado. IBN YARZA

Ingredientes
250 g harina integral de trigo molida a la piedra
150 g harina floja, de repostera
100 g harina de fritura (trigo duro, harina recia, o bien smola fina de trigo duro)
250 g yogur desnatado
150 g leche*
30 g miel
2 cucharadas de postre de bicarbonato sdico (10 cl, 16 g)
1 cucharada de postre (5 cl, 7 g) sal
Preparacin
1
Mezclar los ingredientes secos, tamizando bien el bicarbonato sdico para que no
queden grumos.
2
Mezclar los ingredientes lquidos, es importante no aadir todo el lquido de una sola vez,
sino guardar una reserva para hacer correcciones (igual que se suele hacer al cocinar
arroz o guisos).
3
Mezclar muy someramente los ingredientes, sin amasar apenas, simplemente hasta que
estn bien integrados.
4

Con las manos mojadas, formar una bola de masa, ponerla sobre una hoja de papel de
hornear.
5
Mojar la hoja de un cuchillo grande (o una rasqueta metlica) y hacer dos cortes
profundos en forma de cruz. Cocer durante 15 minutos a 220 C y otra media hora a 200
C.
*Antes de que la defensora del cocinero comidistil me reviente el buzn con quejas, es
muy importante tener en cuenta que la capacidad de absorcin de las distintas harinas
vara bastante (ms an si hablamos de harinas integrales), por lo que lo esencial ser la
textura de la masa. Tiene que ser algo pegajosa pero permitir formar una bola (vase la
foto de la pieza recin formada y cortada). Evidentemente, si la masa tiene demasiada
agua, se desparramar, y si est seca, la miga ser demasiado tupida.

Tiene que quedar as. Clarinete?. IBN YARZA

Has intentado hacer estas recetas u otras de El Comidista, y no te han salido bien?
Qujate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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